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1、动物源性食品的发展现状.概况 中中国国是是养养殖殖业业大大国，其中：国，其中：猪，猪，60960 万头万头奶牛，奶牛，1300 万头万头禽，禽，120 亿羽亿羽羊，羊，28564.7 万只万只我国畜牧水产养殖业及动物源产品简况我国畜牧水产养殖业及动物源产品简况.概况 中中国国又又是是动动物物源源产产品品生生产产和和消消费费大大国国，其中：其中：肉肉类类，7300 万万吨吨，人人均均达达56 kg；蛋蛋类类，2650 万万吨吨，人人均均达达20 kg；奶奶类类，3650 万万吨吨，人人均均达达28 kg；水水产产品品，4900 万万吨吨，人人均均达达38 kg。动物源食品安全现状动物源食品安全现
2、状.l全全球球经经济济一一体体化化和和食食品品贸贸易易国国际际化化使使食食品品安安全全成成为为一一个个世世界界性性的挑战和全球重要的公共卫生问题。的挑战和全球重要的公共卫生问题。l其其中中外外源源化化合合物物（兽兽药药、药药物物添添加加剂剂、违违禁禁药药物物等等）残残留留超超过过最最高高残残留留限限量量标标准准以以及及临临床床使使用用不不遵遵守守休休药药期期是是影影响响动动物物源源食品安全的最主要因素之一。食品安全的最主要因素之一。l尽尽管管世世界界各各国国采采取取了了一一系系列列政政策策和和监监控控措措施施，但但世世界界范范围围内内涉涉及及食食品品安安全全的的恶恶性性、突突发发事事件件时时有
3、有发发生生，食食品品安安全全现现状状仍仍然然令人担扰。令人担扰。l我我国国目目前前食食品品检检测测数数量量仅仅占占食食品品生生产产总总量量的的1.5%，且且大大多多数数为出口食品，国内消费食品检测比率极低。为出口食品，国内消费食品检测比率极低。.“食食”面埋伏面埋伏网友戏称u早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒猪血和瘦肉精的双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。猪血和瘦肉精的双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽
4、，膨大西红柿，开瓶甲醇下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个染色馒头。晚上钻进黑心棉被，睡了酒，吃个染色馒头。晚上钻进黑心棉被，睡了.辐射算神辐射算神马马! 新浪微博新浪微博目录一、引言二、事件回顾三、动物源性食品安全问题频发的原因四、动物源性食品五、动物源性食品存在的主要问题六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较八、对动物源性食品安全问题的管理九、动物源性食品快速检测技术二、事件回顾二、事件回顾.二、事件回顾1、国外动物源食品安全事件、国外动物源食品安全事件1972年年墨西哥墨西哥抗氯霉素伤寒杆菌抗氯霉素伤寒杆菌1400人
5、人 死亡死亡 上上世世纪纪70年年代代 意意大大利利波波多多黎黎各各 玉玉米米赤赤霉霉醇醇污污染染牛牛奶奶 上千儿童性早熟上千儿童性早熟 1995年年 日日本本 O157:H7 涉涉及及44个个都都府府县县 上上万万人人中中毒毒死亡死亡11人人1996年年英国英国疯牛病疯牛病损失损失300亿美元亿美元1999年年比利时比利时二恶英二恶英1000万只鸡被屠宰万只鸡被屠宰 损失亿欧元损失亿欧元1999年年美国美国法国法国李斯特杆菌李斯特杆菌20人死人死 2000年年 日日本本大大阪阪 牛牛奶奶 金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌 14500人人腹腹泻等泻等80人住院人住院强制召回强制召回.二、事件回顾2
6、001年年英国英国口蹄疫口蹄疫迅速入侵欧洲大陆和南美洲迅速入侵欧洲大陆和南美洲2003年年欧洲欧洲甲孕酮污染猪饲料甲孕酮污染猪饲料2005年年英国英国苏丹红事件苏丹红事件2006年年 美美国国 毒毒菠菠菜菜事事件件 大大肠肠杆杆菌菌污污染染 造造成成26个州个州200余人感染，其中余人感染，其中3人死人死2008年年 日日本本 水水银银大大米米 水水银银污污染染田田种种植植水水稻稻出出售售2009年年 美美国国 花花生生酱酱事事件件 花花生生酱酱和和花花生生糊糊被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染，造造成成636人人感感染染，至至少少9人人死死亡。亡。2009年年加拿大加拿大李斯特杆菌事件李斯特杆菌事
7、件1人死人死.二、事件回顾2、国内动物源食品安全事件、国内动物源食品安全事件1987年年上海上海毛蚶毛蚶甲肝甲肝30万市民感染万市民感染 1997年年香港香港禽流感事件禽流感事件 1998 江江西西 食食用用装装过过有有机机锡锡油油桶桶中中的的猪猪油油 200多多人人中中毒毒 3人死亡人死亡 1999年年8月月至至2000年年1月月 化化学学物物或或微微生生物物污污染染 出出口口到到美国的美国的634批食品遭销毁批食品遭销毁农农畜畜产产品品农农药药残残留留超超标标 2001年年 24个个省省（市市）、自自治治区区调调查查食品中农药残留超标率高达食品中农药残留超标率高达18.5% 2001年年
8、苏苏皖皖等等省省 肠肠出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌O157:H7污污染染食食物物 引起引起2万余人中毒万余人中毒177人死亡人死亡.二、事件回顾 2002年年 广广西西柳柳州州市市 78人人食食用用有有机机磷磷农农药药超超标标菜菜花花中中毒毒事件事件上世纪上世纪90年代年代畜产品和水产品出口欧盟、日本等屡屡受阻畜产品和水产品出口欧盟、日本等屡屡受阻2002年年SARS 食用野生动物（动物产品）食用野生动物（动物产品）“瘦肉精瘦肉精”残留事件残留事件常年发生常年发生上万人中毒上万人中毒 2003年年广西等地广西等地猪肉氯霉素残留事件猪肉氯霉素残留事件 2003年年 山山东东 禽禽肉肉查查出出含含
