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1、第第第第 5 5 5 5 讲讲讲讲 微量营养素微量营养素微量营养素微量营养素-矿物质矿物质矿物质矿物质具体内容具体内容:一、一、一、一、 分类分类分类分类 二、二、二、二、 钙钙钙钙 三、三、三、三、 磷磷磷磷 四、四、四、四、 钾、钠、氯钾、钠、氯钾、钠、氯钾、钠、氯 五、五、五、五、 镁镁镁镁 六、六、六、六、 铁铁铁铁 七、七、七、七、 锌锌锌锌 八、八、八、八、 其它其它其它其它1.常量元素常量元素机体中含量大于机体中含量大于0.01%（100mg/kg体重）者为常量元素。体重）者为常量元素。如：如：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种。七种。2.微量元素微量元素机
2、体中含量小于机体中含量小于0.01%（100mg/kg体重）者为微量元素。体重）者为微量元素。如：如：铜、锌、铁、碘、锰铜、锌、铁、碘、锰等约有等约有70种。最易缺乏的为：种。最易缺乏的为：铁、锌、碘、硒。铁、锌、碘、硒。一、分类一、分类总量大于体重0.01%,日需量大于100mg3.特点：特点：不能在体内生成；不能在体内生成；不能在代谢中消失；不能在代谢中消失；随年龄增加含量增加，但它们之间的相互比随年龄增加含量增加，但它们之间的相互比例不改变；例不改变；体内分布不均匀。体内分布不均匀。如：钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中；铁集中如：钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中；铁集中在红细胞；碘在甲状腺；锌在
3、肌肉组织等。在红细胞；碘在甲状腺；锌在肌肉组织等。CaCa是人体内含量最多的一种无机元素，是人体内含量最多的一种无机元素，是人体内含量最多的一种无机元素，是人体内含量最多的一种无机元素，成年时达成年时达成年时达成年时达8508501200g1200g。成人的。成人的。成人的。成人的Ca99%Ca99%集中在骨骼和牙齿中集中在骨骼和牙齿中集中在骨骼和牙齿中集中在骨骼和牙齿中，主，主，主，主要以羟磷灰石结晶的形式存在。其余的要以羟磷灰石结晶的形式存在。其余的要以羟磷灰石结晶的形式存在。其余的要以羟磷灰石结晶的形式存在。其余的1%1%，有一半与，有一半与，有一半与，有一半与柠檬酸螯合或与柠檬酸螯合或
4、与柠檬酸螯合或与柠檬酸螯合或与prpr结合；另一半则以离子状态存在于软结合；另一半则以离子状态存在于软结合；另一半则以离子状态存在于软结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池，这部分组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池，这部分组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池，这部分组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池，这部分CaCa与与与与骨骼骨骼骨骼骨骼CaCa维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需的。所必需的。所必需的。所必需的。二、钙二、
5、钙（一）、含量与分布（一）、含量与分布（一）、含量与分布（一）、含量与分布幼儿骨骼约每幼儿骨骼约每12年更新一次，以年更新一次，以后随年龄增长，更新速度减慢，成年时后随年龄增长，更新速度减慢，成年时每年更新每年更新2%4%，约，约700mg/d，1012年更新一次。年更新一次。4050岁以后，骨吸收岁以后，骨吸收活动大于生成，活动大于生成，Ca在骨中含量逐渐下降。在骨中含量逐渐下降。（二）、钙的吸收与利用（二）、钙的吸收与利用1 1、维生素、维生素、维生素、维生素D D是其吸收的主要活性物质是其吸收的主要活性物质是其吸收的主要活性物质是其吸收的主要活性物质2 2、某些氨基酸有利于钙的吸收、某些
6、氨基酸有利于钙的吸收、某些氨基酸有利于钙的吸收、某些氨基酸有利于钙的吸收3 3、乳糖可与钙结合成低分子可溶性物质、乳糖可与钙结合成低分子可溶性物质、乳糖可与钙结合成低分子可溶性物质、乳糖可与钙结合成低分子可溶性物质4 4、钙磷的比例、钙磷的比例、钙磷的比例、钙磷的比例5 5、年龄与性别、年龄与性别、年龄与性别、年龄与性别6、对钙的需要量、对钙的需要量7、对膳食中钙的总量、对膳食中钙的总量8、食物中的某些酸类、食物中的某些酸类9、脂肪酸、脂肪酸10、膳食中蛋白质、膳食中蛋白质11、某些药物、某些药物（三）、（三）、营养功用营养功用(1)(1)构成骨骼及牙齿构成骨骼及牙齿构成骨骼及牙齿构成骨骼及牙
