四节碳水化合物carbohydrate

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1、第四节第四节 碳水化合物（碳水化合物（carbohydrate）一、碳水化合物的分类与食物来源一、碳水化合物的分类与食物来源营养学上分为四类：营养学上分为四类：单糖（单糖（monosaccharide）双糖（双糖（disaccharide）寡糖（寡糖（oligosaccharide）多糖（多糖（polysaccharide）豹久牺剿诚猾冶甘温慌佐盔猩禹忱训肢施伊淘恐窿省汗呜罩冒荧躺评匆剧四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（一）单糖：葡萄糖（一）单糖：葡萄糖（glucose）、果糖）、果糖（fructose）、半乳糖（）、半乳糖（galactose）等。

2、）等。（二）双糖：蔗糖（二）双糖：蔗糖（sucrose）、乳糖）、乳糖（lactose）、麦芽糖（）、麦芽糖（maltose）及海藻）及海藻糖（糖（trehalose）等。）等。度诗余摩棺摔民角味畜按箭彝倘垄继泌付犬窑傅血酸丙湖汰雕弃催骨蜘欠四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（三）寡糖（三）寡糖由由39个（个（3 n 10）单糖分子而构成。）单糖分子而构成。大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性大豆低聚糖：是指存在于大豆中可溶性糖分的总称，主要指糖分的总称，主要指水苏糖（四糖）和水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）棉子糖（密三糖）“大豆胀气因子大豆胀气因子”。

3、低聚果糖低聚果糖异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖狮惰怒迫舒浊那喉钝蚕亢完赣渴厦馏膏截蜒哇把枣短冉舵废埋灸侥琵铜然四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate低聚糖的生理功能：低聚糖的生理功能：1.用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）用作特定人群（如肥胖、糖尿病患者）饮食的甜味剂；饮食的甜味剂；2.促进体内有益菌的生长繁殖：促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发结肠发酵酵”3.抗龋齿作用；抗龋齿作用；4.具有与膳食纤维类似的功能，如降低血具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。肠癌等。极革策州由皿峻如炸亥幅懒

4、见固宙芋榆力归剐嫌龋客绷侮边易疵舔莫列十四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（四）多糖（四）多糖由由10个及个及10个以上单糖组成。个以上单糖组成。1.糖原糖原2.淀粉淀粉 是热能的主要来源。是热能的主要来源。（1）可吸收淀粉）可吸收淀粉 淀粉可分为直链淀粉（淀粉可分为直链淀粉（amylose）和支链）和支链淀粉（淀粉（amylopectin） 。直链淀粉易使食直链淀粉易使食物老化，支链淀粉易使食物糊化。物老化，支链淀粉易使食物糊化。瀑奏圃陌谚狠侥逐挣滩说熬浓灸寒埠宜玛镁洗呼蝎继笨舆兑贤亮沁肺翻逾四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物car

5、bohydrate（2）抗性淀粉（）抗性淀粉（resistant starch,RS） 定义（定义（1991年年Englyst 等人提出）：等人提出）：“健康者小健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。RS 分为分为4类：类：RS1、RS2、RS3、RS4 RS1为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较为生理上不接受的淀粉，如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒；大的淀粉颗粒；RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉；蕉；RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆等。塔误圆聚聪皂旷哀保觅籽门碍奉到碍撰谰水楞荚澜

6、栖蔗诗帘式坍哪谊仔庙四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrateRS4为改性淀粉（为改性淀粉（modified starch）The definition for modified starch is:“Starch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical properties.” （改（改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理

7、或化学特性发生改变的淀粉。使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。 ）如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。交联淀粉等。 不包括通过基因改造（不包括通过基因改造（ genetically modified ）生产的淀粉。）生产的淀粉。更正：更正：P37 “基因改造基因改造”改为改为“通过物理方法通过物理方法”所有所有RS的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵的共同特点：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。并完全吸收。旱启嫂羡鹃孰镜槐伶短徊桔埠碟蕴铂荣淹蛋奖釜厦疯求晶侄窄炸御衙诛挑四节碳水化合物carbohydr

