餐饮部管理手册

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1、餐饮部组织机构图餐饮部组织机构图餐饮部总监餐饮部总监餐饮部经理餐饮部经理餐餐饮饮部部主主管管厨厨师师长长餐餐饮饮部部领领班班餐餐饮饮部部传传菜菜部部长长迎迎宾宾服服务务员员值值台台服服务务员员传传菜菜服服务务员员厨厨师师餐饮部管理手册餐饮部管理手册第一章第一章 岗位职责岗位职责第一节第一节 服务部岗位职责服务部岗位职责餐饮部总监岗位责任描述书餐饮部总监岗位责任描述书职务：餐饮部总监直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理主要职责:1。 组织和正确管理各部门的经营.2. 组织、计划、控制、协调各部门的工作。3. 确保服务标准、出品质量和工作程序的应用.4. 向总经理提出适合当地市场的工作程序和服务标

2、准，并贯彻落实所批准的各项程序及制度。5。控制并初步批准所有的采购和投资要求， 并提交总经理批准。6。 在人力资源部的配合下,管理部门员工：招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。7。 确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施.8。 确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。9。 在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。10. 申请并确保部门行政计划的实施。11。 组织并主持餐饮部会议。12。 参与酒店执行委员会和部门经理会议。13. 在财务部和销售部的配合下,向酒店总经理提供部门预算。14. 严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出

3、所超支部分的正当理由.15。 确保部门的合理利润率。16。 向酒店总经理提供能够提高酒店经营效益的服务方法的建议。17。 补充所需要的货源，并保证酒店质量标准的实施。18。 在相关部门及采购部的配合下，保证采购物品的质量标准.19。 指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。20。 指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准.21。 保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。22。 保证部门服务质量的管理。23. 对客人的反映和意见予以特殊重视， 并立即按照所要求的正确方式处理。24。 做到并保持与竞争者在产品价格、质量和活动方面具有竞争力.25。 指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的

4、创新及研发工作。26。 在销售部的密切合作下，制定并实施餐饮部的促销计划。27。 不断探索新的促销和推广活动方式，使本部门的产品及服务在本地区同级别酒店中处于领先地位.28. 保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。29。 通过促销活动和公共关系发展业务.30。 定期向酒店总经理汇报本部门促销活动的实施效果素质要求：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方,气质高雅，男，年龄30 岁以上.文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度.外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈.工作经验：有 10 年以上酒店管理经验，掌握餐饮部部门

5、的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算.特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦,能承受工作压力.餐饮部经理岗位责任描述书餐饮部经理岗位责任描述书职务：餐饮部经理直接上级：餐饮部总监直接下级：服务主管、厨师长主要职责：1. 全面负责餐饮部工作，领导本部门员工积极完成各项接待任务和经营指标，负责制订本部年度、月度的营业计划，分析报告年度、月度的经营管理情况。2. 要有强烈的市场竞争观念,以市场为导向， 熟悉消费者对餐饮价格，食品、服务特色的需要，找准目标,大胆改

6、革创新，制订营销策略、名牌食品、有特色的食品、时令菜式、大众化菜式及饮品。不断扩大餐饮的经营项目，提高经济效益.3 确保采购商品品质和低成本的原料,和财务部及酒店其他部门进行协调。4根据已制定的程序培训员工，负责制订部门发布指令以及特殊安排。5协调餐饮部内部和餐饮部与其他部门之间的关系，确保所有宴会、美食节以及其他餐饮活动圆满完成.6根据原料成本和市场竞争状况,制定食品及饮料价格。7负责制订本部门的各项管理制度、服务标准和操作规程并检查、落实。8定期与厨师长、采购员一起巡视市场、检查食品仓库、冷库，了解库存货和市场行情。9制定烹饪技术和服务技能的培训计划和考核制度，定期与厨师长一起进行筹划设计

7、，不断推出新的菜点品种，有针对性地组织厨师和服务人员学习外单位的技术及经验10 加强餐厅的日常管理，不断提高服务质量，培养和提高主管、领班的业务水平和督导管理水平。11 处理主要的营业问题,处理宾客投诉、要求，并作相应的答复。12 抓好设备、机电设施的维护保养和管理工作，使之经常保持完好的状态，防止事故发生。13 抓好卫生、安全工作,贯彻食品卫生制度，开展经常性的安全、防火教育和检查，确保安全。14 注重抓好员工的思想教育和业务培训工作 ,不断提高本部门员工队伍的综合素质负责本部门员工业绩考核，职务聘用及解聘工作。15.认真完成上级下达的其他各项任务素质要求：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职

8、业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康,仪表端庄，气质高雅。男， 1.761。78 米；女,1。651.69 米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平:具有高级英语水平.工作经验：有 5 年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求:具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。餐饮部主管岗位责任描述书餐饮部主管岗位责任描述书职务:餐饮部主管直接上级：餐饮部经理直接下级：餐饮部领班 、传菜部长主要职责：1、 负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间

9、内，各服务点上都有岗、有人、有服务 .2、 按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。3、 掌握市场信息,了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。4、 了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销5、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。6、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。7、 负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作。8、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场

10、管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。10、召开班前例会，分配任务，总结经验。素质要求:具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养.自然条件：身体健康,仪表端庄，气质高雅。男， 1.761。78 米;女，1。651。69 米。文化程度： 具有大专以上文化程度， 有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有 3 年以上中餐厅服务与管理工作经验.特殊要求:具有很强的语言表达能力,善于培训员工并激励下属员工工作； 了解本餐厅服务程序， 善于处理各类客人的实际问题.餐饮部领班岗位责任描述书餐饮部领班岗

11、位责任描述书职务：餐饮部领班直接上级：餐饮部主管直接下级：餐饮部服务员主要职责：1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。2、以身作则，责任心强，敢于管理。3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序.4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求

12、服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。11、完成餐厅主管临时交办的事项。12、负责写好工作日记,做好交接手续.素质要求:具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件： 身体健康， 仪表端庄， 气质高雅,性格温和,情绪稳定.男，1。751.79 米；女，1。65 米1.69 米。年龄 24 岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历.外语水平：具有中级英语会话能力 ,能与客人保持良好沟通。工作经验：有 2 年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部传菜部长岗位责任描

13、述书餐饮部传菜部长岗位责任描述书职务:餐饮部传菜部长直接上级:餐饮部主管直接下级：餐饮部传菜员主要职责：1、协助主管监督传菜部的服务.2、 与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌。3、精通食品知识及其准备工作。4、保厨房有充足的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、 保证充足的茶与毛巾.7、 确保餐厅所有用具处于干净、良好状态。8、 确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、 确保结束工作按程序进行。10、 确保及执行每日盘点.11、确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准.12、 遵守酒店制度有程序。13、按需要履行其他职务。素质要求:具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：

14、 身体健康， 仪表端庄， 气质高雅,性格温和,情绪稳定。男，1。751.79 米;女,1.65 米1。69 米。年龄 24 岁以上.文化程度：具有高中或职业高中学历.外语水平:具有中级英语会话能力 ，能与客人保持良好沟通.工作经验：有 2 年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作,反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序,熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部迎送员岗位责任描述书餐饮部迎送员岗位责任描述书职务：餐饮部迎送员直接上级：餐饮部领班直接下级：主要职责：1、 及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌.2、接受客人的临时订座。3、负责来餐

15、厅用餐客人的带位和迎送接待工作.4、仪容整洁，不擅离岗位.5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位.6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映.7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐8、保证地段卫生，做好一切准备.9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。素质要求:具有强烈的事业心和高尚的职业道德。自然条件:身体健康,身材匀称、仪表端庄，五官端庄、身高 1。671。70 米;25 岁以下女性。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。工作

16、经验:有 2 年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务.特殊要求：反应灵敏,动作协调，姿态优雅。餐饮部服务员岗位责任描述书餐饮部服务员岗位责任描述书职务：餐饮部服务员直接上级：餐饮部领班直接下级：主要职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口；桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点.4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作.7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如

17、：食品的制作方法等.8、做好餐后收尾工作。素质要求:有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男,1.761.79 米；女,1。651。69 米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平:具有初级餐厅服务英语会话能力 。工作经验：有 1 年餐厅工作经验,掌握餐厅服务程序。特殊要求:处事灵活,眼明手快， 机智灵活。 具有熟练的服务技巧.餐饮部传菜员岗位责任描述书餐饮部传菜员岗位责任描述书职务:餐饮部传菜员直接上级：餐饮部传菜部长直接下级：主要职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2、 准备好开餐前各种菜

18、式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核.5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等.7、协助前台服务员,沟通前后台的信息.素质要求:有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和,情绪稳定。男1.741.79 米；女,1.651.69 米.文化程度：具有高中或旅游职业高中学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力.工作经验：有 1 年餐厅工作经验,掌握

19、餐厅服务程序。特殊要求：处理灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。第二节第二节 厨房部岗位职责厨房部岗位职责行政总厨岗位责任描述书岗 位：行政总厨直接上级：餐饮部总监直接下级：各厨房厨师长主要职责: 全面负责酒店各厨房的正常运转和日常管理。 为保证餐厅销售需求，督指导各厨房提供优质菜品，并进行成本控制。1参加每日例会，总结汇报厨房运作状况；定期召开厨房专题会议，合理安排下属工作，并提出与收集合理建议，完成上传下达，保证三个厨房管理高效绩。2执行酒店规章制度；制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序标准，并指挥实施。3完成酒店全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评价的各个环节均有

20、效进行。实行业务指导,组织并实施技术培训。4与餐厅密切联系,及时了解客人对菜品要求与评价，发现菜品质量的优劣势，进行有效的菜品质量控制.5指挥酒店厨房骨干根据市场变化研发新菜品；审核批准食品单据和报告。6巡视检查各厨房各项工作程序与标准的执行状况，及时纠正不良情况，确保扣岗位工作正常运转和安全有序的管理。7组织协调厨房中的多环节衔接、协作工作，保证其高效运转。监督采购和库房管理,进行有效的成本控制。8处理多种意外事故和非常事件。9完成上级交办的其他工作任务。中厨师长岗位责任描述书岗位：中厨师长直接上级:行政总厨直接下级:中厨房各组组长主要职责：全面负责餐厅厨房的日常工作运转和管理.为保证餐厅销

21、售需求，监督各组工作提供优质菜品。进行成本控制。工作任务1参加每日例会,定期召开本部会议，合理安排厨房每日工作，并提出和收集合理建议,保证该厨房高效运转。2负责管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题 ,向主厨汇报并提出改进意见 ,使厨房各环节的工作正常运转。3全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品。与前厅紧密配合,及时了解客人要求和意见，不断提高菜点质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质量和速度.4协助行政总厨制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序与标准,并指挥落实厨房全体厨师的有效管理,使培训、 督导、绩效评价的各个环节均有

