最新微生物引起的食品污染与腐败变质课件PPT课件

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1、微生物引起的食品污染与腐败微生物引起的食品污染与腐败变质课件变质课件微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1 6.1 食品中微生物的来源与控制食品中微生物的来源与控制6.2 6.2 食品腐败与变质食品腐败与变质6.3 6.3 不同食品的腐败变质不同食品的腐败变质6.4 6.4 食品中腐败微生物的防治和食品保藏食品中腐败微生物的防治和食品保藏 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物，如硫细菌、铁细

2、菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌，如色杆菌属，无色杆菌属和微球菌属的一些种就能在低含量营养物的清水中生长。霉菌中也有一些水生性种类，如水霉属和绵霉属的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还有单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传播疾病的重要原因。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 其中数量最大的是G细菌，如变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌和产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺菌属中的一些种。当水

3、体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌和魏氏梭菌、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌、炭疽杆菌、破伤风芽孢杆菌。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原菌可以生存达数月之久。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病

4、原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （5）加工机械与设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微

5、生物污染 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （6）包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热

6、菌。原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.1.1.2 微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就

7、会有病原微生物的存在。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.1.2 6.1.2 控制微生物污染的措施控制微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染6.1.2

8、.1 加强生产环境的卫生管理 食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.1.2.2 严格控制生产过程中的污染 自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显得十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原

9、料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.1.2.3 注意食品贮藏、运输和销售中的卫生 食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2 6.2 食品腐败与变质食品腐败与变质

10、 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.1 6.2.1 微生物引起食品变质的基本条件微生物引起食品变质的基本条件 食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程

11、中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.1.1 食品的基质条件 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食

12、品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）pH条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在57之间，蔬菜pH值在56之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在25之间，一般为酸性食品。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电

13、荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基

14、质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 微生

15、物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.990.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.940.88 耐高渗酵母 0.60大多数霉菌 0.940.73 干性霉菌 0.65 表6-1食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的

16、。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0，由此可见，食品的Aw值在01之间。表6-1给出了不同微生物类群生长的最低Aw值范围，从表中可以看出，食品的Aw值在O.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品Aw值在O.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生

17、物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属中的一些种，在20%30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压

18、越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.1.2 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。所以说，微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好气

19、或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）分解食品中蛋白质的主要微生物 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质

20、许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。而多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。如啤酒酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解。但在某些食品上，酵母菌竞争不过细菌，往往是细菌占优势。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）分解食品中碳水化合物的主要微生物 细菌中能分解淀粉的种类不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等，它们是引起米饭发酵、面包粘液化的主要菌株；能分解纤维素

21、和半纤维素只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种；但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特别是利用单糖的能力极为普遍；某些细菌能利用有机酸或醇类；能分解果胶的细菌主要有芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属中的部分菌株，它们参与果蔬的腐败。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并不多，常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。分解果胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉等；曲霉属、毛霉属和镰刀霉属等还具有利用某些简单有机酸和醇类的

22、能力。 绝大多数酵母不能使淀粉水解；少数酵母如拟内胞霉属能分解多糖；极少数酵母如脆壁酵母能分解果胶；大多数酵母有利用有机酸的能力。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）分解食品中脂肪的主要微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪。细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都具有分解脂肪的特性。 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这种酵母不

23、能使糖类发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.1.3 食品的外界环境条件 在某种意义上讲，引起食品变质，环境因素也是非常重要的。污染食品的微生物能否生长，还要看环境条件，例如，天热饭菜容易变坏，潮湿粮食容易发霉。影响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环境因素一样，也是多方面的。有些内容已在前面有关章节中加以讨论，故不再重复。在这里，仅就影响食品变质的最重要的几个因素，例如温度、湿度和气体等进行讨论。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染

24、与腐败变质 （1）温度 前面章节已经讨论了温度变化对微生物生长的影响。根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在2030之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5左右或更低的温度（甚至-20以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品

25、变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表6-2。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质食品 微生物1生长最低温度（）食品微生物生长最低温度（）猪肉 细菌-4乳细菌-10牛肉 霉菌、酵母菌、细菌-11.6冰淇凌细菌-10-3羊肉霉菌、酵母菌、细菌-5-1大豆霉菌-6.7火腿细菌12豌豆霉菌、酵母菌-46.

26、7腊肠细菌5苹果霉菌0熏 肉细菌-10-5葡萄汁酵母菌0鱼贝类细菌-4-7浓桔汁酵母菌-10草莓霉菌、酵母菌、细菌-6.50.3表6-2食品中微生物生长的最低温度 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 高温对微生物生长的影响。高温，特别在45以上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。 然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。 微生物引起的食品污染与腐败变质

27、微生物引起的食品污染与腐败变质 嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。 在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。 微生物引起的食品

28、污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其他微生物快，因而使食品发生变质的时间缩短。由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，由微生物分解糖类产酸而引起。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）气体 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在

29、与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。例如当Aw值是0.86时，无氧存在情况下金黄色葡萄球菌不能生长或生长极其缓慢；而在有氧情况下则能良好生长。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 新鲜食品原料中，由于组织内一般存在着还原性物质（如动物原料组织内的巯基），因而具有抗氧化能力。在食品原料内部生长的微生物绝大部分应该是厌氧性微生物；而在原料表面生长的则是需氧微生物。食品经过加工，物质结构改变，需氧微生物能进入组织内部，食品更易发生变质。 另外，H2和CO2等气体的存在，对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。 微生物引起的食品污

30、染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70%以上）的缘故。 Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，而相对湿度则表示溶液和作用物周围的空气状态。当两者处于平衡状态时，Aw100就是大气与作用物平衡后的相对湿度。每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长，但这一范围的Aw值要受到空气湿度的影响。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.2

31、6.2.2 食品腐败的化学过程食品腐败的化学过程 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。例如新鲜的肉、鱼类的后熟，粮食、水果的呼吸等可以引起食品成分的分解、食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的广泛侵入与作用提供条件，结果导致食品的腐败变质。由于食品成分的分解过程和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定的难度。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.2.1 食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。由微生物引起蛋白质食品

32、发生的变质，通常称为腐败。 蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异的臭味。各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等。这些物质都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。

33、 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.2.2食品中碳水化合物的分解 食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2）

34、，有时常带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被一种曲霉和多酶梭菌所产生的果胶酶分解，并可使含酶较少的新鲜果蔬软化。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.2.3食品中脂肪的分解 虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。油脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应；而水解则是在微生物或动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。但油脂酸败的化学反应目前仍在研

35、究中，过程较复杂，有些问题尚待澄清。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等触媒的影响。油脂中脂肪酸不饱和度、油料中动植物残渣等，均有促进油脂酸败的作用；而油脂的脂肪酸饱和程度、维生素C、E等天然抗氧化物质及芳香化合物含量高时，则可减慢氧化和酸败。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.2.4 有害物质的形成 腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐

36、败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.3食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。6.2.3.1 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方

37、法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合

38、形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢促使肉色素褪色或绿变。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）气味 食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉查到有不正常的气味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度为10-810-11mol/m3时，人们的嗅觉就可以查觉到。此外，食品变质时，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可查觉到。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 食品中产生的腐败臭味

39、，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如蕃茄制品来讲，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌污染

40、消毒乳后可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产生苦味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评定的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较，为此口味的评定应借助仪器来测试。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）组织状态 固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；鱼肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差，有时组织体表出现发粘等现象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常引起粘稠、结块等表面变形、湿润或发粘现象。 液态食品变质后即会出现浑浊、

41、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象，鲜乳因微生物作用引起变质可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.3.2 化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。 一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （

42、1）挥发性盐基总氮 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入中国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg100g时，即认为是变质的标志。 （2）三甲胺 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达46mg/100g。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （

43、3）组胺 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到410 mg /100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔宫木法）进行测定。 （4）K值 值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物的百分比，值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K20%，说明鱼体绝对新鲜；K40%时，鱼体开始有腐败迹象。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （5）pH的变化 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的

44、氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.2.3.3 物理鉴定 食品的物理鉴定，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸

45、出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。6.2.3.4 微生物鉴定 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌和大肠杆菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108个/g时，则可认为处于初期腐败阶段。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。其次是营养成份分解，营养价值严重降

46、低。腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人体的不良反应,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，几乎都有菌量异常增大这个必要条件；至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，至今研究仍不够明确；然而这方面的报告与中毒事件却越来越多，如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒；脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3 6.3 不同食品的腐败变质不同食品的腐败变质 食品从原料到加工产品，随时都有

47、被微生物污染的可能。这些污染的微生物在适宜条件下即可生长繁殖，分解食品中的营养成分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。由于各类食品的基质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物类群及腐败变质症状也不完全相同。下面就各类主要食品的腐败变质作一介绍。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.1 6.3.1 乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质 各种不同的乳，如牛乳、羊乳、马乳等，其成分虽各有差异，但都含有丰富的营养成分，容易消化吸收,是微生物生长繁殖的良好培养基。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，就会迅速繁殖引起腐败变质而失去食用价值，甚至可能引

48、起食物中毒或其他传染病的传播。6.3.1.1 微生物的来源及种类 刚生产出来的鲜乳，总是会含有一定数量的微生物，而且在运输和贮存过程中还会受到微生物的污染，使乳中的微生物数量增多。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）乳房内微生物的污染 即使是健康的乳畜的乳房内，也可能生有一些细菌，严格无菌操作挤出乳汁，在1mL中也有数百个细菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡

49、萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）挤乳过程中环境、器具及操作人员的污染 污染的微生物的种类、数量直接受畜体表面卫生状况、畜舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）鲜牛乳中微生物的种类 新鲜的乳液中含有多种抑菌物质，它们能维持鲜乳在一段时间内不变质。鲜乳若不经消毒或冷藏处理，污染

50、的微生物将很快生长繁殖造成腐败变质。鲜乳的菌数在103106个/mL范围内。自然界多种微生物可以通过不同途径进入乳液中，但在鲜乳中占优势的微生物，主要是一些细菌、酵母菌和少数霉菌。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 乳酸菌。在鲜乳中普遍存在，能利用乳中的碳水化合物进行乳酸发酵，产生乳酸，其种类很多，有些同时还具有一定的分解蛋白质的能力。常见的有乳酸链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌。此外，鲜乳中经常还可分离到干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳短杆菌等。 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的

51、乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、腐败假单孢菌等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌，如假单孢菌属和无色杆菌属等。 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2和H2的细菌。 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌。 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除产碱

52、外，还可使牛乳变得粘稠。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 酵母菌和霉菌。鲜乳中常见的酵母有脆壁酵母、霍尔姆球拟酵母、高加索酒球拟酵母、拟圆酵母等。常见的霉菌有乳卵孢霉、乳酪卵孢霉、黑丛梗孢霉、变异丛梗孢霉、蜡叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉、和黑曲霉等。 病原菌。鲜乳中有时会含有病原菌。患结核或布氏杆菌病的牛分泌的乳中会有结核杆菌或布氏杆菌，患乳房炎的乳牛的乳中会有金黄色葡萄球菌和病原性大肠杆菌。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.1.2 鲜乳的腐败变质 乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的

53、长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。通常新挤出的乳，迅速冷却到0可保持48h，5可保持36h，10可保持24h，25可保持6h，30仅可保持2h。在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）抑制期 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12h左右。 （2）乳链球菌期 鲜乳中

54、的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。 （4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.03.5时，绝大多数的细

55、菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （5）腐败期（胨化期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 鲜乳的腐败变质还会出现产气、发黏和变色的现象。气

56、体主要是由细菌及少数酵母菌产生，主要有大肠杆菌群，其次有梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、异型发酸的乳酸菌类、丙酸细菌及酵母菌。这些微生物分解乳中糖类产酸并产CO2或H2。发黏现象是具有荚膜的细菌生长造成的，主要是产碱杆菌属、肠杆菌属和乳酸菌中的某些种。变色主要是由假单孢菌属、黄色杆菌属和酵母菌等的一些种造成的。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.1.3 乳制品的腐败变质 （1）奶粉 在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化、杀菌、浓缩、干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低。特别是制成的奶粉含水量很低（2%3%），不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长，微生物

57、数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高、生产工艺不完善、设备不精良、生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。 在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微生物就会生长繁殖，造成奶粉的腐败变质。主要原因是一些耐热的细菌，如芽孢杆菌、微球菌、嗜热链球菌等引起的。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食

58、品污染与腐败变质 （2）淡炼乳 淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而制成的乳制品，其固形物在25.5%以上。由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低，且装罐后经115117高温灭菌15min以上，所以在正常情况下，罐装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌，可以长期保存。但是如果加热灭菌不充分或罐体密封不良，会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染，使淡炼乳发生变质。表现有凝乳、产气、苦味乳等。如枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌在淡炼乳中生长可造成凝乳，包括产生凝乳酶凝固和酸凝固，一些耐热的厌氧芽孢杆菌可引起淡炼乳产生气体，使罐发生爆裂或膨胀现象，刺鼻芽孢杆菌和面包芽孢杆菌等分解酪

59、蛋白使炼乳出现苦味。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、经加热浓缩至原有体积的2/51/3，使蔗糖浓度达40%45%，装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多

60、种颜色的形似钮扣状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.2 肉及肉制品的腐败变质 各种肉及肉制品均含有丰富的蛋白质、脂肪、水、无机盐和维生素。因此肉及肉制品有仅是营养丰富的食品，也是微生物良好的天然培养基。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.2.1 肉及肉制品中微生物的来源 （1）屠宰前的微生物来源 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是

61、无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时，淋巴结会有细菌存在。其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉，而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有

62、的呈现临床症状，但也有相当一部分为无症状带菌者，这部分畜禽在运输和圈养过程中，由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激，机体免疫力下降而呈现临床症状，并向外界扩散病原菌，造成畜禽相互感染。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）屠宰后的微生物来源 屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程中卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。 肉类一旦被微生物污染，其生长繁

63、殖是很难完全抑制的。因此限制微生物污染的最好方法是在严格的卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输，这也是获得高品质肉类及其制品的重要措施。对已遭受微生物污染的胴体，抑制微生物生长的最有效方法则是进行迅速冷却和及时冷藏。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 屠宰前畜禽的状态也很重要。屠宰前给予充分休息和良好的饲养，使其处于安静舒适的条件，此种状态下进行屠宰其肌肉中的糖元将转变为乳酸。在屠宰后67h内由于乳酸的增加使胴体的pH降低到5.65.7，24h内pH降低至5.35.7。在此pH条件下，污染的细菌不易繁殖。如果宰前家畜处于应激和兴奋状态，则将动用贮备糖元，宰后动物组织的

64、pH接近于7，在这样的条件下腐败细菌的侵染会更加迅速。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.2.2 肉及肉制品中微生物的种类及特性 参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。 细菌主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。 微生物引起的食品污

65、染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 酵母菌和霉菌主要包括有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.2.3 鲜肉的腐败变质 健康动物的血液、肌肉和内部组织器官一般是没有微生物存在的，但由于屠宰、运输、保藏和加工过程中的污染，致使肉体表面污染了一定数量的微生物。这时，肉体若能及时通风干燥，使肉体表面的肌膜和浆液凝固

66、形成一层薄膜时，可固定和阻止微生物浸入内部，从而延缓肉的变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 通常鲜肉保藏在0左右的低温环境中，可存放10d左右而不变质。当保藏温度上升时，表面的微生物就能迅速繁殖，其中以细菌的繁殖速度最为显著，细菌吸附鲜肉表面的过程可分为两个阶段：首先是可逆吸附阶段，即细菌与鲜肉表面微弱结合，此时用水洗可将其除掉，第二个阶段为不可逆吸附阶段，细菌紧密地吸附在鲜肉表面，而不能被水洗掉，吸附的细菌数量随着时间的延长而增加，它沿着结缔组织、血管周围或骨与肌肉的间隙蔓延到组织的深部，最后使整个肉变质。宰后畜禽的肉体由于有酶的存在，使肉组织产生自溶作用，