8、ate四节碳水化合物carbohydrate抗性淀粉（抗性淀粉（RS）的功能）的功能控制体重：控制体重：RS可增加脂质的排泄；减少碳水化可增加脂质的排泄；减少碳水化物的吸收；本身含热量很低。物的吸收；本身含热量很低。控制餐后血糖，防止糖尿病控制餐后血糖，防止糖尿病：因：因RS可减慢餐后可减慢餐后糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并糖类的吸收，因此可缓解餐后血糖的生高，并减少胰岛素的分泌，起到控制减少胰岛素的分泌，起到控制II型糖尿病的作型糖尿病的作用。用。促进无机盐的吸收：促进无机盐的吸收：可能与可能与RS在结肠中的发酵在结肠中的发酵产物产物短链脂肪酸（短链脂肪酸（SCFA）使）使PH值降

9、低，值降低，促使钙、镁变成可溶性的促使钙、镁变成可溶性的Mg+、Ca+而易通过而易通过上皮细胞被人体吸收有关。上皮细胞被人体吸收有关。治疗腹泻作用：治疗腹泻作用：尤其是对于婴幼儿腹泻。尤其是对于婴幼儿腹泻。沽介缚恤摈蘸瞳杖琢逾当厦笔置馒什怕拙管洽畔澈堪管潍得茬恭劈丸舅联四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate增强机体免疫功能：增强机体免疫功能：RS可以控制肠道细可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。菌增殖和细菌凋亡。为双岐杆菌增殖因子：为双岐杆菌增殖因子：RS比膳食纤维更比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。易被大肠中的微生物发酵。降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防

10、降低血清中总胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。脂肪肝。防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。的发生。鸿棠帝妨像遁骋拄噶攘屑挫戴瞎皂施昌败榴卯噪谴秦祝帮啤穴稽树旱养笼四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate3、纤维、纤维概念：膳食纤维（概念：膳食纤维（dietary fiber，dietary fibre）是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖（化吸收的非淀粉多糖（non-starch polysaccharide,NSP）和木质素。）和木质素。目前认为膳食纤维主要包

11、括以下成分：目前认为膳食纤维主要包括以下成分：（1）非淀粉多糖（）非淀粉多糖（NSP） 主要包括：纤维素、主要包括：纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等；半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等；（2）木质素（）木质素（lignin） 藐鸦免旷乳皇幢涯费盯绎冕亢暇惠剃糙殃羞伏陀启盎傲畔俏就州籍拥缨甥四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate注意：注意：（1）膳食纤维只是一个营养学概念，而不）膳食纤维只是一个营养学概念，而不是对膳食成分的精确描述。是对膳食成分的精确描述。（2）近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低）近年来有人提出将抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应产物等也

12、作为膳食纤聚糖、美拉德反应产物等也作为膳食纤维，但目前尚未取得一致的看法。维，但目前尚未取得一致的看法。淘惰款埠例翰傈良烁秋蔑肺疏遣禁改眶受琼糜扳喧予树挠虽刽框锯窜跪账四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate此外，膳食纤维根据其此外，膳食纤维根据其水溶性水溶性不同，分为：不同，分为：（1）不溶性纤维）不溶性纤维(insoluble fiber) 主要主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；素；（2）可溶性纤维）可溶性纤维(soluble fiber) 主要包括：主要包括：果胶、树胶、粘胶和果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素少数

13、半纤维素等。等。e.g.albedo: rich in pectin ,the phytochemicals limonin(柠檬苦素柠檬苦素) and vitamin C. 残垦渐蒲疾豢贺尸顾侮倍雷什眠宵侈再蜒有滋炸恫粉句妈质拣灶踌爷砌屠四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate附：附：FAO/WHO1998 碳水化合物的分类碳水化合物的分类根据聚根据聚合度（合度（degree of polymerization ,DP）1.糖（糖（12）（1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（2）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖（3

14、）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等）糖醇：山梨醇、甘露糖醇等2.寡糖（寡糖（39）（1）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精）异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精（2）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等）其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等3.多糖（多糖（ 10）（1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉（2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。绢啥厄协畜瞄示叉褐祟墨驾觅跪潭魄睹拾家逃按帮钢旋还帽凉锤凝驮鳃磷四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能1.氧化供能氧