7、齿缺乏：缺乏：缺乏：缺乏：a.a.佝偻病见于儿童。（佝偻病见于儿童。（佝偻病见于儿童。（佝偻病见于儿童。（X/OX/O型腿、鸡胸等）型腿、鸡胸等）型腿、鸡胸等）型腿、鸡胸等）b.b.骨质软化症见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人。骨质软化症见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人。骨质软化症见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人。骨质软化症见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人。c.c.骨质疏松症见于老年人骨质疏松症见于老年人骨质疏松症见于老年人骨质疏松症见于老年人(2)(2)维持神经肌肉的正常兴奋性与心跳节律维持神经肌肉的正常兴奋性与心跳节律维持神经肌肉的正常兴奋性与心跳节律维持神经肌肉的正常兴奋性与心跳节律缺乏：
8、神经肌肉的兴奋性增高，容易发生肌肉痉挛。缺乏：神经肌肉的兴奋性增高，容易发生肌肉痉挛。缺乏：神经肌肉的兴奋性增高，容易发生肌肉痉挛。缺乏：神经肌肉的兴奋性增高，容易发生肌肉痉挛。(3)(3)参与凝血过程（有激活凝血酶的作用）参与凝血过程（有激活凝血酶的作用）参与凝血过程（有激活凝血酶的作用）参与凝血过程（有激活凝血酶的作用）缺乏：凝血障碍。缺乏：凝血障碍。缺乏：凝血障碍。缺乏：凝血障碍。（4 4）调节酶的活性）调节酶的活性）调节酶的活性）调节酶的活性（四）、（四）、供给量与食物来源供给量与食物来源1 1、 供给量供给量供给量供给量成人：成人：成人：成人：800mg/d800mg/d儿童（儿童（
9、儿童（儿童（3 31010岁）：岁）：岁）：岁）：800mg/d800mg/d；1 12 2岁：岁：岁：岁：600mg/d600mg/d青少年（青少年（青少年（青少年（11112424岁）：岁）：岁）：岁）：100010001200mg/d1200mg/d运动员：运动员：运动员：运动员：8008001500mg/d1500mg/d（大量出汗使体内（大量出汗使体内（大量出汗使体内（大量出汗使体内钙的排出增加，故供给量钙的排出增加，故供给量钙的排出增加，故供给量钙的排出增加，故供给量2 2、食物来源、食物来源、食物来源、食物来源(a)(a)奶及奶制品中奶及奶制品中奶及奶制品中奶及奶制品中CaCa含
10、量丰富，且吸收率高，是含量丰富，且吸收率高，是含量丰富，且吸收率高，是含量丰富，且吸收率高，是CaCa的最的最的最的最好来源；好来源；好来源；好来源；(b)(b)水产品中小虾皮含水产品中小虾皮含水产品中小虾皮含水产品中小虾皮含CaCa特别多，其次为海带；特别多，其次为海带；特别多，其次为海带；特别多，其次为海带；(c)(c)大豆及其制品及油料种子中含大豆及其制品及油料种子中含大豆及其制品及油料种子中含大豆及其制品及油料种子中含CaCa也不少；也不少；也不少；也不少；特别突出的有黄豆及其制品、黑豆、各种瓜子、芝麻酱特别突出的有黄豆及其制品、黑豆、各种瓜子、芝麻酱特别突出的有黄豆及其制品、黑豆、各
11、种瓜子、芝麻酱特别突出的有黄豆及其制品、黑豆、各种瓜子、芝麻酱等。等。等。等。(d)(d)蔬菜中含蔬菜中含蔬菜中含蔬菜中含CaCa也不少，但有不利于也不少，但有不利于也不少，但有不利于也不少，但有不利于CaCa吸收的因素。吸收的因素。吸收的因素。吸收的因素。(3)(3)影响吸收的因素影响吸收的因素影响吸收的因素影响吸收的因素(a)(a)草酸（蔬菜），植酸（谷类），脂肪过多草酸（蔬菜），植酸（谷类），脂肪过多草酸（蔬菜），植酸（谷类），脂肪过多草酸（蔬菜），植酸（谷类），脂肪过多抑制抑制抑制抑制（与钙生成不溶性钙（与钙生成不溶性钙（与钙生成不溶性钙（与钙生成不溶性钙(b)VitD(b)VitD和
12、蛋白质和蛋白质和蛋白质和蛋白质促进（钙的吸收利用）。促进（钙的吸收利用）。促进（钙的吸收利用）。促进（钙的吸收利用）。3、不同人群缺、不同人群缺Ca症状症状婴儿缺钙的症状婴儿缺钙的症状婴儿缺钙的症状婴儿缺钙的症状 不易入睡不易入睡不易入睡不易入睡, ,不易进入深睡状态不易进入深睡状态不易进入深睡状态不易进入深睡状态, ,入睡后爱啼哭入睡后爱啼哭入睡后爱啼哭入睡后爱啼哭, ,易惊醒易惊醒易惊醒易惊醒, ,入睡后多汗入睡后多汗入睡后多汗入睡后多汗, ,阵发性腹痛阵发性腹痛阵发性腹痛阵发性腹痛, ,腹泻腹泻腹泻腹泻, ,抽筋抽筋抽筋抽筋, ,胸骨疼痛胸骨疼痛胸骨疼痛胸骨疼痛,X,X型型型型腿腿腿腿O
13、O型腿型腿型腿型腿, ,鸡胸鸡胸鸡胸鸡胸, ,指甲灰白或有白痕指甲灰白或有白痕指甲灰白或有白痕指甲灰白或有白痕, ,厌食厌食厌食厌食, ,偏食偏食偏食偏食; ;白天白天白天白天烦躁烦躁烦躁烦躁, ,坐立不安坐立不安坐立不安坐立不安; ;智力发育迟智力发育迟智力发育迟智力发育迟, ,说话晚说话晚说话晚说话晚, ,学步晚学步晚学步晚学步晚,13,13个月后个月后个月后个月后才开始才开始才开始才开始; ;出牙晚出牙晚出牙晚出牙晚,10,10个月后才出牙个月后才出牙个月后才出牙个月后才出牙. .牙齿排列稀疏牙齿排列稀疏牙齿排列稀疏牙齿排列稀疏, ,不整齐不整齐不整齐不整齐, ,不紧密不紧密不紧密不紧密
