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1、辨镐朗陀壮痕凶蜒业床累纷殆窝热苦窥倍擅紊型燥员丛辗衡扣橙栖忍硕灾第八章食品的色泽第八章食品的色泽第八章第八章 食品的色泽食品的色泽 2008-1-41-10胸柜刨有锣均搪戍汛敲夺昏屹漱渭妥趴翱崭袄捐广巩舜洲晌试拉纪佐蒸桶第八章食品的色泽第八章食品的色泽概述概述色泽的作用色泽的作用食品的颜色是主要的质量指标食品的颜色是主要的质量指标还可影响风味感受还可影响风味感受某些色素还是营养素某些色素还是营养素色素的分类色素的分类按来源分按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物）：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法）合成色素（利用化学方法） 按化学结构分：吡咯色素按化学结构分：吡咯色素
2、如，血红素如，血红素 P281 图图8.1 吡啶色素吡啶色素 多烯色素多烯色素 如，类胡萝卜素如，类胡萝卜素 酚类色素酚类色素 如，花青素醌酮色素如，花青素醌酮色素 按颜色分类：按颜色分类： 红色素、绿色素等等红色素、绿色素等等贞科嚼白阜捌磷腻蕴蔼矢政贼疤害捞皑翁谓臆师蝗拧虽止碧逸冕移盟荚籍第八章食品的色泽第八章食品的色泽吡咯色素吡咯色素 以四个吡咯（以四个吡咯（Pyrrole）构成的）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素（卟吩）环为结构基础的天然色素 P281 图图8.1 P284 图图8.5言柯啸众桥纶盅脉方摹冰让迁让星极彤驱瓤遇蝗彝肤塘罩骸本呆眨捂临喜第八章食品的色泽第八章食品的色泽吡
3、咯色素吡咯色素 血红素血红素血红素与珠蛋白的结合血红素与珠蛋白的结合 影响影响肉类色素稳定性因素：肉类色素稳定性因素：光照、温度、相对湿度、光照、温度、相对湿度、pH、特、特定细菌的存在及其他生化因素定细菌的存在及其他生化因素稳定颜色的一个重要手段：保藏于稳定颜色的一个重要手段：保藏于合适的气体组成中合适的气体组成中P.282 图图8-3擦翌胀惑镭藤超封竟粮毒采扁必瓢箩舌鲤磅捞荒仁茄蓄学静酚辫皇隙菱挤第八章食品的色泽第八章食品的色泽吡咯色素吡咯色素 叶绿素叶绿素叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！游离叶绿素很不稳定，有：游离叶绿素很不稳定，有：酶促反应酶促反应 叶绿素酶叶绿素酶(经热激活经热激
4、活)催化水解催化水解热和酸的影响热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等受热时发生异构化、脱镁等 酸性环境加速此降解酸性环境加速此降解形成金属络合物形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高该络合物在酸性溶液中的稳定性较高氧化反应氧化反应 形成亮绿色的氧化产物形成亮绿色的氧化产物光降解光降解 发生不可逆脱色发生不可逆脱色担智塘颂腰株疼蜒哟挝虾末兽谱床白猜甲牌聪况酱歉鞭群蕉震埋捏桅溪巨第八章食品的色泽第八章食品的色泽多烯色素多烯色素（Polyene pigments） 由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。由异戊二烯残基为
5、单元组成的共轭双键长链的一类色素。 P.287 图图8-8 P286 fig 8-7 帜塘几滋掣丑越钠弱诛译傻运策丧碳柒撼赔韭火碘巫沾玖麦笛习拖榴房靴第八章食品的色泽第八章食品的色泽类胡萝卜素的食品工艺学性质类胡萝卜素的食品工艺学性质 溶解性溶解性脂溶性物脂溶性物质，胡胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素叶黄素类易溶于甲醇、易溶于甲醇、乙醇乙醇pHpH耐耐pHpH变化化热耐，耐，P.288 P.288 图8-98-9金属离子金属离子耐，罐藏食品中不易耐，罐藏食品中不易损失失光光不耐，双不耐，双键过氧化氧化饱和后裂解，失去和后裂解，失去颜色，色，终产物物紫紫罗酮环存在状存在状态天
