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1、Company Logo实验一实验一 糖含量的测定糖含量的测定 实验原理实验原理一一35二硝基水杨酸比色定糖法二硝基水杨酸比色定糖法 本实验利用本实验利用3 35 5二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物。在一定范围内还原糖的量和棕红色成棕红色的氨基化合物。在一定范围内还原糖的量和棕红色物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。此物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。此法操作简便、快速，杂质干扰较少。法操作简便、快速，杂质干扰较少。 在一般的膳食结构中，人体摄入热量的在一般的膳食结构中，人体摄入热量的8080来源于碳水来源于碳水
2、化合物。食品中的碳水化合物不仅能提供热量，而且还是化合物。食品中的碳水化合物不仅能提供热量，而且还是改善食品品质、组织结构、增加食品风味的食品加工辅助改善食品品质、组织结构、增加食品风味的食品加工辅助材料。分析检测食品中碳水化合物的含量，将有助于指导材料。分析检测食品中碳水化合物的含量，将有助于指导人们的合理膳食，提高身体素质。人们的合理膳食，提高身体素质。Company Logo 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定）山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L 6 mol/L盐酸盐酸 10 10氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 酚酞指示剂酚酞指示剂 碘碘化钾溶液：称取碘碘化钾溶液：称取5
3、g5g碘，碘，10g10g碘化钾溶于碘化钾溶于100ml100ml蒸馏水中蒸馏水中 3 35 5二硝基水杨酸试剂二硝基水杨酸试剂 25 25250mm250mm试管试管 恒温水浴锅恒温水浴锅 可见分光光度计可见分光光度计试剂和器材试剂和器材二二Company Logo 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定）山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L 6 mol/L盐酸盐酸 10 10氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 酚酞指示剂酚酞指示剂 碘碘化钾溶液：称取碘碘化钾溶液：称取5g5g碘，碘，10g10g碘化钾溶于碘化钾溶于100ml100ml蒸馏水中蒸馏水中 3 35 5二硝基水杨酸试剂二硝
4、基水杨酸试剂 25 25250mm250mm试管试管 恒温水浴锅恒温水浴锅 可见分光光度计可见分光光度计试剂和器材试剂和器材二二Company Logo 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定）山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L 6 mol/L盐酸盐酸 10 10氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 酚酞指示剂酚酞指示剂 碘碘化钾溶液：称取碘碘化钾溶液：称取5g5g碘，碘，10g10g碘化钾溶于碘化钾溶于100ml100ml蒸馏水中蒸馏水中 3 35 5二硝基水杨酸试剂二硝基水杨酸试剂 25 25250mm250mm试管试管 恒温水浴锅恒温水浴锅 可见分光光度计可见分光光度计试剂和器材试
5、剂和器材二二Company Logo甲液：溶解甲液：溶解6.9g6.9g结晶酚于结晶酚于15.2ml15.2ml，1010氢氧化钠氢氧化钠溶液中，并用水溶液中，并用水稀释至稀释至69ml69ml，在，在此溶液中加此溶液中加6.9g6.9g亚硫酸氢钠。亚硫酸氢钠。35二硝基水杨酸二硝基水杨酸试剂试剂 乙液：称取乙液：称取255g255g酒石酸钾钠加到酒石酸钾钠加到300ml300ml，1010氢氢氧化钠溶液中，氧化钠溶液中，再加入再加入880ml 1880ml 1，3 35 5二硝二硝基水杨酸溶液。基水杨酸溶液。将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂，贮于棕色瓶中备用。将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂
6、，贮于棕色瓶中备用。在室温放置在室温放置7 71010天以后使用。天以后使用。Company Logo 实验步骤实验步骤三葡萄糖标准曲线的制作葡萄糖标准曲线的制作 葡萄糖标准溶液的配制：准确称取葡萄糖标准溶液的配制：准确称取100mg100mg分析纯的无水葡萄糖分析纯的无水葡萄糖（预先在（预先在105105干燥到恒重）。用少量蒸馏水溶解后，移入干燥到恒重）。用少量蒸馏水溶解后，移入100ml100ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀，浓度为容量瓶中，定容至刻度，摇匀，浓度为1mg/ml1mg/ml。取取9 9支支2525250mm250mm试管，分别按下表加入试剂：试管，分别按下表加入试剂： 管号管
7、号项目项目012345678葡萄糖标准液（葡萄糖标准液（ml）00.20.40.60.81.01.21.41.6相当于葡萄糖量（相当于葡萄糖量（mg）00.20.40.60.81.01.21.41.6蒸馏水（蒸馏水（ml）2.01.81.61.41.21.00.80.60.435二硝基水杨酸试剂（二硝基水杨酸试剂（ml）1.51.51.51.51.51.51.51.51.51 1Company Logo 将各管溶液混合均匀，在沸水浴中加热将各管溶液混合均匀，在沸水浴中加热5 5分钟，取出后应立分钟，取出后应立即用冷水冷却到室温，再向每管加入即用冷水冷却到室温，再向每管加入21.5ml21.5m
8、l蒸馏水，摇匀。于蒸馏水，摇匀。于520nm520nm波长处测波长处测ODOD值。以葡萄糖毫克数为横坐标，光吸收值为纵值。以葡萄糖毫克数为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。坐标，绘制标准曲线。 样品中总糖和还原糖含量的测定样品中总糖和还原糖含量的测定 以测定山芋粉中总糖和还原糖含量为例。以测定山芋粉中总糖和还原糖含量为例。(1)样品中还原糖的提取：样品中还原糖的提取： 准确称取准确称取2g2g山芋粉，放在山芋粉，放在100ml100ml烧杯中，先以少量水调成糊状，烧杯中，先以少量水调成糊状，然后加然后加505060ml60ml蒸馏水，于蒸馏水，于5050恒温水浴中保温恒温水浴中保温202
9、0分钟，过滤，分钟，过滤，将滤液收集在将滤液收集在100ml100ml容量瓶中，再定容至容量瓶中，再定容至100ml100ml。 2 2Company Logo(2 2)样品中总糖的水解及提取：样品中总糖的水解及提取： 准确称取准确称取1g1g山芋粉放在锥形瓶中，加入山芋粉放在锥形瓶中，加入10ml 6mol/L10ml 6mol/L盐酸及盐酸及15ml15ml蒸蒸馏水，在沸水浴中加热馏水，在沸水浴中加热0.5h0.5h，取出，取出1 12 2滴置于白瓷板上加滴置于白瓷板上加1 1滴碘滴碘碘化钾溶液检查水解是否完全，到不呈现兰色，冷却后加入碘化钾溶液检查水解是否完全，到不呈现兰色，冷却后加入1
10、 1滴酚滴酚指示剂，以指示剂，以1010氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到100ml100ml，再精确吸取上述溶液，再精确吸取上述溶液10ml10ml于于100ml100ml容量瓶中，定容到刻度，容量瓶中，定容到刻度，混匀备用。混匀备用。(3 3)样品中糖含量的测定：样品中糖含量的测定： 取取7 7支支2525250mm250mm试管分别按下表加入试剂：试管分别按下表加入试剂： 管号管号项目项目空白空白还原糖还原糖总糖总糖0123456样品溶液（样品溶液（ml）01.01.01.01.01.01.0蒸馏水（蒸馏水（ml）21.01.01.0
11、1.01.01.035二硝基水杨酸试剂（二硝基水杨酸试剂（ml）1.51.51.51.51.51.51.5Company Logo加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品的的ODOD平均值在标准曲线上查处相应的糖量。平均值在标准曲线上查处相应的糖量。3 3结果计算结果计算 用下式计算出山芋粉中还原糖与总糖的百分含量用下式计算出山芋粉中还原糖与总糖的百分含量式中：式中： X X还原糖的质量分数，还原糖的质量分数，% %； C C从标准曲线上查出的糖质量浓度，从标准曲线上查出的糖质量浓度，mg/mlmg/ml； V V 样
12、品稀释后的体积，样品稀释后的体积，mlml； M M 样品的质量，样品的质量，mgmg。总糖（）样品水解后还原糖毫克数总糖（）样品水解后还原糖毫克数样品稀释倍数样品稀释倍数/ /样品质量样品质量100100 Company Logo 注意事项注意事项 四1 1提取还原糖时应控制水解温度和时间。提取还原糖时应控制水解温度和时间。2 2在样品中总糖的水解及提取过程中，对于某些食品其水解液易在样品中总糖的水解及提取过程中，对于某些食品其水解液易 变色，影响中和滴定终点。变色，影响中和滴定终点。 思考题1 1试比较蒽酮比色法与试比较蒽酮比色法与3 35 5二硝基水杨酸比色法测定糖含量的二硝基水杨酸比色
13、法测定糖含量的 异同及异同及 优缺点。优缺点。2 2酸水解过程应注意什么事项？酸水解过程应注意什么事项？ Company Logo实验一实验一 糖含量的测定糖含量的测定 实验原理实验原理一一35二硝基水杨酸比色定糖法二硝基水杨酸比色定糖法 本实验利用本实验利用3 35 5二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物。在一定范围内还原糖的量和棕红色成棕红色的氨基化合物。在一定范围内还原糖的量和棕红色物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。此物质颜色深浅的程度成一定比例关系，可用于比色测定。此法操作简便、快速，杂质干扰较少。法操作简便、快速，杂质干
14、扰较少。 在一般的膳食结构中，人体摄入热量的在一般的膳食结构中，人体摄入热量的8080来源于碳水来源于碳水化合物。食品中的碳水化合物不仅能提供热量，而且还是化合物。食品中的碳水化合物不仅能提供热量，而且还是改善食品品质、组织结构、增加食品风味的食品加工辅助改善食品品质、组织结构、增加食品风味的食品加工辅助材料。分析检测食品中碳水化合物的含量，将有助于指导材料。分析检测食品中碳水化合物的含量，将有助于指导人们的合理膳食，提高身体素质。人们的合理膳食，提高身体素质。Company Logo 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定）山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L 6 mol/L
15、盐酸盐酸 10 10氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 酚酞指示剂酚酞指示剂 碘碘化钾溶液：称取碘碘化钾溶液：称取5g5g碘，碘，10g10g碘化钾溶于碘化钾溶于100ml100ml蒸馏水中蒸馏水中 3 35 5二硝基水杨酸试剂二硝基水杨酸试剂 25 25250mm250mm试管试管 恒温水浴锅恒温水浴锅 可见分光光度计可见分光光度计试剂和器材试剂和器材二二Company Logo甲液：溶解甲液：溶解6.9g6.9g结晶酚于结晶酚于15.2ml15.2ml，1010氢氧化钠氢氧化钠溶液中，并用水溶液中，并用水稀释至稀释至69ml69ml，在，在此溶液中加此溶液中加6.9g6.9g亚硫酸氢钠。亚硫酸氢钠。
16、35二硝基水杨酸二硝基水杨酸试剂试剂 乙液：称取乙液：称取255g255g酒石酸钾钠加到酒石酸钾钠加到300ml300ml，1010氢氢氧化钠溶液中，氧化钠溶液中，再加入再加入880ml 1880ml 1，3 35 5二硝二硝基水杨酸溶液。基水杨酸溶液。将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂，贮于棕色瓶中备用。将甲、乙二溶液相混合即得黄色试剂，贮于棕色瓶中备用。在室温放置在室温放置7 71010天以后使用。天以后使用。Company Logo 实验步骤实验步骤三葡萄糖标准曲线的制作葡萄糖标准曲线的制作 葡萄糖标准溶液的配制：准确称取葡萄糖标准溶液的配制：准确称取100mg100mg分析纯的无水葡萄糖
17、分析纯的无水葡萄糖（预先在（预先在105105干燥到恒重）。用少量蒸馏水溶解后，移入干燥到恒重）。用少量蒸馏水溶解后，移入100ml100ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀，浓度为容量瓶中，定容至刻度，摇匀，浓度为1mg/ml1mg/ml。取取9 9支支2525250mm250mm试管，分别按下表加入试剂：试管，分别按下表加入试剂： 管号管号项目项目012345678葡萄糖标准液（葡萄糖标准液（ml）00.20.40.60.81.01.21.41.6相当于葡萄糖量（相当于葡萄糖量（mg）00.20.40.60.81.01.21.41.6蒸馏水（蒸馏水（ml）2.01.81.61.41.21.00.