67、结果使蛋白质分解产生蛋白胨和氨基酸，这样更有利于微生物的生长。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）有氧条件下的腐败 在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现为： 表面发黏。微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107个/cm2。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 变色。肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉

68、质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（Hs-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。一些发磷光的细菌，如发磷光杆菌的许多种能产生磷光。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 霉斑。肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 产生异味。肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到

69、的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用会产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味；放线菌产生泥土味等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）无氧条件下的腐败 在室温条件下，一些不需要严格厌氧条件的梭状芽孢杆菌首先在肉上生长繁殖，随后其他一些严格厌氧的梭状芽孢杆菌，如双酶梭状芽孢杆菌、生孢梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌等开始生长繁殖，分解蛋白质产生恶臭味。牛、猪、羊的臀部肌肉很容易出现深部变质现象，有时鲜肉表面正常，切开时有酸臭味，股骨周围的肌肉为褐色、骨膜下有黏液出现，这种变质称为骨腐败。 塑料袋真

70、空包装并贮存于低温条件时可延长保存期，此时如塑料袋透气性很差，袋内氧气不足，将会抑制需氧菌的生长，而以乳杆菌和其他厌氧菌生长为主。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在厌氧条件下，兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现为： 产生异味。由于梭状芽孢杆菌、大肠杆菌以及乳酸菌等作用，产生甲酸、乙酸、丁酸、乳酸和脂肪酸，而形成酸味，蛋白质被微生物分解产生硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素、氨和胺类等异味化合物，而呈现异臭味，同时还可产生毒素。 腐烂。腐烂主要是由梭状芽孢杆菌属中的某些种引起的，假单孢菌属、产碱杆菌属和变形杆菌属中的某些兼性厌氧菌也能引起肉类的腐烂。

71、微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 鲜肉在搅拌过程中微生物可均匀地分布到碎肉中，所以绞碎的肉比整块肉含菌数量高得多。绞碎肉的菌数为108个/g时，在室温条件下，24h就可能出现异味。 值得注意的是肉腐败变质与保藏温度有关，当肉的保藏温度较高时，杆菌的繁殖速度较球菌快。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.2.4 肉制品的腐败变质 （1）熟肉类制品 鲜肉经过热加工制成各种熟肉制品后理应不含菌体，但由于加热程度不同，带有芽孢的细菌可存留下来，这是贮存期间造成肉类制品败坏的主要隐患所在。在熟肉制品上存在的其他细菌、霉菌及酵母菌常是热加工后的二

72、次污染菌。熟肉制品腐败可出现酸味、黏液和恶臭味。若被厌氧梭状芽孢杆菌污染，熟肉制品深部会发生腐败，甚至产生毒素。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）腌腊制品 肉类经过腌制可达到防腐和延长保存期的目的，并有改善肉品风味的作用。肉的腌制分湿腌和干腌。湿腌用的腌制液一般含4%的NaCl，对微生物有一定的抑制作用。假单孢菌是冷藏鲜肉的重要变质菌，其数量的多寡是腊肉制品微生物学品质优劣的标志，该菌在腌制液中一般不生长，只能存活而已。弧菌是腌腊肉制品的重要变质菌，该菌在胴体肉上很少发现，但在腌腊肉上很易见到。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质

73、腌制肉中微生物的分布与腌制肉的部位和环境条件有关，一般肉皮上的细菌数比肌肉中的细菌数要高。当pH6.3时，则以微球菌占优势。微球菌具有一定的耐盐性和分解蛋白质及脂肪的能力，并能在低温条件下生长，大多数微球菌能还原硝酸盐，某些菌株还能还原亚硝酸盐，因此它是腌制肉中的主要菌类。弧菌具有一定的嗜盐性，并能在低温条件下生长，有还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力，在pH5.96.0以上时生长，在肉表面生长形成黏液。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在腌制肉上常发现的酵母菌，有球拟酵母、假丝酵母、德巴利酵母和红酵母，它们可在腌制肉表面形成白色或其他色斑。在腌制肉上也常发现青霉、曲霉、

74、枝孢霉和交链孢霉等生长，并以青霉和曲霉占优势。污染腌制肉的曲霉多数不产生黄曲霉毒素。 带骨腌腊肉制品有时会发生仅限于前后腿或关节周围深部变质的现象。这主要是由于原料肉在腌制前细菌已污染腿骨或关节处，在腌制时盐分又未能充分扩散进入到腿骨及关节处，使污染菌在此生长繁殖，引起骨腐败。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）香肠和灌肠制品 香肠和灌肠的原料肉经过切碎或绞碎并加入辅料及调味料后，灌入肠衣或其他包装材料内，经过加热或不加热而制成的一类食品。在加工过程中，分布在肉表面的微生物及环境中的微生物会大量扩散到肉中去。为防止微生物生长，绞碎与搅拌过程应在低温条件下进行。

75、 在肠类制品中，如中国腊肠虽含有一定盐分但仍不足以抑制其中的微生物生长。酵母菌可在肠衣外面形成粘液层，微杆菌能使肉肠变酸和变色，革兰氏阴性杆菌也可使肉肠发生腐败变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 熟肉肠类是经过热加工制成的产品，因此可杀死肉馅中微生物的营养体，但一些细菌的芽孢仍可能存活。如加热不充分，不形成芽孢的细菌也可能存活。因此，熟制后的肉肠也应进行冷藏，使肠内中心温度在46h内降低至5，否则梭状芽孢杆菌的芽孢可能发芽并繁殖。硝酸盐可抑制芽孢发芽，尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但对其他菌类抑制作用弱多了。熟肉肠类制品发生变质的现象主要有表面变色和绿蕊或绿坏。前

76、者是由于加工后又污染了细菌，而贮存条件又不当，细菌繁殖所致，后者则是由于原料含菌数过高，加工处理不当，没有将细菌全部杀死，成品又没及时冷藏，细菌大量繁殖所致。当肉肠表面潮湿，环境温度高时更易发生变质 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.3 6.3.3 罐装食品的变质罐装食品的变质 罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。其种类很多，依据pH的高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类 (表6-3)。低酸性罐头是以动物性食品原料为主要成分，富含大量的蛋白质。而中酸性、酸性和高酸性罐头是以植物性食品原料为主要成分，碳水化

77、合物含量高。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 罐头的密封可防止内容物溢出和外界微生物的侵人，而加热杀菌则是要杀灭存在于罐内全部微生物。罐头经过杀菌可在室温下保存很长时间。但由于某些原因，罐头有时也会出现腐败变质现象。 罐头类型 pH 主要原料 低酸性罐头中酸性罐头酸性罐头高酸性罐头 5.3以上5.34.54.53.73.7以下 肉、禽、蛋、乳、鱼、谷类、豆类多数蔬菜、瓜类多数水果及果汁酸菜、果酱、部分水果及果汁 表6-3 罐头食品的分类 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.3 罐装食品腐败变质的原因 罐藏食品腐败变质是由罐内微生物引

78、起的，这些微生物的来源有两种情况。 （1）杀菌后罐内残留有微生物 当罐头杀菌操作不当、罐内留有空气等情况下，有些耐热的芽泡杆菌不能彻底杀灭。这些微生物在保存期内遇到合适条件就会生长繁殖而导致罐头的腐败变质。 （2）杀菌后发生漏罐 由于罐头密封不好，杀菌后发生漏罐而遭受外界的微生物污染。其主要的污染源是冷却水，冷却水中的微生物通过漏罐处进入罐内。空气也是一个微生物污染源，通过漏罐污染的微生物既有耐热菌也有不耐热菌。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.3.2 罐装食品变质外形及微生物种类 合格的罐头，因罐内保持一定的真空度、罐盖或罐底应是平的或稍向内凹陷，软罐头的

