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1、第二章第二章防腐剂防腐剂Preservatives内容内容一、防腐剂一、防腐剂二、二、使用条件三、防腐原理及作用机理四、四、防腐剂类型防腐剂类型五、常用防腐剂五、常用防腐剂一、防腐剂一、防腐剂1、防腐剂、防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。质，使用的化学物质。2、添加意义、添加意义主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。3、防腐剂大多数为、防腐剂大多数为化学物质化学物质，也有少量的，也有少量的生物物质生物
2、物质。4、分类：、分类：有机化学防腐剂有机化学防腐剂和和无机防腐剂无机防腐剂二、使用条件二、使用条件1.抑菌谱抑菌谱抑制微生物种类范围，抑菌能力抑制微生物种类范围，抑菌能力2.作用条件作用条件（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关（2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能（3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小3、影响因素与防腐效果、影响因素与防腐效果配合杀菌与包装配合杀菌与包装分散均匀分散均匀选择适宜酸度、转化使用形式选择适宜酸度、转化使
3、用形式复合使用复合使用三、防腐原理及作用机理理及作用机理1、防腐原理、防腐原理杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐防止腐败败或或延缓腐败时间延缓腐败时间。对细菌的抑制作用通过影响对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构细胞的亚结构而实现。而实现。2、防腐作用机理、防腐作用机理-对细胞壁膜破坏对细胞壁膜破坏-干扰细胞中酶的活力干扰细胞中酶的活力-引起细胞活性蛋白变性引起细胞活性蛋白变性-对细胞原生质部分的遗传机制产生效应对细胞原生质部分的遗传机制产生效应四、防腐剂类型四、防腐剂类型酸类：苯甲酸酸类：苯甲酸/丙酸丙酸/脱氢乙酸脱氢乙酸/亚硝酸盐亚硝
4、酸盐酯酯/醚类：羟基苯甲酸酯醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚联苯醚醛醛/酚酚:桂醛桂醛/乙萘酚乙萘酚氧化物类：二氧化碳氧化物类：二氧化碳/二氧化氯二氧化氯/过氧化过氧化氢氢胺类：仲丁胺（保鲜）胺类：仲丁胺（保鲜）生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素表面活性剂：表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵十二烷基二甲基溴化铵适宜酸度适宜酸度防腐剂防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5丙酸 2.5 5.0乙酸 3.0 5.0尼泊金酯尼泊金酯 3.0 9.0亚硫酸盐 2.5 5.0亚硝酸盐 4.0 5.5五、常用防腐剂五、常用防腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲
5、酸及其盐分子结构：分子结构：Ar-COOH；MW:122.13溶解度：溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙ADI：0 5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠大白鼠)用于饮料用于饮料0.2 0.6g/kg；果酱；果酱/浓缩果汁浓缩果汁/调料调料0.5-1g/kg残留量计算形式：残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计以苯甲酸计)适用酸度：适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)对酵母菌最强；对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌对产酸菌差，如嗜酸
6、乳杆菌2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐分子结构：分子结构：MW:112.13溶解度：溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得ADI：0 25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）（大白鼠）用于饮料用于饮料0.2-0.6g/kg；果酱；果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.5 1g/kg适宜酸度：适宜酸度：pH=5 6；最大用量：；最大用量：2g/kg对霉菌、酵母、好气菌有效对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸
7、；对芽孢杆菌、嗜酸菌差菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯分子结构：分子结构：溶解度：溶解度：0.075g/100ml(水水)；75g/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得ADI：0 10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）（小白鼠）用于饮料用于饮料0.1 0.2g/kg；果酱；果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.25 0.5g/kg；最大用量：；最大用量：0.5g/kg（对羟基苯甲酸计）（对羟基苯甲酸计）适宜酸度：适宜酸度：pH=
8、4 8；对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差；对乳酸菌差几类防腐剂的比较几类防腐剂的比较名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱突出抑菌谱苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.52.5 4 4 酵母酵母山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 3 6 6 霉菌霉菌/酵母酵母丙酸钠相对无毒GRAS6 8霉菌霉菌脱氢乙酸 低毒 GRAS3 8霉菌霉菌/酵母酵母双乙酸 低毒 0 15 4.54.5 7 7霉菌霉菌4.丙酸钠丙酸钠sodiumpropionate分子结构：分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06溶解度：溶解度：90g/100ml(水水)；4.5g/100ml（乙醇）（
9、乙醇）添加形式：丙酸钠、丙酸钙添加形式：丙酸钠、丙酸钙制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸ADI：无须规定；：无须规定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）（小白鼠）用于糕点用于糕点2.5g/kg；罐头制品；罐头制品50g/kg（均以丙酸计）（均以丙酸计）适用酸度：适用酸度：pH=6 8；对霉菌有效对霉菌有效5.脱氢乙酸脱氢乙酸dehydroaceticacid(DHA)分子结构：分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状白色粉末状 溶解度：溶解度：酸酸不溶水，不溶水，2.9g/100mL(乙醇乙醇)；钠盐；钠盐33g/100mL(水水)添加形式：脱氢乙酸添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸脱
10、氢乙酸钠钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）（大鼠）对对霉菌、酵母有效，霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品适用酸度：适用酸度：pH=3 8；最大用量：；最大用量：0.30g/kg(0.30g/kg(脱氢乙酸脱氢乙酸) )6.双乙酸钠双乙酸钠分子结构分子结构CHCH3 3COOHCHCOOHCH3 3COONaCOONa 分子量分子量 142.09 142.09理化性质理化性质: :白色结晶。乙酸臭味。超过白色结晶。乙酸臭味。超过150(150(分解分解) )，易溶水。易溶水。 10% 10%水溶液水
11、溶液pHpH等于等于4.54.55.05.0。制法：由乙酸与碳酸钠反应制得毒性毒性 ADI: ADI:0 015mg/kg(FAO/WHO)15mg/kg(FAO/WHO)；LDLD5050：3.3g/kg3.3g/kg（小鼠）（小鼠）对霉菌有效对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品调味品10g/kg；最大用量为最大用量为10g/kg适用酸度：适用酸度：pH=4.54.5 7。甲壳质甲壳质含含氮氮类物质，是类物质，是粘多糖粘多糖之一。之一。使用：适用于不含使用：适用于不含蛋白质的酸性蛋白质的酸性食品，特别适食品，特别适用于用于水果水果的防腐保鲜。的防腐保鲜。抑菌
12、谱：抑菌谱：大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌萄球菌、枯草杆菌。鱼精蛋白鱼精蛋白天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋碱性球蛋白白，含有大量的，含有大量的精氨酸精氨酸和微量和微量锌锌元素，常与元素，常与核核酸酸结合。结合。抗菌谱：对抗菌谱：对枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌杆菌、干酪乳杆菌。抗菌范围广，其杀菌表现。抗菌范围广，其杀菌表现为为杀菌杀菌效应而非效应而非静菌静菌效应，对细菌的效应，对细菌的细胞壁细胞壁发发生作用。生作用。7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物 微生
