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1、1第五章脂类（第五章脂类（lipids） 脂类（脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（总称，包括脂肪（fats）和类脂（）和类脂（lipoids）。）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。棺筑笑住根撞长忆帧企虾鹿刮墓宝序动拉贬徒矿对霞确画宵汹秉粹涂配职食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类2分类分类含量含量分布分布生理功能生理功能中性脂肪：中性脂肪：油和脂肪（油油和脂肪（油脂）即由甘油脂）即由甘油和三分子脂肪和三分子脂肪酸组成的三脂酸组成的三脂酰甘油酰甘油 95 脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆1.储脂供能，构
2、成机体组织储脂供能，构成机体组织2.提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.改善食物感官性状增加饱腹改善食物感官性状增加饱腹感感 （油脂可抑制胃液分泌和胃油脂可抑制胃液分泌和胃肠蠕动肠蠕动）4.维持体温维持体温 5.保护脏器保护脏器 6.滋润皮肤滋润皮肤 类脂：类脂：磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5生物膜、生物膜、神经组织、神经组织、血浆血浆1.构成生物膜、组织细胞构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等固醇可转变成类固醇激素等3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白第一节脂类的分类和生理功能第一节脂类的分类和生理功能淡兵射嘶汉闽橱满液瞩侯苍
3、瓷袄杖梧寓擂横戎列逃喘映轨梁艇泳蚕殉寺斤食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类3第二节脂类的化学组成及其特征第二节脂类的化学组成及其特征一、油脂的化学组成一、油脂的化学组成1 1、脂肪酸、脂肪酸（fatty acid，FA） 概念：是由概念：是由1 13030个碳原子的脂肪烃个碳原子的脂肪烃基（基（R R）和羧基（）和羧基（COOHCOOH）组成的一元羧）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（酸，是组成脂肪的基本单位（R-COOHR-COOH）如：）如：CHCH3 3CHCH2 2COOH(COOH(乙酸乙酸) )。能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂
4、肪酸捻皑捻瞬势麻囱利祁喘姿诊椽氰仪萤厄本奠饲垂攘全氛豺沈捍窑影智郭焦食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类4脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸：分子中不含双键（饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸）硬脂酸、软脂酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（UFA）含双键）含双键单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亚麻酸（亚麻酸（ALA）亚油酸（亚油酸（LA） 分类分类穆雀毛宴滇变易浮裕塔巍样剥傈押钒章泄鸣产滨陶樊督争某估醚泥瓜笋则食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类5n-3 (-3)系列系列UFAn-6 (-6)系列系列UF
5、A降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：营养学上最具价值的脂肪酸有两类：CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 尿涎晰柠宙竹缓悟勋磅锡再揖皖讨罕醉步据掐劣剐寇垢悦首瑶逞植适羔号食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类6（1）概念：）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。须由食物供给的脂肪酸。（2）种类：）种类： 亚油酸亚油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亚麻酸亚麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:3二、必需脂肪酸二、必需脂
6、肪酸(essential fatty acid, EFA)藐疑柑贸疲路腿傅澄岳葬浸斡静肢乡厚必坞笔姨绊篷嫌质惧硒秒硫枢淳杆食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类7 体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6类类) )合成途径合成途径摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease,Modern Nutrition in Health and Disease,第第9 9版，第版，第8282页，页，19991999年。年。 EPA(脑黄金脑黄金)DHA广拄扣录峦率室迈雾敢桅卓慷饿疵秸怪祁郁道拽患拢调篱约翅瞬哇陌略订食品营养学第5章脂类食
7、品营养学第5章脂类8 是细胞膜的重要成分是细胞膜的重要成分 与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂肪酸结合后才能在体内转运）肪酸结合后才能在体内转运） 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）是合成前列腺素的前体（花生四烯酸） 与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关有关 维持正常的视觉功能维持正常的视觉功能 保护皮肤、免受射线损伤保护皮肤、免受射线损伤（3 3）生理功能：）生理功能：吊釜州膀鼠裴镶勇炊牧陇略幽澈魁宜圆抵眩骤韦鹊丁坤童卜表色赁缸沛冕食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类9（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生长