6、然天然较稳定，提取后定，提取后较不不稳定，受光、定，受光、热、氧影响、氧影响用作着色剂或抗氧化剂用作着色剂或抗氧化剂烹级部阴期泞戍吕尿患丘钉冤沥合饵专耳恒顶谜家株撵矮娇罢箩苫禁宇搔第八章食品的色泽第八章食品的色泽酚类色素酚类色素花青素类花青素类 花青（色）素花青（色）素 以苷（花色苷）的形式存在以苷（花色苷）的形式存在 P288 结构式结构式 天然的花色苷含有几种花青素，但通常只有天然的花色苷含有几种花青素，但通常只有6种（种（P.289表表8-4）存在于食品中）存在于食品中性质：性质：（1）水溶性（比相应的糖苷低）、颜色多、艳、）水溶性（比相应的糖苷低）、颜色多、艳、（2）B环上环上-OH或
7、或-OCH3增多，颜色变深增多，颜色变深（3）花色苷色素不稳定，受取代基的强烈影响）花色苷色素不稳定，受取代基的强烈影响（4）B环环345位位-OH与金属离子螯合与金属离子螯合灰色或青紫色灰色或青紫色（5）可被花色苷酶降解脱色）可被花色苷酶降解脱色在食品加工中在食品加工中（1）保持其稳定性）保持其稳定性 4位引入位引入-CH3或苯甲基，稳定性提高但安全性？或苯甲基，稳定性提高但安全性？（2）提取色素）提取色素-作为着色剂添加作为着色剂添加 （3）黑曲霉）黑曲霉花青素酶花青素酶 分介花青素防色变分介花青素防色变磷爸涎踌谈肖嫩搏禽爱娥帐晌键坎掇院撑硒毖庇乳腿盯复慷邢迂勺战斧酪第八章食品的色泽第八章
8、食品的色泽酚类色素酚类色素花黄素类花黄素类 花黄素花黄素水溶性水溶性基本结构基本结构 P.293图图8-13 以苷的形式存在以苷的形式存在在食品加工中在食品加工中（1）PH、金属离子影响颜色、金属离子影响颜色 +柠檬酸护色柠檬酸护色（2）具有保健功效）具有保健功效 降血压降血压（3）具有抗氧化的性质）具有抗氧化的性质（4）对食品风味有贡献）对食品风味有贡献性质：性质：（1）呈黄色（有些无色）呈黄色（有些无色）-褐色分布于植物组织褐色分布于植物组织（2）与）与Al、Fe螯合，使黄色增加螯合，使黄色增加（3）在碱性条件下，）在碱性条件下，CO键断裂得到相应查尔酮键断裂得到相应查尔酮 馒头加碱变黄的
9、原因馒头加碱变黄的原因 （4）黄酮类物质可转化为相应花青素（还原态）黄酮类物质可转化为相应花青素（还原态）朝锤裴捷刃蹿贡檀技伪续讶鞠尾揍鉴旦俗祸靡益冉炕舅渔遵椒摊笺鹰辕属第八章食品的色泽第八章食品的色泽酚类色素酚类色素植物鞣质植物鞣质 一大类物质一大类物质，食物当中一切有涩味能与金属离子反应或因，食物当中一切有涩味能与金属离子反应或因O2而产生黑而产生黑色的物质，不是指单一物质而是酚聚合体，绿原酸、单宁与红茶素等色的物质，不是指单一物质而是酚聚合体，绿原酸、单宁与红茶素等并称为鞣质（酚聚合体）并称为鞣质（酚聚合体）鞣质特点：鞣质特点：（1）易潮解、易溶于水、有机溶剂）易潮解、易溶于水、有机溶剂
10、（2）形成黑色或黑褐色的氧化物）形成黑色或黑褐色的氧化物（3）与）与pro、生物碱生成沉淀，与重金属也能产生沉淀、生物碱生成沉淀，与重金属也能产生沉淀 可作为一种有价值的澄清剂可作为一种有价值的澄清剂分类分类：水解性的鞣质：在比较柔和的条件下（稀水解性的鞣质：在比较柔和的条件下（稀H+、酶、酶、）可以水解）可以水解 成单体，单体间多以酯键相连；单体以焦性没食子酸为多成单体，单体间多以酯键相连；单体以焦性没食子酸为多 缩合性的鞣质：以缩合性的鞣质：以CC相连，用酸都难水介相连，用酸都难水介 单体以儿茶酚为多单体以儿茶酚为多凡卯矛郧卸姬加报到几颓囚坑嘿笆茹冲闯系骤阎倡蛰验熟咱哑惦荣晰丫磕第八章食品
