《食品原料学粮油》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品原料学粮油（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、l 第一章 粮谷食品原料l 第一节 农作物的概念和类型l一、农作物的概念l广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。l狭义：指粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp), 糖(sugar)、烟(tobacco)等。世界90多种，中国50多种。l收获指数(Harvest Index):植物收获部分重量/植物总重量；或作物经济产量/生物产量l禾谷类作物：0.30.45，豆类：0.20.3l薯芋类：0.60.75，饲料和绿肥：1.0l二、农作物的分类：l1、粮食作物（Cereal/Grain Crops）l1）禾谷类作物（cereal crop）l单子叶的禾本科植物l特
2、点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为7080。其次为蛋白质（1016），脂肪（25），提供人体所需的能量。l稻（Rice）、小麦（Wheat）、大麦（Barley）、燕 麦 （ Oats） 、 玉 米 （ Corn） 、 高 粱（sorghum）、粟（Millet）等。l 粟（黍）l2）豆类作物l双子叶的豆科植物l特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（2040）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉l根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮 l大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆（Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green be
3、an）、豇豆（Cowbean）等。l3）薯、芋类作物l也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。l甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。l2、经济作物（Industrial Crops）l1）纤维作物（fiber crop）：棉花、大麻、剑麻、罗布麻等。l2）糖料作物：甘蔗（sugar cane）、甜菜（beet）等。l3）油料作物（oil-bearing crops）l包括多种不同科属的植物，如十字花科：油菜（rape）；胡麻科：芝麻（sesame） ；菊科：向 日 葵 （ sunflower） 以
4、及 豆 科 ： 大 豆（soybean）、花生（peanut）等l特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪（2550），其次是蛋白质（2040）l4）其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可l3、绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨等l第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性l粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。其中含有大量的营养物质（淀粉、蛋白质和脂肪） l果实：由花中雌蕊的子房发育而成的l种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏在由子房壁变成的果皮之中。l花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。l一、粮谷原料的籽粒结构一、粮谷原料的籽粒结构l一般由一
5、般由皮层、胚、胚乳皮层、胚、胚乳3 3个部分组成个部分组成l1 1、皮层、皮层l包包括括果果皮皮和和种种皮皮，包包围围在在胚胚和和胚胚乳乳的的外外部部，对粮粒起保护作用。对粮粒起保护作用。l果果实实去去掉掉果果皮皮即即为为种种子子，果果皮皮由由子子房房壁壁发发育育而而成成，一一般般分分三三层层：外外果果皮皮、中中果果皮皮和和内内果果皮。皮。l2 2、胚、胚l由由受受精精卵卵发发育育而而成成，是是种种子子最最重重要要的的组组成成部部分分，种子中胚是唯一有生命的部分。种子中胚是唯一有生命的部分。l3 3、胚乳、胚乳l禾禾谷谷类类粮粮粒粒的的主主要要组组成成部部分分，也也是是人人类类食食用用的的主主
6、要要部部分分，是是种种子子贮贮藏藏营营养养物物质质的的地地方方，供供种种子萌发时胚的生长之用子萌发时胚的生长之用l在在胚胚乳乳的的最最外外层层贴贴近近种种皮皮的的部部分分叫叫糊糊粉粉层层，含含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。l二二 粮谷原料的化学成分粮谷原料的化学成分l1 1、粮谷原料化学成分的含量和分布、粮谷原料化学成分的含量和分布l1 1）化学成分的含量）化学成分的含量l种类、品种不同，其化学成分存在着很大种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异的差异la a、原料不同，其化学成分各异。因此，、原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料化学成分是粮油原