18、80.60.435二硝基水杨酸试剂（二硝基水杨酸试剂（ml）1.51.51.51.51.51.51.51.51.51 1Company Logo 将各管溶液混合均匀，在沸水浴中加热将各管溶液混合均匀，在沸水浴中加热5 5分钟，取出后应立分钟，取出后应立即用冷水冷却到室温，再向每管加入即用冷水冷却到室温，再向每管加入21.5ml21.5ml蒸馏水，摇匀。于蒸馏水，摇匀。于520nm520nm波长处测波长处测ODOD值。以葡萄糖毫克数为横坐标，光吸收值为纵值。以葡萄糖毫克数为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线。坐标，绘制标准曲线。 样品中总糖和还原糖含量的测定样品中总糖和还原糖含量的测定 以测
19、定山芋粉中总糖和还原糖含量为例。以测定山芋粉中总糖和还原糖含量为例。(1)样品中还原糖的提取：样品中还原糖的提取： 准确称取准确称取2g2g山芋粉，放在山芋粉，放在100ml100ml烧杯中，先以少量水调成糊状，烧杯中，先以少量水调成糊状，然后加然后加505060ml60ml蒸馏水，于蒸馏水，于5050恒温水浴中保温恒温水浴中保温2020分钟，过滤，分钟，过滤，将滤液收集在将滤液收集在100ml100ml容量瓶中，再定容至容量瓶中，再定容至100ml100ml。 2 2Company Logo(2 2)样品中总糖的水解及提取：样品中总糖的水解及提取： 准确称取准确称取1g1g山芋粉放在锥形瓶中
20、，加入山芋粉放在锥形瓶中，加入10ml 6mol/L10ml 6mol/L盐酸及盐酸及15ml15ml蒸蒸馏水，在沸水浴中加热馏水，在沸水浴中加热0.5h0.5h，取出，取出1 12 2滴置于白瓷板上加滴置于白瓷板上加1 1滴碘滴碘碘化钾溶液检查水解是否完全，到不呈现兰色，冷却后加入碘化钾溶液检查水解是否完全，到不呈现兰色，冷却后加入1 1滴酚滴酚指示剂，以指示剂，以1010氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容到100ml100ml，再精确吸取上述溶液，再精确吸取上述溶液10ml10ml于于100ml100ml容量瓶中，定容到刻度，容量瓶中，定
21、容到刻度，混匀备用。混匀备用。(3 3)样品中糖含量的测定：样品中糖含量的测定： 取取7 7支支2525250mm250mm试管分别按下表加入试剂：试管分别按下表加入试剂： 管号管号项目项目空白空白还原糖还原糖总糖总糖0123456样品溶液（样品溶液（ml）01.01.01.01.01.01.0蒸馏水（蒸馏水（ml）21.01.01.01.01.01.035二硝基水杨酸试剂（二硝基水杨酸试剂（ml）1.51.51.51.51.51.51.5Company Logo加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品加完试剂后，其余操作均与制作标准曲线时相同。测定后，取样品的的ODOD平均
22、值在标准曲线上查处相应的糖量。平均值在标准曲线上查处相应的糖量。3 3结果计算结果计算 用下式计算出山芋粉中还原糖与总糖的百分含量用下式计算出山芋粉中还原糖与总糖的百分含量式中：式中： X X还原糖的质量分数，还原糖的质量分数，% %； C C从标准曲线上查出的糖质量浓度，从标准曲线上查出的糖质量浓度，mg/mlmg/ml； V V 样品稀释后的体积，样品稀释后的体积，mlml； M M 样品的质量，样品的质量，mgmg。总糖（）样品水解后还原糖毫克数总糖（）样品水解后还原糖毫克数样品稀释倍数样品稀释倍数/ /样品质量样品质量100100 Company Logo 注意事项注意事项 四1 1提
23、取还原糖时应控制水解温度和时间。提取还原糖时应控制水解温度和时间。2 2在样品中总糖的水解及提取过程中，对于某些食品其水解液易在样品中总糖的水解及提取过程中，对于某些食品其水解液易 变色，影响中和滴定终点。变色，影响中和滴定终点。 思考题1 1试比较蒽酮比色法与试比较蒽酮比色法与3 35 5二硝基水杨酸比色法测定糖含量的二硝基水杨酸比色法测定糖含量的 异同及异同及 优缺点。优缺点。2 2酸水解过程应注意什么事项？酸水解过程应注意什么事项？ 实验二实验二 粗脂肪含量的测定粗脂肪含量的测定索氏抽提法索氏抽提法一、试验原理一、试验原理 食品中的脂类主要包括脂肪和类脂化合物。脂肪是甘油与脂食品中的脂类
24、主要包括脂肪和类脂化合物。脂肪是甘油与脂肪酸所生成的酯，也称为真脂或中性脂肪，是食品中的重要营养成肪酸所生成的酯，也称为真脂或中性脂肪，是食品中的重要营养成分之一。它不仅提供热量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，分之一。它不仅提供热量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，大多数动物性食品和许多植物性食品都含有脂肪。类脂是脂肪的伴大多数动物性食品和许多植物性食品都含有脂肪。类脂是脂肪的伴随物质，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等。随物质，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等。 脂肪含量的测定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸脂肪含量的测定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、碱性乙醚
25、法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科克氏法性乙醚法、碱性乙醚法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科克氏法和盖勃氏法等。和盖勃氏法等。 本实验采用索氏抽提法，以乙醚溶提上述物质，然后将乙醚本实验采用索氏抽提法，以乙醚溶提上述物质，然后将乙醚蒸发，称提取物之重量。此法可用于各类食品中粗脂肪含量的测定，蒸发，称提取物之重量。此法可用于各类食品中粗脂肪含量的测定，特别适用于脂肪含量较高而结合态脂类含量少的样品，且测定结果特别适用于脂肪含量较高而结合态脂类含量少的样品，且测定结果准确，是一种经典分析方法。准确，是一种经典分析方法。二、仪器与器材二、仪器与器材无水乙醚无水乙醚脂肪提取器（索氏抽提器）脂肪提取器（
26、索氏抽提器） 水浴锅水浴锅恒温干燥箱恒温干燥箱 索氏抽提器装置示意图三、试验步骤三、试验步骤3 1准确称取预先干燥样品准确称取预先干燥样品2 25g5g，用脱脂滤纸包好，放入脂肪提，用脱脂滤纸包好，放入脂肪提取器溶提管中，上端连一冷凝器，下端连一烧瓶，烧瓶需预取器溶提管中，上端连一冷凝器，下端连一烧瓶，烧瓶需预先洗净干燥，并称其重量（先洗净干燥，并称其重量（W1W1）。）。 2量取无水乙醚，倾入溶提管，高度勿超过虹吸管，稍停，使量取无水乙醚，倾入溶提管，高度勿超过虹吸管，稍停，使先浸透样品，再加入少量无水乙醚超过虹吸管，乙醚即经虹先浸透样品，再加入少量无水乙醚超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入烧瓶
27、中后，再加乙醚约为虹吸管高度的吸管流入烧瓶中后，再加乙醚约为虹吸管高度的1/3 1/3 1/21/2，安装妥当，放入水浴锅中加热提取（温度保持在安装妥当，放入水浴锅中加热提取（温度保持在5050 6060，控制提取液每控制提取液每6 6 8min8min回流一次）溶提回流一次）溶提8 816h16h（视试样中粗脂（视试样中粗脂肪含量而定）。肪含量而定）。 3 3溶提完毕，将纸包取出，连接冷凝器，继续蒸馏循环一溶提完毕，将纸包取出，连接冷凝器，继续蒸馏循环一次使乙醚不超过虹吸管，即倾出，如此二次，即可将乙次使乙醚不超过虹吸管，即倾出，如此二次，即可将乙醚收回，取下烧瓶在水浴上将残留溶剂逐净。醚收
28、回，取下烧瓶在水浴上将残留溶剂逐净。 4擦净瓶外部，放入擦净瓶外部，放入100105100105烘箱中干燥烘箱中干燥2h2h后，置于干燥器后，置于干燥器中冷却至室温，称重。继续干燥中冷却至室温，称重。继续干燥30min30min后冷却称量，反复干后冷却称量，反复干燥至恒重（燥至恒重（W2W2）。）。 3 5结果计算：结果计算：式中：式中：W1W1干燥后烧瓶净重，干燥后烧瓶净重，g g；W2W2干燥后提取物和烧瓶总量，干燥后提取物和烧瓶总量，g g；m m样品的质量，样品的质量，g g。四、注意事项四、注意事项1 1通常，食品的脂肪含量用乙醚提取物（或称粗脂肪）来表示，通常，食品的脂肪含量用乙醚
29、提取物（或称粗脂肪）来表示， 它包括脂肪及类脂、固醇类以及溶于脂肪之色素、维生素等一它包括脂肪及类脂、固醇类以及溶于脂肪之色素、维生素等一 大类物质。大类物质。2 2为避免误差，操作时必需用无水乙醚作为溶剂，被测样品也须为避免误差，操作时必需用无水乙醚作为溶剂，被测样品也须 事先干燥。故粗脂肪定量多在水分定量完成之后进行。事先干燥。故粗脂肪定量多在水分定量完成之后进行。 3 3分析中常用的提取剂主要有两种：无水乙醚（沸点分析中常用的提取剂主要有两种：无水乙醚（沸点3535）及石）及石 油醚（沸程油醚（沸程3030 6060）。）。 1 1、试述粗脂肪与脂肪概念的区别。、试述粗脂肪与脂肪概念的区
30、别。2 2、为什么待测粗脂肪的试样须干燥？、为什么待测粗脂肪的试样须干燥？思考题思考题实验三实验三 油脂过氧化值的测定油脂过氧化值的测定 过氧化值指油脂中的过氧化物总含量，是油脂中不饱过氧化值指油脂中的过氧化物总含量，是油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化和脂肪酸与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，为油脂氧化过程的物，为油脂氧化过程的中间中间产产物物，它很不稳定，它很不稳定, ,能继续分能继续分解成醛、酮类和氧化物等解成醛、酮类和氧化物等, ,使油脂进一步酸败变质。氢过使油脂进一步酸败变质。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。氧化物对人体健康有害
31、，过氧化值超标的油脂不能食用。因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反映食是反映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。 过氧化值（过氧化值（POVPOV）有多种不同的表示方法，一般用碘）有多种不同的表示方法，一般用碘的百分数表示；也可采用每千克样品中含过氧化物的毫的百分数表示；也可采用每千克样品中含过氧化物的毫摩尔质量表示，单位用摩尔质量表示，单位用meq/kgmeq/kg或或g/100gg/100g表示。表示。 I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI 油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中
32、与碘油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据100g100g油脂中所含过氧化物与碘化钾反用生成碘的克数计油脂中所含过氧化物与碘化钾反用生成碘的克数计算过氧化物的含量。反应式如下：算过氧化物的含量。反应式如下：I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI饱和碘化钾溶液：饱和碘化钾溶液：称取称取14g14g碘化钾，加碘化钾，加l0mLl0mL水溶解，必水溶解，必要要 时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中，临用时配制。时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中，临用时配制。三氯甲烷冰乙酸混合液：三氯
33、甲烷冰乙酸混合液：量取量取40mL40mL三氯甲烷，加三氯甲烷，加60mL60mL冰乙酸，混匀。冰乙酸，混匀。0.002mol/L0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液硫代硫酸钠标准溶液1 1淀粉指示剂：淀粉指示剂：称取可溶性淀粉称取可溶性淀粉1g1g，加少许水调成糊，加少许水调成糊状，倒入状，倒入100mL100mL沸水中调匀，煮沸，临用时配制。沸水中调匀，煮沸，临用时配制。定碘瓶滴定管定碘瓶滴定管 1 1精确称取精确称取2-3g2-3g混匀样品（必要时过滤），置于混匀样品（必要时过滤），置于250ml250ml定定碘瓶中，加碘瓶中，加30mL30mL三氯甲烷三氯甲烷- -冰乙酸混合液，溶解
