《高中生物 1.1 果酒和果醋的制作课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物 1.1 果酒和果醋的制作课件 新人教版选修1（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题课题1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课标领航课标领航1说明果酒和果醋制作的原理。说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。【重点】【重点】果酒和果醋的制作过程。果酒和果醋的制作过程。【难点】【难点】结果分析和结果评价。结果分析和结果评价。情境导引情境导引“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以
2、降血压、降血脂、降血糖，果醋还适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？和果醋是怎样酿造出来的吗？基基础自主梳理自主梳理一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物学特征酵母菌的生物学特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。在在有有氧氧条条件件下下，酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸，大大量量增殖，反应式为：增殖，反应式为：_。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反在无氧条件下，酵母菌能进行酒精
3、发酵，反应式为：应式为：_。兼性厌氧兼性厌氧C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2(2)主要生殖方式：主要生殖方式：_。(3)生长繁殖最适温度：生长繁殖最适温度：_。(4)主主要要分分布布场场所所：分分布布广广泛泛，但但_始始终终是是其其主要分布场所。主要分布场所。2果酒制作时需控制的条件果酒制作时需控制的条件(1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)环境条件：环境条件：_。(3)温度：严格控制在温度：严格控制在_。出芽生殖出芽生殖20左右左右土壤土壤缺氧、酸性缺氧、酸性1825思考感悟思考感悟1果果酒酒制制作
4、作过过程程中中需需要要始始终终严严格格控控制制无无氧氧的的环环境条件吗？境条件吗？【提示】【提示】果酒制作的前期要提供一定的氧气，果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。酒精阶段要求严格的无氧条件。3葡萄酒呈深红色的原因葡萄酒呈深红色的原因在在酒酒精精发发酵酵过过程程中中，随随着着酒酒精精度度的的提提高高，红红色色葡葡萄萄皮皮细细胞胞的的细细胞胞膜膜、液液泡泡膜膜失失去去选选择择透透过过性性，原原来来_内内的的色色素素进进入入发发酵酵液液，使使葡葡萄萄酒酒呈呈深深红红色。色。二、果醋制作的原理二
5、、果醋制作的原理1醋酸菌的生物学特征醋酸菌的生物学特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。(2)最适生长温度：最适生长温度：_。2果醋制作时需控制的条件果醋制作时需控制的条件(1)环境条件：环境条件：_充足。充足。(2)温度：严格控制在温度：严格控制在_。液泡液泡好氧好氧3035氧气氧气3035思考感悟思考感悟2酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌在在结结构构上上的的主主要要区区别别是是什什么么？【提示】【提示】酵母菌属于真核生物，有成形的细酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状拟核中只有一个大型环状DN
6、A分子。分子。三、果酒和果醋的制作过程三、果酒和果醋的制作过程实验流程：实验流程：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁_醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒_酒精发酵酒精发酵果醋果醋思考感悟思考感悟3为为提提高高果果酒酒的的品品质质，更更好好地地抑抑制制其其他他微微生生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？物生长，在菌种使用上应采取什么措施？【提示】【提示】可以直接在果汁中加入人工培养的可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。酵母菌。四、发酵装置的设计四、发酵装置的设计1图图中中充充气气口口的的作作用用是是连连接接充充气气泵泵进进行行充充气气，排排气口的作用是排出气体。气口的作用是排出气体。2果果酒酒发发酵酵中中
7、应应_充充气气口口，果果醋醋发发酵酵中中应应将将充气口充气口_，输入无菌空气。，输入无菌空气。五、酒精的检验五、酒精的检验1检验试剂：检验试剂：_。2现象：在现象：在_条件下，反应呈现条件下，反应呈现_。关闭关闭连接气泵连接气泵重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色核心要点突破核心要点突破要点一要点一酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型最适生长繁殖温最适生长繁殖温度度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常