11、的色泽第八章食品的色泽其它色素其它色素天然天然食用色素：食用色素： 甜菜色素甜菜色素 紫草色素紫草色素 胭脂虫及紫虫色素胭脂虫及紫虫色素 红曲色素红曲色素 姜黄色素姜黄色素 合成色素合成色素 P297-299 P.303 表表8-9 胭脂红（胭脂红（Ponceau 4R） 苋菜红苋菜红 柠黄柠黄 赤檬藓红赤檬藓红少自琉击秸辣继皱滔盏琵裔强浅拢砸蜂美矢筋宁换做卯桑孤堪演探转邯戮第八章食品的色泽第八章食品的色泽褐变褐变食品加工，贮藏，常发生变色作用食品加工，贮藏，常发生变色作用外观，风味，营养成份外观，风味，营养成份了解变色机制：遏制，控制了解变色机制：遏制，控制褐变（褐变（browning）有益
12、，面包，糕点，咖啡等，焙烤有益，面包，糕点，咖啡等，焙烤焦黄色素，香气焦黄色素，香气不良：果蔬不良：果蔬外观，营养，变质的标志外观，营养，变质的标志分：酶促（生化）和非酶促分：酶促（生化）和非酶促 酶促褐变：酶促褐变： 酚酶催化酚类物质酚酶催化酚类物质氧化形成醌及其聚合物的结果氧化形成醌及其聚合物的结果 多发生在新鲜植物性食物中多发生在新鲜植物性食物中 非酶褐变非酶褐变： 与酶无关的褐变与酶无关的褐变 常伴随热加工及较长期贮存而发生。常伴随热加工及较长期贮存而发生。 羰氨反应羰氨反应 焦糖化焦糖化 抗坏血酸氧化抗坏血酸氧化甚渍棕乘东逃特誊咽粕险担绎攘憾魄劈扫罪盯蛛饭陆窄嚷侯扭农嘻坍板辐第八章食
13、品的色泽第八章食品的色泽酚酚酶酶及其底物及其底物系系统命名命名邻二酚：氧二酚：氧-氧化氧化还原原酶酶（EC11031）辅基基Cu受受氢体体氧氧底物底物一元酚或二元酚一元酚或二元酚属于属于末端氧化末端氧化酶酶最适最适pH接近接近7耐耐热性（在性（在100 时钝化化时间）28分分钟底物：底物：邻位二酚、对位二酚邻位二酚、对位二酚绿原酸绿原酸氨基酸及类似的含氮化合物氨基酸及类似的含氮化合物酚类衍生物酚类衍生物花青素，黄酮类、花青素，黄酮类、鞣质等（均有邻二酚型或一元酚型结构）鞣质等（均有邻二酚型或一元酚型结构）偶板周竖河慢倔普油枉宙蚁猎饥叮椎裙摊淮伏司拧圃腆刊乖赘朱裂黄驾细第八章食品的色泽第八章食品
14、的色泽非酶褐变诸历程间的联系非酶褐变诸历程间的联系 1,2-烯醇式糖烯醇式糖（中间产物）（中间产物） 单糖单糖强热强热 裂解（可能途径）裂解（可能途径）褐色物质褐色物质聚合聚合 （途径还不清楚）（途径还不清楚）羰氨反应羰氨反应C3化合物化合物（醛类（醛类 ）氨基化合物氨基化合物羰氨反应羰氨反应 鸥惊度衡婚篙否蒸惺伞鲜孤祸碗躁师沤戮粉帖釉旱笨戎乔球瓣陋啊懈送闲第八章食品的色泽第八章食品的色泽褐变对食品质量的影响褐变对食品质量的影响对营养质量的影响对营养质量的影响氨基酸损失氨基酸损失蛋白质营养质量受影响蛋白质营养质量受影响维生素损失维生素损失功能性因子损失功能性因子损失 产物可能有毒产物可能有毒对
15、感官质量的影响对感官质量的影响色泽色泽褐变褐变嗅感嗅感烧煳味或悦人的气味烧煳味或悦人的气味口感口感焦糖化（依产物浓度）可以产生甜味、辣味、苦味等焦糖化（依产物浓度）可以产生甜味、辣味、苦味等 窗歹扣舜瓦捶罚见集感胳辩崖急刑喝舞打搞氟棠盗实正笋沼汉冀疵菠佳抗第八章食品的色泽第八章食品的色泽褐变的控制褐变的控制酶促褐变的控制酶促褐变的控制：根据根据酶酶促褐促褐变的三个条件的三个条件底物、底物、酶酶、氧，、氧，对其抑制可有途径：其抑制可有途径：1.钝化化酶酶的活性（的活性（加加热处理理、抑制、抑制剂等）等）2.改改变酶酶作用的条件（作用的条件（酸酸处理理、控制、控制Aw等）等）3.驱除或隔绝氧气驱除或隔绝氧气4.使用抗氧化剂（抗坏血酸、使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等等）5.加酚酶底物类似物加酚酶底物类似物非酶褐变的可能控制途径：非酶褐变的可能控制途径：降温降温亚硫酸处理亚硫酸处理改变改变pH值值降低成品浓度降低成品浓度使用较不易发生褐变的糖类使用较不易发生褐变的糖类生物化学方法生物化学方法钙盐钙盐库氯允呜追项抒驰量铭逆断马惋十沙罪整窝掣绰啤猛扇簧叁彼娃劈蜘索震第八章食品的色泽第八章食品的色泽
