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1、情境二食品添加剂的应用情境二情境二 食品添加剂的应用食品添加剂的应用项目三项目三 护色剂在香肠加工中的应用护色剂在香肠加工中的应用项目四项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用乳化剂在乳饮料加工中的应用项目五项目五 增稠剂在果酱加工中的应用增稠剂在果酱加工中的应用项目六项目六 膨松剂在面包加工中的应用膨松剂在面包加工中的应用情境二食品添加剂的应用项目三项目三 护色剂在香肠加工中的应用护色剂在香肠加工中的应用一一 香肠的工艺和配方香肠的工艺和配方二二 护色剂的作用护色剂的作用三三 护色剂的选择护色剂的选择四四 护色剂的安全应用护色剂的安全应用情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l一、定义：一、定义：
2、 (Color Fixatives) (Color Fixatives)l护色剂：护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。l又称为发色剂。又称为发色剂。l功能分类代码功能分类代码:09:09；CNSCNS：09.09.情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l二、种类二、种类：l食品护色剂可分为食品护色剂可分为护色剂护色剂和和护色助剂护色助剂l我国批准许可使用的我国批准许可使用的护色剂护色剂为为硝酸钠硝酸钠(NaNO(NaNO3 3) )和亚硝酸
3、钠和亚硝酸钠(NaNO(NaNO2 2) )，国外尚许可使用硝酸钾，国外尚许可使用硝酸钾(KNO(KNO3 3) )和亚硝酸钾和亚硝酸钾(KNO(KNO2 2) )以亚硝酸盐为主。以亚硝酸盐为主。l护色助剂：护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提高其安全性的一类食品添加剂。高其安全性的一类食品添加剂。l一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D D异抗坏酸、异抗坏酸、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。情境二食品添加剂的应用一一 香肠的工艺与配方香肠的工艺与配方辅料辅料原料肉验收
4、原料肉验收清洗清洗分割分割切丁切丁拌料拌料腌制腌制灌肠灌肠扎结扎结排气排气漂洗漂洗晾晒晾晒成品成品包装包装检验检验1 1、香肠的加工工艺、香肠的加工工艺情境二食品添加剂的应用一一 香肠的工艺与配方香肠的工艺与配方种种类含量含量（以肉重（以肉重计）瘦肉瘦肉 肥肉肥肉8282食食盐30g/kg30g/kg白糖白糖50g/kg50g/kg亚硝酸硝酸钠0.1g/kg0.1g/kg异抗坏血酸异抗坏血酸钠0.5g/kg0.5g/kg烟烟酰胺胺0.15g/kg0.15g/kg味精味精1g/kg1g/kg五香粉五香粉1g/kg1g/kg蒜姜粉蒜姜粉1g/kg1g/kg黄酒黄酒20mL/kg20mL/kg为什么
5、为什么添添加加？护色剂护色剂2 2、香肠的基本配方、香肠的基本配方情境二食品添加剂的应用二二 护色剂的作用护色剂的作用l发色：发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。l抑菌抑菌: :具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。明显的不可替代的抑制作用。l增强风味增强风味l抗氧化作用抗氧化作用: :亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力, ,能抑制脂肪能抑制脂肪的氧化。的氧化。护色剂护色剂主要作用主要作用情境二食品添加剂的应用二二 护色剂的作用护色剂的作用l1 1、VcVc、异、
6、异VcVc及其钠盐及其钠盐l防止防止NONO2 2- -的氧化，促进的氧化，促进NONO生成；生成；l防止因不饱和脂肪酸氧化使肉味变质；防止因不饱和脂肪酸氧化使肉味变质；l防止产生致癌物质亚硝胺。防止产生致癌物质亚硝胺。l2 2、烟酰胺、烟酰胺l提高发色效果，生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白；提高发色效果，生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白；l阻断亚硝胺的形成。阻断亚硝胺的形成。l3 3、葡萄糖和葡萄糖醛内脂、葡萄糖和葡萄糖醛内脂l生成酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化生成酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化l复配使用效果更佳复配使用效果更佳护色助剂护色助剂情境二食品添加剂的应用二二 护色剂的作用护色
7、剂的作用硝酸盐硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸亚硝基亚硝基亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白酸性条件酸性条件常常温温分分解解肌红蛋白肌红蛋白亚硝基血色原亚硝基血色原鲜红色鲜红色受受热热亮红色亮红色l护色作用机理护色作用机理乳酸乳酸pH5.6-5.8pH5.6-5.8情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择l一、护色剂的毒性一、护色剂的毒性l( (一一)NO)NO2 2- -的毒性的毒性lLDLD5050为为220mg/kg(220mg/kg(小白鼠经口小白鼠经口) )lADIADI值为值为0 00.06mg/kg0.06mg/kg，不适于，不适于3 3月龄以下的婴儿月龄
8、以下的婴儿（FAO/WHOFAO/WHO，20012001）l1 1、形成高铁、形成高铁HbHb：lNONO2 2- -可与血红蛋白可与血红蛋白(Hb)(Hb)结合形成高铁结合形成高铁HbHb，而使，而使HbHb失去携氧失去携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg32mg/kg体重体重情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择l2 2、生成亚硝胺、生成亚硝胺l蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NONO2 2- -反应生成亚硝胺反应生成亚硝胺l有强有强致癌性致癌性，可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。，可通过胎
9、盘或乳汁对下一代起致病作用。l( (二二)NO)NO3 3- -的毒性的毒性lNONO3 3- -可在食物、水或胃肠道中，尤其在可在食物、水或胃肠道中，尤其在6 6个月以内的幼儿胃个月以内的幼儿胃肠道中被还原为肠道中被还原为NONO2 2- -情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择l二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量l1 1、使用范围、使用范围：各类肉制品，：各类肉制品，NONO3 3- -不使用于肉罐头不使用于肉罐头l2 2、最大使用量、最大使用量lA A NONO2 2- -: : 150mg/kg150mg/kglB B NON
10、O3 3- -：500500mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgl3 3、残留量（以、残留量（以NONO2 2- -计计）lA A NONO2 2- -: :肉罐头肉罐头50mg/kg50mg/kg，西式火腿，西式火腿70mg/kg70mg/kg，其它肉制品其它肉制品30mg/kg30mg/kglB B NONO3 3- -：30mg/kg30mg/kg情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择l三、护色剂性状三、护色剂性状lNaNO2: :白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸，白色
11、至淡黄色结晶性粉末，味微咸，外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶液液pHpH约约9 9 ，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为为NaNONaNO3 3lNaNO3：白色结晶，味咸、微苦，易潮解；白色结晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%10%水溶液呈中水溶液呈中性，加热到性，加热到380380分解，并生成分解，并生成NaNO2。 情境二食品添加剂的应用三三 护色剂的选择护色剂的选择l四、护色剂安全使用量的计算四、护色剂安全使用量的计算 l以以10kg10kg原料肉计，根据原料肉
12、计，根据GB2760GB2760亚硝酸盐最大使用量为亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg0.15g/kg，现取亚硝酸盐的使用量为，现取亚硝酸盐的使用量为0.1g/kg0.1g/kg0.15g/kg0.15g/kg，即精确称取即精确称取1g1g亚硝酸钠添加到亚硝酸钠添加到10kg10kg原料肉中。原料肉中。l同时称取护色助剂异抗坏血酸钠同时称取护色助剂异抗坏血酸钠5g5g（0.5g/kg0.5g/kg）和烟酰胺）和烟酰胺1.5g1.5g（0.15g/kg0.15g/kg），混匀。），混匀。情境二食品添加剂的应用四四 护色剂的安全应用护色剂的安全应用l一、护色剂应用的注意事项一、护色剂应用的注意事
13、项 l1 1、硝酸盐和亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，使用是应防、硝酸盐和亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，使用是应防止误用而引起中毒。止误用而引起中毒。l2 2、婴幼儿食品中不得加入。、婴幼儿食品中不得加入。l3 3、严格控制其使用范围、使用量及残留量。、严格控制其使用范围、使用量及残留量。l4 4、配合使用发色助剂、配合使用发色助剂, , 降低发色剂的用量。降低发色剂的用量。l5 5、使用时，注意添加顺序，并充分与原辅料混匀、使用时，注意添加顺序，并充分与原辅料混匀l l6 6 6 6、控制原料肉的控制原料肉的pHpH值，值，pHpH值越低，发色效果越好，最佳值越低，发色效果越好，最佳p
