《粮食类原料的营养特点》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粮食类原料的营养特点（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪营养卫生学 粮食类原料的营养特点粮食类原料的营养特点烹饪营养卫生学 第二节第二节 粮食类原料的营养特点粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点 烹饪营养卫生学 一、谷类原料的营养特点一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 烹饪营养卫生学 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点1
2、 1、蛋白质、蛋白质 谷类蛋白质谷类蛋白质含量，一般在含量，一般在7%-15%7%-15%之间。之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2 2、碳水化合物、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为谷类碳水化合物含量大约为70%70%，其中，其中90%90%为淀粉。为淀粉。3 3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%1%-2%。4 4、矿物质、矿物质 谷谷类类含含矿矿物物质质约约为为1.5-3%1.5-3%，主主要要以以磷磷、钙钙为为主主，此此外外，铜铜、镁镁、钼、锌等微量元素的含
3、量也较高。钼、锌等微量元素的含量也较高。5 5、维生素、维生素 谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（%）营养成分出米率72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.0糖1.5-2.01.5-2.02.0-2.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纤维素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0
4、.110.260.31核黄素0.040.050.07尼克酸0.721.201.60泛酸0.600.901.10吡哆酸0.150.250.30烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。发生损失。 烹调时，烹调时，B B族维生素会发生不同程度的损失。族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。维生素在谷类储藏时也会发生变化。脂肪和无机盐在储藏
5、时的变化很小。烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的营养特点二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。烹饪营养卫生学 大豆大豆蛋白质蛋白质的营养特点的营养特点 含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。 烹饪营养卫生学 豆类的抗营养因素蛋白酶抑制剂(protease
6、inhibitor，PI)胀气因子植酸皂苷和异黄酮红细胞凝集素烹饪营养卫生学 （二）豆制品的营养特点 1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。 烹饪营养卫生学 2 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有其含水量只有65-78%65-78%，各种营养成分由，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到质的含量可达到20-35%20-35%。 3 3、豆浆其蛋白质含量为、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%2.5-5%，脂肪含，脂肪含量约为量约为0.5-2.5%0.5-2.5%，碳水化合物为，碳水化合物为1.5-1.5-3.7%3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。豆浆的营养成分接近牛奶。 4 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸养成分外，还可产生抗坏血酸烹饪营养卫生学 三、杂粮的营养特点三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。