7、料分类分类的主要依据。的主要依据。l如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。白质；油料种子则富含脂肪。 lb b、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。常都含有较多的粗纤维和矿物质。lc c、含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，、含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。如油料种子与大豆种子。l2 2）化学成分的分布）化学成分的分
8、布 l籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽小麦籽粒粒为例：为例：l胚乳胚乳：约占全粒质量的：约占全粒质量的8282，集中了全粒所有，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。l胚胚：在全粒小麦中所占的比例最小（：在全粒小麦中所占的比例最小（3 3），），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。l胚中含有较多的维生素和矿物质，其中胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素维生素B B1 1的含量占全粒的的含量占全粒的6060以上，维生素以上，维生素E E的含量也的含量也很丰富，
9、是提取维生素很丰富，是提取维生素E E的良好原料。的良好原料。l皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的维素总量的9090，矿物质的含量也很高。，矿物质的含量也很高。 l2 2、化学成分的组成、化学成分的组成l1 1）谷类食品原料的组成）谷类食品原料的组成l除除V VC C、V VA A外，几乎含人体所需的全部维生素；麦外，几乎含人体所需的全部维生素；麦类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：麦类：含钙量含钙量是大米的是大米的4 4倍。倍。la a、蛋白质：、蛋白质：l一般一般6 61414，大
10、米，大米7 7，硬质小麦可达，硬质小麦可达1313以上以上l大多谷类赖氨酸较少（大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸限制性氨基酸）（不完全）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸色氨酸，但，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。lb b、脂肪：、脂肪：l一般较低：一般较低：2.02.0，多在胚芽中，但燕麦，多在胚芽中，但燕麦达达6.06.0。lc c、碳水化合物：、碳水化合物：l提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。半纤维素、糊精及少量可溶性糖。l淀粉可分直链、支链淀
11、粉。淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀糯性谷物淀粉中支链淀粉可达粉中支链淀粉可达100100。l糊化与老化糊化与老化l谷类中膳食纤维丰富（保健功能）谷类中膳食纤维丰富（保健功能）ld d、矿物质与维生素、矿物质与维生素lP P、K K较丰富，较丰富，CaCa、FeFe较少（较少（酸性食品酸性食品）。）。维生素以维生素以V VB B族，特别是族，特别是V VB1B1较丰富，但往较丰富，但往往因精加工而损失殆尽，往因精加工而损失殆尽，V VA A、V VC C、V VD D含量含量少少。l2 2）豆类食品原料的化学组成）豆类食品原料的化学组成l果实为荚果，根部有果实为荚果，根部有根瘤菌根瘤菌，可从
12、空气中固定，可从空气中固定氮素，蛋白质较高：氮素，蛋白质较高：20203030，且赖氨酸含量，且赖氨酸含量丰富，与谷类互补，可提高主食的营养价值。丰富，与谷类互补，可提高主食的营养价值。la a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）l花生：油脂：花生：油脂：404050%50%，蛋白质：，蛋白质：24-36%24-36%l大豆：油脂：大豆：油脂：2020，蛋白质，蛋白质4040lb b、V VB B族维生素较多，豆芽菜含族维生素较多，豆芽菜含V VC Clc c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生理活性成分）理活性成分）l三