34、样品。冰乙酸混合液，溶解样品。加入加入1.00mL1.00mL饱和碘化钾溶液，立即加塞摇匀，放置暗处饱和碘化钾溶液，立即加塞摇匀，放置暗处5min5min。 2 2于定碘瓶中加水于定碘瓶中加水100mL100mL，以，以0.002mol/L0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入液滴定，至淡黄色时，加入1mL1mL淀粉指示剂，继续滴定到淀粉指示剂，继续滴定到蓝色消失为终点。蓝色消失为终点。同时做一空白实验。同时做一空白实验。 3 3按下式计算：按下式计算：式中：式中： V V1 1滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，m
35、LmL； V V2 2滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mLmL； C C硫代硫酸钠标准溶液的浓度，硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/Lmol/L； m m样品质量，样品质量，g g； 0.1269 0.1269与与1.00mL 1.00mL 硫代硫酸钠标准溶液硫代硫酸钠标准溶液c (Nac (Na2 2S S2 2O O3 3) ) = 1.000mol = 1.000molL L-1-1相当的碘的克数。相当的碘的克数。1 1过氧化值若采用过氧化值若采用meq/kgmeq/kg表示时，可按表示时，可按 POV(meq/kg) POV(meq/kg)
36、0.012690.01269= POV= POV（）（） 即即POV(meq/kg) = POVPOV(meq/kg) = POV（）（）78.878.8式换算。式换算。2. 2. 当过氧化值较高时，可减少取样量，或改用浓度稍大的硫代当过氧化值较高时，可减少取样量，或改用浓度稍大的硫代 硫酸钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。过氧化值较硫酸钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。过氧化值较 低时，可用微量滴定管进行滴定。固态油样可微热溶解，并低时，可用微量滴定管进行滴定。固态油样可微热溶解，并 适当多加一些溶剂。适当多加一些溶剂。ext1 1如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度。如何根
37、据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度。2 2实验过程中加入碘化钾后，静止时间长短以及加水量的多少对测定结果是实验过程中加入碘化钾后，静止时间长短以及加水量的多少对测定结果是 否有影响？否有影响？思考题思考题实验四实验四 蛋白质含量的测定蛋白质含量的测定微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法一、试验原理一、试验原理 蛋白质是生命存在的物质基础，生物机体的存在、代谢生长蛋白质是生命存在的物质基础，生物机体的存在、代谢生长都需要蛋白质。人体的蛋白质来源无不依赖于所摄取的食物，通都需要蛋白质。人体的蛋白质来源无不依赖于所摄取的食物，通过对食物中蛋白质、氨基酸等成分的消化合成，来满足机体对蛋过对食物中蛋白质、氨
38、基酸等成分的消化合成，来满足机体对蛋白质的需要。因此，蛋白质是标志食品营养值的首要成分。对蛋白质的需要。因此，蛋白质是标志食品营养值的首要成分。对蛋白质的测定是营养成分分析的主要指标，也是对食品质量及其等白质的测定是营养成分分析的主要指标，也是对食品质量及其等级评估的重要依据。级评估的重要依据。 食品中蛋白质含量测定的方法主要有：利用物理特性进行的食品中蛋白质含量测定的方法主要有：利用物理特性进行的折射率法、紫外吸收法、旋光法；利用化学特性进行的凯氏定氮折射率法、紫外吸收法、旋光法；利用化学特性进行的凯氏定氮法、双缩脲法、法、双缩脲法、FolinFolin酚试剂法及染色法。酚试剂法及染色法。
39、本实验采用微量凯氏定氮法。用浓硫酸使食品有本实验采用微量凯氏定氮法。用浓硫酸使食品有机物中氮转化为硫酸铵，然后加氢氧化钠，蒸馏使氨逸机物中氮转化为硫酸铵，然后加氢氧化钠，蒸馏使氨逸出，通入硼酸溶液中吸收，生成四硼酸铵，然后以甲基出，通入硼酸溶液中吸收，生成四硼酸铵，然后以甲基红溴甲酚绿混合指示剂，用盐酸标准溶液滴定，即可计红溴甲酚绿混合指示剂，用盐酸标准溶液滴定，即可计算出样品中的含氮量。算出样品中的含氮量。 因硫酸作用甚缓，需加硫酸铜作为催化剂，并加因硫酸作用甚缓，需加硫酸铜作为催化剂，并加硫酸钾以提高溶液之沸点。硫酸钾以提高溶液之沸点。 蛋白质是由氨基酸所组成，含有蛋白质是由氨基酸所组成，
40、含有C C、H H、O O及一定量及一定量的的N N和少量的和少量的S S，所有这些元素在蛋白质中都有一定的比，所有这些元素在蛋白质中都有一定的比例，其平均值（百分比）是碳为例，其平均值（百分比）是碳为50.6-54.650.6-54.6；氢为；氢为6.5-6.5-7.37.3；氧为；氧为21.5-23.521.5-23.5；氮为；氮为15.0-17.615.0-17.6；硫为；硫为0.3-2.50.3-2.5。 由于蛋白质是含有一定氮的化合物，所以可通过测由于蛋白质是含有一定氮的化合物，所以可通过测定食品中的含氮量来计算蛋白质含量。蛋白质中氮的含定食品中的含氮量来计算蛋白质含量。蛋白质中氮的
41、含量平均为量平均为16%16%（100/16=6.25100/16=6.25），将分析所得的含氮量乘），将分析所得的含氮量乘以以6.256.25，即可计算出蛋白质的含量。，即可计算出蛋白质的含量。 样品测定需经过四个步骤：样品测定需经过四个步骤： 滴定滴定吸收吸收蒸馏蒸馏消化消化各反应方程式如下：各反应方程式如下： a.a.消化反应：消化反应：b.b.蒸馏：蒸馏：c.c.吸收：吸收：d.d.滴定：滴定：二、试剂与器材二、试剂与器材浓硫酸浓硫酸混合催化剂：混合催化剂：0.4 g0.4 g硫酸铜，硫酸铜，6 g6 g硫酸钾或硫酸钠，磨碎混匀。硫酸钾或硫酸钠，磨碎混匀。混合指示剂：混合指示剂：1g/
42、L1g/L的甲基红乙醇溶液；的甲基红乙醇溶液；5g/L5g/L溴甲酚绿乙醇溶液。溴甲酚绿乙醇溶液。 两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为3 3个月。个月。0.10.1甲基红指示剂甲基红指示剂20g/L20g/L硼酸溶液硼酸溶液 400g/L400g/L氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 盐酸标准溶液：盐酸标准溶液：0.1mol/L0.1mol/L或或0.02mol/L0.02mol/L盐酸标准溶液盐酸标准溶液微量凯氏定氮仪微量凯氏定氮仪凯氏烧瓶凯氏烧瓶三角瓶三角瓶凯凯 氏氏 定定氮氮 装装 置置示意图示意图1 1电炉电炉 2 2水蒸气发生器（水蒸气发生器（2L2L平底烧瓶
43、）平底烧瓶） 3 3螺旋夹螺旋夹4 4小漏斗小漏斗 5 5反应室反应室 6 6反应室外层反应室外层7 7、1010橡皮管及螺旋夹橡皮管及螺旋夹 8 8冷凝管冷凝管 9 9蒸馏液接收瓶蒸馏液接收瓶 三、试验步骤三、试验步骤消化消化1 准确称取样品准确称取样品0.20.20.5 g0.5 g置于置于100mL100mL的凯氏烧瓶中，加入的凯氏烧瓶中，加入6.4 6.4 g g混合催化剂混合催化剂, ,与试样混合均匀，再加入与试样混合均匀，再加入12mL12mL浓硫酸和浓硫酸和2 2粒玻璃珠。粒玻璃珠。置于消化架上消化。开始时火焰宜小，以防起沫，待样品焦化，置于消化架上消化。开始时火焰宜小，以防起沫
44、，待样品焦化，即有白色烟雾发生，再加强火力使酸液轻沸为度，消化时应注意即有白色烟雾发生，再加强火力使酸液轻沸为度，消化时应注意勿使酸液暴溅，必须在通风橱内进行，加热至消化液呈蓝绿色为勿使酸液暴溅，必须在通风橱内进行，加热至消化液呈蓝绿色为止，冷却，将瓶内溶液倒入止，冷却，将瓶内溶液倒入100mL100mL容量瓶用水冲洗烧瓶数次，洗容量瓶用水冲洗烧瓶数次，洗液一并注入容量瓶并定容至刻度，混匀。液一并注入容量瓶并定容至刻度，混匀。 空白对照实验：不加样品，其他操作与样品相同，得试剂空空白对照实验：不加样品，其他操作与样品相同，得试剂空白消化液。白消化液。 2安装微量定氮装置安装微量定氮装置 如实验
45、图，安装凯氏微量定氮装置。先将烧瓶内如实验图，安装凯氏微量定氮装置。先将烧瓶内装入装入2/32/3体积蒸馏水，加甲基红指示剂、浓硫酸数滴及体积蒸馏水，加甲基红指示剂、浓硫酸数滴及2 2 3 3粒锌片，以保持水呈酸性。粒锌片，以保持水呈酸性。 测定前定氮装置需洗涤测定前定氮装置需洗涤2 2 3 3次，从样品进入口加次，从样品进入口加水适量（约占反应管水适量（约占反应管1/31/3体积）通入蒸汽煮沸，产生的体积）通入蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管数分钟后，打开螺旋夹蒸汽冲洗冷凝管数分钟后，打开螺旋夹1010，关闭螺旋，关闭螺旋夹夹3 3，使反应管中的废液倒吸，流到反应室外层，打开，使反应管中的废液
46、倒吸，流到反应室外层，打开螺旋夹螺旋夹7 7由橡皮管排出。由橡皮管排出。3样品测定样品测定 洗涤完毕，量取洗涤完毕，量取20mL 20mL 硼酸吸收液于硼酸吸收液于100ml100ml三角瓶，三角瓶，并加入并加入2 2滴混合指示剂，置三角瓶于冷凝管下，冷凝管的滴混合指示剂，置三角瓶于冷凝管下，冷凝管的下端插入硼酸液面下。在螺旋夹下端插入硼酸液面下。在螺旋夹3 3关闭，螺旋夹关闭，螺旋夹7 7、1010打开打开的情况下，自玻璃小漏斗注入的情况下，自玻璃小漏斗注入10mL10mL消化液，并以消化液，并以10ml10ml蒸馏蒸馏水洗涤进样口流入反应室，加入甲基红指示剂数滴，塞紧水洗涤进样口流入反应室
47、，加入甲基红指示剂数滴，塞紧棒状玻塞。将棒状玻塞。将10mL 40% NaOH10mL 40% NaOH溶液倒入小漏斗，提起玻塞溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗后立即将玻棒塞紧，使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗后立即将玻棒塞紧，使反应室溶液成碱性，最后加水密封。使反应室溶液成碱性，最后加水密封。 打开螺旋夹打开螺旋夹3 3，关闭螺旋夹，关闭螺旋夹7 7、1010，开始加热蒸馏，开始加热蒸馏，通入蒸汽蒸沸腾通入蒸汽蒸沸腾5min5min后，移动接收瓶，用后，移动接收瓶，用pHpH试纸试冷试纸试冷凝管口，若呈碱性，则需将三角瓶装好，继续蒸馏，凝管口，若呈碱性，则需将三角瓶装
48、好，继续蒸馏，蒸馏后，三角瓶液面离开冷凝管下端，再蒸馏蒸馏后，三角瓶液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，用然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，用0.1 mol/L0.1 mol/L或或0.02mol/L0.02mol/L标准标准HCLHCL滴定，滴定终点为酒滴定，滴定终点为酒红色。红色。 同时作空白试验。同时作空白试验。4计算计算式中：式中： V1 V1空白实验时滴定所需盐酸标准溶液体积，空白实验时滴定所需盐酸标准溶液体积，mlml； V2 V2样品实验时滴定所需盐酸标准溶液体积，样品实验时滴定所需盐酸标准溶液体积，mlml； C C
49、盐酸标准溶液浓度，盐酸标准溶液浓度，mol/Lmol/L； 0.014 0.014氮的毫克当量；氮的毫克当量； 6.25 6.25由氮换算成蛋白质的系数；由氮换算成蛋白质的系数； m m试样质量，试样质量，g g。四、注意事项四、注意事项1 1定氮仪各连接处注意各部件绝对不能漏气。定氮仪各连接处注意各部件绝对不能漏气。2 2螺旋夹螺旋夹3 3与与7 7、1010切不能同时关闭，以使烧瓶压力过大产生切不能同时关闭，以使烧瓶压力过大产生 爆破。爆破。3 3在凯氏定氮法中对于脂肪、糖含量较高的样品，在消化时在凯氏定氮法中对于脂肪、糖含量较高的样品，在消化时 应特别注意什么？为什么不能使用硝酸做消化剂
50、？应特别注意什么？为什么不能使用硝酸做消化剂？4 4对于不同食品，由氮换算成蛋白质的系数不同，一般食物对于不同食品，由氮换算成蛋白质的系数不同，一般食物 为为6.256.25。乳制品为。乳制品为6.386.38；面粉为；面粉为5.705.70；玉米、高梁为；玉米、高梁为6.246.24； 花生为花生为5.465.46；米为；米为5.955.95；大豆及其制品为；大豆及其制品为5.715.71；肉与肉制；肉与肉制 品为品为6.256.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.835.83；芝麻、向日；芝麻、向日 葵为葵为5.305.30。 LOGO思考题思考题1 1在样品消化过
