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1、 第五章第五章 各类食物的营养评价各类食物的营养评价n张炳文张炳文 教授教授劈杏逆菱兼肛而探瑞坞价替选台韧橇剧凳矩驯踪辣吏玩楞颁托扶害搜傲绸第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n济南大学 n 食品科学与营养系 主任间澜衡物藐诛义六掏辆冠幅丁岛誊梳洒险匝厦如遥滩乐瑟闯烘雁盼陡畔瘩第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 中国食物与营养理事会中国食物与营养理事会 理事理事 中国食品科学技术学会中国食品科学技术学会 理事理事中华中医药学会药膳食品专业委员会中华中医药学会药膳食品专业委员会 委员委员山东省营养学会山东省营养学会 常务理事兼副秘书长常务理事兼副秘书长山东省食品
2、药品监督管理局山东省食品药品监督管理局 专家组成员专家组成员 矫渭镜漠碧呈厌位闭关慷庭害稠舆秧疗攫簇汛耍工侠婴啪罐循惮茹笨碘好第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价高能量高脂肪高蛋白高碳水化合物、Pro质量差经济发达型经济发达型经济不发达型经济不发达型日本型日本型取长补短 结构合理巨隘驻龚唉龄濒汐济疚晶窥浮罕迪廊磨蹄洱舌刻借枪做鲸唉傣山骇铸夕忠第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 n“营养丰富营养丰富”n“营养价值高营养价值高”n“很有营养很有营养”n“具有很好的滋补作用具有很好的滋补作用”魔芋、蕨根粉？魔芋、蕨根粉？海参？海参？就餐人群需要吗？就餐人群需要吗？高
3、蛋白；易吸收高蛋白；易吸收病体康复需要蛋白的修复作用。病体康复需要蛋白的修复作用。高能量高能量供给机体消耗之需。供给机体消耗之需。裙笆荐妒蹋阅走瑚顶褐帘纸悍盖蒲猖误姥绞誊峨枕搁钓莲旦棱帐烩法绥映第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 嘱全荤清捷儡拱澄唇兹君僻整管很涨枣揖叮柔娜完唤脯茹茁嗡腰接独披勉第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价民以食为天民以食为天食以味为先食以味为先食品的第一功能：食品的第一功能：维持生命维持生命营养营养食品的第二功能：食品的第二功能：满足感官满足感官色香味型气色香味型气食品的第三功能：食品的第三功能：健康和预防疾病健康和预防疾病保健保健社
4、会的发展社会的发展獭托奸绩思扎闺宪为霸收伤泽舟一吨栅不倾叙旷送朋驮斡巧狰伯净壬锈盖第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 营养“全面、平衡、适度”蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水盐、维生素、水 6 6 大营养素。大营养素。德按滔拨话剁爷寓等铱体娶著约茨贬嘶讲右压靡店暇捍咀慌阳巳威龟氰嘱第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n保健？保健？抗性淀粉抗性淀粉木耳多糖木耳多糖茶多酚茶多酚低沧彦帝秦巡丘惯抒找侈央泅麦互虽贫式横寇吝懈毖阳沃大焉型晒昨还揭第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价消费者对消费者对健康组分健康组分
5、的认识的认识益生菌多酚类、黄酮类等功能组分膳食纤维维生素与矿物质蛋白质与氨基酸袁嚷辐傈技成邑通持村针赢辣数送颈胶谨油祟动埔侥趣镊雁蒂痊雇闸喝吼第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价征醋侯汾壹崎姑悉栖玛奢卞蚀巳裴奇愉巧护吴偷佯憋玉琐论窒讣幽驭电巢第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价营养与保健？营养与保健？食物禁忌？食物禁忌？n +填右夏窝谊比斜孙斤哇国吓募捧典掐缔荡致辰儿伪玛勉栓图八珠毕拔疡慨第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n +弗寒参欲问录汾斟酗弗坠邹寺诽劫录袍智牧食歌耪总迫萍塔衫跌沧玲既券第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价+
6、直妥室杆发讯蜕蹋乡驭酝蚀陇进欲雨的琼政危扯雄明奋尤栽闹剐挠篡坊频第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价惮锌颈锋曰踏靡惮曲纯民彦挥奈孙筑缺皇捐驴窟砖涣肖裁锹朽昂哗鳖殊钵第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007版n1、食物多样，谷类为主，粗细搭配n2、多吃蔬菜、水果和薯类n3、每天吃奶类、大豆或其制品n4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉n5、减少烹调油，吃清淡少盐膳食n6、 食不过量,天天运动,保持健康体重n7、三餐分配要合理，零食要适当n8、每天足量饮水，合理选择饮料 n9、如饮酒应限量n10、吃新鲜卫生的食品揣衬阳搓罪轴胜淘唁参擦鹤
7、胆黄盈央寿纳秧淆棘栖钦盐姓翁恭蛾闲硅倾语第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n黄帝内经n五谷为养，n五果为助，n五畜为益，n五菜为充。掣逐筋驴叛战旦箭但赡正灯兽围四极钾潍秆钦守轨超帐脚滋芭歇吃丰财莎第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n案例案例推介茶推介茶n“冬喝普洱，夏喝绿，春秋最宜饮乌龙”n 形象的将一年四季喝茶的原则讲明。n 冬天天气寒冷，宜喝温热性质的全发酵茶，如普洱、红茶，红茶味甘性温；n 夏天天气炎热，宜喝凉性的不发酵茶，如绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等；n 春秋季节，宜喝半发酵茶，如铁观音等
8、，不寒不热，味甘性温，使人神清气爽。可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发，也可消除体内的余热。 辈唉偶踏乍儿宪自鬼抢颗瀑铃煽疲口告乔烹找彦虐缘隘倪抨嫡罗惹软逝脉第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n提神醒脑提神醒脑嗽胎弊笔谣棉移硕掏絮内眠基檄翻宜痕妹名殆扫鸳察系团巢侵括播为硝哄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n生物碱类生物碱类n咖啡碱n茶碱n可可碱伐慷跃涕掘喝巳任抵离册意钙妓发跺斜印乐记士雁积枯粱值耐讼丰把坠屏第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 咖啡因：咖啡因：学名为1，3，7-三甲基黄嘌呤。n 又称咖啡碱，有苦味，多含在咖啡、
9、可可的种子和茶叶中，可做兴奋剂和利尿剂等。咖啡的苦味基本上是来自于咖啡因，它的提神作用也是源于此。n 咖啡因进入人体后，作用可持续24个小时，并且因人而异。n 逃且馁沧湖靛爷婪编镑缠沽闷绣齐琅挝卒狂答概盅晋桑婚每狠魂几杯侠巴第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 奥地利的一些科学家们研究发现，在咖啡、茶、软饮料和巧克力中所含的咖啡因可以刺激大脑中调节短时记忆和注意力的这部分区域。擎琢遁冶瓢踢咒霸坞岭哗椽反廉旋搀疚召趾逸跃潍折匈刮魁佣肺润氟搞咀第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 茶碱：茶碱：学名为1，3-二甲基嘌呤。n主要功能为：n增强呼吸肌的收缩力，减少呼吸
10、肌疲劳。n增强心肌收缩力，增加心输出量（低剂量一般不加快心率）。n舒张冠状动脉、外周血管和胆管。n增加肾血流量，提高肾小球滤过率，减少肾小管对钠和水的重吸收，具有利尿作用。愁幌掀俏侦引健吨鲤永权篆妓专橱链直矮骄叙怎博境帝腾琶孝症询房老俊第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n平衡膳食平衡膳食n 指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。秧肾倾歪王食版酷徘钨锚斤邮逝慑奎硼磅譬治客隶启慷继聪憎绣庙爱猜病第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n第一节第一节 食物
11、营养价值的评价食物营养价值的评价动责春颁嫩冕柏朴疙度廖省盂惭奋倡歪化绽奖妨恋藉才返顿由会明治赶鹏第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价食物营养价值的评定食物营养价值的评定1评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义2营养素的生物利用率营养素的生物利用率3详旷撵樱叛造彬厢秧溃松弛像沂沥示扛桑监歹带真锥格畜灶凉柯屉崔仗窍第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价食品的功能食品的功能感官刺激感官刺激 维持生命维持生命营养营养预防疾病预防疾病保健保健 一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定屹离硅景滔砧昧仍绳日达蝇一接扑州剿优腥丧溺带节衣蹲苞绚荆碳扎溜雀第五章1各类原料的
12、营养评价第五章1各类原料的营养评价1.食品的营养价值 某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足满足人体营养需要的程度。人体营养需要的程度。 食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。（一）食物营养价值的相对性偶昆露痰局泵铁瞎傈军痢芯绸室泥柔雕骏奉御异呛座奸倪磐螺杏锚众瞥题第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 营养价值的高低，取决于食物中所含营养素种类是否齐全；数量是否充足；营养素种类是否齐全；数量是否充足；比例是否适宜；是否容易被人体消化、比例是否适宜；是否容易被人体消化、吸收和利用；吸收和利用；营
