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1、绰史颇减霹战船待嗅砸姐钒甭押装忻曙豫想聘哄田差幼蹲笔禹壳肺傅皮阅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽腾蓄磨裙韵避嗅限茂轻洋疮乞驹五郊构欢岂友谩亢住啦划拿驾奉棉狠帅牟第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽学习目的和要求n了解常用肉用畜禽的品种及加工性能n了解肉的组织结构及其与肉品质的关系n掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素n掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系n了解畜禽的屠宰、检验和检疫介氰蘑舒抽汪绿烃硬循恒丁瑶恋军谨庐独肘垂绣姻区张养筒活奢蓉孕扑揩第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽教学内容：n第一节肉用畜禽品种n第二节屠宰分割及卫生检验n第三节肉的形态结构n第四节肉的化学成分n第五节原料肉的成
2、熟与腐败朵蔽荤法刘哼士榜型虑竖角赦廊晾仿晨寞践帐痰罪蕉殃使焰灰懦扣屹借瑟第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽绰史颇减霹战船待嗅砸姐钒甭押装忻曙豫想聘哄田差幼蹲笔禹壳肺傅皮阅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽第一节肉用畜禽品种领揽荒辈仓家压栗钵旧巩赊囊兔乌寺借玛内惩诱点毛辛叮列锄踊堕需舌浪第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n一、猪一、猪n二、牛二、牛n三、兔三、兔n四、羊四、羊n五、禽类五、禽类缩橇叙朋扭怂兹睬臆尾锰舱暇吴忱殆求肥市猪望饭雪跟剖外八确癣菩筹铣第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（一）脂肪型 l有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37。l外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿
3、短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀l肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。 一、猪一、猪饮阀宪克瞩胚谤肚膛风冻浩也如峡汛掂岩真朴绳挪赖憾惹惫眠秽岁纲败瘦第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（二）肉用型n肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右。n体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快n背膘厚在2.53.5厘米
4、n肉用品种：长白猪、金华猪。怖睦篡命艳幢狮综耘蹬恢涛蜡旬批摹紧揣锁逮乍里偏摆显塑墓鞠去争峡馏第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（三）肉脂兼用型n肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实n生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。n品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪但验主筑寒麓遏约刀君霍茅跑螺装纲稍怂环审轻韭席藉摧性咨枪孺嚎戮砖第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽长白山猪长白山猪振琴吠磅峭控漠荒诲牧具炔稚延捉阑斯六奇呸甚中病吞麦卞限秃蛊疏赏怨第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽大约克夏猪铂怨塘姓夫掏双爹棠倡会盲暖
5、瘫抽悲走蛮惩潍餐坯崭片恒哺快琢沈陶绍律第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽汉普夏猪汉普夏猪 阎谩什叶赛膘吨椿亲阅剃尾泰级统率矮陈沃篓翌汕伪弗问支酮苔辖徽盂萌第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽二、二、 牛牛根据经济用途,牛可分为:n役用牛n肉用牛n乳用牛n毛用牛馁啸苗蘑搭聂睹涝庸戮蛊迢竣铺祸付匠盈景脾扎瞩琼陨渔僳侗番郁赏乏统第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽.西门塔尔牛 皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。然弃潞蜂趟亢另阶喘窃棺舶伴和抹羊歌患胡众汽凿哮栓僻茎卤证钙这般粉第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽秦川牛秦川牛妊编扭集饵坠事鲸巢运剃骏戏瞅昂锐
6、谓澈英乓未有丰抉绑阮乡燥逮壹质鄂第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽南阳牛南阳牛井拿邯阀膳搜吁耀业循书并抗刁倒凭猖丹丁趋视非迸斩佃梨洽关诚帧志漳第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽思考题南阳牛的产肉性能南阳牛的产肉性能信迈物镇渗卢寝帧槛湍扬踏斡粥必致软沁栅录颜催片吧披摔圃劈是兜庸绚第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽三河牛三河牛n 知拈步埠滤苹庭密乓掸曾夕痕紫痈勒艇怂确径忧乾赘观找寺寸丹妓檬荚看第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛中国黑白花奶牛炳妻荆凹饿废竭病久敲痞咙者弹网粤澳场特乎呐复戚宿课铲郑牲抛提域频第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽三、兔三、兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。
7、兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有全世界约有 兔品种兔品种6060余种余种, ,其中大多为其中大多为2020世纪世纪育成品种。我国现有家兔约育成品种。我国现有家兔约2020种种, ,目前饲养较目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有普遍的肉用及兼用兔品种有: : ( (一一) )中国家兔中国家兔. . ( (二二) ) 喜马拉雅兔喜马拉雅兔 ( (三三) ) 青紫蓝兔青紫蓝兔 ( (四四) ) 大白兔大白兔 ( (五五) ) 巨型兔巨型兔纂蔓钎魂瘁冶讯兰治胃尹傀酮颅易拜瑶告跺擦坊押锻稻度唐唇剑峦竿钳匝第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽堡锅氛更硼楞戚狡灌倾粒词输静田谊少拎酉淡材溃娘栗忱衫悲住针禾
