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1、葡萄酒知识法国葡萄酒10大产区课件一、葡萄酒的认识有关葡萄酒的起源，确实年代以难考证。有关葡萄酒的起源，确实年代以难考证。葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属于一种酿造酒。早期人们任凭葡萄天然发于一种酿造酒。早期人们任凭葡萄天然发酵酵，知其然不知其所以然，成败常凭机，知其然不知其所以然，成败常凭机运。直到运。直到19世纪中叶，法国微生物学家巴世纪中叶，法国微生物学家巴斯特研究出发斯特研究出发酵原理，并探讨葡萄酒本质酵原理，并探讨葡萄酒本质的变化，从此人们了解到了原来葡萄是以的变化，从此人们了解到了原来葡萄是以自身的酵母促成糖份发酵，于是籍着操控自身的酵母促成
2、糖份发酵，于是籍着操控发时间长短，及时添加人工酵母等新技术发时间长短，及时添加人工酵母等新技术使葡萄酒种更加丰富。使葡萄酒种更加丰富。法国葡萄酒10大产区课件二、葡萄酒的定义 定义：定义： 葡葡萄萄酒酒是是用用新新鲜鲜的的葡葡萄萄压压榨榨成成汁汁，经经过过发发酵酵过过程程而而成成的的一一种种含含有有低低酒酒精精的的饮饮品品，酒酒精精含含量量在在14%14%以下。葡萄酒应满足以下条件：葡萄酒应满足以下条件：A、含有酒精含有酒精B、以葡萄为酿造的唯一水果以葡萄为酿造的唯一水果C、不不能能附附加加任任何何杂杂质质（除除糖糖可可在在某某种种指定情况下加入）指定情况下加入）D、全部发酵过程必须在葡萄原产
3、地进行全部发酵过程必须在葡萄原产地进行法国葡萄酒10大产区课件三、葡萄酒的分类基本上来说，葡萄酒可分为七种：基本上来说，葡萄酒可分为七种：A红酒（红酒（REDWINE）B白酒（白酒（WHITEWINE）C玫瑰红酒（玫瑰红酒（ROSE）D葡萄汽酒（葡萄汽酒（SPARKINGWINE）E烈葡萄酒（烈葡萄酒（FORTIFIEDWINE）F加香料葡萄酒（加香料葡萄酒（AROMATIZED）G蒸馏酒（蒸馏酒（DISTILLEDWINE）法国葡萄酒10大产区课件A A红酒（红酒（RED WINERED WINE） 采用红或黑葡萄酿造，酿造时，果汁、果皮、（有时连枝、叶）一起进行发酵，这些物质给葡萄酒赋以色
4、彩及TANNIN（单宁酸）。B B白酒（白酒（WHITE WINEWHITE WINE） 采用白葡萄（青色和黄色）和红葡萄来酿制，但以红葡萄作原料时则须先将果汁榨出，在发酵前除去外皮，避免使酿出的酒染上果皮色素，而白葡萄谨能在制白酒时使用。C C玫瑰红酒（玫瑰红酒（ROSEROSE） 采用红葡萄酒酿制，初期保留果皮一起发酵，在适当时间，隔除果皮，然后在继续发酵至完成一整个发酵过程，这样的酒通常较为干口，由此看来，它原是红葡萄酿制之白酒，由于有一段时间与果皮共处，于是赋予它一种粉红色的色泽及品味。法国葡萄酒10大产区课件D D葡萄汽酒（葡萄汽酒（SPARKLING WINESPARKLING W
5、INE） 含有气泡的葡萄酒，就叫葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前，即被取出装瓶再加入糖浆混合物，然后以软木塞封好瓶口，加以缚扎，这样葡萄酒在瓶中开始了第二次发酵，在完成这个过程后，经过一项复杂的隔渣步骤后，便产生了葡萄酒中含有气泡之特性，例如：香槟，即为汽酒中的佼佼者，其品味，独一无二，不过很多廉价汽酒，是加入了二氧化碳，而并非由发酵产生天然气体，而且汽酒在饮用前一定要充分雪冻。E E烈葡萄酒（烈葡萄酒（FORTIFIED WINEFORTIFIED WINE） 有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖份，在发酵中途或之后加入白（BRANDY），以终止其发酵过程，如此使得这种酒的酒精含量
6、达到14度至24度，如：SHERRY、PORT、MADEIRA、MARSALA、MALAGA等。法国葡萄酒10大产区课件F加香料葡萄酒（AROMATIZED）是一种加强了酒精含量和加入了香味的葡萄酒，它的香味来自多种香料及一些草木植物、根须植物、种籽、花卉、果皮等等，酒精含量由15.5至20度，如比较有名的VERMOUTH、DUBONNET、CAMPARI、PIMMS、RAPHAEL、BYRRH、LILLET等。G蒸馏酒（DISTILLED WINE） 即白兰地（BRANDY）。法国葡萄酒10大产区课件四、香槟和汽酒的区别四、香槟和汽酒的区别A A、天然产生气体天然产生气体B B、产于法国香槟