14、HpH值为值为5.625.62，制品亚硝酸的残留量最低。，制品亚硝酸的残留量最低。l7 7、寻找发色剂的替代物、寻找发色剂的替代物: :开发复配型或新型发色剂，以降低发开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。色剂的用量或完全替代发色剂。情境二食品添加剂的应用四四 护色剂的安全应用护色剂的安全应用l二、护色剂的安全应用二、护色剂的安全应用l1 1、护色剂的精确称取、护色剂的精确称取l亚硝酸钠亚硝酸钠1g1g+ +异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠5g5g+ +烟酰胺烟酰胺1.5g1.5gl2 2、护色剂溶液的配制、护色剂溶液的配制l使用前将护色剂用少量水溶解后再添加到肉中，搅拌均匀。使
15、用前将护色剂用少量水溶解后再添加到肉中，搅拌均匀。l3 3、护色剂溶液的添加、护色剂溶液的添加l添加时间：添加时间：在香肠拌料步骤加入在香肠拌料步骤加入l添加顺序：添加顺序：肉肉盐盐护色剂护色剂糖糖各种香辛料各种香辛料l目的：目的：首先加盐可促进肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止首先加盐可促进肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止风味被掩盖。风味被掩盖。情境二食品添加剂的应用1 1、讨论护色剂的安全学问题。、讨论护色剂的安全学问题。 2 2、分分析析在在肉肉制制品品加加工工中中可可能能引引起护色剂超标的原因。起护色剂超标的原因。情境二食品添加剂的应用项目四项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用乳化剂在乳饮料加
16、工中的应用二二 乳化剂的作用乳化剂的作用一一 乳饮料的工艺和配方乳饮料的工艺和配方三三 乳化剂的选择乳化剂的选择四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l一、定义（一、定义（Emulsifier）l乳化剂：乳化剂：能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。乳状液的物质。l具有亲水基和疏水基的表面活性剂。具有亲水基和疏水基的表面活性剂。l两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构l功能分类代码，功能分类代码，1010；CNSCNS：10.00110
17、.001033033情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l二、分类二、分类l(1) (1) 按来源：分为天然和合成按来源：分为天然和合成l* * 天然乳化剂：大豆磷脂；天然乳化剂：大豆磷脂；l* * 合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；l(2) (2) 按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂l* *水溶性乳化剂：高水溶性乳化剂：高HLBHLB值的蔗糖酯、吐温等。值的蔗糖酯、吐温等。l* *油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。l(3) (3) 按作用：油包水型乳化剂和水
18、包油型乳化剂按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂l* *油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。l* *水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。l(4) (4) 按在水中是否解离成离子：分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂按在水中是否解离成离子：分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂l* *阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙l* *两性离子型乳化剂：卵磷脂两性离子型乳化剂：卵磷脂( (大豆磷脂大豆磷脂) ) 情境二食品添加剂的应用一一 乳饮料的工艺和配方乳饮料的工艺和配方l调配型酸性含乳饮料调
19、配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶或豆奶的或豆奶的PHPH调整到酪蛋白的等电点调整到酪蛋白的等电点(pH4.6(pH4.6以下以下) )而制成的而制成的一种乳饮料。一种乳饮料。l一、酸乳饮料的加工工艺一、酸乳饮料的加工工艺果汁果汁预处理预处理冷却冷却标准化标准化冷却冷却均质均质有机酸有机酸溶解溶解冷却冷却原料乳（或发酵乳）原料乳（或发酵乳）净化净化杀菌杀菌白砂糖白砂糖蔗糖溶液蔗糖溶液过滤过滤溶解溶解乳化稳定剂乳化稳定剂溶解溶解胶体溶液胶体溶液调制调制无菌分装无菌分装均质均质杀菌杀菌冷却冷却调香调香检验成品检验成品情境二食品添加剂的应用一一 乳饮料的
20、工艺和配方乳饮料的工艺和配方l二、酸乳饮料的基本配方二、酸乳饮料的基本配方为什么为什么添加？添加？乳化剂乳化剂种种类含量（含量（% %）原料乳原料乳3030白砂糖白砂糖1212果汁果汁4 4柠檬酸檬酸0.20.2蔗糖脂肪酸蔗糖脂肪酸酯0.10.1单硬脂酸甘油硬脂酸甘油酯0.050.05海藻酸丙二醇海藻酸丙二醇酯0.30.3羧甲基甲基纤维素素钠0.20.2香精香精适量适量情境二食品添加剂的应用二二 乳化剂的作用乳化剂的作用l一、乳化现象一、乳化现象情境二食品添加剂的应用改善改善脂肪脂肪糖类糖类蛋白质蛋白质水水乳化剂乳化剂水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类乳化剂乳化剂二二 乳化剂的作用乳化剂的作用情
21、境二食品添加剂的应用二二 乳化剂的作用乳化剂的作用l二、作用机理二、作用机理1.1.形成界面膜形成界面膜在在分散液滴表面分散液滴表面形成界面膜形成界面膜，界面膜强度的界面膜强度的紧密程度与乳紧密程度与乳化剂用量及结化剂用量及结构有关。构有关。情境二食品添加剂的应用二二 乳化剂的作用乳化剂的作用l是形成乳剂并保持稳定的有利因素，但不是决定因素。是形成乳剂并保持稳定的有利因素，但不是决定因素。2.2.降低界面张力降低界面张力3.3.形成扩散双电层形成扩散双电层l带有同种电荷的液滴接近时，电带有同种电荷的液滴接近时，电排斥作用将克服液滴间的范德华排斥作用将克服液滴间的范德华吸引力，使液滴分开。吸引力
22、，使液滴分开。lOW型乳剂的油滴一般带负电型乳剂的油滴一般带负电lWO型乳剂的水滴一般带正电型乳剂的水滴一般带正电情境二食品添加剂的应用二二 乳化剂的作用乳化剂的作用l三、乳化剂在乳饮料中的作用三、乳化剂在乳饮料中的作用l乳饮料中主要的不稳定物质是乳饮料中主要的不稳定物质是油脂（易上浮）油脂（易上浮）和和蛋白质（易沉淀）蛋白质（易沉淀）l（1 1）对乳饮料中油脂的作用）对乳饮料中油脂的作用l乳化剂在乳饮料中水和油两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜，乳化剂在乳饮料中水和油两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜，产生界面张力，界面张力的变化使一种液体以液滴形式分散于另一种产生界面张力，界面张力的变
23、化使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。液体中，即形成乳状液。l（2 2）对乳饮料中蛋白质的作用）对乳饮料中蛋白质的作用l蛋白质是一种表面具有蛋白质是一种表面具有极性结构基团亲水粒子极性结构基团亲水粒子，加入乳化剂时，亲水，加入乳化剂时，亲水的表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定的表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。从热力学的观点来看，这种状态是不稳定的，因此会发生向排队列。从热力学的观点来看，这种状态是不稳定的，因此会发生絮凝作用。乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲水结构的固体乳化剂絮凝作用。乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲
24、水结构的固体乳化剂双层，双层，生成可再溶剂化的粒子生成可再溶剂化的粒子，从而使悬浮液稳定性增强。，从而使悬浮液稳定性增强。情境二食品添加剂的应用三三 乳化剂的选择乳化剂的选择 乳乳化化剂剂的的选选择择乳化剂的乳化能力乳化剂的乳化能力常见乳化剂的性质常见乳化剂的性质乳饮料乳化剂的选择乳饮料乳化剂的选择情境二食品添加剂的应用乳化剂的乳化能力乳化剂的乳化能力l根据根据乳化剂的乳化剂的HLBHLB值值和和乳化剂的性质乳化剂的性质，选择适当的乳化剂，选择适当的乳化剂可使乳饮料体系稳定。可使乳饮料体系稳定。l一、乳化剂的乳化能力一、乳化剂的乳化能力 l亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值(HLB(HLB值值) )
25、：即反映乳化剂中亲油基团的亲即反映乳化剂中亲油基团的亲油能力和亲水集团的亲水能力的平衡关系。油能力和亲水集团的亲水能力的平衡关系。l亲水性强的乳化剂生成（亲水性强的乳化剂生成（O/WO/W）型乳浊液，亲油性强的乳）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（化剂则生成（W/OW/O）型乳浊液。）型乳浊液。情境二食品添加剂的应用乳化剂的乳化能力乳化剂的乳化能力l特点：特点：l乳化剂乳化剂HLBHLB范围一般为范围一般为0-200-20，期间又分成，期间又分成2020等份，表示亲等份，表示亲水、亲油的强弱水、亲油的强弱l规定规定亲油性为亲油性为100100的乳化剂的的乳化剂的HLBHLB值为值为0 0，亲水
26、性亲水性100100者者为为2020lHLBHLB越小越小, , 亲油性越大亲油性越大, HLB, HLB越大越大, , 亲水性越大亲水性越大lHLBHLB小的为油包水乳化剂，小的为油包水乳化剂， HLB HLB大的为水包油乳化剂大的为水包油乳化剂情境二食品添加剂的应用乳化剂的乳化能力乳化剂的乳化能力HLBHLB值适用性适用性13消泡消泡剂36W/OW/O型乳化型乳化剂79湿湿润剂818O/WO/W型乳化型乳化剂1315洗洗涤剂1518增溶增溶剂食品乳化剂食品乳化剂HLBHLB值与其适用性的关系值与其适用性的关系 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -单甘脂单甘脂l二、常
27、用乳化剂的性质二、常用乳化剂的性质l1 1、单硬脂酸甘油酯（单甘脂）、单硬脂酸甘油酯（单甘脂）lA A、性状、性状：微黄色蜡状固体，：微黄色蜡状固体，不溶于冷水不溶于冷水，与热水经强，与热水经强烈振荡混合可乳化分散于水中，能溶于有机溶剂乙醇、苯、烈振荡混合可乳化分散于水中，能溶于有机溶剂乙醇、苯、丙酮中，凝固点不低于丙酮中，凝固点不低于5454。lB B、乳化性能：、乳化性能：具有良好的亲油性具有良好的亲油性，HLBHLB值值为为2.83.5，为油，为油包水型乳化剂。但由于本身的乳化性很强，它在分散相中包水型乳化剂。但由于本身的乳化性很强，它在分散相中也能起水包油型乳化剂的作用。也能起水包油型