14、, ,牙齿呈黑尖形或锯齿形牙齿呈黑尖形或锯齿形牙齿呈黑尖形或锯齿形牙齿呈黑尖形或锯齿形, ,头发稀疏头发稀疏头发稀疏头发稀疏, ,健康健康健康健康状况不状况不状况不状况不好好好好, ,容易感冒容易感冒容易感冒容易感冒. .孕妇缺钙的症状孕妇缺钙的症状孕妇缺钙的症状孕妇缺钙的症状 处于非常时期的妇女处于非常时期的妇女处于非常时期的妇女处于非常时期的妇女, ,缺钙现象较为普遍缺钙现象较为普遍缺钙现象较为普遍缺钙现象较为普遍, ,不过不过不过不过, ,随着随着随着随着优生优育的知识普及优生优育的知识普及优生优育的知识普及优生优育的知识普及, ,人们对此期缺钙的症状较为熟人们对此期缺钙的症状较为熟人们
15、对此期缺钙的症状较为熟人们对此期缺钙的症状较为熟悉悉悉悉, ,当她们感觉到牙齿松动当她们感觉到牙齿松动当她们感觉到牙齿松动当她们感觉到牙齿松动, ,四肢无力四肢无力四肢无力四肢无力, ,经常抽筋经常抽筋经常抽筋经常抽筋, ,麻木麻木麻木麻木, ,腰酸背痛腰酸背痛腰酸背痛腰酸背痛, ,关节疼关节疼关节疼关节疼, ,风湿疼风湿疼风湿疼风湿疼, ,头晕头晕头晕头晕, ,并罹患贫血并罹患贫血并罹患贫血并罹患贫血, ,产前高血产前高血产前高血产前高血压综合征压综合征压综合征压综合征, ,水肿及乳汁分泌不足时水肿及乳汁分泌不足时水肿及乳汁分泌不足时水肿及乳汁分泌不足时, ,就应诊断为缺钙就应诊断为缺钙就应
16、诊断为缺钙就应诊断为缺钙. .青少年缺钙的症状青少年缺钙的症状青少年缺钙的症状青少年缺钙的症状 青少年缺钙会明显感到生长疼青少年缺钙会明显感到生长疼青少年缺钙会明显感到生长疼青少年缺钙会明显感到生长疼, ,腿软腿软腿软腿软, ,抽筋抽筋抽筋抽筋, ,体育课成体育课成体育课成体育课成绩不佳绩不佳绩不佳绩不佳; ;乏力乏力乏力乏力, ,烦躁烦躁烦躁烦躁, ,精力不集中精力不集中精力不集中精力不集中, ,容易疲倦容易疲倦容易疲倦容易疲倦; ;厌食厌食厌食厌食, ,蛀牙蛀牙蛀牙蛀牙, ,牙牙牙牙齿发育不良齿发育不良齿发育不良齿发育不良, ,易过敏易过敏易过敏易过敏, ,易感冒易感冒易感冒易感冒, ,成
17、人缺钙症状成人缺钙症状成人缺钙症状成人缺钙症状 一般情况下一般情况下一般情况下一般情况下, ,青壮年都有繁重的生活压力青壮年都有繁重的生活压力青壮年都有繁重的生活压力青壮年都有繁重的生活压力, ,紧张的生紧张的生紧张的生紧张的生活节奏往往使他们疏忽了身体上的一些不适活节奏往往使他们疏忽了身体上的一些不适活节奏往往使他们疏忽了身体上的一些不适活节奏往往使他们疏忽了身体上的一些不适, ,加之该加之该加之该加之该年龄段缺钙又没有典型的症状年龄段缺钙又没有典型的症状年龄段缺钙又没有典型的症状年龄段缺钙又没有典型的症状, ,所以很容易掩盖病情所以很容易掩盖病情所以很容易掩盖病情所以很容易掩盖病情, ,当
18、有经常性的疲倦当有经常性的疲倦当有经常性的疲倦当有经常性的疲倦, ,乏力乏力乏力乏力, ,抽筋抽筋抽筋抽筋, ,腰酸背痛腰酸背痛腰酸背痛腰酸背痛, ,易过敏易过敏易过敏易过敏, ,易感易感易感易感冒等症状时冒等症状时冒等症状时冒等症状时, ,就应怀疑是否缺钙就应怀疑是否缺钙就应怀疑是否缺钙就应怀疑是否缺钙. .老年人缺钙症状老年人缺钙症状老年人缺钙症状老年人缺钙症状成年以后成年以后成年以后成年以后, ,人体就慢慢进入了负钙平衡期人体就慢慢进入了负钙平衡期人体就慢慢进入了负钙平衡期人体就慢慢进入了负钙平衡期, ,即钙质的吸即钙质的吸即钙质的吸即钙质的吸收减少收减少收减少收减少, ,排泄加大排泄加
19、大排泄加大排泄加大, ,老年人大多是因为老年人大多是因为老年人大多是因为老年人大多是因为钙的流失而造成钙的流失而造成钙的流失而造成钙的流失而造成缺钙现象缺钙现象缺钙现象缺钙现象. .他们自我诊断的症状有老年性皮肤病痒他们自我诊断的症状有老年性皮肤病痒他们自我诊断的症状有老年性皮肤病痒他们自我诊断的症状有老年性皮肤病痒, ,脚脚脚脚后跟疼后跟疼后跟疼后跟疼, ,腰椎腰椎腰椎腰椎, ,颈椎疼痛颈椎疼痛颈椎疼痛颈椎疼痛; ;牙齿松动牙齿松动牙齿松动牙齿松动, ,脱落脱落脱落脱落; ;明显的驼背明显的驼背明显的驼背明显的驼背, ,身身身身高降低高降低高降低高降低; ;食欲减退食欲减退食欲减退食欲减退,
20、 ,消化道溃疡消化道溃疡消化道溃疡消化道溃疡, ,便秘便秘便秘便秘, ,多梦多梦多梦多梦, ,失眠失眠失眠失眠, ,烦躁烦躁烦躁烦躁, ,易易易易怒等怒等怒等怒等. .营养功用：营养功用：营养功用：营养功用：构成骨骼与牙齿；构成骨骼与牙齿；构成骨骼与牙齿；构成骨骼与牙齿；磷与钙结合成羟磷灰石结晶，是骨骼和牙齿的主要成分。磷与钙结合成羟磷灰石结晶，是骨骼和牙齿的主要成分。磷与钙结合成羟磷灰石结晶，是骨骼和牙齿的主要成分。磷与钙结合成羟磷灰石结晶，是骨骼和牙齿的主要成分。参与能量代谢；参与能量代谢；参与能量代谢；参与能量代谢；磷是体内许多酶的重要成分，参与糖和脂肪的代谢。磷是体内许多酶的重要成分，