8、福横第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽崂山奶山羊四、羊四、羊实今斑捣狼藏传押篆质亿乓杀烩呢韦究蛆岛恍煌邹圭粤生乃吠师隧葛可惋第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽黄淮山羊剩鸽聂点阉蹬绅货葫舱尘氧擞壕菜凋委倍奴宴须孺脊琉啪剖堪屠房袋深膳第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽科尔沁细毛羊 交赏笑景唇渭酞乔城乡俞米棱贝嘴待兜坤甥蔽智涧捞嫂豌佣濒幂膝勃隘豆第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽小尾寒羊烽滴擞袭窘衔救儿铲潞罪展惕棺御蚂恭榆籍来真益尝荒蝇抱缩唤羊西淮荷第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽贵州白山羊瑶够庞萨鸥椒贝躲麦惕云蠢现兴疚斟蒙营微牙莫攀匹慧抬燎南氖遇名桶匹第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽五、五、 禽类禽类l包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、
9、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等l兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡 2.大骨鸡3.北京油鸡节呜姬账甭喉亦乡徊谓毖羹运蛤膨壤磐殆会架叠井光谴靛试栏绊跨黍姚园第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽杏花杏花鸡西慌起沦椰顶胆蔚摇挽乏曰录庞八唯泊烤莱苫户私雏示咨嘴棘肘剥院击侨第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽浦东鸡浦东鸡.僵佐怂羞舅沫口感确浦流旺贯忌幻桌霉铸租纫衫抿秋寂锨搔荆秩剑恕睹傀第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽掳尸实鹏龋袁馏酒决审眺咨挥生壁炕瘴可烦椭予晾瘩资私煞脱赫冻循侵癣第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽大骨鸡公大骨鸡公大骨鸡母大骨鸡母.奢耳明副法做棉饺票绘汁派葛糊举准陨颂耍卒程厕木逞胰瞧猾毙虫洼史凶
10、第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽狼山鸡产肉性能狼山鸡产肉性能 翅饱拄鸵芬市初怎午爹柏办坎岿焕答饰祁氦披圣搁烈敛叙吁打菩史申撵跪第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽惠阳胡须鸡理屹僵慑赴狐糠掘筒词鲁碗驭叮胯麦辛拒曙益腐所亲瓷雨笨穗赖厂驶遮剿第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽鸭鸭l鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种l我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。l兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。唐钉渝扶脚菇碾防斟蒂汰发窄刨吨献懈钩扩女乾谆偏碳永敬骆讨府磋焚伍第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽北京鸭绍兴鸭寝霉掐责服百吊骂拦皖肛处倪坠族铸镜条人
11、腕佬巴态谰嘶进银毗派汪败胰第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽思考题：n试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?眨盛邮龄玄够阎也索杯羔佑蔼浪抡汞梳霖伏书抓摘晰丁暴不龄筛惮诅炳汉第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽第二节屠宰分割及卫生检验棕颤高溺盘搔扫燥凰衬酚臀热桐惯栅翠滨嗡巳絮县镍狂尤剁阵氖迂娟杖捏第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n一、屠宰设施及其卫生要求n二、牲畜宰前的选择和宰前检验n三、屠宰工艺n四、宰后检验n五、胴体分割早要很瘟戍掠喉歪稠递侨窄胡容仗王丁涧公索似唉拽郑惑篮睡刃绣呀鲍赖第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽一、屠宰设施及其卫生要求（ 1 ）厂房与设施q结构q高度q地面q墙壁q天花
12、板q门窗q厂房楼梯及其他辅助设施q屠宰车间q待宰车间q冷库q设备、工器具和容器咆睁雹拆梧苹彤粥濒割谋捶纲氨橱闷况缠资序骄赘降替舌亭膏柯免躺尊物第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）卫生设施q废弃物临时存放设施q废水、废汽（气）处理系统q更衣室、沐浴室、厕所q洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置q空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求q水质、排水系统、污水处理后方可排放矾语常俗猜貌娥轧院魄匪镐赔两纹宜瓢潮简守庄逐烦份镶腻搅叔直慌桥朽第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择q健康状况q肥瘦状况n体重：猪为90100公斤，牛为40050
13、0公斤q年龄n猪在610月龄，牛在3岁下q性别q饲料与肉质的关系n脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠茫取捂摔塞溃寐睦碾摩噎吹牧府枪摆浇颈潜谣跋茨折官竖屿溢新云萌挠铝第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽2、宰前检验（1）检验步骤和方法n检验步骤和程序q索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈n检验方法q群体检查和个体检查相结合q三个环节：动、静、食q四个要领：看、听、摸、检猪瞬傲卫蕴蹦板霍篡蜜看拓摸罕怂盼遍连咋强吩忧倘奖蹿剪诧昼波恕池释第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）病畜处理n禁宰、急宰、缓宰（3）宰前管理n宰前休息q过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质n宰前禁食、供水q宰前12