13、物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质多肽物质。MW:3354.25产品产品成分成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定 pH小于小于2.02.0时，可经时，可经116116灭菌而不失活。灭菌而不失活。 pH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90%的活力的活力。生物制品生物制品，食后
14、可被酶分解为，食后可被酶分解为氨基酸氨基酸适宜条件，适宜条件，pHpH值为值为2.52.5 5.55.5；避免高温处理避免高温处理对大多对大多革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌有效，对有效，对细菌孢子细菌孢子能力差能力差用用于于罐罐头头、植植物物蛋蛋白白饮饮料料，最最大大使使用用量量为为0.2g/kg；用用于于乳制品、肉制品，最大使用量为乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg。Abu=-aminobutyric acidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸链球菌素乳酸链球菌素纳他霉素纳他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几几乎乎无无臭臭无无味
15、味。几几乎乎不不溶溶于于水水、高高级级醇醇、醚醚、酯酯，微微溶溶于于甲甲醇醇，溶溶于于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。对对霉霉菌菌、酵酵母母有有效效。对细菌、病毒及其它微生物则无抑制作用。喷喷淋淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)纳他霉素纳他霉素雪鲜保鲜剂雪鲜保鲜剂由柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸和氯化钠组成。溶菌酶溶菌酶为一碱性蛋白质类天然防腐剂，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。抗菌：对溶壁微球菌的溶菌能力强。作
16、用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。-禁用防腐剂禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂吊白吊白块又称雕白粉又称雕白粉, 甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。在在120120下分解产生甲醛下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在6
17、0以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并失甲醛会使蛋白质凝固并失去活性去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。 人体直接摄人直接摄人1010克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可致人死亡。 思考题思考题1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较2怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀3在水中在水中分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求4添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗5怎
18、样提高防腐效率怎样提高防腐效率6漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留物物7直接比色测定直接比色测定苯甲酸、山梨酸的苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长最大吸收波长 8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 Antioxidants内容内容一一. .食品抗氧化剂食品抗氧化剂二二. .抗氧化机理抗氧化机理三三. .脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂四四. .水溶性抗氧剂水溶性抗氧剂五五. .天然提取物天然提取物一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂广
19、义抗氧化剂广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。基产生与引发氧化反应的物质。自由基自由基：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)食品抗氧化剂：食品抗氧化剂：为防止为防止食品或其成分食品或其成分因氧化而因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。导致变质所使用的食品添加剂。使用意义：使用意义：阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品等的氧化作用，从而提