21、参与糖和脂肪的代谢。磷是体内许多酶的重要成分，参与糖和脂肪的代谢。磷是体内许多酶的重要成分，参与糖和脂肪的代谢。ATPATP和磷酸肌和磷酸肌和磷酸肌和磷酸肌酸是肌肉收缩的能源物质。机体的能量消耗愈大，磷的消耗量愈多。酸是肌肉收缩的能源物质。机体的能量消耗愈大，磷的消耗量愈多。酸是肌肉收缩的能源物质。机体的能量消耗愈大，磷的消耗量愈多。酸是肌肉收缩的能源物质。机体的能量消耗愈大，磷的消耗量愈多。构成神经组织和细胞膜的重要成分；（磷与脂肪等合成磷脂，神经构成神经组织和细胞膜的重要成分；（磷与脂肪等合成磷脂，神经构成神经组织和细胞膜的重要成分；（磷与脂肪等合成磷脂，神经构成神经组织和细胞膜的重要成分
22、；（磷与脂肪等合成磷脂，神经鞘脂）鞘脂）鞘脂）鞘脂）维持血液的酸碱平衡。维持血液的酸碱平衡。维持血液的酸碱平衡。维持血液的酸碱平衡。磷在血中以酸式磷酸盐与碱式磷酸盐的形式存在，是重要的缓冲系磷在血中以酸式磷酸盐与碱式磷酸盐的形式存在，是重要的缓冲系磷在血中以酸式磷酸盐与碱式磷酸盐的形式存在，是重要的缓冲系磷在血中以酸式磷酸盐与碱式磷酸盐的形式存在，是重要的缓冲系统。统。统。统。三、磷三、磷四、钾、钠、氯（一般不缺乏）四、钾、钠、氯（一般不缺乏）（一）、含量与分布（一）、含量与分布（一）、含量与分布（一）、含量与分布正常成年人：钾含量正常成年人：钾含量正常成年人：钾含量正常成年人：钾含量49-5
23、4mmol/kg(2g/kg);49-54mmol/kg(2g/kg);钠钠钠钠的含量，的含量，的含量，的含量，60mmol/kg.60mmol/kg.两者分布相反，前者两者分布相反，前者两者分布相反，前者两者分布相反，前者存于细胞内液，后者在外液中存于细胞内液，后者在外液中存于细胞内液，后者在外液中存于细胞内液，后者在外液中（二）、吸收与排泄（二）、吸收与排泄钾大部分在小肠吸收（钾大部分在小肠吸收（90%),经经钠钠泵泵转入细胞内；正常排泄随尿液（转入细胞内；正常排泄随尿液（280-360mg/天），汗液中排出很少一部分天），汗液中排出很少一部分成年人需钠成年人需钠4.5-9g天，肾对钠的调
24、节能天，肾对钠的调节能力强力强（三）、营养功能（三）、营养功能1.1.营养功用营养功用营养功用营养功用维持细胞内外渗透压、水平衡及酸碱平维持细胞内外渗透压、水平衡及酸碱平维持细胞内外渗透压、水平衡及酸碱平维持细胞内外渗透压、水平衡及酸碱平衡。衡。衡。衡。提高神经肌肉的兴奋性。提高神经肌肉的兴奋性。提高神经肌肉的兴奋性。提高神经肌肉的兴奋性。缺乏时神经缺乏时神经缺乏时神经缺乏时神经传导减弱、肌肉无力。传导减弱、肌肉无力。传导减弱、肌肉无力。传导减弱、肌肉无力。2.2.食物来源食物来源食物来源食物来源钾：主要是蔬菜、水果。钾：主要是蔬菜、水果。钾：主要是蔬菜、水果。钾：主要是蔬菜、水果。钠、氯：主
25、要是食盐。钠、氯：主要是食盐。钠、氯：主要是食盐。钠、氯：主要是食盐。1.营养功用营养功用维持神经肌肉的正常兴奋性；维持神经肌肉的正常兴奋性；血清镁浓度降低时，可出现易激动，神经肌肉兴血清镁浓度降低时，可出现易激动，神经肌肉兴奋性极度增强奋性极度增强易痉挛，幼儿可发生惊厥。易痉挛，幼儿可发生惊厥。为体内磷酸化与某些酶的激活剂；为体内磷酸化与某些酶的激活剂；对能量代谢、蛋白质合成及细胞生长均有重要用。对能量代谢、蛋白质合成及细胞生长均有重要用。2.食物来源食物来源植物性食物含镁较高，如粗粮、豆类和蔬菜等植物性食物含镁较高，如粗粮、豆类和蔬菜等都含量甚丰。都含量甚丰。五、镁（一般不缺乏）五、镁（一
26、般不缺乏）（一）含量与分布（一）含量与分布成年人：男体内成年人：男体内3-5g,女略低；女略低；六、铁六、铁含铁化合物功能：生理功能与催化氧化功能含铁化合物功能：生理功能与催化氧化功能含铁化合物功能：生理功能与催化氧化功能含铁化合物功能：生理功能与催化氧化功能（二）、（二）、营养功用营养功用1、是构成血红蛋白的主要原料，参与氧的转运、交换。、是构成血红蛋白的主要原料，参与氧的转运、交换。2、为细胞色素酶、过氧化酶以及肌红蛋白的组成成分，参、为细胞色素酶、过氧化酶以及肌红蛋白的组成成分，参与组织呼吸、生物氧化。与组织呼吸、生物氧化。缺乏时：缺乏时：(1)血红蛋白含量减少血红蛋白含量减少组织输氧能
27、力下降。组织输氧能力下降。运动员血红蛋白减少可使耐力降低，成绩下降，运动后运动员血红蛋白减少可使耐力降低，成绩下降，运动后恢复时间延长。故运动员需要补铁。恢复时间延长。故运动员需要补铁。(2)体内含铁酶减少体内含铁酶减少酶的活性降低。酶的活性降低。(3)缺铁性贫血。缺铁性贫血。主要症状有乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄等。主要症状有乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄等。（三）、（三）、供给量与食物来源供给量与食物来源、供给量、供给量、供给量、供给量成年男子：成年男子：成年男子：成年男子：12mg/d12mg/d；成年女子：；成年女子：；成年女子：；成年女子：18mg/d18mg/d；运动
