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1、卫生标准操作程序卫生标准操作程序 (SSOP)SSOP培训课件卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）Sanitary Standard Operation ProcedureSSOP培训课件卫生标准操作程序卫生标准操作程序建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导管理，仍会导致食品的不安全。致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品无论是从人类健康的角度来
2、看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品在一个良好的卫生条件下生产食品GMP的要求。的要求。SSOP培训课件标准卫生操作程序（标准卫生操作程序（SSOPSSOP）概念主要内容意义SSOP培训课件SSOPSSOP至少包括以下至少包括以下8 8项内容项内容j与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全；j与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；j防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；j手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；j避免食品被
3、污染物污染；避免食品被污染物污染；j有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适当保存、处理；j员工健康状况的控制；员工健康状况的控制；j虫害的控制。虫害的控制。SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Y水源：水源：自备水井自备水井公共供水公共供水两种供水系统并存两种供水系统并存SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）水的贮存水的贮存水塔水塔蓄水池蓄水池储水罐储水罐清洗和消毒的方法、次数和记录清洗和消毒的方法、次数和记录目的：保证水的安全目的：保证水的安全SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）K水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分钟分钟 余氯
4、浓度为余氯浓度为0.3-0.05ppm自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒多用于产品的冷却多用于产品的冷却SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）水质标准国家饮用水标准GB574985 强制检测35项生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测34项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升 37C培养大肠菌群
5、 3个/升致病菌 不得检出 余氯：0.05-0.3ppmSSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）水的监测水的监测取样计划取样计划 每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法先进行消毒先进行消毒放水放水5分钟分钟SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）水的监测水的监测检测的内容和方法检测的内容和方法 余氯余氯试纸法、比色法、化学法试纸法、比色法、化学法 pH值值 微生物微生物不同于产品，采用不同于产品，采用GB5750-85，三三料料乳糖胆盐乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个大肠菌群的单位为个/L，不是个不是个/1
6、00ml企业至少每月一次进行微生物检测企业至少每月一次进行微生物检测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的检测报告，每年两次当地主管部门对水的全项目的检测报告，每年两次SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）h欧盟水的标准欧盟水的标准h80/778/EEC指令指令62项项h微生物指标微生物指标 细菌总数细菌总数37 C培养培养48小时小时 10个个/毫升毫升22 C培养培养72小时小时 100个个/毫升毫升 大肠菌群大肠菌群MPN 1个个/100毫升毫升 粪大肠菌群粪大肠菌群MPN 1个个/100毫升毫升 粪链球菌粪链球菌MPN 1个
7、个/100毫升毫升 致病菌致病菌不得检出不得检出SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）废水排放废水排放废水排放废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO140000符合防疫的要求符合防疫的要求SSOP培训课件水的安全（包括冰）水的
8、安全（包括冰）冰的安全冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测要进行微生物监测SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触面的种类食品接触面的种类食品接触面：食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面表面”(FDA, 21CFR110.3)。食品接触表面包括：F直接接触：直接接触：8加工设备
9、（如传送带、管道、储水池等）加工设备（如传送带、管道、储水池等）8工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料8加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等F间接接触：间接接触：8车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施8车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手8操作设备的按钮操作设备的按钮8车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触面材料和结构的要求食品接触面材料和结构的要求食品接触面材料和结构的要求食品接触面材料和结构的要求
10、材料：材料：无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应结构：结构：无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）设备的边角等）表里如一表里如一便于养护、拆洗便于养护、拆洗及时维修保养及时维修保养SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒的步骤清洗消毒的步骤清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤个步骤: 清除污物