22、效进行.对厨师技术指导，组织并实施技术培训。5根据餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合理填写申购单和领料单， 验收货品质量与数量.与采购和库管紧密联系，及时了解货源情况、 价格及供货情况， 保证成本控制和质量标准.6亲自关注重要客人的订餐.安排好当天所订餐桌席的菜单,统筹安排并合理分工保证出品质量。7检查各岗位工作程序与标准的操作执行情况，及时纠正不良情况；检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转,指导员工正确使用,保证安全操作； 每天检查各组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守纪律情况。8核对各类菜单，监控餐厅菜单使用情况.及时提供菜单设计的建议.9充分与其他部门合

23、作，以保证工作的顺利进行。10完成上级交办的其他工作任务。红锅组组长岗位责任描述书红锅组组长岗位责任描述书岗位：红锅组组长直接上级：厨师长直接下级：红锅组组员主要职责: 负责红锅组的日常管理工作，配合厨师长工作,合理安排组员工作,确保菜品质量。工作任务1检查并确保餐前准备工作充分。2检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量,对所有原料食品都严把质量关,将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给墩子组长修正,确保出品质量。3检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以便确保出品质量。4检查炉灶、抽风、煤气、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系

24、工程部维修。5协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量.6加强本组组员的培训、学习,提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务.7检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。8分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。9完成上级指派的其它工作.打荷组组长岗位责任描述书打荷组组长岗位责任描述书岗位：打荷组组长直接上级：厨师长直接下级：打荷组组员主要职责： 接受厨师长的领导，负责本组的日常工作具体安排,协调配合好与其它组的工作，使该组工作高效运转。工作任务1检查每天开餐前的准备工作

25、，确保为红锅组备料备具充分.2检查本组员工的个人卫生情况，落实打荷组的卫生责任制。3检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把质量关,坚决将质量不符合规格的菜肴（配料搭配）退回重做.4负责本组员工的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出菜工作能准、快而有序运转。5了解红锅组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作.6检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，提供令顾客满意的菜品。7检查每天岗中卫生情况,做好收尾工作，并将当天重大事情报予厨师长。8根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单,并交予厨师长审核.9完成上级指派的其它任务。墩子组

26、组长岗位责任描述书墩子组组长岗位责任描述书岗位:墩子组组长直接上级：厨师长直接下级：墩子组组员主要职责：负责每天原料的成型加工准备工作，有计划地安排原料的加工合理安排员工，确保出品符合规格要求.工作任务1负责检查每天所购回原料的质量，严格把关,对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。2了解各位组员的刀工基础,合理安排相关的工作任务,并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。3负责组织本组员工培训并亲自操作与指导.4负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰

27、箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7参加组长例会，汇报工作并及时将会议内容和餐饮部任务传给组员,做到上传下达.8与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作 .9当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申领申购原料.10检查每天包桌菜的准备工作情况,落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。11完成上级指派的其他任务。凉菜组组长岗位责任描述书凉菜组组长岗位责任描述书岗位：凉菜组组长直接上级：厨师长直接下级：凉菜组组员主要职责: 接受厨师长的领导， 负责检查本组的日常工作具体安排，确保出品质量与速度，协调配合与其它组的

28、工作。工作任务1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2 每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况,严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间,对菜品质量进行过程中控制.4严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识，坚决做到“五四”制。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放符合要求,做到从原料到成品心中有数,做好节约工作,确保菜品质量。6根据每天任务的大小,提出一天开出原料的用料数量、申购和领料单,上交厨师长审核订购和领料。7负责对组员进行刀工、炸收菜品及汤汁调配和保管的技术培训。8当班结

29、束后,检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。9完成上级指派的其它任务.面点组组长岗位责任描述书面点组组长岗位责任描述书岗位：面点组组长直接上级：厨师长直接下级：面点组组员主要职责：负责面点组的一切工作事务和日常管理工作，搞好其他部门的配合工作，确保出品质量。工作任务1负责验收当天所购回或领取货物的质量与数量，确保原料新鲜无腐烂，且数量与申领申购数量一致。2检查并确保餐前准备工作充分，随时检查各种制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关。3检查本组加工间里的各种设备设施、工用具的完好情况，每天负责加工间冰箱、冻库清洁卫生及货物摆放合符要求，并随时保持清洁；检查本组组员卫生和环境

30、卫生，并做好收尾工作。4 协助厨师长和面点指导,根据市场的变化变换品种以满足顾客需求.5负责清点当天货物剩余数量，并开出合理的申领申购单报予厨师长审核,经签字后方可交予采购或保管.6负责组织本组对各种糕点及面汁的调制进行培训。7参加组长例会，总结当天工作 ,将重大事情报予厨师长，及时传达上级任务给组员，做到上传下达。8完成上级指派的其他任务。后勤组组长岗位责任描述书后勤组组长岗位责任描述书岗位：后勤组组长直接上级：厨师长直接下级：后勤组组员主要职责: 负责每天各种原料的初加工准备工作和后勤组的日常管理工作,有计划地安排原料的加工，合理安排员工，做好节约工作。工作任务1 负责对当日所购回货品的质

31、量验收把关,坚决不收腐烂或沁新鲜的原料，以保证菜肴的高质量。2熟悉和掌握好各种原料的初加工方法，随时检查或指导组员工作，及时纠正不良操作，做到合理利用，物尽其用。3检查餐具的清洗情况，确保方法正确和洗涤液、消毒液浓度配置合理，洗涤后的餐具应是干、光、涩、亮、完好无损。4严格把好卫生关,每天搞好加工间各种设备、用具以及环境的卫生,确保原料无污染。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冻库、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冻库且摆放整齐无腐烂变质，并做到生熟要开.6负责鱼缸的日常管理，确保鱼缸内外清洁，保证水质合符标准.7积极配合好切配组的工作，使得原料到成品过程高效高质的运

32、转.8组织做好收尾工作,认真彻底地清理菜架和盘点冻库，开出合理的申领申购单报予厨师长审核,经签字后方可交予采购。9每天参加组长例会，总结工作，及时将上级任务和餐饮部精神传达给组员,做到上传下过.10完成上级指派的其他任务。红锅组组员岗位责任描述书红锅组组员岗位责任描述书岗位：红锅组组员直接上级：红锅组组长主要职责 :服从领导安排,按照工作程序与标准，优质高效地完成菜品的制作，以满足顾客的需求。工作任务1上岗后,充分做好炉灶的卫生并确保调料充分。2认真学习和掌握菜品的调配方法及质量要求，并负责其准备工作，以保证开餐时正常使用.3掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。4 上岗前， 认真检查加工原

33、料的质量,坚决不做腐烂变质的原料。5熟悉并遵守每道菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候,确保菜点色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准.6随时保持岗中卫生清洁，工作结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。7完成上级指派的其他任务工作。打荷组组员岗位责任描述书打荷组组员岗位责任描述书岗位:打荷组组员直接上级:打荷组组长主要职责： 负责准备和收检原料；按照菜单快速而准确地配菜,提供红锅组所需的各类加工产品。工作任务1负责中、晚餐的领料、看台和补充调料工作.2负责备货充分,严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。3负责对出品的外形；装盘

34、、清洁进行把关，确保出品要求装盘。4保持本组看台和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁、维护及保养。5做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，将当日所剩配料交墩子组.6完成组长交给的其他工作任务。墩子组组员岗位责任描述书墩子组组员岗位责任描述书岗位：墩子组组员直接上级：墩子组组长主要职责： 保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准确，质量规格符合要求。工作任务1从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好，冻制品进行正确的解冻处理.2按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理得到所需形状，并分类摆放、妥善保管,以保证准确无误且无污染变质。3合理加工原料，做到物尽

35、其用。4每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器,确保物品按要求分类摆放整齐。5 保持加工间的清洁卫生,并做好设备设施的清洁、 维护及保养。6按标准进行运刀及刀具的摆放，确保安全。7完成组长交给的其他工作任务。凉菜组组员岗位责任描述书凉菜组组员岗位责任描述书岗位：凉菜组组员直接上级：凉菜组组长主要职责： 服从领导安排,学习并掌握菜品的制作程序与标准，优质高效的完成菜品制作,以满足顾顾客要求。工作任务1上岗后,搞好环境卫生，对加工间的设备设施、工用具进行消毒杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。2严格执行食品卫生“五四制”，保证食品高质量.3开餐前，准备好调料和配料，

36、确保餐中正常使用 ;根据当天的订餐数量，准备好菜品，以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物.4学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、香、味、形、器的标准。5拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品,使用卫生间后必须洗手消毒。6下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。7完成上级指派的其他任何工作。面点组组员岗位责任描述书面点组组员岗位责任描述书岗位 ：面点组组员直接上级 ：面点组组长主要职责: 制作各种主食、面点，品种多样，质量上乘。工作任务1按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。2上岗后,负责蒸制各组所需蒸制的食品;负责所有蒸制食品按要求

37、出品,确保出品质量。3适量制作各种面团，放冻库备用，准备面点上菜时所需的各种汤汁和调料。4按照工艺要求和客人需求量制制作麻团、汤圆、饼类、面类等所需的半成品.5保持工作区域的卫生，做好设备设施的清洁、维护及保养.6掌握好面点的味型和上菜时间，做到适时上菜，确保出品美味精致。7负责每日对冰箱的清理工作，并按要求分类摆放物品。8工作结束后，做好收尾工作,将灶台、台面等打扫干净,并关好煤气。9完成组长交给的其他工作任务。后勤组组员岗位责任描述书后勤组组员岗位责任描述书岗位：后勤组组员直接上级：后勤组组长主要职责： 保证按时提供整个厨房内各组所需的各类原料初加工产品,且规格质量均符合要求；负责餐具的清

38、洗工作。工作任务1知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求，如有质量问题及时向组长反映并及时补充;2知道各种蔬菜、瓜果摘洗方法，肉类、鱼类、家禽类的宰杀方法,并且准确无误地对原料进行初加工，做到物尽所用，节约成本的原则；3积极配合各部门的工作，服从上级随时调配；4每天整理菜架与冻库，保持加工间的清洁卫生，并做好设备、设施的清洁维护和保养;5 按照工作程序与工作标准正确清洗各种餐用具及器皿,按标准配比清洁剂浓度， 将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位，定期对餐具进行消毒处理。6搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗位的所用设备;7定期对鱼缸进行换水。8完成上级指派的其它

39、任务.第二章第二章 卫生标准制度卫生标准制度卫生制度与标准卫生制度与标准制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、 不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。第一节第一节 服务部卫生标准制度服务部卫生标准制度1 1、餐厅日常卫生制度、餐厅日常卫生制度（1) 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏（2） 镜面要清洁、无污渍、无裂痕（3) 围墙周边无粉尘，无油渍.(4） 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。(5） 排风扇要清洁，通风要正常.（6） 灯泡、灯管、灯罩无脱落、

40、破损、污痕。（9) 餐厅内温度适中、正常。（10）餐厅内通道无障碍物。（11）餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。(12）菜单清洁无破损。（13）台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。（14)垃圾桶内无异味。（15）所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。（16）脏餐具不可有过夜现象。（17）收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。（18）背景音乐不可过大过小。（19）卫生死角要做到每周定点打扫。（20）小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。（21）台布无破损、无污渍并整洁。（22）托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。（23) 垃圾桶不可有过夜垃圾,并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。（24） 餐厅保持通风良好、光