20、高食品的稳定性和延长食品的保质期。的保质期。2、食品、食品抗氧化剂类型抗氧化剂类型隔绝材料隔绝材料吸附材料吸附材料螯合剂螯合剂Sequestrants（抗氧增效剂抗氧增效剂）还原性物质还原性物质Antioxidants通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分以阻止或终止自由基的链锁反应（以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）3、提高抗氧化剂使用效率、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，增效剂，降低或络合金属离子降低或络合金属离子 二二. .抗氧化机理抗氧化机理1.油脂的自动氧化反应油脂的自动
21、氧化反应(自由基反应自由基反应)引发：自由基诱发：引发：自由基诱发：R-CHR-CH3 3( (脂类脂类)R-CH)R-CH2 2 （慢）（慢）氧化链传递：过氧化自由基和氧化链传递：过氧化自由基和形成氧化链锁反应，氧化物产生：氧化物产生： R-CHR-CH2 2+ O+ O2 2R-CHR-CH2 2-O-O-O-O （活泼，快）（活泼，快） r-CH r-CH3 3 + R-CH+ R-CH2 2-O-Or-CH-O-Or-CH2 2-O-OH + R-CH-O-OH + R-CH2 2 （快）（快）终止：终止：不断产生低级酸、酮、醛类物质 -CH=CH- + r-CH -CH=CH- +
22、r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）2、各类抗氧化剂的作用机理、各类抗氧化剂的作用机理（1）自由基抑制剂：抑制自动氧化的链式反应。脂质在氧的作用下，产生ROO自由基，自由基抑制剂迅速给脂质化合物自由基提供一个氢原子，使其转变成氢过氧化物ROOH，从而抑制脂质化合物的自动氧化。酚类抗氧化剂是这个原理。（2）金属离子螯合剂：降低金属离子促氧化作用，延长脂质食品的货架时间。金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。3、氧清除剂：一般称为增效剂。氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品除去食品中的氧而延缓氧化反应
23、。中的氧而延缓氧化反应。抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。4、单重态氧猝灭剂、单重态氧猝灭剂:-胡萝卜素胡萝卜素5、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂甲基硅酮四个方面甲基硅酮四个方面甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。异构化成一个稳定的烯丙基自由基。补充：单线态氧和三线态氧普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双游离游离基基。两个未配对电子的自旋状态相同，自旋量子数之和S=1，
24、2S+1=3，因而基态的氧分子自旋多重性为3，称为三线态氧。3O2在受激发下，氧气分子的两个未配对电子发生配对，自旋量子数的代数和S=0，2S+1=1，称为单线态氧。空气中的氧气绝大多数为三线态氧。紫外线的照射及一些有机分子对氧气的能量传递是形成单线态氧的主要原因。单线态氧的氧化能力高于三线态氧。1O2单线态氧的分子类似烯烃分子，因而可以和双烯发生狄尔斯-阿尔德反应6、多功能抗氧化剂:美拉德反应产生还原酮，能给出一个氢原子而断开自由基链，同时还具有络合金属的特性。7、酶抗氧化剂:清除自由基三三.脂溶性抗氧剂：脂溶性抗氧剂：还原性抗氧剂，应用最多规律规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散
25、脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强分子量增加分子量增加，避免氧化后产生小分子物质自由基或称游离基是指外层轨道中具有未配对电子的原子，原子团或分子，共价键结合的化合物发生均裂，其共同的电子对分属于两个原子或原子团则形成自由基.氧自由基(oxygenfreeradical,OFR)：由氧诱发的自由基，主要是超氧阴离子人体内的“恐怖分子氧自由基什么是氧自由基？它是人体细胞在代谢过程中产生一类非常活泼、有很强氧化作用的化学物质，这些物质就叫氧自由基。氧自由基无处不在，在您呼吸的时候，在您消耗热量或分解葡萄糖的时候，在正常的代谢过程中都会产生
26、氧自由基。另外，生活中还有许多因素也会加速细胞氧化产生氧自由基。在香烟的烟雾中，在污染的空气中，在水中有毒化学物中都有氧自由基的身影，如一支烟可在吸烟者的血液里产生3万亿个氧自由基。当人体处在各种压力状态下，当您运动过度时，当您食用过多的加工食品及油脂，体内的氧也会转化成氧自由基。氧自由基是人体内的“恐怖分子”，它是缺少一个电子的化合物，极不稳定。它一旦产生，就要去强夺稳定化学物质所带的电子，以达到自己的稳定，而遭到攻击的稳定化学物质都变得不稳定了。问题的严重性在于，氧自由基最喜欢攻击人体的血管壁、低密度脂蛋白（一种坏胆固醇）和细胞中的遗传因子DNA。就是在这些电子争夺反应的氧化过程中，人体受