79、包装袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。（1）平听 平听可由以下几种原因造成： 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 平酸腐败。又称平盖酸败。罐头内容物由于微生物的生长繁殖而变质，呈现浑浊和不同酸味，pH下降，但外观仍与正常罐头一样不出现膨胀现象。导致罐头平酸腐败的微生物习惯上称之为平酸菌。主要的平酸菌有：嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等，这些芽孢杆菌多数情况是由于杀菌不彻底引起的。此外在杀菌后。由于罐头密封不严，引起二次污染。罐头食品变质主要与污染的微生物种类及其食品的性质有关。 微生物引起的食品污染与腐败变质

80、微生物引起的食品污染与腐败变质 硫化物腐败。腐败的罐头内产生大量黑色的硫化物。沉积于罐头的内壁和食品上，致使罐内食品变黑并产生臭味，罐头外观一般保持正常或出现隐胀或轻胀。这是由致黑梭状芽孢杆菌引起的。该菌为厌氧性嗜热芽孢杆菌，生长温度在3570之间，适温为55，分解糖的能力较弱，但能较快地分解含硫氨基酸而产生硫化氢气体。此菌在豆类、玉米、谷类和鱼类罐头中常见。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）胀罐 引起罐头胀罐现象的原因可分为两个方面：一个方面是由化学或物理原因造成的，如罐头内的酸性食品与罐头本身的金属发生化学反应产生氢气，罐内装的食品量过多时，也可压迫罐头

81、形成胀罐，加热后更加明显，排气不充分，有过多的气体残存，受热后也可胀罐。另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的，它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因。引起罐头胀罐的主要微生物有： 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 TA菌。TA菌是不产硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写。它是一类能分解糖，产芽孢的厌氧菌。该类菌在中酸或低酸性罐头中生长繁殖后，产生酸和气体(CO2和H2)。当气体积累过多，温度过高时就会使罐头膨胀甚至破裂。变质的罐头通常有酸味。这类菌常见的有嗜热解糖梭状芽孢杆菌，其生长适宜温度55，低于32时生长缓慢。 中温需氧芽孢杆菌。如多黏芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等。该类菌分解糖时除

82、产酸外还产生气体，多发生于真空度不够的罐头。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 中温厌氧梭状芽孢杆菌。该类菌适宜生长温度为37。包括分解糖类的丁酸细菌和巴氏固氮梭状芽孢杆菌，它们可在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产生H2和CO2造成罐头膨胀而变质。一些能分解蛋白质的菌种如魏氏梭菌、生芽孢梭菌及肉毒梭菌等，它们可分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、氨、吲哚、粪臭素等恶臭物质，引起肉类、鱼类罐头的腐败变质，并有胀罐现象。 不产芽孢的细菌。出现漏罐或杀菌不充分时，罐中就会污染或存活不产芽孢的细菌。包括两类：一是肠道菌如大肠杆菌，另一类是链球菌如嗜热链球菌、乳链球菌和粪链球菌等。

83、这些菌常见于果蔬罐头中，能发酵糖类产酸产气、造成胀罐。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 酵母菌。酵母菌及其孢子一般都较容易被杀死。罐头内如有酵母菌污染，主要是由于漏罐或杀菌不够造成的。发生变质的罐头往往出现浑浊、沉淀、风味改变、膨胀及爆裂等现象。常见于果酱、果汁、水果罐头、甜炼乳、糖浆等含糖量高的罐头。 霉菌。少数霉菌具有较强的耐热性，尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。例如纯黄丝衣霉菌是一种能分解果胶的霉菌，它能形成子囊孢子，加热85，3Omin还能生存。在氧气充足的情况下生长繁殖并产生CO2造成罐头膨胀。这种现象的发生是由于罐头真空度不够，罐内有较多的气体造成的

84、。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.4蛋类的腐败变质 禽蛋具有很高的营养价值，含有较多的蛋白质、脂肪、B族维生素及无机盐类，如保存不当，易受微生物污染而引起腐败。6.3.4.1 微生物的来源 健康禽类所产的鲜蛋内部应是无菌的。在一定条件下鲜蛋的无菌状态可保持一段时间，这是由于鲜蛋本身具有一套防御系统：微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 刚产下的蛋壳表面有一层胶状物，这种胶状物质与蛋壳及壳内膜构成一道屏障，可以阻挡微生物侵入。 蛋白内含有某些杀菌或抑菌物质，在一定时间内可抵抗或杀灭侵人到蛋白内的微生物。例如蛋白内含的溶菌酶，可破坏G+

85、菌的细胞壁，具有较强的杀菌作用。较低的温度可使溶菌霉的杀菌作用保持较长的时间。 刚排出的蛋内蛋白的pH为7.47.6，一周内会上升到9.49.7，如此高的pH环境不适于一般微生物的生存。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在鲜蛋中经常可发现微生物存在，即使是刚产出的鲜蛋中也是如此。微生物污染的来源：卵巢内：病原菌通过血液循环进入卵巢在蛋黄形成时进入蛋中。常见的卵巢内感染菌有雏沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。泄殖腔：禽类泄殖腔内含有一定数量的微生物，当蛋从泄殖腔排出体外时，由于蛋遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进人蛋内。环境：鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4

86、40m的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.4.2 禽蛋的腐败变质 禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。散黄蛋进一步被微生物分解，产生硫化氢、氨、粪臭素等蛋白分解产物，蛋液变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气味，称为泻黄蛋。有时蛋液变质不产生硫化氢而产生酸臭，蛋液红色，变稠呈浆状或有凝块出现，称

87、为酸败蛋。外界的霉菌可在蛋壳表面或进入内侧生长，形成深色霉斑，造成蛋液黏着，称为黏壳蛋。细菌、霉菌引起禽蛋变质的具体情况见表6-4。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质变质类型原因菌变质的表现绿色变质荧光假单孢菌初期蛋白明显变绿，不久蛋白膜破裂与蛋黄相混，形成黄绿色混浊蛋液、无臭味、可产生荧光，在0时也可发生无色变质假单孢菌属、无色杆菌属、大肠菌群蛋黄常破裂或呈白色花纹状、通过光线易观察识别黑色变质变形杆菌属、假单孢菌属蛋发暗不透明、蛋黄黑化，破裂时全蛋呈暗褐色，有臭味和H2S产生，在高温下易发生红色变质假单孢菌属、沙门氏细菌较少发生，有时在绿色变质后期出现，蛋黄上有

88、红色或粉红色沉淀，蛋白也呈红色，无臭味点状霉斑芽枝霉属（黑色）、枝孢霉属（粉红色）蛋壳表面或内侧有小而密的霉菌菌落，在高温时易发生表面变质毛霉属、枝霉属、交链孢霉属、葡萄孢霉属霉菌在蛋壳表面呈羽毛状内部变质分枝霉属、芽枝霉属霉菌通过蛋壳上的微孔或裂纹侵入蛋内生长，使蛋白凝结、变色、有霉臭，菌丝可使卵黄膜破裂表6-4 细菌、霉菌引起的禽蛋变质情况 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.5 果蔬制品的腐败变质 水果与蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物、较丰富的维生素和一定量的蛋白质。水果的pH大多数在4.5以下，而蔬菜的pH一般在5.07.0之间。6.3.5.1

89、微生物的来源 在一般情况下，健康果蔬的内部组织应是无菌的，但有时外观看上去是正常的果蔬，其内部组织中也可能有微生物存在，例如有人从苹果、樱桃等组织内部分离出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 这些微生物是在果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。此外，植物病原微生物可在果蔬的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵人组织内部，或在收获后的贮藏期间侵人组织内部。 果蔬表面直接接触外界环境，因而污染有大量的微生物，其中除大量的腐生微生物外，还有植物病原菌，还可能有来自人畜粪便的肠道致病菌和寄生虫卵。在果蔬的运输和加工过

90、程中也会造成污染。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.5.2 果蔬的腐败变质 新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵人，使果蔬在相当长的一段时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵人其内进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。这些微生物主要是霉菌、酵母菌和少数的细菌。霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮损伤处，或由霉菌在表面有污染物粘附的部位生长繁殖。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 霉菌侵人果蔬组织后，细胞壁的纤维素首先被破坏，进一步分解细胞的果胶质、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等成为简单的物质，随