51、程中加入硫酸铜及硫在样品消化过程中加入硫酸铜及硫 酸钾的作用是什么？酸钾的作用是什么？ 在消化过程中是在消化过程中是否可以加大量硫酸钾，为什么？否可以加大量硫酸钾，为什么？2 2样品消化过程中可加入的催化剂还样品消化过程中可加入的催化剂还有哪些？比较各自优缺点及催化机理。有哪些？比较各自优缺点及催化机理。 实验五实验五 食品中叶绿素含量的测定食品中叶绿素含量的测定一、试验原理一、试验原理 叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系 。叶绿素在植物细胞中与
52、蛋白质结合成叶绿体，当细胞。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常用弱碱处理的原因。用弱碱处理的原因。 高等植物
53、体内叶绿素有高等植物体内叶绿素有a, ba, b两种，二者都易溶于两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素a, ba, b分别对分别对663nm 663nm 和和645nm645nm波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm652nm处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在645nm645nm、663nm663nm和和652nm652nm处测其光吸收值，从而求得叶绿处测其光吸收值，从而求得叶绿素含量。素含量。二、试剂与器材二、试剂与器材叶青菜，黄瓜叶青菜，黄瓜丙酮，石英
54、沙丙酮，石英沙容量瓶：容量瓶：100ml100ml烧杯：烧杯：50ml50ml量筒：量筒：10ml10ml滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研钵滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研钵可见分光光度计可见分光光度计 三、实验步骤三、实验步骤1 1均匀称取青菜或黄瓜样品均匀称取青菜或黄瓜样品5g5g于研钵中，加入少许石英砂于研钵中，加入少许石英砂（约（约0.50.51g1g）和冷丙酮充分研磨后倒入）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml100ml容量瓶中，容量瓶中，然后用丙酮分次洗涤研钵并倒入容量瓶中，最后用丙酮然后用丙酮分次洗涤研钵并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至定容至100ml100ml。 2 2充分振摇后用滤纸过滤。取
55、滤液分别在充分振摇后用滤纸过滤。取滤液分别在645nm645nm、652nm652nm和和663nm663nm处测其光吸收值。以处测其光吸收值。以95%95%的丙酮作空白。的丙酮作空白。 3 3按下式分别计算叶绿素按下式分别计算叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b的含量以及叶绿素总量：的含量以及叶绿素总量：结果计算结果计算叶绿素叶绿素a a含量含量(mg/g(mg/g鲜重鲜重) =) =叶绿素叶绿素b b含量含量(mg/g(mg/g鲜重鲜重) =) =叶绿素总量叶绿素总量(mg/g(mg/g鲜重鲜重) =) = 如果只测定叶绿素总量，则测定如果只测定叶绿素总量，则测定652nm652nm处光吸收
56、值，处光吸收值， 按下式计算即可：按下式计算即可：式中：式中： D D645645，652652，663663表示在所指定波长下，叶绿素提取液表示在所指定波长下，叶绿素提取液 的光密度值；的光密度值； V V叶绿素丙酮提取液的最终体积，叶绿素丙酮提取液的最终体积，mlml； m m所用果蔬鲜重，所用果蔬鲜重，g g。 叶绿素总量叶绿素总量(mg/g(mg/g鲜重鲜重) =) =四、注意事项四、注意事项1 1研磨时最好在较低的温度条件下，充分研碎样品组织，并以研磨时最好在较低的温度条件下，充分研碎样品组织，并以 较快的速度完成测定。较快的速度完成测定。2 2叶绿素在样品各组织中的分布是不均一的，
57、因此取样时要相叶绿素在样品各组织中的分布是不均一的，因此取样时要相 对一致。对一致。 思思考考题题1 1绿茶汤色的颜色与绿茶中叶绿素有什么关系？绿茶汤色的颜色与绿茶中叶绿素有什么关系？2 2日常生活中炒菜时，如果要加醋，在什么时候日常生活中炒菜时，如果要加醋，在什么时候 加最好？为什么？加最好？为什么？ 试验六试验六 食品非酶褐变程度的测定食品非酶褐变程度的测定 一一实验原理实验原理实验原理实验原理 食品褐变对食品的质量有重要的影响。有些食品正是利用食品褐变对食品的质量有重要的影响。有些食品正是利用其褐变作用形成特定的品质特征，如酱油、茶叶等；有时食其褐变作用形成特定的品质特征，如酱油、茶叶等
58、；有时食品一旦发生了褐变作用则品质就会下降，所以了解褐变作用品一旦发生了褐变作用则品质就会下降，所以了解褐变作用是非常必要的。食品褐变有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是非常必要的。食品褐变有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是指多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生一系列的氧主要是指多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生一系列的氧化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐变主要化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐变主要发生在植物源食料中，当有多酚氧化酶和多酚类产物存在时，发生在植物源食料中，当有多酚氧化酶和多酚类产物存在时，这类反应极易进行。如，当苹果、马铃薯切片时就很容易看这类反应极易进行
59、。如，当苹果、马铃薯切片时就很容易看到这类反应的发生。到这类反应的发生。 非酶褐变是指食品中糖类成分与氨基酸在热的作用下，经过非酶褐变是指食品中糖类成分与氨基酸在热的作用下，经过一系列的化学变化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐变一系列的化学变化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐变除产生了褐色大分子成分外，还会由此而产生许多小分子成分。除产生了褐色大分子成分外，还会由此而产生许多小分子成分。因此，非酶褐变对食品的营养和质量都有重要的影响。因此，非酶褐变对食品的营养和质量都有重要的影响。非酶褐变又可分为以下三种类型：非酶褐变又可分为以下三种类型：、还原糖与氨基酸在热的作、还原糖与氨基酸在
60、热的作用下生成类黑素。该反应称为羰氨反应，又称用下生成类黑素。该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应美拉德反应”。、糖类在无氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上，也会、糖类在无氨基化合物存在情况下，加热到其熔点以上，也会生成黒褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。生成黒褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。、维生素、维生素C C在有氧在有氧情况下自动氧化产生褐色物质。情况下自动氧化产生褐色物质。 本实验通过焦糖的制备及羰氨反应，本实验通过焦糖的制备及羰氨反应，了解非酶褐变作用及对食品品质的影响。了解非酶褐变作用及对食品品质的影响。 二二仪器与器材仪器与器材仪器与器材仪器与器材酱油酱油葡萄糖葡萄糖甘氨酸
61、，赖氨酸，谷氨酸钠甘氨酸，赖氨酸，谷氨酸钠盐酸，氢氧化钠盐酸，氢氧化钠试管及试管架，蒸发皿，滴管，玻璃棒试管及试管架，蒸发皿，滴管，玻璃棒容量瓶：容量瓶：100ml, 250ml100ml, 250ml烧杯：烧杯：50ml, 200ml50ml, 200ml移液管：移液管：1ml, 2ml, 5ml, 10ml1ml, 2ml, 5ml, 10ml量筒：量筒：10ml, 50ml, 100ml10ml, 50ml, 100ml试管：试管：10ml10ml721721分光光度计，电子天平分光光度计，电子天平恒温水浴锅，电炉恒温水浴锅，电炉三三试验步骤试验步骤试验步骤试验步骤1 1非酶褐变反应非酶
62、褐变反应 称取葡萄糖称取葡萄糖25g25g放入蒸发皿中，加入放入蒸发皿中，加入1ml1ml蒸馏水，在电蒸馏水，在电炉上加热到炉上加热到150150左右关掉电源。待温度上升至左右关掉电源。待温度上升至190190195195，恒温，恒温10min10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量左右，呈褐色，稍冷后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后定容至蒸馏水溶解，冷却后定容至250ml250ml，即得，即得10%10%的焦糖溶的焦糖溶液（液（a a）。）。 另称葡萄糖另称葡萄糖25g25g放入蒸发皿中，加入放入蒸发皿中，加入1ml1ml蒸馏水，在电蒸馏水，在电炉上加热到炉上加热到150150左右关掉电源，加左
63、右关掉电源，加1ml1ml酱油再加热至酱油再加热至180180左右并恒温左右并恒温10min10min左右，呈褐色，稍冷后，加入左右，呈褐色，稍冷后，加入少量水溶解，冷却后定容至少量水溶解，冷却后定容至250ml250ml，即得，即得10%10%的焦糖溶的焦糖溶液（液（b b）。）。取三支试管，加入取三支试管，加入10%10%葡萄糖溶液和葡萄糖溶液和10%10%谷氨酸钠溶谷氨酸钠溶液各液各2ml2ml。第一支试管加。第一支试管加10% HCl 210% HCl 2滴，第二支试管滴，第二支试管加加10% NaOH 210% NaOH 2滴，滴， 第三支试管加蒸馏水第三支试管加蒸馏水2 2 滴。将
64、上滴。将上述试管同时放入沸水浴中加热至沸腾。述试管同时放入沸水浴中加热至沸腾。 取三支试管，各试管均加入取三支试管，各试管均加入10%10%葡萄糖溶液葡萄糖溶液2ml2ml。第。第一支试管加一支试管加10%10%甘氨酸甘氨酸2ml2ml，第二支试管加，第二支试管加10% 10% 赖氨赖氨酸酸2ml2ml， 第三支试管加第三支试管加10%10%甘氨酸和赖氨酸各甘氨酸和赖氨酸各1ml1ml。将上述试管同时放入沸水浴中加热片刻。将上述试管同时放入沸水浴中加热片刻。 2 2检测检测 （1 1）分别吸取）分别吸取10%10%焦糖溶液（焦糖溶液（a a）和（）和（b b）各）各10ml10ml，用蒸馏水稀
65、，用蒸馏水稀 释至释至100ml100ml，得，得1%1%的焦糖溶液。吸取上述的焦糖溶液。吸取上述1%1%的焦糖溶液，的焦糖溶液， 用分光光度计，在用分光光度计，在520nm520nm处，测定吸光度变化值。处，测定吸光度变化值。（2 2）观测酸碱度对颜色的影响及不同）观测酸碱度对颜色的影响及不同 氨基酸对颜色与风味的影响。氨基酸对颜色与风味的影响。 四四注意事项注意事项注意事项注意事项在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，控制在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，控制时间（时间（15.0min15.0min）和温度（）和温度（100100或沸腾状），比色要在或沸腾状），比色要在
66、2h2h内完成。内完成。题题考考思思风味比较时可用文字加比值进行比较。风味比较时可用文字加比值进行比较。 1 1不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？不同的氨基酸为什么会有不同的香气产生？2 2酸碱度的不同对颜色影响的原因？酸碱度的不同对颜色影响的原因？LOGO实验七实验七 食品风味成分食品风味成分游离氨基酸的测定游离氨基酸的测定 一、实验原理一、实验原理 氨基酸是食品中主要成分之一，这是因为它不氨基酸是食品中主要成分之一，这是因为它不仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味也有重仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味也有重要的作用。因此在评价食品质量、加工及贮藏工艺等要的作用。因此在评价食
67、品质量、加工及贮藏工艺等方面常要测定氨基酸含量。方面常要测定氨基酸含量。 目前关于测定食品中氨基酸的方法很多，如乙目前关于测定食品中氨基酸的方法很多，如乙酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量，甲醛滴定法测酰丙酮和甲醛荧光法测定氨基酸含量，甲醛滴定法测定总氨基氮含量，茚三酮比色法测定氨基酸含量。茚定总氨基氮含量，茚三酮比色法测定氨基酸含量。茚三酮比色法不仅可适用于氨基酸的微量检测，而且方三酮比色法不仅可适用于氨基酸的微量检测，而且方便快速，现已成为生产及科研中最常用的方法。便快速，现已成为生产及科研中最常用的方法。LOGO 本法是根据氨基酸在本法是根据氨基酸在pH为为8.04缓冲溶液中与茚三酮同时加