13、、粮谷原料的生物学特性三、粮谷原料的生物学特性l（一）、休眠与后熟（一）、休眠与后熟l1、休眠休眠l有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是态，是植物抵抗和适应不良环境植物抵抗和适应不良环境的一种表现的一种表现l强迫休眠强迫休眠（环境条件不适宜）和（环境条件不适宜）和生理休眠生理休眠（植物本（植物本身的原因）两种类型身的原因）两种类型l原因原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气；）种皮机械障碍，不透水、不透气； l2）种子未完成生理成熟；）种子未完成生理
14、成熟； l3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。l4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2l2、后熟后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。种子生理成熟的过程称后熟。l种子的成熟包括两个方面：种子的成熟包括两个方面：l从从形态学形态学看是由受精卵发育成胚的过程看是由受精卵发育成胚的过程l从从生理学生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。和能量的贮积过程。l（二）、种子的萌发（二）、种子的萌发（Sprouting）l H2O，温度，温度 ， O2l（三）、种子的呼吸作用（三）、种子的
15、呼吸作用l 1、类型：、类型：1）有氧呼吸；）有氧呼吸； 2）无氧呼吸）无氧呼吸l 2、指标：、指标：1）呼吸强度；）呼吸强度； 2）呼吸商）呼吸商 l（四）、种子的活力和陈化（四）、种子的活力和陈化l种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力l种子生存能力降低的不可逆变化的综合表种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。（种子活力的自然衰退）（劣变）现。（种子活力的自然衰退）（劣变）l种子保存的关键是控制水分和温度种子保存的关键是控制水分和温度第三节 稻 谷l水稻是全球约半数人口的主食水稻是全球约半数人口的主食l水稻、小麦和玉米是世界三大主要水稻、小麦和玉米是世界三大
16、主要粮食作物，其中水稻是亚洲最重要粮食作物，其中水稻是亚洲最重要的粮食作物。的粮食作物。l我国第一大粮食作物，全国水稻生我国第一大粮食作物，全国水稻生产面积占粮食面积的产面积占粮食面积的28%，总产占，总产占粮食总量的粮食总量的39%，约有，约有65%的人口的人口以稻米为主食消费。以稻米为主食消费。 l一、稻米籽粒的结构一、稻米籽粒的结构l水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽籽粒称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为粒称为糙米糙米；糙米经碾米加工，米粒的；糙米经碾米加工，米粒的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和部分的果皮、种皮、外胚乳、
17、糊粉层和部分的胚被剥离而成为胚被剥离而成为米糠米糠，其余则为白米或，其余则为白米或大米（纯胚乳）。大米（纯胚乳）。l二、稻米的分类二、稻米的分类l（一）按植物学分类：（一）按植物学分类：l粳型稻的粳米（粳型稻的粳米（round-shaped）和籼型稻的籼）和籼型稻的籼米（米（long- shaped）l（二）按生长条件分类：普通水稻（二）按生长条件分类：普通水稻（paddy rice）和旱稻（）和旱稻（upland rice）l（三）按淀粉构成分类：普通大米和糯米（三）按淀粉构成分类：普通大米和糯米（glutinous rice）l普通大米：直链淀粉约普通大米：直链淀粉约20，含量越低（即支，
18、含量越低（即支链淀粉越高），米饭黏性越大，口感越好。链淀粉越高），米饭黏性越大，口感越好。l（四）按加工方法和用途分类：精白米、半精（四）按加工方法和用途分类：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等。白米、胚芽米、预蒸煮米等。l三、米粒的化学成分三、米粒的化学成分l糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）56、胚、胚23、胚乳、胚乳9192。l越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量成分含量越少。成分含量越少。l直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素。用品质的最主要因素。越高，粘性越低，越高，粘性
19、越低，口感越硬。口感越硬。l脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中l不含不含VA 、 VD 和和VC 。 VB1和和VB2主要在胚主要在胚和糊粉层中。和糊粉层中。l四、稻米的品质评价四、稻米的品质评价l品质标准根据用途分品质标准根据用途分3个基本类别个基本类别l1.食用品质：主要标准，也是最难评价的标准食用品质：主要标准，也是最难评价的标准l2.工业用米品质：加工品质（无）工业用米品质：加工品质（无）l3.饲料用品质：要求蛋白质含量高饲料用品质：要求蛋白质含量高l（一）米的评价标准（一）米的评价标准l指标：出糙率、整精米率、不完善粒的比例、指标：出糙率、整精米率、
