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1、畜禽的形态畜禽的形态(xngti)(xngti)(xngti)(xngti)结构及营养成分结构及营养成分 第一节第一节畜禽畜禽肉的形态结构肉的形态结构第二节第二节畜禽肉的主要物理性状畜禽肉的主要物理性状(xngzhung)(xngzhung)(xngzhung)(xngzhung) 第三节第三节畜禽肉的化学成分及特性畜禽肉的化学成分及特性 第一页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析n n肉是指畜禽在屠宰之后肉是指畜禽在屠宰之后(zhhu)(zhhu)，除去皮毛，除去皮毛(也有也有不去皮的不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤
2、、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。血管、神经、淋巴结和腺体等。 n n从狭意上讲从狭意上讲, ,原料肉是指胴体中的可食部原料肉是指胴体中的可食部分分, , 除去骨的胴体除去骨的胴体, ,又称其为净肉。又称其为净肉。第一节第一节 肉的形态肉的形态(xngti)结构结构 第二页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析n n 肌肉的化学成分中:n n水分大约(dyu)(dyu)占75%n n蛋白质占20%n n脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。第三页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态
3、结构及营养成分分析n n肉肉( (胴体胴体) )主要是由四大主要是由四大(s d)(s d)(s d)(s d)部分构成部分构成: :n n肌肉组织肌肉组织(50%(50% 60%) 60%)n n脂肪组织脂肪组织(15%(15% 45%) 45%)n n结缔组织结缔组织(9%(9% 13%) 13%)n n骨组织骨组织(5%(5% 20%) 20%) 第一节第一节 肉的形态肉的形态(xngti)结构结构 第四页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析n n一般来说，肌肉组织的含量(hnling)(hnling)越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量(
4、hnling)(hnling)愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。n n表表2-1 2-1 不同年龄猪胴体各种组织的比例（不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）第五页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析一、一、 肌肉组织肌肉组织(j ru z zh)肌肉组织主要有两种：肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏脏(shnzng)(shnzng)、胃、肝等由平滑肌构成；、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动
5、物肌体的制品加工的主要原料，约占动物肌体的303040%40%。另外还有一种是心肌。另外还有一种是心肌。 第六页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析第七页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析肌纤维（肌纤维细胞(xbo)(xbo)） 肌膜：包围在整个肌膜：包围在整个(zhngg)(zhngg)细胞的原质膜细胞的原质膜n n 肌粒：即线粒体纵行排列靠近肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z Z线线n n 横管系统（横管系统（T T系）系） n n肌细胞肌细胞 肌浆肌浆 肌管系统肌管系统n n 纵管系统（肌浆网纵管系统（肌浆网SR)SR)n
6、n 糖原糖原 微粒体微粒体n n 肌原纤维：收缩单位肌原纤维：收缩单位n n 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘第八页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析二、脂肪组织二、脂肪组织 n n脂肪的功能脂肪的功能脂肪的功能脂肪的功能n n一是保护组织器官不受损伤一是保护组织器官不受损伤n n二是供给二是供给(gngj)(gngj)体内能源。体内能源。n n脂肪组织中脂肪约脂肪组织中脂肪约% % ，水分，水分 ，蛋白质蛋白质. .% % . . . 另还有少量的酶、色素及维另还有少量的酶、色素及维生素等。生素等。第九页，共三十四页。畜禽的形态
7、结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析二、脂肪组织二、脂肪组织 n n脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。收有重要作用。n n故肥育的家畜肉较未肥育的食用故肥育的家畜肉较未肥育的食用(shyng)(shyng)(shyng)(shyng)价值高。价值高。 第十页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析三、结缔组织三、结缔组织(jid-zzh)(jid-zzh)(jid-zzh)(jid-zzh)n n肌体的保护肌体的保护
8、(boh)(boh)组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。n n结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成, ,一般一般占肌肉组织的占肌肉组织的9.7% 9.7% 12.4 12.4。n n结结缔缔组组织织在在肌肌肉肉中中含含量量高高，则则肉肉的的硬硬度度增增加加，降降低低了了肉肉的食用价值。的食用价值。 第十一页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析四、骨组织四、骨组织n n骨胳是特殊分化骨胳是特殊分化(fnhu)(fnhu)了的结缔组织，由骨了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。膜、骨质和
