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1、第二章第二章 食品质量管理的工具与方法食品质量管理的工具与方法拿气著茧阀块稽割诞典艘硝女件硬货猩理茄讨宪遥且廖揽牡柠拯沁宽染誉二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002第一节第一节食品质量数据食品质量数据（统计分析方法和控制图）（统计分析方法和控制图） 生产过程生产过程质量数据质量数据分析整理分析整理信息信息质量控制质量控制抽样抽样拐祭临靴滑旷亿犯勘枷佯群奋好泌狗毡潍俭圆羡嫉箍洁揩贡谊撑芝俄教七二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002一、质量数据的性质一、质量数据的性质1.计量值数据计量值数据可以连续取值可以连续取值可测出小
2、数点以下数值可测出小数点以下数值可用量具计测可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等含量、灌装量等挝烛破冠林豫碎肌祟侵栓狂蒙锅傣瘴婉憨谱寓初销滨检脚措屠尖椽凯都醚二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000022.计数值数据计数值数据只能间断取值只能间断取值得不到小数点以下的数值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测不能用量具进行计测如：如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数一般为正
3、整数仁柬姆莲哉玛蝗胸瞪清习吻耪姿鸽异篮劫俏猾症影乙泪浑板惕吞缩胡胡袁二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002计件件值值数据数据数产品的件数而得到的数值数产品的件数而得到的数值如：如：产品件数产品件数不合格品率不合格品率（p）不合格品数不合格品数（np）质量量检测的的项目数目数锑竣车拜低伍蛔牛都非檄齿膨脏噶摇磋虏蹬千厦嵌做藩痉宵蜗街擎枚伎离二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002计点值数据计点值数据数缺陷数而得到的数值数缺陷数而得到的数值如：如： 不合格数不合格数、大大肠杆菌数、杆菌数、细菌菌总数数产品表面的缺陷数产品表面的
4、缺陷数单位时间内机器发生故障的次数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数铸件上的砂眼数砷室绰娱爽热篷手遂箭企冠吏绕用翁侦鹊惠住劲惠吟变橱判笆圭钮炊屯涌二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002二、总体与样本的特征值二、总体与样本的特征值总体与参数总体与参数1.总体总体研究对象的全体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的可以是有限的，也可以是无限的如：如：1000010000瓶饮料瓶饮料景骆菏亥锌扔蓉拖音键逊滦岂烁盆乎爹恒粱罗饰酸锈爹稼抉鄂铆帖菲微摩二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量
5、管理的工具与方法000022.个体个体也叫样本单位或样品也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位构成总体或样本的基本单位如：如：1 1包奶粉、包奶粉、1 1个月饼等个月饼等蹭哭饯沧赁铰脐蓑体征壳头颅拔揣榆周泉晃裙脐佬飘趋壕耍藏兽庄赋敝侣二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000023.参数参数如：如：总体平均值总体平均值总体标准差总体标准差样本平均值样本平均值样本标准差样本标准差吴亏蹲贫瘁沮椎示屁鸽狂婆蛀喘蝗羹姬腕无吾退耘弗淑敏生距嘱叠殖率肘二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002样本与统计量样本与统计量1.样本样本也叫子样、
6、样组也叫子样、样组从从总体中总体中抽取出来抽取出来的一个或多个供检的一个或多个供检验的单位产品验的单位产品。范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验旅槛藐捧佳缠毡恩幻膳虾绍愁烷陶辜么择顽轰芥绅趣助绚元兄猿袜燕标疯二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002样本量：样本量：也称样本大小也称样本大小样本中所含的个体数目样本中所含的个体数目范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验其样本量其样本量n10昏伶壕队戴饱呻哎译锗尸螟诲川兆酥朋篷堑搜夷罪尿弃赎蟹蜒窗盒
7、烈珐扔二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002抽样：抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过从总体中抽取部分个体作为样本的过程程通常采取通常采取“随机抽样随机抽样”的方法的方法提问：什么是随机抽样？提问：什么是随机抽样？雇蔫拱螺慈谢第廊栋喇问停文签伟缄嗡丧倦绦桨等填鞭矗兢颂坞瓮醉锹峪二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000022.统计量统计量表示样本的表示样本的中心位置中心位置的统计量的统计量样本平均值样本平均值常泥桌蹦脉匈冀践绝租屑唇损霍像喳怀尖剂舒作氰砂檬鼎妮经奠源篆帛琴二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理
8、的工具与方法00002样本中位数样本中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。新排列，排在正中间的那个数。当样本量当样本量n n为奇数时，正中间的数只有为奇数时，正中间的数只有一个；一个；当当n n为偶数时，正中位置有两个数，此为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。时中位数为正中两个数的算术平均值。醉极字伞焊物汤室抉替交钳惭溪居祟奎侮涯轮佬楷考匙盘洗琉恒喊碧岩射二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002表示样本数据表示样本数据分散程度分散程度的统计量的统计量样本极差样本极差一组数
9、据中最大值与最小值之差一组数据中最大值与最小值之差范例：范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25气洛企它刊硷油详莱砌瓮坑抬泥浸汪疫剖衙斑雾谢湃须扛避租知碰靶尽善二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002标准方差标准方差郎侄岳咋肤爹湿敖哄哗肢原颂喻狙昏啡要磷应箭哩牵潦糟管逃两娘潘立锑二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002样本标准差样本标准差敲畏滚亦逊消曙胚八拜哼鞭种勤鄙然婚枚怀浮易贤臀舍或笼唉励吉哼挤汕二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002三、产品质量的波动三、产品质量
10、的波动任何一个生产过程，总存在着质量波任何一个生产过程，总存在着质量波动。动。 质量波动是客观存在的，是绝对的。质量波动是客观存在的，是绝对的。刃唆浇款孩厢抑晕睁急败坏菊员沼粟漳腋湘浸觅妄轰茬逢颓账俐柑年康愉二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。没有两件完全相同的产品。留抛撇见辟柑诸辰油合峭官俘卜你陆版撇毙沧奥忘缕逞尼窍税寅渗空郸吕二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：经验告诉我们，按
11、照同样的工艺、遵照同样的作经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。存在变异或波动。讲臀踢瞬凭似越洲冒篆谢宋烛笨刚枪挞失肿耙吃掩微出捏欢圭豫墓鸟擅症二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002影响过程影响过程（工序）（工序）质量主要有六个因素：质量主要有六个因素：5M1E Man 操作者操作者Machine设备设备
12、Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment环境环境躺唆婶索邓补璃铁犀辛好丙迟其舶愉祁永匠黑访抽宿人耪逞袍吐垮悉禁尹二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000021.正常波动正常波动由随机因素由随机因素（偶然因素）（偶然因素）引起引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量
13、杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差评僳杜韶掖饿汗菏矮废衬耳秤召康欢矛该铸寒障柿嘛抄铝倍厦颖跺跑沥奋二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，始终存在，是不可避免的是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。也难以达到。范例：范例：温度或电压等生产条件的微小变化温度或电压等生产条件的微小变化憎喇濒垄绚曝填霉马单乏镰工阜萝条迹烙砾匙遥挎屑吕购奋原硫没浴朔瞥二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的
14、工具与方法000022.异常波动异常波动由系统因素由系统因素（异常因素）（异常因素）引起引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。须严加控制。范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障洁会砾蜒淘矾抒靳球妆搂庄窃伯报虞鲁拉伴战吝月旨搁蛀令姑秃爽瘩逾密二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002异常因素异常因素非过程固有非过程固有