27、到了伤害。氧自由基的祸害其一，氧自由基导致动脉粥样硬化，引发冠心病、脑血管病、肾病等。其二，氧自由基与癌症的发生有染，它攻击DNA引起基因突变而诱发癌症。其三，氧自由基可引起器官、组织、细胞老化，是促发人体衰老的重要原因。其四，氧自由基还攻击人体免疫系统，使人体免疫力下降。由此可见，氧自由基是人体内的一股邪恶势力，它攻击正常细胞，使之受损害，如损伤不能中止或修复，则日积月累，最终造成人体衰老和几乎所有能想象得到的各种慢性疾病。抗氧化剂是对抗氧自由基的武器抗氧化剂是指具有抵抗氧化作用能力的物质，能令健康细胞或正常细胞免受氧自由基的伤害。抗氧化剂与氧自由基相遇时的对战是很悲壮的，为了制服和消灭氧自
28、由基，抗氧化剂敢于自我牺牲，放出电子与氧自由基捆绑在一起，抗氧化剂因此失去了自己的稳定状态，但换来的战果是，氧自由基变得虚弱无力，最后被分解消失。抗氧化剂可分为内源性和外源性两种。内源性为人体内在的抗氧化剂系统，这些内在的抗氧化剂通常由人体自己生成，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。但是，随着年龄的增长，人体往往产生更多的氧自由基，而内源性抗氧化剂的生成却会越来越少，大约在25岁以后内源性抗氧化剂的生成就开始减少，35岁以后体内氧自由基的产量都大大增加。因此，摄取更多的外源性抗氧化剂就成为人体健康的必需了，也是老年人健康保健的关键了。科学家认为，有用的抗氧化剂有以下几个来源。其
29、一，特制的新鲜橄榄油。这是从橄榄中第一次压榨出来的，属天然纯正的橄榄油。其二，茶。茶含有以单宁酸为存在形式的生物黄酮素，是一种非常好的抗氧化剂的来源。研究人员发现，喝下一杯绿茶或红茶后，血中的抗氧化容量能增加41%-48%，血抗氧化剂在高水平上持续一个半小时。其三，红葡萄油，研究显示，其中含有三种强有力的浓缩抗氧化剂。其四，维生素抗氧化剂。维生素E、维生素C和B-胡萝卜素都是极好的抗氧化剂。其五，硒、锌、铜、锰、铁等，这些体内必须的重要微量元素，参与抗氧化酶的合成，激活抗氧化酶活性基因，可发挥抗氧化作用。其六，蔬菜和水果，在蔬果中有600种自然形成的抗氧化剂，有专家称，蔬菜和水果是超级抗氧化剂
30、。所以，中老年人要格外关注以上外源性抗氧化剂的补充。1、丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚butylatedhydroxyanisole 简称简称BHA或称：或称：特丁基特丁基-4-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚羟基茴香醚，丁基大茴香醚有有2 2种种异异构构体体：2-BHA（主主体体是是醚醚），混混合合物物中中2-BHA占占10%。3-BHA，混混合合物物中中2-BHA占占90%90%，3-位位比比2-位位抗抗氧能力高氧能力高1.5倍倍 理化性质：白色固体，熔点48 63 毒性：毒性：LDLD50 50 2900mg/kg2900mg/kg（大白鼠口服）（大白鼠口服） 最大用量，最大用量，0.2 g/k
31、g0.2 g/kg，( (以脂肪含量计以脂肪含量计) ) 3-BHA( 3-BHA(效果好效果好, ,热稳热稳定定) 2-BHA ) 2-BHA （易氧化）（易氧化）2.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯butylated hydroxytoluenebutylated hydroxytoluene，简称BHTBHT 或或2 2，6-6-二特丁基对甲酚二特丁基对甲酚 化学式化学式 C C1515H H2424O O 分子式量分子式量220.36220.36毒性：毒性：LDLD50 50 890mg/kg890mg/kg（大白鼠口服）（大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg 0.2 g/
32、kg ( (以脂肪含量计以脂肪含量计) )3.3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯没食子酸丙酯 propyl gallate propyl gallate 简称 PGPG；五倍子（棓）酸化学式化学式 C C1010H H1212O O5 5理理化化性性质质：白白色色结结晶晶粉粉末末, ,无无味味。B.p146B.p146；易易与与金金属属离离子形成有色络合物子形成有色络合物. .水水0.35g/100ml0.35g/100ml， 毒性：毒性：LDLD50 50 3800mg/kg3800mg/kg最大用量，最大用量，0.1g/kg, 0.1g/kg, ( (以脂肪含
33、量计以脂肪含量计) )，不宜反复加热不宜反复加热4.4.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚tertiary butyl hydroquinonoe tertiary butyl hydroquinonoe 简称 TBHQ 化学式化学式 C C1010H H1414O O2 2 MW166.22 MW166.22 理化性质：理化性质：白色结晶粉末，白色结晶粉末，B.p126.5 B.p126.5 128.5128.5，溶于有机溶剂，溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，毒性，LDLD5050 1g/kg 1g/kg最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg不宜