11、清除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行首先必须进行彻底清洗彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选82热水热水消毒剂消毒剂如如: 次氯酸钠次氯酸钠50100ppm物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等物理方法：臭氧、电子灭菌灯、紫外线等清洗消毒频率清洗消毒频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小
12、时小时屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项:有固定的场所或区域有固定的场所或区域推推荐荐使使用用82热热水水，注注意意蒸蒸汽汽排排放放，防防止止产产生冷凝水生冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流
13、动的水以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水注注意意排排水水问问题题，防防止止清清洗洗、消消毒毒水水溅溅到到产产品品或消毒后的产品接触面上造成污染或消毒后的产品接触面上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁监测监测感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2大肠菌群：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次 （根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）SS
14、OP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁手和手套的清洗消毒与管理手和手套的清洗消毒与管理手和手套的清洗消毒与管理手和手套的清洗消毒与管理每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒必必须须在在车车间间的的入入口口处处、车车间间流流水水线线和和操操作作台台附附近近设设有有足足够的洗手消毒设施（一般够的洗手消毒设施（一般10-15人一个出水口）人一个出水口）在在清清洁洁区区的的车车间间入入口口处处还还应应派派专专人人检检查查手手的的清清洗洗消消毒毒情情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手手套套比比手手
15、更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，一一般般在在一一个个班班次次结结束束或或中中间休息时更换间休息时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉肉类类加加工工企企业业，特特别别是是使使用用刀刀具具的的工工序序，推推荐荐使使用用不不锈锈钢丝编织的手套钢丝编织的手套手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室SSOP培训课件食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 工作服工作服工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同
16、清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备一般每个工人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的己的衣服的己的衣服的己的
17、衣服的SSOP培训课件防止交叉污染防止交叉污染b车间设施和工艺布局合理车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：（硬件预防代替人为管理），如：加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不不同同清清洁洁度度要要求求的的区区域域之之间间完完全隔离全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外外包包装装材材料料
18、库、化学品库、杂品库等，专库专用库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人流、物流、水流和气流的合理设计，如：人走门，物走传递口人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域加工多种产品加工多种产品SSOP培训课件防止交叉污染防止交叉污染 几个注意的方面几个注意的方面Z明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装物流包括产品、
19、废料和包装Z交叉的时间和空间的概念交叉的时间和空间的概念同一车间同一车间同时加工不同的产品同时加工不同的产品Z交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件SSOP培训课件防止交叉污染防止交叉污染J食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别别是是在在受受到到污染时必须随时清洗或更换污染时必须随时清洗或更换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动不不合合格格品品、废废
20、弃弃物物和和化化学学药药品品使使用用与与产产品品、半半成成品品不不同同的容器存放，并标识清楚的容器存放，并标识清楚内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理SSOP培训课件防止交叉污染防止交叉污染加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源个人卫生个人卫生 手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间进入车间 加工过程中加工过程中 工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染 工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁工人应克服不良的卫生习惯，工作