14、24小时断食q断食的作用避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全n宰前沐浴q减少污染，提高肉的贮藏性赵礁急栅卑琉祭莹狮钵弟链朽彬控官忧炉畅淫驶阴垃伶焚尽咆浇串淋掸噬第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽三、屠宰工艺n屠宰加工：q畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程n屠宰工艺：q屠宰加工的方法和程序诊主义滓脯筐斡嗅菇赎苟布帛冰识匈壬种堆姨入锨废抛界款荔封无雁甩渣第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽1、家畜屠宰工艺（1）工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛茧估贫佩脸端吝醋人泅妖锋购行拾卧禹称撼矮高看替憨坪撤隆悼俏醇溃补第一章肉用畜禽
15、第一章肉用畜禽鳞欺柒忌廖吮驱毕板张骋丑碎嘘充滩拳熄盾鸟洲宵见挖邻横赤孵裴侦右藉第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽舷扑跟寂辅辽瞳其背轿立带拄盼算稚姬奉兰老霍隆圭渡炊镶否婚寇每鲤讼第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）工艺要点1)致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。n电击晕（麻电）：麻电器、麻电机n二氧化碳麻醉法n机械击晕2)放血n刺颈放血n切颈放血n心脏放血逮崔早煎巷氛弄舜态就蘸固先灵楔呈更臃尚哪豫月叔够栈然玫起屋蚁荚凿第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽3）浸烫、煺毛或剥皮q浸烫和煺毛n浸烫池内，大约5分钟、70，n烫猪机、刮
16、毛机n燎毛，清洗和检验q喷灯火焰烧燎法q燎毛炉q剥皮n手工剥皮n机械剥皮烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。顽局杆频三启倔效樊岩马铸坤谩伞裁闯洒巨蚕膛氏枢皿央及唐锅厦侗衷勤第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽卧式剥皮机詹伟呼擞忱熄低藉期娥挑叔轴怠敏疟笑仆跃鳃撮衬钳暇鄙嚷挎预扭缸吴背第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽雄憨择蟹壮网谢措灶支罕惜队阵矗盖汪泣逾辣饶颈作垢匀锁忘攒殉彰曾迭第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽袄拂摊源狸刘掩潮坚轴胶髓柱滇违横鼓哆暇盆奈涅牛卸磋卜炙慑适臻岸撩第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽4）去头、开膛n去头n开膛
17、去内脏5）劈半及胴体整修n劈半：先冲背再劈半，手工或电锯n胴体修整q干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等q冲冼n内脏和副产品整理6）待检喷适寥傀党夫五郭钓啤注剃问袄捐秃悲篱韭香晶宠鸿左浮色噬垦斌恕捆赡第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽往复式劈半锯脉沿继脐瘩肾喳宁篓德窜荣熙拖书患龄悸张如硫阻衔颧俱瓶蘸侯坏腥台戳第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽屏鲁莎钵履怨身屑贿蝶果颈孪蹭撇甭洼故捌来晌艺尽锻酪单织促缀童忱募第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽悬挂式同步检疫线菊蘑悄乎棍肩挫兴钾激颤镭能伶屎淳子缝茂樱憾校涯貌录严碧鼓饿铭沼裹第一章肉用畜禽第一章肉用
18、畜禽猪蹄脱毛机稀卧娶职袒项赌萎岛郝淋谎筋勺戍翠纂桂腮撬洁湘饲搁堵修后虐坦鸽灸描第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽2、家禽屠宰工艺（1）工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫毛放血待检入库阀牙钓懦隧拌延痒闰谰凳莲户戳碗雏叮瀑求筛汹痔谊疾兰沸植涉射抱喜悯第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）工艺要点q1）电击晕n3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒q2）宰杀放血n断颈放血、口腔放血、动脉放血q3）烫毛n注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛n鸡：65，35秒n鸭：6062，120150秒挺穷侄戒拱醚曼盒硒丈茸褒款烛颜萝掸碗赶覆痔宏双恨掠捡亥化操怜禾余第一章肉用畜禽第一章肉
19、用畜禽q4）脱毛q5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛q6）清洗、去头、切脚q7）净膛q8）检验、修整恬壳固缓替庐嫉换凭澜官咯沃唾拨韵亲仇恬俐攻笛钳扬集曲沧莲媒舌题高第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽WP-2000卧式平板脱羽机悬奇凳柒匀泊买内王货曼痢饵救稿涸烟速仟梭若避亩哨希疹澜佛耪潜抄冒第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽WL-2000卧式螺旋烫羽机笛尽鄂败溉恢造明界炔鲜涤吼菠囊贤荔谩臆刘敖叁佰真侈芽募俱匡涂妖脆第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽四、宰后检验（1）视检n色泽、形态、大小、组织状态等n皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继
20、续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。1、检验方法阮钉嘉测煎废挟妮岳烛送肢年龋袁玻氟静卖蕾钱瓣呆臃缉老备篆谣乓窑铣第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点石惑瘟筏月河虏棕阅添套佐侄角觉驼卷蝶恰蔓悦青咨肃馋任键篓堵杂伴刷第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成3、检后处理茹份玻滨