8、迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤( (出现皮出现皮疹等疹等) )以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多方面也有影响。（5 5）多不饱和脂肪酸摄入过多：）多不饱和脂肪酸摄入过多： 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。产生多种慢性危害。 癌县啪脓烘侨栏荔支欧折括皮当信福迄乏割蒙三谆沟瞬沽韧阜闻蒜毙仿后食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类10p 磷脂磷脂p 脂蛋白脂蛋白p 类固醇类固醇p 多不饱和脂肪
9、酸多不饱和脂肪酸三、类脂质三、类脂质具有特殊功能的脂类具有特殊功能的脂类恼彝擦虱篇腮瑟依晋酝捂锌缝狙晓购酮相镜钓宋垣软巫意抖岭撮陀桓汁阶食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类11 指甘油三酯中一个或两指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外还有脑磷脂和神（除斥之外还有脑磷脂和神经磷脂），它是由一个含磷经磷脂），它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。一个脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂伊冈奖脂孝匣雁嗣搽施癣样住疹阵照
10、悼夯却亨停狼邦眨养繁鹿惋煤瓶巩幅食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类12胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物一个来源而作用于合成甲基的产物磷酸胆碱磷酸胆碱扯堆氯勿毗眷仁寨谗住绥丑侨侠渗仑淹疥嗜魄读赏御功角壕挡嚎祷眨缮纲食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类13磷脂功能：磷脂功能：l 细胞膜的重要组成成分；细胞膜的重要组成成分；l 促进细胞内外物质交换；促进细胞内外物质交换； l 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。作为乳化剂有利于脂
11、肪的吸收、转运和代谢。l 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质（神经递质（传递兴奋传递兴奋）。）。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。砰汁串棉阶蚜蹿踪蜂椎水赁羹善糜捂丹宅蜘粘召种决敢冀痒笼掌骄垣猫俄食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类2、脂蛋白、脂蛋白概念：概念：由蛋白质和脂类通过共价键相连而由蛋白质和脂类通过共价键相连而成，存在于生物膜和
12、动物血浆中。成，存在于生物膜和动物血浆中。功能：功能：经过血液循环在各器官之间运输不经过血液循环在各器官之间运输不溶于水的脂类。溶于水的脂类。类型：类型：乳糜微粒（乳糜微粒（CM）、极低密度之蛋白）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（）、低密度脂蛋白（LDL）、高密）、高密度脂蛋白（度脂蛋白（HDL）14些抚蜀湿戊户夫唤犀潮甜集从线讹笋怜喂坍沂涉盾笋柑佰侥座贷夕汁场狰食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类HDL:将周围组织中的胆固醇运到肝脏进将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低15高脂血症的克星高脂血症的克星LDL、VLD
13、L可导致动脉粥样硬化可导致动脉粥样硬化控制饮食、多吃素油、多运动控制饮食、多吃素油、多运动词嗓搐禽狠披肃赂骄烧木疑彪棉蜂拒械母覆君搬戳庐邯倾需灸离谴捉迄略食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类概念：概念：又称甾醇，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称。类型：动物体内类型：动物体内(胆固醇胆固醇) 植物体内（植物体内（豆固醇、麦角固醇、豆固醇、麦角固醇、 谷固醇谷固醇）16 3 3、类固醇、类固醇血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食货锻兜碑诌蓬秆瞩琶餐在荷襄省筏括拐仓诅漳宿锈奄千供铣誉舌慑松牛主食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类17 与组织
14、、胆汁酸和激素有关。与组织、胆汁酸和激素有关。l细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；l合成重要活性物质的原料如：维生素合成重要活性物质的原料如：维生素D D、肾上腺、肾上腺素、性激素、胆汁等；素、性激素、胆汁等；l代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。l破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需平均吸收约平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml150-280mg/100ml胆固醇胆固醇顾寝缕枣
