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1、HACCP的七个原理和计划的制定1 1HACCP的概念HACCPHACCP：危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点是是 H Hazard azard A Analysis nalysis C Criticalritical C Controlontrol P Point oint 的缩写的缩写HACCPHACCP体系体系是通过运用是通过运用HACCPHACCP的七个原理，的七个原理，建立建立HACCPHACCP计划，对食品安全显著危害进计划，对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。行识别、评估以及控制的体系。2 2 HACCP体系：n n是预防性的食品安全保证体系是预防性的食品安全保
2、证体系 n n涉及从农场到餐桌（涉及从农场到餐桌（Farm to TableFarm to Table）的全过）的全过程食品安全控制程食品安全控制n n建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强建立在良好食品卫生管理基础之上，有较强的针对性的针对性 n n不是零风险体系，而是用来使食品安全危害不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平降低到最小或可接受的水平3 3HACCP的发展n n20202020世纪世纪世纪世纪60606060年代，美国的食品生产者与美国宇航局合年代，美国的食品生产者与美国宇航局合年代，美国的食品生产者与美国宇航局合年代，美国的食品生产者与美国宇航局合作，
3、首次建立起了作，首次建立起了作，首次建立起了作，首次建立起了HACCPHACCPHACCPHACCP系统。系统。系统。系统。 n n 1974197419741974年：美国年：美国年：美国年：美国FDAFDAFDAFDA颁布法规，将颁布法规，将颁布法规，将颁布法规，将HACCPHACCPHACCPHACCP原理应用于低原理应用于低原理应用于低原理应用于低酸性罐头食品的生产上酸性罐头食品的生产上酸性罐头食品的生产上酸性罐头食品的生产上n n1993199319931993年，国际食品法典委员会（年，国际食品法典委员会（年，国际食品法典委员会（年，国际食品法典委员会（CACCACCACCAC）推
4、荐）推荐）推荐）推荐HACCPHACCPHACCPHACCP系系系系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。统为目前保障食品安全最经济有效的途径。统为目前保障食品安全最经济有效的途径。统为目前保障食品安全最经济有效的途径。n n 1994199419941994年欧盟开始应用年欧盟开始应用年欧盟开始应用年欧盟开始应用HACCPHACCPHACCPHACCP体系（体系（体系（体系（94/356/EC)94/356/EC)94/356/EC)94/356/EC) n n1995199519951995年美国颁布了强制性的水产品年美国颁布了强制性的水产品年美国颁布了强制性的水产品年美国颁布了强制性的水
5、产品HACCPHACCPHACCPHACCP法规法规法规法规 n n1997199719971997年年年年CACCACCACCAC颁布了新版颁布了新版颁布了新版颁布了新版HACCPHACCPHACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则体系及其应用准则体系及其应用准则 4 4HACCP在中国在中国n n从从从从1988198819881988年开始年开始年开始年开始, , , ,中国检验检疫部门就一直派食品专家中国检验检疫部门就一直派食品专家中国检验检疫部门就一直派食品专家中国检验检疫部门就一直派食品专家参加参加参加参加HACCPHACCPHACCPHACCP的国际会议和有关培训的国际
6、会议和有关培训的国际会议和有关培训的国际会议和有关培训 n n1990199019901990年，原国家商检局组织了对年，原国家商检局组织了对年，原国家商检局组织了对年，原国家商检局组织了对HACCPHACCPHACCPHACCP的研究、讨论的研究、讨论的研究、讨论的研究、讨论和在出口生产企业的试行和在出口生产企业的试行和在出口生产企业的试行和在出口生产企业的试行 n n1997199719971997年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动HACCPHACCPHAC
7、CPHACCP的实施的实施的实施的实施n n2002200220022002年年年年3 3 3 3月，国家认监委发布了月，国家认监委发布了月，国家认监委发布了月，国家认监委发布了3 3 3 3号公告号公告号公告号公告 n n2002200220022002年年年年4 4 4 4月，国家质检总局发布月，国家质检总局发布月，国家质检总局发布月，国家质检总局发布20202020号令号令号令号令 ，首次强制性首次强制性首次强制性首次强制性要求六类食品生产企业实施要求六类食品生产企业实施要求六类食品生产企业实施要求六类食品生产企业实施HACCPHACCPHACCPHACCP体系体系体系体系 5 5HAC
8、CP七个原理l l原理原理1:1:进行危害分析和提出预防措施进行危害分析和提出预防措施 l l原理2:确定关键控制点(CCP) l l原理3:确定关键限值l l原理4:建立关键控制点(CCP)的监控体系l l原理5:建立纠偏行动计划l l原理6:建立验证程序l l原理7:建立文件和记录保持程序6 6原理1:进行危害分析和提出预防措施国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CACCAC）：）：n n危害危害(Hazard):(Hazard): 指对健康有潜在不利影指对健康有潜在不利影响的响的生物生物、化学化学或或物理物理性因素或条件。性因素或条件。n n控制措施（控制措施（Control Mea
9、sureControl Measure）：）：指能指能够够预防预防或或消除消除一个食品安全危害一个食品安全危害, ,或将或将其其降低到可接受水平降低到可接受水平的任何措施和行动。的任何措施和行动。7 7食品中的危害食品中的危害n n就HACCP目的而言，危害仅仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况或污染。食品中许多情况是令人厌恶的十分不希望发生的，例如昆虫、头发、脏物或腐败。所有这些缺陷必须要在食品加工中被控制。然而，它们经常不是直接的与产品的安全相关。除非这些条件直接影响到食品安全，它们一般不包括在HACCP计划中。8 8危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有
10、关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害9 9生物危害（Biological hazard)u包括有害的细菌、病毒、寄生虫u生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工
11、过程生物危害1010生物危害细菌某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染道）感染食品感染食品感染；预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒毒食品中毒食品中毒。1111生物危害细菌 芽孢菌芽孢菌l l肉毒梭菌肉毒梭菌l l产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌l l蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌非芽孢菌l l流产布氏杆菌流产布氏杆菌l l空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌l l致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌l l单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌l l沙门氏菌沙门氏菌l l志贺氏菌志贺氏
