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1、1什么是有机物？第二单元提供能量与营养的食物第二单元提供能量与营养的食物 2糖可分为几种？提示糖可分为单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、多糖(淀粉、纤维素)。3油脂属于哪一类有机物？分别指什么？有什么共同性质？提示属于酯类、油指植物油、脂指动物脂肪均可以发生水解。4氨基酸分子中有几种官能团？性质如何？提示两种，COOH和NH2，具有双重性质，酸性和碱性。 1认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。2了解糖类、油脂的主要性质和生物功能。3了解氨基酸、蛋白质的结构、性质特点和生理功能，能列举人体必需的氨基酸。4通过实例了解人体必需的维生素的主要来源及其摄入途径。了解维生素在人体中的作
2、用。5了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。 1.分类：糖类可分为 、 和 。它提供人体所需要的大部分能量。2糖的水解：在 或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖以及二糖都可发生水解反应，生成 。生成的葡萄糖含有醛基，能将蓝色的Cu(OH)2还原为红色的Cu2O。可以利用这个反应来进行 的检测。笃学一笃学一 糖类糖类 单糖单糖二糖二糖多糖多糖稀硫酸稀硫酸葡萄糖葡萄糖尿糖尿糖3葡萄糖在人体内的作用：人们食用含糖物质后，血液中的浓度升高，一部分血糖进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于 和，贮存于人体中。人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的60%
3、70%较为合适，摄入过少易患低血糖；摄入过多容易引起肥胖。葡萄糖葡萄糖(血糖血糖)合成糖元合成糖元脂肪脂肪1.油脂的成分与存在：油脂包括固态的 和液态的 ，它的主要成分是 。油脂主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。2油脂对人体的作用：油脂是储存机体代谢所需要能量的物质，为人体提供热量和必需的脂肪酸。人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为 和 。一部分水解得到的甘油和高级脂肪酸氧化分解，为人体提供能量；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质。笃学二笃学二油脂油脂 动物脂肪动物脂肪植物油植物油高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油1.蛋白质的组成与水
4、解产物：蛋白质主要由 四种元素组成，有些蛋白质还含有S、P等元素。它主要用来组成人体组织，人体摄入蛋白质后，在酶的催化作用下发生水解，最终生成 。因此它也可以看成氨基酸聚合的产物。笃学三笃学三 蛋白质蛋白质C、H、O、N氨基酸氨基酸2必需氨基酸：天然蛋白质水解得到的产物是 ，其通式是 。最简单的氨基酸 。构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中有8种不能在人体内自身合成，必须通过食物摄入，我们称这些氨基酸为。3蛋白质的性质：蛋白质溶液遇到无机盐溶液会发生 ，这是一个物理变化。当蛋白质溶液遇到 、 、 、甲醛等化学物质或受热会发生变性。氨基酸氨基酸甘氨酸甘氨酸必需氨基酸必需氨基酸盐析盐析强酸强酸
5、强碱强碱重金属盐重金属盐1.分类：不同的维生素其分子结构差异很大，一般按照维生素的溶解性把它分为和两大类。维生素A属于 维生素，维生素C属于 维生素。2特性：维生素C能防治 ，又称为抗坏血酸。它易被氧化，遇热易分解，因此在烹饪含有维生素C的食物时，要注意防止维生素C被破坏。 笃学四笃学四维生素维生素 脂溶性脂溶性水溶性水溶性脂溶性脂溶性水溶性水溶性坏血病坏血病【慎思1】 甜的都是糖？糖都甜这种说法对吗？为什么？提示不对。木糖醇属于醇有甜味，淀粉、纤维素属于糖而无甜味。【慎思2】 人生病若不能正常饮食，医生会给注射葡萄糖溶液，为什么？提示1 g葡萄糖完全氧化可释放15.6 kJ的能量，注射葡萄糖