41、线好，就餐环境舒适.(25) 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。（26） 注重个人卫生符合仪容仪表要求。第二节第二节 厨房部卫生标准制度厨房部卫生标准制度1 1、厨房卫生操作规范、厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法（1） 化冻食物不能再次冷冻 质量降低,细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏（2)对食物有怀疑， 不要尝味道 保护员工的健康 看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除（3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售， 罐头熟食未清洁不能开启避免污染（4） 设备、 玻璃、 餐具、 刀叉、 匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染 厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查（5

42、）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上(7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子(8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币 可能污染 必须做这些事情时,事后要彻底洗手（9)不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽 散布传染病 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（11)不要随地吐痰 散布传染病（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病 在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手（13）厨房区域，工作期间

43、不得吸烟 传播尼古丁毒素和疾病 休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（14） 不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾（15）不要用脏手工作 可能污染 用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子 可能由脏碟子而污染 这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜（17） 不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作（18） 不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙（19） 避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰（20） 避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂（21）

44、不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙门氏菌和其他细菌 刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班（23）不要带着外伤工作 增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好（24）健康证已失效者不应上班 预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物 经常注意失效期，及时换证（25） 不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆(26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供应 食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉,建议客人注意点菜分量（28）不要把食物放在敞开的容器里 空

45、气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩（29)不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方2 2、厨房日常卫生制度、厨房日常卫生制度（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度,定期检查，公布结果。（2)厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。(3）各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合后方可离岗.(4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正，对屡教不

46、改者，进行相应处罚。3 3、厨房计划卫生制度、厨房计划卫生制度（1） 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。(2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。(3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次.(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5） 每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人

47、及公共区域 ,由厨师长统筹安排清洁工作。(7）每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一.4 4、厨房卫生检查制度、厨房卫生检查制度（1）厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。(2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。（3)厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改，并进行复查.（4)每次检查都应有记录， 结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩.（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检

48、查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。5 5、冷菜间卫生制度、冷菜间卫生制度（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏.（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。（3)冷荤制作、 管藏都要严格做到生熟食品分开， 生熟工具 （刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。（4)冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒.（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷

49、柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。（7） 生吃食品 （蔬菜、 水果等)必须洗净后， 方可放入熟食冰箱.(8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。（9）冷荤熟食在低温处存放超过 24 小时要回锅加热.出售的冷荤食品必须每天化验,化验率不低于 95%。（10）冷菜间紫外线消毒(强度不低于 70 微瓦/厘米 2）要定时开关,进行消费杀菌。（11)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。（12)非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。6 6、点心厨房卫生制度、点心厨房卫生制度（1)工作前需先消费工作台和工具 ,工作后将各种用具洗净消毒。（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。（

50、3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净 ,用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。(4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开.（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁.（6)面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用.（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。（8)使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用.7 7、厨房卫生标准、厨房卫生标准(1）食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。（2）厨房区域地

51、面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥.（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰,无污斑.（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。（5)切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色.（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠.（7)每天至少煮一次抹布,并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次.(8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。第三节第三节设备消毒、使用、保养维修管理制度设备消毒、使用、保养维修管理制度1 1、餐（饮、餐（饮) )具消毒制度具消毒制度一、餐饮业的餐（饮)具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒.餐 （饮） 具必须做到餐

52、次消毒， 严禁不消毒的餐 （饮)具循环使用。二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120 度，作用时间为 15 至 20 分钟；用洗消剂(如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度 250MG/L，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到 5 分钟以上。消毒后的餐（饮)具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐(饮）具,可以使用化学方法进消毒.采

53、用化学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。六、 餐饮业应当设专（兼） 职消毒员。 消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法， 应当做好消毒记录。附：洗消剂消毒程序附：洗消剂消毒程序除残渣-热碱水浸泡洗刷-药物消毒-清水冲(简称：一洗、二刷、三消、四冲）二、厨房设备使用、保养维修管理制度厨房设备使用、保养维修管理制度1厨房设施设备属于酒店固定资产，所有厨房设施设备由各单店厨师长负责建立其档案， 进行有效的管理。 做到设备数量清楚，并进行定期盘存；2厨房各组所使用的设备设施由各组具体

54、负责，按专业分工，做到“谁使用、谁管理，谁保养”。3 各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法,严格按各设备的使用说明书中所规定的操作、保养、维修要求进行,不得违章和超负荷使用.4各种设备设施定期进行清理、清洁、保养 .如灶台每天使用完毕后台面清洁干净，冰柜、冰箱须定期化霜和除霜；定期清理烟道抽风。5操作中注意炊具内原料不能装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面,烧灭火焰,堵塞燃烧气孔;台面用中性洗涤剂、去油剂擦拭炉灶表面；燃烧气孔应经常检查，保持通畅；对电子元件要注意保持干燥清洁，发现问题应请专业维修人员及时检修。6对于制冷设备的使用保养应注意:冰箱内外都应擦拭，必要时使用除臭剂去除异味；保

55、持电器元件的干燥和清洁；除霜时不能用利器铲除,以免破坏制冷元件;不要频繁开门， 避免热空气进入;不要把高温菜点放入冰箱;不要频繁扭动温度控制系统；放置原料要与蒸发器保持适当的距离；码放原料时要有适当的空隙，以便冷气流动，提高制冷效果.7过于陈旧而不能使用的设备设施应上报厨政办公室，由餐饮部负责联系相关鉴定人员进行鉴定报损，并出具相关报损证明.报损的大件物品统一由总部处理,小件可由单店自行处理。三、鱼缸使用、保养、清洁制度1、鱼缸属后勤管辖范围，鱼缸的使用、清洁、保养等工作由后勤组具体负责,后勤组员排班轮流进行。2、新鱼缸使用之前须用高锰酸钾溶液浸泡消毒 2 至 3 天，并用清水冲泡 1 天,待

56、水质酸碱度适中后方可使用。鱼缸正常使用后不得将酸性或碱性物质放入鱼缸内，以免造成死鱼。3、鱼缸应每天换水，以保证水质新鲜.夏季每天须换两次水,分早晚进行，冬季应每天晚上换一次水。不得将污水放入鱼缸，并保持水温适中。4、鱼缸外围应随时保持清洁,鱼缸玻璃做到即脏即擦拭。5、水质过滤器应做到每半个月清洁一次，氧气沙头应 3 至 4 月清洁一次； 供氧机电闸不得随意拉动， 确保鱼缸内长期有氧供应.6、鱼缸上不得堆放物体,特别是重的；发现鱼缸有损坏或者漏水现象应及时汇报上级并请维修人员进行修理.7、发现鱼缸内有死鱼时应立即将死鱼捞出清理干净后交切配组处理，并查明死鱼的原因（鱼缸是否缺氧或水质不新鲜等）及

57、时解决.第三章第三章 纪律制度纪律制度第一节第一节 服务部纪律制度服务部纪律制度1、工作时间不可大声喧哗。2、不可有人放下手中工作，做自己的私事.3、在不是自己的工作区域串岗。4、不可抱臂或手叉入衣袋.5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等.7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。8、上班不可依、靠、趴在柜台.9、上班时间不可随背景音乐哼唱。10、不可对宾客指指点点.11、不可嘲笑宾客失慎.12、不可在宾客投诉时作辩解，争来争去。13、不可不理会宾客询问情况。14、不可对宾客过分亲热、随便.15、对所有宾客要一视同仁，又个别服务.16、对老、幼、残宾客提供方便服务

58、,对特殊情况提供了针对性服务。17、员工不可带情绪上班。18、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现。19、上下班员工需走员工通道.20、罚单拒签翻倍。21、配合保安查包工作。22、上下班前后所有员工不可在店逗留。23、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。24、如受宾客投诉者,累计三次以上者.给予重罚.25、如酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除.第二节第二节 厨部纪律制度厨部纪律制度1、每年必须进行健康检查，持证上岗;2、上班时间着装整洁,保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品；3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食

59、品之前，都应用流动清水洗手；4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；5、不在厨房抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。第四章第四章 餐厅服务质量制度餐厅服务质量制度1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。2、迎接宾客是否使用敬语。3、使用敬语是否点头致意。4、在通道上行走是否妨碍客人。5、是否协助宾客入座.7、对入席宾客是否端茶、送巾。8、是否让宾客等候过久。9、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单.10、能否向宾客提建议，进行推销11、回答宾客提问是否流利、悦耳。12、接受点菜是否细听并复述。13、与宾客说话是否点头行礼.14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”.15、

60、是否根据菜单预备好餐具与调味品。16、能否根据菜单准备好必要的餐具。17、斟酒是否按照操作规程进行.18、上菜时是否介绍菜名.19、递送物品是否使用托盘.20、餐中是否做到“三轻四勤.21、是否及时更换烟缸、骨碟。22、结账是否迅速、正确、无误.23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。25、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者,一律本人支付。第五章第五章 餐饮部服务流程餐饮部服务流程第一节第一节 自助餐服务流程自助餐服务流程1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名服务员可以负责

61、25 名-30 名客人，管酒的服务员1 人可负责 40-45 名客人.2、值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。3、由宾客根据自己的品味前往大餐台,用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食用。并可根据自己的食量，多次添加。值台服务员要及时收去用过的餐具.餐台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它的形格美观。并要注意热菜的保温。5、宾客就餐完毕，值台服务员送上茶水、毛巾，并根据宾客要求结帐。菜点的金额无论食用多少，均按人头收取（儿童可酌情减少），外加宾客所点的饮料费第二节第二节 零点服务流程零点服务流程1、客人进入餐厅，

62、礼貌地向客人问好，询问人数。2、根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客人就座。3、询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。4、客人到齐后，递上菜单。5、除去筷套，打开餐巾.6、接受顾客点菜，随时准备帮助客人,提供建议。7、菜单写妥后,询问客人要何种酒水。8、按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。9、下订单时，第一联交收银员 ;第二联交切配员；第三联交跑菜员划单用，此联可以留存;第四联留存上菜用；第四联交取菜用。10、厨房按订单备菜，分类烹任.11、出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。12、移妥餐桌上原有菜碟后，

63、端菜上台。13、替客人分菜、分汤。14、询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。15、继续上菜。16、根据需要换骨碟,添酒水。17、客人用餐完毕后，递上香巾,送上热茶。18、收去菜碟、碗筷。19、为客人添茶水。20、通知收银员准备账单.21、到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人.22、客人付款后道谢,迅速将款项交给收银员。23、将发票和余额交还客人。24、客人离座时，拉椅送客，道谢,欢迎再度光临.25、引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。第三节第三节 团体用餐服务团体用餐服务、事先确定标准、人数、用餐时间等等。2、了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求.3、团体用餐的餐桌

64、事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。4、团体用餐的基本步骤和程序是：(1）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。(2）到达餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。（3)将菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。（4)为客人分菜、分汤。（5）征求客人对菜肴的意见,了解客人的特殊要求,以便迅速落实。（6）根据需要为客人换骨碟,添酒水饮料.。(7） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持,在餐厅门口笑脸送客,向客人致欢送语。第三节第三节

65、厨房服务流程厨房服务流程红锅组红锅组1 1、前准备餐工作程序与标准、前准备餐工作程序与标准程序标准1、上岗 1)早例会完毕以后进入各自工作岗位。2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置.2、主料粗加工、调辅料制作.3、检查 1）上菜前组长检查准备工作完成程序和质量等情况.2 2、餐前分配工作程序与标准、餐前分配工作程序与标准程序标准1、预计客流量 1)根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就餐人数。2）根据订餐本预计当日就餐人数。2、工作安排 1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。2)准备原料的工作量进行人员合理调配。3 3、菜品制作程序与标准、菜品制作程序与标准程序标准1、

66、准备 1）切配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配菜盛装送至红锅操作台前。2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。2、烹制 1）将炙好的锅放入适当的食用油,倒入食品原料,采用合理的烹调方法和适度的火候进行菜点烹制.2)烹制好的菜点及时起锅.3、装盘 1)将烹制好的菜点装入配菜人员装备好的器皿中。注意装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品成形.2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适当的装饰物出品.4 4、岗中卫生保持程序与标准、岗中卫生保持程序与标准程序标准1、擦拭 1）开餐前准备一张干净的工作毛

67、巾。2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒调料等垃圾收集放置在灶台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶.2、清扫 1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。2)较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用拖布擦拭干净，保持地面干爽清洁.5 5、餐后卫生整理程序与标准、餐后卫生整理程序与标准程序标准1、清洁灶台、抽风 1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备齐全.2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道等,再用清水清洗干净.