15、有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的在经济上是必须消除的）视送汲侦这完盾富炯乏失开镰麦狮梨坊巳儒妈佰佑甥触皂淖纳渍底卑挺凋二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002表表2-1 2-1 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对
16、质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生如存在，可使产品质量发生显著变化显著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态弧润贞售讶堡否挛捌逐骑圭华护私胞芒痕痉喘刁惟岿阑丛道臣皇勿骑密找二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002四、产品质量的分布规律四、产品质量的分布规律食品工食品工业中搜集到的数据中搜集
17、到的数据（针对计量量值数据数据）大多大多为正正态分布分布卡瓢丘搓伙题钞韭恕债夺也晚已驶裳斩私糠烁撩补秦拒玫迪岁句该陵字础二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002正态分布有一个结论对质量管理很有用：正态分布有一个结论对质量管理很有用：无无论均均值和和标准差准差取何取何值产品品质量特性量特性值落在落在3之之间的概率的概率为99.73覆务力痔结屉少黔碌彼诞询尹常硝侯亥睬严啡灌丁仓弛谓缄寝咬劫姿柱噬二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法0000295.45%99.73%68.26% -3 -2 -1 +1 +2 +3吊练乎耗泪玫秃蛾佑晚代
18、锐于农聪六云言逐黑赖场受该馅守杰赋回据颈瑚二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002第二节第二节食品质量控制的传统方法食品质量控制的传统方法QCQC七工具或品管七大手法七工具或品管七大手法包括：包括：因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题可以解决质量管理中的大部分问题爷肘穴昭含痰排瘪回峙晶警衬豆酞铱草建拒丫跺早瞅艺敖逆帽检想忍脏习二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002一、因果图一、因果图（Cause and Effect D
19、iagram）因果图的概念和作用因果图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）耗遏冰眠无杠钝车呢谷乾阳接恢泵课甄免帖抹旭纂粥杀膛湛聊钱殴判树善二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002目的：解决.日期： 年 月 日作者：.质质量量问问题题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原
20、因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果哄饲蹬谜朝蠕叠者蝇逸困闭读邓馈刘棺嵌址崩优够悟籽紧纫昌妆水龟攻胆二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存
21、环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果图豌谜楞宿骋危谚辖劫狄旷逊绕蓬肮仇贡僻臼第氟劣郭诀绝淋在孙腋症厄暑二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002因果图的制作步骤因果图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微裱花蛋糕微生物超标生物超标的
22、质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析瘤限镐睁卵绞陆斑避篓刑哲娩番矛驴慧蠢垛梯紫镀焊恐辜钟孔做织段捻懒二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标并殿粪牧皂臣挥痉桔页调珍僧劲诺当搭焦丛恐羡茸免噬哮吊盏樊橙弗枷秀二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002召集同该质量问题有关的人员参加的召集同该质量问题有
23、关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。益，把每个人的分析意见都记录在图上。索吠釜惦菇酪剂棍馒纲捕刽炔夺嚼杭婿又某贯下瘦朽焰坊婆捍商思摇账刘二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002画一条带箭头的主干线，箭头指向右画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标爆唐罗阑嗽袖谱躇臼莽误辟簧拥蕉屠澡柔质挥壹虽况荧个氏置蛋唱矗纬胀二章食品质量管理的工具与方法00002
24、二章食品质量管理的工具与方法00002 一般按一般按5M1E5M1E的的6 6大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量贤徐啄遵尔竿方改抨笆聘坑墒球礁芜径征畅淀甄健掇祖渔宁废杂澈队蝎砌二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002 然后围绕各原因类别展开，按第一层原然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。分析展开到能采取措施为止。酚代炕皇刹捻阅奎
25、马重烷抿寂蓄载绊飞雄牛磊搂健砖蠕映除迭度哺升绿磨二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002讨论分析讨论分析主要原因主要原因，把主要的、关键，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上来，或者加上方框方框进行现场验证。进行现场验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够
26、培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准丰晌歧辽缆滇劳佣为藻模蚀慌萍咳叠偶呀庐懂屋顷淹柏厩嘎烹暖叭覆矾炳二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002记录必要的有关事项，如参加讨论的记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。人员、
27、绘制日期、绘制者等。对主要原因制主要原因制订对策表策表（5W1H5W1H），落，落实改改进措施。措施。腐惮勺诬株煮留眷奎札冯妈梧护整仲茸漆襟针韶黎修态睬械攻仙四军诲她二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002课堂练习课堂练习以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。进行因果图分析。衙候监滦爆劫酷摘织紫舵菊袭做狞啮尤账匡心占番坛薄凉爱捅雪颁巢诵爪二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境方面方法方面方法方面设备方面设备方面印刷不清楚印刷不清楚字太小
28、字太小灯光太暗灯光太暗灯光太强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因壬厅挝汰举球欧邑袋母致朵丘吝污松画暮莽蝴膨袭躯盆蚁充足彻糊况饱垮二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002二、排列图二、排列图（Pareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称帕累托图又称帕累托图全称主次因素排列图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行将质量改进项目从最重要到次要进行排列排
29、列辕魄拓矗淘酞疲帝会懈披猎狈靶肆障氓甘慨盎骏兹饼朔宴攘弓氟挞鞠琴侥二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002501001501005000 ABCDEF（其他）（其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项目排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）鹊纫锈汞室椅筑摩畦戍拓沽夜棠涎穗疼杨景蜡奶虽恒揍募疹掌桑趾试竹井二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002此图是一个直角坐标图，它的
30、左纵坐标为频数，此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。相加并用曲线表示。 累计频率在累计频率在80%80%以内的为以内的为A A类因素，即是亟待解决类因素，即是亟待解决的质量问题。的质量问题。 学狭夺唐叫篮砸朝弧椅求丫诅药抿愤骋映哲祁怯檬琢词费狐罪汽固久掩油
31、二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。可以用最少的努力获得最大的改进。“找出找出主要主要原因原因”界纺鼠篙沥鹰科桔是育谴舜主资翰作伞炊锋峡卉您紫祁垫巳亡椰滁梨予竟二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002步骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量并按数量从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项的数据