91、后酵母菌和细菌开始大量生长繁殖，便果蔬内的营养物质进一步被分解、破坏。新鲜果蔬组织内的酶仍然活动，在贮藏期间，这些酶以及其他环境因素对微生物所造成的果蔬变质有一定的协同作用。 果蔬经微生物作用后外观上出现深色斑点、组织变软、变形、凹陷，并逐渐变成浆液状乃至水液状，产生各种不同的酸味、芳香味、酒味等不能食用。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 引起果蔬腐烂变质的微生物以霉菌最多，也最为重要，其中相当一部分是果蔬的病原菌，而且它们各自有一定的易感范围。现将一些引起果蔬变质的微生物列于表6-5。 果蔬在低温(010)的环境中贮藏，可有效地减缓酶的作用，对微生物活动也有一定

92、的抑制作用，可有效地延长果蔬的贮藏时间。但此温度只能减缓微生物的生长速度，并不能完全控制微生物。贮藏期的长短受温度、微生物的污染程度、表皮损伤的情况、成熟度等因素影响。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质1微生物学名易感果蔬种类指状青霉扩张青霉交链孢素灰葡萄孢霉串珠镰孢霉梨轮纹病菌黑曲霉苹果褐腐病核盘霉苹果枯腐病霉黑根霉马铃薯疫霉茄绵疫霉镰刀霉属番茄交链孢霉葱刺盘孢软腐病欧文氏杆菌胡萝卜软腐病欧文氏杆菌Pen.digitaumPen.expansumAlternariaBotrytis cineraeFusaium moniliformePhysalospora pi

93、ricolaAspergillus nigerSclertina fructigenaGlomerella eingulataRhizopus nigerPhytophthora infesiansPhy.meongenaeFusariumAlternaria tomatoColletotrichum circinansErwinia aroideaeErwinia carotovora柑、橘苹果、番茄柑橘、苹果梨、葡萄、苹果、草霉、甘蔗香蕉梨苹果、柑橘桃、樱桃苹果、葡萄、梨桃、梨、番茄、草霉、番薯马铃薯、番茄、茄子茄子、番茄苹果、番茄、黄瓜、甜瓜、洋葱番茄洋葱马铃薯、洋葱胡萝卜、白菜、番茄表

94、6-5 引起果蔬变质的微生物 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.5.3 果汁的腐败变质 果汁是以新鲜水果为原料，经压榨后加工制成的。由于水果原料本身带有微生物，而且在加工过程中还会受到再污染，所以制成的果汁中必然存在许多微生物。微生物在果汁中能否繁殖，主要取决于果汁的pH和糖分含量。果汁的pH一般在2.44.2之间，糖含量高，因而在果汁中生长的微生物主要是酵母菌、其次是霉菌和极少数细菌。 苹果汁中的主要酵母菌有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属。葡萄汁中的酵母菌主要是柠檬形克勒克氏酵母、葡萄酒酵母、卵形酵母、路氏酵母等。柑橘汁中常见越南酵母、葡萄酒酵母

95、和圆酵母属等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 浓缩果汁由于糖度高，细菌的生长受到抑制，只有一些耐渗酵母和霉菌生长，如鲁氏酵母和蜂蜜酵母等。这些酵母生长的最低Aw值为0.650.70，比一般酵母的Aw值要低得多。由于这些酵母细胞相对密度小于它所生活的浓糖液，所以往往浮于浓糖液的表层，当果汁中糖被酵母转化后，相对密度下降，酵母就开始沉至下面。当浓缩果汁置于4条件保藏，酵母的发酵作用减弱甚至停止，可以防止浓缩果汁变质。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 刚榨制的果汁可检出交链孢霉属、芽枝霉属、粉孢霉属和镰刀霉属中的一些霉菌。但在贮藏的果汁中发

96、现的霉菌以青霉属最为常见，如扩张青霉和皮壳青霉。另一种常见霉菌是曲霉属，如构巢曲霉、烟曲霉等。果汁中生长的细菌主要是乳酸菌，如乳明串珠菌、植物乳杆菌等。其他细菌一般不容易在果汁中生长。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 微生物引起果汁变质的表现主要有以下几种： 混浊 造成混浊的原因除化学因素外，主要是酵母菌酒精发酵造成的，有时也可因霉菌生长造成。造成混浊的霉菌如雪白丝衣霉、宛氏拟青霉等，当它们少量生长时，由于产生果胶酶，对果汁有澄清作用，但可使果汁风味变坏，当大量生长时就会使果汁混浊。 产生酒精 引起果汁产生酒精主要是酵母菌的作用。此外有少数细菌和霉菌也能引起果汁产生

97、酒精。如甘露醇杆菌可使40%的果糖转化为酒精，有些明串珠菌属可使葡萄糖转变成酒精。毛霉、镰刀霉、曲霉中的部分种在一定条件下也能利用果汁酒精发酵。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 有机酸的变化 果汁中主要含有酒石酸、柠檬酸和苹果酸等有机酸，当微生物分解了这些有机酸或改变了它们的含量及比例，就会使果汁原有风味;遭到破坏，甚至产生不愉快的异味。酒石酸一般只有极少数的细菌和个别的霉菌能分解，如解酒石酸杆菌、琥珀酸杆菌等，葡萄孢霉等能分解柠檬酸产生CO2和醋酸，乳酸杆菌、明串珠菌等能分解苹果酸产生乳酸和丁二酸等，个别霉菌如灰绿葡萄孢霉也能分解苹果酸。与此相反，有些霉菌如黑根

98、霉在代谢过程中可以合成苹果酸，柠檬酸霉属、曲霉属、青霉属、毛霉属、葡萄孢霉属、丛霉属和镰刀霉属等可以合成柠檬酸。 另外，在含糖量较高的果汁中，由于明串珠菌的生长会导致果汁发生黏稠状变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.6 6.3.6 糕点的腐败变质糕点的腐败变质 糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。6.3.6.1 糕点变质现象和微生物类群 糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉

99、菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.6.2 糕点变质的原因分析 糕点变质主要是由于生产原料不符合质量标准、制作过程中灭菌不彻底和糕点包装贮藏不当而造成的。（1）生产原料不符合质量标准 糕点食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕点往往不再加热而直接入口。因此，对糕点原料选择、加工、储存、运输、销售等都应有严格的遵守卫生要求。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 糕点食品发生变质原因之一是原料的质量问题，如作为糕点原料的奶及奶油

100、未经过巴氏消毒，奶中污染有较高数量的细菌及其毒素；蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳，不能有效地去除微生物。为了防止糕点的霉变以及油脂和糖的酸败，应对生产糕点的原料进行消毒和灭菌。对所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉变和酸败迹象的不能采用。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （2）制作过程中灭菌不彻底 各种糕点食品生产时，都要经过高温处理，既是食品熟制又是杀菌过程，在这个过程中大部分的微生物都被杀死，但抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子往往残留在食品中，遇到适宜的条件，仍能生长繁殖，引起糕点食品变质。 （3）糕点包装贮藏不当 糕点的生产过程中，由于包装及环境等方面的原因会使糕

101、点食品污染许多微生物。烘烤后的糕点，必须冷却后才能包装。所使用的包装材料应无毒、无味，生产和销售部门应具备冷藏设备。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.7 6.3.7 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质6.3.7.1 鱼类中的微生物 目前一般认为，新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的，但在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。 存在于鱼类中的微生物主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、

102、棒状杆菌等也有报导。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.3.7.2 鱼类的腐败变质 一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，因为通常鱼类在捕获后，不是立即清洗处理，而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，这样就容易引起腐败。其次，鱼体本身含水量高（约70%80%），组织脆弱，鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，而鱼体表面的粘液又是细菌良好的培养基，因而造成了鱼类死后很快就发生了腐败变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4 6.4 食品中腐败微生物的防治与食品保藏食品中腐败微生物的防治与食品保藏 食品保藏是从生产到消费过程的重要