9、骨髓等构成。n n骨头含水分约骨头含水分约50%50%，脂肪约，脂肪约15%15%，其他有，其他有机物和无机物约机物和无机物约35%35%。n n猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的% % ，牛占，牛占% % . . 第十二页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析四、骨组织四、骨组织n n骨中的无机成分(chng fn)(chng fn)主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。n n有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。 第十三页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析第二节第二节 肉的主要物理肉的主要物理
10、(wl)(wl)性状性状n n肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类(zhngli)(zhngli)、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。 第十四页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析 肉色为红色，其深浅(shnqin)(shnqin)程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 . 动物种类、年龄及部位. 肌红蛋白（）的含量. 血红蛋白（）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 一、肉的颜色一、肉的颜色(yns)(yn
11、s)(yns)(yns)第十五页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析vv影响肌肉影响肌肉(jru)(jru)颜色变化的因素颜色变化的因素n n（1）环境中氧含量n n（2 2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。n n（3 3）温度：环境温度高促进氧化。）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：冻结、光照等第十六页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析n n一一是是将将宰宰后后的的鲜鲜肉肉悬悬挂挂在在一一定定温温度度范范围围的的低低温温室室中中，使之冷却成熟、这是最为常用的肉
12、质嫩化方法使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法(fngf)(fngf)。n n二二是是用用机机械械方方法法处处理理，改改变变肉肉的的纤纤维维结结构构。如如绞绞碎碎、斩斩拌拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。n n三是用电刺激。三是用电刺激。n n我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。本质的不同。 第十七页，共
13、三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析五、肉的热学五、肉的热学(rxu)(rxu)(rxu)(rxu)性质性质 ( (一一) ) 肉的比热和冻结潜热肉的比热和冻结潜热 ( (二二) ) 肉的冰点肉的冰点n n肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类动物种类动物种类动物种类(zhngli)(zhngli)(zhngli)(zhngli)、死后的条件不同而不完全相同。、死后的条件不同而不完全相同。、死后的条件不同
14、而不完全相同。、死后的条件不同而不完全相同。n n另外另外另外另外. . . .肉的冰点肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在. . . . . . . . 之之之之间。间。间。间。 ( (三三) ) 肉的导热系数肉的导热系数 第十八页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析一、水一、水一、水一、水二、蛋白质二、蛋白质三、脂肪三、脂肪
15、四、浸出物四、浸出物五、矿物质五、矿物质六、维生素六、维生素 肉主要(zhyo)成份是水，其次按重要程度有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等第三节第三节 畜禽肉的化学成分及特性畜禽肉的化学成分及特性(txng)(txng) 第十九页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析 畜禽肉的化学畜禽肉的化学(huxu)(huxu)(huxu)(huxu)组成组成第二十页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析表表3.1 不同不同(b tn)肉的化学成份肉的化学成份第二十一页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营
16、养成分分析一、水一、水 肌肉中含有肌肉中含有72%80%的水分。其中，约10%为结合水，90%为游离水。 n nA:畜禽肥，水分的含量愈少;n nB:B:老年动物比幼年动物含量少。老年动物比幼年动物含量少。n n肉中的水分存在形式大致可分为二种： A: A: 结合水结合水不易结冰不易结冰(ji bn)(ji bn)（冰点（冰点-40-40）， 二是不能作为溶质的溶剂。 B:游离水够溶解盐类，并在稍低于0时结冰。 第二十二页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析水分水分(shufn)(shufn)活度与肉品的关系活度与肉品的关系n nAwAw值值n n 食品在密闭
17、容器内测得的蒸汽压力食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)(p)与同温下与同温下测得的纯水蒸汽压力测得的纯水蒸汽压力(p(p0 0) )之比。之比。n n Aw= p/pAw= p/pAw= p/pAw= p/p0 0 0 0n n 由拉乌尔定律由拉乌尔定律(dngl)(dngl)p=pp=p0 0 n n2 2/(n/(n1 1+n+n2 2) )得得 Aw=nAw=n2 2/(n/(n1 1+n+n2 2) )n nAwAw值的范围在值的范围在0 01 1之间。之间。n nAwAw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。的有效性。第二十三