34、反复加热不宜反复加热 几种几种脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂比较比较BHTBHT3-BHA3-BHATBHQTBHQPGPG四四.水溶性抗氧剂（水溶性抗氧剂（以螯合为主以螯合为主）脂肪链越短脂肪链越短, ,亲水基比例大亲水基比例大, ,水溶性越好水溶性越好; ;1.植酸植酸phyticacid（螯合性抗氧剂螯合性抗氧剂） 别名：别名：肌醇六磷酸化学式肌醇六磷酸化学式C6H18O24P6分子式量分子式量660.08- -毒性毒性: :小白鼠经口小白鼠经口LD50，4g/Kg- -理化性质：淡黄色粘性水溶液理化性质：淡黄色粘性水溶液- -米糠米糠/ /麦麸中提取麦麸中提取, ,经酸化而得经酸化而得- -
35、用途：络合用途：络合水产品防褐变水产品防褐变 ；果汁加工中的护色，；果汁加工中的护色，2.抗坏血酸抗坏血酸ascorbicacid(Vc)(多功能：多功能：酸味酸味、强化强化、络合络合、护色护色、抗氧抗氧) 异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠sodiumerythorbate(异Vc)无生物活性化学式化学式 C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末 溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25) 最大用量，0.5 g/Kg(合成) ; 1 g/Kg(异Vc)-多异构多异构 - -酸性水解酸性水解 -氧化氧化- -酯化酯化 五五.天然提取物天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性
36、小、安全性好天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1 1生育酚生育酚TocopherolTocopherol维生素维生素E E 或或V VE E()()8 8种种同同系系异异构构体体，分分、等等构构形形。其其中中型型的的生生物物活活性性最最高高；而而型的抗氧能力最强型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水溶于乙醇，不溶于水富含维生素E的食物猕猴桃猕猴桃、坚果坚果（包括（包括杏仁杏仁、榛子榛子和胡桃）和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、还有向日葵籽、瘦肉、乳类、蛋类、还有向日葵籽、芝麻芝麻、玉米玉米、橄榄、橄榄、花
37、生花生、山茶山茶等压榨等压榨出的出的植物油植物油。包括红花、大豆、棉籽和。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜菠菜和羽和羽衣甘蓝、甘薯和山药。莴苣、衣甘蓝、甘薯和山药。莴苣、黄花菜黄花菜、卷心菜卷心菜、菜塞花等绿叶蔬菜是含维生素、菜塞花等绿叶蔬菜是含维生素E比较多的蔬菜。比较多的蔬菜。鱼肝油鱼肝油也含有一定的维也含有一定的维生素生素E。2 2、茶多酚、茶多酚Tea polyphenolTea polyphenol（维多酚）（维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素， 儿茶素:R=白色粉末，溶于热水溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/
38、Kg最大用量，0.4 g/Kg用于脂类、富脂类食品3、黄酮类化合物、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物衍生物黄酮与异黄酮黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式如如黄酮醇、花色素等含黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用酚物质均具有抗氧化作用其它天然提取物：紫苏提取物大豆异黄酮蜂胶提取物生姜提取物月季花提取物银杏提取物生苹果提取物类黑精芝麻酚思考题思考题1 1、抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？2、抗氧化剂能否使氧化食物还原？抗氧化剂能否使氧化食物还原？3、还原性越强抗氧化还原性越强抗氧化效果也效果也越强？越强？4、怎样使抗坏血酸成为怎样使
39、抗坏血酸成为脂溶性抗氧剂？脂溶性抗氧剂？5 5、哪些措施可使抗氧效果加强？、哪些措施可使抗氧效果加强？6、抗氧增效剂的直接作用？抗氧增效剂的直接作用？对照实验：对照实验：1、AOM检验检验BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2 2、抗坏血酸对果肉的护色作用、抗坏血酸对果肉的护色作用第四章第四章.食用色素食用色素Foodcolorant主要内容一一.食用色素食用色素二二.基本要求基本要求三三.分类分类四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素五五.焦糖色素焦糖色素六.相关指标相关指标第四章第四章.食用色素食用色素一一.食食用用色色素素（着着
