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1、GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训良好作业规范良好作业规范GMPGood Manufacturing Practice良好操作规范（GMP）简介良好操作规范（GMP）体系CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)国外良好操作规范简介出口食品生产企业卫生要求良好作业规范良好作业规范GMPGMP良好的操作规范。GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMPGMP是通过：是通过：选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIAL
2、S）以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M4M的管的管理要素）。理要素）。 目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业良好作业规范良好作业规范GMPGMP简介食品食品GMPGMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的是一种特别注重产品在整个制造过程的品质
3、与卫生的保证制度，其基本精神是：品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受污污染染或或品品质质劣劣变变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系国际GMP的发展进程1.1964欧共体鲜肉生产管理规定2.1969年美国FDA食品良好生产规范条例及法规Part1103.1970年日本日本食品卫生法4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则良好作业规范良好作业规范GMP中国GMP卫生注册/登记（出口资格CIQ）2002版出
4、口食品生产企业卫生要求特点*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款QS认证：(市场准入制度）是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.食品生产加工企业必备条件良好作业规范良好作业规范GMP我国良好操作规范体系食品卫生法食品卫生法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企出口食品生产企业卫生要求业卫生要求十九类专业卫生规范十
5、九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法出口食品生产企业卫生要求内容：内容：卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的控制原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制有毒有害物质的控制检验的要求检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有
6、效运行的要求国外GMP简介美国：美国：21CFR-110 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范21CFR-106 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划加拿大：基础计划欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求卫生标准操作程序卫生
7、标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation ProcedureSSOPSSOP卫卫 生生 标标 准准 操操 作作 程程 序序（ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。）的简称。卫生要求卫生要求内容：至少包括内容：至少包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性其具体内容没有强制性建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求
8、来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP美国FDA推荐的SSOP 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 防防止止不不卫卫生生的的物物品品与与食食品品、食食品品包包装装材材料料和和其其他他与与食食品品接接触触的的表表面面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；以及未加工原料对已加工产品的交叉污染； 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防防止止食
9、食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表表面面混混入入润润滑滑油油、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生生物物污污染染物；物； 正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物； 员员工工健健康康状状况况的的控控制制，避避免免对对食食品品、食食品品包包装装材材料料和和与与食食品品接接触触的的表面造成微生物污染；表面造成微生物污染； 害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以上不限于以上8个方面）个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接接触触食食品品（包包括括原原料料、半半成成品品、成成
10、品品）或或与与食食品品有有接接触触的的物物品品的的水和冰应当符合安全卫生要求；水和冰应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 防防止止润润滑滑油油、燃燃料料、清清洗洗消消毒毒用用品品、冷冷凝凝水水及及其其它它化化学学、物物理理和和生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各