18、页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析 二、蛋白质二、蛋白质 肌肉蛋白质分三种肌肉蛋白质分三种(sn zhn)蛋白质：肌原纤维蛋蛋白质：肌原纤维蛋白质占白质占50%，肌浆蛋白质约，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。肌红蛋白肌红蛋白 肌动蛋白（肌动蛋白（PH值值4.7）1.肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质2.肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌溶蛋白肌溶蛋白(dnbi)(dnbi) 球蛋白（球蛋白（PH值值5.4）3.基质蛋白质也称间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性(tnxng)硬蛋白及网状硬蛋白。 第二十四页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结
19、构及营养成分分析肌肉中蛋白质的构成肌肉中蛋白质的构成(guchng)比例比例第二十五页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析随着动物种类的不同及胴体随着动物种类的不同及胴体(dn t)上部位的不同，上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；肌肉内脂肪（不可见的）；肌肉内脂肪（不可见的）；细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类品质好是肉类品质好坏的重要标志。坏的重要标志。 ）；）；细胞内脂肪（不可见的）。细胞内脂肪（不
20、可见的）。三、三、 脂肪脂肪(zhfng)第二十六页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。从从硬硬度度上上来来讲讲：山山羊羊脂脂硬硬度度最最高高（ 37375555 ）牛牛脂脂（ 35355252 ） ，绵绵羊羊脂脂猪猪脂脂（ 28 28 4848 ）马脂（马脂（ 2929.5 543 243 2 ）。）。通通常常公公畜畜脂脂比比母母畜畜脂脂硬硬，成成畜畜脂脂比比幼幼畜畜脂脂硬硬。脂脂肪肪越硬，其熔点越硬，其熔点(rngdin)越高。越高。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点脂肪熔点越接近人的体
21、温，其消化率就越高，熔点高于高于50的脂肪，一般不易被吸收。的脂肪，一般不易被吸收。猪脂的消化率较高猪脂的消化率较高(97)，牛脂次之，牛脂次之(93)，羊脂，羊脂较差较差(88)。 三、三、 脂肪脂肪(zhfng)第二十七页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析三、三、 脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n n脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，因此在肉肠(灌肠)制作工艺上，很重视(zhngsh)(zhngsh)肉馅中脂肪比例。n n美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50%，制造商认为最可口的脂肪比例应占35%左右，低于20%则适口性较差。 第二十
22、八页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析四、碳水化合物四、碳水化合物 n n肌肉中的碳水化合物以糖原肌肉中的碳水化合物以糖原(tn yun)(tn yun)(tn yun)(tn yun)形式存在，形式存在，一般含量不足一般含量不足1%，但马肉可达，但马肉可达2%以上。以上。第二十九页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析五、浸出物五、浸出物n n浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。n n它们是肉汤鲜味
23、的主要来源。此外，还含有少它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量量(sholing)(sholing)(sholing)(sholing)不合氮的有机物，如动物淀粉、麦芽不合氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟和糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟和贮藏过程中起着许多有益的作用。贮藏过程中起着许多有益的作用。 第三十页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析六、无机盐类六、无机盐类 以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与(cny)(cny)酶作用,对活体的构成和代谢有
24、重要作用。n n肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生索(除维生素C之外)非常丰富。n n食肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这己成为猪肉的特点之一。第三十一页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析表2-4 几种主要(zhyo)肉类的化学成分表 (%) 第三十二页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析n n表2-5 各种鲜肉的维生素含量 (单位(dnwi)(dnwi)：毫克或国际单位(dnwi)(dnwi) 第三十三页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析畜禽的形态结构及营养成分分析内容(nirng)总结畜禽的形态结构(jigu)及营养成分。肌纤维（肌纤维细胞）。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法。另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。这些物质在肉的成熟和贮藏过程中起着许多有益的作用。六、无机盐类第三十四页，共三十四页。畜禽的形态结构及营养成分分析