6、可迅速补充能量。【慎思3】 油脂是纯净物还是混合物？为什么？提示混合物。油脂是由多种高级脂肪酸与丙三醇酯化而成的，没有固定的熔点，故属混合物。【慎思4】 使用浓HNO3不慎沾到皮肤上会显黄色？为什么？提示浓HNO3与蛋白质发生了颜色反应的缘故。【慎思5】 维生素C人体中有哪些功能？提示维生素C参与体内的氧化还原反应，维持细胞的正常结构；促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；增强对传染病的抵抗力，有解毒作用等。【慎思6】 如果你误服了含有重金属的盐应如何处理？提示应立即饮用大量牛奶或鸡蛋清来缓解毒性。1组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合
7、物。大多数糖可以用通式Cn(H2O)m表示，因此以前又将糖称为碳水化合物。要点一要点一 | 糖糖 类类特别提醒(1)通式只表示糖的组成，并不反映糖的结构糖中不存在水分子。(2)大多数糖类的组成可以用通式Cn(H2O)m表示，其中m和n的值可以相同，也可以不同。(3)通式的使用有一定的限度：有些糖不符合该通式，如，鼠李糖(C6H12O5)。2分类：糖类分为单糖、二糖和多糖。(1)单糖：不能水解的糖。如：葡萄糖、果糖等。(2)二糖：每个分子水解能得到两分子单糖的糖。如：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。(3)多糖：能水解生成多分子单糖的糖。如：淀粉、纤维素等。3葡萄糖的组成和结构葡萄糖是一种白色晶体，它的分子
8、式为C6H12O6， 结 构 简 式 为 CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO，简写成CH2OH(CHOH)4CHO，属于多羟基醛，所以具有还原性。(2)葡萄糖是人体内的重要供能物质粮食中的糖类在人体中转化为葡萄糖而被吸收。一部分葡萄糖在体内被氧化分解，最终生成二氧化碳和液态水，同时释放能量。C6H12O6(s)6O2(g)6CO2(g)6H2O(l)另一部分葡萄糖被肝脏、肌肉合成糖元而储存起来，当血液中的葡萄糖低于正常值时(正常人体内的血糖质量分数约为0.1%)，肝脏中的肝糖元可以转变为葡萄糖，并补充到血液中，以维持血液浓度的相对稳定。(1)淀粉是一种重要的多糖，其分子式为(C6
9、H10O5)n，其中的n值为几百到几千。淀粉是一种相对分子质量很大的天然高分子化合物。(2)物理性质：淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质。不溶于冷水，在热水里会膨胀破裂。(3)淀粉主要存在于植物的种子和块根里，其中谷类含淀粉较多。4淀粉的组成和性质淀粉的组成和性质 (4)消化过程：食物进入口腔中，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分淀粉先水解为糊精，再进一步水解为麦芽糖。食物进入消化道以后，在胰液淀粉酶的作用下，水解生成麦芽糖，在麦芽糖酶的作用下，又进一步水解为葡萄糖。绝大多数的葡萄糖通过氧化反应为人体提供能量。【例1】下列反应可用于测定糖尿病患者尿液中含葡萄糖的是()。A加入金属钠看是否放出H
10、2B与新制Cu(OH)2悬浊液混合煮沸看是否有红色沉淀C放置后看是否有白色晶体生成D加苯，振荡、静置后，看是否分层解析本题考查了葡萄糖中的官能团醛基的性质，它与新制氢氧化铜悬浊液反应，B正确。尿液的主要成分是H2O，无论是否患病，加入金属钠均会放出H2，故A错。由于葡萄糖的溶解度较大，放置后不会有白色晶体生成，C错。苯不能萃取葡萄糖，D错。故选B。答案B含CHO(醛基)的物质具有还原性，能被银氨溶液和新制的Cu(OH)2悬浊液氧化【体验1】向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸并加热，使淀粉发生水解，为测定其水解程度，所需的试剂是()。NaOH溶液 银氨溶液 新制Cu(OH)2悬浊液碘水BaCl2溶液A