68、2、清洁工、用具 1）将要清理的调料缸、勺、滤勺、瓢等用具收拢到灶上。2)向锅里倒入适量的水和洗涤剂将调料缸、 勺、 滤勺等擦洗干净，再用清水漂洗干净.3、整理 1)将调料缸放入调料车并盖好盖子，将炒勺、漏勺等收捡至餐柜或餐架。2）将调料瓶、盒等盖好,如蚝油、酱油、生抽等，如果没有盖子应用保鲜膜封好放至餐架上。炒锅放至灶台下面,将所有物品摆放整齐。4、清洗地沟、地面 1）将滤水板从地沟面上拿起放置一边。2）用专用漏勺将地沟里面的垃圾捞出倒入垃圾桶。用水冲洗地沟直到没有污物。3）将滤水板清洗干净并盖好地沟。4）在地面上洒上适当比例的洗涤水，用地刷刷洗地面直至清洁。5)保证地沟、地面无残渣、无污迹

69、。6 6、调料清点、补充程序与标准、调料清点、补充程序与标准程序标准1、整理 1）检查所剩余的调料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。2）将损坏和腐烂变质的原料清除.3)将零散的调料整装在一起。2、 盘点 1） 对所剩余的原料、 调料分类进行盘点,做到数量清晰.3、 开单 1)根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单.申购单上注明名称、规格、数量等。4、领货 1）采购买回来的直拨原料由组长或值班厨师长和保管按照申购单一同验收进入。2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情开出领料单,交付厨师长签字.3）每天在 10:30 之前，由组长执领料单带领

70、组员从库房领取。4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意.7 7、菜品质量评估程序与标准、菜品质量评估程序与标准程序标准1、观色 1）用眼睛观察炒锅（餐盘）中菜品色泽，与正常菜品色泽比较是否符合。注意观察时光线要明亮并尽量采用自然光。2)色泽与正常菜品色泽有较大差异时， 根据色泽评估标准判断导致色泽变化因素,以修正菜品质量.2、品味 1)菜品将要出锅时，用试味筷插入菜品中间部位微微搅动以便菜汁附于筷子上。2）将有汁水的一端放入口中品尝其味道。3)比较菜品味道是否与正常菜品质量味道符合， 如不相符合则进行修正。3、观形 1）菜品烹制时,观察菜品主、辅料切配是否符合质量要求，发

71、现不符合质量要求时应及时返回切配人员修正。2） 烹制好的菜品装盘后观察其装盘是否符合标准， 如有“倒塌”现象等应及时扶正。8 8、炉灶的使用程序与标准、炉灶的使用程序与标准程序标准1、开鼓风机 1）打开鼓风机开关,待风机正常运行。注意在潮湿的情况下不能直接拉电闸.2、点燃炉灶 1）将常明火气阀打开,点燃常明火。2）将主气阀开关打开，点燃炉灶。3)观看火焰颜色调整主风口， 使火焰呈蓝色,火势稳定,并保持火势适当大小.3、使用 1)炒菜时,根据菜肴质量要求,调整火力大小.4、关闭 1）炉灶使用完毕时，应先关闭阀门,再关闭常明火，最后关闭鼓风机.2）较长时间不用火时应关闭油泵总阀。9 9、灶台清洗程

72、序与标准、灶台清洗程序与标准程序标准1、清洗准备 1)准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具.2、清洗 1)将适量清水倒入锅中,加入适量的清洁剂稀释。2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表面干净光亮。4）将毛巾清洗干净拧干,擦干灶台表面水迹。3、 收尾 1)将锅、 毛巾、 钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。切配组切配组1 1、原料申领程序与标准、原料申领程序与标准程序标准1、盘存 1)当天工作收尾时对所剩余的原料、调料等进行盘点.2、开单 1）根据当日盘点、订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、

73、规格、数量等.2）申购单应提前一天开好，并且一次性将当日原料备齐。3)将申购单交付厨师长审批签字后交库管处。3、领取 1)每天在 10:00 之前，由组长执领料单带领 12 名组员从库房领取。2 2、调料容器清洁、倒缸程序与标准、调料容器清洁、倒缸程序与标准程序标准1、 整理、 擦拭 1)准备若干个干净的调料缸和一个细密的丝漏瓢。2）将液体性的调料进行过滤，分离沉渣并倒缸。3）将调料容器清洁干净后擦干，并盖好纱布或盖子.2、保管 1）对于易变质的调料如肉类、鸡类、葱、姜等整理擦拭干净之后， 应及时盖好保险膜， 当班工作结束时将其放入冰箱。3 3、调料补充程序与标准、调料补充程序与标准程序标准1

74、、整理、观察 1）值早班人员进行开餐准备，把调料整理并准备好。2）在整理过程中观察调料缸的调料是否够半天之用。如果不够应及时添加。2、调料补充 1)对于较大盒、桶装等调料,将调料缸擦拭干净拿至调料储放处适量添加。2）添加时应注意将调料缸置于盛器的正上方，不能洒落在地或遗漏在调料缸外壁。3）对于小瓶、盒、袋装等调料，则将整包装调料拿至调料缸处添加，并注意不能洒落。4 4、菜肴配制程序与标准、菜肴配制程序与标准程序标准1、准备餐盘 1）开餐前将所需的餐盘、餐具从消毒间拿至操作台。2)将餐盘按红锅出菜方便摆放整齐.2、阅读菜单 1）及时阅读传菜组送来的点菜单，阅读时要准确、迅速.3、菜肴配制 1）按

75、点菜单的先后顺序，根据点菜单菜品要求及“酒楼标准食谱”配制每道菜的原料。 按“先到先走、 先荤后素、先菜后汤”的原则进行菜肴配制。注意在配制时动作要快、准。2）将配好的原料和准备好的适用于该菜点盛装的餐盘一并放置红锅人员操作台前。以便红锅人员操作方便.特殊菜品由指定人员制作.5 5、与传菜组配合程序与标准、与传菜组配合程序与标准程序标准1、获取信息 1）传菜组员工将催菜信息或者客人对菜点的特殊要求等传递给点菜员。2、反馈信息 1）获得催菜信息后马上从记忆中搜集该菜是否已经传出。确定已传出则将该菜被谁取走的信息及时反馈给传菜员。2）不确定是否已取走则立刻查阅点菜单，并联系组员确定该菜是否已制作。

76、 如未制作则立即进行菜肴配制并将大概制作时间的信息反馈给传菜员。3)将客人对菜点特殊要求的信息及时传递给菜肴制作人员.4）对于催菜应首先检查是否对该道菜肴进行了配制，如果漏配则马上进行配制并将加急信息反馈给菜肴制作人员。 如果该道菜肴正在烹制则将大概时间反馈给传菜人员。6 6、与红锅组配合程序与标准、与红锅组配合程序与标准程序标准1、 烹制原料提供 1)配菜人员接到点菜单应立即为菜肴烹制人员配制原料， 并将配制好的原料放置菜肴烹制人员易于拿取的操作台上.2）及时为菜肴烹制人员提供临时要求添加的调料、原料如色拉油、蕃茄酱等。3）在进行菜肴烹制时，如缺少某种原料应及时联系并催促墩子人员进行原料切配

77、,并将大概时间反馈给菜肴烹制人员.2、出品把关 1）菜肴出锅装盘后，快速观察菜肴造型、颜色等。如菜肴有“倒塌”现象，应用筷子扶正;菜肴颜色不正常即使提醒该菜肴制作人员；发现餐盘周围有多余的汁水时，用干净的毛巾擦拭干净.3、信息传递 1）将从传菜人员处获得的客人对菜点特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及时传递给菜肴制作人员。2)获取催菜信息后， 如果菜肴正在烹制时应将催菜信息传递给菜肴制作人员并催促其加快制作速度.7 7、餐后调料、原料整理、盘点程序与标准、餐后调料、原料整理、盘点程序与标准程序标准1、整理 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变质、过期

78、.2）将损坏和腐烂变质的原料清除.3）检查原料盒里常用的原料及调料，如姜丝、蒜泥等是否欠缺，如欠缺应及时补充。4）将易变质、串味的调料、原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，分类存放在冰箱里。5）整理冰箱:将要清理的原料从冰箱里拿出,检查是否有一种原料分别装在不同的原料盒内，如有则将能并装的原料进行并装；将冰箱货架、 内壁等用干净的毛巾擦洗干净， 如必要则进行消毒；按原料使用的先后顺序分门别类的将原料放入冰箱。2、盘点 1）餐后应进行调料、原料的清理工作.2）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，做到心中有数.3）根据营业情况分析原料的使用量 ,如原料不够使用应及时补充。8 8、餐后卫生

79、清洁程序与标准、餐后卫生清洁程序与标准程序标准1、 准备 1)将打扫卫生用的抹布、 扫帚、 拖布、 洗涤剂等准备好。2）将洗涤剂按一定比例进行稀释.2、收捡 1）将干净的工用具、餐具按规定的位置摆放整齐；将原料、调料等分类放于适当的位置.2)将操作台上脏的工具、餐具分类收捡到清洗槽中进行清洗.3）将遗洒在操作台面的水汁、废料等擦拭干净。将腰斗里的垃圾倒入垃圾桶。清洁原料盒及操作台面卫生。4）将墩子刮洗干净并擦干立于操作台上并盖好干净纱布。3、清洁 1）将地面的残渣用扫帚清扫干净，洒上稀释的洗涤水 ,用拖布将地面拖洗干净。2）用干净拖布将地面擦拭清爽干净，无水渍、污渍，用干净毛巾将工用具的水渍擦