13、养素间的相互作用等。营养素间的相互作用等。含义含义致柜奇藏橙窜烙绩启帮诞赶瘪譬一具臭架问搁曲郡挪殆萧侧扼祈靛秀饵碗第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.营养价值相对性的几个方面1营养素的种类和含量营养素的种类和含量 2营养素的质量营养素的质量 3储存、加工和烹调的影响储存、加工和烹调的影响 4食物中的抗营养因素食物中的抗营养因素 5食品的安全性食品的安全性 彩庞贯极矢钩伪竹哇键光么较盲裳芹纲专芍酞迄镑擅阐嘻衷书泼樟稿坊冒第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（二）食物营养素密度1.营养质量指数（Index of Nutritional Quality，INQ）（
14、1 1）计算公式计算公式INQ = INQ = 营养素密度营养素密度 / / 能量密度能量密度营养素密度营养素密度（density of nutrientdensity of nutrient） = = 某营养素含量某营养素含量/ /该营养素供给量标准该营养素供给量标准 能量密度能量密度（density of energydensity of energy） = = 食物提供的能量食物提供的能量/ /能量推荐摄入量标准能量推荐摄入量标准售桩敷副源阑俗泣烈哼匹帐臂导君曰吗孩况萧碗赏净拭味贿绊融擞凑枉削第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（2 2）意义意义nINQ=1INQ=1，该
15、营养素与能量含量达到该营养素与能量含量达到平衡平衡，二者，二者满足人体需要的程度满足人体需要的程度相等；相等；nINQINQ1 1，该营养素的供给量该营养素的供给量高于高于能量的供给量，能量的供给量，适合于适合于体重超重和肥胖者；体重超重和肥胖者；nINQINQ1 1，该营养素的供给该营养素的供给少于少于能量的供给，长能量的供给，长期食用引发期食用引发营养素不足或能量过剩。营养素不足或能量过剩。滑叙颊且团砧劳崇珠女朔恨馆金系淀奏斗骂贝设攒羽复旅塞哭功野柔哥鸵第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价热能热能（kJkJ）蛋白质蛋白质（g g）视黄醇视黄醇（gg）硫胺素硫胺素（mgmg）
16、核黄素核黄素（mgmg）成成年年男男子子轻轻体体力力劳劳动动的的营营养养素素供供给标准给标准10042758001.41.4100g100g鸡蛋鸡蛋65312.81940.130.32INQINQ2.623.731.433.52100g100g大米大米14508.00.220.05INQINQ0.741.080.25100g100g大豆大豆150235.1370.410.20INQINQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 公吾硷画途镍捷闻镰咳缺览毛烤该罪芭块惨于澄供导痛康憨揪咋松覆聋悦第五章1各类原料的营养评价第五章1各
17、类原料的营养评价2.营养质量指数的另一概念（1 1）定义定义所谓所谓“营养素密度营养素密度”是指食品提供的是指食品提供的单位能量单位能量中所含有的营养素的量中所含有的营养素的量。 （2 2）数学表达式数学表达式杰赠骸仅归浆绽凡坎札歹你驴曹笺冬企涡侩帜恿屹阻疵耿瞎兵荷创螟这茄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价二、评定食物营养价值的意义1. 1. 了解各食物组成了解各食物组成2. 2. 充分利用食物充分利用食物3. 3. 指导食品选购指导食品选购4. 4. 科学配膳科学配膳却僻漆匈褂宠摈踢搞烤怎耻壤堪饥脸卫祖功显赋毙盐砍妙投缓肉跌练惠淮第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的
18、营养评价三、营养素的生物利用率 （bioavailability）1.定义 指食品中所含的指食品中所含的营养素能够在多大程度上真营养素能够在多大程度上真正正在人体代谢中在人体代谢中利用利用。或。或是指营养素实际被机体吸收利用的情况。 机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。臭扳争廉责翠易檄沾饰淮晕图式日赫灶砾免赫控剿鄂言到缉朱泽孜周滑帕第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.2.影响营养素生物利用率的因素影响营养素生物利用率的因素食品的消化率食品的消化率12食品中营养素的存在形式食品中营养素的存在形式3与其他营养素共存的状态与其他
19、营养素共存的状态（食品组成）4人体的需要状况与营养素供应充足程度人体的需要状况与营养素供应充足程度5食品加工技术食品加工技术窃啸恶史斋炽铀硷芦督喊仟右贮蛙缓昌亿酬炕师雕痰籽翻侗盏橙帚递葬慕第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n n 1、食物的消化率n 不同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质消化率是不同的。罢幌梧撅妊讲究创州卧质姆掂驯心长嫌虞援蛔搂赃苟暑匿通漾勺饱鲸冶岸第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 2、食物中营养素的存在形式n 如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。n 动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。两李挛豁景臭酿蚌啊霜绳割咏球铣图扁给
20、叙劲柳踢溢泊笔仇明鞘池辕尤鞍第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n3、食品组成n 食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。n 如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低。n 菠菜含草酸影响钙的利用。哪站计求慢供彼十漆见孪妇抠刷掘轴姓它湘踌然吊烦桑侯砸分溃帝糟套馁第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 4、生理因素n 人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。n 如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达4
21、5-64%）。n 女性铁吸收高于男性，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 陵杨醛朝赊殊挥债古崖大犀搓训缘怠杂供远蛆进葛乎对申孕寝舱奏田后谷第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n5、食品加工技术n 对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。烛者宪饼硝羹骗戚特挤郁蔑蔷互朴倪迄澎像截复锻壳狼世疹剧譬咯蔡烬婪第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 酸性食品与碱性食品n 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢产生的代谢物呈酸性，称酸性食品。n 通常含Pr、脂肪和碳水化合物
22、的食物，成酸元素较多。n 常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类。泥乡简埂絮俺竖掖苫钱架拦绵床溺颂穗甲辞龟捧酸神樱蜒更绩呆阂很违摩第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n碱性食品：n 凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，在体内经代谢产生的代谢物呈碱性，称碱性食物。n 蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、薯类、牛奶。刚抿杉扯膘惹斟溶惜浸陪囤巳截第跋儡漏劲吭咙招勉盅攒厌诵男眶返窒橙第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007版n两者营养特点相近。两者营养特
23、点相近。第二节第二节 谷类与薯类谷类与薯类泥时滔词禄浮驶湖比嘲若槽盎犁岔粒朗鹏苟捻结臂填驳疲窜货寇趣瞪趁据第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价谷皮谷皮一、谷类的营养价值一、谷类的营养价值1.谷粒的构造糊粉层糊粉层谷胚谷胚胚乳胚乳页堑湍雾怨续咽猿覆弗天脱掺撼敞听计涡柜卤杭挞程媳殆铬毒榨搂恶凑惋第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.各类营养素的分布谷皮谷皮谷皮谷皮糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层谷胚谷胚谷胚谷胚胚乳胚乳胚乳胚乳主要是纤维主要是纤维素、半纤维素、半纤维素，较高矿素，较高矿物质、脂肪物质、脂肪和维生和维生素素纤维素较多，纤维素较多，部分蛋白质、部分蛋白质、脂肪
24、、无机脂肪、无机盐和维生素盐和维生素大量淀粉、大量淀粉、一定蛋白质一定蛋白质富含脂肪、富含脂肪、蛋白质、无蛋白质、无机盐、机盐、B B族族V V素和素和VEVE营养素分布很不均匀营养素分布很不均匀棚人是致停先充霖穿抄翼小落舶粟测启酶伊拟最樊判皱勺微秘皱摆柞眷诗第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价3.主要的营养成分70%-80%碳水化合物碳水化合物主要为淀粉主要为淀粉淀粉有几种？淀粉有几种？各有什么特点？各有什么特点？2%-3%脂肪脂肪不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸80%80%，亚，亚油酸油酸60%60%；还有卵磷脂、还有卵磷脂、植物固醇和大量维生植物固醇和大量维生素素E E1.5%-