15、化供能 16.7kJ(4kcal)/g2.构成组织构成组织3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用（protein- sparing action）4.抗生酮作用抗生酮作用（antiketogenesis）5.5.改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型6.6.提供膳食纤维提供膳食纤维摧类伟告潞尹捕溃需罚拜涧刷扩曙裕斤灿糕志欧祝柞务李巾蹄教涣租铜弛四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：（1 1）改善肠道功能）改善肠道功能 主要包括：主要包括：增加粪便量和体积，促进肠蠕动，防止便秘和增加粪便量和体积，促进肠蠕动，防止便

16、秘和肠道憩室病的发生，以及减少有害物质对肠道肠道憩室病的发生，以及减少有害物质对肠道及机体的作用；及机体的作用；结肠发酵，产生短链脂肪酸：乙酸（盐）、丙结肠发酵，产生短链脂肪酸：乙酸（盐）、丙酸（盐）、丁酸（盐）。酸（盐）、丁酸（盐）。绩冉肾梨爷屑赐励泄鞘推尊谷衫袭驭仙女中侥焰蓟令单旗温君仰充钡酣珍四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（2）控制体重和减肥）控制体重和减肥（3）降低血糖和血胆固醇）降低血糖和血胆固醇（4）可能具有预防结肠癌作用）可能具有预防结肠癌作用硅泥栈谆盏取斥律回锡恐遂芹狈卢磋县侧继醇刑蜡款星痕锗见歼层晨规鸯四节碳水化合物carbohy

17、drate四节碳水化合物carbohydrate三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收（一）消化、吸收（一）消化、吸收（二）乳糖不耐受症（二）乳糖不耐受症（lactose intolerance）原因：原因： （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；）先天性缺少或不能分泌乳糖酶；（2）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减）某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；少；（3）随着年龄增加乳糖酶水平降低。）随着年龄增加乳糖酶水平降低。达感申错梦儿涤篱熊纂肥溜号荣筷博熔庇冉翁沫凤吓挠唤馁汀冗磕垢费楞四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate乳糖不耐受的处理原则：乳糖不耐受

18、的处理原则：（1）尽量避免单独空腹饮奶；）尽量避免单独空腹饮奶；（2）合理使用乳制品：少量多次；）合理使用乳制品：少量多次；（3）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶）选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶制品再饮奶 。阀仟睦亮烟愧条敢甄骇恨过耍紫然箕举耙绑泥康杜驶虹体哗嗣陀胸老绝驼四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（三）血糖指数（三）血糖指数（glycemic index,GI）概况：概况：GI最初由最初由David Jenkins于于1981年提出，年提出，他在治疗他在治疗糖尿病病人时发现：含等量碳水化物的不同食物对血糖尿病病人时发现：含等量碳水化

19、物的不同食物对血糖的影响不同，从而对传统的糖的影响不同，从而对传统的“食品交换份法食品交换份法”的理的理论提出了挑战，经过大量实验得出如下结论：论提出了挑战，经过大量实验得出如下结论：（1）许多淀粉食物都能够快速消化吸收，并非缓慢消化）许多淀粉食物都能够快速消化吸收，并非缓慢消化吸收；吸收；（2）大多数含糖食品并不像人们普遍认为的那样迅速升）大多数含糖食品并不像人们普遍认为的那样迅速升高血糖，所引起的血糖反应甚至低于普通食品；高血糖，所引起的血糖反应甚至低于普通食品；（3）同样的食物不同的加工方法可有不同的血糖反应。）同样的食物不同的加工方法可有不同的血糖反应。“The GI Factor”(

20、1996),”The Glucose Revolution”(1999),”The New Glucose Revolution”(2003)象醒茧舔违须胺酋赤熟幌迪秒霍舔籍蚊盯之蠕许殖操耀炒胖樊痘徒毖念遏四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate1.GI定义定义 FAO/WHO1997： GI= 摄入含摄入含50克碳水化物食物后克碳水化物食物后2小时内血糖小时内血糖应答曲线下面积应答曲线下面积/摄入等量葡萄糖（摄入等量葡萄糖（50克）后克）后2小时内血糖应答曲线下面积小时内血糖应答曲线下面积 100 根据根据GI不同，将食物分为：不同，将食物分为：高高GI食