11、 B C D解析淀粉的水解产物及水解程度可以用银氨溶液或新制Cu(OH)2的碱性悬浊液和碘水验证。即如果淀粉尚未水解，其溶液中无葡萄糖，则不能发生银镜反应；如果淀粉已完全水解，其溶液遇碘不变蓝色；如果淀粉仅部分水解，则既能发生银镜反应，又能遇碘变蓝。但检验产物葡萄糖前，须先用NaOH溶液中和H2SO4至溶液略显碱性，方可加银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液。答案D要点二要点二 | 油油 脂脂1酯和油脂的区别和联系酯和油脂的区别和联系 类别酯油脂结构特点由酸与醇反应生成的一类有机物，如由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，如类别酯油脂化学性质可发生水解反应可以发生氢化(加成反应)、可发生皂化反应(油脂
12、在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应)联系油脂是一类特殊的酯油脂在酸性、碱性、高温、酶催化下都能进行水解反应。列表比较如下：2.油脂的水解油脂的水解 【例2】油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键( )有关的是()。A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质，也是容易出错的地方。A项利用的是“相似相溶”原理；B项利
13、用的是油脂可水解的性质；D项说明脂肪是一种重要的营养物质，A、B、D三选项是油脂的共性，与其结构中是否含有不饱和双键无关；C项则说明植物油含有不饱和双键，可进行氢化加成。答案C 有机物的性质是由官能团决定的，油中大多有C=C和 故既具有烯的性质又具有酯的性质。【体验2】下列关于油脂的叙述不正确的是()。A油脂属于酯类B油脂是高级脂肪酸甘油酯C油脂没有固定的熔、沸点D油脂都不能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色解析从油脂的定义、结构特点分析，油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A、B正确；油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以C也正确；油酸甘油酯中含有不饱和键，可与溴加成、可被酸性高锰酸钾溶液氧化而使溴水、酸
14、性高锰酸钾溶液褪色。答案D1氨基酸(1)含义：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基(NH2)取代的产物。天然蛋白质水解所生成的氨基酸分子中，氨基连接在与羧基(COOH)相邻的碳原子上，被称为氨基酸，其结构为。要点三要点三 |氨基酸与蛋白质氨基酸与蛋白质 (2)氨基酸与多肽：氨基酸分子间发生缩合反应生成多肽和水。此反应原理与醇和羧酸反应生成酯类似。由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基缩合成水，氨基与羧基间形成的化学键叫肽键。两个氨基酸分子在一定条件下缩合的产物叫二肽。由多个氨基酸分子脱水形成的肽叫多肽。(3)氨基酸含有羧基和氨基，所以它是两性化合物，既能与酸反应，也能与碱反应。(1)蛋白质的组成
15、：蛋白质是一类复杂的天然高分子化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。(2)在人体内存在：蛋白质是构成人体的基础，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及体内的各种酶、抗体等细胞中都含有蛋白质。(3)在人体内的转化：食物中的蛋白质，在体内胃蛋白酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸，氨基酸在酶的作用下，生成二肽、多肽，再缩合成体内的蛋白质。2蛋白质蛋白质 (4)生理功能：蛋白质的主要功能就是构成机体和修复组织。一切重要的生命现象和生理机能，都与蛋白质密切相关。如在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生
16、命的基础，没有蛋白质就没有生命。(5)蛋白质的性质盐析：向蛋白质溶液中加入轻金属盐或铵盐的浓溶液，可以使蛋白质的溶解度变小从而从溶液中析出。析出的蛋白质仍然具有原来的生理活性，所以说这是一个物理变化。盐析是可逆的，当加水时，析出的蛋白质又会溶解。变性：当向蛋白质溶液中加入重金属盐、强酸、强碱、有机物溶液，或者紫外线照射、X射线照射均能使蛋白质变性。变性的蛋白质会失去原来的生理活性，这是一个化学变化，利用此性质可杀菌消毒。水解反应：蛋白质在酸、碱或酶等的作用下最终水解生成多种氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物为氨基酸。颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生