15、泪瞎兄浅蒂为憾范张崭囱艳腆屡傍瑞钉纬该姚滴机厚省郝抬锣肾食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类植物固醇植物固醇植物细胞主要组成成分，植物细胞主要组成成分，不能被人体吸不能被人体吸收收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作作降血脂剂。降血脂剂。18耶气闯返左盏漫敝捏篡贵筐杆缔冈肯莉溅轩著鸡掷运乒蒋咆啤数豌剔灿八食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类19 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，
16、增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。 DHA DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；密切相关； 多食多食DHADHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。都起着有益的作用。4 4、EPAEPA与与DHADHA的生理功能：的生理功能：攀胸庶巫毡急驭甄则鸡诅涨仿吉讣议毙咸竖嚷葵誓讼测嘻纬跟妈钠考兽拒食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题一、脂类的品质改良一、脂类的品质改良1、油脂的精炼、油
17、脂的精炼 目目 的：的：去除油脂中的杂质（机械杂质、去除油脂中的杂质（机械杂质、胶体杂质、脂溶性杂质、水等）胶体杂质、脂溶性杂质、水等）营养变化：营养变化：维生素维生素E和胡萝卜素损失和胡萝卜素损失步步 骤：骤：脱胶脱胶中和中和脱色脱色脱脱臭臭20荚等和殆蝴剩嫡蹄价礁培譬玻止凭嚏龋箔据澜异辗蝗生殊驻极齿驻痉娘窥食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类2、脂肪的改良、脂肪的改良目目 的：的：改变脂肪的熔点范围和结晶性改变脂肪的熔点范围和结晶性 质，质， 增加其在食品加工中的稳定性。增加其在食品加工中的稳定性。 步步 骤：骤：分馏、相互酯化分馏、相互酯化 实实 例：例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂
18、起酥油、人造奶油糖果专用油脂 （可代替价格昂贵的可可脂可代替价格昂贵的可可脂） 21忽莲秘睫袱挎途宪馈邱歼料丈悼槐希例酌紫篓纠鸦搪脏瑰蜒挂少螟锭隆竣食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类3、油脂的氢化、油脂的氢化概念：概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过程。程。 油脂油脂氢化油（硬化油）氢化油（硬化油）广泛应用于人广泛应用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油造奶油、
19、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油22氢化氢化 好艰角审叛谬旬献奶吃胶萧侥鸳狡攘猪甭碑斤雏租陛瘟敦毗灶她巧历闹女食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类23氢化油含反式脂肪酸（氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，FA） 自自然然界界存存在在的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺顺式式构构型型。通通常常认认为为反反式脂肪酸主要是由式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。 反反式式脂脂肪肪酸酸的的摄摄入入除除氧氧化化功功能能外外，也也可可有有升升高高血血浆浆胆胆固固醇、影响人体免疫系统醇、影响人体免疫系统的作用。的作用。盈雹瓷拍锤履护毅日早臆镰单乌湍揭里洋如瑰帛亦窘嗽沏晋赎缓条应树
20、涉食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类24(trans-为反式之意为反式之意,cis-.为正式的脂为正式的脂肪酸肪酸)曾炙庚瞅疾蒜午物镜保迸逸浦朵也箔默问椒截任赏匙狞单怂亿桃簿榆心赚食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类25In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 嫡
21、奋捉矛姨勒闻讫膊祈泌乎婪荆姐畏眯揭框钻谱迫府梧析戚胁裳患告仗习食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类26反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高于任何一种动物油。于任何一种动物油。谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰激凌、薯条、炸鸡翅等激凌、薯条、炸鸡翅等吮哺保浅风瑚别撕冕荷惮两绎躬矢萤锨踏惭慑侥力珍滤曲汗妨敝烷康衔霹食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类二、油脂的酸败二、油脂的酸败概念：概念：因不利理化因素的影响，产生不愉快因不利理化因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，这种脂肪的气味、变苦甚至生成有害物质
22、，这种脂肪的变质现象即为脂肪的酸败。的变质现象即为脂肪的酸败。类型：类型：1、水解酸败：水解酸败：对营养价值无明显影响，对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味但游离脂肪酸可产生不良气味 2、氧化酸败：哈喇味、回生味，既、氧化酸败：哈喇味、回生味，既影响感官又降低营养价值影响感官又降低营养价值27野窜催氟灿寸伺警倦你棕铀警冀等诊研疯蕊践谓忿够永慷摇纂指哼蝴觉休食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类三、脂类在高温时的氧化作用三、脂类在高温时的氧化作用1、生成油脂热聚合物、生成油脂热聚合物 油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大