11、类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。一、水的安全一、水的安全v与食品、食品接触面有关的水的安全与食品、食品接触面有关的水的安全供应供应v制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v饮用水与非饮用水和污水排放系统没饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系有交叉相连关系一、水的安全一、水的安全v无有害的生物无有害的生物病毒病毒细菌细菌寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质一、水的安全一、水的安全水源水源:自备水井：自备水井：周
12、围环境，深度周围环境，深度 公共供水：公共供水：总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存水水的的贮贮存存：水水塔塔、蓄蓄水水池池、储储水水罐罐等等的清洗和消毒（方法、次数和记录）的清洗和消毒（方法、次数和记录） 一、水的安全一、水的安全水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒一、水的安全一、水的安全v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清
13、洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水管道阀门不得埋于污水中水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全一、水的安全v废水排放废水排放地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子(易易于于清清洗洗、不不生锈生锈) 流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇v污水处理污水处理污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理
14、，排排放放应应符符合合国国家家环环保保部部门的要求门的要求 一、水的安全一、水的安全水的监测水的监测取取样样计计划划：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所有的出水口所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的
15、PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次次一、水的安全一、水的安全国家饮用水标准国家饮用水标准GB5749 - 85 强制检测强制检测35 项项生活饮用水水质卫生规范生活饮用水水质卫生规范2001 强制检测强制检测34项项微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37大肠菌群大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 不得检出不得检出/100毫升毫升余氯：余氯：0.05-0.3ppm一、水的安全一、水的安全欧盟水的标准欧盟水的标准80/778/EEC
16、 64 项项微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数37 培养培养48 小时小时 小于小于10个个/毫升毫升 22 培养培养72 小时小时 大肠菌群大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪链球菌粪链球菌 MPN小于小于1个个/100毫升毫升致病菌致病菌 不得检出不得检出一、水的安全一、水的安全冰的安全冰的安全 1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生
17、物监测 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接接触：直接接触：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等间接接触：间接接触：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用竹木制品、纤维等不用竹木
18、制品、纤维等结构设计和安装结构设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一便于养护、拆洗便于养护、拆洗 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤：个步骤： 清除污物清除污物预冲洗预冲洗使用清洁剂使用清洁剂 再冲洗再冲洗 消毒消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果消毒方法消毒方法肉类加工厂首选肉类加工厂首选
19、82 水水消毒剂消毒剂 如如: 次氯酸钠次氯酸钠50100 ppm物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时小时屠屠宰宰线线上上用用的的刀刀具具：每每用用一一次次消消毒毒一一次次（每个岗位至少（每个岗位至少2把刀，交替使用）把刀，交替使用）加加工工设设备备、器器具具被被污污染染之之后后应应立立即即进进行行清清洗消毒洗消毒二、食品接触表面的结构
20、、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测感官检查感官检查: 每天加工前、加工过程中每天加工前、加工过程中检查检查实验室监测实验室监测:方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：10个个/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周每周12次次 （禽加工厂每周一次）（禽加工厂每周一次）二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v手和手套手和手套每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒必必须须在在车车间间的的入入口
21、口处处、车车间间流流水水线线和和操操作作台台附附近近设设有有足足够够的的洗洗手消毒设施手消毒设施在在清清洁洁区区的的车车间间入入口口处处还还应应派派专专人人检检查查手手的的清清洗洗消消毒毒情情况况，检检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等查是否戴首饰、是否留过长的指甲等手手套套比比手手更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，一一般般在在一一个个班班次次结结束束或或中中间间休休息息时更换时更换手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落肉肉类类加加工工企企业业，特特别别是是使使用用刀刀具具的的工工序序，推推荐荐使使用用不不锈锈钢钢丝丝编编织的手套织的手套手套清洗
22、消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工作服工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫
23、生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提提醒醒：工工作作服服是是用用来来保保护护产产品品的的，而而不不是是用用来来保保护护加加工人员自己的衣服的工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、状况和清洁状况和清洁v工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有固定的场所或区域推推荐荐使使用用82热热水水，注注意意蒸蒸汽汽排排放放，防防止止产产生冷凝水生冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水以求达到最
24、佳效果；冲洗时要用流动的水注注意意排排水水问问题题，防防止止清清洗洗、消消毒毒水水溅溅到到产产品品上造成污染上造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染三、防止交叉污染v工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工艺布局合理加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）： 加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不不同同清清洁洁度度要要求求的的区域完全隔离区域完全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料
25、库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁手的清洗消毒手的清洗消毒何时：何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后进入车间前、加工过程中、接触不洁物后方方法法：清清水水洗洗手手取取皂皂液液搓搓洗洗
26、用用水水冲冲净净洗洗手手液液将将手手浸浸入入消消毒液中进行消毒，并保持足够的时间毒液中进行消毒，并保持足够的时间用清水冲洗用清水冲洗干手干手确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器个人卫生个人卫生工工人人进进入入车车间间不不能能佩佩带带首首饰饰、浓浓妆妆，要要勤勤剪剪指指甲甲，避避免免造造成成物物理理、化学危害和微生物生长化学危害和微生物生长工工人人应应克克服服不不良良的的卫卫生生习习惯惯，工工作作服服帽帽应应清清洁洁整整齐齐，在在车车间间内内不不能吃东西，乱摸物品能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接触表
27、面保持清洁食品接触表面保持清洁车车间间内内使使用用的的工工器器具具、设设备备应应及及时时清清洗洗，特特别是在受到污染是必须随时清洗或更换别是在受到污染是必须随时清洗或更换产产品品和和盛盛放放产产品品的的容容器器不不能能落落地地，不不同同区区域域使使用用的的工工器器具具、容容器器、工工作作服服应应有有明明显显的的区区别，并保证不随意流动别，并保证不随意流动内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染三、防止交叉污染v保持重复使用的水及各种食品组分的保持重复使用的水及各种食品组分的清洁清洁重重复复使使用用的的清清洗洗原原料料或或半半成成品品的的水水、重重
28、复复使使用用的的接接触触半半成成品品或或成成品品的的冷冷却却用用水水均均应应及及时时更更换换，最最好好使使用用较较大大流流量的长流水量的长流水直直接接加加入入成成品品（特特别别是是熟熟的的成成品品）的的辅料必须事先经过消毒辅料必须事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 v洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：应应设设在在车车间间入入口口处处、车车间间内内加加工工操操作作岗位的附近、卫生间岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括：足足够够数数量量的的非非手手动动开开关关的的水水龙龙头头、冷冷热热水水或或预预混混的的温温水水、装装有有皂皂液液的的皂皂液液器器、
29、装装有有消消毒毒液液的的消消毒毒槽槽、干干手手设设施、流动消毒车等施、流动消毒车等维护：定定期期检检查查洗洗手手消消毒毒设设施施的的状状况况，发发现现问问题题及及时时维维修修；确确保保洗洗手手消消毒毒的的设设施施保保持持良良好的状态，能正常使用好的状态，能正常使用 四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护 v卫生间的设施卫生间的设施 位位置置：与与车车间间相相连连接接或或不不连连接接，卫卫生生间间的的门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间；卫卫生生间间最最好好不不在在更更衣衣室室内内，确确保保在在更更衣衣室室脱脱下下工工作作服服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）工作
30、鞋后才能上厕所（便于监督）数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结结构构：严严禁禁使使用用旱旱厕厕所所，避避免免使使用用“土土耳耳其其式式”厕厕所所，选选用用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配配套套设设施施：冲冲水水装装置置、手手纸纸和和纸纸篓篓、洗洗手手消消毒毒设设施施、干干手手设设施施卫卫生生要要求求：通通风风良良好好，地地面面干干燥燥，整整体体清清洁洁；有有防防蚊蚊蝇蝇设设施施；进进入入厕厕所所前前要要脱脱下下工工作作服服和和换换鞋鞋；方方便便之之后后要要进进行行洗洗手手和和消毒消毒v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所对卫生间的要求包括厂区、
31、车间和办公楼的厕所v卫卫生生间间设设施施的的状状况况应应定定期期检检查查，发发现现问问题题及及时时维维修修，确确保保设设施保持良好的状态，能正常使用施保持良好的状态，能正常使用五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的种类外来污染物的种类微微生生物物性性污污染染物物：污污染染的的水水滴滴和和冷冷凝凝水水；空空气气中中的的灰灰尘尘、颗颗粒粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其其他他已已污污染染的的水水直直接接排排到到地地面面溅溅起起的的水水滴滴等等）；因因不不戴戴口口罩罩造造成成的的吐吐沫、喷嚏污染；等