9、呋呋吗吗唑唑酮酮和和呋呋喃喃唑唑酮酮残残留留 出口瑞典的遭封杀出口瑞典的遭封杀2005年以来年以来禽流感禽流感2005年年出口香港水产出口香港水产孔雀石绿孔雀石绿.二、事件回顾2006年年上海多宝鱼事件和河北红心鸭蛋事件上海多宝鱼事件和河北红心鸭蛋事件2007年年山东多宝鱼事件山东多宝鱼事件2008年年出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件2008年年三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件2009年年2月月 浙浙江江多多省省 63名名婴婴儿儿 多多美美滋滋婴婴儿儿配配方方奶奶粉粉 肾肾结石结石2009年年4月月浙江浙江晨园乳业晨园乳业皮革水解蛋白皮革水解蛋白2009年年12
10、月月上海熊猫乳品有限公司因三聚氰胺超标被查处上海熊猫乳品有限公司因三聚氰胺超标被查处2010年年1月月 贵贵州州发发现现山山东东淄淄博博绿绿赛赛尔尔乳乳业业有有限限公公司司、辽辽宁宁省省铁铁岭岭五五洲洲食食品品有有限限公公司司和和河河北北唐唐山山乐乐亭亭县县凯凯达达冷冷冻冻厂厂生生产产的的奶制品含有过量的三聚氰胺奶制品含有过量的三聚氰胺.二、事件回顾l从从1997年年至至2007年年，中中国国农农产产品品外外贸贸因因食食品品安安全全绿绿色色（技术）壁垒（技术）壁垒而受阻的产品总值超过而受阻的产品总值超过2000亿美元亿美元；l1997年年香香港港禽禽流流感感，内内地地损损失失2亿亿多多元元，香
11、香港港损损失失5000多万元；多万元；l2002年年出出口口欧欧盟盟水水产产品品因因氯氯霉霉素素残残留留事事件件遭遭全全面面禁禁运运造造成损失成损失6亿多美元亿多美元；l2004年年山山东东出出口口禽禽肉肉因因磺磺胺胺二二甲甲嘧嘧啶啶残残留留超超标标造造成成损损失失亿元亿元；l2007年山东年山东多宝鱼事件多宝鱼事件损失损失40亿元亿元。l2008年年三聚氰胺三聚氰胺损失损失?.“毒饺子毒饺子”事件事件2008年1月5日日本兵库县高砂市一家3口食用中国产冷冻饺子后出现中毒症状。警方调查确定饺子中混入有毒甲胺磷。1月30日日本厚生省就此事向中方通报。中国质检总局专家调查组紧急赶赴河北对相关企业进
12、行现场调查。二、事件回顾.“毒饺子毒饺子”事件事件2月4日日媒报道，日本警方发现毒饺外包上有直径3毫米的小孔，怀疑甲胺磷是人为混入。2月28日魏传忠在国新办发布会上表示，这次发生在日本的“饺子中毒事件”，不是一起因农药残留问题引起的食品安全事件，而是人为作案的个案，投毒在华发生可能性极小。二、事件回顾.“毒饺子毒饺子”事件事件 日方反应“你还会吃中国食品吗？”共同社通过电话进行了一项全国民意调查。结果显示，75.9%的受访者回答“今后将不买中国食品”。二、事件回顾二. 事件回顾三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件二. 事件回顾二. 事件回顾三鹿广告词：三鹿广告词：“1100道检测关，呵护宝道检测关，呵护宝
13、宝健康，值得妈妈信赖宝健康，值得妈妈信赖！”“专业生产，品质保证，专业生产，品质保证，名牌产品，让人放心，名牌产品，让人放心，还实惠。三鹿慧幼婴幼还实惠。三鹿慧幼婴幼儿奶粉，我信赖。儿奶粉，我信赖。”二. 事件回顾三鹿奶粉事件的经过2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。省委、省政府领导和各相关部门对“肾结石事件”也高度重视。省委书记、
14、省人大常委会主任陆浩闻讯后立即作了批示：“立即采取措施，及时妥善处理”。省委副书记、省长徐守盛，省委常委、常务副省长冯健身也于9月10日作出批示，要求卫生部门及各监管部门做好患儿救治，迅速排查。二. 事件回顾9月11日晚卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。9月11日晚，石家庄三鹿集团股份有限公司发布产品召回声明称，经公司自检发现2008年8月6日前出厂的部分批次三鹿牌
15、婴幼儿奶粉受到三聚氰胺的污染，市场上大约有700吨。为对消费者负责，该公司决定立即对该批次奶粉全部召回。二. 事件回顾9 9月月1515日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关。粉有关。 1212月下旬，债权人石家庄商业银行和平西路支行月下旬，债权人石家庄商业银行和平西路支行向石家庄市中级人民法院提出了对债务人石家庄向石家庄市中级人民法院提出了对债务人石家庄三鹿集团股份有限公司进行破产清算的申请三鹿集团股份有限公司进行破产清算的申请 1212月月2323日，石家庄市中级人民
16、法院宣布三鹿集团日，石家庄市中级人民法院宣布三鹿集团破产。破产。 二. 事件回顾 这批宣判的三鹿系列刑事案件中，生产、销售含有三聚氰胺的“蛋白粉”的被告人高俊杰犯以危险方法危害公共安全罪被判处死缓，被告人张彦章、薛建忠以同样罪名被判处无期徒刑。其他15名被告人各获二年至十五年不等的有期徒刑。 二. 事件回顾“红心鸭蛋红心鸭蛋”事件事件 二. 事件回顾20062006年年 1111月月1212日，央视日，央视每周质量周报每周质量周报播报播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“
17、红心红心鸭蛋鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出，并在该批鸭蛋中检测出“苏丹红苏丹红”。二. 事件回顾 什么是什么是 苏丹红苏丹红 ？蛋鸭吃了饲料里添加蛋鸭吃了饲料里添加一些一些“红药红药”，产下，产下的鸭蛋就是红心鸭蛋。的鸭蛋就是红心鸭蛋。现已查明现已查明“红药红药”的的主要成分是工业染料主要成分是工业染料“苏丹红苏丹红号号”。国际癌症研究机构将国际癌症研究机构将苏丹红苏丹红号列为三号列为三类致癌物。类致癌物。二. 事件回顾苏丹红在世界在世界 漫游 19951995年欧盟年欧盟(EU)(EU)等国家已禁止其作为色素在食品中等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，我国也明文禁止。但进行添加，我国也明文