103、环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。 微生物引起的食

104、品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.1 6.4.1 食品的低温抑菌保藏食品的低温抑菌保藏 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。 目前在食品制造、贮藏和运输系统中，都普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 另外，冷却和冷冻

105、不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在中国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。 低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.1.1 冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为2040，在10以下大多数微生物便难于生长繁殖；-

106、10以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为3040，温度维持在10以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-110范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 另外，在最低生长温度时，微生物生长非常缓慢，但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属、枝孢属在-6.7 还能生长；青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4；细菌中假单孢菌属、无色杆菌属

107、、产碱杆菌属、微球菌属等在-47.5下生长；酵母菌中，一种红色酵母在34冰冻温度时仍能缓慢发育。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温，并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节。水果、蔬菜收获后，仍保持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，从而引起新鲜度的降低，因此在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。湿度高虽可抑制水分的散失，但高湿度也容易引起微生物的繁殖，故湿度一般保持在85%-95

108、%为宜。还应说明的是食品的具体的贮存期限，还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温度、湿度、气体成分等因素有关，不可一概而论。表7-6列举了部分食品的低温贮藏条件和贮存期限。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.1.2冷冻保藏 将食品保藏在其冰点以下即称冷冻保藏。一般冷冻保藏温度为-18，在这样的低温下，微生物不能活动。同时水分活性随温度降低而降低，纯水在-20时Aw仅0.8，低于细菌生长的最低Aw值。另一方面在温度降至低于食品冰点时，细菌细胞外基质中的水先结冰，使胞外水相中溶质浓度增大。当其高于细胞内溶质浓度时，因渗透压的作用，细胞内的水便会部分转

109、到胞外，从而使细胞失水。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 细胞失水程度与冷冻速度有关，冷冻速度越慢，则胞外水相处于冰点而胞内水相末达冰点的时间就越长，细胞失水就越严重。且在冷冻速度慢时，细胞内形成的冰晶少而大，易使细胞破坏、菌体死亡但由于在缓慢冷冻过程中，新鲜食品的组织细胞也会遭受破坏，致使解冻后的食品不仅质地差，而且因汁液流失使营养价值受损。所以食品冻藏都尽量采用快速冷冻。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1至-5的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多

110、，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。 所谓快速冻结即速冻，不同的书籍中其说法不一，并无严格的定义。通常指的是食品在30min内冻结到所设定的温度（-20）；或以30min左右通过最大冰晶生成带（-5-1）为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大小在70m以下者称为速冻。不过因食品种类不同，受冰晶的影响也不同，故很难有统一的标准。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 细菌的芽孢对冷冻及冻藏的抗性最强，冷冻保藏后约有90%的芽了孢仍可存活。真菌的孢子也有较强的抗冻力，干燥的黄曲霉分生

111、孢子经速冻和解冻后存活率可达75%。一般酵母菌和G+细菌的抗冻力较强，而G-细菌的抗冻力较弱。 冷冻时的介质成分对微生物的存活率也有很大影响。如在0.85%NaCl中冷冻则细胞的存活率显著下降。而葡萄糖、牛奶、脂肪等物质存在时对细胞有保护作用。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在-18冷冻保藏的食品中，微生物已不能生长，但食品中原有的酶及微生物产生的酶仍有微弱的活性，如一些微生物产生的脂酶和蛋白酶，在冷冻保藏温度时仍有一定活性。若食品冷冻前含有这些酶较多，而又未经钝化处理，则其冷冻保藏期就会大大缩短。因此若对水果、蔬菜冷冻，在冻结处理前往往要先行杀酶。通常用热水或

112、蒸汽作短时间的热烫处理，即可使酶失活。一般冷冻保藏温度越低，保藏期就越长。冷冻保藏的食品保藏期可长达几个月至二年。表6-6列举了部分食品的低温冻藏条件和贮存期限。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质品名结冰温度冻藏温度相对湿度%保藏期限奶油加糖奶酪冰淇淋脱脂乳冻结鱼冻结牛肉冻结猪肉冻结羊肉冻结兔肉冻结果实冻结蔬菜三明治-2.2-1.0-1.7-1.7-1.7-23-29-26-26-26-18-23-18-23-18-23-18-23-18-2318-2318-23-15-1880859095909590959095951001年数月数月短期810月918月412月8

113、10月6月以内612月26月56月表6-6 各种食品的冻藏条件及贮存期限 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.1.3 解冻 解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态。 冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不同的解冻方式。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在

114、010为好，可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。 冻结状态良好的肉类，在缓慢解冻时，融解的水分再度被肉质所吸收，滴落液较少，肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类，在解冻时产生的滴落液较多，肉的重量损失较多，肉中部分可溶性物质也随之损失，肉的质量降低。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.2 6.4.2 食品加热灭菌保藏食品加热灭菌保藏 微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热

115、性，因菌种不同而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63，经30min）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高的耐热性，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60，保持510min即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 然而许多因素影响微生物的加热杀菌效果。首先食品中的微生物密度（原始带菌量）与抗热力有明显关系。带菌量愈多，则抗热力愈强。因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类物质，故菌体细

116、胞增多，这种保护性物质的量也就增加。其次，微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生物，它们在干热环境中的抗热性最大。此外，基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显著增大。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 基质中的脂肪、蛋白质、糖及其他胶体物质，对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着显著的保护作用。这可能是细胞质的部分脱水作用，阻止蛋白质凝固的缘故。因此对高脂肪及高蛋白食品的加热杀菌需加以注意。多数香辛料，如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等，对微生物孢子的耐热性有显著的降低作用。 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复

117、染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多。主要有巴氏消毒法、高温灭菌法、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.2.1食品巴氏消毒法 一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，所以，可采用巴氏消毒法，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。一般为6263 30min或7l l5min，也有用8090 1min，以杀死食品中致腐微生物的营养体。本力法多用于牛奶、果汁、啤酒、酱油、食醋等的杀菌。所用设备有间歇式水煮立式杀菌锅、长方形水糟、连续

118、式水煮设备、喷淋式连续杀菌设备。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.2.2 食品高温灭菌法 高温灭菌指灭菌温度在100121（绝对压力为0.2MPa）范围内的灭菌。又可分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法。其中加压蒸汽灭菌在生产上最为常用，它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。所用设备有两类:一类是静止、卧式或立式高压杀菌锅，另一类是搅拌高压杀菌锅。在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 D(DRT)值：是指在一定温度下

119、，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间(min)。121.1(250)的D(DRT)值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr=4.04.5min；A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr=0.10.2min。 F值：是指在一定基质中，在121.1下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先进行F值测定。 对于液体或固体混合的罐装食品，可以采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适宜于压力大的高温杀菌，必须用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头通常采用高压水煮杀

120、菌。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.2.3 超高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌是指通过130150加热数秒钟进行的灭菌。适合于液态食品的灭菌，如牛乳先经7585预热45min，接着通过130150的高温数秒钟。在预热过程中，可使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢菌。所用设备有片式和套管式热交换器，还有蒸汽喷射型加热器。 牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生H2S的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌既能方便工艺

121、条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.2.4 微波杀菌 微波（超高频）一般是指频率在300MHz-3000GHz的电磁波。目前915MHz和2450MHz两个频率已广泛地应用于微波加热。915MHz，可以获得较大穿透厚度，适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品；对含水量低的食品宜选用2450MHz。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两部分。热效应：微波作用于食品，食品表里同时吸收微波能，温度升高。污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并作

122、高频振荡，产生热效应，温度的快速升高使其蛋白质结构发生变化，从而使菌体死亡。非热生化效应：微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子，使微生物生理活性物质发生变化；电场也使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 微波杀菌保藏食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术，具有快速、节能、对食品的品质影响很小的特点。因此，能保留更多的活性物质和营养成分，适用于人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻以及中药