12、菌l l金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌l l脓性链球菌脓性链球菌l l弧菌属弧菌属l l小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌1212生物危害病毒 与食品相关的病毒主要有：与食品相关的病毒主要有：l lA A型肝炎病毒型肝炎病毒(HAV,Hepatitis-typeA)(HAV,Hepatitis-typeA)19891989年上海流行的年上海流行的A A型肝炎，约有型肝炎，约有2929万万人感染，原因是人们食用了被污染而又未人感染，原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶被彻底加热的毛蚶l l诺沃克病毒诺沃克病毒(Norwalkvirus)(Norwalkvirus) 被认为是引起非细菌
13、性肠道疾病（胃被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因肠炎）的主要原因l l禽流感病毒等禽流感病毒等1313生物危害生物危害寄生虫寄生虫pp世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不到到100100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。pp控制措施控制措施充分加热食品充分加热食品冷冻：冷冻：2020或更低进行或更低进行7 7天（全部时间）的冷冻和天（全部时间）的冷冻和贮存贮存 或或 3535或更低进行冷冻直到坚固并贮存在或更低进行冷冻直到坚固并贮存在35 35 或更低或更低1515小时小时 或或 3
14、535或更低进行冷冻直到坚固并贮存在或更低进行冷冻直到坚固并贮存在20 20 或更低或更低2424小时小时1414化学危害化学危害uu天然存在的化学物质uu有意加入的化学物质uu外来污染的化学物质1515化学危害天然存在的化学化学危害天然存在的化学物质物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱1616化学危害化学危害有意加入的化学物质按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害的，如果超出安全水平使用就成为危害某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒
15、某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒 亚硫酸盐亚硫酸盐防腐剂防腐剂 亚硝酸盐亚硝酸盐防腐、发色防腐、发色 维生素维生素AA营养强化剂营养强化剂 人工合成色素人工合成色素1717化学危害化学危害外来污染的化学物质pp农用化学药品：农药、促生长激素等农用化学药品：农药、促生长激素等pp兽用药品：兽医治疗用药、饲料添加用药，兽用药品：兽医治疗用药、饲料添加用药，如抗生素、磺胺类、激素如抗生素、磺胺类、激素pp有毒元素及化合物（铅、镉、汞等）有毒元素及化合物（铅、镉、汞等）pp食品法规禁用的化学品食品法规禁用的化学品pp工厂化学用品：润滑油、清洁剂、消毒剂工厂化学用品：润滑油、清洁剂、消毒剂1818物理
16、危害物理危害危害：危害：危害：危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：种类：种类：种类：金属、玻璃等金属、玻璃等物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。伤害的来源是容易确认的。19192004年食品过敏原标识和消费者保护法规n n2004200420042004年年年年8 8 8 8月美国月美国月美国月美国FDAFDAFDAFDA颁布了颁布了颁布了颁布了2004200420042004年食品过敏原标识和年食品过敏原标识和年食
17、品过敏原标识和年食品过敏原标识和消费者保护法规，规定了对含有某些过敏原的食品消费者保护法规，规定了对含有某些过敏原的食品消费者保护法规，规定了对含有某些过敏原的食品消费者保护法规，规定了对含有某些过敏原的食品进行标识。该法规于进行标识。该法规于进行标识。该法规于进行标识。该法规于2006200620062006年年年年1 1 1 1月月月月1 1 1 1日实施。日实施。日实施。日实施。n n“主要的食品过敏原主要的食品过敏原主要的食品过敏原主要的食品过敏原”有以下有以下有以下有以下8 8 8 8种：牛奶、蛋、鱼类种：牛奶、蛋、鱼类种：牛奶、蛋、鱼类种：牛奶、蛋、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳
18、贝类（蟹、龙虾或虾）（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麦、花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类食品必须标注具体的食品名称。食品必须标注具体的食品名称。食品必须标注具体的
19、食品名称。食品必须标注具体的食品名称。n n食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用括号标出。括号标出。括号标出。括号标出。2020原理1:进行危害分析和提出预防措施n n危害识别（自由讨论）l lHACCP小组回顾产品成分、加工工序、所用设备、最终产品、储存和销售方式、
20、预期用途和消费者，在此基础上列出在加工过程中各步骤可能引入、增加或需控制的生物的、化学的、物理的潜在危害l l不必考虑是不是显著危害，分析要全面。2121原理1:进行危害分析和提出预防措施n n显著危害显著危害显著危害显著危害(Significant Hazard)(Significant Hazard)(Significant Hazard)(Significant Hazard)：有可能发生并且可有可能发生并且可有可能发生并且可有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的能对消费者导致不可接受的危害；有发生的能对消费者导致不可接受的危害；有发生的能对消费者导致不可接受的危害；有发
21、生的可能性可能性可能性可能性和和和和严重性严重性严重性严重性。n nHACCPHACCPHACCPHACCP的重点放在控制显著危害上的重点放在控制显著危害上的重点放在控制显著危害上的重点放在控制显著危害上n n危害评估危害评估显著危害：两个必要条件显著危害：两个必要条件显著危害：两个必要条件显著危害：两个必要条件 可能性：有可能发生可能性：有可能发生可能性：有可能发生可能性：有可能发生 严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不 可接受的风险。可接受的风险。可接受的风险。可接受
22、的风险。通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资通常根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性料的信息来评估危害发生的可能性料的信息来评估危害发生的可能性料的信息来评估危害发生的可能性用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判断危害的严重性信息来判断危害的严重性信息来判断危害的严重性信息来判断危害