18、禁止。但由于其染色鲜艳，印由于其染色鲜艳，印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹红红I I。0404年，年，EUEU对从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹对从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹红，辣椒粉中一般多以检出苏丹红红，辣椒粉中一般多以检出苏丹红I I为主为主, , 还检测到还检测到苏丹红苏丹红、和和。二. 事件回顾20052005年年2 2月月1818日，英国食品标准局日，英国食品标准局(TheFoodStandardAgency(TheFoodStandardAgency，FSA)FSA)就含有添加就含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告
19、，在其苏丹红色素的食品向消费者发出警告，在其网站上公布了网站上公布了可能含有苏丹红可能含有苏丹红I I的产品清单。的产品清单。截至截至2 2月月2424日，清单上的产品增加到了日，清单上的产品增加到了474474种，种，包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等产品。味酱等产品。二. 事件回顾 苏丹红 在中国由于目前国家对食品卫生监督力度的加强,加上实际在食品中苏丹红的检出量通常较低,因此对人健康造成危害的可能性很小,偶尔摄入含有少量苏丹红的食品,引起的致癌性不大,但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性,特别是由于苏丹红有些代谢产物是
20、人类可能致癌物,况且对这些物质尚没有耐受摄入量,因此应尽可能避免摄入这些物质。有试验证明人肠内细菌群能够降低苏丹红染料形成具有潜在致癌性芳香族胺的几率。二. 事件回顾“肉毒杆菌肉毒杆菌”的洋奶粉的洋奶粉二. 事件回顾8月3日，新西兰初级产业部宣布，新西兰乳制品巨头恒天然集团旗下部分产品可能含有肉毒杆菌毒素，受污染的产品可能被用于婴儿配方奶粉和运动饮料的生产。国家质检总局对新西兰乳粉中肉毒杆菌污染问题高度重视，立即与新西兰驻华使馆取得联系，要求新方立即采取措施，防止问题产品影响中国消费者健康;要求进口商立即召回可能受污染产品;要求各地检验检疫机构进一步加强新西兰输华乳制品的检验监管。二. 事件回
21、顾恒天然“自摆乌龙”网友惊呼：开了“国际玩笑”8月28日，新西兰初级产业部发布声明称，8月初恒天然乳粉污染事件是虚惊一场！最终检测确认，恒天然3批次乳清蛋白粉中的细菌为普通产芽胞梭状芽胞杆菌，而非高致病的肉毒杆菌。二. 事件回顾“瘦肉精瘦肉精”二. 事件回顾瘦肉精是什么？瘦肉精是什么？瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特）及克伦特罗（罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品可以增加动物的瘦肉量
22、、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。副作用，各国开放使用的标准不一。二. 事件回顾在中国，通常所说的在中国，通常所说的“瘦肉精瘦肉精”则是指克伦特罗。则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用后发现其能提高猪的瘦肉率副作用太大而遭禁用后发现其能提高猪的瘦肉率,而被应用于饲料中。而被应用于饲料中。瘦肉精是什么？瘦肉精是什么？二. 事件回顾为什么添加为什么添加“瘦肉精瘦肉精”“瘦肉精瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉能使
23、猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮率，猪毛色红润光亮 收腹，卖相好；屠宰收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。竭等毒副作用。 二. 事件回顾河南双汇公司用含瘦肉精猪肉河南双汇公司用含瘦肉精猪肉 层层监管虚设层层监管虚设现在，健康成为了人们生活中最重要的主题，为现在，健康成为了人们生活中最重要的主题，为了少吃油腻，不少人在买肉的时候都会选择瘦肉了少吃油腻，不少人在买肉的时候都会选择
24、瘦肉而不选肥肉，记者在江苏南京市场上发现，有一而不选肥肉，记者在江苏南京市场上发现，有一种所谓的种所谓的 “瘦肉型瘦肉型”猪肉非常受欢迎，和普通的猪肉非常受欢迎，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉。生猪行猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉。生猪行业的业内人士把这种瘦肉猪戏称为业的业内人士把这种瘦肉猪戏称为 “健美猪健美猪”，而这种所谓的而这种所谓的 “健美猪健美猪”身上疑问重重。身上疑问重重。二. 事件回顾通常情况下，普通猪通常情况下，普通猪肉皮下都有一层厚厚肉皮下都有一层厚厚的脂肪，也就是人们的脂肪，也就是人们常说的肥肉。但是记常说的肥肉。但是记者发现，这种所谓的者发现，这种所谓的瘦
25、肉型猪肉瘦得有些瘦肉型猪肉瘦得有些不同寻常，猪皮下面不同寻常，猪皮下面几乎没有肥肉。几乎没有肥肉。 二. 事件回顾瘦肉精猪肉检疫走过场瘦肉精猪肉检疫走过场在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县，生猪养在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县，生猪养殖环节违禁使用殖环节违禁使用“瘦肉精瘦肉精”几乎成了一个公开的几乎成了一个公开的秘密。秘密。 “瘦肉精尿检瘦肉精尿检”、生猪检疫等如同走过场，、生猪检疫等如同走过场，有的有的“尿检尿检”甚至用人尿冒充。甚至用人尿冒充。每头猪花两元钱每头猪花两元钱就能买到三大证明，再花上一百元打点河南省省就能买到三大证明，再花上一百元打点河南省省界的检查站，便可以一路绿灯送到南
26、京一些定点界的检查站，便可以一路绿灯送到南京一些定点屠宰场。无需检测屠宰场。无需检测“瘦肉精瘦肉精”，每头猪交，每头猪交10元钱元钱就能得到一张就能得到一张“动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格证明”。有了。有了这张证明，用这张证明，用“瘦肉精瘦肉精”喂出来的所谓喂出来的所谓“健美猪健美猪”就能堂而皇之地进入南京市场。就能堂而皇之地进入南京市场。 二. 事件回顾由双汇事件想到的企业社会责任由双汇事件想到的企业社会责任自央视自央视315特别节目特别节目“健美猪健美猪”真相真相报道后，报道后，一石激起千重浪，关于双汇一石激起千重浪，关于双汇“瘦肉精瘦肉精”事件的追事件的追踪报道连续不断，让人目不暇