7、区产于法国香槟区C C、以以“CHAMPENOISE”“CHAMPENOISE”香香槟槟酿酿造造法法酿酿造造法国葡萄酒10大产区课件五五、香槟所用的葡萄酒以及特别之处、香槟所用的葡萄酒以及特别之处近80%的香槟是采用PINOR NOIR红葡萄酒酿造，而近20%采用CHARDONNAY葡萄酿造。PINOR NOIR因为是红葡萄，故在榨汁后尽快和皮层分开。香槟的干度，是决定最后加入糖浆的数量，最干BURT。稍干的EXTRA DRY或EXTRA SEC，稍甜的称为DRY或SEC，而最甜的称为DEMI SEC，最干（BURT）的香槟不适合配餐后甜品的，因为会破坏香槟独特的干性。法国葡萄酒10大产区课件
8、BLANC DE BLANCS只采用CHARDONNAY葡萄酿造，价格会稍贵，如：DOM PERIGNONEMANT该瓶香槟所含气体较少CREMANT是COTES DE BLANCS的一个著名村庄名为什么有些香槟有年份，有些没有？为什么有些香槟有年份，有些没有？采用当年质量极佳的CHARDONNAY葡萄酿 则可以有年份注明（VINTAGE）法国葡萄酒10大产区课件六、法国葡萄酒10大产区 香槟产区香槟产区Champagne阿尔萨斯产区阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区汝拉和萨瓦产区JuraetS
9、avoir罗纳河谷产区罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区波尔多产区Bordeaux西南产区西南产区Sud-Ouest朗格多克鲁西雍产区朗格多克鲁西雍产区Languedoc-Roussillon普罗旺斯科西嘉产区普罗旺斯科西嘉产区ProvenceetCorse法国葡萄酒10大产区课件法国葡萄酒10大产区地图法国葡萄酒10大产区课件七、法国葡萄酒的4大等级法国葡萄酒10大产区课件A.A.APPELIATION APPELIATION ORIGINE ORIGINE CONTROLEE CONTROLEE （A.O.C.A.O.C.）品质优良的餐酒）品质优良的餐酒AOC在法文意思为“原产地
10、控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。法国葡萄酒10大产区课件如图：APPELIATION ORIGINE CONTROLEE APPELIATION ORIGINE CONTROLEE （A.O.C.A.O.C.）法国葡萄酒10大产区课件B.B.VINS VINS DEQUALITE DEQUALITE SUPERIEUERESUPERIEUERE（V.D.Q.S.V.D.Q.S.）真真才
11、才实料的餐酒实料的餐酒是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。 法国葡萄酒10大产区课件如图：VINS DE QUALITE VINS DE QUALITE SUPERIEUERESUPERIEUERE（V.D.Q.S.V.D.Q.S.）法国葡萄酒10大产区课件C.VINS DE PAYS VINS DE PAYS 普通餐酒普通餐酒日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，
12、但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为VindePays+产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 法国葡萄酒10大产区课件如图：VINS DE PAYSVINS DE PAYS普通餐酒普通餐酒法国葡萄酒10大产区课件D.VINS DE TABLEVINS DE TABLE日常饮用餐酒日常饮用餐酒是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38。 酒瓶标签标示为 Vin de Table 法国葡萄酒10大产区课件如图：VINS DE TABL