68、缓冲溶液中与茚三酮同时加热，热， 氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下：氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下： 紫色的深浅与氨基酸含量成正比，在紫色的深浅与氨基酸含量成正比，在570nm处出现最大吸收处出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量。，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量。 LOGO二、仪器与器材二、仪器与器材茚三酮试剂：取茚三酮试剂：取1.0g 1.0g 茚三酮加茚三酮加25ml 25ml 水和少许氯化亚锡拌匀过滤，滤水和少许氯化亚锡拌匀过滤，滤 液在暗处存放一昼夜，定容至液在暗处存放一昼夜，定容至50ml50ml。三角瓶，三角
69、瓶，25ml25ml比色管，移液管比色管，移液管取取A A液液95ml95ml和和B B液液5ml5ml混合后即混合后即为为1/15M1/15M pH8.04pH8.04磷酸缓冲液。磷酸缓冲液。将磷酸二氢钾烘将磷酸二氢钾烘2h 2h (110)(110)，称取，称取2.268g 2.268g 加水溶解，加水溶解，并稀释至并稀释至250ml250ml。A液液B液液称取称取11.876g 11.876g NaNa2 2HPOHPO4 42H2H2 2O O，加水，加水溶解，并稀释至溶解，并稀释至1000ml1000ml1/15 M1/15 M磷酸缓冲液（磷酸缓冲液（pH8.04pH8.04）: :
70、分光光度计，电子天平分光光度计，电子天平LOGO三、实验步骤三、实验步骤1 1样品处理样品处理 液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前处理，如氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶磨碎样茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶磨碎样1.000g 1.000g 左右，放在左右，放在200ml 200ml 三角瓶中，加入煮沸蒸馏水三角瓶中，加入煮沸蒸馏水80ml80ml，沸水浴，沸水浴中浸提中浸提30min30min，然后过滤、洗涤，滤液入，然
71、后过滤、洗涤，滤液入100ml100ml容量瓶中快速容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至冷至室温，最后用水定容至100ml100ml，摇匀即为供试液。，摇匀即为供试液。 2 2测试测试 取供试液取供试液1ml1ml至至25ml25ml比色管中，加比色管中，加pH8.04 pH8.04 的磷酸缓冲液的磷酸缓冲液0.5ml0.5ml，加茚三酮试剂，加茚三酮试剂0.5ml0.5ml，摇匀，在沸水浴中加热，摇匀，在沸水浴中加热15min15min。待冷却后加蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水代替供试液加入同待冷却后加蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照。样的试剂作为空白对照。 LOG
72、O3 3 准确称取谷氨酸准确称取谷氨酸100mg100mg，溶于，溶于100ml 100ml 水中，然后用水中，然后用水稀释成如下浓度：水稀释成如下浓度：25g/ml25g/ml、50g/ml50g/ml、100g/ml100g/ml、200g/ml200g/ml、300g/ml300g/ml、400g/ml400g/ml。分别取。分别取1.0ml1.0ml置于置于25ml25ml比色管中，然后同上处理，测定其吸光值，以吸光值比色管中，然后同上处理，测定其吸光值，以吸光值为纵坐标，以每为纵坐标，以每mlml中所含谷氨酸的中所含谷氨酸的mgmg数为横坐标绘制标准数为横坐标绘制标准曲线。曲线。标准
73、曲线制作标准曲线制作4 4样品中氨基酸含量的计算样品中氨基酸含量的计算式中：式中：X X样品所含氨基酸的量，样品所含氨基酸的量，mg/100gmg/100g；C C在标准曲线上所查得的每在标准曲线上所查得的每mlml被测试样中氨基酸量，被测试样中氨基酸量，mgmg；F F稀释倍数；稀释倍数；m m样品重量，样品重量，g g。 LOGO四、注意事项四、注意事项1 1在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中，在水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴中， 严格控制时间（严格控制时间（15min15min）和温度（）和温度（100100或沸腾状），或沸腾状）， 比色要在比色要在2h 2h 内完成
74、。内完成。2 2植物样品中多酚类含量多少对氨基酸含量测定有一定植物样品中多酚类含量多少对氨基酸含量测定有一定 的影响。如采用除多酚类后的样品，再用茚三酮比色的影响。如采用除多酚类后的样品，再用茚三酮比色 法测定氨基酸含量，其结果比较稳定可靠。法测定氨基酸含量，其结果比较稳定可靠。 LOGO思思考考题题1 1将海带干燥的粉碎样将海带干燥的粉碎样1.000g1.000g，分别用热水作如下浸提处理：，分别用热水作如下浸提处理：5min5min、35min35min和和65min65min，然后同上测定氨基酸含量。其结果将会有，然后同上测定氨基酸含量。其结果将会有什么变化？什么变化？2 2将海带干燥的
75、粉碎样将海带干燥的粉碎样1.000g1.000g，分别用乙醇作如下浸提，分别用乙醇作如下浸提30min30min处理：处理：15%15%乙醇、乙醇、45%45%乙醇和乙醇和75%75%乙醇。然后同上测定氨基酸含量。乙醇。然后同上测定氨基酸含量。其结果将会有什么变化？其结果将会有什么变化？3 3用同样重量的新鲜鱼肉，分别做如下处理：用水室温下浸用同样重量的新鲜鱼肉，分别做如下处理：用水室温下浸提提30min30min和用沸水在沸水浴中浸提和用沸水在沸水浴中浸提30min30min，然后同上测定氨基酸含，然后同上测定氨基酸含量，其结果将会有什么变化？量，其结果将会有什么变化？4 4用茚三酮比色法测
76、定的游离氨基酸含量与其真实的含量相用茚三酮比色法测定的游离氨基酸含量与其真实的含量相比，其结果是偏高还是偏低？为什么？比，其结果是偏高还是偏低？为什么？ LOGO实验八实验八 食品风味成分食品风味成分多酚类总量的测定多酚类总量的测定 一、实验原理一、实验原理 多酚类是植物源食品中的主要成分之一。纯品多多酚类是植物源食品中的主要成分之一。纯品多酚类是无色有涩味的一类成分的统称，多酚类极易氧酚类是无色有涩味的一类成分的统称，多酚类极易氧化，并随氧化的程度的不同而产生桔黄、深黄、微红、化，并随氧化的程度的不同而产生桔黄、深黄、微红、深红及褐色化合物。因此，食品中多酚类含量的多少深红及褐色化合物。因此
77、，食品中多酚类含量的多少不仅对食品的滋味有影响，而且对食品的色泽也有很不仅对食品的滋味有影响，而且对食品的色泽也有很大的影响。另外，多酚类还具有抗氧化，消除自由基大的影响。另外，多酚类还具有抗氧化，消除自由基等作用。从富含多酚类的植物中制备多酚类可用作食等作用。从富含多酚类的植物中制备多酚类可用作食品的抗氧化剂、保健品或药品。品的抗氧化剂、保健品或药品。 LOGO 目前测定多酚类含量的方法很多，如利用多酚类与目前测定多酚类含量的方法很多，如利用多酚类与某些试剂作用，直接或间接生成有色物质进行定量，例某些试剂作用，直接或间接生成有色物质进行定量，例如高锰酸钾精胶法、酒石酸铁比色法等；利用多酚类与
78、如高锰酸钾精胶法、酒石酸铁比色法等；利用多酚类与某些金属离子如锌、铜等能络合沉淀进行定量的方法有某些金属离子如锌、铜等能络合沉淀进行定量的方法有络合滴定法、电位计法和原子吸收分光光度法等。在生络合滴定法、电位计法和原子吸收分光光度法等。在生产及科研中最常用的方法是酒石酸铁比色法。这个方法产及科研中最常用的方法是酒石酸铁比色法。这个方法与传统的标准法高锰酸钾精胶法相比，结果没有显著差与传统的标准法高锰酸钾精胶法相比，结果没有显著差异，且方便快速。异，且方便快速。 本法是根据酒石酸铁能与多酚类物质生成紫色络合本法是根据酒石酸铁能与多酚类物质生成紫色络合物，其颜色的深浅与多酚类物质含量成正比，在物，
79、其颜色的深浅与多酚类物质含量成正比，在540nm540nm处处出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用出现最大吸收，且在一定范围内，符合比耳定律，可用分光光度法定量。分光光度法定量。 LOGO二、仪器与器材二、仪器与器材酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁1.0g1.0g，与含，与含4 4个结晶水的酒石酸钾钠个结晶水的酒石酸钾钠 5g 5g，加水溶解并定容至，加水溶解并定容至1000ml1000ml。 三角瓶，三角瓶，25ml25ml比色管，移液管比色管，移液管取取A A液液85ml85ml和和B B液液15ml15ml混合后即混合后即为为1/15M1/15M pH8.
80、04pH8.04磷酸缓冲液。磷酸缓冲液。将磷酸二氢钾烘将磷酸二氢钾烘2h 2h (110)(110)，称取，称取2.268g 2.268g 加水溶解，加水溶解，并稀释至并稀释至250ml250ml。A液液B液液称取称取11.876g 11.876g NaNa2 2HPOHPO4 42H2H2 2O O，加水，加水溶解，并稀释至溶解，并稀释至1000ml1000ml1/15 M1/15 M磷酸缓冲液（磷酸缓冲液（pH7.5pH7.5）: :分光光度计，电子天平分光光度计，电子天平LOGO三、实验步骤三、实验步骤1 1样品处理样品处理 液态样品可直接取样作为供试液，如从动物蛋白质制备液态样品可直接
81、取样作为供试液，如从动物蛋白质制备氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前处理，如氨基酸，可直接用于显色测定。对固态样品则要前处理，如茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶磨碎样茶叶、豆类等，现以茶叶为例。准确称取茶叶磨碎样1.000g 1.000g 左右，放在左右，放在200ml 200ml 三角瓶中，加入煮沸蒸馏水三角瓶中，加入煮沸蒸馏水80ml80ml，沸水浴，沸水浴中浸提中浸提30min30min，然后过滤、洗涤，滤液入，然后过滤、洗涤，滤液入100ml100ml容量瓶中快速容量瓶中快速冷至室温，最后用水定容至冷至室温，最后用水定容至100ml100ml，摇匀即为供试液。，摇匀即
82、为供试液。 2 2测试测试 取供试液取供试液1ml1ml至至25m25m比色管中，加蒸馏水比色管中，加蒸馏水4ml4ml，酒石酸铁溶，酒石酸铁溶液液5ml5ml，摇匀，用，摇匀，用pH7.5 pH7.5 的磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水的磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替供试液加入同样的试剂作为空白对照。于代替供试液加入同样的试剂作为空白对照。于540nm540nm波长测定波长测定吸光率。吸光率。LOGO3 3样品中多酚类含量的计算样品中多酚类含量的计算按下列经验公式计算多酚类含量：按下列经验公式计算多酚类含量： 多酚类（）多酚类（）式中：式中：A A样品吸光率；样品吸光率；F F样品稀释倍数
83、；样品稀释倍数；m m样品干重，样品干重，mgmg。LOGO 如果用多酚类纯品按下述方法制作标准曲线，可用下列公如果用多酚类纯品按下述方法制作标准曲线，可用下列公式计算多酚类含量：式计算多酚类含量：式中：式中：C C从标准曲线上查得测试液中多酚类的量，从标准曲线上查得测试液中多酚类的量，mgmg；F F样品稀释倍数；样品稀释倍数；m m样品干重，样品干重，mgmg。 多酚类（）多酚类（）LOGO4 4 准确称取多酚类纯品准确称取多酚类纯品0.2500g0.2500g，溶于，溶于250ml250ml棕色容量瓶棕色容量瓶中，用水定容。此液每中，用水定容。此液每mlml含含1mg1mg的多酚类。的多
84、酚类。 用移液管分别取此溶液用移液管分别取此溶液0.00.0、0.50.5、1.01.0、1.51.5、2.0ml2.0ml于一组于一组25ml25ml比色管中，分别加不同量的蒸馏水调至比色管中，分别加不同量的蒸馏水调至5.0ml5.0ml，其后步骤同供试液测定。最后以吸光率值对多酚类浓度绘制其后步骤同供试液测定。最后以吸光率值对多酚类浓度绘制标准曲线。标准曲线。多酚类标准曲线的制作：多酚类标准曲线的制作：LOGO四、注意事项四、注意事项1 1本方法简便快速、容易掌握，是目前生产及科研中常本方法简便快速、容易掌握，是目前生产及科研中常 用的方法。但对于茶多酚产品的纯度测定，用此方法用的方法。但