28、乳化剂的作用。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -单甘脂单甘脂lC C、毒性：、毒性：其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。无毒食品添加剂。ADIADI不作限制性规定。不作限制性规定。lD D、应用：、应用：具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根据老化等作用，根据GB2760-2011GB2760-2011规定，本品可用于各类食规定，本品可用于各类食品，并按生产需要适量使用。品，并按生产需要适量使用。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质-
29、-单甘脂单甘脂情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -蔗糖酯蔗糖酯l2 2、蔗糖脂肪酸酯（、蔗糖脂肪酸酯（SESE）lA A、性状、性状：白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体。无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、体。无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。lB B、乳化性能：、乳化性能：单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量越多，亲油性越高。即可用于油脂和含油脂丰富的食品，越多，亲油性越高。即可用
30、于油脂和含油脂丰富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLBHLB值在值在315。 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -蔗糖酯蔗糖酯商品名称商品名称化学名称化学名称单酯含量含量/%/%HLBHLB值S-1570S-1570蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯70701515S-1170S-1170蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯55551111S-970S-970蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯50509 9S-770S-770蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯40407 7S-370S-370蔗糖硬脂酸蔗糖硬脂酸酯20203 3P-1570P-1570蔗糖硬脂酸
31、蔗糖硬脂酸酯70701515O-1570O-1570蔗糖油酸蔗糖油酸酯70701515蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLBHLB值的关系值的关系 注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的为该品的HLBHLB值。值。单酯含量越多，则单酯含量越多，则HLBHLB值越高值越高。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -蔗糖酯蔗糖酯lC C、毒性：大鼠口服、毒性：大鼠口服LD50LD50为为30g/kg30g/kg体重，体重，FAO/WHOFAO/WHO（20012001）规定：规定：A
32、DIADI为为030 mg/kg030 mg/kg体重。从原料来看，本品对人体体重。从原料来看，本品对人体无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，使用安全。肪酸和蔗糖，为营养物质，使用安全。lD D、应用：可通过调整酯化度广泛应用于从水包油型到油、应用：可通过调整酯化度广泛应用于从水包油型到油包水型的乳化作用中，应用广泛，有良好的效果。包水型的乳化作用中，应用广泛，有良好的效果。l复配后乳化效果更佳复配后乳化效果更佳。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -蔗糖酯蔗糖酯情境二食品添加剂的应用
33、常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -司盘司盘l3 3、司盘类乳化剂（、司盘类乳化剂（SpanSpan）l是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名lA A、性状、性状：外观是白色至黄棕色的液体至蜡状固体。其外观是白色至黄棕色的液体至蜡状固体。其亲水基团山梨醇酐受热后会产生焦糖化作用，从而使成品亲水基团山梨醇酐受热后会产生焦糖化作用，从而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深。耐热性和具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深。耐热性和水解性相对比较平稳。水解性相对比较平稳。lB B、乳化性能：、乳化性能：HLBHLB值的范围为值的范围为1.88.6，可用作，可用作W/OW/O
34、型乳化型乳化剂、消泡剂和润湿剂。剂、消泡剂和润湿剂。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -司盘司盘商品名商品名化学名称化学名称HLBHLB值性状性状用途用途Span20Span20山梨醇山梨醇酐单月桂酸月桂酸酯8.68.6淡褐色淡褐色乳化乳化剂、分散、分散剂Span40Span40山梨醇山梨醇酐单棕棕榈酸酸酯6.76.7淡褐色淡褐色乳化乳化剂、混、混浊剂Span60Span60山梨醇山梨醇酐单硬脂酸硬脂酸酯4.74.7淡黄色淡黄色乳化乳化剂、稳定定剂Span65Span65山梨醇山梨醇酐三硬酸三硬酸酯2.12.1淡黄色淡黄色乳化乳化剂Span80Span80山梨醇山梨醇酐
35、单油酸油酸酯4.34.3黄褐色黄褐色乳化乳化剂Span85Span85山梨醇山梨醇酐三油酸三油酸酯1.81.8淡黄色淡黄色乳化乳化剂不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）的不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）的HLBHLB值、性状和用途值、性状和用途 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -司盘司盘lC C、毒性：、毒性：小鼠经口小鼠经口LD50LD50为为10g/kg10g/kg体重，体重，FAO/WHOFAO/WHO（20012001）规定：规定：ADIADI为为025 mg/kgmg/kg体重。一般公认为安全物质。各种体重。一般公认为安全物质。各种山梨醇酐酯均有提高人体吸收液体石蜡和脂
36、溶性物质的能山梨醇酐酯均有提高人体吸收液体石蜡和脂溶性物质的能力。力。lD D、应用：、应用：乳化力优于其他乳化剂，乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故一般与但风味差，故一般与其他乳化剂合并使用。其他乳化剂合并使用。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -司盘司盘情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -吐温吐温l（4 4）吐温类乳化剂（）吐温类乳化剂（SpanSpan）l聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。lA A、性状、性状：是一类非离子型食品乳化剂。比是一类非离子型食品乳化剂。比spanspan有更低有更低的熔点和更软的
37、稠度，一般为浅米色至浅黄色粘稠油状液的熔点和更软的稠度，一般为浅米色至浅黄色粘稠油状液体。具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性。界面体。具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性。界面活性作用不受活性作用不受pHpH影响。影响。lB B、乳化性能：、乳化性能：HLBHLB值的范围为值的范围为10.516.7，是亲水性乳化剂，是亲水性乳化剂，能使乳状液形成能使乳状液形成O/WO/W型体系。型体系。 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -吐温吐温商品名商品名化学名称化学名称HLBHLB值用途用途吐温吐温2020聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单月桂酸月桂酸酯16.716.7乳化
38、乳化剂、稳定定剂吐温吐温4040聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单棕棕榈酸酸酯15.615.6乳化乳化剂、稳定定剂吐温吐温6060聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单硬脂酸硬脂酸酯14.914.9乳化乳化剂、稳定定剂、消泡、消泡剂吐温吐温6565聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐三硬酸三硬酸酯10.510.5乳化乳化剂、稳定定剂、分散、分散剂吐温吐温8080聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐单油酸油酸酯15.015.0乳化乳化剂、稳定定剂、分散、分散剂吐温吐温8585聚氧乙聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐三油酸三油酸酯11.011.0乳化乳化剂、稳定定剂、分散、分散剂聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温）的性质聚氧乙烯山梨醇酐脂肪
39、酸酯（吐温）的性质 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -吐温吐温lC C、毒性：、毒性：吐温吐温2020和吐温和吐温4040的毒性较大，吐温的毒性较大，吐温8080大鼠经口大鼠经口LDLD5050为为37g/kg37g/kg体重，体重，FAO/WHOFAO/WHO（20012001）规定：）规定：ADIADI为为025 mg/kgmg/kg体重。一般公认为安全物质。体重。一般公认为安全物质。lD D、应用：、应用：通常与司盘型乳化剂复配乳化效果好通常与司盘型乳化剂复配乳化效果好。两者混。两者混合比例依所需的合比例依所需的HLBHLB值而定。值而定。 情境二食品添加剂的应