27、接。做为中国最大踪报道连续不断，让人目不暇接。做为中国最大的肉类加工基地、国家农业产业化重点龙头企业，的肉类加工基地、国家农业产业化重点龙头企业，中国中国500强企业之一。面对消费者的质疑和强企业之一。面对消费者的质疑和各方媒体舆论的口诛笔伐，各方媒体舆论的口诛笔伐，双汇集团正面临着前所未双汇集团正面临着前所未有的压力，损失也是惨痛有的压力，损失也是惨痛的（估计直接和间接损失的（估计直接和间接损失将超过将超过100亿元，甚至可亿元，甚至可能接近能接近200亿元）。亿元）。 二. 事件回顾多宝鱼多宝鱼事件事件二. 事件回顾2006年月日，上海市食品药品监督管理局发布消费预警：由于在“多宝鱼”专项
28、抽检中，件样本全部检出可能致癌的违禁药物，部分样品还同时检出多种禁用渔药残留。这一消息发布后，很多城市的有关部门迅速行动起来，采取多项措施，彻底清查使用违禁药物的“多宝鱼”，严禁不符合卫生标准的“多宝鱼”流向市场。二. 事件回顾2006年12月4日中国渔业报报道了农业部渔业局副局长陈毅德就“多宝鱼”有关问题答记者问：从这次上海有关部门的药残检测情况看，超标药物有7种，全部都是抗菌药，其中，有3种属于禁用渔药，分别是硝基呋喃类、氯霉素和孔雀石绿，有4种不是禁用药，分别是土霉素、红霉素、环丙沙星和恩诺沙星。二. 事件回顾.“红心鸭蛋红心鸭蛋”“三鹿奶粉三鹿奶粉”“瘦肉精”“多宝鱼多宝鱼”含肉毒含肉
29、毒杆菌的杆菌的洋奶粉洋奶粉痛心三、动物源性食品安全问题三、动物源性食品安全问题频发的原因频发的原因三、动物源性食品安全问题频发的原因企企业业监监管管体体系系检测技术检测技术三、动物源性食品安全问题频发的原因动物源性食品安全问题频发的原因.企企业业 企业利益最大化的驱使企业利益最大化的驱使部分企业、小作坊人为地使食品变成了毒药，部分企业、小作坊人为地使食品变成了毒药，他们的唯一目的就是为了他们的唯一目的就是为了“利益利益”。 君子爱财，取之有道君子爱财，取之有道 加工从业人员安全意识淡薄加工从业人员安全意识淡薄缺乏相关知识，消毒时间短，不带口罩，无证缺乏相关知识，消毒时间短，不带口罩，无证上岗。
30、上岗。 加大力度定期对企业的员工进行培训加大力度定期对企业的员工进行培训三、动物源性食品安全问题频发的原因动物源性食品安全问题频发的原因企企业业监监管管体体系系检测技术检测技术三、动物源性食品安全问题频发的原因动物源性食品安全问题频发的原因我国于2004年开始实行分段监管的食品安全监管体制。由于地方部门上下设置不完全对口，上下级监管很容易出现脱节。监监管管体体系系三、动物源性食品安全问题频发的原因动物源性食品安全问题频发的原因我国监管结构复杂、监管机制不协调，使监管信息可追溯制度难以建立。监监管管体体系系三、动物源性食品安全问题频发的原因动物源性食品安全问题频发的原因企企业业监监管管体体系系检
31、测技术检测技术三、动物源性食品安全问题频发的原因动物源性食品安全问题频发的原因国家标准对奶制品及其他一些食品中蛋白质含量都是采用凯氏定氮法测定，这虽然是国际通行的方法，可这种方法却有个明显的弱点：该法是通过测定奶制品的总氮数来确定蛋白质含量，而不是直接测定蛋白质的含量。检测技术检测技术四、动物源性食品四、动物源性食品四、动物源性食品动物源性食品是指来源于猪，牛，羊，禽，马属动物，犬，兔，蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及其制品和副产品。四、动物源性食品.四、动物源性食品动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中,不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素,人们在食用了这样的产品之后不
32、应该有导致疾病或潜在疾病的危险,不应该有危害后代健康的隐患。四、动物源性食品.中国城镇居民食物消费结构的变化中国城镇居民食物消费结构的变化三、动物源性食品.中国农村居民食物消费结构的变化中国农村居民食物消费结构的变化四、动物源性食品四、动物源性食品.四、动物源性食品.四、动物源性食品我国居民传统的膳食营养结构特点是植物性蛋白、脂肪摄入量远高于世界的平均值。传统的以植物性食物为主的膳食消费结构中90的热量与80以上的蛋白质均来自于植物性食物，而动物性食物占很小的部分。四、动物源性食品此后，随着我国国民经济的改善，居民收入水平的提高，食物供应有丰富，动物性食物所占的比重逐年上升，尤其在1984年以
33、后，其比重上升的速度明显提高。四、动物源性食品.四、动物源性食品.肉制品加工流程肉制品加工流程肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。四、动物源性食品.肉制品加工流程肉制品加工流程 分类：分类：1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品3、按产生的流源分：中式、西式4、按加工程度分：未加热制品、加热制品肉制品加工流程肉制品加工流程原料肉解冻分割腌制填充热加工散热包装杀菌冷却贴标入库根据各类产品的工艺要求，合理的选择腌制工艺：1、乳化类：绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静
34、腌、配粉、灌装2、滚揉类：绞肉、滚揉腌制、灌装3、注射类：注射、滚揉腌制、灌装根据各类产品的工艺要求，选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装根据产品设计工艺，分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类根据产品要求：直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类根据各类产品的工艺要求：分为无菌包装产品和二次杀菌产品四、动物源性食品.肉制品加工的意义：肉制品加工的意义：1.1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高 食用安全性。食用安全性。2.2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。3.3. 改善风味，