21、服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品 大大肠肠菌菌、沙沙门门氏氏菌菌等等肠肠道道致致病病菌菌 金金黄黄色色葡葡萄萄球菌球菌SSOP培训课件手的清洗手的清洗手的清洗手的清洗/ / / /消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒_目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染_方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.皂液擦洗皂液擦洗3.冲洗皂液冲洗皂液4.消毒液浸泡消毒消毒液浸泡消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手SSOP培训课件手的清洗手的清洗手的清洗手的清洗/ / / /消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施
22、消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒A洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车SSOP培训课件手的清洗手的清洗手的清洗手的清洗/ / / /消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 手的清洗消毒手的清洗消毒频率：频率： 每次进入车间时每次进入车间时 加工期间每加工期间每3030分钟至分钟至1 1小时进行一次小时进行一次 手接触了污染物、废弃物后手接触了污染物、废弃物后检查和监测检查和监测定期检查、
23、维护和保养定期检查、维护和保养SSOP培训课件手的清洗手的清洗手的清洗手的清洗/ / / /消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 卫生间的设施卫生间的设施Z位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）（便于监督）Z数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应( (一般一般15-2015-20人一个蹲位）人一个蹲位）Z结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，
24、后者更不易被污染结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染Z配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫卫生生要要求求：通通风风良良好好，地地面面干干燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进进入入厕厕所所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所维维护护：卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施施
25、保保持良好的状态，能正常使用持良好的状态，能正常使用SSOP培训课件防止交叉污染防止交叉污染监测监测定期或定时的人工监督检定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、查：如入车间前的检查、班前卫生检查等班前卫生检查等随时和不定时的监督检查随时和不定时的监督检查SSOP培训课件外来污染物的控制外来污染物的控制外来污染物的种类：外来污染物的种类：微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面面溅溅起起的
26、的水水滴滴等等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照照明明设设备备的的碎碎片片；因因头头发发外外漏漏而而脱脱落落的的头头发发；工工作作服服及及外外漏漏便便服服的的线线头头；破破碎碎的的围围裙裙碎碎片片；不不合合适适的的围裙绳；等等围裙绳；等等化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗洗剂剂、消消毒毒剂、化验室用培养基、药品等化
27、学品剂、化验室用培养基、药品等化学品SSOP培训课件外来污染物的控制外来污染物的控制外来污染物的控制外来污染物的控制 水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装适适当当的的排排气气装装置置，防防止形成水滴止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落
28、到产品上防止冷凝水滴落到产品上SSOP培训课件外来污染物的控制外来污染物的控制包装物料的控制包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、干干燥燥、防防霉霉、防防鼠鼠；内内、外外包包装分开存放装分开存放使使用用：内内包包装装间间与与外外包包装装间间隔隔离离，防防止止外外包装表面的灰尘污染产品包装表面的灰尘污染产品SSOP培训课件防止污染物的污染防止污染物的污染_物理性外来杂质的控制物理性外来杂质的控制车车间间内内天天花花板板、墙墙壁壁使使用用耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗、不易脱落的材料不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具
29、应装有防护罩加加工工器器具具、设设备备、操操作作台台使使用用耐耐腐腐蚀蚀、易易清洗、不易脱落的材料清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工工人人禁禁戴戴耳耳环环戒戒指指、头头发发不不得得外外露露、工工作作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范服、围裙等整洁无破损且穿戴规范SSOP培训课件外来污染物的控制外来污染物的控制化学性外来杂质的控制化学性外来杂质的控制加加工工设设备备上上使使用用的的润润滑滑油油必必须须是是食食用用级级润润滑油滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用SSOP培训课件有毒化合物的标记有毒化合物的标记有毒化合物的标记有毒化合物的标记/ / / /贮存
30、和使用贮存和使用贮存和使用贮存和使用 有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠 杀虫剂杀虫剂 1605 1605 实验室用药品实验室用药品 氰化钾氰化钾 食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠SSOP培训课件有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品生产有关有毒有害化合物的种类食品生产有关有毒有害化合物的种类洗涤剂洗涤剂 如：洗洁精如：洗洁精消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠、酒精如：次氯酸钠、酒精杀虫剂杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加