17、黄色。灼烧：蛋白质易燃烧。燃烧时产生烧焦羽毛的气味。(6)蛋白质的变性原理蛋白质是一种由许多肽链组成的大分子物质，由于分子中各基团的作用，使得蛋白质链产生一定程度的卷曲而具有一定的形状。当遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或受热时，蛋白质的原有结构遭到破坏，使得分子之间相互凝集，形成沉淀。加热时，蛋白质有规则的肽链结构被打开，呈松散状的不规则结构，疏水基团暴露，进而凝聚成凝胶状的蛋白块，如煮熟的鸡蛋、蛋黄和蛋清都凝固成块状。【例3】下列关于蛋白质的某一选项与其他另外三项有本质区别的是()。A注射前用蘸有酒精的棉球擦洗注射部位B用福尔马林浸泡动物标本C向蛋清溶液中加入(NH4)2SO4饱和
18、溶液，有蛋白质析 出D浓HNO3粘到皮肤上会变黄解析蛋白质的性质包括蛋白质的盐析(物理变化)和蛋白质的变性(化学变化)，盐析是向其溶液中加入Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的饱和溶液，使蛋白质析出，不过其活性没有改变，而变性是在强酸、强碱、重金属离子、乙酸、甲醛、紫外线等作用下，使之失去了活性，上述四个过程中C属于蛋白质的盐析，其余均属于蛋白质的变性。故选C。答案C 蛋白质的性质具有多样性，要熟记有关性质。蛋白质的性质具有多样性，要熟记有关性质。【体验3】下列关于蛋白质的说法中，错误的是()。A食物中的蛋白质，先水解成氨基酸才能被人体吸收B氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的产物C
19、酶本身就是蛋白质D多肽和蛋白质在结构上有严格区别解析多肽和蛋白质没有严格的区别，在结构上是相同的，仅仅是构成多肽或蛋白质的氨基酸多少不同而已。答案D重要维生素的生理功能、来源及缺乏症 要点四要点四 |维生素维生素 名称主要生理功能来源缺乏症维生素A(抗干眼病维生素，视黄醇)构成视紫红质维持上皮组织结构健全与完整参与糖蛋白合成促进生长发育，增强机体免疫力肝、蛋黄、鱼肝油、奶汁、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米夜盲症干眼病皮肤干燥维生素D(抗佝偻病维生素，钙化醇)调节钙、磷代谢，促进钙、磷吸收促进成骨作用鱼肝油、肝、蛋黄、日光照射皮肤可制造D3儿童：佝偻病成人：软骨病名称主要生理功能来源缺乏症维生素E(抗不
20、育维生素，生育酚)抗氧化作用，保护生物膜与动物生殖功能有关促进血红素合成植物油、莴苣、豆类及蔬菜人类未发现缺乏症，易患习惯性流产维生素K(凝血维生素)与肝脏合成凝血因子、和有关肝、鱼、肉、苜蓿、菠菜等，肠道细菌可以合成偶见于新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间延长或血块回缩不良【例4】下列操作容易造成蔬菜中的维生素损失的是()。A洗菜：要先洗后切B浸泡：切好的菜要浸泡半天，以除去残留农药C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失解析维生素是可溶性的；维生素C结构中有醇羟基，可与醋酸生成酯，可减少损失。答案B维生素是人体生长发育的重要营养物质，人体若缺
21、少某种维生素，可使人患不同症状。如缺乏维生素C，可得坏血病，缺乏维生素A可得夜盲症，为补充人体所需的各种维生素，注意饮食适当增加水果和蔬菜。【体验4】下列关于维生素的说法中，正确的是()。A维生素都极易溶于水B维生素C能防治坏血病C服用维生素越多，对人体越有好处D牙齿发黄、掉渣是因为缺少维生素解析维生素按其溶解性可分为脂溶性和水溶性两类，A项错误；坏血病的病因是血管内壁的胶原蛋白难以形成，所以容易出血，维生素C能促进胶原蛋白的形成，所以能防治坏血病，故B项正确；维生素摄入过多也会对身体产生不良影响，如维生素A摄入过多将会引起中毒，症状为食欲减退、头痛、视力模糊等，故C项错误；牙齿发黄、掉渣是氟元素引起的，并非缺少维生素，故D项错误。答案B