32、等沫、喷嚏污染；等等物物理理性性污污染染物物：天天花花板板、墙墙壁壁的的脱脱落落物物（涂涂料料）；工工器器具具上上脱脱落落的的漆漆片片、铁铁锈锈；竹竹木木器器具具上上脱脱落落的的硬硬质质纤纤维维；无无保保护护装装置置的的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等化化学学性性的的污污染染物物：润润滑滑剂剂、燃燃料料、杀杀虫虫剂剂、清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂等等化学品化学品五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的控制外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车
33、间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2、防止污染的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间
34、内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应应排排进进管管道道并并引引入入下下水道水道五、防止外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v外来污染物的控制外来污染物的控制3、包装物料的控制、包装物料的控制贮贮存存：包包装装物物料料仓仓库库应应有有防防尘尘设设施施；保保持持库库房房通通风风、干干燥燥、防防霉霉、防防鼠鼠；内内、外包装分存外包装分存使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 4
35、、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 五、防止
36、外来污染物五、防止外来污染物（杂质）的污染（杂质）的污染v监督与检查监督与检查要要保保持持足足够够的的检检测测频频率率以以保保证证达达到到卫卫生要求，发现问题及时纠正生要求，发现问题及时纠正建建议议在在生生产产加加工工前前和和加加工工过过程程中中休休息息时进行检查时进行检查 六、有毒化合物的正确标记、贮六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用存和使用有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠、酒精如：次氯酸钠、酒精杀虫剂杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂食品添加剂
37、如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用容器的正确标记容器的正确标记原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明： 容容器器中中的的化化学学品品名名称称；生生产产厂厂名名、厂厂址址；生生产产日日期期；批批准准文文号号；使使用用说说明明和和注注意意事事项项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明： 容容器器中中的的化化学学品品名名称称、浓浓度度；使使用用说说明明和注意事项等。和注意事项等。六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存
38、和使用有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管车车间间使使用用现现场场的的暂暂存存应应配配备备带带锁锁的的柜柜子子或或房间房间 六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理制制定定化化学学物物品品进进厂厂验验收收制制度度和和标标
39、准准，建建立立化化学学物物品品进进厂厂验验收收记记录；录；建建立立化化学学物物品品台台帐帐（入入库库记记录录），以以一一览览表表的的形形式式标标明明库库存存化化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；建建立立化化学学物物品品使使用用登登记记记记录录（配配制制记记录录、用用处处、实实际际使使用用量量、剩余配制液的处理等）；剩余配制液的处理等）；制制定定化化学学物物品品包包装装容容器器的的回回收收、处处理理制制度度，不不得得将将盛盛放放过过化化学学物品的容器用来包装食品；物品的容器用来包装食
40、品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加加强强对对化化学学物物品品标标识识、储储存存和和使使用用情情况况的的监监督督检检查查，发发现现问问题题及时纠正。及时纠正。七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制加加工工食食品品的的员员工工不不能能患患有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾病疾病肝肝炎炎、黄黄疸疸、结结核核、痢痢疾疾、发发烧烧、呕呕吐吐、上上呼吸道感染、感冒等呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤其手部不能有外伤应应制制定定健健康康体体检检计计划划，员员工工（所所有有和和加加工工有有关关的的人人员员，包包括括管管理理人人员员）上上岗岗
41、前前和和每每年年度度必必须须进进行行健健康康体体检检，并并取取得得有有关关部部门门的的健健康康证明；证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制v每每日日加加工工前前对对职职工工进进行行健健康康状状况况感感官官观观察察和和手部外伤检查。发现可疑病态的：手部外伤检查。发现可疑病态的：视视情情况况令令其其回回家家休休息息、去去医医院院检检查查或或临临时时安安排排别别的的工作工作发发现现手手部部有有外外伤伤的的，可可以以采采取取戴戴乳乳胶胶手手套套的的形形式式，也可以劝其回家休息也可以劝其回家休息待待症症状状完完全全消消失失，并并确确认认不不会会对对食食品品
42、造造成成污污染染后后，可恢复正常工作可恢复正常工作v加加强强对对员员工工的的教教育育培培训训，使使其其认认识识疾疾病病对对食食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包包括括所所有有对对食食品品卫卫生生带带来来危危害害的的动动物物，如如：各各种种啮啮齿齿类类动动物物、昆昆虫虫、鸟鸟类类、家家养宠物等。养宠物等。u有害动物的危害包括：有害动物的危害包括：直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染 八、害虫的灭除八
