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1、蛋白质的作用蛋白质的作用 人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的蛋白质，占人体细胞干重的80%。是机体细胞的重要组成。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：织：毛发、毛发、皮肤皮肤、肌肉肌肉、骨骼骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。内分泌等都是由蛋白质组成。 蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体
2、内起调节消化、呼吸、命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物蛋白质的组成元素：蛋白质的组成元素：C、H、O、N等等 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。缓、体重减轻、发生贫血。 我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解水解反应，生成反应，生成氨基酸
3、氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。地分解，最后主要生成尿素，排出体外。 蛋白质蛋白质的转化的转化 实验探究 ：蛋白质的性质1、蒸馏水蒸馏水饱和硫酸铵溶液饱和硫酸铵溶液蛋清蛋清加热加热乙酸铅乙酸铅浓硝酸并微热浓硝酸并微热3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白2、凝固凝固蛋白质溶于水蛋白质溶于水 有白色沉淀生成有白色沉淀生成出现灰白色沉淀出现灰白色沉淀出现黄色沉淀出
4、现黄色沉淀蛋白质的性质蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味灼烧蛋白质产生烧焦羽灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味毛的气味蛋白质能溶于水；蛋白质能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质发生发生盐析盐析 。 蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐（变性）（变性）实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入饱和硫加入饱和硫酸铵溶液酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅溶加入乙酸铅溶液液 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热棉纱线棉纱线凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线取取鸡鸡蛋蛋清清取取鸡鸡蛋
5、蛋清清溶溶液液灼灼烧烧蛋白质的性质1.盐析盐析-物理变化物理变化2.受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。醛会变性。-化学变化化学变化3. 灼烧有烧焦羽毛味灼烧有烧焦羽毛味用于鉴别用于鉴别 向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。 蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。蛋白质变性后，不
6、仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。 （一）（一） 为什么可以用高温（如在水为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中的餐具？中的餐具？ 许多重金属盐（如铅盐、铜许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是后使人中毒的原因是为什为什么食用乳制品么食用乳制品/鸡蛋清可以应急鸡蛋清可以应急解毒？解毒？ （二）（二） 大大豆豆、花花生生和和谷谷物物容容易易被被霉霉菌菌污污染染。某某些些霉霉菌菌的的分分泌泌物物对对人人
7、畜畜有有毒毒( (称称为为霉霉菌菌毒毒素素) )，其其中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素毒毒性性较较大大。从从肝肝癌癌病病因因调调查查结结果果看看，黄黄曲曲霉霉毒毒素素摄摄入入量量与与肝肝癌癌的的发发生生有有关关。黄黄曲曲霉霉毒毒素素对对热热、酸酸、碱碱有有一一定定的的耐耐性性，在在1001000 0C C以以上上高高温温，加加热热2 2小小时时才能使黄曲霉毒素减少才能使黄曲霉毒素减少8080。 如如果果用用霉霉变变甘甘薯薯喂喂饲饲家家畜畜，家家畜畜易易中中毒毒，尤其是牛会中毒致死。尤其是牛会中毒致死。 不吃霉变的食物，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒家畜，是杜绝霉
8、菌毒素毒害的根本办法。素毒害的根本办法。 富含维生素的食物富含维生素的食物1、存在：、存在： 调节体内进行的各种化学反应，以调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。保持身体健康。蔬菜、水果蔬菜、水果中富含中富含维生素维生素2、作用：、作用： 需求量不多，但却不可无需求量不多，但却不可无VB： 包含有包含有B1、B2、B3、B6，还有还有B12。维持人体正常的食欲，健康的维持人体正常的食欲，健康的精神状态。精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流失，容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品玉米、豆制品 V
9、A：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。 在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少缺少VC ，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘大
10、家都知道柑橘中含有大量的中含有大量的VC ，但其实但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。 V VD D：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油。在宝宝常服的鱼肝油中就有中就有V VD D的身影。的身影。 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。VE：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含含VE最丰富的食物依最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。次是花生油，甘薯，豆和蛋。 维生素维生素A A维生素的种类和缺乏症
11、维生素的种类和缺乏症维生素维生素B1B1维生素维生素C C维生素维生素D D夜盲症、皮肤粗糙夜盲症、皮肤粗糙脚气病脚气病坏血病坏血病佝偻病、血钙增高佝偻病、血钙增高你知道如何科学的烹调你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？维生素破坏或流失？ 常见的几种维生素常见的几种维生素 维维生生素素A微微溶溶于于水水，维维生生素素D不不溶溶于于水水，它它们们都都易易溶溶于于油油脂脂。维维生生素素A、D的的制制剂剂都都是是油油状状的的。维维生生素素B能能溶溶于于水水，水水煮煮时时容容易易流流失失，高高温温加加热热易易破破坏坏，难难储储于于人人体体内内，应应经经常常摄摄入入，以以保保证证人人体体的的需需要要。维维生生素素C能能溶溶于于水水，易易被被氧氧化化而而破破坏坏(尤尤其其在在加加热热或或碱碱性性环环境境中中)，烹烹调调蔬蔬菜菜时时最最好好不不用用水水浸浸，烹烹调调前前不不捣捣碎碎、切切薄薄，最最好好在在沸沸水水中中煮煮，食食用用前前不不要要长长时时间间保保温温。食食用用凉凉拌拌蔬蔬菜菜(如如蔬蔬菜菜色色拉拉)或或生生菜菜能能获获得得较较多多的的维维生生素素C。维维生生素素C制制剂剂不能存放太长的时间。不能存放太长的时间。