23、的严重性2222原理1:进行危害分析和提出预防措施FDA 21 CFR Sec.120.7(c):FDA 21 CFR Sec.120.7(c):极可能发生的危害至少应考虑到可能性极可能发生的危害至少应考虑到可能性极可能发生的危害至少应考虑到可能性极可能发生的危害至少应考虑到可能性（1 1 1 1）微生物污染；）微生物污染；）微生物污染；）微生物污染；（2 2 2 2）寄生虫；）寄生虫；）寄生虫；）寄生虫；（3 3 3 3）化学污染；）化学污染；）化学污染；）化学污染；（4 4 4 4）法律不允许使用的杀虫剂的残留；）法律不允许使用的杀虫剂的残留；）法律不允许使用的杀虫剂的残留；）法律不允许使
24、用的杀虫剂的残留；（5 5 5 5）腐败产生的危害（只限于安全方面，如组胺）；）腐败产生的危害（只限于安全方面，如组胺）；）腐败产生的危害（只限于安全方面，如组胺）；）腐败产生的危害（只限于安全方面，如组胺）；（6 6 6 6）天然毒素；）天然毒素；）天然毒素；）天然毒素；（7 7 7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；（8 8 8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9 9 9 9）物理危害）物
25、理危害）物理危害）物理危害2323原理1:进行危害分析和提出预防措施分析时考虑产品、工序和工厂的特异性。危害分析中要考虑原料、成分、加工步骤、包装、储存和消费者最终食用方式等因素2424危害分析工作单原理1:进行危害分析和提出预防措施2525控制措施（控制措施（Control MeasureControl Measure）：指能够指能够预防预防或或消除消除一个食品安全危害一个食品安全危害, ,或将其或将其降低到可接受水平降低到可接受水平的任何措的任何措施和行动。施和行动。原理1:进行危害分析和提出预防措施2626原理1:进行危害分析和提出预防措施预防控制措施：预防控制措施：预防控制措施：预防控
26、制措施：生物危害生物危害生物危害生物危害：时间时间/ /温度控制。适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生温度控制。适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长长加热、蒸煮杀死所有的致病性细菌、病毒、寄生虫加热、蒸煮杀死所有的致病性细菌、病毒、寄生虫在一定的温度和时间下冷冻可以杀死寄生虫在一定的温度和时间下冷冻可以杀死寄生虫发酵或通过其它方式改变食品的发酵或通过其它方式改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下，可以防止以下，可以防止致病性细菌生长致病性细菌生长干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长保存都能防止细菌生长来源
27、控制，从非污染源处取得原料来源控制，从非污染源处取得原料挑虫挑虫2727预防控制措施：预防控制措施：预防控制措施：预防控制措施：化学危害：化学危害：化学危害：化学危害：uu来源控制来源控制索取原料合格证明或进行检测索取原料合格证明或进行检测uu生产控制生产控制改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。的危害存在。食品添加剂的合理使用食品添加剂的合理使用uu标识控制标识控制成品标签合理标识出配料和已知过敏物质成品标签合理标识出配料和已知过敏物质原理1:进行危害分析和提出预防措施2828原理1:进行危害分析和提出预防措施预防控制措施
28、：预防控制措施：物理危害物理危害：uu来源控制来源证明和原料检测uu生产控制磁铁、金属探测器可消除金属的危害2929原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点CCPCCPCCPCCP：能进行控制，以防止、消除：能进行控制，以防止、消除：能进行控制，以防止、消除：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平某一食品安全危害或将其降低到可接受水平某一食品安全危害或将其降低到可接受水平某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的食品生产过程中的某一步骤。所必需的食品生产过程中的某一步骤。所必需的食品生产过程中的某一步骤
29、。所必需的食品生产过程中的某一步骤。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个害都必须通过一个或多个CCPCCP来控制。来控制。所谓的关键控制点（所谓的关键控制点（CCPCCP）就是能进行有效控制危害就是能进行有效控制危害的加工步骤。的加工步骤。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。可接受水平。3030原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP) 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。改变食品中的改变食品中的PHPH到到4.6
30、4.6以下，可以使致病以下，可以使致病菌不能生长菌不能生长改进食品的原料配方，防止化学危害如食改进食品的原料配方，防止化学危害如食品添加剂的危害发生品添加剂的危害发生3131原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)n n能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能通过冷冻杀死寄生虫能通过冷冻杀死3232原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)n n能将危
31、害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集外来物质的发生通过人工挑虫和自动收集来减小到最低程度。来减小到最低程度。通过从认可的种植通过从认可的种植/ /养殖基地获得原料，养殖基地获得原料，使某些微生物和化学危害被减少到最低程使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。度。3333确定关键控制点CCP判断树是是是是CCPCCPCCPCCP不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是是是是2 2、此步是否能将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水
32、平是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否3434关于判断树关于判断树确定确定确定确定CCPCCPCCPCCP的原则：的原则：的原则：的原则：显著危害通过显著危害通过CCPCCP控制，但存在显著危害的工序不一控制，但存在显著危害的工序不一定就是定就是CCP, CCPCCP, CCP必须设置在最有效、最容易控制的步必须设置在最有效、最容易控制的步骤骤 ；如果在本步可以控制，则本步为如果在本步可以控制，则本步为CCPCCP；如果不在本步控制，
33、只要后面工序能控制亦可；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程；只要判定有显著危害，必须在某一步设只要判定有显著危害，必须在某一步设CCPCCP来控制。来控制。是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)3535关于关键控制点关于关键控制点CCPCCP或或HACCPHACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性的，是根据产品、加工过程不同是有特异性的，对于已确定的对于已确定的CCPCCP，如果