20、不完善粒的比例、水分、色泽和气味等，其中以出糙率、整精米水分、色泽和气味等，其中以出糙率、整精米率作为分级的标准。率作为分级的标准。l（二）稻米品质检测项目和方法（略）（二）稻米品质检测项目和方法（略）l五、大米的利用五、大米的利用l1、主食、主食l米饭、米粉、大米粉（汤圆）米饭、米粉、大米粉（汤圆）l2、大米制品、大米制品l1）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥l2）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕l3）发酵制品：米酒、米醋）发酵制品：米酒、米醋l4）其他制品：速食米饭、咖喱饭）其他制品：速食米饭、咖喱饭l 第四节第四节 小小 麦（麦（w
21、heat）l世界上最重要的粮食作物，栽培面积和总产量世界上最重要的粮食作物，栽培面积和总产量均居第一位。均居第一位。l全世界全世界35的人口以小麦为主食，是营养比较的人口以小麦为主食，是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。丰富、经济价值较高的商品粮。l我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。l以黄淮海平原及长江流域最多，分以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春冬小麦和春小麦小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦80%以上以上 l籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为6080%，蛋白质含
22、量高，一般为，蛋白质含量高，一般为1114，高的可达高的可达1820； 麦胶蛋白和谷蛋白麦胶蛋白和谷蛋白能使能使面粉加工成各种食品，是食品工业的重要原料面粉加工成各种食品，是食品工业的重要原料l一、小麦籽粒结构一、小麦籽粒结构l1、皮层（、皮层（67）l包括果皮和种皮，含包括果皮和种皮，含有较多的蛋白质和灰有较多的蛋白质和灰分。分。l2、胚乳、胚乳l占籽粒重量的占籽粒重量的8086（小麦粉）（小麦粉）l3、胚（、胚（2）l发芽和生长的器官发芽和生长的器官l二、小麦粉的化学成分二、小麦粉的化学成分l1、碳水化合物、碳水化合物l主要成分，占麦粒重的主要成分，占麦粒重的70，以淀粉为主，以淀粉为主l
23、2、蛋白质、蛋白质l1214，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。和球蛋白。l麦胶蛋白、麦谷蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形遇水能相互黏聚在一起形成面筋（成面筋（面筋蛋白面筋蛋白）。是其他动植物蛋白所没）。是其他动植物蛋白所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备的蛋白有的特性，也是其他任何谷物都不具备的蛋白l麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性弹性l麦谷蛋白：有弹性但无伸展性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性l赖氨酸为限制性氨基酸赖氨酸为限制性氨基酸l3、脂质、脂质l主要存在于胚芽和糊粉层，主要存在于胚芽和糊
24、粉层，24，多为不饱，多为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚芽除去芽除去l4、矿物质、矿物质lCa、Na、P、Fe、K， 其中其中Ca 、Fe、K比大比大米高米高35倍倍l灰分的多少与面粉的灰分的多少与面粉的等级等级有关，越少面粉越白有关，越少面粉越白l从营养角度：等级越高的面粉营养越低从营养角度：等级越高的面粉营养越低l5、维生素、维生素l主要是主要是VB和和VE ，大多在皮层和胚芽中。，大多在皮层和胚芽中。l三、小麦的利用三、小麦的利用l1、主食品、主食品l小麦小麦小麦粉小麦粉各类食品：馒头包子类、各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条
25、类及面包糕点等面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等l硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条用于面包、高级面条l软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等l中间质小麦（最多）：馒头、面条等中间质小麦（最多）：馒头、面条等l（二）其他加工品（二）其他加工品l1.专用粉（专用粉（prepared mix flour）（预混合粉）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等l2.面包屑面包屑l3.谷朊粉和小麦淀粉谷朊粉和小麦淀粉l4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原其他用途：作为葡萄糖、