40、用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -吐温吐温HLBHLB值乳化乳化剂HLBHLB值乳化乳化剂2 28%8%司司盘80+92%80+92%司司盘8585101046%46%司司盘80+54%80+54%吐温吐温80804 488%88%司司盘80+12%80+12%司司盘8585141428%28%司司盘80+72%80+72%吐温吐温80806 683%83%司司盘80+17%80+17%吐温吐温8080161660%60%吐温吐温20+40%20+40%吐温吐温80808 865%65%司司盘80+35%80+35%吐温吐温8080181810%10%吐温吐温2020司盘型乳化剂与吐温型
41、乳化剂复配后的司盘型乳化剂与吐温型乳化剂复配后的HLBHLB值值 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -吐温吐温情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙l5 5、硬脂酰乳酸钙（、硬脂酰乳酸钙（CSLCSL）l硬脂酰乳酸钙（硬脂酰乳酸钙（CSLCSL）与硬脂酰乳酸钠（）与硬脂酰乳酸钠（SSLSSL）两者具有相）两者具有相似的性质和使用范围、使用量。似的性质和使用范围、使用量。lA A、性状、性状：白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，白色至带黄白色的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有特殊的焦糖气味。无臭、有特殊的焦糖气味。难溶于冷
42、水难溶于冷水，微溶于热水，加，微溶于热水，加热强烈搅拌混合可完全分散。易溶于热的油脂中，在空气热强烈搅拌混合可完全分散。易溶于热的油脂中，在空气中稳定，熔点中稳定，熔点4451。lB B、乳化性能：、乳化性能：HLBHLB值为值为5.15.1，是亲油性乳化剂。，是亲油性乳化剂。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙lC C、毒性：、毒性：小鼠经口小鼠经口LDLD5050为为10.985g/kg10.985g/kg体重，体重，FAO/WHOFAO/WHO（20012001）规定：）规定：ADIADI为为020 mg/kg mg/kg体重。一般公认体重
43、。一般公认为安全物质。在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，为安全物质。在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。参与机体正常代谢。lD D、应用：作为乳化剂、稳定剂和面包制品的品质改良剂。、应用：作为乳化剂、稳定剂和面包制品的品质改良剂。具有具有1 13 3个乳酰基的制品在焙烤食品中效果最显著。个乳酰基的制品在焙烤食品中效果最显著。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -聚甘油酯聚甘油酯l6 6、聚甘油单硬脂酸酯（、聚甘油单硬脂酸酯（PGFEPGFE）l非离子型表面活性剂，其
44、有两亲分子结构，亲油的脂肪酸基团非离子型表面活性剂，其有两亲分子结构，亲油的脂肪酸基团和亲水的聚甘油基团。和亲水的聚甘油基团。lA A、性状、性状： 一般为固体、半固体或稠状液；色泽变化范围大，一般为固体、半固体或稠状液；色泽变化范围大，为白色到米黄色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加热时可分散为白色到米黄色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加热时可分散于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有机溶剂和油类中；水于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有机溶剂和油类中；水解敏感性小，具有较强的热稳定性，抗酸。解敏感性小，具有较强的热稳定性，抗酸。lB B、乳化性能：、乳化性能：HLBHLB值范围大约为值范围大约为2
45、-162-16，一般来说，当，一般来说，当HLBHLB值值66时，适用于作油包水型（时，适用于作油包水型（W/OW/O）乳化剂；当）乳化剂；当HLBHLB值值77时，适用于时，适用于作水包油型（作水包油型（O/WO/W）乳化剂，还可以作为双重乳化型（）乳化剂，还可以作为双重乳化型（W/OW/O或或O/WO/W）乳液的乳化剂。）乳液的乳化剂。情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用乳化剂的性质- -聚甘油酯聚甘油酯lC C、毒性：、毒性：小鼠经口小鼠经口LD50LD50为为20g/kg20g/kg体重，体重，FAO/WHOFAO/WHO（20012001）规定：规定：ADIADI为为025 m
46、g/kg mg/kg体重。一般公认为安全物质。体重。一般公认为安全物质。lD D、应用：、应用：水包油型乳化剂：适合于含酸或盐的食品；水包油型乳化剂：适合于含酸或盐的食品；油包水型乳化剂：对油相较多或含水量较多的体系具有油包水型乳化剂：对油相较多或含水量较多的体系具有很好的乳化能力，从而制造出性能稳定、耐热性好、粘度很好的乳化能力，从而制造出性能稳定、耐热性好、粘度低的产品。低的产品。双重乳液：有双重乳液：有W/O/WW/O/W型乳液和型乳液和O/W/OO/W/O型乳液两型乳液两种，用于低热量、低脂肪类食品的制造。种，用于低热量、低脂肪类食品的制造。 情境二食品添加剂的应用常用乳化剂的性质常用
47、乳化剂的性质- -聚甘油酯聚甘油酯情境二食品添加剂的应用乳饮料中乳化剂的选择乳饮料中乳化剂的选择l三、乳饮料中乳化剂的选择三、乳饮料中乳化剂的选择添加添加剂名称名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）HLBHLB值单、双甘油脂肪酸、双甘油脂肪酸酯 乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 3.83.8蔗糖脂肪酸蔗糖脂肪酸酯乳化乳化剂1.51.53-153-15海藻酸丙二醇海藻酸丙二醇酯乳化乳化剂、增稠、增稠剂、稳定定剂0.30.3聚甘油脂肪酸聚甘油脂肪酸酯（聚（聚甘油甘油单硬脂酸硬脂酸酯，聚，聚甘油甘油单油酸油酸酯）乳化乳化剂、稳定定剂、增稠、增稠剂、抗抗结剂10.010.
48、02-162-16酪蛋白酸酪蛋白酸钠 乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 硬脂酸乳酸硬脂酸乳酸钠，硬脂酸乳酸硬脂酸乳酸钙乳化乳化剂、稳定定剂2.02.010.510.5，5.15.1乳饮料中允许使用的乳化剂乳饮料中允许使用的乳化剂 情境二食品添加剂的应用乳饮料中允许使用的乳化剂乳饮料中允许使用的乳化剂添加添加剂名称名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）HLBHLB值琥珀酸琥珀酸单甘油甘油酯 乳化乳化剂 5 5吐温吐温2020、4040、6060、8080乳化乳化剂、消泡、消泡剂、稳定定剂 2 215-16.715-16.7改性大豆磷脂改性大豆磷脂 乳化乳化剂 按生按
49、生产需要适量使用需要适量使用 8.08.0酶解大豆磷脂解大豆磷脂乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 8.08.0柠檬酸脂肪酸甘油檬酸脂肪酸甘油酯乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 乳酸脂肪酸甘油乳酸脂肪酸甘油酯乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 双乙双乙酰酒石酸酒石酸单双甘油双甘油酯乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 8.08.0辛辛烯基琥珀酸淀粉基琥珀酸淀粉钠乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 乙乙酰化化单双甘油脂肪酸双甘油脂肪酸酯乳化乳化剂 按生按生产需要适量使用需要适量使用 3.83.8情境二食品添加剂的应用乳饮料中乳化剂的选择
50、乳饮料中乳化剂的选择l乳化剂选择注意事项乳化剂选择注意事项l1 1、饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、HLBHLB值高、值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。 l2 2、亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化、亲油性乳化剂不能单独用在饮料中，要与亲水性乳化剂并用才有效。剂并用才有效。 l3 3、选用、选用HLBHLB值为高低不同的几种乳化剂混和使用，混和乳值为高低不同的几种乳化剂混和使用，混和乳化剂的化剂的HLBHLB值为值为813。l4 4、与稳定剂混和使用，提高乳化稳定性。、与稳定剂混和使用，提高乳化稳定性。
51、l根据以上乳化剂的根据以上乳化剂的HLBHLB值、性质和功能，依照注意事项初值、性质和功能，依照注意事项初步选择步选择蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯和具有增稠稳定作用的和具有增稠稳定作用的羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠进行复配使用。进行复配使用。情境二食品添加剂的应用四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用 乳乳化化剂剂的的安安全全应应用用乳化剂应用的注意事项乳化剂应用的注意事项乳化剂的复配乳化剂的复配乳状液的制备乳状液的制备乳化剂的称取乳化剂的称取乳状液的添加乳状液的添加情境二食品添加剂的应用四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用 l一、乳化
52、剂应用的注意事项一、乳化剂应用的注意事项l1 1、选用亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好；、选用亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好；l2 2、选用的乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；、选用的乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；l3 3、选用的乳化剂使内相液粒带有同种电荷，因互相排斥，体系、选用的乳化剂使内相液粒带有同种电荷，因互相排斥，体系稳定，乳化效果好；稳定，乳化效果好；l4 4、由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，且、由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，且乳化剂品种的乳化剂品种的HLBHLB值不能相差太大，一般在值不能相差太大，一