35、改进组织结构，以提高制品的色、香、味。改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。4.4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。值。5.5.由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。便食品，以促进消毒，增加生产量。 三、动物源性食品 动物源性食品安全已经成为全社会广泛关注的重要问题。特别是2008年发生了震惊世界的“三聚氰氨”中毒事件之后，在我国有高达65.7%的社会公众认为动物源性食品安全是社会生活中最差的一环，排在倒数第一。四、动
36、物源性食品动物源性食品安全严重地影响了食品的国际贸易和相关产业的发展。 首先，如果食品污染程度超过了进口国允许的限度，就会被拒收。首先，如果食品污染程度超过了进口国允许的限度，就会被拒收。其次，一个国家会因食品不安全使声誉受损，会造成贸易和旅游的其次，一个国家会因食品不安全使声誉受损，会造成贸易和旅游的下降。下降。.在1987年1999年期间，最早发生并流行于英国的疯牛病（BovineSpongitormEncephalopathy，简称BSE），传染数量高达17万余头牛，有30多个国家和地区均受到感染，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国因这一灾难损失约300亿美元。四、动物源
37、性食品.中国不仅是食品的生产和消费大国，也是一个食品贸易大国。中国有各类食品加工企业44.8万家，每年生产加工的食品数量非常巨大。2006年，中国生产加工的乳制品1500万吨，肉类1100万吨。同年中国出口的食品货值267亿美元，出口到了全世界200多个国家和地区。四、动物源性食品.由于一些食品的污染物超过进口国允许限量水平，被污染的食物被贸易伙伴国拒绝、没收、销毁甚至禁运。“毒饺子”等问题甚至引起中日2外交风波。贸易伙伴国日益严厉的安全监管措施和检测标准，严重威胁中国食品和农产品的出口，造成巨大的贸易损失。四、动物源性食品五、动物源性食品存在的主五、动物源性食品存在的主要问题要问题五、动物源
38、性食品存在的主要问题1.人兽共患病的威胁人兽共患病的威胁2.药物残留药物残留3.环境因素环境因素4.加工运输、销售过程中的污染加工运输、销售过程中的污染5.人的因素人的因素五、动物源性食品存在的主要问题很多影响动物性食品安全的疾病是危害动物和人类健康的烈性传染病或寄生虫病,既可通过同源生物链在动物与动物之间或人与人之间进行传播,又可通过异源生物链在动物与人之间或人与动物之间流行。1.人兽共患病的威胁人兽共患病的威胁五、动物源性食品存在的主要问题疯牛病、高致病性禽流感、疯牛病、高致病性禽流感、口蹄疫、流行性乙型脑炎、沙门菌病、单口蹄疫、流行性乙型脑炎、沙门菌病、单核细胞李斯特菌感染、布鲁菌病、结
39、核病等核细胞李斯特菌感染、布鲁菌病、结核病等1.人兽共患病的威胁人兽共患病的威胁五、动物源性食品存在的主要问题.2.药物残留药物残留1 农农药药残残留留 2 兽兽药药残残留留 3 重重金金属属超超标标五、动物源性食品存在的主要问题.3.环境污染因素环境污染因素饲养场排放废弃物造成污染饲养场排放废弃物造成污染工业工业“三废三废”造成的污染造成的污染放射性元素造成的污染放射性元素造成的污染五、动物源性食品存在的主要问题.4.加工运输、销售过程中的污染加工运输、销售过程中的污染饲料加工运输过程中饲料加工运输过程中微生物：黄曲霉微生物：黄曲霉重金属：汞、镉重金属：汞、镉畜禽产品在屠宰加工或运输畜禽产品
40、在屠宰加工或运输环节受污染环节受污染五、动物源性食品存在的主要问题不法分子违禁添加不法分子违禁添加着色剂、防腐剂、着色剂、防腐剂、亚硝酸盐、漂白粉、亚硝酸盐、漂白粉、色素、香精、火碱、色素、香精、火碱、甲醛等化学物质甲醛等化学物质5.人的因素人的因素六、我国食品监管体系与发六、我国食品监管体系与发达国家达国家监管体系监管体系的比较的比较六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟欧盟美国美国中国中国六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟的食品欧盟的食品安全监管体制安全监管体制六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟层级的食品安全监管机构主要有四：欧盟层级的食品安全监管机构
41、主要有四：一、欧盟理事会。负责制定食品安全基本政策，发表了“食品安全白皮书”，确立了“从田间到餐桌”的食品安全原则及多个独立的食品安全行动计划。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟层级的食品安全监管机构主要有四：欧盟层级的食品安全监管机构主要有四：二、欧盟委员会及相应的常务委员会。如食品科学委员会、动物健康与福利科学委员会、植物健康常务委员会、兽医常务委员会、饲料常务委员会。其作用是在科学研究的基础上向欧盟理事会与欧洲议会提供各种立法建议和议案，由欧盟理事会与欧洲议会按照程序决策，形成有关食品安全监管的法律和技术法规。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟层级的食品安全监
42、管机构主要有四：欧盟层级的食品安全监管机构主要有四：三、欧盟食品安全管理局（FSA）。于2000年12月成立，由管理委员会、行政主任、咨询论坛、科学委员会和8个专门科学小组组成。其职责是负责监测整个食物链的安全。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟层级的食品安全监管机构主要有四：欧盟层级的食品安全监管机构主要有四：四、为了实施欧盟关于食品安全的统一规定，实行的是由欧盟负责的“一扇门一把锁”原则，建立一套集中的、条理清楚的和透明的程序，各成员国则根据自身国情建立食品安全监管机构，各有关主体责任明确。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比