31、剂食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等如：亚硝酸钠、防腐剂等SSOP培训课件有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物的正确标记有毒有害化合物的正确标记原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等 剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号储存库及工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDSSSOP培训课件有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物的储存有毒有害化合物的储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品
32、分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间配备第二容器，防止泄漏污染配备第二容器，防止泄漏污染储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放储存库内通风良好，化学药品离地离墙存放SSOP培训课件有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的使用与管理有毒化合物的使用与管理 制定化学物品进厂验收制度和
33、标准，建立化学物品进厂验收记录制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等 建立化学物品领用、核销记录建立化学物品领用、核销记录 建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用途途、实实际际使使用用量量、剩剩余余配制液的处理等）配制液的处理等） 制制定定化化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处理理制制度度，不不得得将将盛盛放放过过化化学学物物品品的容器
34、用来包装食品的容器用来包装食品 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训 加加强强对对化化学学物物品品标标识识、储储存存和和使使用用情情况况的的监监督督检检查查，发发现现问问题题及及时时纠正。纠正。SSOP培训课件有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用监督检查监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有
35、害化合物配制、使用、用量检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查SSOP培训课件员工健康员工健康 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食
36、及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。品的工作。 食品卫生法食品卫生法第第2626条条SSOP培训课件员工健康员工健康 要求要求 不能：不能： 患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎、结核等肝炎、结核等 有外伤有外伤 化妆化妆 带首饰、个人物品带首饰、个人物品 需：需： 工作服、帽、鞋工作服、帽、鞋 洗手消毒洗手消毒SSOP培训课件员工健康员工健康健康证健康证体检计划体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员所有和加工有关的人员，包括管理人员档案档案培训培训卫生操作卫生操作卫生习惯卫生习惯SSOP培训课件员工健康员工健康健康管理健康管理建立员工加康档案，对员工
37、健康证及体检时间进行登记建立员工加康档案，对员工健康证及体检时间进行登记根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行根据健康档案，制定体检计划，及时安排或要求员工进行体检体检制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，制定病假制度，对有传染性疾病和手外伤的员工安排休息，在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等在考勤上适当处理，如不影响满勤奖等对外来人员实行健康登记制度对外来人员实行健康登记制度SSOP培训课件员工健康员工健康个人卫生习惯个人卫生习惯食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生食品生产人员应养成良好的卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入车间更换工作服、帽、规定从事食品加
38、工，进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯有碍食品卫生的不良习惯吸烟吸烟吐痰吐痰咀嚼或吃东西咀嚼或吃东西在无保护食品前打喷嗖或咳嗽在无保护食品前打喷嗖或咳嗽SSOP培训课件员工健康员工健康培训新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等毒程序等GMPGMP、SSOPSSOP相关知识，使其认识疾病和卫相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况生对食品带来的危害，并主动汇报健康状况 可摘录编制成培训手册可摘录编制成培训手册常规培训制定培训计划，对员工
39、进行系统的培常规培训制定培训计划，对员工进行系统的培训，提高卫生消毒的意识训，提高卫生消毒的意识SSOP培训课件员工健康员工健康存在的主要问题存在的主要问题Z不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主Z记录不真实记录不真实Z方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠 害虫（有害动物）的种类害虫（有害动物）的种类 包括所有对食品卫生带来危害的包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等类、家养宠物等SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠害
40、虫的危害害虫的危害直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹夹膜膜杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、链链球球菌菌以以及及其其他他致病菌等致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠预防及控制措施预防及控制措施 1、预防外界的害虫进
41、入车间、预防外界的害虫进入车间与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。位，并定期检查其效果。门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网鼠板、纱窗、纱网车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；止虫鼠进入；排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫
42、生清洗彻底防止内部滋生飞虫；彻底防止内部滋生飞虫； 进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间注意做好检查。蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间注意做好检查。SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠2、防止车间内部滋生害虫、防止车间内部滋生害虫车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫程中的卫生清扫及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫
43、卵滋生车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠 3、害虫的灭除、害虫的灭除绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀杀虫虫灭灭鼠鼠的的范范围围包包括括生生产产区区、生生活活区区，甚甚至至包包括括厂厂周周围围；重重点点是是厕所、下角料出口
44、、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠存在问题存在问题b对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足b不注重日常工作，以应付检查为主不注重日常工作，以应付检查为主b记录不真实记录不真实b方法不当，效
45、果不佳，如：方法不当，效果不佳，如：将防蝇帘卷起来将防蝇帘卷起来灭蝇灯不开灭蝇灯不开车间门关闭不及时车间门关闭不及时暗室两道门同时打开暗室两道门同时打开挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用挡鼠板放置不当不能起到挡鼠作用门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝隙，纱窗破碎门、窗（含纱窗）与墙壁之间有缝隙，纱窗破碎厂区灭鼠设施成为摆设厂区灭鼠设施成为摆设SSOP培训课件防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠监督检查监督检查Z厂区卫生检查厂区卫生检查厂区卫生检查厂区卫生检查Z班后卫生检查班后卫生检查班后卫生检查班后卫生检查Z灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析灭虫鼠情况检查及
46、处理，趋势分析Z车间防蝇虫检查及趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析Z防虫鼠设施及效果检查防虫鼠设施及效果检查防虫鼠设施及效果检查防虫鼠设施及效果检查SSOP培训课件特别提醒特别提醒SSOPSSOP计计计计划划划划应应应应尽尽尽尽可可可可能能能能的的的的详详详详细细细细，要要要要有有有有可可可可操操操操作作作作性性性性，其其其其内容不限于上述八项内容内容不限于上述八项内容内容不限于上述八项内容内容不限于上述八项内容卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足GMPGMP规定的要求规定的要求规定的要求
47、规定的要求卫卫卫卫生生生生监监监监控控控控频频频频率率率率可可可可根根根根据据据据情情情情况况况况而而而而定定定定，但但但但必必必必须须须须在在在在监监监监控控控控计划中做出规定计划中做出规定计划中做出规定计划中做出规定监控发现问题时，应立即进行纠正监控发现问题时，应立即进行纠正监控发现问题时，应立即进行纠正监控发现问题时，应立即进行纠正除除除除虫虫虫虫、灭灭灭灭鼠鼠鼠鼠应应应应有有有有执执执执行行行行记记记记录录录录，监监监监督督督督检检检检查查查查应应应应有有有有检检检检查查查查记录，纠正行动应有纠正记录记录，纠正行动应有纠正记录记录，纠正行动应有纠正记录记录，纠正行动应有纠正记录 SSO
48、PSSOP的纠偏一般不涉及到产品的纠偏一般不涉及到产品的纠偏一般不涉及到产品的纠偏一般不涉及到产品卫卫卫卫生生生生监监监监控控控控的的的的内内内内容容容容认认认认为为为为严严严严重重重重和和和和必必必必要要要要时时时时，可可可可列列列列入入入入HACCPHACCP计划加以控制计划加以控制计划加以控制计划加以控制 SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室的要求X是否必要：需要是否必要：需要X实验室的作用实验室的作用X反映企业的实力反映企业的实力SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室的要求位置位置c周围环境良好周围环境良好c方便取样方便取样c生产加工的一部分生产加工的一部分SSOP培训课件企
49、业实验室的要求企业实验室的要求结构和布局结构和布局结合生产实际结合生产实际k微生物检验室微生物检验室k无菌操作室无菌操作室k培养基制作室培养基制作室k理化分析室（可兼作感官检验室）理化分析室（可兼作感官检验室）k仪器室仪器室k洗刷消毒室洗刷消毒室k办公室办公室SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室的要求结构和布局结构和布局H足够的面积足够的面积 微生物检验室微生物检验室25平方米以上平方米以上 无菌室面积无菌室面积15平方米平方米 理化分析室理化分析室20平方米平方米H最好安装双层窗最好安装双层窗H上下水管道应畅通上下水管道应畅通H用电负荷用电负荷SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室
50、的要求主要仪器设备主要仪器设备Y显微镜显微镜Y天平天平Y电冰箱电冰箱Y恒温培养箱恒温培养箱Y电热干燥箱电热干燥箱Y高压蒸汽消毒器高压蒸汽消毒器SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室的要求化学药品、试剂和培养基的管理化学药品、试剂和培养基的管理J药品、试剂、溶液均应正确标签药品、试剂、溶液均应正确标签J易燃、易爆试剂专用贮藏室易燃、易爆试剂专用贮藏室J有毒有害试剂放于专用保险柜中有毒有害试剂放于专用保险柜中J使用登记制度使用登记制度SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室的要求安全管理安全管理档案管理档案管理检验人员要求检验人员要求SSOP培训课件企业实验室的要求企业实验室的要求工作内容工作内容卫生监控卫生监控细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群水质水质和食品接触表面的清洁程度和食品接触表面的清洁程度原料、半成品、成品的卫生原料、半成品、成品的卫生_产品检验产品检验沙门氏菌、大肠埃希氏杆菌、金黄色葡萄球沙门氏菌、大肠埃希氏杆菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、李斯特氏菌等菌、弧菌、李斯特氏菌等SSOP培训课件谢谢！谢谢！SSOP培训课件