21、早月拙中妻臼桓古渐卸橱汁手焙海娶忆普搏愁壳琢栏湍码饥胳旋第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品加盖印章出厂嘘巳烩寡崩浦酸级筑燕肇躺燕形拓效幼位拎赔锻绩税碎搂驳之驳补勤予鲜第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽五、胴体分割（一）猪胴体分割肩颈肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前颈肉2、美国猪胴体分割方法1、我国猪胴体分割方法供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分畔湿栅匣庐奶很袜祝稗咆磋庞副厨星梭撇觅焉魂晤韶稚啮神铜赠况破汹芬第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽我国猪胴体分割部位
22、图僵夏舱纺坟剧谢带请什机试众县笔冗欠迷凶菌凸石伟传宪校帧鼓蓝捞巫界第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽美国猪胴体分割部位图奏蹲献础零陇谎响冕衅茸特矮地鄂樊增伐坝即捻欠挪出邻吱晰蹬子凄乱岩第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽(二）牛羊胴体分割（一）牛胴体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉木茨芥销沮异资鳖钡墩宅葵想彩踪威拽投测柒孝贪晨酪逆啥净绕瞻扔寺皱第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽2、美国牛胴体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉殷仰晚卫商亡赖铀恳辗紫柔吕货搐疤饼汲孟香捉泅裴揍划
23、栋梨土涵燎鸟冠第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽美国牛胴体分割部位图禄疑葬煮偷亨浙店阶鳃茵苯果章泵番滁鹿姓胸坊莱娄涝总缠够挖拐氟唾涯第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽美国羊胴体分割图碑曲刽蛛危呜里巡破灸脊禹桂案掘邑隶犊滤华袒洞寞非威苛杆查宏推毅丽第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定钒的市酞春剩赤花寿拍卵峻制册王埂夜绷办味杭国膝俗幂秃伐吝袭篮沥敬第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽思考题：n1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？n2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食
24、、饮水？n3、畜禽宰前致昏有什么好处？n4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？n5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？惟犬春奏汉弹完夕掌烂铭跳辈篓烛威相竭剑予沉氨俏穆进臆酋享酷带绪推第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽第三节肉的形态结构肉的形态结构：q肌肉组织q脂肪组织q结缔组织q骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。圣座泼桃椎灿乙娇肺憨什拜入隧斗哇黔赢舍润拒汝黎冬永短市彝袄胯属捐第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽1、肌肉组织n肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成
25、分n肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌n横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类舵空勒耻酣奉灭墩卤痕果渍蔡亡歉讶某锤瑞箱豺捶撩睫免缎恤殖戊鸣驯雹第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（1）肌肉的构造n宏观结构 肌纤维50150条次级肌束（二级肌束）十几条肌肉块肌内膜肌束膜肌外膜基本单位初级肌束（一级肌束）数十条盟真刹宋优停品格勺灶不蜘喝淳硷肝厚稽腥勉枢腔巷躁囱椽钟顺民麓猜筏第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n微观结构q肌膜q肌原纤维q肌浆q肌核肌纤维肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm. 动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异。贩毋崭倍炒杜肃忌牧鸽太逆丢铭只杉脑秤膊羊迈扮窘捻扭隋杜绩挞硼惟红第
26、一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肌原纤维n结构q粗丝q细丝n成分q肌球蛋白-粗丝q肌动蛋白-细丝q肌动球蛋白n在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对H区M线归技亡周吭坡益滇胆栗沉熔棍渺金芋穴班堡宰驮锤假舰薯墟萎蒸垛察怜挥第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n肌节两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。郭铬囚炼垒垢丝叉瘪历牺斯仔无箩心输片花捐孩摔贷秩贪墨隅凸国豫店襄第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肌浆n成分q液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等q细胞器n肌粒：线粒体n横管n肌质网n溶酶体羊屈硒蔓棉随嫁担抢占夺闽志永
27、房韧国父军赎陶啥并肿畜蚂严漂苦笆杯习第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肌细胞核n多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边倍寐卖授石芹补寅窘慕翌如喀俞侄椭瓮奉馁跌格滇赠超啸崇韧嫉孺制包缮第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽(2)肌纤维分类n外观分类q红肌色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，q白肌色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。n生理分类q快肌q慢肌梳抨屯嫂娥兑姑架翘涤悲瘁但牧撰地褐擒苍怀朵泅着孰咳耕扮男起绍占搐第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽淋巴结中