80、干.3)将清洁用具收捡至工用具存放处。9 9、直拨原料验收程序与标准、直拨原料验收程序与标准程序标准1、直拨原料范围 鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉等特殊蔬菜。2、准备验收 1）保管准备相关的计量器具如地盘秤、电子秤等。2）验收时由保管、值班厨师长、保安三人共同进行。3、验收 1）根据进货单所列的品种、规格、单位、数量等认真仔细地逐一点收.2）严格按照总部的原料标准进行质量鉴定，如遇原料质量不合格,不新鲜甚至霉烂变质，应作拒收退货处理。1010、进货（直拨）原料的分类、分发、码放程序与标准、进货（直拨）原料的分类、分发、码放程序与标准程序标准1、分类 1)按照原料的不同类别如肉类、蔬菜类、豆制品类等进

81、行分类.2）将不同类别的原料分至相应的岗位。注意不能将原料直接置于地上。2、分发 1)保管将验收合格的货物按各部门进行分类。2）按照申购单分发货物至各部门。3、码放 1）将需清洗的原料放于水槽清洗后及时放入冰箱或者操作台待用。2） 将大块要分割的肉类原料码放在操作台进行切割至适当大小。如果是不及时用原料进入冰箱保鲜.3）干净、块小的原料如：豆制品类等直接放入冰箱保存.骨类、爪类等原料应用白色食品袋装好,豆制品类原料应装入食品盒。4）原料码放、分发应按先领先用的原则进行，以保证货品新鲜程度.1111、物品补充程序与标准、物品补充程序与标准程序标准1、盘点 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料分

82、类进行盘点。2、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。2)将申购单交付厨师长审批签字后,提交给保管。3、领货 1）采购买回的直拨原料由值班厨师长和保管及保安三人进行验收，按照申购单一同验收并按各部门申购需求分发货物。2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。3）每天在 10：00 之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。4)如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意.1212、餐前烹饪原料准备程序与标准、餐前烹饪原料准备程序与标准程序标准1、准备切配 1)

83、将已经粗加工的原料、调料等，如土豆丝、冬笋丝（片）、木耳、姜末等冰柜中取出放置配菜架上待用.2）准备好切配用的工用具如墩子、厨刀、干净毛巾等，将操作台、工用具等擦拭干净。3）准备烹饪原料:将要切配的原料如肉类、蔬菜类等从冰柜中取出置于操作台待用；或从后勤组拿取要切配的洗涤干净的原料。2、切配 1）将适量原料整齐的放置在墩子上。左手扶住原料，右手握刀。2)采用适当的切配方法将原料切成符合烹制要求的形状.注意在切配过程中要专心致志，遵守正确的操作规程以免造成刀伤。3）将切配好的原料放于准备好的干净蔬菜筐或食品盒中待用，边角料放入另外一个容器中，废料放入腰斗，最后倒入垃圾桶。4）准备原料时应预计当日

84、需要量，不能切配的过多以免造成浪费。1313、向后勤组订货（原料）程序与标准、向后勤组订货（原料）程序与标准程序标准1、开单 1)将原料需要量告知于后勤组长,并按要求进行备货。2）临时增加原料应及时通知后勤组长准备.2、取货 1)根据所需要的原料量，到后勤组货架上取回已清洗干净的蔬菜等原料 ,或由后勤组员将清洗好的原料送至墩子操作台。2）对于还未清洗干净的原料或临时添加的原料，待清洗好后由后勤组员送至墩子操作台。1414、墩子清洁、消毒程序与标准、墩子清洁、消毒程序与标准程序标准1、清洁 1）墩子下面垫一张干净毛巾，随时清理台面，擦净水迹，在切完每一样原料后应用刀把墩子推干净，下班后将墩子刮洗

85、干净后，立于通风干燥处并盖好纱布。2、消毒 1）墩子应每星期定时放入沸水锅里煮,煮后刮洗干净，再用 75%酒精烧墩面,刮干净立起来放好.1515、特殊肉制、特殊肉制( (牛肉、羊肉等）品初加工（高压压制）程序与标牛肉、羊肉等）品初加工（高压压制）程序与标准准程序标准1、初步改刀 1）将大块的肉制品按一定大小、形状进行分解。2)改刀时注意顺筋纹切割。3）如果皮上有余毛则用刀刮净。2、清洗 1)将经过初步改刀的肉制品浸装有温水的水池中洗净。2）再用流动清水将其冲洗干净。3、氽制 1）将冲洗干净的肉制品送至锅上氽制。2）将氽制好的牛肉、五花肉做精细改刀送红锅人烧制，羊肉则直接高压锅压制备用。1616

86、、墩子保养程序与标准、墩子保养程序与标准程序标准1、浸泡 1)新买回的墩子应先用温水清洗干净，再用盐水浸泡一周,捞出置于阴凉处晾干。注意不能晾得过干以至出现裂痕。2)浸泡好的墩子用酒精消毒，刮洗干净即可使用。2、保养 1）使用墩子时,注意不能长时间的在一个地方切配以免墩子凹陷.墩子凹陷时应及时将其刨平.2)切配菜肴时注意用力要均匀，不能猛烈砍入墩子.3）使用后的墩子应立即刮洗干净,并竖立置于案板一端，盖好纱布。定期用 75的酒精进行消毒.4）长时间不使用墩子时应将墩子置于湿度适中、通风良好的阴凉处并用纱布盖好，以防墩子发霉.一段时间后用水浸泡一次，再晾干保存以免开裂。1717、操作台清洁程序与

87、标准、操作台清洁程序与标准程序标准1、清理 1）将操作台上的菜墩、餐具等器具移到干净的地方。2)将台面上的所有原料移开，将原料残渣清理干净。2、清洗 1)根据洗涤液的浓度，将洗涤液与温水按恰当的比例配置好.2）用钢丝球蘸洗涤液将台面清洗一遍，然后用清水冲洗。3）用干净的毛巾擦一遍。3、整理 1）将所有的器具按照规定的位置放好。2)台面清洁整齐.1818、刀具清洁、消毒、保养程序与标准、刀具清洁、消毒、保养程序与标准程序标准1、清洁 1）先将刀具用水清洗干净。2）用干净的干毛巾把水擦干.2、消毒 1）先将消毒液与温水按 1:200 的比例配置好.2)将刀具放入配置好的消毒液中浸泡 5 分钟。3、

88、保养 1）将浸泡过后的刀具水分擦干并用油擦匀。2）分类整齐有序地放入刀架上.1919、异形餐具准备程序与标准、异形餐具准备程序与标准程序标准1、取餐具 1）按照种类清点各种异形餐具的数量。2)预计当天营业情况并参考昨日使用量确定当天餐具使用量。3）从餐柜中或餐具架上取出所需要的餐具数量并放置便于红锅人员使用的操作台上。注意在取餐具的过程中应小心谨慎、轻拿轻放,餐具不能重叠太高并且一次拿取适当的数量，以免打碎。2、清理 1）检查餐具是否干净、有无破损.2）将不符合卫生要求的餐具清洗干净，达到干、光、涩、亮.3）将破损的餐具挑选出来。4）将餐具摆放整齐。2020、肉制品分割程序与标准、肉制品分割程

89、序与标准程序标准清晰 1）将分割原料清洗干净。2）去除原料上的毛类及遗留附属杂物。分割 1）根据烹饪需要的大小、形状将原料进行分割。2）将原料分割成适宜再加工，如：片、丝、丁、块等形状。分类 1）将羊肉、猪肉、牛肉等进行分类。2）将需要速冻的货品，先改刀放入掌盘，肉用保鲜膜包好放入冻库， 将当天所需用的货品进行专人切配并放入保鲜盒进入冰箱内.2121、蔬菜切配程序与标准、蔬菜切配程序与标准程序标准1、准备 1）将用于切配的墩子、厨刀等工具准备齐全，并将操作台、墩子、厨刀擦拭干净.2)从后勤组拿取要切配的蔬菜放置操作台或由后勤组直接将要切配的蔬菜送至操作台。3）准备一个干净的蔬菜筐或食品盒放置操

90、作台上。2、 切配 1） 将适量蔬菜整齐的放置在墩子上.左手扶住蔬菜一端，右手按正确的持刀方法持刀。2）采用适当的切配方法切成符合烹制要求的形状。注意在切配过程中要专心致志，遵守正确的操作规程以免造成刀伤.3）将切配好的蔬菜放于准备好的蔬菜筐中待用。3、收尾 1）切配完成后收拾操作台卫生：将废料放入垃圾桶；便角料放入干净的蔬菜筐以作它用;将操作台、墩子、厨刀等擦拭干净。2222、燕、鲍、翅、海参保管程序与标准、燕、鲍、翅、海参保管程序与标准程序标准清点 1）先将每日进货单入帐单。2）收集当天所售鲍、翅、燕单据。3）将进货单总数量减去所卖的数量为所剩数量.分类 1）将原料分类存放，按先进先出原则

91、使用，视原材料本身质量选择优先使用.2）燕鲍翅、海参分别用不同的周转箱放入冰箱。换水、保管 1）每日将鱼翅、海参分类用清水换水。2）换水完后清眯有无变质货品，如有变质应及时清理确保原料质量。3)燕鲍分别用保鲜膜包好放入保鲜冰箱内。2323、牵盘、围边（菜肴）程序与标准、牵盘、围边（菜肴）程序与标准程序标准开单 1）先清点,头天所剩的牵盘原料。2)将第二天所用的牵盘原料（香芹、兰花）等根据需求量进行合理的申购。准备 1)先将牵盘所用的原料如（香芹）等洗净,后泡水。2）根据每天的需求量将牵盘用的餐具挪倒操作台上用干净的毛巾擦净水迹.牵盘 1）指定专人负责牵盘.2）牵盘必须做到美观大方,物尽所用。凉

92、菜组凉菜组1 1、直拨原料验收程序与标准、直拨原料验收程序与标准程序标准1、 验收 1)根据进货单所列的品种、 数量、 规格逐一认真的收点。2）严格按照原料标准进行质量鉴定.3）不符合质量要求标准的原料应拒收。2、分类 1）对直拨原料按成品和半成品分类.2）将半成品原料进行处理，干净后存放.3）成品需保证清洁卫生并存入冰箱。2 2、原料补充程序与标准、原料补充程序与标准程序标准1、清点 1）清点当天所剩原料的种类与数量2、申领 1）根据当天的生意及第二天菜单的订餐情况，开出合理的申购单2）将申购单交予厨师长审核签字确认3）将批准后的申购单交保管处领取原料3、补料 1）将领回的原料分类补充到指定

93、的地方3 3、餐前原料准备程序与标准、餐前原料准备程序与标准程序标准整理 1）按类别对前一天剩余的原料进行整理，检查有无质量问题2）清理有质量问题的原料，将不合格的原料拣出处理。盘点 1）清点当天剩余的食品原料与登记，做到数量清晰、心中有数添加 1） 根据对当天的订餐情况和预计当日菜品售卖情况进行原料准备。2)根据不同菜品的制作，对食品原料进行粗加工或切配4 4、餐前器具准备程序与标准、餐前器具准备程序与标准程序标准1、清点 1）按类别清点餐用具数量2）检查餐具有无破损，将破损餐具拣出2、补充 1)从碗柜将所需餐具清点后补充到操作台上2）确保餐用具干净、整洁无水、油迹、并码放整齐3、清洁 1）