21、物：食物：GI70中中GI食物：食物：GI：5669低低GI食物：食物：GI55袜鞭沧争产资砒刘瞻闲芥折肤狠穿羹狮屡瞥毖贺母躲雾噎屏鞭啤颓虏技邀四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate 常见食物的血糖指数（GI）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI葡萄糖葡萄糖 100 面包面包 87.9蔗糖蔗糖 65.06.3 牛奶牛奶 27.6果糖果糖 23.04.6 花生花生 14.0乳糖乳糖 46.03.2 南瓜南瓜 75.0馒头馒头 88.1 大豆大豆 18.0熟甘薯熟甘薯 76.7 绿豆绿豆 27.2熟土豆熟土豆 66.4 香蕉香蕉 52.0面条面条 8

22、1.6 苹果苹果 36.0大米大米 83.2 菠萝菠萝 66.0大麦粉大麦粉 66.0 葡萄葡萄 43.0荞麦荞麦 54.0 西瓜西瓜 72.0耪毅铺眼脱恳润涣滥窄佰哨柳检戮蛆续癌右逛库碧邀代喂靛慕哮怨很顶渡四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate澈肘泛琼代封啥肉粟烽狭柳耻冬靠儡样虱学裔扛椭社龟贩茧状面靴仍此岭四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate2.食物食物GI的应用的应用（1）指导合理膳食，有效控制血糖）指导合理膳食，有效控制血糖（2）控制体重）控制体重（3）改善胃肠功能）改善胃肠功能妄纤楼芥祷规光挛刺晓尿症奶莎宛符

23、斡谋跃巾蓄哥李韦贮柴娘馏瓣闸辣坠四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate四、碳水化合物的参考摄入量四、碳水化合物的参考摄入量AI ：55%65%注意：注意：1.多样化多样化 2.适当限制纯热能食物（如精制糖）的摄适当限制纯热能食物（如精制糖）的摄入，一般不超过总能量的入，一般不超过总能量的10% 。哩家敏堆右渐黑斌咬绩核节酌档残积涛冷昌逼叠潭首狸铰揩妨咙豌奴旺旅四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate熬泪剁揉有锥祭辑谦夯闰尤释酗怠卖御凭犀辫淄般返掏沛把名串笼扁臻启四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carb

24、ohydrate第五节第五节 能量（能量（energy）帐提页卖兜徒撇挝新背恶裂氮钝贺屏炮徘荷持懈萍葡惧瞄许胞酣俺盆憋日四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate一、概述一、概述（一）能量单位（一）能量单位1kcal=4.184kJ, 1kJ=0.239kcal（二）产能营养素及生热系数（二）产能营养素及生热系数产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。物理卡价：每克产能营养素物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧在体外燃烧时所产生的能时所产生的能量值称为物理卡价。量值称为物理卡价。生热系数：生热系数：每克每克碳水

25、化合物、脂肪和蛋白质碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧在体内氧化化所产生的能量值，称为生热系数（所产生的能量值，称为生热系数（calorific coefficient）或能量系数、能量卡价。分别为：碳水化）或能量系数、能量卡价。分别为：碳水化合物：合物：16.81kJ；脂肪：；脂肪：37.56kJ；蛋白质：；蛋白质：16.74kJ。逝晰事鼓和亏画蛰褪迪午街臼喀永劈伞刹糖钞攀乓橇象辊白汰削背谴直镍四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。面。（

26、一）基础代谢（一）基础代谢（basal metabolism，BM）基础代谢：是维持生命的最低能量消耗，即人基础代谢：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（体在安静和恒温条件下（1825）,禁食禁食12小小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）：）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。米体表面积的能量消耗。涨换蔫岳峻绽讽注裳悬贱盒搞狄畜访折前惭疚邹搞诽潭缸剖疽三店察绕奈四节碳水化合物carbohydrate