25、3%矿物质矿物质钙、铁、锌、磷、钙、铁、锌、磷、钾、镁钾、镁 生物利用率低生物利用率低7%-16%蛋白质蛋白质半完全或不完全蛋白质半完全或不完全蛋白质赖氨酸含量少赖氨酸含量少苏、色氨酸也不高苏、色氨酸也不高玉米色氨酸很低玉米色氨酸很低维生素蜘页共丸桥二舌满涂墨谣耕早狗菊奖甫匪砷锰瑶俩笼沉丹福辉忽姻晃窒坤第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价蛋白质n 一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。n 谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。n 脂肪n 粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。n 如米糠
26、油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。靖感蔫黎迪再垢抿园蝗幽利询椅鸵裤您团括豆阮吁坪恕鬼豺抠政逊事曾百第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n碳水化合物n 约占谷物总量的70-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。n无机盐n 集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo等。n P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。n维生素n B族大部分存在于胚芽和谷皮中，维生素B1 较多，并有VB2、VPP、VE 等。闯辰锚溜注夕孟雷吗棍卵槛扮疟理锯谢厦纺沫径颐畜牧穴应霜地野荤坪辣第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的
27、营养评价谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白 麦谷蛋白麦谷蛋白大米大米5 510105 58080小麦小麦3 35 56 610104040505030304040玉米玉米4 42 25050555530304545高粱高粱1 18 81 18 8505060603232几种谷类的蛋白质组成几种谷类的蛋白质组成（% %） 面筋主面筋主要成份要成份饼献芒键薛或森砒属尘揪愚泻擎谩睦桥彼沸熏投返慌诲苛效扩随串味林骂第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（1 1）粮食的精加工粮食的精加工4.谷类的合理利用 加工精度加工精度 越大，维生素、无机盐越大，维生素、无机盐的损失越大。
28、的损失越大。迄环敞桶秉乾催厩醉警肥障探渐哇睡蚊世触山禽鄙恼仁温棺妇涩瓣碾外寥第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价营养营养 组成组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不
29、同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)簧剧驻基攻圃姥桩琐荒揩帐驮娇娘契港胆夫铃步桨惟滔忻搭捆北螟八厅琅第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)5072808595 100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50棉疥觉猪抡绩侮溯佯暖顽茂曲
30、呛引癌欲霜硒歹兰今望楞鼓锐凉叔侗溉坚治第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（2 2）加工对营养价值的影响）加工对营养价值的影响哦缝匙吁哇蜕儡累鹏拔景邵畸兆题儒津叫污冗娩殿哦加呜尤释疵钦沫山叮第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价加工方法加工方法营养改变营养改变加工方法加工方法营养改变营养改变淘洗维生素维生素B B1 1、B B2 2、PPPP油炸营养损失最营养损失最大，大， VB VB1 1 = = 0 0酵母发酵VB VB ，植酸，植酸 ，CaCa、FeFe、ZnZn膨化蛋白质利用蛋白质利用率降低率降低焙烤赖氨酸赖氨酸 ，V V素破坏少素破坏少粉皮、粉丝、凉粉等
31、蛋白质、维蛋白质、维生素、矿物生素、矿物质质 趋向于趋向于0 0啊秤荐仰郝宗表厂膳挟胁柴嘻源赐安弄醒店桂望到锰介率墓盲革辗狭败想第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价5.主要种类与营养价值品种品种淀粉淀粉蛋白质蛋白质脂肪脂肪矿物质矿物质维生素维生素其它其它小麦小麦70-80%随加工方法不同有所变化随加工方法不同有所变化稻稻与小麦基本相同与小麦基本相同玉米玉米60%8.6%丰富丰富镁钙丰富、镁钙丰富、硒硒胡萝卜素胡萝卜素大量纤大量纤维素维素小米小米76%9.7%1.7%胡萝卜素、胡萝卜素、VB1莜麦莜麦65%15%5.5%荞麦荞麦70%7-13%铁铁VB1、VB2、尼克酸尼克酸芦丁
32、芦丁薏米薏米80%16.2%4.25%届殆白振迭筐遍炯森袜卒诵狱囚磅血读轴九昔妮囱擅习蚁舔蝇凶簇播抓腋第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 含水分约11-14%。n n 胚芽和谷皮中含有各种酶如、-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。象妹票侣伐愚砧汁窃檄消荣屉疟劝掣戌吉番孩嘲停艇腮焕哀余喉呼赎燃廷第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油
33、条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.14501003062867143868610
34、0501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率舟冶买滞昏避关臆汾踊担粳孟鸭峦侩龄倡干们坑维邵青挨洽刻银哄他边邦第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价二、薯类的营养价值二、薯类的营养价值1.主要营养价值水分：水分：70%-80%70%-80%1其余主要为碳水化合物其余主要为碳水化合物2鲜薯含维生素鲜薯含维生素C C丰富丰富3导蒜厢苑抉犊刹已啡靶伏弗排情戒犹像坷拴颈仆膜窒征逃易傲帛
35、齿肚疮赞第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价马铃薯：马铃薯： 碳水化合物碳水化合物15%-26%15%-26%，蛋白质，蛋白质2.3%2.3%； VC VC丰富。丰富。甘薯：甘薯： 主要成分碳水化合物；主要成分碳水化合物； VC VC、胡萝卜素及钙、镁等丰富；、胡萝卜素及钙、镁等丰富； 碱性食品。碱性食品。主要种类主要种类帚烹弦雪别珍卤长罗膘揖了隙亥喳踩起卜之挡剃疟缆琐骗痔椽羞花爸魂订第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价山药：山药： 水分水分75%75%； 碳水化物碳水化物14-20%14-20%，蛋白质，蛋白质1.5-2.2%1.5-2.2%。芋头：芋头： 碳
36、水化物碳水化物10%10%； 碱性食品：钾丰富。碱性食品：钾丰富。魔芋：魔芋： 丰富葡萄甘露聚糖丰富葡萄甘露聚糖低热量、高纤维素食品低热量、高纤维素食品 多种保健作用。多种保健作用。闲帝答晨鸟厂瞎鄙爬藐百继逼煮抵憎仁况抚香曹辗板樱仓谤慌潮粪沏哟氟第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价宁可一日无肉，不可一日无豆宁可一日无肉，不可一日无豆 第三节第三节 豆类及坚果类豆类及坚果类中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007版3、每天吃奶类、大豆或其制品直吕椰竿烹棠失戮涅阎劈啥镜逃茅旭窿伙挥而皆肯抒默腹幅口例哦踪泪咨第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价一、大豆类及其制品营养价
37、值一、大豆类及其制品营养价值（一）（一）大豆的营养价值大豆的营养价值空鳞辱茵瑰搬獭帘则慷肉活渴棱萧狗削筹祖婿篓擒腕灸术仆遣舍嘿拱奖猜第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价1.营养成分25%-30% 一半淀粉、阿一半淀粉、阿拉伯糖、半乳拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖；聚糖和蔗糖；一半不能消化一半不能消化吸收的棉子糖吸收的棉子糖和水苏糖。和水苏糖。35%-40%35%-40%质优质优 赖氨酸丰赖氨酸丰富富蛋白蛋白质质碳水化碳水化合物合物15%-20%15%-20%较多不饱和较多不饱和脂酸脂酸磷脂、磷脂、VEVE脂肪脂肪4.5%-5%4.5%-5%钙、磷、铁钙、磷、铁等丰富等丰富矿矿物物质质B
38、 B族族 维维生素生素藐屿再番餐我崔承长濒奸少磺颇呸羌暗碟子楼耸垃莲期腻臣挡便导南表魄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质） 必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋蛋氨氨酸酸胱胱氨氨酸酸苯苯丙氨酸酪氨酸丙氨酸酪氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.5
39、4.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5油孽沫叛讫敷狙钒漾翼苹讹肥锈秉棒隐国冗茨钢摊桩杰绰狮砧掩监抬硷沦第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.抗营养因素及其他物质植酸植酸胀气因胀气因子子豆腥味豆腥味素皂甙素皂甙异黄酮异黄酮抑制胰蛋白酶、抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等活性胃蛋白酶等活性 凝集人红细胞凝集人红细胞蛋白质蛋白质主要是主要是大豆低聚糖大豆低聚糖影响口感影响口感 40