28、；运动；运动；运动员：员：员：员：202025mg/d25mg/d。、食物来源、食物来源、食物来源、食物来源动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类为FeFe的的的的良好来源。良好来源。良好来源。良好来源。 注意：注意：注意：注意：食物食物食物食物FeFe的来源影响的来源影响的来源影响的来源影响FeFe的吸收。的吸收。的吸收。的吸收。、膳食、膳食、膳食、膳食FeFe的存在形式的存在形式的存在形式的存在形式(1)(1)血红素血红素血红素血红素FeFe（亚（亚（亚（亚FeFe或二价或二价或二价或二
29、价FeFe）主要存在于动物性食物中，如肝、血、肉类，这主要存在于动物性食物中，如肝、血、肉类，这主要存在于动物性食物中，如肝、血、肉类，这主要存在于动物性食物中，如肝、血、肉类，这些食物中的些食物中的些食物中的些食物中的FeFe约一半左右是血红素约一半左右是血红素约一半左右是血红素约一半左右是血红素FeFe。可被机体。可被机体。可被机体。可被机体直接利用，且吸收不受食物中其他成分的影响，直接利用，且吸收不受食物中其他成分的影响，直接利用，且吸收不受食物中其他成分的影响，直接利用，且吸收不受食物中其他成分的影响，吸收率高，可达吸收率高，可达吸收率高，可达吸收率高，可达20%20%25%25%。(
30、2)(2)非血红素非血红素非血红素非血红素FeFe（三价（三价（三价（三价FeFe）主要存在于植物性食物中。主要存在于植物性食物中。主要存在于植物性食物中。主要存在于植物性食物中。非血红素非血红素非血红素非血红素FeFe属离子属离子属离子属离子FeFe，只有在胃酸的作用下解，只有在胃酸的作用下解，只有在胃酸的作用下解，只有在胃酸的作用下解离并还原为二价离并还原为二价离并还原为二价离并还原为二价FeFe，才能被机体吸收，而解离的，才能被机体吸收，而解离的，才能被机体吸收，而解离的，才能被机体吸收，而解离的过程受多种因素影响，故吸收率低，过程受多种因素影响，故吸收率低，过程受多种因素影响，故吸收率
31、低，过程受多种因素影响，故吸收率低，10%10%。如：大米：如：大米：如：大米：如：大米：1%1%；玉米和黑豆：；玉米和黑豆：；玉米和黑豆：；玉米和黑豆：3%3%；小麦、面粉：；小麦、面粉：；小麦、面粉：；小麦、面粉：5%5%。因此：一般植物性食物中因此：一般植物性食物中因此：一般植物性食物中因此：一般植物性食物中FeFe的吸收率较动物性食物为的吸收率较动物性食物为的吸收率较动物性食物为的吸收率较动物性食物为低。低。低。低。注意：注意：注意：注意：(1)(1)蛋类因存在一种卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅达蛋类因存在一种卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅达蛋类因存在一种卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅达蛋类
32、因存在一种卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅达3%3%；(2)(2)牛奶是一种贫牛奶是一种贫牛奶是一种贫牛奶是一种贫FeFe食物，且吸收率不高，以致缺食物，且吸收率不高，以致缺食物，且吸收率不高，以致缺食物，且吸收率不高，以致缺FeFe动动动动物模型建立可以采用牛奶及其制品来喂养动物。物模型建立可以采用牛奶及其制品来喂养动物。物模型建立可以采用牛奶及其制品来喂养动物。物模型建立可以采用牛奶及其制品来喂养动物。影响吸收的因素影响吸收的因素影响吸收的因素影响吸收的因素(1)(1)充足的维生素充足的维生素充足的维生素充足的维生素C C和蛋白质和蛋白质和蛋白质和蛋白质促进铁吸收。促进铁吸收。促进铁吸收。促进
33、铁吸收。(2)(2)茶叶中的鞣酸、脂肪过多茶叶中的鞣酸、脂肪过多茶叶中的鞣酸、脂肪过多茶叶中的鞣酸、脂肪过多抑制铁吸收（鞣酸可与铁抑制铁吸收（鞣酸可与铁抑制铁吸收（鞣酸可与铁抑制铁吸收（鞣酸可与铁结合，妨碍铁的吸收）。结合，妨碍铁的吸收）。结合，妨碍铁的吸收）。结合，妨碍铁的吸收）。（一）、含量与分布（一）、含量与分布正常成人男：正常成人男：.5g;女女1.5g，大部分存于骨骼和，大部分存于骨骼和肌肉中肌肉中（二）、吸收与排泄（二）、吸收与排泄、吸收部位主要在十二指肠和小肠近端。、吸收部位主要在十二指肠和小肠近端。、吸入去向：（）在肠粘膜内呈游离状态、吸入去向：（）在肠粘膜内呈游离状态,可可直