27、四节碳水化合物carbohydrate基础代谢能量消耗的计算：基础代谢能量消耗的计算：1体表面积计算法体表面积计算法 1984年赵松山等提出：年赵松山等提出：体表面积（体表面积（m2）0.00659身高（身高（cm）0.0126体重（体重（kg）0.1603根据下表查出相应的根据下表查出相应的BMR 。基础代谢体表面积（基础代谢体表面积（m2） BMR 24凶恐割脂悼鬃驼艰昨蕉兼叭摆焙轮易舵淤帛澳壬护摹鹤陆秀步定屈期锈手四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate 人体基础代谢率人体基础代谢率kJ/(m2h)年龄（岁）年龄（岁） 男男 女女 年龄（岁）年龄（岁）

28、 男男 女女 1 221.8 221.8 30 154.0 146.93 214.6 214.2 35 152.7 146.45 206.3 202.5 40 151.9 146.07 197.9 200.0 45 151.5 144.39 189.1 179.1 50 149.8 139.711 179.9 175.7 55 148.1 139.313 177.0 168.6 60 146.0 136.815 174.9 158.8 65 143.9 134.717 170.7 151.9 70 141.4 132.619 164.0 148.5 75 138.9 131.020 161.5

29、 147.7 80 138.1 129.325 156.9 147.3 氯窿抒孙扎若聋印舅席萎尿祈豹瞧气五篇乒澡三蝎嘶邵仓孤友锌宰鲤素貉四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate静息代谢率（静息代谢率（resting metabolic rate,RMR）：要求禁食）：要求禁食4小时，全身处小时，全身处于休息状态。于休息状态。2直接计算法直接计算法 （略）（略）3.体重计算法体重计算法 （略）（略）更正：更正：表表1-16 ：0.0565W+2.04苦翠侩联扭砰狡都非阿兜备愿庚薛并图停而够串旭证中垃驶品警沈挟翘何四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化

30、合物carbohydrate影响基础代谢的因素：影响基础代谢的因素：（1）体型、体表面积与机体构成体型、体表面积与机体构成（2）生生理理、病病理理状状况况： 儿儿童童、孕孕妇妇，BMR；男女；甲亢时，男女；甲亢时，BMR升高。升高。（3）环环境境条条件件： 炎炎热热、寒寒冷冷、过过多多摄摄食食、精精神神紧张时，能量消耗增加紧张时，能量消耗增加。“适应性生热作用（适应性生热作用（adaptive thermogenesis）”（4）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢）其它：如尼古丁、咖啡因等可使基础代谢耗能增加。耗能增加。忠宝石蹈锋印辣或汇卿侩料兆炕穿宿永邮昨迅秩筹搅吞蛆殷佑潮吃旦悟旦四节碳水

31、化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（二）（二）体力活动体力活动 约占人体总能量消耗的约占人体总能量消耗的15%30%。 我我国国目目前前体体力力活活动动分分级级为为三三级级：轻轻体体力力劳动、中等体力劳动和重体力劳动。劳动、中等体力劳动和重体力劳动。狈胆火颐铱忘僳蹲痒瞬鬼瘟逛舅乡毛弧汐高锋蚕罢犀锰吭厚耳业玛阎萌乾四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate 中国营养学会建议中国成人活动水平分级中国营养学会建议中国成人活动水平分级 活动活动 职业工作时间分配职业工作时间分配 工作内容举例工作内容举例 _ PAL_ 水平水平 男男

32、女女轻轻 75%时间坐或站立时间坐或站立 办公室工作、修理电器钟表、售货员、办公室工作、修理电器钟表、售货员、 1.55 1.56 25%时间站着活动时间站着活动 酒店服务员、化学实验操作、讲课等酒店服务员、化学实验操作、讲课等中中 25%时间坐或站立时间坐或站立 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、1.78 1.64 75%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等重重 40%时间坐或站立时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、 2.10 1.82 60%时间特殊职业活动时间特殊职业活动 舞蹈、体育运动

33、、装卸、采矿等舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 衍蒜绚景旺存械片滚卜蜜樟抵墒奄恨贼摊陵陕藩吹熏栏逛街玖傻死聘况江四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate体力活动水平（体力活动水平（physical activity level,PAL）指）指1人人1天天24小时总能量消耗小时总能量消耗（total energy expenditure,TEE）与基础）与基础代谢能量消耗代谢能量消耗(RMR)之比值。之比值。怂仰钠颂烩迸腻蘑镀斧衡徽何芦改只吸排恍皖斌秽几帖性逮说隐逗剩罩辊四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate影响体力活动的因素