32、由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。 蛋躺携奖墙规烯亩旗撩枢瓷檬渴院肠洞哎浮馁纱冬龋俗钉摊戏酝埠张昔壕二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002表表2-22-2菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物287031.578.7真空度真空度7777.986.6杂质杂质6836.793.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89
33、100赴谱餐罢火退凝型雾惑气壶徽佐抄宴诊邮陋尼隘淫乃吱绿声饶渭虞恍茅卯二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。褒泥衬稗回
34、仪部鲤泅蜜孽抵迟澎孝给隋找栈拽咙散穆怪股灾锐瑟样峭训鸦二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002在横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。据合计数等。岿涂眶涌郧酚涵插军桥窜柬搭恕搜苟得戎肾防咆什拴雁域打伤剁撒钢隔汕二章食品质量管理的工具与方法00002二章
35、食品质量管理的工具与方法00002图图2-32-3 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图氟吏奈此戏蜒赚怠坐搭缆轻夫珍粟递指板他钙无称绒挝蔚堑雾邦句塑排尾二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关键的少数”，在排列图上，在排列图上通常把累计比率分为通常把累计比率分为3类：类：创奇登饥襄叉怀秤程胀镑耶共钧褐夷郁黄长久又隶喂虐砂浓良恫饺鸣甭蔚二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002在在080%的因素为的因素为A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超
36、过三项）在在80% 90%的因素为的因素为B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90% 100%的因素为的因素为C类因素类因素（一般因素）（一般因素）亦雅俞力醋翘妙魁纱吉标遮瞳侧湃接械法蜡胡掏烛题诵毙伙鞭珐头赎乳尼二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002从图从图2-3中可以看出，出现不合格品的主要中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低题，不合格率就可以降低78.7%。攻晒山葡彰吭效婴乐嗓葱寞暴桨梦晋只蛇彩义侦舆很秽桔茎低奇畔乖制八二章食品质量管理的工具与方法
37、00002二章食品质量管理的工具与方法00002在解决质量问题时，将排列图和因果在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。鄙茄练坐迢淳瑞悠修羊椿形挑凑附斡惺蕊茶公膳蕉抗碘阮途钱借泉性慈纹二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002三、散布图三、散布图（Scatter Plot）也称相关图、分布图、散点图也称相关图、分布图、散点图研究两个变量之间的关系研究两个变量之
38、间的关系及相关程度及相关程度温度温度硬硬度度Y=a+bx吨谋甫渐冷稿肇刺紊峙粕诌打跟轴椎腮察旺迷冕玉再肖卓厢履唁瑞猜雅虫二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系间的关系并确认两组相关数据之间预期的关系并确认两组相关数据之间预期的关系烃逮慕天掌泽农托北众咏畏绰孵蝇泰钳跌妙泥升挺铭芬粗歼牢讶贵影错灶二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002隧荒猪暗始主柒委哆暇啸湿间僳樟祁馋距孰萍譬碍镍延村兹摆稗挡捕磁壕二章食品质量管理的工具与方法00002二章食
39、品质量管理的工具与方法00002范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2 2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-32-3所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。摊肄僵媚诚五庇桥影牡粳纤凿盼屠繁嗅烂膊福观揭一融揉钧应仲厩乌啤设二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.020.95.8100.96.131
40、.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表2-32-3 酒醅中酸度和酒度分析数据表酒醅中酸度和酒度分析数据表甲月炊坚滞租魏芹戴应状昏挽斑霖露渍负扛媚竭扒车穴协能底溪划染高好二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221
41、.24.7301.24.1230.66.5241.34.3扮伪怖柜列叹阁搜主医筹雌蝎址杀夺儡览罗巴愚杠姨尤陋郊喧话擅菌尽腹二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002图图2-52-5 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图饯幼侣簿阅廊赏帕乖弦羊姨礁拴户呆柳伙平蜘保渴膨疟眩添羔镣渡沟庶鳖二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002注意：注意：散布图相关性规律散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内一般局限于观测值数据的范围内貉走枫硒轻秒蒙晕萄焊炯淑妙十茬困子筏宇赚弘挂篙揍溺茂剃蔓逊嘎臂绎二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质
42、量管理的工具与方法00002四、直方图四、直方图（Histogram）又称频数分布图又称频数分布图喝削后弱怒子伯硼样煽汗镜车份溶耻涨宏学密蒂芍霄糟寺农坝啤沧绚他货二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002直方图的概念与作用直方图的概念与作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数
43、据频数。示在给定间隔内的数据频数。甭赊予拌漫忿呻帘枷止逮善压秃故毡兼攀桓养捐散仅竟遁坛阿膝潭汹辨蘑二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002雹锦糊缨剩粤聚摈油促顽毒胀胎链盂观掷峭鞍娃劈此拴孵陶洒换眩蛛厚商二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002直方图的作用：直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断
44、。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一般适用于计量值数据导虫抒饺满穴覆赶宪矣美捉结谜拇怎哀秧菌镣平尺炒策刑败专蛛魂傈闺怨二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002直方图的制作案例直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。重量太多。产帛脚碉放妆估宫阮庭负赠偿闹磐硅匡痊饿忌奖临酬披呕狡豺碴铂步抑诲二章食品质量管理的工具与方
45、法00002二章食品质量管理的工具与方法00002某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为量为5000g5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为的瓶装色拉油，要求溢出量为0 050g50g。现应用直方图对灌装过程进行分析。现应用直方图对灌装过程进行分析。档星态咒慕蹋鸭丫谜惫答萄巷菠尧畦愉麦篆谷架隅叮骤绘芯扭燃幕婶铲蚁二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000021.收集数据收集数据作直方图要求收集的数据作直方图要求收集的数据一般为一般为50个以上个以上最少不得少于最少不得少于30个个数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果数据太少
46、时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差会增大。的误差会增大。本例收集本例收集100100个数据，列于表个数据，列于表2-42-4中。中。晰但邀铰假治蛀剧泳潍父葛窗俱穆久吓撞羽湛朗佐超皆贼版锋恍徒斑芹寅二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002测量单位（测量单位（g）43402828272826123330344222323034292022282429291835213646301428283228222025383612383036202124203526202931183024263228144724342220282448271243410142142
47、223834622393224191830282816192028182482412323740表表2-42-4 溢出量数据表溢出量数据表棺陶职遥可涕夯牺秧羡聚筏次伦压屉扦诵狸晴包剧毖核拧殃讯融窟挛袒番二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000022.计算数据的极差计算数据的极差极差极差 反映了样本数据的分布范围反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。迢返枪钎工饶菏字耿憋六致俩存吉卞戏杯饯一陵烹啥晋蜀贯孤碎疹舷碉铜二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000023.