43、较美国的食品安全监管体制美国的食品安全监管体制美国政府对食品安全高度重视，由总统领导的食品安美国政府对食品安全高度重视，由总统领导的食品安全委员会统一监管食品安全。美国的食品安全由全委员会统一监管食品安全。美国的食品安全由 6 个个国会直属部门中的国会直属部门中的 12 个下属机构和个下属机构和 35 个不同的法律个不同的法律规定共同监管。规定共同监管。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较美国的食品安全监管体制美国的食品安全监管体制六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较美国的食品安全监管体制美国的食品安全监管体制美国的食品安全监管体制属于职权分散的体制。零散美国的食品安全监管体制
44、属于职权分散的体制。零散的架构导致的职能分配不合理是显而易见的。的架构导致的职能分配不合理是显而易见的。为了克服弊端，为了克服弊端，1979 年国家研究理事会明确建议设年国家研究理事会明确建议设立一个完全独立的政府食品安全监管机构。国会的监察立一个完全独立的政府食品安全监管机构。国会的监察机构机构美国审计署，多年来一直极力主张设立专门的食美国审计署，多年来一直极力主张设立专门的食品安全机构，但政府部门更趋向于维护自身的权力。品安全机构，但政府部门更趋向于维护自身的权力。 六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较美国的食品安全监管体制美国的食品安全监管体制体制改革的路径依赖导致对改革的抵制，
45、没有能够体制改革的路径依赖导致对改革的抵制，没有能够设立一个全权负责的部门。妥协的结果是成立了总统食设立一个全权负责的部门。妥协的结果是成立了总统食品安全顾问班子品安全顾问班子总统食品安全委员会，以加强各食总统食品安全委员会，以加强各食品安全监管机构之间的协调工作。品安全监管机构之间的协调工作。尽管美国的食品安全监管体制存在种种问题，但这尽管美国的食品安全监管体制存在种种问题，但这个系统依然是富有成效的，获得了公众的信赖。美国食个系统依然是富有成效的，获得了公众的信赖。美国食品也堪称是世界上最安全的食品。品也堪称是世界上最安全的食品。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较欧盟欧盟美国美国
46、中国中国六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较我国的食品安全监管体系我国的食品安全监管体系我国的食品安全管理体制比较复杂。我国的食品安全管理体制比较复杂。监管职能的横向配置在多个部门间按照监管职能的横向配置在多个部门间按照“分段监管分段监管为主，品种监管为辅为主，品种监管为辅”的原则分工负责；纵向配置是由的原则分工负责；纵向配置是由中央、省级以及市县各级地方政府共同承担。中央、省级以及市县各级地方政府共同承担。在中央一级，有国家卫生部、国家食品药品监督管在中央一级，有国家卫生部、国家食品药品监督管理局、国家质检总局、国家工商总局、农业部、商务部理局、国家质检总局、国家工商总局、农业部、商
47、务部等部门。食品安全监管由地方政府负总则，中央部门对等部门。食品安全监管由地方政府负总则，中央部门对对应的地方职能部门进行工作指导。对应的地方职能部门进行工作指导。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较我国的食品安全监管体系的弊端我国的食品安全监管体系的弊端一、监管资源浪费，监管成本过高。一、监管资源浪费，监管成本过高。由于各个监管部门履行职责都可以独立进行，各由于各个监管部门履行职责都可以独立进行，各自都在建立自己的法规、标准、检测机构和执法人员，自都在建立自己的法规、标准、检测机构和执法人员，造成监管资源的极大浪费。造成监管资源的极大浪费。六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较
48、我国的食品安全监管体系的弊端我国的食品安全监管体系的弊端二、部门之间的协调性差，监管效率降低。二、部门之间的协调性差，监管效率降低。由于监管工作涉及部门过多，职责不清、政出多由于监管工作涉及部门过多，职责不清、政出多门、重复监管和监管盲区经常发生，各个部门之间难门、重复监管和监管盲区经常发生，各个部门之间难以形成合力。以形成合力。 六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较我国的食品安全监管体系的弊端我国的食品安全监管体系的弊端三、监管主体还局限于政府组织，政府组织、非三、监管主体还局限于政府组织，政府组织、非政府组织、大众传媒、行业协会、消费者协会共政府组织、大众传媒、行业协会、消费者协会
49、共同监督的格局尚未形成。同监督的格局尚未形成。七、我国食品安全七、我国食品安全法律法规法律法规体系体系与发达国家的比较与发达国家的比较七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较欧盟有一套完善的法律法规体系，内容涵盖着欧盟有一套完善的法律法规体系，内容涵盖着“从从田间到餐桌（田间到餐桌（From Farm to Table）”整个食品供应整个食品供应链条，包括农业生产和工业加工等方面的食品生产链条，包括农业生产和工业加工等方面的食品生产所有环节。所有环节。七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较欧盟的食品安全体系被誉为全球最为成功的食品欧盟的食品
50、安全体系被誉为全球最为成功的食品安全体系之一。健全的食品安全法律法规体系，是安全体系之一。健全的食品安全法律法规体系，是欧盟食品安全体系的基石，为解决整个食物链中出欧盟食品安全体系的基石，为解决整个食物链中出现的各种食品危害问题提供了法律保证和技术支持。现的各种食品危害问题提供了法律保证和技术支持。七我国食品安全法律法规体系与我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较发达国家的比较美国的食品安全法规被公认是比较完备的食品法美国的食品安全法规被公认是比较完备的食品法规体系。规体系。美国的食品安全法律肇始于美国的食品安全法律肇始于 1906 年、年、1907 年的年的食品和药品法食品和药品法和和肉类