8、生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋特别提醒特别提醒(1)酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌二二者者最最适适生生长长温温度度不不同同的的原原因因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。(2)名名称称带带“菌菌”字字的的生生物物不不一一定定是是细细菌菌，如如酵酵母母菌。菌。(3)酵母菌在条件适宜时进行酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖出芽生殖”，在条，在条件不利的情况下进行孢子生殖。件不利的情况下进行孢子生殖。(2011年年青青岛岛市市高高二二检检测测)某某酒酒厂厂把把糖糖化化后后的的淀淀粉粉发发酵酵罐罐接接种种酵酵母母菌菌后后，发发现现酒酒精精产产量量明
9、明显显减减少少，检检查查结结果果是是发发酵酵罐罐密密封封不不严严，试试分分析析该该生生产产过程可能出现的结果是过程可能出现的结果是()A糖化淀粉的消耗量减少糖化淀粉的消耗量减少B酵母菌的数量减少酵母菌的数量减少CCO2的的释释放放量量增增多多，酵酵母母菌菌数数量量和和淀淀粉粉消消耗耗量量都增加都增加DCO2的释放量减少的释放量减少【尝试解答】【尝试解答】_C_例例例例1 1【解解析析】酵酵母母菌菌只只有有在在无无氧氧条条件件下下，才才能能进进行行酒酒精精发发酵酵产产生生酒酒精精，如如果果生生产产过过程程中中密密封封不不严严，氧氧气气进进入入发发酵酵罐罐，酵酵母母菌菌会会进进行行有有氧氧呼呼吸吸
10、，释释放放出出比比较较多多的的二二氧氧化化碳碳，在在这这个个过过程程中中，进进行行出出芽芽生生殖殖，酵酵母母菌菌数数量量大大量量增增加加，消消耗耗的的糖糖化化淀淀粉粉的的数量也会增加。数量也会增加。【探探规规寻寻律律】(1)利利用用酵酵母母菌菌生生产产果果酒酒时时，要要先先“通通风风”后后“密密封封”，是是因因为为酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，通通气气时时酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸，产产生生的的能能量量多多而而有有利利于于其其迅迅速速繁繁殖殖，当当密密封封时时酵酵母母菌菌进进行行无氧呼吸，产生酒精。无氧呼吸，产生酒精。(2)果醋制作过程中要求始终通入氧气，因为醋酸果醋
11、制作过程中要求始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、繁殖都会菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、繁殖都会受到影响。受到影响。跟跟踪踪训训练练在在下下列列哪哪些些条条件件下下，醋醋酸酸菌菌能能把把葡葡萄汁中的糖分解成醋酸萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏B氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏C氧气缺乏、糖源充足氧气缺乏、糖源充足D氧气、糖源充足氧气、糖源充足解析：解析：选选D。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情
12、糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。况下，可以把乙醇转化为醋酸。要点二要点二果酒与果醋的制作果酒与果醋的制作1果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图2果酒与果醋的制作过程比较果酒与果醋的制作过程比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应式反应式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O对酸性环境对酸性环境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最适发酵温度最适发酵温度1825 (酵母菌酵母菌体内酶的最适温度
13、体内酶的最适温度)3035 (醋酸菌体醋酸菌体内酶的最适温度内酶的最适温度)果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵时发酵时间间1012天天78天天对氧的对氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵制酒精发酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌醋酸菌对氧气含量特别对氧气含量特别敏感，当进行深敏感，当进行深层发酵时，短暂层发酵时，短暂缺氧也会引起醋缺氧也会引起醋酸菌死亡酸菌死亡)防止发防止发酵液被酵液被污染污染榨汁机和发酵瓶等都需
14、清洗干净，且发酵榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理瓶要进行消毒处理3.结果分析与评价结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为为CO2和和C2H5OH及少量的发酵副产品。及少量的发酵副产品。CO2排排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排从排气口排出，在发酵气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在温度应严格控制在1825；发酵过程中，果；发酵过程中，果皮上的色素及其他