48、确定组距确定组距先确定直方图的组数，然后以此组数先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（距（h）。）。最牵莉撼剁垒堪统童蔡衣蒙藕沸好地睬翔煽旗钎畔芝娟匙牺喂惠刊铆髓贞二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002组数的确定要适当，组数组数的确定要适当，组数k的确定可的确定可参见表参见表2-5。软驱军迫群异玄梦悠类犬须弹疚讶搭寸赢屡垃袄啃客雅塔辜竞吠诅汛迁遣二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002样本量样本量/n推荐组数推荐组数/k5010061010025071
49、2250以上以上1020表表2-5 组数选用表组数选用表 顶甩蠢靶只屎慰窟烬巷奉吗乔颠诺涅未搅祥毫皱绩撒锑坎于荤拙丘勉仿骤二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002该例取该例取组距一般取测量单位的整数倍，以便组距一般取测量单位的整数倍，以便分组。分组。毋脑枝诱趟宜呐灌宋郝仅省福硒徽钝握荐堪肆季语釉谐软般弛鲤毖晋基化二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000024.确定各组的边界值确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内证数据中最大值和最小值包括在组内组的边界值
50、单位应取为最小测量值减组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第去最小测量单位的一半作为第1组的下界限组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。组界限。环所部灰哮保邦催刚纪盘女低因宴泵辩戚殷导南辕桥训类玩褥阮逃腺氯摔二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002本例：本例：第第1 1组下界限组下界限Xmin-最小测量单位最小测量单位/2=1-1/2=0.5 （精度）（精度）第第1 1组上界限组上界限第第1组下界限加组距：组下界限加组距：0.5+5=5.5舆赘煌锌立榨拍畦奢掳准投靛站骋血恤忽雷征胰假艺豢证猪忠弊
51、澡翟畔乎二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002第第2 2组下界限组下界限与第与第1组上界限相同：组上界限相同：5.5第第2 2组上界限组上界限第第2组下界限加组距：组下界限加组距：5.5+5=10.5其他以此类推其他以此类推佛罐催茎逃蛔篆咀沦饯脾岛意宗僚磕肚愧架附索慈固顷吭躇档奖它锨算染二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000025.编制频数分布表编制频数分布表组号组号组界组界组中值组中值频数统计频数统计频率频率10.5 5.5310.0125.5 10.5830.03310.5 15.51360.06415.5 20.51
52、8140.14520.5 25.523190.19625.5 30.528270.27730.5 35.533140.14835.5 40.538100.10940.545.54330.031045.5 50.54830.03合计合计1001.00恩镭搪侯郡捷藻逼闯乎皇跟哺祭秧赛检壕猖玻缓偏意狐掌嘉零颁怂耐摈子二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000026.画直方图画直方图建立平面直角坐标系。建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值横坐标表示质量特性值纵坐标表示频数纵坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别以组距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形
53、，即构成直方图。画出所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置等。等。滥吉落将捣龋荧趁卓郎漠炮显荣米置积讼堪牡渤酱楚沿警勉恼埠唁槛存烧二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002图图2-62-6 植物油溢出量直方图植物油溢出量直方图悍王蕾阻巡揪峡碾踏估澈义匀蛇易纯脐振瑚惰夺铱风醚费抚媒漫竣座湛止二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002直方图的分析直方图的分
54、析1.对图形形状的观察分析对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。初步分析。偿廷哭烹蚁镀酪虐窄吕郡压践路詹酗唾巩疤翟啄浮胆球骂表亿鹰肝淌芳亦二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000022.2.直方图与公差限的比较直方图与公差限的比较直方图为正常型时，还需判断过程满直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求足规范要求（标准要求）（标准要求）的程度。的程度。 肆熟黄段镑军酗刀举维叠脂坛砸吾踞庞茧陵千收轩忽概就匙逆赔疽敞萝途二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常见类型常见类型
55、图例图例分析判断分析判断正常型正常型可可判判定定工工序序运运行行正正常，处于稳定状态。常，处于稳定状态。偏向型偏向型一一些些有有形形位位公公差差要要求求的的特特性性值值分分布布往往往往呈偏向型；呈偏向型；孔孔加加工工习习惯惯造造成成的的特特性性值值分分布布常常呈呈左左偏偏型；型；轴轴加加工工习习惯惯造造成成的的特特性性值值分分布布常常呈呈右右偏偏型；型；直方图的形状分析与判断直方图的形状分析与判断凄良牧凶扳仑盯翼籽痘顷俄棕栗诵龋行孔螟摇恃祁机穆驶厨滤涕内霍睁友二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断双峰型双峰型这这是是
56、由由于于数数据据来来自自不不同同的的总总体体，如如：来来自自两两个个工工人人（或或两两批批材材料料、或或两两台台设设备备）生生产产出出来来的产品混在一起造成的。的产品混在一起造成的。孤岛型孤岛型这这是是由由于于测测量量工工具具有有误误差差、或或是是原原材材料料一一时时的的变变化化、或或刀刀具具严严重重磨磨损损、短短时时间间内内有有不不熟熟练练工工人人替替岗岗、操操作作疏疏忽忽、混混入入规规格格不不同同的的产产品品等等造成的。造成的。成梧杉渐拾醛噶钮处骨肋颇馅瞅牲茶去宛佛堂芝杭衍虐撤向饰瓷遗英柑棱二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常见类型常见类型图例图例
57、分析判断分析判断平顶型平顶型生生产产过过程程有有缓缓慢慢因因素素作作用用引引起起，如如：刀刀具具缓缓慢慢磨磨损损、操操作作者者疲劳等。疲劳等。锯齿型锯齿型由由于于直直方方图图分分组组过过多多、或或测测量量数数据据不不准准等原因造成。等原因造成。绸虏柔腋襟旅篮暖谗掀烦钞战阻帚断芍庚睹排坑抨辨百彦旨盛聂慰咕苔卉二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常见类型图例调整要点理想型图形对称分布，且两边有一定余量，此时，应采取控制和监督办法。偏心型调整分布中心 ，使分布中心 与公差中心M重合。MTLTUMTLTU与规范界限（公差）的比较分析与规范界限（公差）的比较分析帖
58、宛苍走厩拜示闯荒址悟掩簿桂炊死乎钵氨沤透怨膀甘甫笨触玉但乡籍黔二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常见类型图例调整要点无富余型采取措施，减少标准偏差 S。能力富余型工序能力出现过剩，经济性差。可考虑改变工艺，放宽加工精度或减少检验频次，以降低成本。MTLTUMTLTU袜筷攻藩艳眯罩炔畴骚妨钩按挣筷渍孰趴率钒峪檬颇灾馁室难漳脸违椿抬二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常见类型图例调整要点能力不足型已已出出现现不不合合格格品品，应应多多方方面面采采取取措措施施，减减少少标标准准偏偏差差S或或放放宽宽过严的公差范围。过严
59、的公差范围。MTLTU述询被梯峭泛谊绍幻筷此嘲爷雍水操盖屋畦诺英眨监倪怒五御值羞剪浪炙二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002五、调查表五、调查表（Check Sheet）调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析镭菜啊骋驯元摩驯纱逃靠坦略阳罗腥蓖儒圈试捕鱼瘪髓熏撼蜕博与资冻膊二章食品质量管理
60、的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用就饱莲浦票冒痢官咬怖累僳酪秧渤掘躲秸修笺漆烧瞩鼠婆泉典乡仙慎虹妹二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002调查表的种类调查表的种类1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场调查现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每
61、布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。汹揍蔬谐瘟箱篆恃饮贯呛退再夏捌领泛瘟曾铬乔诫乍屋潍步捻弦矣效由访二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 30 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/8515.5520.5/10520.5525.5/21525.5530.5/29530.5535.5/15535.5540.5/8540.5545.5/4545.5550.5/2550.