34、接进入血液循环（）与金属硫蛋白结合贮直接进入血液循环（）与金属硫蛋白结合贮存于肠粘膜细胞内存于肠粘膜细胞内七、锌七、锌、影响吸收因素有、影响吸收因素有（）高蛋白食物和肉类有利于其吸收（）高蛋白食物和肉类有利于其吸收（）葡萄糖、乳糖、半乳糖、维、前列（）葡萄糖、乳糖、半乳糖、维、前列腺素、吡哆酸、柠檬酸有利其吸收腺素、吡哆酸、柠檬酸有利其吸收（）膳食纤维、植酸、草酸、大豆蛋白减（）膳食纤维、植酸、草酸、大豆蛋白减少其吸收少其吸收（）铜、钙、亚铁离子、镉等二价离子可（）铜、钙、亚铁离子、镉等二价离子可竞争性抑制其吸收竞争性抑制其吸收（）发酵的食物有利于其吸收（）发酵的食物有利于其吸收（三）、（三）
35、、营养功用营养功用酶的组成成分；酶的组成成分；Zn是人体内许多重要酶的组成成分（如乳酸脱氢酶）是人体内许多重要酶的组成成分（如乳酸脱氢酶），已知含有，已知含有Zn的酶不下的酶不下80种。在组织呼吸和蛋白质、种。在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中有重要作用。脂肪、糖、核酸等代谢中有重要作用。是调节是调节DNA聚合酶的必需成分；（对蛋白质合成与机聚合酶的必需成分；（对蛋白质合成与机体生长发育有重要作用）体生长发育有重要作用）缺乏：发育迟缓，组织愈合困难。缺乏：发育迟缓，组织愈合困难。参与唾液蛋白的合成；缺乏：味觉迟钝，食欲减退。参与唾液蛋白的合成；缺乏：味觉迟钝，食欲减退。促进性器官正常发
36、育和维持正常机能；促进性器官正常发育和维持正常机能；保护皮肤健康。缺乏：皮肤粗糙、角化增生等。保护皮肤健康。缺乏：皮肤粗糙、角化增生等。运动员缺锌可使机能降低，运动成绩下降。运动员缺锌可使机能降低，运动成绩下降。（四）、小孩子缺乏时表现症状（四）、小孩子缺乏时表现症状1.饮食不好，挑食、厌食，并且喜欢咬手指、铅笔头、衣服等，更饮食不好，挑食、厌食，并且喜欢咬手指、铅笔头、衣服等，更有甚者喜欢吃泥土、纸片等非食物类的东西。有甚者喜欢吃泥土、纸片等非食物类的东西。2.头发枯黄、稀疏或脱落，面部呈现轻度头发枯黄、稀疏或脱落，面部呈现轻度营养不良营养不良状态。状态。3.体质虚弱，动不动就爱生病，稍有天
37、气变化就反复体质虚弱，动不动就爱生病，稍有天气变化就反复感冒感冒、发烧，、发烧，对流行性疾病缺乏抵抗力。对流行性疾病缺乏抵抗力。4.稍微运动就出虚汗，晚上睡觉盗汗。稍微运动就出虚汗，晚上睡觉盗汗。5.好动，上课注意力不集中，记忆力差，学习成绩不好。好动，上课注意力不集中，记忆力差，学习成绩不好。6.生长生长发育发育迟缓，身高增长缓慢。迟缓，身高增长缓慢。7.视力下降明显，夜盲、近视。视力下降明显，夜盲、近视。8.消化功能差，经常口腔溃疡。消化功能差，经常口腔溃疡。9.出现外伤时伤口不易愈合。出现外伤时伤口不易愈合。10.易患皮炎、顽固性湿疹。易患皮炎、顽固性湿疹。（五）、儿童锌缺乏的主要原因（
38、五）、儿童锌缺乏的主要原因味精味精可致婴幼儿缺锌可致婴幼儿缺锌对于成人来说，味精随食物进入人体后，在肝脏中对于成人来说，味精随食物进入人体后，在肝脏中被谷氨酸丙酮酸转移酶转化，生成谷氨酸后再为人被谷氨酸丙酮酸转移酶转化，生成谷氨酸后再为人体吸收。婴幼儿则不然，过量的谷氨酸能与婴幼儿体吸收。婴幼儿则不然，过量的谷氨酸能与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体利用血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体利用的谷氨酸锌，随尿液排出体外，从而使婴幼儿体内的谷氨酸锌，随尿液排出体外，从而使婴幼儿体内的锌逐渐被带走，导致机体缺锌。母乳喂养的宝宝，的锌逐渐被带走，导致机体缺锌。母乳喂养的宝宝，如果母
39、亲从菜肴中摄入味精，也会通过乳汁进入婴如果母亲从菜肴中摄入味精，也会通过乳汁进入婴幼儿体内，因此在给乳母和婴幼儿的菜肴中不应该幼儿体内，因此在给乳母和婴幼儿的菜肴中不应该放味精。放味精。2.供给量与食物来源供给量与食物来源供给量供给量19岁：岁：10mg/d；10岁以上：岁以上：15mg/d。食物来源食物来源含含Zn较多的食物为：牡蛎（含量最高）；较多的食物为：牡蛎（含量最高）；其次为禽畜肉及肝脏、蛋类；再次为豆类、其次为禽畜肉及肝脏、蛋类；再次为豆类、谷类、鱼及海产品。谷类、鱼及海产品。注：一般动物性食物注：一般动物性食物Zn的吸收利用好，植的吸收利用好，植物性食物物性食物Zn的吸收利用不好
40、。的吸收利用不好。（六）、供给量与来源（六）、供给量与来源（八）（八）硒硒SeSe有一个漂亮的名字有一个漂亮的名字有一个漂亮的名字有一个漂亮的名字月亮之神，近月亮之神，近月亮之神，近月亮之神，近3030年人年人年人年人类才开始重视它。它被医学家和营养学家称类才开始重视它。它被医学家和营养学家称类才开始重视它。它被医学家和营养学家称类才开始重视它。它被医学家和营养学家称为为为为“ “生命的火种生命的火种生命的火种生命的火种” ”、“ “心脏、肝脏保护神心脏、肝脏保护神心脏、肝脏保护神心脏、肝脏保护神” ”和和和和“ “抗癌之王抗癌之王抗癌之王抗癌之王” ”。和碘、钙、锌等元素一样，。和碘、钙、锌
