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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第二章第二章 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值n第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义n第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值n第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值n第五节第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值n第六节第六节 乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值n第七节第七节 蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值n第八节第八节 常用调味品的营养价值常用调味品的营养价值第
2、一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义n一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定n三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类n1 1、传统分类、传统分类n2 2、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类n3 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类1、传统分类、传统分类烹饪原料烹饪原料 动物性原料动物性原料 植物性原料植物性原料 加工性原料加工性原料 2、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类烹饪原料烹饪原料碱性食物碱性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 3、原料营养
3、价值分类、原料营养价值分类烹饪原料烹饪原料谷类谷类 薯类薯类 动物性动物性食物食物 豆类及豆类及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果类水果类 纯热能纯热能食物食物 二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定n1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 n2、营养素含量、营养素含量n3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念n食品营养价值食品营养价值是指食品中所含营养素和热能是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及素的种类、
4、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。2、营养素含量、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量n营养素密度营养素密度= 100%n 该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度= 100%n 能量的参考摄入量能量的参考摄入量n 营养素密度营养素密度nINQ=n 能量密度能量密度n 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 n =n 原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 INQ为指标为指标
5、nINQ=1 为为“营养质量合格食物营养质量合格食物”n表示表示食品提供营养素食品提供营养素的能力的能力与提供能量与提供能量的的能力能力相当相当，二者满足人体需要的程度相等，二者满足人体需要的程度相等INQ为指标为指标 nINQ1 也为也为“营养质量合格食物营养质量合格食物”n表示该食物表示该食物提供营养素提供营养素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能力的能力n能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来来控制体重控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏会导致其他营养素缺乏n以以100g1
6、00g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋鸡蛋INQINQ值值 三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义n1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。用新的食物资源。n2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在可能存在的影响原料
7、营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值养价值n3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能充分发挥其潜能n4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。加合理。第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值n一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点n三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值n谷类原料为禾木科
8、植物的种子，主要包括小麦、谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。n我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类为谷类，大约大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及是一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n谷谷皮皮，为为谷谷粒粒的的外外壳壳，对对胚和胚乳起保护作用胚和胚乳起保护作用 主主要要成成分分为为纤纤维维素素，半半纤维素，木质素纤维素，木质素 少少量量蛋蛋白白质质，脂脂肪肪，B B族族
9、维生素维生素 食食用用价价值值不不高高，影影响响口口感，在加工时去除感，在加工时去除一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n糊糊粉粉层层，位位于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之间之间 含含有有较较多多的的磷磷，B B族族维维生生素素及及矿物质矿物质 在在碾碾磨磨加加工工时时与与谷谷皮皮同同时脱落被丢弃时脱落被丢弃一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布n胚胚乳乳：位位于于谷谷粒粒的的中中部部，是谷类的主要部分是谷类的主要部分 含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量蛋蛋白白质质 越越靠靠近近胚胚乳乳周周边边部部位位，蛋蛋白质质量分数越高白质质量分数越高一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结
10、构和营养分布n胚，位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富富含含脂脂肪肪，蛋蛋白白质质，矿矿物质物质，B B族维生素族维生素和和V VE E 质质地地较较软软而而有有韧韧性性，不不易易粉粉碎碎，但但加加工工时时易易与与胚胚乳分离而损失乳分离而损失二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点n1、蛋白质、蛋白质n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素1、蛋白质、蛋白质n蛋白质的质量分数一般在蛋白质的质量分数一般在8%8%15%15%之间之间球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白质蛋白质稻米稻米谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米醇溶蛋白最多醇
11、溶蛋白最多 小麦小麦醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 1、蛋白质、蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸2、碳水化合物、碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数大约为谷类碳水化合物的质量分数大约为70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉3 3、脂肪、脂肪n谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低n大米、小麦约为大米、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米
12、可达，玉米和小米可达4%4% 卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 类类脂脂 肪肪4、矿物质、矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿物质矿物质5、维生素、维生素n谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 维生素维生素PPPP维生素维生素B B2 2维生素维生素B B1 1B B 族族维生素维生素少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为玉米的尼克酸为结合型结合型少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素 小麦胚中含有较小麦胚中含有较多的多的VE三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响n谷类
13、加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改改善谷类的口感和食欲善谷类的口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消有利于消化吸收化吸收n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少逐渐减少n加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大，如
14、果，如果谷类加工谷类加工粗糙粗糙，出粉或米率高，虽然，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但营养素损失较少，但口感和食欲差口感和食欲差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分植酸和纤维素的质量分数较高数较高，还将，还将影响其他营养素的吸收。影响其他营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标年制订了粮食加工标准并予以实施，其中准并予以实施，其中标准米为标准米为“九五米九五米”，标准，标准面为面为“八五面八五面” 四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值高粱高粱玉米玉米小米小米燕麦燕麦小麦小麦粳米粳米谷谷 类类食食 物物粳米粳米小麦小麦燕麦燕麦小米小米玉米玉米高粱高粱