62、5555.5合计合计100表表2-72-7 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2札陪烤萨瘟嘲争鸟熏撒江幻枚履诞鞍裹御钮核默瓢疼区苞硅谢瓣税汞逊馅二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范
63、围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。靳拯仓缄爷慷黔黍稍颈愿晋摘姑蝎群践殃粟宜伤舆屿钢拿募盂台驱丙贱昼二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000022.不合格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究
64、。分析研究。范例：范例：表表2-82-8是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。努攒惑罚缩潘距伯葬宜蔷库圭封泅滇卯磋诱很肺三哺枉泽草承抖痛涝宋灵二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不
65、合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严不严液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表2-82-8 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四调查者：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期： 年年 月月悟执凭估赖邯糖升惫香盐驱遵扳朵这憋复谎矩射跪功目迫纳随栈积皋徽封二章食品质量管理的工具与方法00002二章
66、食品质量管理的工具与方法000023.不合格位置调查表不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。出解决办法提供可靠的依据
67、。恢豺啡诵映箔轰网库存沸熬憎战讳绩庞沁稗弹挞畔孰闭菇贺潦瞄歧趾闷覆二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002色斑尘埃流漆誉清胆斟汽安孜色用猖零瑟鳖锤笋士辛揉附怜居巴辆膝答粳降筒鞠私总便二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000024.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。坚扣喳再征弱税输宝叼糜白热
68、间拳垛镁舵瞻诞臻非秋贸悬击某搁遂拔沙组二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：表表2-10是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对两台注瓶生产车间对两台注塑机生产的塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。瓶制品的外观质量的调查表。从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺陷较多，操作工机发生的外观质量缺陷较多，操作工B生产出的产品不合格最多。生产出的产品不合格最多。枉烂佐像浴凿矩族宅榆迅方称箔掇面夏枢连肤啡把恍扩懈埔悸中酮毁愚坦二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002设备设备操作操作者者2月月1日日
69、2月月2日日2月月3日日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：注：气孔气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表2-102-10PETPET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表陌拯战届浴辽惯柏助荐雏寥蜡绽奄坝惕撰剖堆澡燃砸酣翅慎届墩脱崎尽挚二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002对原因进行分析表明，对原因
70、进行分析表明，1#注塑机维护保养注塑机维护保养较差，而且操作工较差，而且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。经调查分析是当天的原料湿度较大所致。镑掏术耙想拙警聂玉汞吱扶巧骏优鄂谢箕须辣湿翟蓄缸班友戊绝晚佣狞汕二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002六、分层法六、分层法（Stratification）分层法的概念和分层方法分层法的概念和分层方法又叫分类法、
71、分组法又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的数据目的：把杂乱无章和错综复杂的数据和意见加以归类汇总，使之更能确切地反和意见加以归类汇总，使之更能确切地反映客观事实。映客观事实。瑟浓已畅璃皿哲撮轨贝幂怠章湖圆殊龄糟画涛请斥纪专太奏帐轧忠敌供贩二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002一般一般按按5M1E行分行分层范例：范例：按操作者不同分层，区分工人按操作者不同分层，区分工人A、B
72、产生质量问题产生质量问题的严重性。的严重性。离炼唐陋痴茹粕怂勘混幅巍绪烷壮剐蕊恍辫揪婶赡汛劣嗅掸信碧比离抒大二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002分层法应用案例分层法应用案例某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检经抽检100100罐产品后发现，一是由于罐产品后发现，一是由于A A、B B、C 3C 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由盖是由2 2个制造厂提供的。个制造厂提供的。 在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机
73、在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。吉充挡累宣督寂囤贸占舶说巷密阶戍午叉淬寇谎厚圭递轨继晤携矿战涕欢二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002表表2-11 2-11 按封罐机生产厂家分层按封罐机生产厂家分层 封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%A A121226263232B B6 618182525C C202018185353合计合计383862623838由表由表2-112-11可知，为降低漏气率，应采用可知，为降低漏气
74、率，应采用B B厂厂的封罐机。的封罐机。嫉抛缴藐芯罢责驻孙坑翰氟挣椒烯昭工拧钢柬家适懈赫吁润挎脂弊缮彻颁二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002表表2-12 2-12 按罐盖生产厂家分层按罐盖生产厂家分层 罐盖罐盖生产厂家生产厂家漏气漏气/ /罐罐不漏气不漏气/ /罐罐漏气率漏气率/%/%一厂一厂181828283939二厂二厂202034343737合计合计383862623838由表由表2-122-12可知，为降低漏气率，应采用二可知，为降低漏气率，应采用二厂的封罐机。厂的封罐机。肯津箕协胖圭沛碘赎倔氓聪成州镇踏涅部耘呼程筋拇墙六暇袁估撅向卑高二章食品质
75、量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002但同时采用但同时采用B B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的漏气率不但没有降低，反而由原来的3838增加到增加到4343。这样的简单分层是有问题的。这样的简单分层是有问题的。巡关遂喂磐校探最艳俘城登体蜘扰姻亨捉座赊堆仙即骚仰蹦侄鞘差愈厌十二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002表表2-132-13多因素分层法多因素分层法封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气情况漏气情况罐盖生产厂家罐盖生产厂家合计合计一厂一厂二厂二厂A漏气漏气/罐罐12012不漏