41、等元素一样，。和碘、钙、锌等元素一样，。和碘、钙、锌等元素一样，硒对人体健康起着至关重要的作用。硒对人体健康起着至关重要的作用。硒对人体健康起着至关重要的作用。硒对人体健康起着至关重要的作用。 山鹰能在山鹰能在山鹰能在山鹰能在30003000米以上高空看到地面上蛇的蠕动。米以上高空看到地面上蛇的蠕动。米以上高空看到地面上蛇的蠕动。米以上高空看到地面上蛇的蠕动。Why?Why?山山山山鹰眼中含有极丰富的硒元素，高出人类鹰眼中含有极丰富的硒元素，高出人类鹰眼中含有极丰富的硒元素，高出人类鹰眼中含有极丰富的硒元素，高出人类100100倍。硒对视觉倍。硒对视觉倍。硒对视觉倍。硒对视觉器官的功能极为重要
42、器官的功能极为重要器官的功能极为重要器官的功能极为重要. .微量元素中的微量元素中的微量元素中的微量元素中的“ “胰岛素胰岛素胰岛素胰岛素” ”胰岛素由胰岛的胰岛素由胰岛的胰岛素由胰岛的胰岛素由胰岛的B B细胞所分泌，而胰岛与外界的唯细胞所分泌，而胰岛与外界的唯细胞所分泌，而胰岛与外界的唯细胞所分泌，而胰岛与外界的唯一联系就是无数个小血管。随着年龄的增长，人体的一联系就是无数个小血管。随着年龄的增长，人体的一联系就是无数个小血管。随着年龄的增长，人体的一联系就是无数个小血管。随着年龄的增长，人体的自由基愈来愈多，产生的脂质过氧化物也增多，它们自由基愈来愈多，产生的脂质过氧化物也增多，它们自由基
43、愈来愈多，产生的脂质过氧化物也增多，它们自由基愈来愈多，产生的脂质过氧化物也增多，它们不但侵袭胰岛的细胞，使胰岛素分泌减少，还会破坏不但侵袭胰岛的细胞，使胰岛素分泌减少，还会破坏不但侵袭胰岛的细胞，使胰岛素分泌减少，还会破坏不但侵袭胰岛的细胞，使胰岛素分泌减少，还会破坏血管壁，造成动脉硬化，使胰岛素无法顺利地运输到血管壁，造成动脉硬化，使胰岛素无法顺利地运输到血管壁，造成动脉硬化，使胰岛素无法顺利地运输到血管壁，造成动脉硬化，使胰岛素无法顺利地运输到身体的其它地方，糖尿病就产生了。身体的其它地方，糖尿病就产生了。身体的其它地方，糖尿病就产生了。身体的其它地方，糖尿病就产生了。硒能对胰岛及其周围
44、的小血管起到保护作用，正硒能对胰岛及其周围的小血管起到保护作用，正硒能对胰岛及其周围的小血管起到保护作用，正硒能对胰岛及其周围的小血管起到保护作用，正是源于硒所具有的清除自由基的功能是源于硒所具有的清除自由基的功能是源于硒所具有的清除自由基的功能是源于硒所具有的清除自由基的功能 ，从而表现出，从而表现出，从而表现出，从而表现出降糖作用，降糖作用，降糖作用，降糖作用，医生通过让糖尿病人定量服硒，来保护和医生通过让糖尿病人定量服硒，来保护和医生通过让糖尿病人定量服硒，来保护和医生通过让糖尿病人定量服硒，来保护和恢复胰岛功能的作用，有利于改善糖尿病的症状恢复胰岛功能的作用，有利于改善糖尿病的症状恢复
45、胰岛功能的作用，有利于改善糖尿病的症状恢复胰岛功能的作用，有利于改善糖尿病的症状. .肝病的天敌肝病的天敌人体中，肝脏是含硒最丰富的器官，肝脏需人体中，肝脏是含硒最丰富的器官，肝脏需人体中，肝脏是含硒最丰富的器官，肝脏需人体中，肝脏是含硒最丰富的器官，肝脏需要硒。检测表明慢性活动性肝炎、肝硬化、要硒。检测表明慢性活动性肝炎、肝硬化、要硒。检测表明慢性活动性肝炎、肝硬化、要硒。检测表明慢性活动性肝炎、肝硬化、病毒性肝炎病人的血清硒浓度显著低于正常病毒性肝炎病人的血清硒浓度显著低于正常病毒性肝炎病人的血清硒浓度显著低于正常病毒性肝炎病人的血清硒浓度显著低于正常人。北京同仁医院曾对人。北京同仁医院曾
46、对人。北京同仁医院曾对人。北京同仁医院曾对3636名乙肝患者调查发名乙肝患者调查发名乙肝患者调查发名乙肝患者调查发现，现，现，现，94.4%94.4%的患者体内硒含量低于健康水平。的患者体内硒含量低于健康水平。的患者体内硒含量低于健康水平。的患者体内硒含量低于健康水平。病毒性疾病的病毒性疾病的“克星克星”比肝病更加危害人类健康的艾滋病，使人类正面临比肝病更加危害人类健康的艾滋病，使人类正面临比肝病更加危害人类健康的艾滋病，使人类正面临比肝病更加危害人类健康的艾滋病，使人类正面临前所未有的危机。大量的调查说明艾滋病毒感染者大前所未有的危机。大量的调查说明艾滋病毒感染者大前所未有的危机。大量的调查
47、说明艾滋病毒感染者大前所未有的危机。大量的调查说明艾滋病毒感染者大都硒水平过低，包括无症状和有症状的儿童和老人，都硒水平过低，包括无症状和有症状的儿童和老人，都硒水平过低，包括无症状和有症状的儿童和老人，都硒水平过低，包括无症状和有症状的儿童和老人，硒具有调节免疫功能的作用，它对维持免疫系统正常硒具有调节免疫功能的作用，它对维持免疫系统正常硒具有调节免疫功能的作用，它对维持免疫系统正常硒具有调节免疫功能的作用，它对维持免疫系统正常来说必需的。缺硒则会导致免疫功能低下。当硒缺乏来说必需的。缺硒则会导致免疫功能低下。当硒缺乏来说必需的。缺硒则会导致免疫功能低下。当硒缺乏来说必需的。缺硒则会导致免疫