15、成分逐渐溶解于发酵液中；皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。(2)设设置置对对照照组组，将将葡葡萄萄汁汁进进行行高高压压灭灭菌菌，分分别别装装入入A、B两两个个发发酵酵瓶瓶，并并各各留留有有1/3空空间间，A组组加加入入酵酵母母菌菌，B组组不不加加，进进行行发发酵酵，可可证证明明葡葡萄萄酒酒的的产产生生是是由由于于酵酵母母菌菌的的作作用用。证证明明葡葡萄萄汁汁中中有有醋醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。试纸鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、
16、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。(2011年年曲曲师师大大附附中中高高二二检检测测)下下图图是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验流流程程和和某某同同学学设设计计的的果果酒酒和和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒果醋果醋果酒、果醋制作的实验流程果酒、果醋制作的实验流程例例例例2 2果酒、果醋的发酵装置果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。完成图中的实验流
17、程。(2)冲冲洗洗的的主主要要目目的的是是_，冲冲洗洗应应特特别别注注意意不能不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)上上图图装装置置中中的的充充气气口口在在_时时关关闭闭，在在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排排 气气 口口 在在 果果 酒酒 发发 酵酵 时时 排排 出出 的的 气气 体体 是是 由由_产产生生的的_，在在果果醋醋发发酵酵时时排排出出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应式：题有关的反应式：_；_。(6)若若在在果果汁汁中中就就含含有有醋醋酸酸菌菌，在在果果酒酒发发酵酵旺旺盛盛时时，醋醋酸酸菌菌能能否否将将果果汁汁
18、中中的的糖糖发发酵酵为为醋醋酸酸？为为什么？什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在_。【尝尝试试解解答答】(1)醋醋酸酸发发酵酵(2)洗洗去去浮浮尘尘反反复复多多次次冲冲洗洗(3)果果酒酒发发酵酵果果醋醋发发酵酵泵泵入入无无菌菌空空气气(4)酵酵母母菌菌CO2剩剩余余(含含氧氧量量少少)的的空空 气气 、 CO2 (5)C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不不能能，因因为为果果酒酒发发酵酵时时的的缺缺氧
19、氧环环境境能能抑抑制制醋醋酸酸菌菌生生长长，醋醋酸酸菌菌发发酵酵的的条条件件之之一一是是氧氧气气充充足足。(7)18253035【解解析析】本本题题主主要要考考查查果果酒酒、果果醋醋制制作作的的基基本本过过程程和和原原理理，同同时时考考查查两两种种微微生生物物的的代代谢谢类类型型、生生存存环环境境等等知知识识。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，有有氧氧时时的的代代谢谢过过程程是是C6H12O66O26CO26H2O，此此时时酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖；缺缺氧氧时时的的代代谢谢过过程程是是C6H12O62C2H5OH2CO2。因因此此在在制制作作果果酒酒时时，应先通氧再密封。应先通
20、氧再密封。醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，能能够够利利用用糖糖在在有有氧氧时时生生成成醋醋酸酸；在在糖糖源源不不足足时时，将将乙乙醇醇变变为为乙乙醛醛，再再将将乙乙醛醛变变为为醋醋酸酸。在在果果醋醋制制作作过过程程中中因因醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，需需要要连连续续充充气气，因因而而排排气气口口排排出出的的既既有有CO2，又又有有含含氧氧量量较较低低的的空空气气。本本题题出出错错的的原原因因是是学学生生将将酵酵母母菌菌和和醋醋酸酸菌菌的的代代谢谢类类型型、发发酵条件等知识混淆，从而得出错误答案。酵条件等知识混淆，从而得出错误答案。【易误警示】【易误警示】(1)排气管不能浸入发酵液。排气管不
21、能浸入发酵液。(2)排气管长而弯曲且管口向下，其目的是防止排气管长而弯曲且管口向下，其目的是防止空气中微生物的污染。空气中微生物的污染。跟踪训练跟踪训练下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A果果醋醋的的制制作作需需用用醋醋酸酸菌菌，醋醋酸酸菌菌是是一一种种好好氧氧菌菌，所以在制作过程中需通氧气所以在制作过程中需通氧气B醋醋酸酸菌菌是是一一种种嗜嗜温温菌菌，温温度度要要求求较较高高，一一般般在在50左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸解解析析：选选B。醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，所所以以在在发发酵酵过过程程中中需需要要适适时时地地通通入入无无菌菌O2；醋醋酸酸菌菌的的最最适适生生长长温温度度为为3035；在在糖糖源源、O2充充足足时时，醋醋酸酸菌菌能能将将葡葡萄萄汁汁中中的的糖糖分分解解成成醋醋酸酸；当当缺缺少少糖糖时时，可可将将乙乙醇醇氧氧化成乙酸化成乙酸(醋酸醋酸)。