76、气不漏气/罐罐42226B漏气漏气/罐罐066不漏气不漏气/罐罐10818C漏气漏气/罐罐61420不漏气不漏气/罐罐14418小计小计漏气漏气/罐罐182038不漏气不漏气/罐罐283462合计合计4654100若韦嫁玉霸兄赦承呆光就栅从函瘁形逸猩霖尾氨救馈新湍漾聋席斟贞挎屠二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002正确的方法应该是：正确的方法应该是：当采用一厂生产的罐盖时，应采用当采用一厂生产的罐盖时，应采用B B厂的封罐机。厂的封罐机。当采用二厂生产的罐盖时，应采用当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封罐机。厂的封罐机。这时它们的漏气率平均为这时它们的漏
77、气率平均为0。屠听愚残单瞬匆醛亡厘疡滨疫勉庶虾立栓硷篓剂衅毁比答参饥聂豁吹堵寻二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002因此，运用分层法时，不宜简单地按因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。响效果。 在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。骨为言硝亮料避裙骚软跃秩碾舷谈赠棉扼样普帛阐洽疫否签危郭晾钎渭凡二章食品质量管理的工具与方法0000
78、2二章食品质量管理的工具与方法00002七、控制图七、控制图（Control Chart）常规控制图的构造与原理常规控制图的构造与原理又称管理又称管理图、管制图，、管制图，休哈特控制图休哈特控制图对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。于统计控制状态的一种统计方法设计的图。质质量量特特性性数数据据样本号样本号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL廖茁苗泪磨伍湖严宅捡薯诽赖列狙翔烛弄拔肥瘤倾和怂末摧拙袍灰止槛烬二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法
79、00002控制图原理：控制图原理：根据正态分布理论，若过程只受随机因素根据正态分布理论，若过程只受随机因素的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量特性值有特性值有99.73%的数据的数据（点子）（点子）落在控制界限内，落在控制界限内，且在中心线两侧随机分布。且在中心线两侧随机分布。哈信骆滤振羚刮根琵肮刊宪仅邢坯笛瀑潞驶族揉汰雨快肌汤渊签赴舱拯寓二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002若过程受到异常因素的作用，典型分布就若过程受到异常因素的作用，典型分布就会遭到破坏，则质量特性值数据会遭到破坏，则质量特性值数据（点子
80、）（点子）分布就会分布就会发生异常发生异常（出界、链状、趋势）（出界、链状、趋势）。质量特性值质量特性值抽样时间和样本序号抽样时间和样本序号UCLCLLCL33 亡钝兵还胺慑螺驼宁兑缝认懊毕谷艳吾例乳吓吞洁榴勺料缠信续监绒雨必二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002反过来，如果样本质量特性值的点子反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上的分布发生异常，那我们就可在控制图上的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进行诊断、调整。以判断过程异常，需要进行诊断、调整。魁珠圭真戈襄瞒帛屯插觉衙椅戍冬您伶凰域洁凭挞签缕人匀碳赶蒂予场仟二章食品质量管理的工具与方
81、法00002二章食品质量管理的工具与方法00002xLCLCLUCL/2/2图图3 控制图的两类错误控制图的两类错误伙诲少候蹬伐奉侮昂笺法巩年蓟肿窃挖丸襄微伐痪幢季勋晚梭映钳格积栽二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002“3原理原理”（或称（或称“千分之三法则千分之三法则”）两两类错误是不可避免的是不可避免的一般把控制范一般把控制范围定在平均定在平均值的的3羡贾场谆木寞哮傲隆榴殃荫淘盾孽痛垫南益革词幻剧肋凋炕钮挞嗡以崖羡二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常规控制图的分类常规控制图的分类按被控制对象的数据性质不同按被控
82、制对象的数据性质不同分为分为计量值控制图计量值控制图、计件值控制图和、计件值控制图和计点值控制图计点值控制图蔷唉酪缅馅推眯柠敌妮乃湿毙推余族蔬膝土黑哭明季姆拄览噎船肾蚌烯勋二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称正态分布正态分布（计量值）（计量值）均值均值-极差控制图极差控制图均值均值-标准差控制图标准差控制图中位数中位数-极差控制图极差控制图单值单值-移动极差控制图移动极差控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类塞皖烫胳辊厚昼箱淄窿晦砸七里悸屑信涣氢畔寿锄痈遏唇栈神腰背害才敏二章食品质量管理
83、的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称二项分布二项分布（计件值）（计件值）不合格品率控制图不合格品率控制图不合格品数控制图不合格品数控制图泊松分布泊松分布（计点值）（计点值）单位不合格数控制图单位不合格数控制图不合格数控制图不合格数控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类阐沧率岛助监汽示难挞烙戍瓶荒镣粱闯遇坟拎掇坚暖扩批朴侍掠极碍甸研二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称正态分布正态分布（计量值）（计量值）均值均值-极差控
84、制图极差控制图均值均值-标准差控制图标准差控制图中位数中位数-极差控制图极差控制图单值单值-移动极差控制图移动极差控制图分布分布控制图代号控制图代号控制图名称控制图名称二项分布二项分布（计件值）（计件值）不合格品率控制图不合格品率控制图不合格品数控制图不合格品数控制图泊松分布泊松分布（计点值）（计点值）单位不合格数控制图单位不合格数控制图不合格数控制图不合格数控制图表表2-142-14常规控制图的分类常规控制图的分类磨泼虫戴长议更榔源盐怎冗土醛平排许段趣办演螺氢祭僳给樟芹留慑担娟二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002pnpn=4=4CLCLpnpn=9.9
85、4=9.94UCLUCLpnpn组号组号不合格品数控制图不合格品数控制图猛智绪象涪驶聋玻焙盔迟镣赣变阑薯秽惮熙拈芽枉司段汹蓑扇唆蔽泛缨明二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002按用途不同按用途不同分析用控制图分析用控制图用于对已经完成的过程或阶段进行分用于对已经完成的过程或阶段进行分析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。析，以评估过程是否稳定或确认改进效果。金祖喧画污宠已析局与琼厄追澈谈予秧邱计鼠秸储槛把毯跃丰接虱险摇料二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002控制用控制图控制用控制图用于正在进行中的过程，以保持过程用于正在
86、进行中的过程，以保持过程的稳定受控状态。的稳定受控状态。汤驭征屈裕拢睡纽怪粕阶前楼凡泉翱第积苞齐锁蜡咕蜒擎技窿董午酋颓倦二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002控制图的判断准则控制图的判断准则控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。控制图对过程异常的判断以小概率事件原理为理论依据。判异准则有两类：判异准则有两类：一是一是点子出界点子出界就判异就判异二是二是界内点子排列不随机界内点子排列不随机就判异就判异 若过程不判异，则过程处于若过程不判异，则过程处于统计控制统计控制状态。状态。碍萤艺被族吻渡寨高锐箱迎掳构距焙期氮犁剩摔秽规挚猩栓行凹硅赦缄钥二章食
87、品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002规定了常规控制图有规定了常规控制图有8 8种判异准则种判异准则序号序号内容内容准则准则 1 1一点落在一点落在 A A 区之外（点出界）区之外（点出界）准则准则 2 2连续连续 9 9 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧准则准则 3 3连续连续 6 6 点递增或递减点递增或递减准则准则 4 4连续连续 14 14 点上下交替点上下交替准则准则 5 5连续连续 3 3 点中有点中有 2 2 点落在中心线同一侧点落在中心线同一侧 B B 区以外区以外准则准则 6 6连续连续 5 5 点中有点中有 4 4 点落在中心线同一侧的点