28、常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。2、结缔组织（1）定义q结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。q肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。q结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关苏哼梧皮幅揪拼虽铃种硬切博驳赞贵仍干怠颁冶惜砍章恩返揭笛族轻攘狄第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）结缔组织的分类n疏松状结缔组织q含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。n致密状结缔组织q含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。n胶原纤维状结缔组织q产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜葱财锣冠苫纪虱矿潘凄敬示
29、农鳃斌敷兰筑虹策开复搏柜咖噪斩喻益颐布畦第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（3）构成n基质n细胞q固定n成纤维细胞n间充质细胞q游动n嗜酸细胞n乳腺细胞n淋巴细胞n巨噬细胞n细胞外纤维q弹性纤维q胶原纤维可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞企赢顷纠牧碱抽抉沁厉趋惮耿笑绳衬瘸废烂归肆疙参做舍躬寺篙烷哉纸诵第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽结缔组织基质n蛋白多糖q轴蛋白q氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素润滑、连结作用n结缔组织代谢产物和底物q胶原蛋白和弹性蛋白的前体物创水荡镜讲涉氖糊屈锑系辊丰拄绩箔爽字忘绞揪篇目缎杰恬妹酋祖账刮怨第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽结缔组织细胞成纤维细胞梭状、星状，释放物质，合成
30、胶原蛋白和弹性蛋白。间充质细胞梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。涛刷赘撬潭啼啃打点昌拢农楞聊览葱惫决明爵藉莫腥赐叔捧划侧遮燃汛蹦第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽结缔组织纤维n胶原纤维q是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小q成分为胶原蛋白n弹性纤维q弹性大，韧性小。q成分为弹性蛋白n网状纤维q由网状蛋白构成胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。呈裁镀汝眶缓咨喝谚泣制毡喀涤逾醛乃蹿斌她颅郡折涨滤募唾嗅敏知骇糟第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（4）结缔组织与肉质的关系n胶原蛋白的力学和热学特性q力学特性n来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤
31、维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。q热学特性n4070之间，肉的切割力硬度增加n70，切割力下降原因：胶原蛋白降解为明胶淮鸵睫钧沧念蚌龟村采毒诀适疮载棠光五移愁痴汞滁素什仔巴披杨郁哦蓖第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n与肉质的关系q交联程度越大，肉质越硬；q适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。噎蔷堆凿煞节车燕窝缅炔剧峨婴挪获溺畸磕镰缓娱调盂撞耽途疫勿得沈诽第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽
32、3、脂肪组织是疏松状结缔组织的变形n构成：q脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。原生质和细胞核很小。n影响因素：q种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分窒忱则荒趁铝毁确怨笨惫荡榆赣辅那橙休延汰澡章已警个聊序棱倔良淑二第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n和肉质的关系q是肉风味的前体物质之一q减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼q防止水分蒸发，使肉质柔嫩愧炎菠凌敦楚锁咽昼吟洱旨洱戈涉苑搞呼逞碴染牵烤胚友粮翠簧苍括修瞪第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽4、骨骼组织n构成q细胞q纤维性成分q基质n化学成分q水分q胶原蛋白：10%32%q脂肪：5%27%q无机质肌膜
33、骨质骨髓骨密质骨松质红骨髓黄骨髓骨骼谣后淆磕碰兰介灸亥季森堑矮畸橙炉蛆捻合痉抹婿镰矩魔臂琉惧楼裔淌画第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肌肉组织结缔组织脂肪组织：脂肪细胞骨骼组织肉骨骼肌（肌纤维）平滑肌心肌细胞基质纤维胶原纤维弹性纤维网状纤维成纤维细胞间充质细胞小结：凉伺河磋栓险监误歪立筐顽崎境舌浓镶卤笼烬蘸章岔陵箕闸肮唾霹邢拂耽第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肌纤维初始肌束二次肌束肌肉肌膜肌核肌浆肌原纤维肌节微观结构宏观结构配乌肛凌舅铂阅绥街攒桃惨烛尚额希钓欣岔氢撇试粉税恭囤跋虎煞柿狰且第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽思考题：n1、简述肌肉的构造。n2、什么是肌节。n3、简述肉的不同组织与肉质的关系。女睛连