123、、中成药的干燥和灭菌。微波还可应用于肉及其制品、禽及其制品、奶及其制品、水产品、水果、蔬菜、罐头、谷物，布丁和面包等一系列产品的杀菌、灭酶保鲜和消毒，延长货架期。此外，微波应用于食品的烹调，冻鱼、冻肉的解冻，食品的脱水干燥、漂烫、焙烤以及食品的膨化等领域。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.2.5 远红外线加热杀菌 远红外线是指波长为2.51000m的电磁波。食品的很多成分对310m的远红外线有强烈的吸收，因此食品往往选择这一波段的远红外线加热。 远红外线加热具有热辐射率高；热损失少；加热速度快，传热效率高；食品受热均匀，不会出现局部加热过度或夹生现象；食物营

124、养成分损失少等特点。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，照射10min，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热细菌数量降低105108个数量级。照射强度越大，残活菌越少，但要达到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延长照射时间。 远红外加热杀菌不需经过热媒，照射到待杀菌的物品上，加热直接由表面渗透到内部，因此远红外加热已广泛应用于食品的烘烤、干燥、解冻，以及坚果类、粉状、块状、袋装食品的杀菌和

125、灭酶 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.3 食品的高渗透压保藏 提高食品的渗透压可防止食品腐败变质。常用的有盐腌法和糖渍法。在高渗透压溶液中。微生物细胞内的水分大量外渗，导致质壁分离，出现生理干燥。同时，随着盐浓度增高，微生物可利用的游离水减少，高浓度的Na+和Cl-也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用，还可使氧难溶于盐水中，形成缺氧环境。因此可抑制微生物生长或使之死亡，防止食品腐败变质。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.3.1 盐腌保藏 食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，

126、故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。 各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物，如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液（15%以上）中仍能生长。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 无色杆菌属等一般腐败性微生物约在5%的食盐浓度，肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7%10%食盐浓度时，生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。 由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同，因而食盐

127、浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在5%以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过20%，主要生长的微生物是酵母菌。盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.3.2 糖渍保藏 糖渍保藏食品是利用高浓度的糖液抑制微生物生长繁殖。由于在同一质量百分比浓度的溶液中，离子溶液较分子溶液的渗透压大。因此，蔗糖必须比食盐大4倍以上的浓度，才能达到与食盐相同的抑菌作用。含有50%的糖液可以抑制绝大多数酵母和细菌生长，65%70%的糖液可以抑制许多霉菌，70%80%的糖液能抑制几乎所

128、有的微生物生长。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.4 6.4.4 环境食品的化学防腐保藏环境食品的化学防腐保藏 食品的化学防腐保藏具有抑制或杀死微生物的作用，可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。6.4.4.1 山梨酸及其盐类 山梨酸为无色针状或片状结晶，或白色结晶粉末，具有刺激气味和酸味，对光、热稳定，易氧化，溶液加热时，山梨酸易随水蒸气挥发。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 山梨酸钾也是白色粉末或颗粒状，其抑菌力仅为等质量山梨酸的72%。山梨酸钠为白色绒毛状粉末，易氧化。生产中

129、常用的是山梨酸和山梨酸钾。山梨酸钾的水溶性明显好于山梨酸可达60%左右。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，被人体吸收后几乎和其他脂肪酸一样参与代谢过程而降解为CO2和H2O或以乙酰辅酶A的形式参与其他脂肪酸的合成。因而山梨酸类作为食品防腐剂是安全的。微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 山梨酸类防腐剂的抑菌作用随基质pH下降而增强，其抑菌作用的强弱取决于未解离分子的多少。山梨酸类防腐剂在pH6.0左右仍然有效，可以用于其他防腐剂无法使用的pH值较低的食品中。山梨酸类防腐剂对酵母和霉菌有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。其抑菌机制概括起来有对酶系统的作用、对细胞膜的作用及对

130、芽孢萌发的抑制作用。山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发有抑制作用。山梨酸及其钾盐的使用范围及最大使用量为：酱油、醋、果酱类0.1%，果汁、果酒类0.06%，酱菜、面酱、蜜饯、山碴糕、水果罐头类0.05%，汽水0.02%。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在发酵蔬菜中添加0.05%0.20%的山梨酸类防腐剂,可以不影响发酵菌的生长而抑制酵母菌、霉菌及腐败性细菌。在泡菜中添加0.02%0.05%山梨酸类防腐剂便可延缓酵母菌膜的形成。山梨酸盐由于口感温和且基本无味，所以几乎所有的水果制品都用该防腐剂，使用量为0.02%0.20%。在果酒中也常用山梨酸盐来防止再发酵

131、，由于K+与酒石酸反应可产生沉淀，故果酒中一般用其钠盐，用0.02%的山梨酸钠和0.002%0.004%的SO2，即可取得良好的保藏效果。加SO2的目的一是防止乳酸菌生长使果酒产生异味，二是降低山梨酸的使用浓度。果酒中山梨酸盐的浓度不应超过0.03%，否则会影响口味。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 在焙烤食品中添加0.03%0.30%，以抑制真菌的生长，且在较高pH时仍有效。使用时为了不干扰酵母菌的发酵，应在面团发好后加入。对于不用酵母发酵的焙烤食品，则应尽早加入。 在肉制品中添加适量的山梨酸盐，不仅可抑制真菌，而且还可抑制肉毒梭菌、嗜冷菌及一些病原菌，如沙门氏

132、菌、金黄色葡萄球菌等，降低亚硝酸盐的用量。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.4.2 丙酸 丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐对人体无危害，为许多国家公认的安全食品防腐剂。丙酸的抑菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强，其主要对霉菌有抑制作用，对引起面包“黏丝病”的枯草芽孢杆菌也有很强的抑制作用，对其他细菌和酵母菌基本没作用。在pH5.8的面团中加0.188%或在pH5.6的面团加0.156%的丙酸钙可防止发生“黏丝病”。丙酸类防腐剂主要用于面包防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵

133、产生影响。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.4.3 硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。其中起作用的是亚硝酸。硝酸盐在食品中可转化为亚硝酸盐。由于亚硝酸盐可在人体内转化成致癌的亚硝胺，而硝酸盐转化亚硝酸盐的量无法控制，因而有些国家已禁止在食品中使用硝酸盐，对亚硝酸盐的用量也限制很严。 虽然亚硝酸盐对人体的危害性已得到肯定，但至今仍被用于肉制品中。其主要原因是它抑制肉毒梭菌的作用。高浓度的亚硝酸盐具有发色作用，而低浓度亚硝酸盐能形成特有的风味。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引

134、起的食品污染与腐败变质 亚硝酸盐在低pH值和高浓度条件下，对金黄色葡萄球菌才有抑制作用。对肠道细菌包括沙门氏菌、乳酸菌基本无效。对肉毒梭状芽孢杆菌及其产毒的抑制作用也要在基质高压灭菌或热处理前加入才有效，否则要多10倍的亚硝酸盐量才有抑制作用。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌及其他梭状芽孢杆菌的抑制作用可能是它与铁-硫蛋白（存在于铁氧还蛋白和氢化酶中），从而阻止丙酮酸降解产生ATP的过程。中国亚硝酸盐是作为发色剂添人肉类罐头及肉类制品中，用量不超过0.015%。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.4.4 乳菌素 乳酸链球菌素（见第五章）是由不同氨基酸组成的多肽，无颜

135、色、无异味、无毒性，为乳酸链球菌的产物。水溶性随pH下降而升高，在pH2.5的稀盐酸中溶解度为12%。pH5.0时溶解度降到4%，在中性或碱性条件下几乎不溶解，且易发生不可逆失活。在pH 为2.0时具有良好的隐定性，12130min仍不失活，但在pH4以上时加热易分解，对蛋白质水解酶特别敏感，对粗凝乳酶不敏感。其抗菌谱较窄，对G+细菌(主要为产芽孢菌)有效，而对真菌和G细菌无效，G+细菌中的粪链球菌是抗性最强的细菌之一。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 乳酸链球菌素具有辅助热处理的作用。一般低酸罐头食品要杀灭肉毒梭菌及其他细菌的芽孢，需进行严格的热处理，若加入乳酸