94、用干净毛巾擦拭餐具上的水渍、污渍2）将干净的餐具码放整齐5 5、出菜程序与标准、出菜程序与标准程序标准1、拌制 1）根据点菜单上菜品的份量，配主料与辅料2)将配好的原料按该菜品的质量要求和酒店标准食谱及客人特殊要求调味拌制好2、装盘 1)将拌制好的菜品装入到该菜品专用器皿中2）装盘时菜品的形状与盛餐盘的形状相宜。3）擦净拭盘沿的油渍，根据菜品要求进行围边。4）成菜美观、大方、干净、利落.5）根据客人特殊要求和上菜程序及时将菜品传出6 6、调料补充程序与标准、调料补充程序与标准程序标准1、检查 1）检查、整理调料缸中所剩的调料2）清点所剩余的调料,做到数量清晰2、申领 1）预计所用数量开出所需调

95、料的领料单2）将预料单交予厨师长审核签字后交给保管3)根据领料单上的品种数量领取原料3、上料 1）将剩余调料倒出,将新的调料放入缸里，再将原味调料倒在新调料上.2）将酱油等带汁调料中的杂物打尽，再加入新的调料。7 7、冰箱收捡程序与标准、冰箱收捡程序与标准程序标准1、清理 1）将冰箱中的水货取出，进行换水清洗。2）再将袋装原料取出，换袋清理。3）用毛巾将冰箱中的水渍、污渍擦洗干净.4）用干净的干毛巾将冰箱中的水渍擦干。2、装箱 1）先将带汁的原料放入冰箱规定的位置.2）在将袋装原料放入规定的位置。3）箱内要摆放整齐、无油渍、无水渍包装袋。食品存入要生熟隔离、成品与半成品隔离、与杂物隔离、与天然

96、冰隔离、荤素相隔离。3、清洗 1）用毛巾将冰箱门擦洗干净.2）用干毛巾将冰箱四周的水渍擦干。3）冰箱把手上拴上消毒小毛巾.8 8、原料申购程序与标准、原料申购程序与标准程序标准1、清点 1）对当天所剩原料和库存原料进行清点，并详细记录。2、开单 1）根据当天所剩原料的数量和第二天菜单的订餐情况，开出合理的申购单。3、检查 1）重复核查申购单的数量，确保原料开齐充足。4、交单 1）将申购单交予厨师长审核签字.2)将厨师长签字认可的申购单交与采购或保管。9 9、原料盘点程序与标准、原料盘点程序与标准程序标准1、清点 1）对原料进行分类（调料、果蔬原料、肉类等 )清点后逐一过秤，并记录。2、 汇总

97、1） 根据各种原料的所耗换算出成品的重量,并记录下来。2）将盘点结果详细清楚地出具成单据交予厨师长.1010、餐后清洁卫生程序与标准、餐后清洁卫生程序与标准程序标准1、收捡 1）对所剩的调料进行倒缸。2）对半成品进行倒换，并封好保鲜膜。3)按冰箱收捡程序对冰箱进行清理.4)将半成品装入冰箱内保存。2、清洗 1）将案台用抹布擦洗干净、整洁.2）将调料缸、瓷钵、餐具放入洗涤液水中清洗干净，并用清水冲洗后擦干。3)用毛巾将微波炉擦洗干净确保无水迹、油迹；4)用毛巾将玻璃门窗和橱窗擦洗干净，要求玻璃无水迹、油迹、污迹、光亮。5）用扫帚将地面上的残渣清扫干净，再用墩布将地面墩干净，保证地面清洁干爽,无污

98、迹。1111、蔬菜瓜果清洁程序与标准、蔬菜瓜果清洁程序与标准程序标准1、准备 1）将水池清洗干净,放入适量的清水。2)倒入适量的洗涤剂稀释成一定的浓度(1：200）。3)准备若干个干净的蔬菜筐待用。2、洗涤 1）用清水反复浸泡，冲洗去泥土、杂物等 .如夏季的蔬菜还应用浓度为 2盐水浸泡 5 分钟以便洗掉菜叶上的虫卵。2）直接食用的水果、蔬菜应用 2。5的洗消净溶液浸泡 3-5 分钟，消毒后用流动清水冲洗干净。3）将清洗干净的蔬菜、瓜果放入准备好蔬菜筐中,垃圾放入垃圾桶。1212、菜墩消毒程序与标准、菜墩消毒程序与标准程序标准1、清洗 1）用刀截面将墩子上的残渣、油渍推刮干净。2）用热水将菜墩清

99、洗干净。2、消毒 1)倒出少许 75的酒精在墩子上,点燃进行消毒。2）再用刀截面推刮菜墩的正反面至干净发白。3）将消毒后清洗干净的菜墩竖放在通风处。笼锅组笼锅组1 1、餐前卫生清理程序与标准、餐前卫生清理程序与标准程序标准1、清扫 1）将台面上的工具、餐具收捡到清洗槽中进行清洗干净。2）将台面、地面的残渣用扫帚清扫干净，配比适量浓度洗涤水 ,用拖布将地面拖洗干净.3)最后用干净拖布将地面擦清爽干净，无水渍、污渍。2、整理 1）用干净毛巾将工用具的水渍擦干。2）将干净的工用具、餐具按规定的位置摆放整齐，便于制作时快捷方便。2 2、汤品、汤品( (清汤、高汤等）吊制程序与标准清汤、高汤等）吊制程序

100、与标准程序标准1、进货 1）提前一天把所需吊制汤品的原料开好申购单，并交予厨师长审核签字后交给采购.2)对所进货物严格按原料标准和申购单进行逐一收点。2、清洗 1）对原料进行初加工处理，将鸡、鸭的毛拔干净，去内脏将膛内冲洗干净。2）棒骨等用清水冲洗干净。3、宰切 1）将鸡鸭的屁股去掉，并宰成小块；棒骨捶断.4、氽 1)将宰切好的原料冷水下锅氽制，将原料的血水氽干净。5、吊制 1）吊汤锅加适量的冷水,把氽水处理过的原料入汤锅大火烧开。同时把锅内的泡沫打干净。2）将适量清洗干净的姜放入锅内，用小火熬制.3)放入少许花椒粒，小火吊制 2 个小时即可。3 3、货品补充程序与标准、货品补充程序与标准程序

101、标准1、盘点 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料分类进行盘点并记录。2、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。2)将申购单交付厨师长审批签字后，提交给保管.3、领货 1）组长到保管处领取直拔原料并进行验货。2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。3)每天在 10:00 之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。4 4、米饭烹制程序与标准、米饭烹制程序与标准程序标准1、清洗 1）将大米用清水清洗两至三次直至

102、干净保证无杂物。2）取适量大米放入掌盘。2、蒸制 1)在掌盘中放入适当比例的水。2)将掌盘放入蒸箱内蒸 45 分钟即可。3）将蒸好的米饭倒入甑子里.5 5、原料整理程序与标准、原料整理程序与标准程序标准1、检查 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。2、整理 1）将损坏和腐烂变质的原料清除。2)将原料按存放的期限长短进行分类存放在规定的箱、柜、架等等地方。3）摆放时要整齐分门类别，存放时间不长的要放上面，便于先用。6 6、原料盘点程序与标准、原料盘点程序与标准程序标准1、分类整理 1）将要清理的原料从冰箱或原料柜里拿出来，检查所剩原料分别装不同的原料盒内.2）如能并装

103、的原料，按同类原料进行并装，以便收验.3）将原料柜或冰箱货架等用干净的毛巾擦洗干净，如必要时进行消毒。4）按原料使用的先后顺序分门别类的将原料放回原位。2、盘点 1）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，并做到心中有数。2）根据营业情况分析原料的使用量，如原料不够使用应及时补充。后勤组后勤组1 1、进货原料的验收、分类、码放程序与标准、进货原料的验收、分类、码放程序与标准程序标准1、验收 1）根据进货单所列的品种、规格、单位、数量等认真仔细地逐一点收。2）严格按照总部的原料标准进行质量鉴定，如遇原料质量不合格，不新鲜甚至霉烂变质，应作拒收退货处理。2、分类 1）蔬菜应按照：叶菜类、根

104、茎类、瓜果类、花菜类、豆类、食用菌类等进行分类。2）将同一类别中老与嫩、可长时间存放的与短时间存放的原料分开。3、码放 1）将叶菜类如大白菜、圆白菜、油菜、韭菜等码放在菜架通风的地方。2）把带泥的且用量大的根茎类蔬菜如土豆、青笋、萝卜、姜葱等码放在菜架的最下面一层。3）瓜果类如豆角、茄子、黄瓜、丝瓜等码放在菜架的第二层。4）蔬菜类香辛调辅料如辣椒、小葱、香菜等清洗干净后放在指定的地方待墩子组取用.2 2、自存蔬菜类的存入、保管、分发程序与标准、自存蔬菜类的存入、保管、分发程序与标准程序标准1、存入 1）把当天所购回的蔬菜分类存放在指定的位置。2）用量少的、容易损坏的放在保鲜冰柜里，使用时再取。

105、3）用量大的蔬菜有序的分类存放在货架上。2、保管 1）按原料的性质分别采用冷藏、晾放等方法进行保管存放。2）每天当班结束时，把叶菜类、瓜果类、豆类的蔬菜放进保鲜库里,码放时不能重叠放或挤压在一起,要平放， 且无黄叶、 烂叶。3、分发 1）将前一天剩余的蔬菜先整理清洗干净,即先进先出和先拆先用。2）把辅料的蔬菜送到墩子组首先用；把叶菜类的蔬菜送到点菜组待用；把根茎类的蔬菜放在当天所购蔬菜的上面首先用。3 3、蔬菜初加工程序与标准、蔬菜初加工程序与标准程序标准1、摘剔 1）叶菜类用摘和切的方法。如大白菜、圆白菜、油菜等，先摘去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部分，剔去和清除泥沙，切去根部，再用

106、刀破开粗大菜帮洗净待用；菠菜、豌豆尖等可用手撕或摘择。2）根茎类要先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋，洋葱等先将外皮剥去再用刀削尽老根和外皮；菠萝、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙， 削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、 幼芽、 黑斑和腐烂部分，再用水洗净并泡上。对青笋先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。3）瓜果类要剥皮、去瓤、去蒂.丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，再用到破开刮去瓤瓜籽；嫩黄瓜以及茄果类的蕃茄、茄子、辣椒要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。4)豆类如四季豆，嫩豇豆，扁豆等要掐去蒂和尖,撕去两边老筋;葫豆、豌豆、毛豆等剥壳.5)花菜类如菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜等摘除