34、工厂的位置、产品配方、加工，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变，危害及其控制的最佳点可能随之改变，计划发生改变，危害及其控制的最佳点可能随之改变，CCPCCP也有可能发生改变。也有可能发生改变。有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。
35、反过来，有些危害则需多个生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来来控制，如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时控制，如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点；如罐头需几个为是关键控制点；如罐头需几个CCPCCP控制致病菌危害。控制致病菌危害。原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)3636原理原理2:2:确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)控制点与关键控制点控制点与关键控制点n n控制点：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步控制点：能
36、控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。骤或过程。n n只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时只有这些点作为显著的食品安全卫生危害而被控制时才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并才认为是关键控制点。人们倾向于要控制太多东西并设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地设置太多关键控制点。关键控制点应限于能最有效地控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可控制显著危害的那个点或那些点。例如，金属危害可以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一以通过选择配料来源、磁铁、筛选和金属探测器在一条线上来控制。然而，如果金属危害是通过使用金属条线上来控制。然而，如果金属危害
37、是通过使用金属探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样探测和产品剔除的方法而得到有效的控制，那么选样来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点。来源、磁铁、筛选则不能认为是关键控制点。3737危害分析工作单3838关键限值关键限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限原理原理3:3:确定关键限值确定关键限值CCP点确定后，必须为每一个CCP建立CL3939关键限值关键限值关键限值关键限值CLCLCLCL的建立的建立的建立的建立合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品如果过严，造成即使没有
38、发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松，又会产生不安全的产品。如果过松，又会产生不安全的产品。原理原理3:3:确定关键限值确定关键限值4040好的关键限值好的关键限值直观直观易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全通过控制时间通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能违背法规不能违背法规原理原理3:3:确定关键限值确定关键限值4141例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌
39、存在致病菌CCP-CCP-油炸油炸关键限值关键限值-不得检出致病菌不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌存在致病菌CCP-CCP-油炸油炸关键限值关键限值-产品中心最低温度产品中心最低温度70 70 保持至少保持至少1 1分钟分钟例例3 3控制工艺参数控制工艺参数危害因素危害因素-存在致病菌存在致病菌CCP-CCP-油炸油炸关键限值关键限值-最低油温最低油温180180关键限值关键限值-肉饼最厚不超过肉饼最厚不超过0.60.6厘米厘米关键限值关键限值-油炸时间最少油炸时间最少2 2分钟分钟原理原理3:3:确定关键限值确定关键限值4242原理原理3:3:确定关键限值确定关
40、键限值建立关键限值的依据建立关键限值的依据n n在在许许多多情情况况下下，恰恰当当的的关关键键限限值值不不一一定定是是明明显显的的或或容容易易得得到到的的。需需要要进进行行实实验验室室研研究究或或从从科科学学刊刊物物、法法规规性性指指标标、专专家家等等渠渠道道获获取取信信息息。确确定定关关键键限限值值应应有有充分的科学依据。充分的科学依据。4343确定关键限值的信息来源：（1）一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：72，15秒，可以将牛奶中的病原体杀死。（2）科学刊物：杂质论文、食品科学教科书、微生物学参考书。（3）法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府颁布的法律法规、标准、指令、指南；进
41、口国和国际组织制定的法律法规、指南。4444（4）专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会提供的权威参数或经验数据。（5）实验研究：厂内实验，对比实验室的实验等。4545原理原理3:3:确定关键限值确定关键限值查查询询到到相相关关科科学学数数据据后后，应应结结合合企企业业实实际际做做实实验验验验证证。如如从从某某一一权权威威科科技技文文献献上上得得到到了了蒸蒸煮煮工工艺艺控控制制致致病病菌菌的的温温度度和和时时间间参参数数，企企业业应应在在校校准准设设备备后后按按此此参参数数在在蒸蒸煮煮机机上上进进行行相相关关试试验验，经经过过微微生
42、生物物检检测测后后证证明明此此数数据据可可行行，否否则则应应根根据据实实验验情情况况对对温温度度和和时时间间进进行行调调整整；特特定定的的蒸蒸煮煮线线其其转转速速表表上上的的转转速速和和蒸蒸煮煮时时间间的的关关系系，需要到现场测定后才能确定。需要到现场测定后才能确定。用用来来确确定定关关键键限限值值的的依依据据和和参参考考资资料料应应做做为为HACCPHACCP计计划划支支持持性性文文件件的的一一部部分分。如如果果得得不不到到来来确确定定关关键键限限值值的的信息，应当选择一个保守的值。信息，应当选择一个保守的值。4646关键限值关键限值关键限值关键限值CLCLCLCL和操作限值和操作限值和操作
43、限值和操作限值OL:OL:OL:OL:n n操作限值操作限值(OperationLimits)(OperationLimits)是用来减少偏离关键限是用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。更严格。n n在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离作限值，可以在出现偏离CLCL趋势，而又没有发生时，趋势，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。纠正措施。n n加工调整：当