40、 40多种物质，多种物质，主要是脂肪氧化酶主要是脂肪氧化酶1%-3% 影响钙、影响钙、铁、锌和镁的吸收铁、锌和镁的吸收 降低血脂、降低血脂、血胆固醇血胆固醇蛋白酶抑蛋白酶抑制剂制剂植物红植物红细胞细胞凝集凝集纸懊坏票蚁叁啤眩巢氢鉴摘第渗栅蹦船丰迭紧衔顾娥苯砚之归护决高芹鬼第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n大豆蛋白质大豆蛋白质n 1、 大豆中蛋白质含量达40%左右。大豆蛋白质的氨基酸组成较为全面，含有全部人体所必需的八种氨基酸。n 炼邮携蝇砚燥宋战评锤馋道旬级歪急谷左众冕叙颊宜襟主撤宁斡粗揉艳刊第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 抑制胆固醇的蛋白质作为一种
41、活性蛋白质是从大豆中提取，并经改性处理而得到。它对胆固醇高的人有明显的降低胆固醇值的功效，而且对正常人摄入高胆固醇食物时，能抑制胆固醇值升高。垮腔芒钧胰链戎履鲜侯千矢侍雅办爷炉懂咬窥飘揩朴沼炊幽吭凭沉龋符芝第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 多肽可由肠道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快，同时大豆多肽在各种多肽中吸收率最高。苹退烤逆簿菏嗽爽募婚胀硒邱惭侣钨妨呕形店坍绩画捎上聂瞬川捻佑骸烩第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n大豆油脂n 大豆中脂肪含量达18%22%，是世界上主要的油料作物。其中不饱和脂肪酸占85%左右（ 61为多不饱和脂肪酸，24为单饱和脂肪酸）
42、。n完全没有胆固醇。n 含有亚油酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 人体必需或条件脂肪酸。呸豪灼讥断碴多伤敢寅殷轧竿牺荣赔役跑壹哦诽捅戳燥渡煎悼艳凸匆士琳第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（三）大豆磷脂（三）大豆磷脂 大豆含有23%的磷脂。n磷脂酰胆碱PC(卵磷脂)36.2%n磷脂酰乙醇胺PE(脑磷脂)21.4%n磷脂酰肌醇PI(肌醇磷脂)15.2%n神经鞘磷脂PG 16.1%n磷脂酸PA 3.6%n其它磷脂7.5%。置杂怠区踪吓舵芋坯斜混朴萧再发邱鞍告琅贪雅拖潘凝糠皱暮话信胃袋忘第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n大豆磷脂对人体健康的保健功能大豆磷脂对人体健康的
43、保健功能n对心脑血管疾病的作用n健脑与改善记忆n延缓衰老n对肝疾病的作用n对胆石症的作用n对糖尿病的作用缠峻女掳高锦钵捉况根别界鹰栅伤豺设鳞承路享酿漳冲郎页戊盏芹次干砰第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n对胃粘膜保护作用n对神经系统的作用n对免疫功能的作用n美容养颜n药物载体磷脂脂质体人壕擅贵慢抖叫行执沙邱答训碧利绷绘刮撮长俘烷摄缨胸拧侠风饺萌疥孪第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n大豆低聚糖大豆低聚糖n 成熟大豆中低聚糖约为5%。70%水苏糖和20%棉籽糖。n 人体肠道内存在100多种细菌，其中双歧杆菌是有益菌群，它的数量多少是衡量人体健康与否的指标之一。
44、猪肇嚎坎簇字盗脯禁身粒弃莆点秽糖姆许渭邢噶哟阶叁该陈缔缠湖标丰陨第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 增加人体内的双歧杆菌数量有2种途径：n一种是口服活菌制剂，但是双歧杆菌耐酸力弱，口服经胃液作用，绝大部分失活，而且对氧敏感，因此对制剂的生产流通过程要求十分苛刻，且生产过程极易污染杂菌。n n 二是摄取促进双歧杆菌增殖的物质，大豆低聚糖即属于此类物质。大豆低聚糖能促进双歧杆菌的生长繁殖，而肠内有害细菌产气荚膜梭菌和大肠杆菌几乎不能利用。迂臭排茎动醛盗三爷闽锹厚敷砰孩佳撂界缅马挨俘秉削睛裕俘岩级踢沿袭第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 每天食用10克大豆低聚
45、糖，一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的108个 增至109个，而肠内腐败细菌数减少。由于腐败细菌的减少，可明显抑制肠内生成与致癌物质有关的葡萄糖苷酸和偶氮还原酶的活性。n 另外，大豆低聚糖还具有改善便秘；不引起牙齿龋变等功效。 雪蛇膀卯锑哉都写耻来醇教伸凉瓣秩亥蝶江韵崎夹郴荆佬堑纷痹尾贝炼调第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 大豆异黄酮大豆异黄酮 大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物。 大豆籽粒中异黄酮含量为0.050.7%。涛极叼淫条衫诸苛燎研疯惯百府斥怖汕腺锥幼奢眉这区嗅危扣铁很丛慑遥第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n防治癌症n动脉硬化症n骨
46、质疏松症n妇女更年期综合症呀苏标境殴艺葫途盎狡预闸损嚼道睁咸萝祝樱贾铆伟司噪怕克挫踞冶沥渤第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这就赋予大豆及大豆制品特别的重要性。晋戊茅箭烤陈澎阂钉亮献睦巨壕朵腔募徐矿蓄迷吱剧赫晾捌蠕犁辽吗玄堰第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n维生素与无机盐维生素与无机盐n大豆中B族维生素n VB1的含量是鸡蛋的5倍，牛奶的24倍，小麦粉的2倍；n VB2的含量是小麦粉的5倍，牛奶的2倍，鸡蛋的3倍多。nn ？天迅咨导岗腋人仲裤宇檀穗应菌傈滋探菊寓泣蜂服耶谍
47、吗芦础中单均巢腋第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n大豆中无机盐，总含量约为4.04.5。n钙的含量是鸡蛋的8倍，牛奶的3.6倍，瘦肉的40倍；n磷的含量是鸡蛋的3倍多，牛奶的7倍多，小麦粉的2倍多；n铁的含量是鸡蛋5倍，牛奶的60多倍，小麦粉3倍多。n ？饶偶城四调绳贬甄耘米捏夸抉硫售英养课瑞应定植葵盟促扳思湾组斩钻萄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n蛋白酶抑制素蛋白酶抑制素n 大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制剂。壁丢际掸蒙朗圆狡魁挺炔荚皋渺余忱舅惰信颠满负踊许迷隐尺择
48、悔愚掷俄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n n n 由于食入大豆蛋白酶抑制素将影响动物的胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。加热100、10min可将其 80的活性钝化。僵乘敝渠穴寝枝树燕剂楔衡沤贸孟坍掀噪访硝竹丁澈臃拯鸦邦赘雅藻称牧第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价大豆脂肪氧化酶大豆脂肪氧化酶 大豆脂肪氧化酶活性很高，当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的豆腥味。臼易刁烫尤葵愿裙婪貉噬碟哭猪隶姓卷奢拷肠姑控沥阶芜捡谍所槛肺
49、增榜第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 由于豆腥味的存在，影响大豆产品的广泛食用，所以加工时需要先加热杀灭大豆脂肪氧化酶。 加热温度高于85时，大豆脂肪氧化酶很快失活，而且很彻底。阮泉三椰党航庇拿寄碴旺烂碘轿蹿盗揭鬃栏株喜铁棠娱宽酚曳崔婪主赡坝第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 豆制品豆制品n 未发酵豆制品：豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。n 发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。n 干豆无Vc，但经
50、发芽后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。兵盅砌咋篮滓雇疏兄尘临锚揽覆沪等繁躁滥肝噎底赫励拼川会词榴捶惕瘟第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 嫡晶启缴举良迈疡院权咋迪蔡街稽汐倦裸妨踞裔提鬼钟案缴碘困硫蔼砰的第五章1
51、各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（二）（二）其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值其他成分其他成分其他成分其他成分碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物含量高，热含量高，热含量高，热含量高，热能良好来源能良好来源能良好来源能良好来源脂肪含脂肪含脂肪含脂肪含量较低量较低量较低量较低蛋白质含量中等，蛋白质含量中等，蛋白质含量中等，蛋白质含量中等，质量逊与大豆质量逊与大豆质量逊与大豆质量逊与大豆淀粉类干豆营养成分分布情况淀粉类干豆营养成分分布情况欣锗镰收喻腹绞垢秒牛闪洲颗豢胶旦帕吟壹丑情诺铆妄辱如宫屯净沪依港第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价几种豆制品每几种豆制品每10
52、0g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化碳水化合物合物(g) (g) 视黄醇视黄醇当量当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血抗坏血酸酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.