53、般在5 5以内；以内；l5 5、添加稳定剂可以增加乳状液体系的黏度，使乳状液更加稳定，、添加稳定剂可以增加乳状液体系的黏度，使乳状液更加稳定，乳化效果好。乳化效果好。l6 6、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。制成浆状或乳状液。情境二食品添加剂的应用四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用l二、乳化剂的复配二、乳化剂的复配l优点：优点：利用乳化剂降低表面张力，加大界面膜强度，防止利用乳化剂降低表面张力，加大界面膜强度，防止油水分离，又因稳定剂的加入增加了乳体系的黏度，增强油水分离，又因稳定剂的加入增加了乳体
54、系的黏度，增强油脂的乳化稳定性，又可防止蛋白质出现沉淀分层现象。油脂的乳化稳定性，又可防止蛋白质出现沉淀分层现象。l选用选用HLBHLB值为高低不同的值为高低不同的蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯和具有增稠稳定乳化作用的和具有增稠稳定乳化作用的羧甲基纤维素羧甲基纤维素钠钠进行复配。进行复配。情境二食品添加剂的应用四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用l三、乳化剂的称取三、乳化剂的称取l根据根据GB2760-2011GB2760-2011中对上述四种乳化剂在乳饮料中的最大中对上述四种乳化剂在乳饮料中的最大使用量标准，研究得出复合乳化剂配方为
55、：蔗糖脂肪酸使用量标准，研究得出复合乳化剂配方为：蔗糖脂肪酸酯酯0.1%0.1%、单硬脂酸甘油酯、单硬脂酸甘油酯0.05%0.05%、海藻酸丙二醇酯、海藻酸丙二醇酯0.3%0.3%、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠0.2%0.2%。l按按1000mL1000mL乳饮料计算，需称取蔗糖脂肪酸酯乳饮料计算，需称取蔗糖脂肪酸酯1g1g、单硬脂、单硬脂酸甘油酯酸甘油酯0.5g0.5g、海藻酸丙二醇酯、海藻酸丙二醇酯3g3g、羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素钠2g2g。情境二食品添加剂的应用四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用l四、乳状液的制备四、乳状液的制备l制备方式：制备方式：l（1 1）乳化剂直接溶于水
56、中，在激烈搅拌下，将油加入。）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。l（2 2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。l（3 3）将上述混合物直接加入水中，用乳化设备混匀。）将上述混合物直接加入水中，用乳化设备混匀。l乳化设备：乳化设备：专用乳化机、混合搅拌机、胶体磨、均质机专用乳化机、混合搅拌机、胶体磨、均质机等等l将准确称重的几种乳化剂与白砂糖混合，先以少量水混合、将准确称重的几种乳化剂与白砂糖混合，先以少量水混合、润湿，再加入所需量的水，并适当加热，用乳化设备高速润湿，再加入所需量的水，并适当加热，用乳化设备高速搅拌机使乳化剂充分溶解与分散。
57、搅拌机使乳化剂充分溶解与分散。情境二食品添加剂的应用四四 乳化剂的安全应用乳化剂的安全应用l五、乳状液的添加五、乳状液的添加l将分散均匀的乳状液添加到杀菌后的原料乳中，进行均将分散均匀的乳状液添加到杀菌后的原料乳中，进行均质处理，使乳状液充分的与原料乳混合均匀。质处理，使乳状液充分的与原料乳混合均匀。情境二食品添加剂的应用1 1、讨论、讨论HLBHLB值在乳化剂的应用过程值在乳化剂的应用过程中起的作用。中起的作用。 2 2、分分析析乳乳化化剂剂促促进进乳乳浊浊液液生生成成的的原理。原理。情境二食品添加剂的应用项目五项目五 增稠剂在果酱加工中的应用增稠剂在果酱加工中的应用二二 增稠剂的作用增稠剂
58、的作用一一 果酱的工艺和配方果酱的工艺和配方三三 增稠剂的选择增稠剂的选择四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l一、定义（一、定义（Thickener） l增稠剂：增稠剂：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。 l分子结构中含有许多亲水基团，如分子结构中含有许多亲水基团，如-OH-OH、-NH2-NH2、-COOH-COOH、- -COO-COO-等，能与水分子发生水化作用，形成高粘度的大分子等，能与水分子发生水化作用，形成高粘度
59、的大分子溶液，常称作食品胶、亲水胶溶液，常称作食品胶、亲水胶 l功能分类代码，功能分类代码，2020；CNSCNS：20.00120.001040 040 情境二食品添加剂的应用分类分类分类分类天然天然植物多糖物质：植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖黄原胶、茁霉多糖动物动物多糖：甲壳素多糖：甲壳素蛋白：明胶蛋白：明胶合成：合成：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠（CMC）、丙二醇、变性淀粉、丙二醇、变性淀粉酶处理增稠剂：酶处理增稠剂：酶处
60、理的淀粉、葡萄糖胺酶处理的淀粉、葡萄糖胺必备知识必备知识情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l三、特性三、特性l1 1、在水中有一定的溶解度。、在水中有一定的溶解度。l2 2、能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或、能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。糊化。l3 3、水溶液有较大粘度。、水溶液有较大粘度。l4 4、在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。、在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。l增稠剂均属大分子聚合物。增稠剂均属大分子聚合物。琼脂增稠琼脂增稠无增稠无增稠情境二食品添加剂的应用一一 果酱的工艺与配方果酱的工艺与配方l一、草莓果酱加工工艺一、草莓果酱加工工艺原料精选原料
61、精选去梗、去梗、去核去核清洗清洗调配浓缩调配浓缩打浆打浆漂烫漂烫装罐、密封装罐、密封冷却冷却杀菌杀菌成品成品75%的的浓浓糖糖液液、50%的的柠柠檬檬酸酸液液、增增稠稠剂剂溶液溶液情境二食品添加剂的应用一一 果酱的工艺与配方果酱的工艺与配方l二、草莓果酱的基本配方二、草莓果酱的基本配方为什么为什么添加？添加？增稠剂增稠剂种种类含量（含量（% %）草莓草莓6060白砂糖白砂糖3535柠檬酸檬酸0.150.15果胶果胶1.01.0卡拉胶卡拉胶0.50.5黄原胶黄原胶0.20.2情境二食品添加剂的应用二二 增稠剂的作用增稠剂的作用l1 1、增稠、分散和稳定作用、增稠、分散和稳定作用l2 2、胶凝作用
62、和凝聚澄清作用、胶凝作用和凝聚澄清作用l3 3、保水作用、保水作用l4 4、控制结晶作用、控制结晶作用l5 5、成膜、保鲜作用、成膜、保鲜作用l6 6、其他作用、其他作用发泡发泡掩盖不良风味掩盖不良风味 膳食纤维膳食纤维 情境二食品添加剂的应用l根据增稠剂的根据增稠剂的性质、功能性质、功能和和GB2760-2011GB2760-2011，来合理选择增稠，来合理选择增稠剂。剂。 l一、常见增稠剂的特性一、常见增稠剂的特性l1 1、海藻酸钠、海藻酸钠l能和能和 Ca Ca2+2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pHpH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制
63、；具有成膜性。钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。l2 2、琼脂、琼脂l热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 40 以下，熔化温度一般在以下，熔化温度一般在60 60 以上，随条件而改变。以上，随条件而改变。三三 增稠剂的选择增稠剂的选择情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择l3 3、卡拉胶、卡拉胶l在水溶液中，在水溶液中，-型和型和-型分别需型分别需K+, Ca2+形成热可逆凝胶，形成热可逆凝胶，-型型不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶；能稳定蛋白质尤其不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶；能稳定蛋白质尤其是乳蛋
64、白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。l4 4、果胶、果胶lHMP: HMP: 在在pH2.0-3.5和和60-65% 蔗糖存在时可形成热不可逆凝蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；胶；lLMP:LMP:在在CaCa2+2+存在时可形成热可逆凝胶；甲酯化程度不同，存在时可形成热可逆凝胶；甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。凝胶快慢也不同。情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择l5 5、黄原胶、黄原胶l低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高高( (耐热性、耐酸碱性和耐盐性好耐热
65、性、耐酸碱性和耐盐性好) )；有很强乳化稳定和悬；有很强乳化稳定和悬浮作用。浮作用。l6 6、羧甲基纤维素钠（、羧甲基纤维素钠（CMCCMC）l冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明 ，有假塑性；具有成膜性。，有假塑性；具有成膜性。情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择特性特性由由强至弱排列次序至弱排列次序抗酸性抗酸性海藻酸丙二醇海藻酸丙二醇酯、耐酸、耐酸CMCCMC、果胶、黄原胶、海藻酸、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、卡拉胶、琼脂、淀粉脂、淀粉冷水溶解度冷水溶解度黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿胶、海藻酸黄原胶、阿拉伯胶、瓜