40、色色剂剂）-能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。二二.基本要求基本要求：1.安全性安全性2.着色度着色度3.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）耐热；耐光；耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度）三三.分类分类: 天然色素;合成色素(监测重点)特性比较特性比较四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素(包括包括二氧化钛二氧化钛)特点特点种类种类安全安全色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色成本成本天然天然高高窄窄差差好好差差高高合成合成差差宽宽好好差差宜宜低低名称胭脂红胭脂红苋菜红苋菜红 柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 靛蓝靛蓝新红新红 max508nm520
41、nm428nm482nm610nm525nm颜色桃红桃红紫红紫红金黄金黄橙黄橙黄兰兰紫红紫红名称亮蓝亮蓝赤藓红赤藓红 诱惑红诱惑红 酸性红酸性红 胡萝素胡萝素 叶绿素叶绿素 max632nm526nm500nm566nm470nm650nm颜色绿兰绿兰紫紫鲜红鲜红紫红紫红橙红橙红绿绿举例赤藓红赤藓红易溶于水，呈樱桃红色叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐叶绿素由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成叶绿素a含甲基，叶绿素b为醛基叶绿素不稳定，对光和热敏感，在酸性条件下分子中的镁原子被氢原子取代。红曲色素由红曲霉菌丝产生，含有红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。极性各不相同，实际应用的是醇溶性的红色色素红斑素和红曲红素。
42、特点1、对pH稳定2、耐热性强3、耐光性强4、耐盐性强5、耐氧化还原性强6、对蛋白质的染着性强焦糖色素焦糖色素 (属天然色素)根据加工条件不同可分四类：1. 1. 普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）2. 2. 苛性亚硫酸盐焦糖（含亚硫酸盐）苛性亚硫酸盐焦糖（含亚硫酸盐）3. 3. 氨法焦糖（含铵盐）氨法焦糖（含铵盐）4. 4. 亚硫酸铵焦糖（含亚硫酸盐与铵盐）亚硫酸铵焦糖（含亚硫酸盐与铵盐）我国允许使用的我国允许使用的普通焦糖、普通焦糖、氨法焦糖和氨法焦糖和亚硫酸铵亚硫酸铵焦糖焦糖 番茄红素番茄红素类胡萝卜素，脂溶性色素，不溶于水抗氧化能力强，具有
43、抗癌作用。玉米黄功能性天然食用色素，具有较强的生理活性。类胡萝卜素，脂溶性色素，不溶于水。主要成分是玉米黄素和隐黄素，存在于玉米的角质胚乳中。六六.相关技术指标相关技术指标1 1、最大吸收波长最大吸收波长 max作为确定区分合成色素的重要指作为确定区分合成色素的重要指标标2 2、色淀色淀 由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。3 3、拼色拼
44、色-合成色素混合应用合成色素混合应用4 4、色价色价表示表示天然色素强度，天然色素强度，区分区分同类的比较指标同类的比较指标含义含义最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公式：计算公式： E E 1cm1cm=A=A（ 1%1%） A A吸光度；吸光度； 稀释倍数；稀释倍数； 1% 1%产品浓度；产品浓度； 最大吸收光波长；最大吸收光波长； 1cm 1cm光程光程思考题思考题1.1.食用食用色素的色素的基本要求基本要求2.2.天然色素与天然色素与合成合成色素哪类稳定色素哪类稳定? ?哪类适宜拼色哪类适宜拼色3.3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中如何使水溶性的
45、色素加入富脂食物中4.4.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素5.天然天然色素色泽深度通过什么区分色素色泽深度通过什么区分6.6.色淀制作与用途色淀制作与用途7.7.色价公式与含义色价公式与含义第五章第五章.护色剂与漂白剂护色剂与漂白剂主要内容主要内容一一护护色剂色剂colorfixative二、漂白剂漂白剂bleachingagent1. 1. 系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐2.2.过氧化氢过氧化氢3.3.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰一、一、护护色剂色剂（发色剂、助色剂、固色剂）（发色剂、助色剂、固色剂）1 1、护护色剂色剂 发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食发色剂，能与肉及肉制品