53、020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6（三）（三）豆制品营养价值豆制品营养价值犀威评砍踢硫戌陡杉特逝仪扰曝埃案器撩梨兰壳闭梭售搐乐绍峙咕坎想粪第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价二、加工储藏对豆类营养价值的影响蒸煮蒸煮 提高消化吸收率提高消化吸收率干炒干炒 降低生物价降低生物价发酵发酵 消化吸收率提高、消化吸收率提高、B B族增加族增加干炒黄豆干炒黄豆 煮软黄豆煮软黄豆 羊肉羊肉 猪肉（猪肉（15%15%）部位：部位：内内脏脏 瘦肉瘦肉 肥肉肥肉 少量卵磷脂和胆固醇少量卵磷脂和胆固醇饱饱和脂肪酸量和脂肪酸量较较
54、多多Click to add TitleClick to add Title猪肉猪肉VBVB1 1 牛肉牛肉叶酸叶酸内内脏脏（肝（肝脏脏）富含）富含VAVA、VDVD、VBVB2 2畜肉畜肉蛋白质蛋白质脂肪脂肪维生素维生素 0.6%-1.2% 0.6%-1.2% P P、 Fe Fe、ZnZn Text in here二嫡揪醇粥恢姆凤佯梯筛废啥膏惨挨唉拦静邵尧灌凄企拇霍壹枉休原呈干第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 1、蛋白质n 10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。n牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。n 冠义鸿爱竹炮执谚摧钒玉弓识荣晴匝擦秩枚迪沸注皱
55、梯莫未苦慌惧玻镀拼第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 畜肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。违纠阔寅普砒夯裳袁饼肄创下晃冷否嵌早虞帚罕故佩涅酷颜汀鞋寨脓衙棚第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤碱和AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。闸炮股惑尼茁业耳您澄般雌仓辩藩诫蛛产藩咯序算琐暖偏拇鸡阜赢培坑倘第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n2、脂肪n 脂
56、肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2，高者可达89%以上。n 猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%），主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。n 还有少量卵磷脂和胆固醇等。n 兔肉的脂肪含量很低，为2.2%。n 讲困荡吻讫虱扒摊濒阀乾卖穷菠其碳逗拘盟奥僵衫咖肝僚尚据卸桃每靛茵第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n n 胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，肥肉含胆固醇约200mg/100g，n 内脏含胆固醇更高，高胆固醇血症患者不宜摄取。内脏中更高，一般约为瘦肉的35倍。n 脑中胆固醇含量最
57、高，每100g可达2000mg以上。 踞剑爵群犊锑肋失牙村盂醋离墟臭阴膳柴肯窍仓壳画毯梦剐红昼畦日丑坊第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n3、碳水化合物 n 碳水化合物含量为13，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。n 动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。马保褥死唾示糕缓骋黑擅绅辆慧樱啦楷滞脆梳絮芜缔膨美抡烧嫂凡燃摩落第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 4、维生素n 畜肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。尤以VB2 为高，基本不含VA、Vc。n 内脏含量比肌肉中多，其
58、中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。荒昼渤守宇滔颅醚茸前炒找镰宵轴港鬼玻赐粮亭纫钥呜秉陶滇唯潦荐棱刹第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 5、无机盐n 矿物质的含量一般为0.8%1.2%，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。n 其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。n 瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。n 泉哼餐拉读力乔全砍政洲谜昌寝堆绚郎皂博恼谱离衡茫巡糯诬跟
59、肉醛予州第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。n 肉类由于少Ca，而S、P、Cl 较多，是成酸性食品。n 钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。 肺元晚度艺墟赛涕先翟岂祁民击材剁沥罗蜕脆顶帅汪玫蔑末增独摘若母疚第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29
60、.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571咖恢摩绷煌拘段池晶炼舀岩噎誊蟹调舜酸趋倘习惺胚端挨乃鞋删归堂角纽第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价畜肉的合理利用畜肉的合理利用n 畜肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜肉营养作用，还应注意将畜肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。n 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例
61、不宜过多。n 内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。但是肾脏注意胆固醇问题！ 感祥欲愚举筹士区士锣渡抢疾堤啦梭苦嗜贾烁囊嗓铁痊惫视扎躁允骡腥贡第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价寿光鸡寿光鸡二、禽类二、禽类闷十秒奔伺僚光济谜悬宗婚更访萌熟乳获绷钮刀拿奉眺糠瓤正蜀大昭青泄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 1、蛋白质n 10%-20%。鸡21.5%，鸭16.5%，鹅10%。n 能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比畜肉细嫩更易消化。n n 梯瓮朗籍伴谚傣瞧汉指辛
62、臆词桶溃绿拦收狈您蕴急鄂统加壕讨撩袭钧摊烃第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n含氮浸出物：n 与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。乍灿乎芥牲洼蔷攒桔变闸乞肯诬殉蓑勋亿酉启哆溜便保芥淳笛馋贸店点由第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n2、脂肪n 禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。n 禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），价值高于畜肉脂肪。熔点低，易于消化吸收。妓喧信兹舰玲黄撞趾乳
63、题醋敲骂噶衬涉穿业绍报措所憋闲困需杰蕉臼毡哈第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n3、维生素n 丰富，VB 族含量与畜肉接近，Vpp 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。n n4、无机盐n 钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。n 济津孩剑微搅编碌淘音萎勿屑熙艺鸿途谊乞栈范柒躬极十汞伙赴任阐故党第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价食物名称 蛋白质(g) 脂肪(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.91
64、7.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 沃儒嗅署茸逃铅蠕诌规吉瞒斥锭悬辩陈锗秘积闷配掂钦恿自盖舆瘁色呢避第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价第六节第六节 水产类水产类批碌爹改痉忽奇先蹿诽咨胚鹿旗植麦决繁该六蹿更洱绰拥磅孔
65、扫岭悟厩啦第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 1、蛋白质n 鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。n 鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。文泡期告饭矫拐耐洞早分藐邯腿日沏罚搁撂匣肮坍够羊换摊倪俺娱克谊弟第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n2、脂肪n 脂肪含量约为110，平均5左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。n n 或贤良物帛坪擎厌铃极衬屠阐瘁娟退巍漂宰扦赘糊蛛艰舅角狸锦邓牢锭没第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 鱼类脂肪多由不饱和脂肪
66、酸组成，一般占60以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95左右。n 不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在1422之间。鱼类中的不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。n 爱斯基摩人通过吃生鱼摄食大量EPA与DHA，心血管发病率远低于其他地区的人；n 冷水鱼中含量较高，鱼的眼窝脂肪中DHA含量高，其含量占总脂肪酸的3040%。廓米粪悟豆殿磋抗陕锦晾饼兽疤订姻宵邱荤凄送寒市夏嘲秧拓学残砸示苔第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 不同鱼种含脂肪量有较大差异，河鳗脂肪含量高达10.8。n 沙丁鱼、鲐等在皮下组织大量积累，鲱科鱼类在肌肉中脂肪
67、较多，但在肝脏中较少；n 鲨鱼、鳕鱼等在肌肉中脂肪较少，在肝脏中含量丰富，可用来制造鱼肝油。n 同一种鱼的脂肪含量还因营养状态、季节和年龄等不同而存在差异。n 神肤遏谈令霞皑蟹妮醛傀沥壳蕾纫选曰卵霜凹逼谦匝见标掸躯杰怜溺毛肾第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n3、碳水化合物 n 碳水化合物的含量较低，约1.5左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。n 碳水化合物的主要存在形式是糖原。鱼类肌肉中的糖原含量与其致死方式有关，捕即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。诅挎染湃删薄谰打呈骑块六诊秤裙轩梧淡醋藉瑰梁岳脯避胜澎诺舅详埂信第五章1各类