44、偏离操作限值时，而采取措施将其加工加工调整：当偏离操作限值时，而采取措施将其加工调整到操作限值内。调整到操作限值内。原理原理3:3:确定关键限值确定关键限值4747关键限值关键限值操作限值操作限值9795纠偏区纠偏区4848原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系监控（监控（监控（监控（Monitoring)Monitoring)Monitoring)Monitoring)：实施一个有计划的连续观实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个察和测量以评估一个CCPCCP是否受控，并且是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。为将来验证时使用做出准确的
45、记录。WHFWM4949HACCP计划表原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5050监控的目的：监控的目的：跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整整查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措查明何时失控（及时发现偏离并采取纠正措施）施）提供加工系统的书面文件验证的依据提供加工系统的书面文件验证的依据原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5151监控程序监控对象监控程序监控对象监控程序监控对象
46、监控程序监控对象WhatWhat通常通过观察和测量来评估通常通过观察和测量来评估CCPCCP是否是在关键限值是否是在关键限值内操作的，内操作的， 通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能通过观察和测量产品或加工过程的特性（产品性能和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如：和工艺参数）来确定是否符合关键限值，如： 时间和温度时间和温度 漂烫生产线转速漂烫生产线转速也可以包括观察对一个也可以包括观察对一个CCPCCP的预防措施是否实施，的预防措施是否实施，如：如： 检查原料栽培记录检查原料栽培记录 进口原料检查三证进口原料检查三证原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的
47、监的监控体系控体系5252监控程序怎样监控监控程序怎样监控监控程序怎样监控监控程序怎样监控HowHow监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法监控方法：多采用物理的或化学的测量或观察方法方法进行监控，要求迅速和准确。进行监控，要求迅速和准确。一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计( (自动或人工自动或人工) )、钟、钟表、表、PHPH计、水活度计计、水活度计(AW)(AW)、盐度计、传感器以及分析、盐度计、传感器以及分析仪器。仪器。由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析由于需要迅速的作出是否偏离的判定，长时间的分析试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作
48、为验试验如微生物检测等一般不用做监控方法，而作为验证的手段。证的手段。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定的误差，在制定CLCL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5353监控程序监测的频率监控程序监测的频率Frequency监控可以是连续的，也可以是非连续的。监控可以是连续的，也可以是非连续的。最好能够连续监控，如自动温度时间记录仪，金属最好能够
49、连续监控，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。探测仪。自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观自动的连续记录监控值，并不能控制危害，定期观察这些记录值，必要时采取措施，是监控不可缺少察这些记录值，必要时采取措施，是监控不可缺少的组成部分。的组成部分。一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整，一旦出一旦出现偏离操作限值就能采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。现偏离关键限值就采取纠偏措施。原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5454监控程序监测的频率监控程序监测的频率监控程序监测的频率监控程序监测的频率F F如果不能进行连续监控，那么就进
50、行非连续监控，但如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期监控频率必须确定监控的周期监控频率监控的周期根据生产和加工的经验确定，一般考虑以监控的周期根据生产和加工的经验确定，一般考虑以下因素：下因素：l l加工一般有多大变化多长时间内一般不发生变化加工一般有多大变化多长时间内一般不发生变化l l通常数值距关键限值多近发生偏离的风险性通常数值距关键限值多近发生偏离的风险性l l如果发生偏离，可能造成问题产品的数量经济性如果发生偏离，可能造成问题产品的数量经济性原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5555监控程序监控人员监控程序
51、监控人员监控程序监控人员监控程序监控人员WhoWho 实施实施HACCPHACCP计划时，明确监控责任是一个重要因素，计划时，明确监控责任是一个重要因素，负责负责CCPCCP监控的人员可以是：监控的人员可以是：流水线的工作人员流水线的工作人员设备操作人员设备操作人员质量监督检查人员质量监督检查人员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员原理原理4:4:建立关键控制点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5656监控程序监控人员监控程序监控人员监控程序监控人员监控程序监控人员WW负责负责负责负责CCPCCPCCPCCP监控人员的条件：监控人员的条件：监控人员的条件：监控人员的条件
52、：接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性能及时进行监控活动能及时进行监控活动准确报告每次监控工作（记录）准确报告每次监控工作（记录）随时报告偏离的情况，以便及时采取纠偏行动随时报告偏离的情况，以便及时采取纠偏行动 监控人员的任务是适时监控，随时报告突发事件和发监控人员的任务是适时监控，随时报告突发事件和发生偏离的情况，以便及时校正和合理实施纠偏行动，生偏离的情况，以便及时校正和合理实施纠偏行动，所有所有CCPCCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。字。原理原理4:4:建立关键控制