46、中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质泽的物质2 2、分类、分类：亚硝酸钠亚硝酸钠、硝酸钠硝酸钠使用限量使用限量硝酸钠硝酸钠NaNONaNO3 3 最大用量最大用量0.5 g/kg 0.5 g/kg （添加）（添加）亚硝酸钠亚硝酸钠NaNONaNO2 2 最大用量最大用量0.15 g/kg 0.15 g/kg （添加）（添加）罐头罐头0.05 g/kg0.05 g/kg；肉制品；肉制品0.03 g/kg 0.03 g/kg （检测）（检测）残留物计算形式：残留物计算形式：NaNONaNO2 2 毒性毒性：亚硝
47、酸钠，亚硝酸钠， LD LD5050 85mg/kg( 85mg/kg(大鼠口服大鼠口服) )；ADI 0ADI 00.06mg/kg0.06mg/kg，中等，中等硝酸钠硝酸钠, LD, LD5050 3236mg/kg( 3236mg/kg(大鼠口服大鼠口服) )；ADI 0ADI 03.7mg/kg3.7mg/kg作用作用具有一定具有一定防腐性防腐性. .可抑制可抑制肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒防止肉毒素中毒发色机理发色机理：主主要要是是添添加加NONO2 2- -后后产产生生的的NONO（一一氧氧化化氮氮），可可与与肌肌红红蛋蛋白白MbMb产产生生鲜鲜红红色的亚硝基肌
48、红蛋白。色的亚硝基肌红蛋白。NONO3 3- -NONO2 2- - HNOHNO2 2-NO -NO Mb-NO Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)在食品加工过程中，常加入VC和VE等还原物质。防止氧化反应，同时使Mb和还原Hb，以助护色。在肉制品腌制过程中同时加入NONO3 3- -和和NONO2 2- -可使可使NONO的生产的生产速率不至过快。速率不至过快。二、漂白剂漂白剂1 1、过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰（BPO，是什么？），是什么？） C C1414H H1010O O4 MW4 MW：242.24242.24白色粉末，使用后转换为苯甲酸。白色粉末，使用后转换为苯甲酸。属于属于面粉处理剂
49、，漂白作用面粉处理剂，漂白作用在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧。使类胡萝卜素在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧。使类胡萝卜素分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，达到漂白目的。分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，达到漂白目的。2 2、溴酸钾重要、溴酸钾重要3 3、二氧化硫、二氧化硫sodium dioxide（化学式化学式SO2 分子量分子量 64.07 ）由燃烧硫磺产生。还原性漂白剂残留量限制：残留量限制：液体葡萄糖0.2g/kg；其它食品0.1g/kg问题:哪些是氧化性漂白剂？1. 1. 系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐（还原性漂白剂）（还原性漂白剂）亚硫酸钠亚硫酸钠（氢钠）sodiu
50、m sulphite化学式化学式Na2SO3分子量分子量 126.04 最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠( (钾)sodium metobisulphite ( (K2S2O5 分子式量分子式量 222.31)最大用量0.45 g/kg低亚硫酸钠低亚硫酸钠（钾）sodium hydrosulphite ( (K2S2O4分子式量分子式量 174.11) 最大用量0.4g/kg。2.2.过氧化氢过氧化氢hydrogen peroxidehydrogen peroxide 双氧水双氧水（氧化性）（氧化性） H H2 2O O2 2 MW 34.01M
51、W 34.01（用于鱼糜制品加工，一些国家已限用）商品30%水溶液,稀释至0.03%使用国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌）3.3. 思考题思考题1硝酸盐的硝酸盐的残留量残留量计算形式计算形式2硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件3 3硝酸盐的发色机理硝酸盐的发色机理4 4硝酸盐有效成分硝酸盐有效成分5 5亚硫酸盐有哪些添加形式亚硫酸盐有哪些添加形式6 6亚硫酸盐的亚硫酸盐的残留量残留量计算形式计算形式7 7过氧化苯甲酰分子结构过氧化苯甲酰分子结构? ?用于哪些食品用于哪些食品, ,目的目的, ,分解产物分解产物 8 8亚硝酸钠亚硝酸钠最大用量与残留量最大用量与残留量残检试验残检试验：亚硝酸盐的测定：亚硝酸盐的测定对照试验对照试验：肉制品添加效果：肉制品添加效果