13、EVINS DE TABLE日常饮用餐酒日常饮用餐酒法国葡萄酒10大产区课件八、餐酒的理想饮用温度八、餐酒的理想饮用温度A A、白葡萄酒白葡萄酒 8 - 11 8 - 11摄氏度摄氏度B B、红葡萄酒红葡萄酒 18 - 22 18 - 22摄氏度摄氏度C C、 香槟香槟 4 - 8 4 - 8摄氏度摄氏度法国葡萄酒10大产区课件十、十、法国葡萄酒小史法国葡萄酒小史 考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。法国葡萄酒10大产区课件古希腊的葡萄酒神是
14、迪奥尼索斯( Dionysos).法国葡萄酒10大产区课件 十一、十一、法国葡萄酒与健康法国葡萄酒与健康 1.葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素CB1B2B12等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份2.可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。法国葡萄酒10大产区课件3.可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙镁、锌等矿物质的吸收。4.葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。5.
15、利尿作用和补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当。6.适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜。 法国葡萄酒10大产区课件十二、十二、葡萄酒小常葡萄酒小常识 1.单宁TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过35年。2.葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国RhoneVilley地区。 法国葡萄酒10大产区课件3.葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南纬1542度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬
16、度一样。4.世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国葡萄酒10大产区课件5.决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒法国葡萄酒10大产区课件6.法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。
17、7.葡萄酒是有生命的“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了， 法国葡萄酒10大产区课件十三、十三、法国葡萄酒酒瓶形状与法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系区的关系 1.Bordeaux产区直身瓶型类似中国的酱油瓶形状。是Bordeaux酒区的法定瓶型，在法国只有Bordeaux酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。法国葡萄酒10大产区课件2.Bourgogne产区略带流线的直身瓶型。3.RhoneValley产区略带流线的直身瓶型比Bourgogne产区的矮粗。4.Champagne产区
18、香槟酒专用瓶型。5.Alsace产区细长瓶型是法国Alsace酒区的特有瓶型。6.ProvenceetCorse产区细高瓶型颈部多一个圆环。 法国葡萄酒10大产区课件7.ValleedelaLoire产区细长瓶型近似Alsace瓶型。8.Languedoc-Roussillon产区矮粗瓶型。9.日常餐酒日常餐酒一般的瓶型象大号的Bourgogne瓶型。法国葡萄酒10大产区课件 十四、十四、法国葡萄酒的法国葡萄酒的贮存存 1.在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。2.法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。3.