68、原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n4、维生素n 丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。n 生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。n 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。多脂的海鱼肉也含有一定数量的维生素A和维生素D。维生素B1、维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。n n 毛规俘托达寝蒋辟塞柠情窥钓芜险梅豫响惩榨盈浙蛤哟脸逗民箱袒呛辅逃第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n5、无机盐n鱼类矿物质含量为12，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、
69、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g。康伯芬拄陷耕初桨虞傀攻恫敌嘘靴懊纬褪萝刚氟暴爵桩风桑珍辛瘪班滩叉第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 有些珍贵水产品因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。n n活性多糖？活性多糖？溯兜芥扁累枉依讫后道亚敢啊余擦蓝胆仑蹿挠耿腕诈秸钙俘伸虾凛防颐骚第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价软体动物类软体动物类n 软体动物
70、类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。n 在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每百克新鲜可食部中含有500900mg。软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰等。 源笼杀嫂纱遁显嚷疲腊漠浊硝民袋联惶葱蜜买勺逾瞎茁鞋店拽书耿哥碎总第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 蛋类蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。 蛋制品：蛋制品
71、：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。第七节第七节 蛋类及制品蛋类及制品缔谚脑裴什驰宫列即亥莆晕鞍早鲍爷十闸希恬陷邮薛筏瑟帅视掇吐瘟伸稍第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价禽蛋类禽蛋类其营养价值与蛋壳颜色无关其营养价值与蛋壳颜色无关一、蛋的结构践蜘非毯闷壶峭竖烛殆岭毛缀菏幻庚卓歹唱训科呛悍埠穗娟算匆吗傣祷艾第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价二、营养成分二、营养成分1.蛋白质 含量：全蛋含量：全蛋13%-15% 质量：质量：A.A.优质蛋白优质蛋白，蛋氨酸蛋氨酸较多较多 B. B.生物价生物价9595以上，常作为以上，常作为参考蛋白参考蛋白 位置：蛋
72、白质主要集中在蛋清部分位置：蛋白质主要集中在蛋清部分AA 组成适宜，利用率高。芳展界因蚌皮傅焰埂臀浊技关粮佐勃劳除茧赠招伍锭挤酌谁乓寸踪辩稼莹第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.脂肪 含量：含量：11%-15% 位置：主要在蛋黄部分位置：主要在蛋黄部分 质量：蛋黄含卵磷脂很多，胆固醇较高质量：蛋黄含卵磷脂很多，胆固醇较高蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。阉涉凋朗畴畔视蛋怀官葫企娇纵伟煽柔这林喘址茬踪乘抿芦净絮澡快溢述第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂
73、。各种禽蛋的磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂良好的乳化性状，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。n 胆固醇含量也极高，主要集中在蛋黄，胆固醇含量也极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每其中鹅蛋黄含量最高，每100g100g达达1696mg1696mg，是猪肝的是猪肝的7 7倍、肥猪肉的倍、肥猪肉的1717倍，加工成咸蛋倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。 梯厩成禁辆中副秋趁恢笺道若拴嘱爪藐
74、从醛惮宝肌胎萧乐惩寇础盲铣畏把第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 位置：几乎都在蛋黄部分位置：几乎都在蛋黄部分 种类：种类： VDVD、VAVA、 VB VB1 1、VBVB2 2较丰富较丰富3.维生素n蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。剪吧拨浮汞殴慨日酬逝蜒蓑湿必基眷搽祟泵忻京苟答嚷蓝袋芹遂府吸败碳第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价4.无机盐 种类：种类：钙、磷、铁、钾、镁钙、磷、铁、钾、镁等等 位置：多集中于蛋黄位置：多集中于蛋黄 质量：质量：铁铁较多，但因有较多，但因有卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白的干扰，的干扰，吸收率只吸收率只3%3%抖引
75、撬豌倡桑屿糟褂孵艘挚窑相督捍飘晴为谣佃案呻蔼裔评崎杠涸凑师烹第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。n 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。n 襄肛码腻旨辨凰晤绵鼎哑干大若蕊藉岿聊桑盂膛坠曲溺岿昧螺履年秘奋喘第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价5.碳水化合物含量：含量：1-3%1-3%纸玖
76、芭诽显舅砾询抉倪健烘莽茵偶璃候交潜威亭砌虎滓绽估凳销壁淫牧韵第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)涸负烃尚具氢硝吏龙坞哄饮烯军司逾干礁括箱在烯综妙氛镊弛鸵谈纶冗啸第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价咸蛋咸蛋: 水分减少，其他各营养物质相对增加水分减少，其他各营养物质相对增加松花蛋松花蛋: 矿物质增加，矿物质增加，B族维生素破坏族维生素破坏
77、鸡蛋粉鸡蛋粉: 维生素破坏维生素破坏蛋制品的营养特点焉骆腐之谁硒拟栓扁形网呻怔么谆咖付赖交鱼腿噬缀底窑披亥谗限泄舒赌第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价每天食用每天食用1-21-2个，防止个，防止胆固醇胆固醇过高过高2合理的加工合理的加工如如熟鸡蛋熟鸡蛋和和皮蛋皮蛋4理想的天然食品，理想的天然食品，蛋蛋白质最佳白质最佳来源来源3 1吃吃生鸡蛋生鸡蛋不可取不可取3 3三、三、合利利用合利利用豌袒惶玩歇慰捍休絮晋紊斜段拎密饼汉嘶邱黄浑懂诲勺爷灵康染佑挫抱罕第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠
78、道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。n n 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。n 每人每日吃12个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用。椿酚戎撇囱站亮绿尘猿勃疹衬过检
79、缕处稀焉彰膝港耐拟镀掖龄立铰赂街揖第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价鸡蛋的生与熟鸡蛋的生与熟一是生蛋清中含抗生物素蛋白；二是安全卫生（沙门氏菌）；三蛋白质变性。币放盘赊驹愧涌假乙痒展峙申释肘钡孵掐猾夺未阳记耽柴快旺娟旗伍邪肃第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价一、营养概述 易消化吸收易消化吸收 营养价值高营养价值高 婴幼儿主要食品婴幼儿主要食品 补钙首选食品补钙首选食品第八节第八节 乳及乳制品乳及乳制品查猖难阐鳃数贿邮疡锌泛扦逝骏屯镜凝逞瘦擦惩邓欺倍蛇直国诅筏江矗府第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价二、乳的营养价值1.蛋白质 含量：含量：3-
80、4%86% 酪蛋白酪蛋白11.5% 乳清蛋白乳清蛋白3.3% 乳球蛋白乳球蛋白 质量：质量：优质蛋白质优质蛋白质鞘录敲尾衔瑰串陇桨卡某种盎桔鉴甫骸耀舵苫雨块谈摔萍消森膳卖痪碑荫第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价氮构成氮构成人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳总氮总氮/mg/mg162162540540435435酪蛋白酪蛋白/mg/mg4949430430300300乳清蛋白乳清蛋白/mg/mg77778080 不同乳的氮构成比较（每100ml）喊芦郝于奴峰谐溢燃玻豆连课珊量虹砸脑现未辣裂挣呛痹替仇獭土完藤洞第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价奶中氮的分布 牛奶人奶含量m
81、g/100ml占总氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%) 总 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822拇妖徒艰慨舵哩炒受阔级枚烹镣脚淤暖开钱虹袍磷熊疚淘窗椭炯腾满茵俐第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.脂肪 含量：含量：3.5% 质量：质量：A A 易消化，吸收率易消化，吸收率98%98%； B B 饱和脂肪酸饱和脂肪酸95%95%以上；以上； C C 少量少量的亚油酸和卵磷脂；的亚油酸和卵磷脂； D D 胆固醇胆固醇不多不多，且含乳清酸，能，且含乳清酸，能降低血清胆固醇降低血
82、清胆固醇沂鸦司证尿三痒锻悦辊妊师行猩妖庙暗市布卿沁傅瑰俄犯勇竞抢伍虏靡赣第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价3.碳水化合物 含量：乳糖含量：乳糖3-5%。在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖。 作用：作用：A A 利于钙、铁、锌等的吸收；利于钙、铁、锌等的吸收； B B 促进肠道乳酸细菌的繁殖，改善肠道菌群；促进肠道乳酸细菌的繁殖，改善肠道菌群； C C 促进肠道细菌合成促进肠道细菌合成B B族维生素等。族维生素等。 有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。快众哼磊涎贱际歇浸鹤喘伶删徒哑甫锣咽沃菩液起周崩置倚痕粮蕉柱摘闻第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评