51、检验法肉类检验法，迄今为止，迄今为止，共制修订了共制修订了 30 多部法律。多部法律。美国的食品安全法律分实体法和程序法两部分，美国的食品安全法律分实体法和程序法两部分，构成了比较完整的法规体系。构成了比较完整的法规体系。 实体法以实体法以联邦食联邦食品、药品与化妆品法品、药品与化妆品法为核心，提供了食品安全管为核心，提供了食品安全管理的基本原则和框架。理的基本原则和框架。七我国食品安全法律法规体系与我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较发达国家的比较七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较我国已经制定了大量食品安全专门法律，如我国已经制定了大量食品安全专门法律，如中华人民中华人民共和国
52、产品质量法共和国产品质量法、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和中华人民共和国进出口商品检验法国进出口商品检验法，还有一大批部门规章。，还有一大批部门规章。七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较 但这些法律法规大多是关但这些法律法规大多是关于食品安全的概要规定，甚于食品安全的概要规定，甚至对食品安全的基本概念也至对食品安全的基本概念也没有统一界定；各种法律之没有统一界定；各种法律之间的协调性、配套性差，可间的协调性、配套性差，可操作性不强；这些缺陷限制操作性不强；这些缺陷限制了食品安全的法律效力。了食
53、品安全的法律效力。七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较u中中华华人人民民共共和和国国动动物物及及动动物物源源食食品中残留物质监控计划品中残留物质监控计划u官方取样程序官方取样程序u兽药管理条例兽药管理条例u饲料和饲料添加剂管理条例饲料和饲料添加剂管理条例u动动物物源源食食品品中中兽兽药药最最高高残残留留限限量量u饲料药物添加剂使用规范饲料药物添加剂使用规范u食食品品动动物物中中禁禁止止使使用用的的化化合合物物清清单单 中中国国从从1999年年开开始始残残留留监控控工工作作，先先后后发布布以以下下法法律律法法规：u禁禁止止在在饲饲料料和和动动物物饮饮用用水水中中使使用用的药物品种目录的药
54、物品种目录u国国家家兽兽药药残残留留基基准准实实验验室室药药物物残残留检测范围留检测范围u兽药停药期规定兽药停药期规定u中华人民共和国兽药典中华人民共和国兽药典u中中华华人人民民共共和和国国农农产产品品质质量量安安全全法法u中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较农农业业部部235号号公公告告中中颁颁布布了了109种种兽兽药药的的限限量量标标准准，涉涉及及马马、牛牛、羊羊、猪猪、禽禽、蜜蜜蜂蜂、鱼鱼、虾虾等等动动物物。样样品品有有组组织织（肌肌肉肉、肝肝脏脏、肾脏、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等。肾脏、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等。农农业业部部193号号公
55、公告告颁颁布布了了21种种食食品品动动物物禁禁用用的兽药及其它化合物清单的兽药及其它化合物清单。七、我国食品安全法律法规体系与发达国家的比较 已已发发布布兽兽药药残残留留检检测测方方法法标标准准超超过过1000个个，从从2001年年开开始始实实施施兽兽药药残残留留监监控控计计划划，各各省省（市）也相应制定并实施地方残留监控计划。（市）也相应制定并实施地方残留监控计划。 以以2009年年度度农农业业部部动动物物性性产产品品中中兽兽药药残残留留监监控控计计划划为为例例，抽抽检检动动物物包包括括牛牛、猪猪、羊羊、鸡鸡、水水产产和和蜂蜂，抽抽检检产产品品有有牛牛奶奶、肉肉、肝肝、蜂蜜等，其他还有尿样蜂
56、蜜等，其他还有尿样。八、对动物源性食品安全问八、对动物源性食品安全问题的管理题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理从源头和集散地从源头和集散地着手监管着手监管建立严格的食品建立严格的食品市场准入制度市场准入制度 既要既要“晒职责晒职责”还要还要“罚到位罚到位”加强国际合作加强国际合作建立建立HACCPHACCP体系体系多部门联合八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理 首先，要求每个地方的动物源性食品都从几个集首先，要求每个地方的动物源性食品都从几个集散地进货，从而统一监管食品来源。散地进货，从而统一监管食品来源。1.从源头和集散地着手
57、监管从源头和集散地着手监管八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理1.从源头和集散地着手监管从源头和集散地着手监管其次，在食品集散地和超市建立日常其次，在食品集散地和超市建立日常的监管。的监管。八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理1.从源头和集散地着手监管从源头和集散地着手监管第三，通过检查的食品必须在标签上如实注明生产所用的原第三，通过检查的食品必须在标签上如实注明生产所用的原料、制作过程、产地、生产者、经销商等。料、制作过程、产地、生产者、经销商等。 八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理对食品生产技术人员、管理
58、人员实行市场主体准入前对食品生产技术人员、管理人员实行市场主体准入前置审批制度；置审批制度；可以考虑对食品生产技术人员、管理人员实行资格认可以考虑对食品生产技术人员、管理人员实行资格认证制度；证制度；对食品生产技术人员、管理人员实施信用管理制度。对食品生产技术人员、管理人员实施信用管理制度。2.2.建立严格的食品市场准入制度建立严格的食品市场准入制度八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理既既要要“晒晒职职责责”还还要要“罚罚到到位位”晒晒 让相关执法部门让相关执法部门有了压力，从而有了压力，从而更加自觉，更加更加自觉，更加主动的去做好食主动的去做好食品安全监管工作品安