53、点建立关键控制点(CCP)(CCP)的监的监控体系控体系5757原理原理5:5:建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划纠正措施：纠正措施：纠正措施：纠正措施：针对关键限值发生偏离时采取的步骤针对关键限值发生偏离时采取的步骤 和方法。和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施一般应包括在纠正措施一般应包括在HACCPHACCP计划中，有些情计划中，有些情况则在况则在HACCPHACCP计划没有预先
54、制定，因为总有一计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。纠正措施。5858HACCP计划表原理原理5:5:建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划5959纠正措施应考虑以下两个方面：uu更正和消除偏离关键限值的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生恢复控制uu对有问题产品隔离，进行安全评估，确定处理方法处理问题产品纠偏行动要有记录原理原理5:5:建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划6060原理原理5:5:建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划产品处理的产品处理的4 4个步骤个步骤n n第一步：确定是否产品存在安全的危害
55、。第一步：确定是否产品存在安全的危害。 根据专家的评估。根据专家的评估。 根据物理的，化学的或微生物的测试。根据物理的，化学的或微生物的测试。n n第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可通过。第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可通过。n n第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被：是否产品能被： 返工处理返工处理 转为安全使用（改变用途）转为安全使用（改变用途）n n第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是
56、通常的最昂贵的选择并且通常被认为是产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择并且通常被认为是最后的处理方式。最后的处理方式。6161原理原理5:5:建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划纠偏记录纠偏记录当关键限值发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录，当关键限值发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录，纠偏行动记录一般以纠偏行动报告的形式来表示。纠偏行动记录一般以纠偏行动报告的形式来表示。n n纠偏行动报告应该包含以下内容：纠偏行动报告应该包含以下内容：a:a:产品确认（受影响产品的数量）产品确认（受影响产品的数量）b:b:偏离的描述偏离的描述c:c:采取的纠偏行动（包括对受影响产品的最终处采取的纠偏行动
57、（包括对受影响产品的最终处理）理）d :d :采取纠偏行动的负责人的姓名采取纠偏行动的负责人的姓名e:e:必要时要有评估的结果必要时要有评估的结果6262 “验证才足以置信验证才足以置信” 验证提高了置信水平，通过验证证明： 1、HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。 2、这种控制正被贯彻执行着。原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序6363原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序HACCP计划表6464验证：验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作和计划是否充分、有效所使用的方法、程序或检测及审核手段。原理
58、原理6:6:建立验证程序建立验证程序6565HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序6666HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. 3. CLCL和和OLOL设定是否科学设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序6767HACCPHACCPHACCPHACCP的一致性的一致性的一
59、致性的一致性1.1.设备是否按设备是否按HACCPHACCP计划中规定的频率进行了校准计划中规定的频率进行了校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.当监控表明了发生了与关键限值的偏差时，是否执当监控表明了发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动行了纠偏行动4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序6868HACCPHACCPHACCPHACCP的有效性的有效性的有效性的有效性1. 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者
60、反馈2. 2. 第一方审核第一方审核: (: (内部审核内部审核) )3. 3. 第二方审核第二方审核: (: (客户客户) )4. 4. 第三方审核第三方审核: (: (独立的审核机构或官方审独立的审核机构或官方审核核) )原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序6969验证要素验证要素验证要素验证要素n n确认（确认（VALIDATIONVALIDATION）n nCCPCCP验证活动验证活动监控设备的校准监控设备的校准针对性的取样和检测针对性的取样和检测CCPCCP记录的复查记录的复查n nHACCPHACCP系统的验证系统的验证审核（审核（AUDITSAUDITS）最终产品的微生物试验
61、最终产品的微生物试验n n执法机构验证执法机构验证原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7070确认（确认（Validation) ： 确认的宗旨是提供客观的依据，这确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明些依据能表明HACCPHACCP计划所有要素（危害分析、计划所有要素（危害分析、CCPCCP点确定、点确定、CLCL建立、监控计划、纠偏行动、建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。记录等）都有科学的基础。 确认是验证的必要内容，必须有根确认是验证的必要内容，必须有根据地证实，当有效地贯彻实施据地证实，当有效地贯彻实施HACCPHACCP计划后，计划后，足以控制那些可能出现的，
62、能影响食品安全足以控制那些可能出现的，能影响食品安全的危害。的危害。原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7171确认方法确认方法确认方法确认方法：结合基本的科学原则结合基本的科学原则科学数据的运用科学数据的运用依靠专家意见依靠专家意见进行生产观察和检测进行生产观察和检测确认人员确认人员确认人员确认人员：HACCPHACCP小组小组受过适当的培训或经验丰富的人员受过适当的培训或经验丰富的人员确认涉及内容确认涉及内容确认涉及内容确认涉及内容： 对对HACCPHACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到害分析到CCPCCP验证对策作科学及技术上的