66、儿胶、海藻酸盐( (海藻酸海藻酸钠、海藻酸、海藻酸钾) )、CMCCMC增稠性增稠性瓜儿胶、黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸瓜儿胶、黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、卡拉胶、CMCCMC、琼脂、脂、明胶、阿拉伯胶明胶、阿拉伯胶溶液假塑性溶液假塑性黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜儿胶、海藻酸黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜儿胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇、海藻酸丙二醇酯吸水性吸水性瓜儿胶、黄原胶瓜儿胶、黄原胶凝胶性凝胶性琼脂、海藻酸脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶、明胶、卡拉胶、果胶凝胶透明度凝胶透明度卡拉胶、明胶、海藻酸卡拉胶、明胶、海藻酸盐凝胶凝胶热可逆可逆卡拉胶、卡拉胶、琼脂、明
67、胶、低甲氧基果胶脂、明胶、低甲氧基果胶凝胶凝胶热不可逆不可逆 海藻酸海藻酸盐，高甲氧基果胶，高甲氧基果胶快速凝胶性快速凝胶性琼脂、果胶脂、果胶乳化粘附性乳化粘附性阿拉伯胶、黄原胶阿拉伯胶、黄原胶口味口味果胶、明胶、卡拉胶果胶、明胶、卡拉胶乳乳类稳定定剂卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶常见增稠剂的特性比较常见增稠剂的特性比较 情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择添加添加剂名称名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注注刺云实胶刺云实胶增稠剂增稠剂5.05.0淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯钠增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用海藻
68、酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯增稠剂、乳化剂、稳定剂增稠剂、乳化剂、稳定剂5.05.0黄蜀葵胶黄蜀葵胶增稠剂增稠剂10.010.0甲壳素（几丁质）甲壳素（几丁质）增稠剂、稳定剂增稠剂、稳定剂5.05.0磷酸化二淀粉磷酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯增稠剂增稠剂1.01.0氯化钙氯化钙稳定剂、凝固剂、增稠剂稳定剂、凝固剂、增稠剂1.01.0羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠增稠剂增稠剂0.10.1二二、果酱中增稠剂的选择果酱中增稠剂的选择 情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择添加添加剂名称名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注注果胶果胶增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用海
69、藻酸钾海藻酸钾增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用海藻酸钠海藻酸钠增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用刺槐豆胶刺槐豆胶增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用黄原胶黄原胶增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用甲基纤维素甲基纤维素增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用结冷胶结冷胶增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用聚丙烯酸钠聚丙烯酸钠增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用卡拉胶卡拉胶增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用磷酸酯双淀粉磷酸酯双淀粉增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用明胶明胶增稠剂增稠剂按
70、生产需要适量使用按生产需要适量使用情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择添加添加剂名称名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注注羟丙基淀粉羟丙基淀粉增稠剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂稳定剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用羟丙基甲基纤维素羟丙基甲基纤维素增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用琼脂琼脂增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用酸处理淀粉酸处理淀粉增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用羟甲基纤维素钠羟甲基纤维素钠增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用微晶纤维素微晶纤维素抗结剂、增稠剂、稳定剂抗
71、结剂、增稠剂、稳定剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用氧化淀粉氧化淀粉增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用氧化羟丙基淀粉氧化羟丙基淀粉增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用乙酰化双淀粉已二酸酯乙酰化双淀粉已二酸酯增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯增稠剂增稠剂按生产需要适量使用按生产需要适量使用情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择添加添加剂名称名称性性质刺云刺云实胶胶白色或微黄色粉末，高吸湿性；无味无臭，在冷水中溶解性好，白色或微黄色粉末，高吸湿性；无味无臭，在冷水中溶解性好，4545时能能100%100%
72、分散溶解，粘度高。分散溶解，粘度高。长时间加加热粘度粘度变化不大，高剪切化不大，高剪切（28002800转/ /分分钟）作用下，溶液粘度）作用下，溶液粘度变化不大；在化不大；在PH4.5PH4.5时，粘度等，粘度等相当相当稳定；定；电解解质盐对其影响也不大。常复配使用。其影响也不大。常复配使用。淀粉磷酸淀粉磷酸酯钠为变性淀粉，分散液性淀粉，分散液纯净，粘性大。随着取代度的提高，粘性大。随着取代度的提高,产物糊化温物糊化温度愈低，取代度达度愈低，取代度达0.070.07在冷水中膨在冷水中膨胀，粘度高，且透明。当取代度，粘度高，且透明。当取代度为0.010.01时，抗老化，抗老化，冻融性融性强。水
73、溶液粘度随温度下降而上升，抗腐、。水溶液粘度随温度下降而上升，抗腐、抗酸、无毒无臭、香味清晰、抗酸、无毒无臭、香味清晰、营养丰富，养丰富，经过中温和机械加工仍能保中温和机械加工仍能保持一定的粘度。持一定的粘度。黄蜀葵胶黄蜀葵胶新型胶体，新型胶体，为淡棕黄淡棕黄带绿色粉末，略有清香味，溶于水成粘稠液，不色粉末，略有清香味，溶于水成粘稠液，不溶于乙醇。溶于乙醇。果酱附录果酱附录A1中允许使用增稠剂的性质比较中允许使用增稠剂的性质比较 情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择甲壳素（几丁甲壳素（几丁质）白色至灰白色片状，无臭，无味，不溶于水、酸、碱和有机溶白色至灰白色片状，无臭，无味，不
74、溶于水、酸、碱和有机溶剂，但，但在水中在水中经高速高速搅拌，能吸水拌，能吸水胀润。在水中能。在水中能产生比微晶生比微晶纤维素更好的素更好的分散相，并具有分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。的吸附脂肪的能力。磷酸化二淀粉磷酸磷酸化二淀粉磷酸酯白色粉末或白色粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或或氯仿。仿。溶解度和膨溶解度和膨润力均大于淀粉，温度越高差力均大于淀粉，温度越高差别越大。越大。氯化化钙白色或灰白色，无毒、无臭、味微苦，吸湿性极白色或灰白色，无毒、无臭、味微苦，吸湿性极强，暴露于空气中极，暴露于空气中极易潮解。易溶于水，同易潮解。易溶于水
75、，同时放出大量的放出大量的热，其水溶液呈微碱性。，其水溶液呈微碱性。羟丙基淀粉丙基淀粉变性淀粉，白色或近白色性淀粉，白色或近白色细微粉末，无臭、无味。不溶于冷水，在水微粉末，无臭、无味。不溶于冷水，在水中加中加热泡泡涨后完全糊化，具有增稠、后完全糊化，具有增稠、稳定的作用，并具有糊化温度低、定的作用，并具有糊化温度低、流流动性好、粘度和透明度者性好、粘度和透明度者较好的特性。成膜性好、凝沉性弱，好的特性。成膜性好、凝沉性弱，冻融融稳定性好，定性好，对酸碱等亦酸碱等亦较稳定。定。羧甲基淀粉甲基淀粉钠变性淀粉，性淀粉，为白色或淡黄色粉末，在常温下溶于水，形成透明状液体，白色或淡黄色粉末，在常温下溶
76、于水，形成透明状液体，它吸水后体它吸水后体积可膨可膨胀200300200300倍，其倍，其1%1%水溶液的水溶液的pHpH值为6.58.06.58.0，当溶，当溶液呈酸性液呈酸性时稳定性定性较差，呈碱性差，呈碱性时较稳定。定。情境二食品添加剂的应用三三 增稠剂的选择增稠剂的选择l在果酱中使用的增稠剂应具备在果酱中使用的增稠剂应具备安全、耐酸、吸湿性高、水安全、耐酸、吸湿性高、水溶性好、粘度高、无味、流动性好溶性好、粘度高、无味、流动性好等特点。等特点。l为了提高果酱的增稠效果，在实验生产中，一般选用功能为了提高果酱的增稠效果，在实验生产中，一般选用功能互补，协同增效的几种增稠剂混和使用。互补，
77、协同增效的几种增稠剂混和使用。l根据果酱中允许使用增稠剂的性质和功能，初步选择根据果酱中允许使用增稠剂的性质和功能，初步选择果胶果胶、卡拉胶卡拉胶和和黄原胶黄原胶进行复配使用。进行复配使用。情境二食品添加剂的应用四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用l一、增稠剂应用的注意事项一、增稠剂应用的注意事项l1 1、浓度、浓度l浓度增大，粘度增大，但不成线性关系浓度增大，粘度增大，但不成线性关系l2 2、pHpH值值 l粘度通常随粘度通常随pHpH值发生变化值发生变化 ，有些增稠剂（侧链较大或较，有些增稠剂（侧链较大或较多、位阻大）如黄原胶的粘度耐酸碱性强。多、位阻大）如黄原胶的粘度耐酸碱性强。l3