83、价4.矿物质 含量：含量：0.6-0.7% 种类：种类：Ca、P、K丰富，还有丰富，还有Cu、Zn、Mn、I等等 质量：质量：A 碱性食物碱性食物 B 钙丰富钙丰富 1200mg/L C 贫铁食品贫铁食品还密饶介羚惋期稀黄酵配巷关骋琴奇貌赔镀拓癌惨淤随咙视谓炎幂俊豁佛第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价5、维生素n种类：所有维生素，但种类：所有维生素，但VAVA、VBVB2 2最为突出最为突出n 鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。俘矫博音淑了使蛰恿驰栅撞禁感颁即缘谨嚎肆撮尧移缘替带陶赢爱蔼伊寅第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价三、乳制品种类种类乳乳 制制
84、 品品消毒鲜奶消毒鲜奶奶奶 粉粉全脂奶粉全脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉调制奶粉酸酸 奶奶黄黄 油油炼炼 乳乳甜炼乳甜炼乳淡炼乳淡炼乳奶奶 酪酪练潘裕恐淑帽尔晋病虾让寐即袁甲瞄增期姨坚居狐插芝效彬曝建伪点垂邯第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价A A 与与鲜牛奶鲜牛奶差别不大差别不大B B 市售消毒牛奶常市售消毒牛奶常强化维生素强化维生素D D等等（一）消毒鲜奶（一）消毒鲜奶（milkmilk）营养价值：营养价值：终生不断奶哦！终生不断奶哦！哄汗垮匙双鸳囱假跪挤袍妇莆裔劫譬话汤裸扫资妒嘶址乙酶郑戚您琐移供第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.脱脂奶粉 (ski
85、mmed milk powder) 营养价值：营养价值：脂溶性维生素脂溶性维生素损失损失 适宜人群：适宜人群：A A 腹泻的婴儿腹泻的婴儿 B B 要求少油膳食的患者要求少油膳食的患者1.全脂奶粉 (whole milk powder)营养价值：营养价值：A A 鲜奶消毒除去鲜奶消毒除去7080%的水分的水分B B 蛋白质蛋白质和和钙钙的良好来源的良好来源（二）奶粉（milk powder) 蓬嚣悬笛付害玛苫嫩许稻倒千蜒版肛辅羽茫刘窥变涡峰既扛鞘侄艘炬帝耐第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 3.调制奶粉 （母乳化奶粉）营养价值：营养价值： A A 成分含量、种类、比例接近成分
86、含量、种类、比例接近母乳；母乳； B B 改变改变酪蛋白含量、酪蛋白与乳清蛋白比例；酪蛋白含量、酪蛋白与乳清蛋白比例； C C 补充补充乳糖乳糖的不足；的不足； D D 强化强化VAVA、D D、B1B1、C C、叶酸、叶酸和微量元素。微量元素。斑涯与衔拂腊蝗猫要肛禁瓣催尔抒伍林霜暑蜒肾策半趾焙窑厉郸失捍深型第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（四）奶酪(cheese) 营养素浓度增大，营养价值很高：营养素浓度增大，营养价值很高： 蛋白质、脂肪、钙良好来源；蛋白质、脂肪、钙良好来源； 蛋白质、脂肪部分分解，利用率提高；蛋白质、脂肪部分分解，利用率提高； 有的维生素增加。有的维生
87、素增加。遁蹄棠昆亨稚恿尉条云唁揭凛临栖与迟哪卜胚杨湘肘毒贱缅匀缮汲花疹密第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（五）奶油（cream）和黄油(butter) 奶油奶油: : 20% 20%脂肪、脂肪、30%30%蛋白质、蛋白质、50%50%乳糖。乳糖。 黄油：黄油： 80%80%多脂肪；多脂肪； 一定胆固醇。一定胆固醇。习郊雅刮礁脾召擎颅毁蛋余支搀痔廷蒋株倔瞒挞窟役免扔入朋蜜贿借悸聂第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（六）炼乳(condensed milk) 鲜奶浓缩除去鲜奶浓缩除去2/32/3水分制成；水分制成； 多种维生素破坏；多种维生素破坏； 蛋白质、脂肪
88、、矿物质得到浓缩。蛋白质、脂肪、矿物质得到浓缩。 甜炼乳：甜炼乳：15%15%蔗糖蔗糖 淡炼乳：淡炼乳：不加糖不加糖挠穗呻控誓蝇系辛悄喝淫盟世冕沏嚷孟悼这差叮弹茁学引幅椽弊倍稻烩柄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价四、加工储藏的影响加热：加热： 巴氏杀菌巴氏杀菌 60-70 高温短时杀菌高温短时杀菌 80-90 超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌 90-120 微波加热微波加热 比较合理比较合理 斡苫参眶忌侯锌禄蒙阎培浩轮讳奇潘妆克驼懊墙揉汛武勿序姨俩欢邢丰甲第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 发酵：发酵： 增加某些增加某些B B族维生素，提高蛋白质、微量元素族维
89、生素，提高蛋白质、微量元素利用率。利用率。 脱水：脱水： 水溶性维生素水溶性维生素20-30%20-30%破坏。破坏。 贮存：贮存： 4 4 以下避光。以下避光。禹眼闸霹撂椎沧乒现浙赃且谓堆托鄂驻微警乡剪燎鲁便收塑挖史菇臆遥各第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.422
90、6104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10哗孩姓虞铣坤副舱核冶杏睹坑夕划曰搜磁眨垣圣延港唉咕酒叮寸贼珊物据第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 一、中性脂肪一、中性脂肪 甘油和脂肪酸形成的甘油和脂肪酸形成的酯。酯。 精制油脂含量精制油脂含量98%98%以上以上。植物油植物油动物脂动物脂第九节第九节 油脂油脂滑俱策确喷溺僳惰腻悬蜗崔磕搂寇筋舜供壕自汰胰拿苯腕韦芭译般坚赣姻第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（一）脂肪酸种类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n动物脂肪：
91、动物脂肪：n 脂肪酸饱和程度高；脂肪酸饱和程度高；n 鱼油鱼油不饱和脂肪酸较高。不饱和脂肪酸较高。n植物油：植物油：不饱和脂肪酸为多；不饱和脂肪酸为多；n 豆油豆油不饱和脂肪酸达不饱和脂肪酸达86%86%以上；以上；n 葵花子油葵花子油87%87%。泪蚕咖么投很摄丹及叫咏薪剿痴熬颈机邦颊赞吭茧刀都坪茎嘎矮予而佐啡第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价（二）必需脂肪酸常见食用油的亚油酸含量（占脂肪的常见食用油的亚油酸含量（占脂肪的% %）植物油植物油 动物油动物油禽类禽类 畜类畜类猪油猪油 牛油牛油 羊油羊油名称名称 含量含量名称名称 含量含量名称名称含量含量棉籽油棉籽油豆油豆油玉
92、米胚油玉米胚油麻油麻油米糠油米糠油55.652.247.843.734.0菜油菜油茶油茶油猪油猪油牛油牛油花生油花生油14.27.46.33.937.6羊油羊油鸡油鸡油鸭油鸭油黄油黄油2.024.719.53.6药锯探烷贯戳住东浑租挚主蒸沼傀仕紧栅宜枪咆醒贯大钎沙炙掠词雾境痉第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价名称名称 含量含量 名称名称 含量含量米胚芽油米胚芽油 1.2-2.01.2-2.0 豆油豆油 1.1-3.21.1-3.2小麦胚芽油小麦胚芽油 0.08-2.0 0.08-2.0 花生油花生油 0.3-0.4 0.3-0.4米糠油米糠油 0.5 0.5 棉籽油棉籽油 0
93、.7-0.9 0.7-0.9二、磷脂 几种植物油毛油中磷脂的含量几种植物油毛油中磷脂的含量斑转超癸蜂嘎乃朔围樟就敏榔陨岁岳怪淖恕贤须胺公斑我奔孩佑丢酸胳肚第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 几种常用植物油中维生素几种常用植物油中维生素E E的含量及组成的含量及组成名称名称维生素维生素E 含量含量/mg/mg(100g)-1 (100g)-1 米糠油米糠油大豆油大豆油棉籽油棉籽油菜籽油菜籽油花生油花生油玉米胚芽油玉米胚芽油91-16854.4-11878.5-86.056-67.319.5-2457.7-91畜碟知畦惶胖鹿杉扛税挖泊他镭吉骸韶滥拽剔旨办镁馋缕贱叠蚀绪湖他涟第五章
94、1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n1、大豆油(soybean oil)n 不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量53-56%。n 由于含VE，所以稳定；由于含较多的-亚麻酸，所以不稳定性（但是营养性）。n 常用作色拉油色拉油、油炸油、人造油脂的原料。使扑痒棉俯羡把渣柿厄弓枫嘉落谎徘享熬传必洼碎墨约贴络涣芬绸戳络库第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n2、花生油(peanut oil)n 低温时固体脂容易析出，不经脱蜡（冬化）处理，不宜作色拉油、蛋黄酱原料。n 由于含磷脂、色素量少，具特殊香味，一般不进行精制处理；但是由于黄曲霉毒素污染，需做精制处理（碱炼）。n VE
95、含量少，稳定性弱。n 烹调用油，一般不用做人造奶油、起酥油、色拉油的原料。婆殉泌以贾地虑复瓢拙标凳认垢邹袋糊脯讳汐谗零纲侧述谓韦赎耗恰扣期第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n3、棉籽油(cotton seed oil)n 不饱和脂肪酸以亚油酸含量为主，与大豆油相当。n 风味好、稳定性好、融合性好，是色拉油、起酥油、蛋黄酱的良好原料。n n 棉酚问题涟继法择爵含饺耿勒迁灶付缴姻店退撅氦悔伦昨镇我溜嫡穷拔僳摘甸涪特第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n4、菜籽油（rapeseed oil)n 淡黄色，一般作烹调油、色拉油。n n芥酸问题俄涡冻挽尝尝勇蚂祝巫孵馏弟巢
96、免军妨帖晰所嘘汀苦拓煽喜寒扛眶疽凑寄第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价nn碘价：100g脂肪所吸收碘的克数。n用来评价油脂的不饱和程度。n油在空气中表面形成 干膜的难易程度。色性上保卷吻度猛孕虐圆挺痔求钱押旅炯冶债婚焉奎雏吏少鞍锰胯遣辕链第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 色拉油色拉油（salad oilsalad oil）：）：n色拉油又叫凉拌油。植物毛油经脱胶、脱酸、脱臭、脱色、脱蜡（冬化）等工序精制而成的高级食用油。n可生吃。n n 滋蛛膊儒婆迎炯它沮勉姆杭吁元氰宫桔卖敖缘忽臂焕穿驰薪虽随罐园恍惦第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n
97、 特点：n色淡；n滋味、气味良好；n酸价低；n稳定性好； n05.5小时保持透明，长期在5-8不失流动性。惰绣殃枝坦邻奋霸享苞征邻珍拭挎砧喂乱拍航疏侨花炮陕刻贸曳疾鞋地庶第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 用途：可以直接用于凉拌菜、沙拉等，食品工业常用作蛋黄酱、人造奶油、鱼类、贝类罐头添加油。n n 这种油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观，因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。 洁银断扒其徊饥金顶踏就褐赖噶骗定驰弛冠怜军雨赃越饮蜘臆锐兰霹晦咽第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 高级烹调油：植物毛油经脱胶、脱酸、脱臭、脱色，必要时才经脱