43、、害虫的灭除u有有害害动动物物给给食食品品带带来来致致病病性性微微生生物物的的污污染染苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂可可传传播播沙沙门门氏氏菌菌、葡葡萄萄球球菌菌、产产气气夹夹膜膜杆杆菌菌、肉肉毒毒梭梭菌菌、志志贺贺氏氏菌菌、链球菌以及其他致病菌等链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除八、害虫的灭除u食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的主要问题有：对对有有害害动动物物对对食食品品卫卫生生造造成成的的危危害害认认识识不足；不足；不注重日常工作，以应付检查为主；不注重日常工
44、作，以应付检查为主；记录不真实；记录不真实；方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。八、害虫的灭除八、害虫的灭除u应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施：清除孳生地清除孳生地车车间间与与外外界界的的接接口口处处设设置置风风幕幕、水水幕幕，纱纱门门纱纱窗窗，暗道，挡鼠板等暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 八、害虫的灭除八、害虫的灭除u杀灭措施：杀灭措施：厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘
45、鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀杀虫虫灭灭鼠鼠的的范范围围包包括括生生产产区区、生生活活区区，甚甚至至包包括括厂厂周周围围；重重点点是是厕厕所所、下下脚脚料料出出口口、垃垃圾圾箱箱及及其其周周围围、食堂、原料和成品库周围食堂、原料和成品库周围u防防虫虫、灭灭虫虫、防防鼠鼠、灭灭鼠鼠的的效效果果应应及及时时检检查查，发现问题及时处理发现问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒特别提醒SSOP计计划划应应尽尽可可能能的的详详细细，要要有有可可操操作作性性，其其内内容容不不限于上述八项内容；限于上述八项内容；卫
46、生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；规定的要求；卫卫生生监监控控频频率率可可根根据据情情况况而而定定，但但必必须须在在监监控控计计划划中中做出规定；做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；除除虫虫、灭灭鼠鼠应应有有执执行行记记录录，监监督督检检查查应应有有检检查查记记录录，纠正行动应有纠正记录；纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；卫卫生生监监控控的的内内容容认认为为严严重重和和必必要要时时，可可列列入入HACCP计计划加以控制划加以控制。 HACCPHazard Analysis Crit
47、ical Control Point危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点定义定义HACCPHACCP是是危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系体系。主主要要依依据据：危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点(HACCP)体体系系及及其其应应用用法法则则 (Annex to CAC
48、/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004基于基于HACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范 目目前前已已发发布布ISO22000:2005 食食品品安安全全管管理理体体系系对对整整个食品链中组织的要求个食品链中组织的要求 HACCP危害分析和关键控制点-危害：*物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物*化学危害A、天然毒素B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点*生物危害A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素
49、；混合型：副溶血性弧菌）B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫控制：*CP控制点*CCP关键控制点（3-5个相关定义与术语食品安全食品安全(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链食品链(food chain)(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图流程图 (flow diagram)(flow diagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害食品安全危害(food safety hazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物
50、、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施控制措施 (control measure)(control measure)能够用于防止或消除食品安全危害食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。纠正纠正(correction)(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施纠正措施(corrective action)(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。关键控制点关键控制点, CCP(critical control point), CCP(critical control point)能够施加控制，并且该控制对防
51、止或消除食品安全危害食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 相关定义与术语关键限值关键限值, CL(critical limit)区分可接受和不可接受的判定值。 设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。确认确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。验证验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。危害分析hazardanalysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。关键限值CL critic