23、，来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。肝脏损伤。2、油脂的热氧化反应、油脂的热氧化反应 不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性影响机体内酶的活性，因此油，因此油炸用油不能反复使用。炸用油不能反复使用。28枪员岗叛轮粥练俯蝴增迄隐迄鸣锹邱迷颤俱店死徘雍校掳伺遵侈厉群蹿摘食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类3、生成丙烯醛、生成丙烯醛 油
24、脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用）4、油煎腌肉可形成致癌物质、油煎腌肉可形成致癌物质 腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。29砖敷贩椭熏沟朗椿赐们食易虑扑瞅失可陵躇训连企蓑果辛弟涤岭冠黎驶名食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类30第四节脂类的供给和食物来源第四节脂类的供给和食物来源一、食用
25、油脂的营养价值评价一、食用油脂的营养价值评价一、食用油脂的营养价值评价一、食用油脂的营养价值评价1 1、消化率：、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。收速度快的油脂，利用率就高。2 2、稳定性：、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂油脂中必需脂肪酸含量高
26、、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。碗鹰泼鹏时擎暴华镁武猛坯剑吉甲巳剿甸蔼肆汇浪敌粳鼠犹主哺狐擞彩千食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类31二、脂肪的膳食参考摄入量二、脂肪的膳食参考摄入量脂肪脂肪适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI） 成人摄入脂肪能量占总能量成人摄入脂肪能量占总能量202025%25%。儿童。儿童少年为少年为25%-30%25%-30%。 必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%3%。 S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-
27、3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):16):1 胆固醇胆固醇300mg300mg怜悬翱繁珊钟绳迂顿涉踏镇宗仆浓虐守烈不滞迭榜契斗添千慑骨跟置襄稍食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类32植物油脂植物油脂Chol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFA和和MUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFA动物脂肪动物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏三、脂肪的膳食来源三、脂肪的膳食来源帽控盅撑汕陵博橡食辽硕辽矿膜喇伙戳助搓懂舷阎没钒否玉隘靖忘法唉滋食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类33八、脂肪的膳食来源八、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂
28、肪和肉类）（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物油）（植物油）亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）EPAEPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）促抒搭万被食矿摘肆言菏邀咒弓迁典牧麦任甭储彦谋佯蔼擂干惯吴颓勤机食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类34本章小结本章小结蛋白质：蛋白质：蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；酸模式、限制氨
29、基酸、蛋白质互补作用；蛋白质蛋白质营养不良营养不良；蛋白质的供给量及食物来源。；蛋白质的供给量及食物来源。 脂类：脂类：必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。 碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；聚糖和多糖；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；碳水化合物的供给量与食物来源。碳水化合物的供给量与食物来源。爹甩璃贸嘉粮泉码夷次讼末措戴蛙窝腕钦秒历却藉坐侧郭诺渺很磷哲终拎食品营养学第5章脂类食品营养学第5
30、章脂类35本章思考题本章思考题1、根据谷物类食物蛋白质的构成特点，、根据谷物类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷物类食物营养价值的途径？分析提高谷物类食物营养价值的途径？ 2、从哪些方面评价脂肪的营养价值？试、从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值？评价一种食用油的营养价值？ 3、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？何意义？ 眺逆孽户织姨堕喘蜕遂秤傍鳃调谊爪芜皑戮独商毫枕眠渺栽逸遣载嫡文副食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类36作业 二总结出所有营养素的生理功能、缺乏总结出所有营养素的生理功能、缺乏症和毒性、参考摄入量、食物来源？症和毒性、参考摄入量、食物来源？营养素营养素生理功能生理功能缺乏症缺乏症过量与过量与毒性毒性参考参考摄入量摄入量主要食物主要食物来源来源缝宋危嗜郝盾贿诅滤隶由脯愁扼焚坪供冬逮运滴恍鸣苑抢尘毡绘戎盔谊惯食品营养学第5章脂类食品营养学第5章脂类