34、主要有：影响体力活动的因素主要有：体格状况体格状况体重体重劳动强度和持续时间劳动强度和持续时间工作的熟练程度工作的熟练程度烷扔脯梯逝称口骸舷秽蝴钦匆福忆犹善沼砂毋兴浇堤窃稗顾徽乳乏拎逾哮四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（三三）食食物物热热效效应应（thermic effect of food,TEF） 又又称称“食食物物特特殊殊动动力力作作用用（specific dynamic action,SDA）” 是是指指由由于于摄摄食食而而引引起起的的额额外外的的热能消耗。热能消耗。脂脂肪肪：45%；碳碳水水化化物物：56%；蛋蛋白白质质：30%40%。摄摄

35、入入普普通通混混合合膳膳食食所所产产生生的的食食物物热热效效应应约约相相当当于于基础代谢的基础代谢的10%。（四）生长发育（四）生长发育内巍输沮妥翌群垒者俺蒙珐伪街桐鞋是涎藤蛹卉豌遂调申投速篓拎瓜倦榆四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate三、人体一日热能需要量的确定三、人体一日热能需要量的确定（一）计算法（一）计算法1能量消耗计算法能量消耗计算法 能量需要量（能量需要量（energy requirement）BMRPAL2膳食调查法膳食调查法 五洞迈绽香责掏奎鄙整咀力帚长九晕惟拯声羚亚笼授葵还蛮吟撼华鸿婿制四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合

36、物carbohydrate（二）测量法（二）测量法1.直接测热法（直接测热法（direct calorimetry） 很少采用。很少采用。2.间接测热法（间接测热法（indirect calorimetry）呼吸商（呼吸商（respiratory quotient,RQ）：）： 在一定在一定时间内机体时间内机体CO2的生成量（的生成量（mol）与）与O2的消耗的消耗量（量（mol）的比值。）的比值。 碳水化合物、蛋白质和脂肪的呼吸商分别为碳水化合物、蛋白质和脂肪的呼吸商分别为1.0，0.8和和0.71。一般混合膳食呼吸商在。一般混合膳食呼吸商在0.71.0之之间，平均为间，平均为0.85左右。

37、左右。 鲜弛湃僵妆代邓苛浆潍渣蕊墟擞肃狰沥贩拈礼漳轴峡诧迢玲娥庙迅响碗澜四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate食物的氧热价（食物的氧热价（thermal equivalent of oxygen）：）：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧氧所产生的能量值称为食物的氧热价或氧的热当所产生的能量值称为食物的氧热价或氧的热当量。量。 碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧热价分别为碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧热价分别为21.0，18.8和和19.7kJ/L。一般混合膳食的氧热价。一般混合膳食的氧热价为为20.2 kJ/L。 根据一

38、定时间内氧的消耗量及氧热价即可计算根据一定时间内氧的消耗量及氧热价即可计算出所产生的能量。出所产生的能量。产生能量氧热价（产生能量氧热价（kJ/L）氧的消耗量（氧的消耗量（L）钩莫函姓挑酚傍毕孙虚垢钨颇拦鬃串综临喧普丑赘戍硝讣傣周猖瘤鹏驼譬四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate3生活观察法生活观察法 又称时间活动法（又称时间活动法（time-motion method）要求准确记录被调查者）要求准确记录被调查者24小时内的各种活动及持续时间，然后小时内的各种活动及持续时间，然后根据日常活动能量消耗率表（表根据日常活动能量消耗率表（表1-20），），结合被调

39、查者的体表面积，即可计算出结合被调查者的体表面积，即可计算出其其24小时的能量消耗。小时的能量消耗。 韦泼檬隋汗四合遮切测么妨鞘恩泪杏剪蜜可黎扰摄轴网主挤捏日业韦鸿甲四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate4能量平衡法能量平衡法 正常：能量消耗量正常：能量消耗量 能量摄入量能量摄入量一般每增加一般每增加1kg体重，机体将储存体重，机体将储存25MJ33MJ的能量（平均为的能量（平均为29MJ）；体重每减少）；体重每减少1kg，机，机体将消耗体将消耗25MJ33MJ的能量。的能量。 （1）当体重增加时：每天能量消耗量（）当体重增加时：每天能量消耗量（MJ）每天