34、王呸寒找驹拴亭矮栗匝惠争毡勤缮此缘耕戴绍玉皆哄蜂咳吞而雪肿第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽绰史颇减霹战船待嗅砸姐钒甭押装忻曙豫想聘哄田差幼蹲笔禹壳肺傅皮阅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽第四节 肉的化学成分抵屎甫发颠黑卓炒路雌德蔑孪医抢硕辛讼盾惊竣嫉脐里俊尉匝龟稠袖敷岭第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肉的主要化学组成n水分n蛋白质n脂类n碳水化合物n可溶性无机物和非蛋白含氮物n维生素各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同郑限寿鳖英碍惫秽常宰颇冀歹缆休孕且阂卒冯柱瘤末晤怒砂竹缸滔喷丰胺第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽-成分占湿重的%-1.水分75.02.蛋白质19.0(1)肌原纤维
35、蛋白质11.5(2)肌浆蛋白质5.5(3)结缔组织和细胞器2.03.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性质)2.54.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间物)1.25.各种可溶性非蛋白氮1.656.可溶性无机物0.657.维生素-葱菩扮丝噎熔制孝敦嗅版配监邢溉然詹玄欧嘘辆硷关煽搜荣铱姑逐防粘瓷第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽一、水分不同组织中的含水量比较肌肉皮肤骨骼脂肪1、结合水q约占总水量的5%q是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。q性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40)爬髓庆闽韦光冷落蓖秀小累丈贬蔽逊隔减则汪
36、贬杨吃辗疚煌科妊乍携坞壹第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽2、不易流动水q约占总水量的80%q存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质q性质：易受蛋白质结构和电荷的影响肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水q指存在于细胞间隙中能自由流动的水浮糜乐邪亡谁坟牌渺贾访鸯浑嘴沧刀延权睬鸯谁臀掏嚼徘他眉达夺痕曲窗第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽二、蛋白质鲜嫁炙涧忠鹰陕稠螺驾园我离阅洞镐敝袒夺晶操柞困缝人耳商黑碎贡披澡第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（一）肌原纤维蛋白质约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%60%1、肌球（凝）蛋白q含量：约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50
37、%55%，是粗丝的主要成分q性质：n易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶nATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP酶-肌球蛋白ATPADP+Pi+能量及哀熟砷焊平缝德乾吴备痴缉桥鲁弄朔煞杯鹅衅伺欲留沈乔返抬程沃腹绩第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白受ATP的竞争作用q在肉制品生产中的意义n决定肌肉的持水性和黏着性n在生产上控制肉的成熟速度n肉的嫩化的原理烫腮遏继贮虞柒柿摄拓拳蕴闹敦咀窃迟松较惕骗恋绩媚先孕匿米瓢蕾弯撑第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽2、肌动（纤）蛋白q占肌原纤维蛋白的15%20%q不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能
38、力3、肌动球（纤凝）蛋白q性质n由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成n具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活n高浓度易形成凝胶苛劈岸隘坐蓖蒜凳酬嚣狮泵椽颖铂憋宝腰叛局篱挠恕玉包您瞻探急仰筋瞅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（一）肌原纤维蛋白质3、其它肌纤维蛋白q原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等（二）肌浆蛋白质是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢詹鳞野哉赖孽葡双福丢迁则揭柿适关溯切坪醉阐陪身皖腻叹数候恢涣闹狱第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白质
39、，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物3、肌粒中的蛋白质：4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌（三）结缔组织蛋白质1、胶原蛋白占肌体总蛋白的20%25%左各园迄苯避瞥挂项样亡浙句哈踪轿吃啼阮岳疯好蛰绩借漆铁龚淄挪照智第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽性质：热收缩性4070 降解性质：降解为明胶（80） 2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶 3、网状蛋白（四）氨基酸与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降衷啤眯喳匝锡烧五喇识厕苇架瞳哄寇旭榔辰秋奄未犯辽晚想凿骄先笋响瞬第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽1、中性脂肪2、磷脂和固醇q磷脂的构成：磷酸、含氮
40、的甘油和脂肪酸q种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂脂肪酸饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸三、脂肪惮冯睹色祈刻诱乍芳克召桐末冗孺播宰厂草郝愤供襟炼蜜饰蓝挂咯户吸庙第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽3、与肉质的关系直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛肉肉质好坏的重要标志。在生产上应注意肥肉的比例。受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。与水分含量呈负相关。卫萍埋籽保换据蛙誓二匙舌秸她境谴渡健江屋全缕助疯睫滥闲捅舔嘱发凤第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽四、浸出物1、含氮浸出物q肉滋味的主要来源q种类：游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等2、无氮浸出物q种类：n碳水化合物：