85、对于茶多酚产品的纯度测定，用此方法 测定结果偏高。测定结果偏高。2 2试液制备后要立即测定，否则应置放在冰箱中，以防试液制备后要立即测定，否则应置放在冰箱中，以防 氧化。氧化。 LOGO思考题思考题1 1多酚类组成及结构特点。多酚类组成及结构特点。2 2多酚类为什么具有抗氧化作用多酚类为什么具有抗氧化作用? ?3 3样品供试液制备后放置了样品供试液制备后放置了6 6小时，再与酒石酸铁小时，再与酒石酸铁 显色测定。测定结果是偏低还是偏高显色测定。测定结果是偏低还是偏高? ? 为什么为什么？Company Logo试验九试验九 桔柑皮天然果胶的制备桔柑皮天然果胶的制备 一、实验原理一、实验原理果胶
86、对食品的质量尤其是食品的外形有重要的影响。果胶的果胶对食品的质量尤其是食品的外形有重要的影响。果胶的基本结构是以基本结构是以-1.4-1.4糖甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分糖甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵等离子结合成盐，羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵等离子结合成盐，其结构式如下：其结构式如下：Company Logo 在果蔬产品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多在果蔬产品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数是以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）数是以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相
87、结合。与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。 柑桔皮中有丰富的果胶，而我国柑桔皮资源非常丰富。柑桔皮中有丰富的果胶，而我国柑桔皮资源非常丰富。从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常被用来制作果酱、果冻、糖果，也可用作食品的增稠剂和乳被用来制作果酱、果冻、糖果，也可用作食品的增稠剂和乳化剂等。化剂等。 原果胶不溶液于水，但在酸性条件下可被裂解成水可溶原果胶不溶液于水，但在酸性条件下可被裂解成水可溶性果胶，水溶性果胶可用醇析的办法进行沉淀分离，最后经性果胶，水溶性果胶可用醇析的办法进行沉淀分离，最后经干燥即得商用果胶。干燥即得商用果胶
88、。 Company Logo二、试剂与器材二、试剂与器材桔皮（新鲜）桔皮（新鲜）盐酸，氨水，盐酸，氨水，95%95%乙醇，活性炭，硅藻土乙醇，活性炭，硅藻土烧杯：烧杯： 250ml250ml量筒：量筒：25ml, 100ml25ml, 100ml滴管，玻璃棒，尼龙布（滴管，玻璃棒，尼龙布（100100目）或纱布，剪刀目）或纱布，剪刀天平，恒温水浴锅，天平，恒温水浴锅， pHpH计，电炉，烘箱计，电炉，烘箱 Company Logo三、实验步骤三、实验步骤1 1原料的预处理原料的预处理 取新鲜柑桔皮取新鲜柑桔皮20g20g（干品约（干品约8g8g），用清水洗净后，放入），用清水洗净后，放入250
89、ml250ml烧杯中加入烧杯中加入120ml120ml水，加热到水，加热到9090，保温，保温8min8min，使酶，使酶失活。用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约失活。用水冲洗后，将果皮切成细小的颗粒（约3mm3mm），用），用5050左右的热水漂洗至无色为止。左右的热水漂洗至无色为止。2 2酸水解萃取酸水解萃取 将预处理过的果皮渣放入烧杯中，加入约将预处理过的果皮渣放入烧杯中，加入约0.25%0.25%的盐酸的盐酸60ml60ml， 以浸没果皮为度，以浸没果皮为度，pHpH值调整在值调整在2.0-2.52.0-2.5之间，加热之间，加热至至9090煮煮45min45min，趁热用尼龙布（，
90、趁热用尼龙布（100100目）或四层纱布过滤。目）或四层纱布过滤。 Company Logo3 3 在滤液中加入活性炭约在滤液中加入活性炭约1g1g硅藻土约硅藻土约2g2g， 在在8080加加热热20min20min进行脱色和除去异味，趁热用尼龙布（进行脱色和除去异味，趁热用尼龙布（100100目）目）或四层纱布过滤，如萃取滤仍有颜色，再脱色一次，合或四层纱布过滤，如萃取滤仍有颜色，再脱色一次，合并过滤液。并过滤液。 脱色脱色4 4 待脱色的萃取液冷却后，用稀氨水调待脱色的萃取液冷却后，用稀氨水调pHpH至至3 34 4，在，在不断搅拌的情况下加入不断搅拌的情况下加入3 3倍量的倍量的95%9
91、5%乙醇，静置乙醇，静置10min10min。 沉淀沉淀Company Logo5 5 用尼龙布过滤或在离心机上分离出沉淀物，然后再用用尼龙布过滤或在离心机上分离出沉淀物，然后再用无水乙醇对沉淀物洗涤两次，在无水乙醇对沉淀物洗涤两次，在6565左右下烘干。将烘干的左右下烘干。将烘干的果胶粉碎、过筛、包装即为产品。果胶粉碎、过筛、包装即为产品。过滤（或离心）、洗涤、干燥过滤（或离心）、洗涤、干燥四、注意事项四、注意事项1 1在原料预处理时，每次用热水漂洗后均要用尼龙布在原料预处理时，每次用热水漂洗后均要用尼龙布 把果皮挤干，再进入一轮漂洗。把果皮挤干，再进入一轮漂洗。2 2皮切得越碎，果胶的得率
92、越高，但不易过滤分离。皮切得越碎，果胶的得率越高，但不易过滤分离。 Company Logo思思考考题题1 1用碱对果皮渣进行水解，结果如何？用碱对果皮渣进行水解，结果如何？2 2脱色后的萃取液用脱色后的萃取液用CaCl2CaCl2处理，结果如何？处理，结果如何？实验十实验十 壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 AA壳聚糖的制备壳聚糖的制备BB脱乙酰度的测定脱乙酰度的测定C C粘度的测定粘度的测定DD壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用实验内容实验内容壳聚糖的制备壳聚糖的制备一、实验原理一、实验原理 甲壳素是由甲壳素是由N-N-乙酰乙酰-2-2
93、-氨基氨基-2-2-脱氧脱氧-D-D-葡萄糖以葡萄糖以-1,4-1,4糖苷糖苷键形式连接而成的多糖，也就是键形式连接而成的多糖，也就是N-N-乙酰乙酰-D-D-葡萄糖胺的聚糖。壳聚葡萄糖胺的聚糖。壳聚糖是甲壳素的糖是甲壳素的N-N-脱乙酰基的产物，即脱乙酰基的产物，即（1,41,4）-D-D-葡糖胺组成的葡糖胺组成的线性大分子。线性大分子。甲壳素甲壳素壳聚糖壳聚糖 壳聚糖为自然界中除纤维素外储量最多和目前商业壳聚糖为自然界中除纤维素外储量最多和目前商业使用最多的糖类资源，它具有很好的吸附性、成膜性、使用最多的糖类资源，它具有很好的吸附性、成膜性、通透性、成纤性、吸湿性和保湿性，因此，被广泛应用
94、通透性、成纤性、吸湿性和保湿性，因此，被广泛应用于功能材料、医药卫生、食品工业、轻纺工业以及农业于功能材料、医药卫生、食品工业、轻纺工业以及农业方面。方面。 壳聚糖的生成工艺主要包括甲壳素的生产和壳聚糖壳聚糖的生成工艺主要包括甲壳素的生产和壳聚糖的生成。生成工艺一般包括前处理、脱蛋白、脱钙、脱的生成。生成工艺一般包括前处理、脱蛋白、脱钙、脱乙酰等环节，有的还需要脱色环节。粘度和脱乙酰度是乙酰等环节，有的还需要脱色环节。粘度和脱乙酰度是壳聚糖的主要质量指标。壳聚糖的主要质量指标。 二、试剂与器材二、试剂与器材3.5% NaOH3.5% NaOH48% NaOH48% NaOH1mol/L HCl
95、1mol/L HCl烧杯烧杯 200mL 200mL ， 量筒量筒100mL100mL恒温水浴锅，电子天平，鼓风干燥箱恒温水浴锅，电子天平，鼓风干燥箱 三、实验步骤三、实验步骤1 1前处理：将晒干的虾壳或蟹壳用温水浸泡，洗涤，自然前处理：将晒干的虾壳或蟹壳用温水浸泡，洗涤，自然风干，将其碎成直径约为风干，将其碎成直径约为0.5cm0.5cm的片状。的片状。 2 2称取称取1010克样品放入烧杯中，加克样品放入烧杯中，加150mL3.5% NaOH150mL3.5% NaOH溶液，在温溶液，在温度为度为9090的恒温水浴上保温的恒温水浴上保温1h1h，进行脱蛋白。将样品沥干，进行脱蛋白。将样品沥
96、干后用自来水洗涤至中性，再沥干，并转移到烧杯中。后用自来水洗涤至中性，再沥干，并转移到烧杯中。 加入加入1mol/L1mol/L的的HClHCl溶液溶液100mL100mL，室温下浸酸，室温下浸酸8-12h8-12h，进行脱钙。，进行脱钙。沥干，用自来水洗涤至中性，再沥干，风干或沥干，用自来水洗涤至中性，再沥干，风干或6565烘箱中烘箱中干燥，即产品为甲壳素。干燥，即产品为甲壳素。 3 34 4于所制备的甲壳素中加入于所制备的甲壳素中加入100mL48% NaOH100mL48% NaOH溶液，在温度为溶液，在温度为9090的恒温水浴上保温的恒温水浴上保温3 34h4h，进行脱乙酰。冷却，沥干
97、，进行脱乙酰。冷却，沥干后用自来水洗涤至中性。风干或后用自来水洗涤至中性。风干或6565烘箱中干燥，即产烘箱中干燥，即产品为壳聚糖。品为壳聚糖。 四、注意事项四、注意事项1 1一般而言，一般而言，N-N-脱乙酰度在脱乙酰度在55%55%以上的可称为壳聚糖。这样以上的可称为壳聚糖。这样脱脱 乙酰度的壳聚糖能溶于乙酰度的壳聚糖能溶于1%1%乙酸或乙酸或1%1%盐酸，因此，凡是能盐酸，因此，凡是能溶溶 于于1%1%乙酸或乙酸或1%1%盐酸的甲壳素都可称为壳聚糖。盐酸的甲壳素都可称为壳聚糖。2 2通常通常N-N-脱乙酰度在脱乙酰度在55-70%55-70%范围内的壳聚糖定义为低脱乙范围内的壳聚糖定义为
98、低脱乙酰酰 度壳聚糖，度壳聚糖，70-85%70-85%的定义为中脱乙酰度壳聚糖，的定义为中脱乙酰度壳聚糖，85-95%85-95%的的 定义为高脱乙酰度壳聚糖。作为有实用价值的工业品壳定义为高脱乙酰度壳聚糖。作为有实用价值的工业品壳聚聚 糖，糖，N-N-脱乙酰度必须在脱乙酰度必须在70%70%以上。以上。3 3虾蟹壳比较其他原料，有可能制备出粘度较高的壳聚糖，虾蟹壳比较其他原料，有可能制备出粘度较高的壳聚糖， 但不管是虾壳还是蟹壳，存放较长时间后因微生物破坏，但不管是虾壳还是蟹壳，存放较长时间后因微生物破坏， 都不能用于生成高粘度壳聚糖。要生产高粘度壳聚糖，一都不能用于生成高粘度壳聚糖。要生
99、产高粘度壳聚糖，一 定要选用新鲜的虾壳或蟹壳。定要选用新鲜的虾壳或蟹壳。脱乙酰度的测定脱乙酰度的测定 一、实验原理一、实验原理 壳聚糖的脱乙酰度，是一项极为重要的技术指标。壳聚糖的脱乙酰度，是一项极为重要的技术指标。壳聚糖脱乙酰度的高低，直接关系到它在稀酸中的溶解壳聚糖脱乙酰度的高低，直接关系到它在稀酸中的溶解能力、粘度、离子交换能力、絮凝性能和与氨基有关的能力、粘度、离子交换能力、絮凝性能和与氨基有关的化学反应能力，以及许多方面的应用。化学反应能力，以及许多方面的应用。 壳聚糖的脱乙酰度（壳聚糖的脱乙酰度（Degree of Deacetylation,Degree of Deacetyla
100、tion,缩写为缩写为D.DD.D）可定义为壳聚糖分子中脱除乙酰基的糖残）可定义为壳聚糖分子中脱除乙酰基的糖残基数占壳聚糖分子中总的糖残基的百分数。基数占壳聚糖分子中总的糖残基的百分数。 脱乙酰度的测定方法很多，常用的方法如酸碱滴脱乙酰度的测定方法很多，常用的方法如酸碱滴定法、红外光谱法、电位滴定法等，本实验采用酸碱滴定法、红外光谱法、电位滴定法等，本实验采用酸碱滴定法。定法。 酸碱滴定法的原理是壳聚糖的自由氨基呈碱性，可与酸酸碱滴定法的原理是壳聚糖的自由氨基呈碱性，可与酸定量地发生质子化反应，形成壳聚糖的胶体溶液，即：定量地发生质子化反应，形成壳聚糖的胶体溶液，即： 溶液中游离的溶液中游离的
101、H H+ +用碱反滴定，这样，从用于溶解壳聚糖用碱反滴定，这样，从用于溶解壳聚糖的酸量与滴定用去的碱量之差即可推算出壳聚糖自由氨基结的酸量与滴定用去的碱量之差即可推算出壳聚糖自由氨基结合酸的量，从而计算出壳聚糖中自由氨基的含量。合酸的量，从而计算出壳聚糖中自由氨基的含量。 二、试剂与器材二、试剂与器材0.1mol/L HCl0.1mol/L HCl标准溶液标准溶液0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH标准溶液标准溶液甲基橙甲基橙- -苯胺蓝指示剂：苯胺蓝指示剂：0.1%0.1%甲基橙水溶液与甲基橙水溶液与1%1%苯胺苯胺蓝蓝 水溶液以体积比水溶液以体积比1 1：2 2混合。混合。