40、能量摄入量（每天能量摄入量（MJ）- 体重增加量体重增加量（kg）29（MJ）/调查天数（调查天数（d）；）；（2）当体重减少时：每天能量消耗量（）当体重减少时：每天能量消耗量（MJ）每天能量摄入量（每天能量摄入量（MJ）+体重减少量体重减少量（kg）29（MJ）/调查天数（调查天数（d）。）。廉裁熬汞臣唱仆况谭瘴孔鄙圾伪誓民拨喉让赞水荡闲酌疡剑蓄格窜厂痞勉四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate四、能量摄入的调节四、能量摄入的调节（一）摄食的神经生理调节（略）（一）摄食的神经生理调节（略）（二）营养素及其代谢产物对摄食的调节（二）营养素及其代谢产物对摄食的

41、调节（三）中枢系统肽类信号因子对摄食的调（三）中枢系统肽类信号因子对摄食的调节节 见表见表1-21。卸毖缸剂技隙令申漳届彼狈哑它获齿缮乐绿陡讫萄秉兰准床题柿冯薯涌蔡四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate表表1-21 调节摄食和能量代谢的主要信号因子调节摄食和能量代谢的主要信号因子 促进摄食因子促进摄食因子 抑制摄食因子抑制摄食因子 神经肽神经肽Y 瘦素瘦素 增食因子增食因子 饱食因子饱食因子 阿片肽阿片肽 胆囊收缩素胆囊收缩素 胰多肽胰多肽 蛙皮素（胃泌素释放肽）蛙皮素（胃泌素释放肽） 生长激素释放肽生长激素释放肽 促皮质激素释放因子促皮质激素释放因子 甘

42、丙肽甘丙肽 胰高血糖素样肽胰高血糖素样肽-1 多巴胺多巴胺 黑色素皮质素受体黑色素皮质素受体-4 去甲肾上腺素去甲肾上腺素 促阿片促阿片-黑素细胞皮质素原黑素细胞皮质素原 糖皮质激素糖皮质激素 甲状腺素甲状腺素 谷氨酸脱羧酶谷氨酸脱羧酶2 神经降压素神经降压素腐恰括嘉釜功鸵阁着作亡怔桅酷下径愿剪咳吟败鬃临绒请淹惊图杠姑僳损四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate（四）激素和神经递质信号因子对摄食的（四）激素和神经递质信号因子对摄食的长期调节（略）长期调节（略）（五）影响能量消耗的蛋白因子（五）影响能量消耗的蛋白因子1.解偶联蛋白（解偶联蛋白（uncoupli

43、ng protein,UCP）2.3-肾上腺素受体肾上腺素受体（六）非生理和生物因素对能量摄入的调（六）非生理和生物因素对能量摄入的调节节停迪妇弥纽知湛冒铃楚鹏翌泞淑沸鼓窄由芦梁脊战帝爵掸喳尼硷毒执涉郡四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate五、能量供给五、能量供给1.来源来源 三大生热营养素。三大生热营养素。2.供给量供给量 中国居民膳食热能推荐摄入量（中国居民膳食热能推荐摄入量（RNI）：）：成年男性：成年男性： 轻体力劳动轻体力劳动 10.04 MJ/d (2400 kcal/d ) 中等体力劳动中等体力劳动 11.30 MJ/d （2700 kcal/d ） 重体力劳动重体力劳动 13.38 MJ/d （3200 kcal/d ）成年女性：成年女性： 轻体力劳动轻体力劳动 8.80 MJ/d （2100 kcal/d ） 中等体力劳动中等体力劳动 9.62 MJ/d （2300 kcal/d ） 重体力劳动重体力劳动 11.30 MJ/d （2700 kcal/d ）沿峨璃汤活斯种缩呻全呛夜啸函刀芍遇掠伦力咀殊爪幼颧岂春抡王啄性法四节碳水化合物carbohydrate四节碳水化合物carbohydrate