136、链球菌素则可明显缩短热处理时间，对热处理中末杀死的芽孢，乳酸链球菌素可以抑制其萌发。由于乳酸链球菌素具有上述优点，现在许多国家允许在各种食品中使用，如罐头、果蔬、肉、鱼、乳等，一般用量为2.5100mg/kg。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.4.5 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 苯甲酸和苯甲酸钠又称安息香酸和安息香酸钠，系白色结晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全，是中国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 苯甲酸抑菌机理是，它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶

137、系统活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。在高酸性食品中杀菌效力为微碱性食品的100倍，苯甲酸以未被解离的分子态才有防腐效果，苯甲酸对酵母菌影响大于霉菌，而对细菌效力较弱。 酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头，最大允许用量1.0g/kg；葡萄酒、果子酒、琼脂软糖，最大用量0.8g/kg；果子汽酒，0.4g/kg；低盐酱菜、面酱灶、蜜饯类、山楂类、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸计，1g钠盐相当于0.847g苯甲酸） 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 对羟基苯甲酸酯是白色结晶状粉末，无臭味，易溶于酒精，对羟基苯甲酸酯抑菌机理与苯甲酸相同，但防腐效果则

138、大为提高。抗菌防腐效力受pH值（pH46.5）的影响不大，偏酸性时更强些。对羟基苯甲酸酯类对细菌、霉菌、酵母都有广泛抑菌作用，但对G-杆菌和乳酸菌的作用较弱。在食品工业应用较广，最大使用量为1g/kg。对羟基苯甲酸乙酯用于酱油为0.25g/kg；醋为0.1g/kg；丙酯用于清凉饮料为0.1g/kg；水果、蔬菜表面为0.012g/kg；果子汁、果酱，0.20g/kg。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.4.6 溶菌酶 溶菌酶为白色结晶，含有129个氨基酸，等电点10.511.5。溶于食品级盐水，在酸性溶液中较稳定，55活性无变化。 溶菌酶能溶解多种细菌的细胞壁而

139、达到抑菌、杀菌目的，但对酵母和霉菌几乎无效。溶菌作用的最适pH值为67；温度为50。食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此将其与其他抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸盐等配合使用，效果更好。目前溶菌酶已用于面食类、水产熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等食品的防腐保鲜。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.5 6.4.5 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 对食品的辐射保藏是指利用电离辐射照射食品，延长食品保藏期的方法。6.4.5.1 食品的辐射保藏原理 电离辐射对微生物有很强的致死作用，它是通过辐射引起环境中水分子和细胞内水分子吸收辐射能量后电离产生的自由基起作用，这些游离基

140、能与细胞中的敏感大分子反应并使之失活。此外，电离辐射还有杀虫、抑制马铃薯等发芽和延迟后熟的作用。在电离辐射中由于- -射线穿透力和杀菌作用都强，且发生较易，所以目前主要是利用放射性同位素产生的- -射线进行照射处理。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 食品辐射保藏有许多优点：照射过程中食品的温度几乎不上升，对于食品的色、香、味、营养及质地无明显影响。射线的穿透力强，在不拆包装和不解冻的条件下，可杀灭深藏于食品(谷物、果实和肉类等)内部的害虫、寄生虫和微生物。可处理各种不同的食品，从袋装的面粉到装箱的果蔬，从大块的烤肉、火腿到肉、鱼制成的其他食品均可应用。照射处理食品

141、不会留下残留，可避免污染。可改进某些食品的品质和工艺质量。节约能源。食品采用辐射保藏能耗为2.9107J/t，而冷藏为3.24108J/t，热灭菌为1.08 109 J/t，脱水处理为2.9107 J/t。效率高，可连续作业。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.5.2 影响因素 （l）照射剂量 照射剂量的大小直接影响灭菌效果。 （2）照射利量率 即单位时间内照射的剂量。照射剂量相同，以高剂量率照射时。照射的时间就短，以低剂量率照射时，照射时间就长。 （3）食品接受照射时的状态 在照射剂量相同的条件下，品质好的大米，食味变化小，相反食味变化大。水分含量低时，对食

142、品的辐射效应和对微生物的杀灭作用比含水分高时要小。高氧含量能加速被照射微生物的死亡。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （4）食品中微生物的种类 病毒耐辐射能力最强，照射剂最达10kGy时，仍有部分存活。用高剂量照射才能使病毒钝化，如30kGy照射方可使水溶液中的口蹄疫病毒失活，而要钝化干燥状态下的口蹄疫病毒则要40kGy照射剂量。 芽孢和孢子对辐射的抵抗力很强，需用大剂量（10k50kGy）照射才能杀灭。一般菌体用较低剂量（0.510kGy）就可将其杀灭。酵母和霉菌对辐射的敏感性与非芽孢细菌相当。 （5）其他 在照射食品时与加热、速冻、红外线、微波等处理方法结合，

143、可以达到降低照射剂量、保护食品、提高辐射保藏效果。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质6.4.5.3 食品辐射保藏的应用 照射食品时的剂量应根据照射源和强度、食品种类和照射目的而定（见表6-7）。 食品种类 照射源 辐射剂量/kGy 效果 芒果杨莓橄榄桃子橘子胡桃 60Co射线137Co射线137Co射线60Co、137Co射线60Co射线射线 0.40.60.8120.51130.220.4 延长保藏时间8d减少霉烂，营养成分变化小延长保藏时间5d延长保藏时间7d，质量优于鲜果提高耐机械损伤的能力促进乙烯生成，对糖、抗坏血酸无不良影响，对色、味有好的效果可在低温下长

144、期保藏，但有辐射异味杀虫 表6-7 食品辐射保藏的剂量与效果（一） 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质食品种类 照射源 辐射剂量/kGy 效果 红玉苹果香蕉葡萄广柑梨枣番茄草莓杨莓汁 60Co射线60Co射线137Co射线射线射线射线射线射线射线 0.050.20.31.53.020.10.5123422 延长保藏时间延长保藏时间氧耗增加，出汁量提高防止成熟和鲜果腐烂，延长保藏时间42d不耐辐射，延长保藏时间效果不佳延长保藏时间，对色、味无不良影响防止腐烂，延长保藏时间412d延长贮藏时间杀灭霉菌，保住了色、香、味总糖含量增加，蔗糖含量减少 表6-7 食品辐射保藏的剂

145、量与效果（二）微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质食品种类 照射源 辐射剂量/kGy 效果 苹果汁葡萄汁鸡肉牛肉猪肉火腿牛肉罐头 射线射线射线射线射线射线射线 334547513725 单糖增加，蔗糖含量减少达到灭菌达到灭菌达到灭菌达到灭菌达到灭菌 表6-7 食品辐射保藏的剂量与效果 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （1）在粮食上的应用发1kGy照射可达到杀虫目的。使大米发霉的各种霉菌接受2-3kGy照射便可杀基本杀死。辐射还能抑制微生物在谷物上的产毒。 （2）在果蔬上应用 许多果蔬都可以利用辐射保藏。杀灭霉菌所需照射剂量如果高于果蔬的耐受

146、量时，将会使组织软化，果胶质分解而腐烂，因此照射时必须选择合适的剂量。酵母菌是果汁和其他果品发生腐败的原因菌。抑制酵母菌的照射剂量往往会造成果品风味发生改变，所以可先通过热处理，可用低剂量照射解决这一问题。 微生物引起的食品污染与腐败变质微生物引起的食品污染与腐败变质 （3）在水产品上应用 世界卫生组织、联合国粮农组织、国际原子能机构共同批准，允许使用12kGy照射鱼类，减少微生物，延长3以下的保藏期。 （4）在肉类上的应用 屠宰后的禽肉包封后再用22.5kGy照射，能大量地消灭沙门氏菌和弯曲杆菌。对于囊虫、绦虫和弓浆虫用冷冻和0.51kGy照射结合的办法，能加速破坏这些寄生虫的感染力。 （5）在调味料上的应用 调味料常常被微生物和昆虫严重污染，尤其是霉菌和芽孢杆菌。因调味料的一些香味成分不耐热，不能用加热消毒的方法处理，用化学药物熏蒸，容易残留药物。用20kGy照射的调味料制出的肉制品与未照射的调味料制出的肉制品无明显差别。