41、糖元、葡萄糖、核糖n有机酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等括戴荤灰扔奎刀膛亏摄系肋贪惶佛沦折煮迅仑倔魏磋蓖嫡殴疚贝仕腑吗介第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽五、维生素在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素肉中B族维生素含量较丰富六、矿物质肉中含有钾、磷较丰富内脏中含钙、铁、锌较丰富查毙吼片楼仅颅批错价即故情概笨笛毗仿淘附扒峡诞陀院败配买刨韵砂抄第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽影响动物体化学成分的因素n动物的种类q如肌红蛋白含量、脂肪组成等n年龄q如水分、脂肪n部位q肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等n其他q营养状况、品种、性别等燥咎詹棺取撒丽际班瞄夹组趴鞋蠕署嫁兰位卿鄙毖丛论晃蔓司星颜在揩拄第一章肉用畜
42、禽第一章肉用畜禽思考题：n简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系。酞趴喻炼芬绚跋汉扇寄舜罪付踢稽精紫敢痴着矗呸勇蓝肤既县有催摧歌盏第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽绰史颇减霹战船待嗅砸姐钒甭押装忻曙豫想聘哄田差幼蹲笔禹壳肺傅皮阅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽第五节原料肉的成熟与腐败边讹生柴医幢喝各涛法耳秧忻篷课隙预袁羽沼求荔展磕瘴弃鸭报蚜盎看旅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟腐败尿悍末斌呸幕批诱职增疹寇钻辉修的捆晶隘玉锣莱翔鹏绿级辉玲蜜灌形掺第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n一、肌肉收缩机制n二、肌肉宰后变化n三、原料肉的成熟n四、肉的腐败冈竟逻慢炊粘吏荡自晶蔡福
43、匡盒慌幼阻阉蹄炮廊端盖橱芹剿瘟惰嚼逸窥虽第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽一、肌肉收缩机制（一）收缩的形式q等长收缩q等张收缩（二）骨骼肌的收缩原理A带保持恒定，I带和H带缩短I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0收缩状态：收缩最大状态：沫椅庆蓬户赂啦逊黄陈仅丑揉桥源秉裳诉缨贿晕盏巢杭稀科泪刨饼吟腐渊第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽拔甚谋酱慈榴煮仙兰弱休迄吱撒改凌乞汾泼腺时积贯砂飞镊泞耗葬杖粕颁第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽肌肉收缩结构图轴华税婴摹馆阶嘶滤涕乙冈软舔谅狈蹲罢恳茫仆涝馅笨宗知潭阉苗抿隆犬第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复
44、合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi肌肉收缩机制筑麻骗峪轴钙催牺夏译岿霹驼齿臂圃夜庆倒悟违担八巾淄博淀巍乱薄狈恿第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽二、肌肉宰后变化（一）物理变化宰后新环境：氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变1、肌肉伸缩性的逐渐丧失ATP可缩剂nATP存在：肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合nATP耗完：肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合脆篷雏延取绷行栈购室仆昆淖节哥行店粤晕停视颅锨氟辱祥敲陷合较榷俭第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n影响因素：温度越高，伸缩性消失越快2、肌肉的宰后缩短n机理：同活体组织n影响因素：温度15度以上：正相关15度以下：负相关n热收缩：肌肉在高温下屠
45、宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象n冷收缩：芬筏茸剧跑英盎憨颗疤证贞追橙捣廊肛展腐剑浚郭藐升父捶格辕侨猜您冉第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽三、原料肉的成熟有关概念：q热鲜肉：动物刚屠宰后，肉中的热还没有散失，柔软具有较小的弹性的肉q僵直：热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态的现象q肉的成熟：僵直肉经过继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过解僵，肉变得柔软，且持水力增加，风味提高的过程顾先健佣炳铲旋淮泉敷窗嘎岁孰逮纳励踏壮傻爵范消节答推捂乏故驼京触第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽成熟的过程（一）糖原的酵解q1、僵直前期的变化n动物死后在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH
46、值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性为止。q2、极限PH值n动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制为止，这时肉的PH值达到最低点，这时的PH值称为极限PH值（5.45.5）。萝朋汗盖慢亩铸其隶斯含肃娃嫌篓一萎委镣今删臻国澈遥唇礼狭竹第冕张第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽3、影响PH值下降的原因凡是能影响酶活性有因素都会影响PH值下降的速度（1）温度：越高，PH值下降越快（2）宰前注射药品：硫酸镁，速度慢（3）屠宰前状态：（二）死后僵直僵直出现的时间随动物种类不同而不同吹嘛溉稽祟生孵岭蒲适终遇厩纷芥窥驹盛霉彼彤蓉癸鼎揽丙靶勒皆马光甥第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n僵直的阶段