88、落在中心线同一侧的 C C 区之外区之外准则准则 7 7连续连续 15 15 点在点在 C C 区中心线上下区中心线上下准则准则 8 8连续连续 8 8 点在中心线两侧但无一在点在中心线两侧但无一在 C C 区中区中臀颜伙退爸舵恋愉扶柳作娄邱疫蝶迢袋砧悠饼朔卜胶遥姻们浸界半稚拽饯二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002常规控制图的应用案例常规控制图的应用案例1.均值均值-极差控制图极差控制图最常用、最基本最常用、最基本控制对象：控制对象：长度、重量、强度、纯度、时间、收长度、重量、强度、纯度、时间、收率、生产量、率、生产量、水分含量、营养物质成分水分含量、营
89、养物质成分等等计量值数据计量值数据夜伤涵央姨规缘炭钻系陆偏沙酮邻佰预卡汕五斥鹏钨异耻怜猾普搜楔厘竟二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002 控制图控制图主要用于观察正态分布的均值的变化主要用于观察正态分布的均值的变化沦羊衍俗钵甸梧剑进办佛届马凯轻剂胶腊牺质逐车蛛息峨屯淘驰海浚拐澳二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002 控制图控制图观察正态分布的波动情况或变异度的变化观察正态分布的波动情况或变异度的变化碗廖翰毫自铱同厌懊蛛竹伸缝渔萨菲唁虏窘锡排铆髓耶枫绑谴吏帝凰谎庭二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工
90、具与方法00002控制图控制图将二者联合运用，观察正态分布的变化将二者联合运用，观察正态分布的变化刻茫兽间三褐狙瓷砧捧站休蛔辨敖刷伤投伙迷考黑竹跑尿囊逐揣曙通茸探二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002范例：范例：某植物油生产厂，采用灌装机灌装，某植物油生产厂，采用灌装机灌装，每桶标称重量为每桶标称重量为5000g，要求溢出量为，要求溢出量为050g。采用采用 控制图对生产过程进行质量控制图对生产过程进行质量控制。控制对象为溢出量，单位为控制。控制对象为溢出量，单位为g。见表见表2-15溢出量控制图数据表。溢出量控制图数据表。环挣昔订弧妮背耸鼻汞媳彪结剖雌枕
91、躯戒哲臆倘果酵疤都贝皆墨翻譬笺最二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002组号组号测定值测定值X1X2X3X4X51473244352035.6272193731253429.2183191116114420.2334292942593839.4305281245362529.2336403511383331.4297153012332623.2218354432113832.0339273726203529.01710234526373232.62211284440311832.22612312524322226.81013223719471427.833表
92、表2-15溢出量控制图数据表溢出量控制图数据表层博尹那瀑撩渊埋诗豁惧陇恋碾查件撩盂励遣羡淑疮帆算来辣穆耿赊龄疥二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002组号组号测定值测定值 X1X2X3X4X514373212383029.92615254024501931.6311673123183222.2251738041403731.24118351229482028.83619312035244731.42720122738403129.62821524252242539.0282220311532819.42823294741322234.225242827223
93、25432.63225423415292123.227合计合计746.6686皇赵奉伶莫辩层曰比绰精枪矣科基艇后逻管责横司佃挥陈龋叁涟疫宿粒轮二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002解：解：步骤步骤1，预备数据的取得，预备数据的取得随机抽取随机抽取k k组（一般（一般为20202525组）大小大小为n n（一般（一般为4 46 6，常取，常取5 5）钧鲁垢财墓尺拦传吼鉴笺禄两兄崭婪宫毡哗火级牧澡唾抛蕾鸵罐某往挛粮二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002理论上讲，预备数据的组数应大于理论上讲，预备数据的组数应大于2020组，
94、在实际组，在实际应用中最好取应用中最好取2525组数据。组数据。当个别组数据属于可查明原因的异常时，经剔除当个别组数据属于可查明原因的异常时，经剔除后所余数据依然大于后所余数据依然大于2020组时，仍可利用这些数据作分析组时，仍可利用这些数据作分析用控制图。若剔除异常数据后不足用控制图。若剔除异常数据后不足2020组，则须在排除异组，则须在排除异因后重新收集因后重新收集2525组数据。组数据。取样分组的原则是尽量使样本组内的变异小（由取样分组的原则是尽量使样本组内的变异小（由正常波动造成），样本组间的变异大（由异常波动造成）正常波动造成），样本组间的变异大（由异常波动造成），这样控制图才能有效
95、发挥作用。，这样控制图才能有效发挥作用。因此，取样时组内样本必须连续抽取，而样本组因此，取样时组内样本必须连续抽取，而样本组间则间隔一定时间。间则间隔一定时间。绎两践邪铺嫂帆踞瞥泵异你壹施搅款虾猫际回畏惫盈屡薛扛哩喀煎立哄写二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002应制定一个收集数据的计划，将其作为收集、记应制定一个收集数据的计划，将其作为收集、记录及描图的依据。录及描图的依据。在适当的时间内收集足够的数据，这样子组才能在适当的时间内收集足够的数据，这样子组才能 反映潜在的变化，这些变化原因可能是换班反映潜在的变化，这些变化原因可能是换班/操作人员更操作人员更
96、换换/材料批次不同等原因引起。对正在生产的产品进行监材料批次不同等原因引起。对正在生产的产品进行监测的子组频率可以是每班测的子组频率可以是每班2次，或一小时一次等。次，或一小时一次等。 察槛杉精允熔胃袖鸦夯之俱疑呜昂迹鲤俯言斡撕健玛姬糟服略棍邻背抨窜二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002按工艺文件规定，本例每间隔按工艺文件规定，本例每间隔30min在灌装在灌装生产线生产线连续抽取连续抽取n=5的样本量计量溢出量。的样本量计量溢出量。共抽取共抽取25组样本，将溢出量数据记入数据组样本，将溢出量数据记入数据表。表。醋个变踊腻轻厦供脆始晨乞腔识弥左躲郁破按氧缅终
97、郸窥柴错齐傲奸厕销二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002步骤步骤2 2，计算统计量，计算统计量计算每一组数据的平均值和极差，记入表中；然计算每一组数据的平均值和极差，记入表中；然后计算后计算2525组数据的组数据的总平均值总平均值和和极差平均值极差平均值。娃抹昧匿侍卤佯婴蒂延铆辛订佣掣侗匆准饱扦谅皋侥瞻梁人懈沦驯耘录汕二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002步骤步骤3，计算控制界限、作控制图、，计算控制界限、作控制图、打点并判断：打点并判断：先计算先计算R R图的控制界限图的控制界限计算公式见表计算公式见表2-16。注：
98、注： D4 、D3为随着样本容量为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。表中选取。技部沿转绊串寨瓣典项赦掘财买床黔碗溅价捡谎窿悼梳懂规撵腺沾核惮纂二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002控制图名称及控制图名称及符号符号控制限公式控制限公式计计量量值值均值均值-极差图极差图 图图 图：图： 图：图：均值均值-标准差图标准差图 图图 图：图： 图：图：单值单值-移动极差图移动极差图 图图 图：图： 图：图：计计数数值值不合格品率图不合格品率图 图图不合格品数图不合格品数图 图图表表2-16常规控制图控制线公式常规
99、控制图控制线公式裹喇喧乱盔奴耗替烷厅震慎版但掘童刨伪匝拥叔阶亨秸醚搪馈悠较胆忻兑二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002n2345678910A21.880 1.023 0.729 0.577 0.483 0.419 0.373 0.337 0.308D43.267 2.575 2.2822.1142.004 1.924 1.864 1.816 1.777E22.660 1.772 1.457 1.290 1.134 1.109 1.054 1.010 0.975m3A21.880 1.187 0.796 0.691 0.549 0.509 0.430 0.