19、愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常,好酒可以贮藏1525年，其他的一般不超过10年。法国葡萄酒10大产区课件 贮藏注意事藏注意事项： 1.要求合适的温度，理论温度12度左右，718度都可以 要求避光，因为紫外线会使酒早熟 。 2.避免振动 水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入葡萄酒氧化，避免过于潮湿，以防细菌滋生 法国葡萄酒10大产区课件 贮藏地点建藏地点建议： 床底下、车库、衣橱、地窖等葡萄酒打开后如何保存：葡萄酒打开后如何保存：开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常白葡萄酒开过后可以在冰箱
20、中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期 法国葡萄酒10大产区课件十五、十五、葡萄酒服葡萄酒服务上酒和上酒和试酒的次序酒的次序 A A、有汽酒在无汽酒之前有汽酒在无汽酒之前B B、新酒在老酒之前新酒在老酒之前C C、干味酒在甜味酒之前干味酒在甜味酒之前D D、白葡萄酒在红葡萄酒之前白葡萄酒在红葡萄酒之前E E、低度的葡萄酒在高度葡萄酒之前低度的葡萄酒在高度葡萄酒之前F F、先宾客后主人先宾客后主人G G、先先女女士士后后男男士士先年长的客人后年轻的 客人法国葡萄酒10大产区课件十六、葡萄酒服务程序十六、葡萄酒服务程序1.向客人展示葡萄酒，对客人所点的葡萄酒进行再一次的确认。注
21、意给客人查看时要把酒标正对着客人。法国葡萄酒10大产区课件2.经客人确认无误后，把葡萄酒放进服务专用的酒篮内。法国葡萄酒10大产区课件3.钻上的小刀沿瓶口下沿割开瓶口锡纸。法国葡萄酒10大产区课件4.从软木塞的中心轻轻把螺旋钻旋进软木塞内。法国葡萄酒10大产区课件5.利用酒钻上的杠杆轻轻把软木塞拔出，注意用力均匀，避免用力过猛而使软木塞破碎。法国葡萄酒10大产区课件6.轻轻地把软木塞摇出，避免葡萄酒溅出来。法国葡萄酒10大产区课件7.摇出软木塞后，检查有无变质现象，然后递给客人进一步确认。 法国葡萄酒10大产区课件8. 给主人杯中倒出少许葡萄酒，让主人检验葡萄酒的质量。法国葡萄酒10大产区课件
22、9.得到主人的认可后，给其他客人斟酒。份量为8分满。法国葡萄酒10大产区课件10.扒房出品红葡萄酒时给客人试酒及斟酒的份量。法国葡萄酒10大产区课件11.扒房出品白葡萄酒时给客人试酒及斟酒的份量。法国葡萄酒10大产区课件12.其他餐厅出品葡萄酒时给客人试酒及斟酒的份量。法国葡萄酒10大产区课件十七、十七、“新世界新世界”葡萄酒简葡萄酒简介介国际上，葡萄酒有着国际上，葡萄酒有着“新新”“”“旧旧”世界之分。世界之分。“新世界新世界”是是指仅有百年种植葡萄历史的指仅有百年种植葡萄历史的“新兴新兴”国家，国家，“新世界新世界”葡萄葡萄酒指的是产自如美国加州、南酒指的是产自如美国加州、南美的智利、阿根
23、廷，以及澳大美的智利、阿根廷，以及澳大利亚和南非的葡萄酒。利亚和南非的葡萄酒。“旧世旧世界界”葡萄酒是指在欧洲法国、葡萄酒是指在欧洲法国、意大利等老牌葡萄酒生产国酿意大利等老牌葡萄酒生产国酿制的葡萄酒。制的葡萄酒。法国葡萄酒10大产区课件相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新旧世界的根本差别在于：洲。除此之外，新旧世界的根本差别在于：“新世界新世界”的葡萄酒是工业化大规模生产，的葡萄酒是工业化大规模生产，全球最大的葡萄酒厂就在加州。而全球最大的葡萄酒厂就在加州。而“旧世
24、旧世界界”的葡萄酒更倾向于小规模的手工酿制，的葡萄酒更倾向于小规模的手工酿制，比如所谓的酒庄酒。表现在理念上，比如所谓的酒庄酒。表现在理念上，“新新世界世界”葡萄酒是葡萄酒是“时尚的，人人享用的健时尚的，人人享用的健康、快乐饮品康、快乐饮品”，而，而“旧世界旧世界”葡萄酒则葡萄酒则是是“贵族的，正式场合饮用的优雅饮品贵族的，正式场合饮用的优雅饮品”。法国葡萄酒10大产区课件先前，葡萄酒一向以先前，葡萄酒一向以“旧世界葡萄旧世界葡萄酒酒”为所谓的正宗。中国的大多数为所谓的正宗。中国的大多数葡萄酒厂商，出于宣传的需要，也葡萄酒厂商，出于宣传的需要，也都跟随着都跟随着“旧世界旧世界”理念，将自己理念，将自己刻意定位成高高在上的、高价的酒刻意定位成高高在上的、高价的酒饮料，让中国消费者误以为葡萄酒饮料，让中国消费者误以为葡萄酒就是昂贵的在正式场合才能喝的酒。就是昂贵的在正式场合才能喝的酒。法国葡萄酒10大产区课件法国葡萄酒10大产区课件