107、蒂和花心.2、洗涤 1）用清水反复浸泡、冲、洗和涮去除泥土、杂物；泥土较多的要边洗边用水冲。2）夏秋之际的蔬菜要用浓度为2%的盐水浸泡 5 分钟后再用清水冲洗.3） 凉拌生食的蔬菜,如黄瓜、 莴笋、 生菜等,先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾中浸泡 3-5 分钟，然后用冷开水漂洗干净。4)豆制品中的豆腐皮、豆筋等要先用碱水清洗，再用清水冲洗.4 4、禽类原料初加工程序与标准、禽类原料初加工程序与标准程序标准1、宰杀 1）宰杀时，用刀割断禽类喉部的气管和血管 ,然后将血液放出至死。2）宰口的大小要控制好,要便于放血但又不破坏整型。3）放血时血液要淋尽，否则颈部出现淤血影响菜品色泽。2、褪毛 1）水

108、温和时间要控制好,水量要浸没原料，毛必须拔干净.品种 时间/min 水的温度/ 质量/g老鸡 13 8590 1500仔鸡 13 65-80 1000老鸭 24 7585 2000仔鸭 2-3 7080 1500鸽子 23 6065 5003、整理内脏 1)将所有内脏全部掏出，必须把气管、血管、肺、污血清理干净，然后进行分类整理。2）掏出内脏时要小心有序,不要破坏了内胆或肠嗉。3）将内脏分类出来,能够食用的留下。4）用盐水和反复揉搓去异味并清洗干净。4、洗涤加工 1)用流水冲洗，要特别注意嘴部、颈内、肛门等部位的冲洗。2）要冲尽血污，去尽体表的杂毛。5 5、水产品初加工程序与标准、水产品初加工

109、程序与标准程序标准1、宰杀 1）用不同的宰杀不同的鱼类.如甲鱼可直接头宰掉;白鳝可用高温度的水将其烫死；一般鱼类可直接摔死。2、刮鳞 1）刮鳞要倒刮，将鱼鳞片刮尽。主要加工属于骨鳞和片鳞的鱼,如草鱼、鲤鱼、桂鱼等。3、去腮去内脏 1）将鱼的腹部剖开取内脏，去鳃和腹部内的黑衣洗净。主要用于体形较大的鱼和出肉的鱼。2）从鱼的口腔中将鱼内脏取出.即是在鱼的脐部割一刀，将内肠割断然后用筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动,使鱼鳃和内脏一同取出,并用清水将鱼冲洗干净。主要用于较小而又要保持完整造型的鱼。4、 褪沙 1） 有沙的水产类用刷子将表面的沙刷洗干净,如鲨鱼等；虾类用牙签类的东西将其头部的沙袋挑出。5

110、、清洗 1）用清水将加工好的鱼类冲洗干净.6 6、工、用具保养程序与标准、工、用具保养程序与标准程序标准1、清理 1）各种工用具如剪刀、打鱼器和菜筐菜架等在使用完毕后将上面和里面的垃圾及污物清除掉。2、擦洗 1）用清水把所用的工用具（特别是当天用过的）冲洗干净。2）用干净抹布将水迹或没有冲干净的污迹擦干净.3、检查更换 1）检查其有无破损,有损坏要拣出禁止使用。2）剪刀和打鱼器一般两个月换一次；菜筐一般半年换一次.4、保管 1)所有的工具都应分类存放在指定的地点。2)菜筐应整齐的放在菜架上。7 7、菌类初加工程序与标准、菌类初加工程序与标准程序标准1、 摘剔 1） 用剪刀把菌的根剪掉,便于清洗

111、干净沙； 再去掉杂物。2）洗涤去杂 1）用温水（70）或沸水将摘剔好的菌类浸泡一晚，这样便于菌类变软，驱出其中的异味。2)用清水进行清洗 3 遍， 反复清理出其中的杂物直至没有杂物为止。3）将处理干净的菌类用沸水焯一下水，然后用清水冲洗干净，再与大葱、姜少许一起蒸熟.8 8、鱼缸换洗程序与标准、鱼缸换洗程序与标准程序标准1、清理 1）早上上班时将鱼缸里的死鱼或活得不好的鱼捞出，并且先把这些鱼宰杀； 将新鲜的鱼转移到另外一个干净的鱼缸里面.2、换水 1）将鱼缸里面的脏水倒掉，并且清洁球和干净毛巾将鱼缸的四壁和外面都要擦洗干净。2）在干净的鱼缸里放上干净水。3、放鱼 1）鱼要分类放进鱼缸里,且要小

112、心的放进去.2)鱼缸分两层， 最上一层放草鱼； 二层放黄辣丁、 田螺和鲫鱼等。4、保养 1)鱼缸换好水后打开水泵,让水自然流动。2）打开氧气泵,并随时注意氧气泵工作是否正常，如不正常要及时通知维修部进行检修。3)夏天鱼缸每日换洗两次，冬天每日更换一次.4）晚上下班时仔细检查无异常方可下班。9 9、禽蛋类存放程序与标准、禽蛋类存放程序与标准程序标准1、装筐 1）准备装鸡蛋用的专用筐（或塑料筐）.2）将鸡蛋小心装入筐内，在装筐的过程中将损坏的鸡蛋挑选出来,并且鸡蛋不能叠得太厚，以免压碎。2、保存 1、夏秋季节,应将装好筐的鸡蛋放入保鲜箱内保存，在放入保鲜箱时不能有太大的震动，以免损坏。并将保鲜箱的

113、温度调至 4。2、春冬季节,将装好筐的鸡蛋放置比较稳定的货架上即可.1010、菜架清理程序与标准、菜架清理程序与标准程序标准1、整理 1）每天早上上班时，将昨天所剩菜品清理干净去除烂菜叶、黄叶。2)新鲜的蔬菜放在前日陈的蔬菜的上面，做到先进先出;辅料类放在明显并易取的地方； 有泥土性质的蔬菜应放在菜架的最下面一层。3)菜架上菜筐之间和蔬菜之间都要有缝隙， 不能挤压以免造成蔬菜腐烂变质.2、清洗 1）随时把菜架用专用毛巾擦洗干净，去掉污迹和水迹。2)晚上下班前，整理菜架后要彻底地把菜架擦洗一遍，并保持干燥。1111、水池卫生清理程序与标准、水池卫生清理程序与标准程序标准1、清理杂物 1）将操作台

114、和水池中的杂物拣出放入垃圾桶。2、堵塞下水道 1）用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。3、配药 1）将洗涤剂按适宜的比例加清水稀释。4、清洁 1）用专用抹布蘸上配置好的洗涤水擦洗操作台.2）用毛刷或专用刷子蘸上配置好的洗涤水刷洗水池四周、底部以及外面四周直至没有污垢、油垢等。 （也可以倒进部分配置好的洗涤液与水池中刷洗）.3)拔掉堵塞的橡皮塞，放掉脏的洗涤水。4)用清洁的清水抹灰清洁操作台。5）打开水龙头用抹布清洁水池.6）用干净抹布擦干净工作台和水池的周围。5、检查 1）水池、操作台内外均洁净、无异物。1212、餐具清洗程序与标准、餐具清洗程序与标准程序标准1、配制洗涤剂 1）将洗涤液按其浓度

115、与温水配好。2）一池水用两小勺洗涤剂。2、刮拣、洗 1）用刷子刮去餐具上的剩余食品，同时将可以再利用的原料回收， 如围花用的香芹和花、 泡椒、 水煮鱼里的油等。2）把餐具放于已配好的药液中，用专用的餐具清洗刷把餐具刷干净后冲水（轻拿轻放）,再放入消毒液中进行消毒处理.3、消毒 1)洗净的餐具放在消毒液槽中.2)用 1：200 的消毒液浸泡 510 分钟，然后捞出用清水冲干净.4、检查 1）餐具光、洁、涩、干.2）餐具无破损（破损拣出）。5、摆放 1）把洗净后的餐具分类摆放在餐具柜里。2)餐具要倒放且餐具之间要有间隙。1313、垃圾清运及垃圾桶清理程序与标准、垃圾清运及垃圾桶清理程序与标准程序标

116、准1、垃圾盛装 1）将垃圾桶套上黑色垃圾袋.2、将打扫的垃圾分类装入不同的垃圾桶。3）在倒入垃圾时注意不要撒在垃圾桶外，垃圾桶装至 2/3 时就应清理。2、垃圾清理 1）将盛装垃圾的垃圾桶移至垃圾清倒指定地点.2)将垃圾袋扎好，倒出垃圾，将垃圾袋堆码整齐，注意不能弄破垃圾袋。3、垃圾桶清理 1）将空垃圾桶清洗干净.2）用 1：200 的消毒水对垃圾桶进行消毒。3)将经过消毒的垃圾桶套上新的黑色垃圾袋放回原处。1414、餐具盘点程序与标准、餐具盘点程序与标准程序标准1、点数 1）将餐具进行分类，把破损的餐具拣出，并一一记数。2、统计 1）统计新投放的餐具数量，并与上月数量进行比较。2）统计餐具使

117、用过程中的自然破损数量和员工损坏的数量，并依据此数量算出餐具破损率.3、汇报 1）将整理好的真实、有效、清楚的统计表交予厨师长审核，并总结经验.1515、洗涤液配制、使用程序与标准、洗涤液配制、使用程序与标准程序标准1、准备 1）准备好适量洗涤剂。2）将水池出水口塞住,放入适量清水(一般为水池的 3/4）。2、配制 1）双手戴好长皮手套。2）将 23 小勺洗涤剂倒入水池中搅拌均匀,稀释成 1:200 的水溶液。3）冬季时，可在水池中放入适量热水。3、使用 1）将餐盘中残渣倒入垃圾桶。2）将餐盘小心放入水池中洗涤。1616、餐柜清理程序与标准、餐柜清理程序与标准程序标准1、整理 1）每天下班后对

118、餐具柜进行整理。2）检查餐具柜是否干净，不干净的用清洁球或专用抹布清洗擦拭干净.3）取掉脏垫布,换上干净的垫布。2、摆放 1）餐具柜里的餐具之间要有间隙,且要分类整齐摆放。2） 重的餐具放在最下面的一层;使用频繁的餐具放在方便易取用的地方；小的、轻的餐具放在最上一层.3、关门 1）门要随时关上，并擦洗干净。1717、原料申购程序、原料领取程序与标准、原料申购程序、原料领取程序与标准程序标准1、开申购单 1）当天工作收尾时对所剩余的蔬菜分类进行盘点。2） 根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。3）将申购单交付厨师长审批签字后，提交给保管。2、领取

119、1）组长到保管处领取直拔原料并进行验货。2）从库房邻取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情况开出领料单，交付厨师长签字。3)每天在 10:00 之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。1818、班前准备工作程序与标准、班前准备工作程序与标准程序标准1、领料 1)每天 10：00 之前，由组长执领料单带领12 名组员从库房领取当日所需要的物品,如大碗汤面料、面臊、面条等.2)将所领取的原料、调料按其申请分配到各部门。2、准备餐具 1)预计当日客流量，从餐柜、消毒间拿取适量的餐具整齐的放置餐具架。注意餐具不能叠得太高以免打碎。2）检查餐具有无破损，将破损的餐具选出来。