63、回顾和评价验证对策作科学及技术上的回顾和评价原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7272确认频率确认频率HACCPHACCP计划启用前计划启用前当有因素证明必须进行确认时：当有因素证明必须进行确认时： 原料、原料来源的改变原料、原料来源的改变 产品配方或加工方法和系统的改变产品配方或加工方法和系统的改变 包装的改变包装的改变 最终产品的配送系统的改变最终产品的配送系统的改变 预期用途或消费者的改变预期用途或消费者的改变 验证数据出现相反结果验证数据出现相反结果 重复出现的偏差、生产中的观察重复出现的偏差、生产中的观察 有关危害和控制手段的新信息有关危害和控制手段的新信息原理原理6:6:建立
64、验证程序建立验证程序7373CCPCCP的验证：的验证：证明HACCP计划被有效的执行。监控仪器的校准校准记录的复查对产品和加工过程针对性的取样检测CCP记录的复查原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7474原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序HACCP体系的验证除了对CCP的验证活动外，对整个HACCP体系的验证也应事先制定程序和计划。体系验证的频率为每年至少一次。当产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。HACCP小组应负责确保验证活动的实施。7575对对对对HACCPHACCPHACCPHACCP体系的验证体系的验证体系的验证体系的验证HACCPHA
65、CCPHACCPHACCP体系的审核（体系的审核（体系的审核（体系的审核（AuditAuditAuditAudit）文件文件文件文件现场现场现场现场记录记录记录记录对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测 微生物检测作为一种验证工具。微生物化验能被用来微生物检测作为一种验证工具。微生物化验能被用来确定整个操作是否在控制之中确定整个操作是否在控制之中原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7676原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序n n审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查
66、。审核通常是由无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。7777文件和现场审核文件和现场审核文件和现场审核文件和现场审核检查产品说明和工艺流程图的准确性检查产品说明和工艺流程图的准确性检查危害分析的全面性、关键控制点设置的检查危害分析的全面性、关键控制点设置的合理性合理性检查关键限值设置的科学性检查关键限值设置的科学性检查监控程序的周密性和可操作性检查监控程序的周密性和可操作性检查检查CCPCCP是否按是否按HACCPHACCP计划的要求被监控计划的要求被监控检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查记录是否准确地按要求的时间间隔来完检查记录是否准确地按要
67、求的时间间隔来完成成原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7878记录复查的审核记录复查的审核监控活动在监控活动在HACCPHACCP计划中规定的位置执行计划中规定的位置执行监控活动按监控活动按HACCPHACCP计划中规定的频率执行计划中规定的频率执行当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动当监控表明发生偏离时，执行了纠偏行动设备按设备按HACCPHACCP计划中规定的频率进行了校准计划中规定的频率进行了校准原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序7979原理原理6:6:建立验证程序建立验证程序执法机构验证n n在HACCP体系中，执法机构的主要作用是验证HACCP计划是有效并且是否被贯彻。这
68、种验证往往在工厂里现场执行。n n每个加工企业针对特定的加工工艺和流程制定的HACCP计划文件是唯一的，因此必须由执法机构适当地保护。8080原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。8181HACCP计划表原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8282HACCP体系的记录：体系的记录：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件关键控制点监控记录纠偏行动记录验证活动记录原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持
69、程序8383HACCPHACCP计划和支持性文件：计划和支持性文件：计划和支持性文件：计划和支持性文件：书面的书面的HACCPHACCP计划计划支持性文件支持性文件l l制定制定HACCPHACCP计划的信息和资料：危害分析工作单，关键限值来源证明计划的信息和资料：危害分析工作单，关键限值来源证明等等l l各种有关数据：关键限值试验资料各种有关数据：关键限值试验资料l l工厂的基本信息及其厂区、车间平面图、人流物流图，供排水图等工厂的基本信息及其厂区、车间平面图、人流物流图，供排水图等l lHACCPHACCP小组成员及其职责小组成员及其职责l l制定制定HACCPHACCP的必备程序的必备程
70、序GMPGMP和和SSOPSSOPl l体系运行支持性文件及其记录：人员培训、设施设备维护保养、产体系运行支持性文件及其记录：人员培训、设施设备维护保养、产品标识、产品召回、化验室检测计划、风险分析与应急预案等品标识、产品召回、化验室检测计划、风险分析与应急预案等l l制定制定HACCPHACCP采取的预期步骤，产品描述，工艺流程等采取的预期步骤，产品描述，工艺流程等原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8484关键控制点监控记录关键控制点监控记录关键控制点监控记录关键控制点监控记录目的：证明对关控点实施了控制目的：证明对关控点实施了控制内容：内容：l l表头信息表头信息
71、l l关键限值关键限值l l实际观察和测量情况实际观察和测量情况l l操作者签名操作者签名l l复查者签名复查者签名l l复查的日期复查的日期原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8585纠偏行动记录纠偏行动记录所有采取的纠偏行动都应该加以记录目的：帮助公司确认在发生的问题，HACCP计划可以被及时调整持续改进提供问题产品正确处理的证明原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8686验证活动记录验证活动记录HACCPHACCP计划的修改（包括原料、配料、加工、计划的修改（包括原料、配料、加工、包装、销售等的改变）包装、销售等的改变）加工者审核记录以确保
72、供应商的证书及保函加工者审核记录以确保供应商的证书及保函的有效性的有效性验证监控设备的准确度，以及校验记录验证监控设备的准确度，以及校验记录微生物学实验记录，中间产品、最终产品的微生物学实验记录，中间产品、最终产品的微生物分析结果微生物分析结果现场检查结果现场检查结果原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8787其它记录其它记录GMP、SSOP记录（质量、卫生记录）人员培训记录化验室记录设备的校准和确认书设施设备维护保养记录原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8888记录管理记录管理记录管理记录管理保存期限：保存期限：根据产品的保质期，一般要比保质