78、3、温度、温度l温度升高，粘度下降温度升高，粘度下降l很多高分子物质在高温下发生降解，特别是酸性条件下，很多高分子物质在高温下发生降解，特别是酸性条件下，粘度发生永久性下降粘度发生永久性下降情境二食品添加剂的应用四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用l4 4、剪切力、剪切力 l剪切力越大，粘度越低；剪切力越大，粘度越低；l当去除剪切力的时候，粘度又恢复。当去除剪切力的时候，粘度又恢复。l这种现象称之为假塑性或剪切变稀。这种现象称之为假塑性或剪切变稀。l5 5、增稠剂的协同效应、增稠剂的协同效应 lA A、叠加是增效的：粘度增加，如卡拉胶与槐豆胶、黄原胶与槐豆胶、叠加是增效的：粘度增加，如卡拉胶
79、与槐豆胶、黄原胶与槐豆胶lB B、叠加是减效的：粘度减小，如阿拉伯胶可降低黄原胶的粘度、叠加是减效的：粘度减小，如阿拉伯胶可降低黄原胶的粘度l6 6、配制胶体溶液、配制胶体溶液l增稠剂加入食品体系之前，应在水中充分分散或溶解，制成胶体溶液增稠剂加入食品体系之前，应在水中充分分散或溶解，制成胶体溶液情境二食品添加剂的应用四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用l二、增稠剂的复配二、增稠剂的复配l复配优点：复配优点：l发挥各种单一增稠剂的功能互补，协同增效的效应，从而发挥各种单一增稠剂的功能互补，协同增效的效应，从而扩大增稠剂的使用范围或提高其使用功能；扩大增稠剂的使用范围或提高其使用功能；l降低增
80、稠剂的用量，提高食品的食用安全性。降低增稠剂的用量，提高食品的食用安全性。l增稠剂的特性和功能，选择增稠剂的特性和功能，选择果胶果胶、卡拉胶卡拉胶和和黄原胶黄原胶进行复进行复配使用。配使用。情境二食品添加剂的应用四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用l三、增稠剂的称取三、增稠剂的称取l根据根据GB2760-2011GB2760-2011中对上述三种增稠剂在果酱中的最大使中对上述三种增稠剂在果酱中的最大使用量标准，研究得出用量标准，研究得出复合增稠剂配方复合增稠剂配方为：果胶为：果胶1.0%1.0%、卡拉、卡拉胶胶0.5%0.5%和黄原胶和黄原胶0.2%0.2%l按按1000g1000g果酱计算
81、，需要称取果酱计算，需要称取果胶果胶10g10g、卡拉胶、卡拉胶5g5g和黄原胶和黄原胶2g2g。情境二食品添加剂的应用四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用l四、胶体溶液的制备四、胶体溶液的制备l制备设备制备设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机等。：混合搅拌机、胶体磨、均质机等。l将准确称重的几种增稠剂与白砂糖混合，混合比例为混将准确称重的几种增稠剂与白砂糖混合，混合比例为混合胶体：糖合胶体：糖=1=1：3-53-5，用温水溶解，然后借助机械作用将，用温水溶解，然后借助机械作用将其搅拌分散均匀。其搅拌分散均匀。情境二食品添加剂的应用四四 增稠剂的安全应用增稠剂的安全应用l五、胶体溶液的添加五、胶
82、体溶液的添加l添加时间：添加时间：在在调配浓缩调配浓缩的步骤加入的步骤加入l具体步骤：具体步骤：l果浆先入锅加热煮沸数分钟果浆先入锅加热煮沸数分钟将煮沸的浓度为将煮沸的浓度为75%75%的热糖的热糖液分液分23次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟待常压待常压浓缩接近产品要求的浓缩接近产品要求的50%50%糖度时糖度时加入增稠剂胶体溶液，加入增稠剂胶体溶液，搅拌均匀搅拌均匀加入加入50%50%的柠檬酸溶液，搅拌均匀的柠檬酸溶液，搅拌均匀继续浓缩继续浓缩到可溶性固形物到可溶性固形物45%45%左右左右立即装罐立即装罐l可防止柠檬酸挥发和增稠剂在酸性条件下的降解可防止
83、柠檬酸挥发和增稠剂在酸性条件下的降解情境二食品添加剂的应用1 1、讨论增稠剂与乳化剂的异同点。、讨论增稠剂与乳化剂的异同点。 2 2、分析增稠剂在果酱加工中的作用。、分析增稠剂在果酱加工中的作用。情境二食品添加剂的应用项目六项目六 膨松剂在面包加工中的应用膨松剂在面包加工中的应用二二 膨松剂的作用膨松剂的作用一一 面包的工艺和配方面包的工艺和配方三三 膨松剂的选择膨松剂的选择四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l一、定义（一、定义（Leavening Agent ） l膨松剂：膨松剂：以面粉为主要原料的焙烤食品中添加，并在加工以面粉为主要原料的焙烤食品中
84、添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。l功能分类代码，功能分类代码，0606；CNSCNS：06.00106.001007007 情境二食品添加剂的应用必备知识必备知识l二、分类二、分类化学膨松剂化学膨松剂碱性膨松剂碱性膨松剂酸性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂复合膨松剂 生物膨松剂生物膨松剂(酵母酵母)鲜酵母鲜酵母干酵母干酵母活性干酵母活性干酵母情境二食品添加剂的应用一一 面包的工艺与配方面包的工艺与配方l1 1、面包加工工艺、
85、面包加工工艺高筋面粉（过筛）高筋面粉（过筛）+ +盐盐+ +丙酸钙丙酸钙黄油、砂糖、鸡蛋黄油、砂糖、鸡蛋混匀混匀酵母酵母+ +复合膨松剂复合膨松剂3030水溶解水溶解和面和面和面和面发酵发酵发酵发酵冷却冷却烘烤烘烤醒发醒发成型成型分割分割面粉过筛面粉过筛包装包装情境二食品添加剂的应用一一 面包的工艺与配方面包的工艺与配方l1 1、面包的基本配方、面包的基本配方为什为什么添么添加？加？膨松剂膨松剂种种类质量（量（g g）髙筋粉髙筋粉10001000白砂糖白砂糖200200黄奶油黄奶油100100鸡蛋蛋100100盐6 6复合膨松复合膨松剂6 6活性干酵母活性干酵母6 6丙酸丙酸钙2 2水水500
86、500情境二食品添加剂的应用一一 面包的工艺与配方面包的工艺与配方几种复合膨松剂配方（单位几种复合膨松剂配方（单位% %）编号号原料原料1 12 23 34 45 56 6碳酸碳酸氢钠252525252323303040403535酒石酸酒石酸3 3酒石酸酒石酸氢钾5050525226266 6磷酸二磷酸二氢钙1313151520203535钾明明矾1515烧明明矾52521414淀粉淀粉25252323333329291616情境二食品添加剂的应用二二 膨松剂的作用膨松剂的作用l1 1、增加食品体积、增加食品体积l使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之体积膨大，如面使食品产生松软的海棉状多孔组
87、织，使之体积膨大，如面包比面团的体积增加包比面团的体积增加23倍。倍。l2 2、赋予食品松软酥脆的质感、赋予食品松软酥脆的质感l食品入口后，由于具有多孔结构，口感柔松可口，味觉反食品入口后，由于具有多孔结构，口感柔松可口，味觉反应快，味道丰富。应快，味道丰富。l3 3、帮助消化、帮助消化l膨松食品入胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、膨松食品入胃后，就象海绵吸水一样，使各种消化液快速、畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收畅通地进入食品组织，提高了食品的消化率和营养的吸收率率 情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择l（一）常见膨松剂的性质（一）常见膨松剂的性质l
88、1 1、碱性膨松剂、碱性膨松剂l种类：种类：碳酸氢钠和碳酸氢铵碳酸氢钠和碳酸氢铵 l优点：优点：l（1 1）价格低廉、保存性好和使用方便；）价格低廉、保存性好和使用方便；l（2 2）不需特殊设备；）不需特殊设备；l（3 3）生产周期短；）生产周期短；l（4 4）操作简单；）操作简单；l（5 5）ADIADI不作限制，按生产需要使用。不作限制，按生产需要使用。情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择- -碱性膨松剂碱性膨松剂l缺点：缺点：l（1 1）反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有）反应速度较快，产气过程只能控制面团的温度来调整，有时无法适应食品工艺的要求；时无法适
89、应食品工艺的要求；l（2 2）由于碳酸氢钠分解之残留物碳酸钠在高温下将与油脂作用）由于碳酸氢钠分解之残留物碳酸钠在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pHpH值升高、颜色值升高、颜色加深加深, ,并破坏组织结构；并破坏组织结构；l（3 3）碳酸氢铵分解之）碳酸氢铵分解之NH3NH3气体易溶于水形成气体易溶于水形成NH4OHNH4OH，使制品存有，使制品存有臭味、臭味、pHpH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。值升高，对于维生素类有严重的破坏性。l应用：应用：l减少单独使用减少单独使用 ，复配使用，复配使用情境二食品添加剂的应用三三
90、 膨松剂的选择膨松剂的选择- -酸性膨松剂酸性膨松剂l2 2、酸性膨松剂、酸性膨松剂l种类：种类：l酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等酸性盐酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等酸性盐l作用：作用：l为复合膨松剂的酸性成分，不单独使用为复合膨松剂的酸性成分，不单独使用l用于中和碱性膨松剂以产生气体，并调节产气速度，调整用于中和碱性膨松剂以产生气体，并调节产气速度，调整食品酸碱度食品酸碱度l缺点：缺点：l铝盐对人体健康不利，应限制使用铝盐对人体健康不利，应限制使用硫酸铝钾硫酸铝钾情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择- -复合膨松剂复合膨松剂l3 3、复合膨松剂、复合膨
91、松剂复合膨松剂的化学组成复合膨松剂的化学组成组成成作用作用碳酸碳酸盐(2040%)产生生COCO2 2气体气体酸性物酸性物质(3550%)一般由多种酸性一般由多种酸性盐组成成中和碱性中和碱性盐，调节产气速度，气速度，调整食品酸碱整食品酸碱度度填充填充剂(1040%)一般常用淀粉和脂肪一般常用淀粉和脂肪酸酸改善膨松改善膨松剂的保存性，的保存性，调节气体气体产生速率，生速率，并使气泡分布均匀，脂肪酸并使气泡分布均匀，脂肪酸还有有调整食品酸整食品酸碱度的功能碱度的功能碳酸碳酸盐与酸性物与酸性物质的配比：按反的配比：按反应需要需要进行平衡行平衡若碳酸若碳酸盐过量，会量，会产生肥皂味生肥皂味酸性物酸性物