120、3）将餐具上的水迹等擦拭干净.3、准备原料 1）将各种原料、调料从餐柜中、冰箱中取出 ,放置在相应的操作台上。2）将从库房领取的原料、调料补充到相应的原料盒、调料缸中 .3）将原有的汤料等进行加热,调制各种面汁、汤汁等。1919、成品、半成品收检程序与标准、成品、半成品收检程序与标准程序标准1、准备 1）准备若干个干净的保鲜盒或周转箱.2）将手洗干净，戴好消毒手套。2、装箱 1)将制作好的成品、半成品装入保鲜盒或周转箱。注意保鲜盒或周转箱不能直接放置地面；在装箱的过程中防止挤压，不能叠得太多;成品与半成品及生熟分开。2）将保鲜盒或周转箱封好保鲜膜或盖好盖子。3、 放入冰箱 1)打开冰箱 （柜）

121、 门， 将保鲜盒或周转箱放入冰箱、冰柜。2）关好冰箱(柜）门，调节好温度。2020、冻库原料盘点程序与标准、冻库原料盘点程序与标准程序标准1、整理 1）检查所进货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。2）将损坏和腐烂变质的原料消除。3)将易变质、 串味的调料、 原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，分类码放整齐.2、盘点 1）对原料逐一清点数量,将盘点的数量做好记录。2）根据存货标准与盘点数量比较，原料少缺时应及时补充。2121、灶案、炉灶清洗程序与标准、灶案、炉灶清洗程序与标准程序标准1、准备 1)关闭煤气开关。2)准备适量的清洁剂、钢丝球、毛巾等工具。2、清洗 1）将适量清水倒入锅中

122、,加入适量的清洁剂稀释。2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。3）用清水冲洗灶台台面,将污水洗尽,直至灶台表面干净光亮。4)将毛巾清洗干净拧干，将炉灶挡板抽出清洗干净，擦干灶台表面水迹。3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。2222、展示柜清理程序与标准、展示柜清理程序与标准程序标准1、准备 1）准备一个盆子、一张工作毛巾（钢丝球）、适量洗涤剂等。2）用盆子装入适量温水，再倒入适量洗涤剂稀释。2、清理 1）关掉展示柜运行电源，将展示柜中的菜品取出放置到适当位置，注意不能放置在地面。2）用毛巾沾适量洗涤水,擦拭展示柜直至清洁、光亮。3)将菜品放回展

123、示柜，注意放置菜品时不要将汤汁洒出。4)待清理完毕后， 打开电源调节好温度， 检查运行是否正常。 2323、粥品制作程序与标准粥品制作程序与标准程序标准1、准备 1)准备一个适当大小干净铝锅、适量的大米、绿豆、糯米、小米等。2、制作 1）将锅置于灶上加入适量的清水（一般为锅的 3/4），加盖烧开。2）将所要制作某种粥类所需要的大米、绿豆、小米、糯米等淘洗干净。3)待水烧开后加入要制作某种粥类所需要原料如大米、绿豆、小米、糯米等。4）加入原料后盖好锅盖再煮开.5）揭开锅盖，打去泡沫,用小火熬制成熟即可。2424、炒饭制作程序与标准、炒饭制作程序与标准程序标准1、准备 1）准备适量米饭、腊肉丁、香

124、肠丁、鸡蛋、葱花等原料.2）制作 1)将炒锅刷洗干净放置炉灶上，并加热至适当温度.2）放入适量色拉油，将锅炙好.3）将准备好的鸡蛋、腊肉丁、香肠丁、米饭等放入锅中炒制。4)放入盐、味精、葱花等调料和匀即可第六章第六章 餐饮部服务员规章制度餐饮部服务员规章制度1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按酒店相关规定处理。2、 请假提前一天告之领导，请假条提前送到,必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条 ,医院证明，必须由本人送达 ,如有特殊情况，可亲属代送。3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外）,不留长指甲，女员工要统一盘花,化淡妆，穿肉色丝袜，

125、男员工不得留长发，胡须,穿深色袜子.4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗,唱歌。5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门,不得进入吧台重地。7、 上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。8、 不得擅自接触客人的随身物品,不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。10、 禁止偷吃偷喝,偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。11、 内部员工的私用物品不可带入

126、餐厅，统一放在更衣柜。12、 当班领班及值班人员必须检查好灯,门窗，排风，水电及卫生;13、 员工用餐时不可倒饭倒菜,禁止浪费。14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵.15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象， 不要发脾气. 严禁在店内外打架斗殴,违者重罚。第七章第七章 中餐厅服务规范和服务程序中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序标准散餐操作程序标准（一（一) )、散餐服务要求、散餐服务要求1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）.2、备料： （酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等( (二

127、二) )、开餐前的检查工作、开餐前的检查工作1、参加班前例会，听从当日工作安排.2、检查仪容仪表。3、台面摆设：餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损 ,无污渍。4、台椅的摆设：椅子干净无尘,椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。5、工作台：餐柜、托盘,摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。6、检查花草。7、检查地面。 ,( (三）三） 、迎接客人、迎接客人1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30左右）热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位？”把客人带到坐位后，拉椅请坐， 双手把菜谱递给客人， 说道:“先生/小姐，这是我们的菜单，语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉

128、。2、餐厅服务员（1)站立迎宾在开餐前的 5 分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前，仪态端庄,精神饱满。(2）拉椅让座服务员应协助迎送员安排客人就座， 拉椅时注意先女宾， 后男宾.（3）如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。( (四四) )餐中服务餐中服务从客人右边递巾,并说“先生/小姐，请用巾”.然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙。2、增减餐具3、斟茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。4、落餐巾、脱筷套：将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形,平放在餐位的

129、右位。5、为客人上调味品:将调味品碟拿至托盘上，斟倒。6、 收小毛巾： 用巾夹逐条夹进托盘中拿走 （可与第 5 条一起做)。7、点菜:介绍菜式在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问： “先生/小姐，请问现在可以点菜吗?”“先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢？” “我们有菜是挺不错的,今天有特别的品种您试一试好吗？ 如果客人点的菜没有供应时， 应抱歉说：“对不起建议点别的相似的菜肴。推销钦品：同菜式推销。点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。8、收回菜单、酒水单：由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。9、下订单：下订单时,第一联交收银员;第二联交切配员； 第三联交跑菜员划单用,此联

130、可以留存；第四联留存上菜用；第四联交取菜用。 10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人.11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10-15 分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。12、 上菜时， 应礼貌地向客人表示: “对不起， 让您久等了。 ” 13、上菜顺序:冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第四联上注销一道菜。 上台时注意报菜名。14、上最后一道菜时，要主动告诉客人， “先生/小姐，您的菜已上齐” ，并询问客人是否要增加些什么。15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介

131、绍各类甜品、水果。16、巡台: 烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。及时撤换骨碟.及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到 ,应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。17、收撤菜碟餐具:菜碟：先征得客人同意，才能收撤 (除空碟外)当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿,后收餐具。18、上热茶：提供茶水服务(用盖碗茶)。19、上甜品、水果 上甜品上水果:上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、递上小毛巾 21、结帐： 结帐时用结

132、帐夹，在客人右边、礼貌的说： “谢谢，先生/小姐总共元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清.22、拉椅送客：向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅遗漏物品。（五）餐后检查收尾工作（五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品. 2、收撤餐具:（1）首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样4、备餐具服务过程中，尽量能够称呼客人的姓.1、餐前准备:（1）按要求着装,按时到岗，并接受领班的工作指派。（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好

133、洁净的餐车和干净的抹布.(3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。(4）准备好开餐用的银餐具。（5)准备好干净的垃圾桶。（6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。(7)准时参加餐前会，了解工作内容。2、餐中服务（1）一切就绪后,站在自己的岗位上，等候订单。(2）接单后,按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前

134、(6）协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。3、收尾工作(1)将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存.(2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物 ,并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班.(3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。(4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。（6）协

135、助餐厅服务员，做好餐前准备工作,如架餐桌等。(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品.(8）洗茶壶一、宴会预定服务程序一、宴会预定服务程序1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系,在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。2、建立宾客关系档案（客史档案）。3、做好销售访问工作及宴会预订工作。4、询问客人对服务、菜品方面的意见5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。7、 了解客人对菜肴的意见及客人品味,与客人交朋友， 跟踪服务。二、岗位职责二、岗位职责1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的

136、各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化 ;特殊要求分到人;每岗落实条理化.4、服饰整洁,语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假6、坚守岗位，积极销售、增加客源。三、宴会预订工作程序三、宴会预订工作程序1、按照饭店规定着装，准时到岗。2、查看交接班记录，处理未尽事宜.3、 查看宴会、 团队用餐更改通知单， 并准确迅速发至各营业点.4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、吧台、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总台。5、热情接待预

137、约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门.6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。四、宴会部服务程序四、宴会部服务程序（一）宴会布局：1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。3、主桌的大小,应根据就餐人数来确定。4、重点突出主台.(二）摆位规格：1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台 （以正副主人面向为准两侧中心位置） 等其他饰

138、物，台边围上台裙3、装饰碟离桌边 2cm.4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。 5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。6、餐花放在骨碟上。7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为 1。5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。9、每桌放四个牙签盅,成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。10、各位位置摆放距离相等。 11、菜单统一放在正副主位前。（三）仪表仪容1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩 ,戴统一头饰，男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。

139、2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。（四）准备工作1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位.3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁,光亮、无缺口。4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、 火柴、 香烟， 赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯.6、准时参加班前会

140、议。7、宴会前 1015 分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方,精神饱满）,重要宴会要戴白手套。8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料 ,上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。10、站在指定位置上，恭候客人的光临。（五)迎接客人 ,1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。2、客人进入餐厅时,微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄,使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾.3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。4

141、、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时,通知厨房，增减食品数量.（六）席间服务1、宾客入席后，马上帮客人落口布，撤筷套。 .2、酒水服务:（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人 ,先女宾后男宾的原则逐位斟。-（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时,应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如

142、大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全.3、上菜服务:（1）按顺序上菜,先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜,要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会,要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上 ,影响整个宴会效果.（2）上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用,上的新菜可先放在客人右边， 等客人的旧菜用完时， 撤走空碟， 再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜

143、 ,在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。 (4）分菜时要胆大心细,动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的,应先上佐料后上菜。(6)上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾,应先女宾后男宾按顺序上菜。（7)上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上 ,并示意客人。（9）根据不同的水果,为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾,上水果盘.(10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水.

144、（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的 ,把脏的拿走。5、宴会过程中,若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走， 用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。6、烟灰缸里的烟头不得超过二个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。（七）结帐及送客1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人

145、数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单 ,要核对住房卡，请客人答名后交收款员 .如果是单位宴请,签单时，核对签单人的单位工作证,然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据,用收银夹一同呈送给客人， 并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身.3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品,并将保管的物品交给客人,拉椅送客， 遵循迎客走在前,送客走在后的原则，热情的欢送客人。（八)收台、清扫过程 1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。2、检查地毯、台布、

146、椅面上有无燃着的烟头。3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。 5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘.6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐.7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。 8、填写营业记录二、宴会部各岗位职责：二、宴会部各岗位职责：（一）宴会部主管（一）宴会部主管1、熟悉各种宴会的预定.2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常运转工作，主持每次班前例会。3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率.6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。7、处理客人的投诉,与客人建立良好的关系.8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧,抓好员工纪律、服务态度。