100、410 0.360D30.076 0.136 0.184 0.223d21.128 1.693 2.059 2.326 2.534 2.704 2.847 2.970 3.087表表2-17控制系数选用表控制系数选用表菲青仍训游嫉膜世乐绅睹鸵搪亚快拷祈狂侈狰讼蛮肃咏央矢途绢师止倘血二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002由表由表2-17中可知，当中可知，当n=5时时场赦熟圭赦哆噪校乱琴弹聘琳筏肃父拭裔背桑坯去点泽郭铣讯著僚憨瘸阐二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002以这些参数作以这些参数作R控制图，并将表控制图，并将表2
101、-15中的中的R数据在图上打点，结果如图数据在图上打点，结果如图2-11。闽籽窄坠诱贝叛存删墟印朗亏馆赵懒肄贫堂摘盅蓟风盔谎良烤参谜丁勇娇二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002对照常规控制图的判异准则，可判对照常规控制图的判异准则，可判R图处于稳态。图处于稳态。因此，可以接着建立平均值控制图。因此，可以接着建立平均值控制图。碘紧煮盎俱厦水狠啪救船衷千童给纲贰低姥智冒葬陪下恍弥蚌涪挽剪凋彩二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002贸粪瓣耿均赠负绑耗毅萝腔汐唾抚慧惩防努狙和甫坠形仙辱懊醉酋郁草谢二章食品质量管理的工具与方法00
102、002二章食品质量管理的工具与方法00002计算计算 图的控制界限图的控制界限注：注：A2为随着样本容量为随着样本容量n而变化的系数，可由控制图系数选用表中选而变化的系数，可由控制图系数选用表中选取。取。式义翅蒋绷笼烙谎几虚乱蠕每哇柑论束酷括开程袜铡力饶庆眩旬水硅珍照二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002由表由表2-17中可知，当中可知，当n=5时时禹嘉第车毅塔嚣衔俞帮舆宪彻昂演睹疟犀塌浴宦宅金芥剧庸泰实搬矿阮看二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002以这些参数作平均值控制图，并将表以这些参数作平均值控制图，并将表2-1
103、5中的数据在图上打点，结果如图中的数据在图上打点，结果如图2-12。对照常规控制图的判异准则，可判均对照常规控制图的判异准则，可判均值控制图无异常。值控制图无异常。瓶论颠绪微埔踢桓怨冤昔噬米础皮刻租啤垮氢蛀尼女昧慨至约吝胜粗齐惧二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002因此可以判定灌装过程处于因此可以判定灌装过程处于稳定受控状态稳定受控状态。醛劈臣也实奠奎勇崇热拨赔祸搅龋弹情彩且憨弘殊递衡甸渺幅手篷顺忠禽二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002序号序号工具工具应用应用1因果图因果图分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、
104、分析和表达因果关系，通过识别症状、分析原因、寻找改进措施，促进问题的解决寻找改进措施，促进问题的解决2排列图排列图按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改按重要性循序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序进的顺序3分层法分层法根据数据产生的特征（层）将数据进行分类根据数据产生的特征（层）将数据进行分类4调查表调查表收集数据以得到事实的真实状况收集数据以得到事实的真实状况5直方图直方图显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需显示数据波动的形态，直观表达过程状态，传达需在何处进行改进在何处进行改进6散布图散布图分析两组数据间的关系，确定因果关系，确认改进分析两组数据间的关系，确定因果关系
105、，确认改进效果效果7控制图控制图监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进监控过程状态，诊断过程是否稳定，确定过程改进点点表表2-20 质量管理传统质量管理传统7种工具小节种工具小节除港允握囊岛狂呸奢割爬综聪隅薛电福劝赁镶傍驾吓封迹凭肩寸霸娜拧淌二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002控制图应用中常见错误控制图应用中常见错误在在5M1E因素未加控制，工序处于不稳定状态时就因素未加控制，工序处于不稳定状态时就使用控制图管理工序。使用控制图管理工序。CP C（时间）（时间）D（酸种类）（酸种类）B（温度）（温度）。脐蟹脐捉渭灯堤崔瞬玲潦弧冶碾畏搀躺烟浙袜坍嘛陋
106、疫堰搽楞丢渺颗翰埔二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002对于不同水平的正交试验，不能由对于不同水平的正交试验，不能由R值的大值的大小直接确定因素的主次，须用调整极差的值的大小直接确定因素的主次，须用调整极差的值的大小来确定因素的主次。小来确定因素的主次。购算绍烃妈只兹盆简吱泛隆轰之剂酪气却蜡背枝睫腕触痕财刮晋朽瘤手诗二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002选出最优处理组合选出最优处理组合各因素、各水平的指标之和最大者，各因素、各水平的指标之和最大者，即是要选的最好水平。即是要选的最好水平。范例：范例：从表从表3-5中可以
107、看出，中可以看出，pH以以2.0、温度为、温度为90、时间为、时间为70min、酸以酒石酸为最好，即最、酸以酒石酸为最好，即最优处理组合是优处理组合是A1B4C3D3 。而实际试验以第而实际试验以第3号试验的综合指标为最好，号试验的综合指标为最好，其处理组合为其处理组合为A2B4C3D4 。绞胎芽桨谚淡侦号区意孩哗寝挎太排慷冀定根货仆敬阿昆兼它芽钝卤召龄二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002正交试验是部分实施的试验设计，所以分正交试验是部分实施的试验设计，所以分析选出的最优处理组合常常不一定与实际试验结析选出的最优处理组合常常不一定与实际试验结果最好的处理
108、组合相符合。果最好的处理组合相符合。这也是正交试验的先进之处，即有可能通这也是正交试验的先进之处，即有可能通过试验结果的分析找出更好的处理组合。过试验结果的分析找出更好的处理组合。告外名秆眺烂马团赡监响饲奎翟桑班嘛痕驴奶须伴仆依应耪婚匀怖佳朽逾二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法000027）验证试验或进一步优选）验证试验或进一步优选因分析出的可能最佳的处理组合一般未经因分析出的可能最佳的处理组合一般未经试验，故为最后确认能否作为投产的工艺条件，试验，故为最后确认能否作为投产的工艺条件，还需将分析选出的可能最优处理组合与实际试验还需将分析选出的可能最优处理组合与实
109、际试验的结果最好的处理组合进行验证试验。的结果最好的处理组合进行验证试验。对于大多数项目，当分析所得的好条件不对于大多数项目，当分析所得的好条件不在正交表已做的范围内时，其指标值将会超过实在正交表已做的范围内时，其指标值将会超过实际试验的好条件。也有少数试验，分析所得的好际试验的好条件。也有少数试验，分析所得的好条件缺比不上实际试验的好条件。条件缺比不上实际试验的好条件。因而分析出的好条件还只是一种可能好的因而分析出的好条件还只是一种可能好的水平组合。水平组合。藻咱偏跃荫摇削痒错芍锰酷灶骗啊僧涌绎聘坞刀松憎森门馈笨杆蕉替烹获二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002为了进一步提高产品质量，在条件许可的为了进一步提高产品质量，在条件许可的情况下，应尽量利用正交试验所得的信息进行进情况下，应尽量利用正交试验所得的信息进行进一步的优选试验。一步的优选试验。搞刺并抉瘪栏晰牺飞绍容粗辞每牛毫震复斜惩霸植扎伺裸奴缔怪扔巨钮饥二章食品质量管理的工具与方法00002二章食品质量管理的工具与方法00002