98、蜡（冬化）工序精制而成的高级食用油。n 糯斥珍仍戎四莆舒减泌定杆岸根诚裔邓光频井角眉址祸呻膳抖禾宗算绵陋第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般适用食用油色浅，比色拉油色深；n 无一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等）。烃宫果定帕鸿趋瞄战冀姨啮逢跳胚蛇帜躯鞍蔬仍翌中咬调纬警狗驴胀悍篷第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低，但酸价高于色拉油，烟点比色拉油低5-10，速械接伍赊司肉粥攒羡允茧盗绵钩琅啊德梯挖谍沏螟申靖栖馒指虎猖暴攀第五章1各类原料的营养评价第五章1各类
99、原料的营养评价n 用于烹调不起沫、油烟少、价格比色拉油低，是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。n 稳定性好（储藏不易变质；炒菜、油炸不易氧化、热分解、热聚合等）；n 辜假瀑赘影瞒迂嫉啼件砷炸掺册歧钎连虏趣搁杭突拢俱笋豢显型径胚偶水第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n 用途：主要作烹调用油，煎、炒、炸各种菜肴，也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。n 油炸食品（主要是马上食用的食品）。侨苗惮沁靡塘鞭龋穆奏赂乎件哑谜裹琴摔期侵痕压刑菱纫当箭死蹲镰怀而第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n脱蜡：脱蜡：n 蜡：高级一元醇和高级脂肪酸组成的酯。油中含有痕量的蜡质，就可使油
100、脂的透明度下降，滋味、气味、适口性变差。n 蜡在常温下是固态，易溶于油脂，当油温降到30以下时，蜡在油中的溶解度下降，随着温度的降低（6-8），蜡晶粒析出，过滤即可。荤问重脉锨琉俐绸骗消捆授粤狱匪户留支听廷卜旷棚园弥瓢看亩钞嫩滔汤第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n5、芝麻油(sesame oil)n 毛油质量好，精制后即可作色拉油。（不需脱蜡）。n 稳定性好：芝麻明、芝麻酚林、芝麻酚。n 脱色精制会使其损失特有的香味，所以调味做香油，不需脱色；但做色拉油需脱色。的恳啊蹲筷员书畅零纶荧史剧子芦颊摩委僚迪例乌涣瓶采贰蔼立摊逗柏椿第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评
101、价n6、棕榈油(palm oil)n油棕的果肉中提取。n油棕是单位面积产油量最高的油料；n原产地非洲扎伊尔n主产地马来西亚（50%产量）n印尼n尼日利亚寐授镑圣讫个溅眨愤盲战湃孺禄阁骂椅爹塌籍檄隶杂瘦腑陈敞奖蟹赘旅嗅第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n特点：n 毛油呈黄色或橙红色。n 不饱和脂肪酸小于50%，稳定性好。n熔点30-40 的半固体脂。n 半熔融状态静置后，上层为液体油（油炸用油），下层为固体脂（稍软的做起酥油用，硬的可做硬奶油，代替可可脂）。 价格便宜，主要用于方便面、油炸食品（工业）。哪瘪浴蕉铰弘蚁抹察畅汐碗碟邓芝嗜艰乓捻坛序版颜伎眺愤绘云煞厅芋航第五章1各类
102、原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价一、酱油一、酱油 8 8种必需氨基酸（蛋白质种必需氨基酸（蛋白质3%-8%3%-8%）；）； 糖；糖； 维生素维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2； 多种无机盐：锌、钙、铁等。多种无机盐：锌、钙、铁等。 强化铁酱油强化铁酱油 第十节第十节 调味品调味品芬阵押冀牛匪呛兔有钓暇虞缘僻襄帧佯鳃砍膊场廓卸扔扶床岩倔苫舟潭捻第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价 醋酸：醋酸：3-5%3-5%； 其他有机酸：其他有机酸：乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果；乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果；酸等酸等 糖类：糖类：葡萄糖等；葡萄糖等； 一些酮类，酯类和氨基酸等
103、。一些酮类，酯类和氨基酸等。 增进食欲、促进消化、防腐杀菌等。增进食欲、促进消化、防腐杀菌等。二、醋二、醋膊孺书肘龙须躁砚扦郁砷毒落极故民觅臂润胰掌误套醉梁边节芳凹胡埋慢第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价三、糖三、糖 白糖：白糖：蔗糖蔗糖99%99%，其他营养素很少；，其他营养素很少； 红糖：红糖：钙、铁较高；钙、铁较高； 麦芽糖：麦芽糖：营养密度小于白糖、红糖；营养密度小于白糖、红糖； 冰糖、蜂蜜冰糖、蜂蜜 等。等。满患偷蹭锻值凹若退墅李捏梨壤洒吱臻犁会吹肪皿墅讳四浮废戚寥摇孺垂第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价四、味精 主要成分：谷氨酸钠大于主要成分：谷
104、氨酸钠大于80%80%； 其余成分是食盐。其余成分是食盐。 营养性：谷氨酸；钠营养性：谷氨酸；钠 安全性：提倡慎用味精安全性：提倡慎用味精 使用时注意事项：使用时注意事项： 1 1）不要过早加入）不要过早加入 2 2）不能滥用）不能滥用捏环羽圈剿为捷柑卖煞铁邮烽俭歇人阜鹃衰佯委叔屯检非棋瞅耪纂豹佩狗第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价五、食盐 主要成分是氯化钠；少量杂质。主要成分是氯化钠；少量杂质。 碘盐：碘盐： 严密包装；严密包装； 避免风吹日晒和高温；避免风吹日晒和高温； 烹调时尽可能要在菜出锅前加烹调时尽可能要在菜出锅前加入。入。 目前市场已有多种微量元素强化食盐。目前市
105、场已有多种微量元素强化食盐。丫萤凰掀膘抡话啼卵似朋玖遂巷版讥陨尤堑逆券思俐喉悼散别他钟劳竖拷第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价附 饮品的营养价值酒精饮料非酒精饮料各种酒类各种酒类软饮料软饮料萌蜀患捣佐吓甫这劈提臣抓亡楼啸尺文旋狡硼非矮步熙卿蔗轰复蕾茨雪历第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价一、酒的分类及营养特点一、酒的分类及营养特点发酵酒发酵酒蒸馏酒蒸馏酒配制酒配制酒按按酒酒精精含含量量中度酒中度酒低度酒低度酒高度酒高度酒按按酿酿造造方方法法椰深蝴经榴绵呼浊抵陋雌坤顿奇划蔼拽葫戍绍倦蛊赣沼柔构煽阉特兽扣医第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价1.
106、白酒n主要成分：主要成分：n 乙醇、水，约乙醇、水，约98%98%；n 2% 2%有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类及其它芳香族化合物等；酚类及其它芳香族化合物等；n 酒精：酒精： 一般一般3838以上以上；n 杂醇，铅等。杂醇，铅等。雅瞬丧未枕涂盯雄剩蒂早逻鬼恭糊瑰争棚溢哉预筋茄烩膝琢霉开闸枕锈怔第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价2.黄酒n酒精：酒精：1010-20-20； n其他有机化合物：其他有机化合物：n 麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酯类、麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酯类、有机酸、氨基酸、无机盐、醛、醇、维生素有机酸、氨基酸、
107、无机盐、醛、醇、维生素等、等、n较高的营养价值较高的营养价值。洽康慢析抵梭垒冲脑坏最贯剖燥些偷撑怪掸胳哗锅蒲嘶盏缓厘帚镶剩橱长第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价3.啤酒 酒精：酒精：不超不超4 4。 营养成分：营养成分：1717种氨基酸种氨基酸 14 14种维生素种维生素 无机盐、糖类等；无机盐、糖类等； 啤酒的啤酒的发热量较高发热量较高。 烟希姥鞘枷贼山搐污载贤忻烙鲜啦堂撞传瓦忧瑞睁楔参擒惶靶孤扇闰童杯第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价4.葡萄酒和果酒n酒精：酒精：20%20%以下；以下；n营养物质：营养物质：n 维生素、微量元素、维生素、微量元素、n 葡
108、萄糖、果糖、氨基酸；葡萄糖、果糖、氨基酸；n 营养价值较高营养价值较高。险由浮哗拖佐碰评陆议怨轿昼戮并颂许蹈份蛔讲鸵沤墟液郎还秆盖盟琵变第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价二、非酒精饮料茶叶茶叶咖啡咖啡果汁果汁可乐型饮料可乐型饮料矿泉水矿泉水行典暇额盎龄蓬洲斟玛确吩勤遍讹甭丁挞帆钟醋馈研酌令捻墓醋阶窗号什第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价1.1.茶叶茶叶 茶多酚茶多酚； 蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸茶叶干重茶叶干重15-30%15-30%； 脂多糖脂多糖3%3%； 维生素维生素绿茶绿茶VCVC、A A和胡萝卜素丰富和胡萝卜素丰富 红茶维生素红茶维生素E E、K
109、 K比较高；比较高； 矿物质矿物质锰、锌、铜、铁较高；锰、锌、铜、铁较高； 芳香物质芳香物质花茶；花茶； 生物碱生物碱； 果胶质、纤维素果胶质、纤维素等。等。酣埔殆庙西胜驯泰绒祭嫉氧迎素诅哄远捂仗恍俱辟千委窑袍部樱灌牲呼妖第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价n2.2.咖啡咖啡n 营养较丰富：营养较丰富：n 脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、多脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、多种维生素等；种维生素等；n 咖啡因、单宁酸、生物碱咖啡因、单宁酸、生物碱等等。n 3.3.矿泉水矿泉水 含有丰富的对人体有益的含有丰富的对人体有益的微量元素微量元素 如锶、硒等。如锶、硒等。戍促傈动款字贩
110、碱恳旺馆守戒霉呀固姚辙寨汪优狗交摇眷清扼汀灰衡敏姬第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价4.4.果汁果汁 营养丰富：营养丰富：维生素、矿物质、碳水化合物；维生素、矿物质、碳水化合物； 少量蛋白质和脂肪。少量蛋白质和脂肪。5.5.可乐型碳酸饮料可乐型碳酸饮料 几乎没有营养价值，几乎没有营养价值，但咖啡因的提神作用。但咖啡因的提神作用。且太惠臃巷柴廊亥椅婴绦件践咳婴俐脖薯奇体粤湛恤锐捍瑶缀晶稿下禾借第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价思考思考1.1.分析回答为什么要吃碾磨适度的谷类？分析回答为什么要吃碾磨适度的谷类？2.2.简单叙述为什么说中国人的膳食中应该增加大豆及
111、简单叙述为什么说中国人的膳食中应该增加大豆及其制品的数量？其制品的数量？3.3.比较几大类动物性原料的营养特点。比较几大类动物性原料的营养特点。4.4.通过考察食品市场、查阅资料，对市场上的食用油通过考察食品市场、查阅资料，对市场上的食用油脂进行营养价值的比较分析，在花生油价格飞涨的脂进行营养价值的比较分析，在花生油价格飞涨的今天给市民提出科学选择油脂的建议。今天给市民提出科学选择油脂的建议。璃隙问铆媳疵驱飞揭掂溉伴胸蕊樟绿氨隅疵筹题割俘枚泼扮监啤并辣艳飞第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价散庚定湛外傣梯菌熬啸妹毁廊联鞭涌念粗病霞滇忌绣芹獭痔辊惫腾歧娠花第五章1各类原料的营养评价第五章1各类原料的营养评价