48、功能低下。当硒缺乏到一定水平时，病毒复制启动，病毒开始大量复制，到一定水平时，病毒复制启动，病毒开始大量复制，到一定水平时，病毒复制启动，病毒开始大量复制，到一定水平时，病毒复制启动，病毒开始大量复制，补硒可有效抑制病毒的复制与增殖。因此，硒在抗病补硒可有效抑制病毒的复制与增殖。因此，硒在抗病补硒可有效抑制病毒的复制与增殖。因此，硒在抗病补硒可有效抑制病毒的复制与增殖。因此，硒在抗病毒治疗及改善患者的免疫功能方面都有着重要作用。毒治疗及改善患者的免疫功能方面都有着重要作用。毒治疗及改善患者的免疫功能方面都有着重要作用。毒治疗及改善患者的免疫功能方面都有着重要作用。延缓衰老的营养素延缓衰老的营养
49、素世界著名营养学家、全球生物化学会主席巴博亚罗世界著名营养学家、全球生物化学会主席巴博亚罗世界著名营养学家、全球生物化学会主席巴博亚罗世界著名营养学家、全球生物化学会主席巴博亚罗拉博士称硒是延长寿命最重要的矿物质营养素，但硒拉博士称硒是延长寿命最重要的矿物质营养素，但硒拉博士称硒是延长寿命最重要的矿物质营养素，但硒拉博士称硒是延长寿命最重要的矿物质营养素，但硒并不是包治百病的灵丹妙药，它的所有作用都建立在并不是包治百病的灵丹妙药，它的所有作用都建立在并不是包治百病的灵丹妙药，它的所有作用都建立在并不是包治百病的灵丹妙药，它的所有作用都建立在抵抗自由基、提高免疫力的基础上，硒的作用体现在抵抗自由
50、基、提高免疫力的基础上，硒的作用体现在抵抗自由基、提高免疫力的基础上，硒的作用体现在抵抗自由基、提高免疫力的基础上，硒的作用体现在它对人体的全面保护，作为人体最重要的矿物质营养它对人体的全面保护，作为人体最重要的矿物质营养它对人体的全面保护，作为人体最重要的矿物质营养它对人体的全面保护，作为人体最重要的矿物质营养素，或许，我们不应该在生病时才想到它，当我们希素，或许，我们不应该在生病时才想到它，当我们希素，或许，我们不应该在生病时才想到它，当我们希素，或许，我们不应该在生病时才想到它，当我们希望保持和延续旺盛的生理功能的时候，硒能为我们做望保持和延续旺盛的生理功能的时候，硒能为我们做望保持和延
51、续旺盛的生理功能的时候，硒能为我们做望保持和延续旺盛的生理功能的时候，硒能为我们做上很多事上很多事上很多事上很多事。如何补硒如何补硒人体缺硒一般分为两类，一是生活性缺硒，即我们人体缺硒一般分为两类，一是生活性缺硒，即我们人体缺硒一般分为两类，一是生活性缺硒，即我们人体缺硒一般分为两类，一是生活性缺硒，即我们的食物缺硒或食物中农残过高；二是生理性缺硒，因的食物缺硒或食物中农残过高；二是生理性缺硒，因的食物缺硒或食物中农残过高；二是生理性缺硒，因的食物缺硒或食物中农残过高；二是生理性缺硒，因身体疾病、某种微量元素过高、体内有害元素超标、身体疾病、某种微量元素过高、体内有害元素超标、身体疾病、某种微
52、量元素过高、体内有害元素超标、身体疾病、某种微量元素过高、体内有害元素超标、生理功能衰竭等都会引发生理缺硒，补充方法是要通生理功能衰竭等都会引发生理缺硒，补充方法是要通生理功能衰竭等都会引发生理缺硒，补充方法是要通生理功能衰竭等都会引发生理缺硒，补充方法是要通过药物或保健品补充，药物补充必须经医生指导。过药物或保健品补充，药物补充必须经医生指导。过药物或保健品补充，药物补充必须经医生指导。过药物或保健品补充，药物补充必须经医生指导。供给量：供给量：供给量：供给量：7 7岁以上人群：岁以上人群：岁以上人群：岁以上人群：50g/d50g/d。动物性食品如肝、肾、肉类及海产品是动物性食品如肝、肾、肉
53、类及海产品是动物性食品如肝、肾、肉类及海产品是动物性食品如肝、肾、肉类及海产品是SeSe的良好食的良好食的良好食的良好食物来源。物来源。物来源。物来源。1.1.碘：缺乏碘：缺乏碘：缺乏碘：缺乏甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿甲状腺肿 在海带、紫菜等海产食物中含量较多。在海带、紫菜等海产食物中含量较多。在海带、紫菜等海产食物中含量较多。在海带、紫菜等海产食物中含量较多。2.2.氟氟氟氟骨骼和牙齿中的重要成分骨骼和牙齿中的重要成分骨骼和牙齿中的重要成分骨骼和牙齿中的重要成分, ,维持牙釉质完整。维持牙釉质完整。维持牙釉质完整。维持牙釉质完整。适量的氟可防龋齿，缺乏易生龋齿，过多则引起氟斑牙适量的氟可防龋齿，缺乏易生龋齿，过多则引起氟斑牙适量的氟可防龋齿，缺乏易生龋齿，过多则引起氟斑牙适量的氟可防龋齿，缺乏易生龋齿，过多则引起氟斑牙病。（氟主要含在水中，与地质化学成分有关。茶叶含病。（氟主要含在水中，与地质化学成分有关。茶叶含病。（氟主要含在水中，与地质化学成分有关。茶叶含病。（氟主要含在水中，与地质化学成分有关。茶叶含氟量较高。）氟量较高。）氟量较高。）氟量较高。）（八）其他（八）其他