102、250ml250ml三角瓶三角瓶电子天平电子天平 三、实验步骤三、实验步骤 准确称取准确称取0.30.3 0.5g0.5g壳聚糖样品，置于壳聚糖样品，置于250mL250mL三角三角瓶中，加入标准瓶中，加入标准0.1mol/LHCl0.1mol/LHCl溶液溶液30mL30mL，在，在2020 2525搅拌至溶解完全（可加适量蒸馏水稀释），加入搅拌至溶解完全（可加适量蒸馏水稀释），加入6 6滴滴甲基橙甲基橙- -苯胺蓝指示剂，用标准苯胺蓝指示剂，用标准0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH溶液滴溶液滴定游离的盐酸至浅蓝绿色，重复测定定游离的盐酸至浅蓝绿色，重复测定3 3次。次。 计算
103、：计算：脱乙酰度（脱乙酰度（D.D.D.D.）=n/N=n/N100%100% =n/n+(Q-161n)/203 =n/n+(Q-161n)/203 100%100% =203/(Q+42n) =203/(Q+42n) 100% 100% n = C n = C1 1V V1 1-C-C2 2V V2 2 N =n+(Q-161n)/203 N =n+(Q-161n)/203 式中式中: : C1 C1 盐酸标准溶液的浓度，盐酸标准溶液的浓度，mol/Lmol/L； C2 C2 氢氧化钠标准溶液的浓度，氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/Lmol/L； V1 V1 加入的盐酸标准溶液的体积，加入
104、的盐酸标准溶液的体积，mLmL； V2 V2 滴定耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，滴定耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，mLmL； Q Q 样品质量，样品质量，g g； 161 161 脱乙酰度为脱乙酰度为100%100%时壳聚糖残基的平均相对分子质量；时壳聚糖残基的平均相对分子质量； 203 203 脱乙酰度为脱乙酰度为0 0时壳聚糖残基的平均相对分子质量。时壳聚糖残基的平均相对分子质量。四、注意事项四、注意事项1 1溶解样品时的温度不宜太高，以免发生盐酸消耗于壳聚溶解样品时的温度不宜太高，以免发生盐酸消耗于壳聚 糖主链的水解，造成误差，一般是在室温下溶解样品。糖主链的水解，造成误差，一般是在室温
105、下溶解样品。2 2粘度较大的样品溶解成胶体溶液后，在滴定接近终点粘度较大的样品溶解成胶体溶液后，在滴定接近终点 时，变色较慢，需注意滴定速度。时，变色较慢，需注意滴定速度。 粘度的测定粘度的测定 一、实验原理一、实验原理 壳聚糖溶液的粘度与壳聚糖的分子量有着直接的关系。壳聚糖溶液的粘度与壳聚糖的分子量有着直接的关系。在其他因素不变的情况下，壳聚糖分子量越高，其溶液的在其他因素不变的情况下，壳聚糖分子量越高，其溶液的粘度就越大，分子量越低，粘度就越小。壳聚糖分子量大粘度就越大，分子量越低，粘度就越小。壳聚糖分子量大小不同，其物理机械性能也不一样，用途也不同，因此粘小不同，其物理机械性能也不一样，
106、用途也不同，因此粘度对于壳聚糖来说是重要的质量指标。粘度的测定方法有度对于壳聚糖来说是重要的质量指标。粘度的测定方法有多种，在壳聚糖的生产上常用旋转粘度计来测定壳聚糖的多种，在壳聚糖的生产上常用旋转粘度计来测定壳聚糖的粘度，这是表观粘度，其数值可大体反映出壳聚糖分子量粘度，这是表观粘度，其数值可大体反映出壳聚糖分子量的大小，但不能由此计算出分子量。通常所说的高粘度壳的大小，但不能由此计算出分子量。通常所说的高粘度壳聚糖、中粘度壳聚糖或低粘度壳聚糖，指的就是用旋转粘聚糖、中粘度壳聚糖或低粘度壳聚糖，指的就是用旋转粘度计测定的粘度。度计测定的粘度。 二、试剂与器材二、试剂与器材1% 1% 乙酸溶液
107、乙酸溶液烧杯：烧杯：200mL200mL量筒：量筒：100mL100mL电子天平电子天平NDJ-1NDJ-1型旋转粘度计型旋转粘度计三、实验步骤三、实验步骤 称取称取1.00g1.00g壳聚糖样品于直径不小于壳聚糖样品于直径不小于70mm70mm的的200mL200mL烧烧杯中，加杯中，加100mL1%100mL1%乙酸溶液使浓度为乙酸溶液使浓度为1%1%壳聚糖溶液壳聚糖溶液, ,用用NDJ-1NDJ-1型旋转粘度计进行测定。型旋转粘度计进行测定。 将选配好的转子旋入连接螺杆。待壳聚糖溶液全部将选配好的转子旋入连接螺杆。待壳聚糖溶液全部溶解后，旋转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进溶解后，旋
108、转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进入被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为入被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为止，调节仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验止，调节仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验选用选用1 1号转子，转速为号转子，转速为60r/min60r/min， 2525测定，表观粘度以测定，表观粘度以mPamPas(s(厘泊厘泊) )表示（表示（1Pa1Pas=1000mPas=1000mPas s）。）。 四、注意事项四、注意事项1 1实验过程中，根据壳聚糖粘度改变转子和转速，转速实验过程中，根据壳聚糖粘度改变转子和转速，转速 不要太大，防止壳聚糖溶
109、液产生大量气泡。不要太大，防止壳聚糖溶液产生大量气泡。2 2转子与壳聚糖液面接触时要慢慢放入转子，防止转子转子与壳聚糖液面接触时要慢慢放入转子，防止转子 下面有气泡，影响测定结果。下面有气泡，影响测定结果。 壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用壳聚糖在黄瓜保鲜中的应用 一、实验原理一、实验原理 黄瓜又名青瓜、胡瓜，是葫芦科植物，原产印度及东南亚热黄瓜又名青瓜、胡瓜，是葫芦科植物，原产印度及东南亚热带地区是人们直接食用最多的蔬菜之一。供食用的是脆嫩果实，带地区是人们直接食用最多的蔬菜之一。供食用的是脆嫩果实，含水量高达含水量高达9696。采收后在常温下存放几天就开始衰老，叶绿素。采收后在常温下存放几天就开始
110、衰老，叶绿素降解，表皮由绿色逐渐变成黄色，瓜的头部因种子继续发育而逐降解，表皮由绿色逐渐变成黄色，瓜的头部因种子继续发育而逐渐膨大，尾部组织萎缩变糠，果实失水蔫萎，瓜型变成棒槌状，渐膨大，尾部组织萎缩变糠，果实失水蔫萎，瓜型变成棒槌状，果肉绵软，酸度增高，食用品质显著下降。另外，黄瓜质地脆嫩，果肉绵软，酸度增高，食用品质显著下降。另外，黄瓜质地脆嫩，易受机械损伤，瓜刺易碰脱，形成伤口流出汁液，从而感染病菌易受机械损伤，瓜刺易碰脱，形成伤口流出汁液，从而感染病菌引起腐烂变质。是典型的易腐性农产品。目前，传统贮藏方法多引起腐烂变质。是典型的易腐性农产品。目前，传统贮藏方法多采用气调法及低温贮藏法等
111、，虽然效果明显但费用较高。考虑壳采用气调法及低温贮藏法等，虽然效果明显但费用较高。考虑壳聚糖应用于黄瓜，对其进行涂膜处理，如果能延长黄瓜的保质期，聚糖应用于黄瓜，对其进行涂膜处理，如果能延长黄瓜的保质期，这对减少经济损失及提高果蔬的安全性具有重要的意义。通过测这对减少经济损失及提高果蔬的安全性具有重要的意义。通过测定黄瓜一些鲜度指标判断壳聚糖对其贮藏的影响。定黄瓜一些鲜度指标判断壳聚糖对其贮藏的影响。 二、试剂与器材二、试剂与器材丙酮丙酮邻苯二酚，愈创木酚邻苯二酚，愈创木酚4-4-氨基安替吡啉，铁氰化钾，氨基安替吡啉，铁氰化钾，2,6-2,6-二氯靛酚二氯靛酚UV-2102PCUV-2102P
112、C型紫外分光光度计型紫外分光光度计NDJ-9SNDJ-9S数显粘度计数显粘度计恒温水浴锅恒温水浴锅电热鼓风干燥器电热鼓风干燥器电子精密天平电子精密天平酸度计酸度计TMS-ProTMS-Pro质构仪质构仪GL-16G-GL-16G-冷冻离心机冷冻离心机三、实验步骤三、实验步骤1 1 取一定量的壳聚糖，根据实验要求制成不同浓度的壳聚取一定量的壳聚糖，根据实验要求制成不同浓度的壳聚糖溶液，将制得不同浓度组成的壳聚糖溶于糖溶液，将制得不同浓度组成的壳聚糖溶于1 1的醋酸溶液中，的醋酸溶液中，分别得到不同浓度壳聚糖涂膜液。分别得到不同浓度壳聚糖涂膜液。涂膜液的配制涂膜液的配制2 2 使用使用NDJNDJ
113、9S9S型数显粘度计对涂膜液的粘度进行测定。将型数显粘度计对涂膜液的粘度进行测定。将200ml200ml涂膜液装于直径不小于涂膜液装于直径不小于70mm70mm的烧杯中，将选配好的转子旋的烧杯中，将选配好的转子旋入连接螺杆。旋转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进入入连接螺杆。旋转升降旋钮，使仪器缓慢下降，转子逐渐进入被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为止，调节被测液体中，直至液体的表面与转子的液面线相平为止，调节仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验选用仪器水平，打开电源，即可进行测定。本实验选用1 1号转子，转号转子，转速为速为60r/min60r/min。涂膜液粘度的测定涂膜
114、液粘度的测定3 3 选用无机械损伤和病虫害、大小均匀的黄瓜，随机分组，选用无机械损伤和病虫害、大小均匀的黄瓜，随机分组，每组三个重复。将制得的不同浓度壳聚糖涂膜液分别涂膜黄瓜每组三个重复。将制得的不同浓度壳聚糖涂膜液分别涂膜黄瓜样品，自然风干，室温贮藏（样品，自然风干，室温贮藏（2020），每隔），每隔3 3天取样，测定其天取样，测定其各种指标。各种指标。样品处理样品处理4 4 感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。通俗的嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。通俗的讲
115、就是以讲就是以“人人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。 将室温（将室温（2020）贮藏的黄瓜采用感观观察法分别从硬度、）贮藏的黄瓜采用感观观察法分别从硬度、颜色、腐烂情况进行描述。颜色、腐烂情况进行描述。 感官评价感
116、官评价5 5 失重率的测定采用称重法。每种处理取样失重率的测定采用称重法。每种处理取样3 3次。失重率的次。失重率的计算如下：计算如下：式中：式中：VnVn保鲜保鲜n n天后的失重率，；天后的失重率，；W0W0保鲜黄瓜的原始重量，保鲜黄瓜的原始重量，g g；WnWn保鲜保鲜n n天后黄瓜的重量，天后黄瓜的重量，g g。 失重率的测定失重率的测定6 6 TMS-Pro TMS-Pro质构仪可对样品的物性概念做出准确的定量表述，质构仪可对样品的物性概念做出准确的定量表述，它使用统一的测试方法，是精确的量化测量仪器，消除人为的它使用统一的测试方法，是精确的量化测量仪器，消除人为的和个人感官的主观性影
117、响。使用和个人感官的主观性影响。使用TMS-ProTMS-Pro质构仪对待测黄瓜的赤质构仪对待测黄瓜的赤道部位通过小孔刺穿进行测定，每个瓜样选取至少道部位通过小孔刺穿进行测定，每个瓜样选取至少3 3个有代表性个有代表性的测定点，结果取平均值。的测定点，结果取平均值。 根据分组方案处理后，每隔根据分组方案处理后，每隔3 3天测定一次硬度，测定硬度天测定一次硬度，测定硬度后，黄瓜被破坏，失去贮藏性能，可以继续进行相应理化性质后，黄瓜被破坏，失去贮藏性能，可以继续进行相应理化性质和酶活性的测定。和酶活性的测定。 硬度的测定硬度的测定7 7参考食品中维生素参考食品中维生素C C含量的测定（含量的测定（
118、2,6-2,6-二氯靛酚滴定法）。二氯靛酚滴定法）。叶绿素的测定叶绿素的测定参考叶绿素含量的测定。参考叶绿素含量的测定。维生素维生素C的测定的测定8 89 9 多酚氧化酶是导致水果和蔬菜色素变化的关键酶之一，其催多酚氧化酶是导致水果和蔬菜色素变化的关键酶之一，其催化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成化一元酚羟基化形成的邻二酚可以在酶的作用下进一步被氧化生成邻苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应邻苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的非酶反应，是果蔬变色以及口感和质量变坏的重要原因。是一系列的非酶反应，是果蔬变色以及口感和质量