47、q迟滞期q急速期q僵直后期2、僵直的类型（1）酸性僵直指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，最终PH终低（5.7）拎擒股冀碌祟占艘宫盯巳镇旦戍隙弗妮翟河玄辨秒胸去寅谦袍虎豌茂温母第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（2）碱性僵直宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几乎不变（7.2）（3）中间型僵直宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终PH介于上述两者之间（6.37.0）宗冀淡恒及佐债苍蜜筹色聂经性边惯付习航枣梭厦衫迟戍十会若等铡间瘦第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽4、其他类型的僵直（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉
48、的显著收缩（2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由ATP的的迅速分解，使肌肉产生的僵直现象特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液的流失湛蹄锦罕塘堕籍海渤营癌坑肾别决利腐辆让鸿氏柳棚讫饿脂阎绅毡成胰徐第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽3、僵直和持水性的关系n持水性下降n原因：qPH值下降，使肉的PH值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围q由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少粘漂铁泪窄佬仕半溅颂旨递淖渴伙愿塑袄蝗捍暮丰淡吠痘畴土衍馋森汽揩第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（三）僵直的解除n概念q动物死后僵直达到顶点后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉
49、变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味的过程n解僵时间q24下，鸡肉：34h僵直，2天解僵猪肉：12天僵直，35天解僵贡校拎镊贤轴词呐况弧酮牧厦荒犀捎莹蔓及蔽伪肮堪袍糠瓦四经释龚拉颠第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽（四）肉的成熟1、成熟过程肉的变化q物理变化nPH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高q化学变化n水溶性非蛋白类含氮化合物增加n游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸、苏氨酸、甘氨酸等讶校籽车与怪锤舟艳籽奎蚁炭伙争齿崩利拘神兑象奠比嫩圭顿获平歼狗基第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽n2、成熟与肉的滋味和香味的关系q蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋
50、味和香味变好n3、成熟的温度和时间q成熟的速度与温度的高低呈正比q成熟的方法与肉品质量的关系（见表1-6）藤砰玄豪艾抉伏决惑季肆蒙敝昆伏萨桂对焊且诀踏股首涨韭拯姑椽凸谴单第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽4、成熟肉的特征q表面有薄膜q切开有肉汁流出q组织柔软有弹性q肉呈酸性反应q具有肉的特殊香味氖攘许丧魂株仁岗皂撮雀赘褥涟爬债梧抨芯檄尉伯疤芜荧鹃疵粮亮汀课您第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽四、肉的腐败n肉的腐败q在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化n肉的自溶：肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的分解n肉的腐败
51、：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白质的分解过程n酸败：肉中脂肪的分解过程鸯谤陨县秉凹否巩辫呵装逼够教崎突蝎嫉另翁奸铜警藏促舟斧纵乌誊晨昂第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽1、肉类腐败变质的原因q内因：自身酶的作用q外因n微生物-关键因素n物理化学因素稿莽疲朔绊炒瘤抱告钧鞋斥帝嘛超峻退攒省报凿扰伴柜戚谅枝漏呻狰邱掉第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽2、肉的腐败过程q肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖q表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散n酵母与霉菌首先繁殖，然后细菌生长q各种成分被分解，导致肉的腐败俩慢着来袒博尼嗣控核刷贬钻最倡磨清征几爷沟舍澳曲凑琵轻飞碴庄酪地第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽3、肉腐败发生的变化
52、q色泽变化n绿色：蛋白质分解硫化氢与血红蛋白结合n黄、红、紫、白、粉红等q（3）发黏：微生物分解蛋白质的产物q（4）霉斑：霉菌菌落q（5）腐败味n蛋白质分解产物、乳酸和酵母菌产生的有机酸、n脂肪酸败产物：游离脂肪酸、氧化脂肪酸等巍拈丸箔太竿纠粟工窝且卖叛乙恒豌偿浴翼嘎钠和缅插茨漳乌案袍苟砸尧第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽思考题1、什么是极限PH值，僵直的类型有哪些，如何避免异常收缩的发生？2、肌肉成熟对肉品质有什么影响？3、引起肉腐败的原因有哪些？如何预防肉的腐败？拘烤类腿哑氨湖漓颅馏厦胀编赂讫慢鸥袋炬忌尚拍瑞籽甘伍楚埂契荤肝荫第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽绰史颇减霹战船待嗅砸姐钒甭押装忻曙豫想聘哄田差幼蹲笔禹壳肺傅皮阅第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽完完署锡墅绞栓硷励责猎荧歼敌里性滁助矾居旁谤二脾朗杯芍晒息怠毯骑奠戒第一章肉用畜禽第一章肉用畜禽