26、白酒、啤酒的原料料l5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等l6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等l 第五节第五节 原料杂粮原料杂粮l一、玉米（一、玉米（maize）l三大粮食作物之一，面积次于水稻、小麦三大粮食作物之一，面积次于水稻、小麦居第三位，居杂粮之首，总产和单产均居居第三位，居杂粮之首，总产和单产均居第一位第一位l栽培面积东北多于西南栽培面积东北多于西南 l在世界粮食贸易中居第二位在世界粮食贸易中居第二位l据统计，世界玉米总产量的据统计，世界玉米总产量的66%用于饲料，用于饲料，20%食用。我国食用。我国70%用于饲料，
27、用于饲料，10%用于用于工业原料，其余用于口粮和出口。工业原料，其余用于口粮和出口。l普通玉米碳水化合物普通玉米碳水化合物70%，蛋白质，蛋白质8%，脂质脂质5%，玉米蛋白中几乎不含，玉米蛋白中几乎不含赖氨酸赖氨酸。l玉米生产的重要性：玉米生产的重要性：l高产粮食作物高产粮食作物：谷物中：谷物中单产最高单产最高的作物的作物l秸秆是秸秆是最好的青饲料最好的青饲料：玉米是营养丰富的：玉米是营养丰富的饲料作物，玉米籽粒是优质饲料，一般饲料作物，玉米籽粒是优质饲料，一般23kg籽粒可转换籽粒可转换1kg肉制品肉制品l良好的良好的工业原料工业原料：l淀粉淀粉l食用植物油食用植物油l秸秆：纤维素，纸张秸秆
28、：纤维素，纸张l穗轴可提取糠醛：高级塑料的主要原料穗轴可提取糠醛：高级塑料的主要原料l二、大麦（二、大麦（barley）小麦大麦l我国我国冬大麦冬大麦主产区分布在长江流域各省和主产区分布在长江流域各省和河南等地，河南等地，春大麦春大麦则分布在东北、内蒙古、则分布在东北、内蒙古、山西及青藏高原和新疆北部地区山西及青藏高原和新疆北部地区 l世界总产的世界总产的70708080用于饲料，其次是酿用于饲料，其次是酿制啤酒制啤酒l淀粉淀粉46466868，蛋白质，蛋白质7 71414，脂肪，脂肪2 2l大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，不能不能形成面筋。形成面筋。l主要用途
29、：麦芽、食品和饲料主要用途：麦芽、食品和饲料l三、高粱（三、高粱（Sorghum）l抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强l东北、华北种植较多。东北、华北种植较多。l淀粉淀粉6070，蛋白质蛋白质10l蛋白质中含人体难以消化的醇溶性蛋白蛋白质中含人体难以消化的醇溶性蛋白较多，赖氨酸、色氨酸偏低，较少直接较多，赖氨酸、色氨酸偏低，较少直接食用食用l工业：工业：酿酒酿酒（茅台、竹叶青、汾酒、泸（茅台、竹叶青、汾酒、泸州老窖）、醋、酱油、味精州老窖）、醋、酱油、味精l四、马铃薯（四、马铃薯（Potato）l可食部分：块茎，富含可食部分：块茎，富含优质优质淀粉，主要淀粉，主要作粮食、
30、蔬菜和饲料，也是食品工业、作粮食、蔬菜和饲料，也是食品工业、化学工业的原料。化学工业的原料。l在欧洲和美洲国家是深受欢迎的主食在欧洲和美洲国家是深受欢迎的主食l我国虽是主要生产国，但加工利用相当我国虽是主要生产国，但加工利用相当落后，绝大部分为鲜食及粗加工。落后，绝大部分为鲜食及粗加工。l近年来，方便面、麦当劳、油炸薯条近年来，方便面、麦当劳、油炸薯条（片）等新食品的发展，带动了马铃薯（片）等新食品的发展，带动了马铃薯加工的快速发展加工的快速发展l碳水化合物：碳水化合物：17.2，蛋白质蛋白质2.0、脂脂肪肪0.2l马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉
31、，不易老化。结合的淀粉，不易老化。l蛋白质低，但氨基酸组成较合理蛋白质低，但氨基酸组成较合理l含含V VC C、V VB1B1、V VB2B2、V VPPPP等多种维生素等多种维生素l鲜食、加工用（方便食品、快餐食品原鲜食、加工用（方便食品、快餐食品原料、休闲食品）、淀粉用（肉制品、鱼料、休闲食品）、淀粉用（肉制品、鱼糜）糜）l在芽眼或绿色皮部含有毒的在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素龙葵素l茄碱苷茄碱苷( (龙葵素龙葵素) )lpotato，tomato, eggplant，剧毒有苦味，剧毒有苦味l茄碱苷茄碱苷+3H+3H2 2O O 茄碱茄碱 + +葡萄糖葡萄糖+ +半乳糖半乳糖+ +鼠李糖鼠
32、李糖l茄碱有毒，对茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用红血球有强烈的溶解作用。l马铃薯中正常含量为马铃薯中正常含量为2-10mg%，一般聚集在外表，一般聚集在外表皮，但皮，但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位的含量相当高。的含量相当高。 50mg%, 20mg%即中毒，故即中毒，故不能食用。不能食用。 l避光，低温贮存避光，低温贮存l削去表皮削去表皮l药物、药物、X X射线、射线、 射线处理，防止发芽射线处理，防止发芽l五、豆类五、豆类l豌豆、蚕豆、菜豆、豇豆、绿豆豌豆、蚕豆、菜豆、豇豆、绿豆l绿豆：营养价值高，蛋白质绿豆：营养价值高，蛋白质2424，淀粉，淀粉5353，脂肪，脂肪1 1。富含。富含V VB1 B1 、V VB2B2，特别是赖，特别是赖氨酸含量高，此外具有氨酸含量高，此外具有清热解毒清热解毒作用作用l绿豆稀饭、绿豆汤、绿豆糕、粉皮（丝）、绿豆稀饭、绿豆汤、绿豆糕、粉皮（丝）、绿豆芽。绿豆芽。