119、变坏的重要原因。因此控制多酚氧化酶的活力一直是果蔬加工和保藏中的一个重要研因此控制多酚氧化酶的活力一直是果蔬加工和保藏中的一个重要研究内容。究内容。 粗酶液的制备：准确称取粗酶液的制备：准确称取10g10g样品，加入样品，加入20ml 0.2mol/L20ml 0.2mol/L，pHpH值值6.86.8的磷酸缓冲液，充分匀浆。将匀浆液在的磷酸缓冲液，充分匀浆。将匀浆液在44，8000r/min8000r/min离心离心10min10min，取上清液于，取上清液于44保存，即为保存，即为PPOPPO粗酶液。粗酶液。 样品测定：样品测定：2ml2ml磷酸缓冲液（磷酸缓冲液（0.2mol/L0.2m
120、ol/L，pHpH值值6.86.8）中加入）中加入2ml2ml邻苯二酚，再加入邻苯二酚，再加入1ml1ml酶液，酶液，3030水浴保温水浴保温5min5min，取出摇匀，迅，取出摇匀，迅速倒入比色杯中，速倒入比色杯中，410 nm410 nm下每隔下每隔30S 30S 测一次吸光值。测一次吸光值。 U/ml=D/0.01U/ml=D/0.01多酚氧化酶（多酚氧化酶（PPO）活力测定）活力测定1010 过氧化物酶是一种由单一肽链与铁卟啉构成的血红素蛋白类，过氧化物酶是一种由单一肽链与铁卟啉构成的血红素蛋白类，是一种氧化酶，广泛存在于各种动、植物和微生物体内。是一种氧化酶，广泛存在于各种动、植物和
121、微生物体内。 POD POD催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应：催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应：AH2 AH2 H2O2 H2O2 2H2O 2H2O A A 采用愈创木酚法测定样品中的过氧化物酶活性。采用愈创木酚法测定样品中的过氧化物酶活性。PODPOD能够催化能够催化愈创木酚和过氧化氢反应生成红色物质，在愈创木酚和过氧化氢反应生成红色物质，在470 nm470 nm处有最大光吸收处有最大光吸收值。值。 粗酶液的制备：准确称取粗酶液的制备：准确称取10g10g样品，加入样品，加入20ml 0.1 mol /L 20ml 0.1 mol /L ，pH6.0pH6.0的磷酸缓冲液
122、，充分匀浆。将匀浆液在的磷酸缓冲液，充分匀浆。将匀浆液在44，8000r/min8000r/min离心离心10min10min，取上清液于，取上清液于44保存，即为保存，即为PODPOD粗酶液。粗酶液。过氧化物酶（过氧化物酶（POD）活力的测定）活力的测定 样品测定：样品测定：6 ml6 ml磷酸缓冲液（磷酸缓冲液（0.1 mol / L0.1 mol / L，pH 6.0pH 6.0）中加）中加入入3l3l愈创木酚溶液，再加入愈创木酚溶液，再加入2 l 30 % 2 l 30 % 过氧化氢溶液，过氧化氢溶液，3737水浴保温水浴保温10 min 10 min ，取出，加入，取出，加入0.2m
123、l0.2ml酶液，迅速倒入比色杯中，酶液，迅速倒入比色杯中，470 nm470 nm下每隔下每隔30 s 30 s 测一次吸光值。测一次吸光值。式中：式中：4.694.69酶活力系数；酶活力系数；D/tD/t吸光值随时间变化率。吸光值随时间变化率。 1 1实验过程要选用大小均一，无损伤的黄瓜样品。实验过程要选用大小均一，无损伤的黄瓜样品。2 2每组实验样品应有多个平行。涂膜要薄厚均匀，样品促每组实验样品应有多个平行。涂膜要薄厚均匀，样品促藏藏 条件一致。条件一致。四、注意事项四、注意事项思思 考考 题题1 1制备高粘度壳聚糖需要什么条件？制备高粘度壳聚糖需要什么条件？2 2壳聚糖的脱乙酰度对壳
124、聚糖的性质有壳聚糖的脱乙酰度对壳聚糖的性质有什么影响？什么影响？3 3果蔬腐烂的可能途径都有哪些？果蔬腐烂的可能途径都有哪些？4 4果蔬保鲜的方法都有哪些？果蔬保鲜的方法都有哪些？ Company 实验十实验十 食品中有机磷农药残留量的测定食品中有机磷农药残留量的测定 气相色谱法气相色谱法 一、实验原理一、实验原理 食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经纯化、食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经纯化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化后在载气携带下于色浓缩后，注入气相色谱仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，由火焰光度检测器检测。试样与有机磷谱柱中分离，由火焰光度检测器检测。试样与有机磷标准物
125、比较，保留时间定性，试样的峰面积或峰高与标准物比较，保留时间定性，试样的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。标准品的峰面积或峰高进行比较定量。Company 二、试剂与器材二、试剂与器材气相色谱仪（火焰光度检测器，气相色谱仪（火焰光度检测器，FPDFPD）；组织捣碎机；）；组织捣碎机；超声波提取仪；旋转蒸发仪。超声波提取仪；旋转蒸发仪。二氯甲烷；丙酮；无水硫酸钠（二氯甲烷；丙酮；无水硫酸钠（105105烘干烘干2h2h后，储备后，储备在干燥器中备用）；层析用中性氧化铝（在干燥器中备用）；层析用中性氧化铝（550550下灼烧下灼烧4h4h，储备在干燥器中备用，使用前加，储备在干燥器中
126、备用，使用前加5 5水活化）；氯化钠；水活化）；氯化钠；活性炭。活性炭。有机磷农药标准使用液：将购买的农药标准液敌敌畏、有机磷农药标准使用液：将购买的农药标准液敌敌畏、乐果、氧乐果、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、久效磷、乐果、氧乐果、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、久效磷、毒死蜱等用丙酮稀释至毒死蜱等用丙酮稀释至1.0ug/mL1.0ug/mL和和2.0ug/mL2.0ug/mL。 Company 三、实验步骤三、实验步骤1 1有机磷农药提取有机磷农药提取 水果、蔬菜水果、蔬菜 取适量水果、蔬菜去掉泥沙及不可食部分后，用组取适量水果、蔬菜去掉泥沙及不可食部分后，用组织捣碎机打碎，准确称取打碎样织捣碎机打
127、碎，准确称取打碎样10g10g于于250mL250mL具塞锥形瓶中，加具塞锥形瓶中，加3030100g100g无水硫酸钠脱水，剧烈振摇后如有固体硫酸钠存在，说明无水硫酸钠脱水，剧烈振摇后如有固体硫酸钠存在，说明所加无水硫酸钠量已经足够，否则再加一定量的无水硫酸钠。加所加无水硫酸钠量已经足够，否则再加一定量的无水硫酸钠。加0.2 0.2 0.8g0.8g活性炭脱色，加活性炭脱色，加25mL25mL二氯甲烷丙酮提取液（二氯甲二氯甲烷丙酮提取液（二氯甲烷与丙酮体积比为烷与丙酮体积比为97.597.5：2.52.5），超声萃取），超声萃取15min15min后用滤纸过滤，后用滤纸过滤，准确量取准确量取
128、10mL10mL滤液，经装有滤液，经装有20 20 30g30g无水硫酸钠的漏斗过滤脱水无水硫酸钠的漏斗过滤脱水后滤入浓缩瓶中，并用二氯甲烷丙酮提取液分数次洗涤无水硫后滤入浓缩瓶中，并用二氯甲烷丙酮提取液分数次洗涤无水硫酸钠，洗涤液并入浓缩瓶中，浓缩至溶液近干，后用丙酮反复冲酸钠，洗涤液并入浓缩瓶中，浓缩至溶液近干，后用丙酮反复冲洗并定容至洗并定容至10mL10mL，待气相色谱分析。，待气相色谱分析。 Company 谷物谷物 将样品磨粉过将样品磨粉过2020目筛，混匀，称取目筛，混匀，称取10g10g样品于具样品于具塞锥形瓶中，加入塞锥形瓶中，加入0.5g0.5g中性氧化铝（小麦、玉米再加中
129、性氧化铝（小麦、玉米再加0.2g0.2g活性炭）及活性炭）及25mL25mL二氯甲烷，振摇二氯甲烷，振摇30min30min后过滤，准后过滤，准确量取确量取10mL10mL滤液，经装有滤液，经装有202030g30g无水硫酸钠的漏斗过无水硫酸钠的漏斗过滤脱水后滤入浓缩瓶中，并用二氯甲烷分数次洗涤无滤脱水后滤入浓缩瓶中，并用二氯甲烷分数次洗涤无水硫酸钠，洗涤液并入浓缩瓶中，浓缩至溶液近干，水硫酸钠，洗涤液并入浓缩瓶中，浓缩至溶液近干，后用丙酮反复冲洗并定容至后用丙酮反复冲洗并定容至10mL10mL，待气相色谱分析。，待气相色谱分析。 植物油植物油 称取称取5.0g5.0g混匀的试样，用混匀的试样
130、，用50mL50mL丙酮分次溶解并丙酮分次溶解并洗入分液漏斗中，摇匀后，加洗入分液漏斗中，摇匀后，加10mL10mL水，轻轻旋转振摇水，轻轻旋转振摇1min1min，静置，静置1h1h以上。弃去下面析出的油层，上层溶液以上。弃去下面析出的油层，上层溶液自分液漏斗上口倾入另一分液漏斗中，尽量不使剩余自分液漏斗上口倾入另一分液漏斗中，尽量不使剩余的油滴倒入（如乳化严重，分层不清，则放入的油滴倒入（如乳化严重，分层不清，则放入50mL50mL离离心管中，于心管中，于2500r/min2500r/min转速下离心转速下离心30min30min，用滴管吸出，用滴管吸出Company 上层清液）。上层溶液
131、中加上层清液）。上层溶液中加 30mL30mL二氯甲烷，二氯甲烷，100mL5100mL5硫硫酸钠溶液，振摇酸钠溶液，振摇1min1min。静置分层后将二氯甲烷萃取液转。静置分层后将二氯甲烷萃取液转移至烧杯中。丙酮水溶液再用移至烧杯中。丙酮水溶液再用10mL10mL二氯甲烷提取一次，二氯甲烷提取一次，分层后，合并至烧杯中。加分层后，合并至烧杯中。加2g2g无水硫酸钠振摇脱水，再无水硫酸钠振摇脱水，再加加1g1g中性氧化铝、中性氧化铝、0.2g0.2g活性炭（毛油可加活性炭（毛油可加0.5g0.5g）振荡脱）振荡脱油和脱色，滤入浓缩瓶中，并用二氯甲烷分数次洗涤烧油和脱色，滤入浓缩瓶中，并用二氯甲
132、烷分数次洗涤烧杯，洗涤液并入浓缩瓶中，浓缩至溶液近干，后用丙酮杯，洗涤液并入浓缩瓶中，浓缩至溶液近干，后用丙酮反复冲洗并定容至反复冲洗并定容至10mL10mL，待气相色谱分析。，待气相色谱分析。 Company 2 2色谱条件色谱条件色谱柱：色谱柱：HP-1701 14HP-1701 14 Cyanopropyl Phenyl Methyl Cyanopropyl Phenyl Methyl Capillary 30.0m Capillary 30.0m320m320m0.25m0.25m。气体流速：氢气气体流速：氢气70 mL/min70 mL/min，空气，空气100 mL/min100
133、mL/min，氮气，氮气25 25 mL/min mL/min。温度：进样口温度温度：进样口温度220220，FPDFPD检测器温度检测器温度250250，柱，柱温温 120 120恒温恒温2min2min，然后以，然后以25/min25/min的速率程序的速率程序升升 温至温至200200，恒温，恒温2min2min，以，以4/min4/min的速率程序的速率程序 升温至升温至240240并恒温并恒温5min5min。 Company 3 3测定测定 将各有机磷农药标准使用液将各有机磷农药标准使用液1uL1uL分别注入气相色谱仪分别注入气相色谱仪中，可测得不同有机磷标准溶液的保留时间及峰面积
134、。中，可测得不同有机磷标准溶液的保留时间及峰面积。同时取待测样品同时取待测样品1uL1uL注入气相色谱仪中，与标准农药图谱注入气相色谱仪中，与标准农药图谱对比，保留时间定性，峰高或峰面积定量。对比，保留时间定性，峰高或峰面积定量。 4 4回收率测定回收率测定 在待测样品中，加入定量的农药标准液，按上述方在待测样品中，加入定量的农药标准液，按上述方法进行农药提取及纯化，最后测定其中农药含量，与样法进行农药提取及纯化，最后测定其中农药含量，与样品测定结果比较。品测定结果比较。 Company 5 5结果计算结果计算 以有机磷农药标准的保留时间定性，外标法定量，以有机磷农药标准的保留时间定性，外标法
135、定量，试样中有机磷农药含量按下式计算：试样中有机磷农药含量按下式计算：式中：式中： X X样品中某一有机磷农药的含量，样品中某一有机磷农药的含量，mg/Kgmg/Kg； A A1 1标准峰高或峰面积；标准峰高或峰面积； A A2 2样品峰高或峰面积；样品峰高或峰面积； C C某一有机磷标准溶液的质量浓度，某一有机磷标准溶液的质量浓度，ug/mLug/mL； V V样品定容体积，样品定容体积，mLmL； m m与样品定容体积相当的试样质量，与样品定容体积相当的试样质量，g g。 Company 四、注意事项四、注意事项1 1有些稳定性差的有机磷农药，气化温度过高，可能分解，对有些稳定性差的有机磷农药，气化温度过高，可能分解，对于此类农药可以通过降低气化温度，改变升温程序测定，或选用其于此类农药可以通过降低气化温度，改变升温程序测定，或选用其它测定方法进行测定。它测定方法进行测定。2 2当测定试样浓度过高时，其误差较大，可以通过稀释样品浓当测定试样浓度过高时，其误差较大，可以通过稀释样品浓度进行测定。度进行测定。思思考考题题1 1采用气相色谱法测定有机磷农药时，如采用气相色谱法测定有机磷农药时，如何何 检验该实验方法的准确度？检验该实验方法的准确度？2 2试述气相色谱法的原理和特点。试述气相色谱法的原理和特点。LOGO