52、al limit区分可接收或不可接收的判定值。 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。 HACCP七个原则一、危害分析与提出预防控制措施二、确定关键控制点三、建立关键限值四、关键控制点的监控五、纠正措施六、记录的保存七、验证程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害危害分析和关键控制点分析和关键控制点HACCP体系建立的十二步骤一、组成HACCP小组二、描述产品三、确定产品用途及消费对象四、建立流程图五、现场验证流程图六、列出所有危害进行分析，确
53、定控制措施HACCP体系建立的十二步骤七、确定CCP八、确定每个CCP点的关键限值九、确定每个CCP点的监控程度十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施十一、确定验证程序十二、建立记录保存程序危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤HACCP体系建立的十二步骤GMP、SSOP、HACCP的关系的关系传统意义传统意义上的关系上的关系HACCPSSOPGMP传统意义上的关系传统意义上的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生
54、方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义现代意义上的关系上的关系GMPSSOPSSOP其他前提计划HACCP现代意义上的关系现代意义上的关系GMP法规的核心是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求v执行执行GMP法规的法规的 核心核心是是HACCP 基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生 （根本目的）（根本目的）ISO相关知识相关知识基本术语一、ISO：是“国际标准化组织（InternationalS
55、tandardOrganizations）”之英文字母缩写，它是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。ISO9000：2000质量管理体系基础和术语ISO9001：2000质量管理体系要求ISO9004：2000质量管理体系业绩改进指南基本术语上述标准，9000讲解的是质量管理的基础知识，9004对企业在质量管理方面提升管理水平提供指导，只有ISO9001：2000规定了建立质量管理体系的基本要求，用于质量认证。二、质量二、质量的定义：一组固有特性满足要求的程度。概念理解：1、质量不仅仅限于产品，不单单是指产品的质量，还包括工作质量、过程控制的质量，所以质量与每位员工都有关系
56、。基本术语2、质量可使用形容词如差、好或优秀来形容。3、要求要求：不仅是法律法规、技术标准的要求，还包括顾客和相关方的要求。符合技术标准的产品并不一定是好的产品，只有符合市场、顾客需求的产品才是合格的产品。跨掉的企业并不全是因为产品质量不合格，大部分是因为没有符合市场的要求。基本术语三、质量管理三、质量管理的定义：在质量方面指挥和控制组织的协调活动。概念理解：1、质量管理是企业管理的核心：企业作为一个组织，其管理包括计划管理、生产管理、财务管理、营销管理、人力资源管理等等，质量管理则渗透到企业管理的方方面面。我们要树立“质量管理是企业管理的核心质量管理是企业管理的核心”的思想。2、质量是组织的
57、生命，质量管理是对“生命”的管理。大家切记：企业靠我发展，我靠企业生存。产品在我企业靠我发展，我靠企业生存。产品在我手中，质量在我心中。手中，质量在我心中。基本术语3、质量管理不但但是质量管理部门和生产部门的事，与每个人都有关系。质量管理涉及组织的所有部门和全体人员，从最高管理者到最普通的员工，都承担着自己的质量职能，对任何工作都有质量要求，要求我们每个人都要用工作质量去保证产品质量。基本术语四、质量控制质量管理的一部分，致力于满足质量要求；5W1H：Who（谁）What（做什么）When（什么时候）Why（为什么）Where(哪里）How（怎么做）五、质量保证质量管理的一部分，致力于提供质量
58、要求会得到满足的信任。质量保证活动包括：提供检验结果和记录、审核活动、第三方检验活动、质量认证活动等；质量管理八项原则一、以顾客为关注的焦点顾客：一切为企业带来需求和机会的人外部顾客-购买者、供应商、竞争者内部顾客：下道工序就是顾客满意度（CSI)：通用体系公司研究表明，对回头客销售和市场通用体系公司研究表明，对回头客销售和市场份额这一质量影响经营的教训是：当购买者份额这一质量影响经营的教训是：当购买者满意时，他会告诉另外满意时，他会告诉另外8个购买者；当购买者个购买者；当购买者不满意时，他会告诉另外不满意时，他会告诉另外22个购买者。个购买者。质量管理八项原则二、领导作用制定质量方针和目标质
59、量职能活动和质量任务的分配确定和配置QMS运行所需的资源带头作用和关键性决策负有对QMS持续改进的责任例：1、写写挂挂，最后还是领导一句话。2、两张皮3、80/20原则质量管理八项原则三、全员参与组织以人为本核心是调动全员的主观能动性为组织的人员提供继续教育培训的机会开展群众性质量活动（QC小组、HQCD专案）评价员工的表现，给予奖励质量管理不是哪几个人或哪几个部门的事质量管理八项原则四、过程方法识别过程识别主要过程，并进行重点控制，对关键过程建立质量控制点（类似CCP点）按先后次序排列过程-工艺流程图制定执行过程程序：如程序文件、作业指导书、控制图表、记录等明确职责权限，配置资源进行过程控制
60、分析并改进过程的业绩和能力质量管理八项原则五、管理的系统方法戴明的系统理论建立一个体系，并设定本组织的方针目标确定过程之间的相互关系明确各职能部门（横向）、各层次（纵向）之间的接口确定各过程实现所需进行的活动和方法实施过程，评估绩效质量管理八项原则六、持续改进PDCA循环4个阶段8个步骤质量管理方法序号具体步骤P阶段（计划）1分析现状，找出存在的质量问题排列图、直方图、控制图、过程能力分析等2分析产生质量问题的原因因果图、散布图、关联图3找出影响质量问题的主要因素排列图、散布图、试验设计法等4制定措施计划，预计效果MBO、系统图D阶段（实施5执行措施计划系统图、过程决策图C阶段（检查）6把执行
61、的结果与预定目标对比，检查计划执行情况是否达到预期的效果排列图、控制图、检查表、抽样检验A阶段（处置）7巩固成绩，调查效果，把成功的经验尽可能纳入标准或形成制度8找出未解决的问题，及新的目标，转入下一个循环质量管理八项原则七、基于事实的决策方法有效的决策是建立在数据和信息分析数据和信息分析的基础上真实、可靠的数据和信息是正确决策的基础。不进行分析的数据只是一组毫无意义的数字而已。-发挥质量记录的作用统计技术的应用质量管理八项原则八、与供方的互利关系合作伙伴，双赢对供方不能只讲控制不讲合作互利进行双向的沟通鼓励、参与、支持供方的改进进行必要的第二方审核-供应商访厂TheEnd我们的食品安全我们的食品安全吗？吗？