92、质过多，多，则会会带来酸味，甚至来酸味，甚至还会有苦味会有苦味情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择- -复合膨松剂复合膨松剂l又称发酵粉、泡打粉，应用最多又称发酵粉、泡打粉，应用最多l分类：分类：（产气的特点）（产气的特点）l（1 1）快速泡打粉：）快速泡打粉：l在食品未烘焙前开始产气，缺陷后劲不足在食品未烘焙前开始产气，缺陷后劲不足, ,使产品塌陷。使产品塌陷。l（2 2）慢速泡打粉：）慢速泡打粉：l在焙烤时，产品的组织开始凝固时才释放在焙烤时，产品的组织开始凝固时才释放COCO2 2，缺陷产品的膨胀，缺陷产品的膨胀不充分。不充分。l（3 3）双效泡打粉：）双效泡打粉：l由二
93、者混合而制成，在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀由二者混合而制成，在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。的要求。情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择- -生物膨松剂生物膨松剂l4 4、生物膨松剂（酵母）、生物膨松剂（酵母）l定义：定义：依靠能产生依靠能产生COCO2 2气体的微生物发酵而产生起发作用气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。的膨松剂。l优点：优点：使制品体积膨大，改良面筋，组织呈海绵状，提高使制品体积膨大，改良面筋，组织呈海绵状，提高面制品的营养价值和风味，自然界广泛存在，无毒害、廉面制品的营养价值和风味，自然界广泛存在，无毒害、廉价易得价易得l缺点：缺点
94、：发酵时间较长，制品体积增加不大。发酵时间较长，制品体积增加不大。l应用：应用：l活性干酵母，使用时应先用活性干酵母，使用时应先用3030左右的稀糖水溶解并放置左右的稀糖水溶解并放置10min10min左右，使酵母菌活化。左右，使酵母菌活化。l控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度3535。情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择l二、面包中膨松剂的选择二、面包中膨松剂的选择添加添加剂名称名称功能功能最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）备注注酒石酸酒石酸氢钾膨松膨松剂250250聚葡萄糖聚葡萄糖增稠增稠剂、膨松、膨松剂、水分保持、水分保持剂、稳定定剂按生按生产需要适量使用需要适
95、量使用硫酸硫酸铝钾（钾明明矾），），硫酸硫酸铝铵（铵明明矾）膨松膨松剂、稳定定剂按生按生产需要适量使用需要适量使用铝的残留量（干的残留量（干样品，以品，以AlAl计）100mg/kg100mg/kg焦磷酸二焦磷酸二氢二二钠水分保持水分保持剂、膨松、膨松剂、酸度、酸度调节剂3.03.0麦芽糖醇麦芽糖醇甜味甜味剂、稳定定剂、水分保持、水分保持剂、乳化、乳化剂、膨松、膨松剂、增稠、增稠剂按生按生产需要适量使用需要适量使用山梨糖醇（液）山梨糖醇（液）甜味甜味剂、膨松、膨松剂、乳化、乳化剂、水分保持水分保持剂、增稠、增稠剂1.01.0碳酸碳酸氢铵膨松膨松剂按生按生产需要适量使用需要适量使用碳酸碳酸氢钠膨
96、松膨松剂按生按生产需要适量使用需要适量使用情境二食品添加剂的应用三三 膨松剂的选择膨松剂的选择l由于单一的膨松剂各有优缺点，根据面包中允许使用膨松由于单一的膨松剂各有优缺点，根据面包中允许使用膨松剂的性质和功能，选用碳酸氢钠、酒石酸氢钾和填充剂淀剂的性质和功能，选用碳酸氢钠、酒石酸氢钾和填充剂淀粉配成复合膨松剂与活性干酵母混合使用粉配成复合膨松剂与活性干酵母混合使用l复合比例复合比例为碳酸氢钠为碳酸氢钠25%+25%+酒石酸氢钾酒石酸氢钾50%+50%+填充剂淀粉填充剂淀粉25%25%l复合膨松剂和酵母的比例为复合膨松剂和酵母的比例为1 1：1 1情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨
97、松剂的安全应用l1 1、膨松剂应用的注意事项、膨松剂应用的注意事项l（1 1）温度）温度l温度影响酵母的生长。温度影响酵母的生长。l搅拌时面团的温度控制在搅拌时面团的温度控制在2226，夏天要用冷水和面，冬天要用温，夏天要用冷水和面，冬天要用温水和面。水和面。l面团发酵的温度控制在酵母的最佳生长温度面团发酵的温度控制在酵母的最佳生长温度3235。l（2 2）发酵时间）发酵时间l发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，造成面包内部组织发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，造成面包内部组织粗糙，面包表皮过厚，影响口感，控制发酵时间不要超过粗糙，面包表皮过厚，影响口感，控制发酵时间不要超过
98、4h4h。l产气基本停止时，应及时烘烤，否则会出现凹陷，收缩成为废品。产气基本停止时，应及时烘烤，否则会出现凹陷，收缩成为废品。情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用l（3 3）膨松剂添加量）膨松剂添加量l添加量不足，产气少，会导致面包体积过小。添加量过多，产气多，添加量不足，产气少，会导致面包体积过小。添加量过多，产气多，导致面包体积大，但组织结构疏松，口感差。需要根据发酵工艺、产导致面包体积大，但组织结构疏松，口感差。需要根据发酵工艺、产品配方等具体情况进行调整。品配方等具体情况进行调整。l（4 4）盐、糖的添加量）盐、糖的添加量l盐或糖的用量过多致使渗透压过高，酵母
99、发酵受到抑制，面包体积过盐或糖的用量过多致使渗透压过高，酵母发酵受到抑制，面包体积过小。使用前要根据产品配方和生产工艺选择高糖型或低糖型的酵母。小。使用前要根据产品配方和生产工艺选择高糖型或低糖型的酵母。l（5 5）膨松剂的复配）膨松剂的复配l利用各种膨松剂的优势，采用复配方法，扬长避短，制得理想产品。利用各种膨松剂的优势，采用复配方法，扬长避短，制得理想产品。情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用- -复配复配l2 2、膨松剂的复配、膨松剂的复配l酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足l酵母：酵母：发酵时间长，有时制得的产品海绵状结构过
100、于细密、发酵时间长，有时制得的产品海绵状结构过于细密、体积不够大；体积不够大；l复合膨松剂：复合膨松剂：发酵时间短，制作速度快、制品体积大，但发酵时间短，制作速度快、制品体积大，但组织结构疏松，口感差。组织结构疏松，口感差。l二者配合正好可以扬长避短，制得理想产品。二者配合正好可以扬长避短，制得理想产品。情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用- -复配复配l复合膨松剂的配制原则复合膨松剂的配制原则l(1) (1) 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐l复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCONaHC
101、O3 3的反应速度，不的反应速度，不同的产品要求泡打粉的产气速度不尽相同。同的产品要求泡打粉的产气速度不尽相同。l l(2)(2)根据酸性盐的中和值确定根据酸性盐的中和值确定NaHCONaHCO3 3与酸性盐的比例与酸性盐的比例l中和值：指每中和值：指每100100份某种酸性盐需要多少份份某种酸性盐需要多少份NaHCO3NaHCO3去中和去中和 l在复合膨松剂配制中，应尽可能使在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCONaHCO3 3与酸性盐反应彻底，与酸性盐反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使泡打粉之残留物为中性盐，一方面可使产气量大，另一方面能使泡打粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味
102、。保持成品的色、味。 情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用- -复配复配配制复合膨松剂常用酸式盐的性质配制复合膨松剂常用酸式盐的性质化学名称化学名称反反应速度速度中和中和值酒石酸酒石酸极快极快120120酒石酸酒石酸氢钾极快极快5050磷酸二磷酸二氢钙快快8080酸性焦磷酸酸性焦磷酸钠慢慢快快7272无水磷酸二无水磷酸二氢钙慢慢快快8383硫酸硫酸铝钾（明（明矾）慢慢8080无水硫酸无水硫酸铝钾（烧明明矾）慢慢100100葡萄糖内葡萄糖内酯极慢极慢5555情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用- -复配复配l根据复配原则和膨松剂的特性和功能，选择复
103、合膨松剂根据复配原则和膨松剂的特性和功能，选择复合膨松剂（碳酸氢钠（碳酸氢钠25%+25%+酒石酸氢钾酒石酸氢钾50%+50%+填充剂淀粉填充剂淀粉25%25%）与活性）与活性干酵母混合使用。干酵母混合使用。情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用l3 3、增稠剂的称取、增稠剂的称取l根据根据GB2760-2011GB2760-2011中对上述膨松剂在面包中的最大使用量中对上述膨松剂在面包中的最大使用量标准，研究得出标准，研究得出1000g1000g高筋粉中需加入复合膨松剂高筋粉中需加入复合膨松剂6g6g（碳（碳酸氢钠酸氢钠1.5g+1.5g+酒石酸氢钾酒石酸氢钾3g+3g
104、+淀粉淀粉1.5g1.5g）和活性干酵母）和活性干酵母6g6g。情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用l4 4、膨松剂溶液的制备、膨松剂溶液的制备l活性干酵母先用活性干酵母先用3030左右的适量稀糖水溶解活化，并加左右的适量稀糖水溶解活化，并加入复合膨松剂搅拌均匀。入复合膨松剂搅拌均匀。搅拌器形式搅拌器形式情境二食品添加剂的应用四四 膨松剂的安全应用膨松剂的安全应用l5 5、膨松剂的添加、膨松剂的添加l在第一次在第一次和面和面的步骤加入的步骤加入l具体步骤：具体步骤：l活性干酵母先用活性干酵母先用3030左右的稀糖水溶解活化，复合膨松剂左右的稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀加水溶解搅拌均匀将搅拌均匀的糖、盐、鸡蛋、水等倒将搅拌均匀的糖、盐、鸡蛋、水等倒入面粉中慢速搅拌入面粉中慢速搅拌一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂液剂液最后加入黄油搅拌最后加入黄油搅拌和好面后开始静置发酵和好面后开始静置发酵情境二食品添加剂的应用1 1、讨论膨松剂的类别和各自的特性。、讨论膨松剂的类别和各自的特性。 2 2、分析比较生物、化学膨松剂的差异。、分析比较生物、化学膨松剂的差异。 情境二食品添加剂的应用情境二食品添加剂的应用
