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1、第二章茶叶的基本知识v 教学要点 茶叶的生产与制作、种类、品质的鉴别，以及中国十大名茶及产区 教学时数 8 学时 教学内容 第一节 茶树的基本知识第二节 茶叶的生产与制作第三节 茶叶的种类第四节 茶叶的选购与保存 考核要求 识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名茶及产地运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征 前 言v 人类发现和应用茶的时候，是把茶叶拿来生吃或煮汤喝，就跟我们现在煮菜汤差不多。距现在1700多年前，人类就学会把剩余的茶叶晒干，贮藏起来，再发展到把茶叶做成茶饼烘干，从出土的陶器、炊具看来，当时已经开始有蒸熟茶叶的技术了。团茶、饼茶、砖茶，曾经在中国茶叶历史上风光过一段时期
2、，尤其在宋代，龙团凤饼更作为进贡的物品。宋代之后，团茶饼茶已经不再流行，因为人们认为团茶和饼茶必须把茶叶碾碎，不容易保持茶叶原有的风味。于是整叶冲泡的散茶开始流行，而茶叶的制造方法也由晒茶、蒸茶，进步到炒茶，由此就发展出了各式各样、丰富多彩的茶叶种类。 第一节第一节 茶树的基本知识茶树的基本知识v一、茶树的起源和传播一、茶树的起源和传播 v二、茶树的形态特征二、茶树的形态特征 v1茶树的外形 茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。 （1）乔木型茶树 乔木型茶树。有明显的主干，分枝部位高，通常树高35m。 （2）灌木型茶树 灌木型茶树。没有明
3、显主干，分枝较密，多近地面处，树冠矮小，通常为1.53m。 （3）半乔木型茶树 半乔木型茶树。在树高和分枝上都介于灌木型茶树与乔木型茶树之间。 v2茶树的组成 v（1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。v（2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。v（3）叶。茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。 v（4）花。花是茶树的生殖器官之一。茶花可分为花柄、花萼、花冠、雄蕊、雌蕊五个部分，属于完全花。 v（5）果实与种子。茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。 v三、茶树的生长环
4、境与栽培三、茶树的生长环境与栽培 v1茶树的生长环境v（1）气候。v（2）日照。 v（3）土壤。v 2茶树的栽培 v四、茶叶的采摘四、茶叶的采摘 采摘分人工采摘和机器采摘两种。采摘分人工采摘和机器采摘两种。v人工采量比机械少，成本却高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整。v机械采摘茶叶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的。大量制作茶叶时，采用机械采摘能保证茶叶的质量。第二节第二节 茶叶的生产和制作茶叶的生产和制作v一、影响茶叶品质的主要因素一、影响茶叶品质的主要因素1茶色
5、与香气茶色与香气2生茶与熟茶生茶与熟茶 v二、茶叶的制作二、茶叶的制作 v1不发酵茶类 龙井：茶青炒青揉捻炒揉 干燥 眉茶、珠茶：茶青炒青揉捻 滚桶初干滚桶整形再干 煎茶：茶青蒸青初揉揉捻 中揉精揉干燥v v2半发酵茶类 白茶类：茶青室内摊青萎凋烘青轻揉焙干 文山型包种茶：茶青日光萎凋（热风萎凋）室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）发酵程度8%25%炒青揉捻干燥 v乌龙茶：茶青日光萎凋（热风萎凋）室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）发酵程度8%25%炒青初干热团揉再干 v铁观音茶：茶青日光萎凋（热风萎凋）室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）发酵程度50%60%v膨风茶、白毫乌龙：茶青日光萎凋（热风萎凋）室内萎凋
6、及搅拌（进行部分发酵）发酵程度50%60%炒青回干揉捻干燥 v3全发酵茶类 v切青红茶：茶青室内萎凋切青揉捻补足发酵干燥 v工夫红茶：茶青室内萎凋揉捻解块补足发酵干燥 v碎红茶：茶青室内萎凋揉捻揉碎补足发酵干燥 v分级红茶：茶青室内萎凋揉捻筛分再揉补足发酵干燥第三节第三节 茶叶的种类茶叶的种类v一、制茶历史及茶类演变一、制茶历史及茶类演变 v二、茶叶的品种二、茶叶的品种 v1绿茶类v绿茶类属不发酵茶（发酵度为0）。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 v颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 v原料：嫩
7、芽、嫩叶，不适合久置。 v香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 v性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。 v茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。 v2红茶类v红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 v颜色：暗红色。 v原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 v香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。v性质：温和。不含叶绿素、维生素C。
8、因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 v茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 v3青茶类青茶类属半发酵茶（发酵度：10%70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。 v4白茶类 白茶白茶类属部分发酵茶（发酵度：1
9、0%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。 v5黄茶类 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或
10、芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。 v6黑茶类 黑茶黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 茶肴：可焖煮人菜
11、，或做成茶点心，别具风味。 v7花茶类 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。 茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。 v8紧压茶类 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的
12、毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶 饼茶等。 颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。 原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味：沉稳、厚重。 性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。 茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。 v9粉茶和抹茶类 抹茶 粉茶以不发酵
13、茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。 颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。 原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。 香味：海苔青味，或菜香味。 性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。 茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内均可。 v10添加味茶和非茶之茶 因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再
14、加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。 v三、中国十大名茶三、中国十大名茶 v1西湖龙井（细嫩炒青绿茶）：西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井 龙井遗址、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称，v2洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）：产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”的赞誉。 v3太平猴魁（细嫩烘青绿茶）：产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭南面山麓属黄山山脉。v4黄山毛峰（细嫩烘青绿茶）：产于安徽黄山，茶园
15、分布在海拔约1000m的挺拔壮观如画的山间，山区气候温和，年平均温度计 417摄氏度。v5六安瓜片（细嫩烘青绿茶）：产于安徽省六安地区的金寨县，其中金寨齐头山生产的“齐山名片”是六安瓜片中的上品。v 6信阳毛尖（细嫩炒青绿茶）：产于河南省信阳地区。信阳产茶已有二千多年的历史，以“五山两潭”为主要产地（车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭）。 v7君山银针（黄茶）：产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上。 v8安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）：乌龙茶中的极品茶，素以其优异的品质而享誉国内外。v9凤凰水仙（乌龙茶、青茶类）：产于广东省潮安县凤凰山，海拔在1100米以上。 v10祁门红茶（简称祁红）：产于安徽祁门县，是我国传统工夫红茶中的珍品，已有一百多年的历史，曾获巴拿马万国博览会的金质奖章，1911年以后，祁红已经远销西欧等14个国家和地区。 第四节第四节 茶叶的选购与保存茶叶的选购与保存v一、茶叶的选购一、茶叶的选购 v1茶叶的选购原则 v（1）品种。）品种。v（2）环境。）环境。v（3）栽培。）栽培。v（4）制造。）制造。v（5）采时。）采时。v（6）采茶。）采茶。v（7）卖茶人）卖茶人v（8）买茶人。）买茶人。