59、全监管工作罚罚 让违法乱纪者感让违法乱纪者感到痛，面临的结到痛，面临的结局将是身败名裂，局将是身败名裂，钱财两空。钱财两空。八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理加加强强国国际际合合作作一是加大力度推进广泛而深入的国一是加大力度推进广泛而深入的国际食品安全技术、管理信息等方面际食品安全技术、管理信息等方面的合作，尤其加大对发展中国家的的合作，尤其加大对发展中国家的技术援助，由此提升全球食品安全技术援助，由此提升全球食品安全管理水平。管理水平。八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理加加强强国国际际合合作作二是应在二是应在WTOWTO框架下，制订
60、涉及框架下，制订涉及食品安全与技术性贸易措施的多食品安全与技术性贸易措施的多边规则，规范和约束发达国家的边规则，规范和约束发达国家的贸易保护主义的行为。贸易保护主义的行为。八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理加加强强国国际际合合作作三是建立区域协商、双边合作机三是建立区域协商、双边合作机制，类似以制，类似以中日韩三国关于食中日韩三国关于食品安全合作备忘录品安全合作备忘录等来解决食等来解决食品安全方面的难题。品安全方面的难题。八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理建立建立 HACCP 体系体系HACCP作为预防性的食品安全预防控制体系，因其在
61、食品安全管理方面的科学性和严谨性，在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用，它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)：危害分析和关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系，而非反应性的。建立建立 HACCP 体系体系八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理HACCP 体系包括了七个基本原理，即：“危害分析和预防措施、确定关键控制点(CCP)、建立关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠
62、偏行动、建立记录保持体系和建立验证程序”建立建立 HACCP 体系体系八、对动物源性食品安全问题的管理八、对动物源性食品安全问题的管理动物源性食品加工企业实行HACCP管理的方法：以冷却肉为例。其生产工艺流程为：宰前检疫淋浴 电击晕放血 浸烫打毛清洗 燎毛冲淋开膛去内脏去头蹄 劈半冲洗称重 入快速冷却间分割剔骨包装冷藏流通 零售。建立建立 HACCP 体系体系九、动物源性食品快速检测九、动物源性食品快速检测技术简介技术简介九、动物源性食品快速检测技术化学物及化学物及代谢物代谢物兽药等化学物兽药等化学物样品样品检测方法检测方法快速检测方法快速检测方法仪器确证方法仪器确证方法固相萃取技术固相萃取技
63、术基质固相分散技术基质固相分散技术免疫亲和色谱技术免疫亲和色谱技术分子印迹技术分子印迹技术超临界萃取技术超临界萃取技术有害化合物残留检测技术有害化合物残留检测技术分离纯化分离纯化监控监控九、动物源性食品快速检测技术微生物抑制测定法微生物抑制测定法酶联免疫吸附测定法酶联免疫吸附测定法量子点标记荧光检测法量子点标记荧光检测法荧光偏振免疫检测法荧光偏振免疫检测法化学发光免疫检测法化学发光免疫检测法放射免疫测定法放射免疫测定法金标试纸条金标试纸条生物传感器生物传感器生物芯片生物芯片1、快速检测方法、快速检测方法九、动物源性食品快速检测技术2、仪器分析方法、仪器分析方法气相色谱法（气相色谱法（GC）高效
64、液相色谱法（高效液相色谱法（HPLC）原子荧光法原子荧光法(AF)原子吸收法原子吸收法(AA)气谱气谱-质谱法（质谱法（GC-MS）气谱气谱-串联质谱法（串联质谱法（GC-MS/MS）液谱液谱-质谱法（质谱法（LC-MS）液谱液谱-串联质谱法（串联质谱法（LC-MS/MS）九、动物源性食品快速检测技术1 pg/g1 ng/g1 g/g1 mg/g紫外紫外/可见分光光度法可见分光光度法放射免疫测定法放射免疫测定法/酶免疫测定法酶免疫测定法色质联用分析色质联用分析放射受体分析放射受体分析气相色谱气相色谱(ECD/NPD)气相色谱气相色谱(FID)高效液相色谱高效液相色谱(FLD/UVD)极谱法极谱
65、法荧光分光光度法荧光分光光度法微生物测定法微生物测定法比色法比色法各种测定方法的灵敏度范围各种测定方法的灵敏度范围各种测定方法的灵敏度范围各种测定方法的灵敏度范围九、动物源性食品快速检测技术有害化合物残留检测：有害化合物残留检测：先用快速检测产先用快速检测产品进行筛查，可疑阳性样品再用仪器分品进行筛查，可疑阳性样品再用仪器分析方法尤其是色质联用检测方法加以确析方法尤其是色质联用检测方法加以确证。证。展望动物源性食品安全关系到国家政治和经动物源性食品安全关系到国家政治和经济建设，关系到广大人民群众的身体健康和济建设，关系到广大人民群众的身体健康和生活质量，是促进社会和谐稳定的大事。生活质量，是促
66、进社会和谐稳定的大事。食品安全的追求是永无止境的，食品安食品安全的追求是永无止境的，食品安全工作是全民认可、全民参与、全民共建、全工作是全民认可、全民参与、全民共建、全民维护、全民共享的伟大系统工程。全民维护、全民共享的伟大系统工程。展望 随着科技的不断发展，新的有害化学物随着科技的不断发展，新的有害化学物质、微生物和生物的出现，食源性病原体及质、微生物和生物的出现，食源性病原体及人类的疾病也在增加。人类的疾病也在增加。怎样确保动物源性食品乃至其它食品的安怎样确保动物源性食品乃至其它食品的安全已经成为当前人们最为关注的焦点问题之全已经成为当前人们最为关注的焦点问题之一。一。从长远的角度看，要改变动物源性食品安从长远的角度看，要改变动物源性食品安全的现状取决于整个社会的重视程度和各方全的现状取决于整个社会的重视程度和各方面的协同配合。我们应该看到目前所面临的面的协同配合。我们应该看到目前所面临的困境，但同时也应该对未来充满信心。困境，但同时也应该对未来充满信心。