73、期长，通常为两年。保存地点和条件、归档和编目要求、官方审保存地点和条件、归档和编目要求、官方审查、保密方面等的规定查、保密方面等的规定原理原理7:7:建立文件和记录保持程序建立文件和记录保持程序8989 HACCP计划的制定9090HACCP计划建立的前提条件计划建立的前提条件 GMPGMP和和SSOPSSOP（良好操作规范和卫生标准控制程序）（良好操作规范和卫生标准控制程序）HACCPHACCP不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制体系的一部分，而体系的一部分，而HACCPHACCP是用来预防和控制与食品相是用来预防和控制与食品相关的安全危害，关的安
74、全危害，HACCPHACCP建立在建立在GMPGMP和和SSOPSSOP良好运行良好运行的基础上。的基础上。GMPGMP和和SSOPSSOP是对食品加工环境和条件的控制，是是对食品加工环境和条件的控制，是HACCPHACCP的必备程序，是实施的必备程序，是实施HACCPHACCP的基础，没有的基础，没有GMPGMP和和SSOPSSOP的的HACCPHACCP起不到预防和控制食品安全的起不到预防和控制食品安全的作用。作用。在某些情况下，在某些情况下，SSOPSSOP可减少可减少HACCPHACCP计划中关键控制计划中关键控制点的数量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。点的数量，尤其是可以降低到可
75、接受水平的危害。9191HACCPHACCP计划建立的前提条件计划建立的前提条件其他程序人员培训程序产品标识代码计划产品召回程序设备设施维护保养程序原辅料验收程序等9292HACCPHACCP计划建立的前提条件计划建立的前提条件组成组成组成组成HACCPHACCP小组小组小组小组HACCPHACCP小组应有不同专业的人组成，如生产、小组应有不同专业的人组成，如生产、设备、质量、采购、化验、仓储等部门的人设备、质量、采购、化验、仓储等部门的人员。员。领导支持领导支持HACCPHACCP小组的职责：制定小组的职责：制定HACCPHACCP计划；修改、计划；修改、验证验证HACCPHACCP计划；监
76、督计划；监督HACCPHACCP计划的实施；计划的实施；书写书写GMPGMP和和SSOPSSOP文本；进行全员培训文本；进行全员培训9393CAC推荐采用推荐采用12个步骤制定个步骤制定HACCP计划计划l l组成组成HACCPHACCP小组小组 l l产品描述产品描述 l l产品预期用途产品预期用途l l绘制生产流程图绘制生产流程图l l现场验证生产流程图现场验证生产流程图l l列出所有潜在危害进行分析制定控制措施列出所有潜在危害进行分析制定控制措施 l l确定关键控制点确定关键控制点 l l对各个对各个CCPCCP建立关键限值建立关键限值 l l对各个对各个CCPCCP建立监控系统建立监控
77、系统 l l对可能出现的偏差建立纠正措施对可能出现的偏差建立纠正措施 l l建立验证程序建立验证程序 l l建立文件和记录保存建立文件和记录保存 9494FDAFDA推荐建立推荐建立HACCPHACCP计划的计划的1818个步骤个步骤一、一般资料一、一般资料二、描述产品二、描述产品三、描述销售和贮存的方法三、描述销售和贮存的方法四、确定预期用途和消费者四、确定预期用途和消费者五、建立流程图五、建立流程图六、建立危害分析工作单六、建立危害分析工作单七、确定与品种有关的潜在危害七、确定与品种有关的潜在危害八、确定与加工过程有关的潜在危害八、确定与加工过程有关的潜在危害九、填写危害分析工作单九、填写
78、危害分析工作单9595FDAFDA推荐建立推荐建立HACCPHACCP计划的计划的1818个步骤个步骤十、判断潜在危害十、判断潜在危害十一、确定潜在危害是否显著十一、确定潜在危害是否显著十二、确定关键控制点十二、确定关键控制点十三、填写十三、填写HACCPHACCP计划表计划表十四、设置关键限值十四、设置关键限值十五、建立监控程序十五、建立监控程序十六、建立纠正措施十六、建立纠正措施十七、建立记录保持系统十七、建立记录保持系统十八、建立验证程序十八、建立验证程序9696建立HACCP计划的详细步骤（18步）一、一般资料一、一般资料在在危危害害分分析析单单和和HACCPHACCP计计划划表表的的
79、首首页页相相应应位位置置记记录加工者的名称和地址录加工者的名称和地址. . 二、描述产品二、描述产品: :确确定定产产品品品品名名（包包括括商商品品名名称称、最最终终产产品品的的形形式）式）, , 如单冻煮熟小龙虾仁如单冻煮熟小龙虾仁三、描述销售和贮存的方法三、描述销售和贮存的方法: :确确定定产产品品是是如如何何销销售售和和贮贮存存的的（如如-18-18以以下下冷冷冻贮存）。冻贮存）。 9797四、确定预期用途和消费者四、确定预期用途和消费者确定产品预期消费者或使用者。预期的消费者可能确定产品预期消费者或使用者。预期的消费者可能是所有公众或其中的特殊部分，如婴儿、老人等。是所有公众或其中的特
80、殊部分，如婴儿、老人等。预期的使用者可以是另外的加工者，他们将进一预期的使用者可以是另外的加工者，他们将进一步加工成新的产品步加工成新的产品确定使用者或消费者怎样使用产品。如加热后食用；确定使用者或消费者怎样使用产品。如加热后食用；升食或轻度煮熟后食用；食用前须充分加热；要升食或轻度煮熟后食用；食用前须充分加热；要进一步加工后才能食用进一步加工后才能食用9898危害分析工作表危害分析工作表名称：名称：XXX 产品描述：产品描述：速冻菠菜速冻菠菜 地址：地址：XXX 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：-18-18以下贮藏以下贮藏, ,运输，销售运输，销售 预期用途与消费者：预期用途与消费者：再加工
81、原料或一般公众加热后食用再加工原料或一般公众加热后食用 FDAFDA推荐表格推荐表格9999100100n nHACCP计划未覆盖所有的品种计划未覆盖所有的品种n n产品描述产品描述n n工艺流程图工艺流程图n n产品描述产品描述n n危害分析工作单危害分析工作单n nHACCP计划表计划表101101102102五、建立流程图流流程程图图的的目目的的是是提提供供水水产产品品从从原原料料收收购购到到产产品品销销售售整整个个加加工工过过程程及及其其有有关关配配料料流流程程步步骤骤的的清清晰晰、简简明明的的描描述述。该该流流程程图图应应覆覆盖盖加加工工过过程程的的所所有有步步骤骤。对流程图须现场验
82、证其准确性。对流程图须现场验证其准确性。六、建立危害分析工作单将加工过程的每一步骤记录到危害分析单将加工过程的每一步骤记录到危害分析单103103危害分析工作表危害分析工作表名称：名称： 品名：品名：地址：地址： 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：预期用途与消费者：FDAFDA推荐表格推荐表格104104七、确定与品种有关的潜在危害七、确定与品种有关的潜在危害对使用的原料和辅料，对使用的原料和辅料，HACCPHACCP小组须应用自己的专业小组须应用自己的专业知识或聘请专家来判定是否存在潜在的危害。有知识或聘请专家来判定是否存在潜在的危害。有时还要根据形式的变化，充分考虑新出现
83、的危害时还要根据形式的变化，充分考虑新出现的危害 水产品可根据产品的拉丁文名称，查找该产品在水产品可根据产品的拉丁文名称，查找该产品在水产品水产品HACCPHACCP实施指南中关于该产品品种的危实施指南中关于该产品品种的危害种类，对其存在的潜在危害进行分析。要确定害种类，对其存在的潜在危害进行分析。要确定不在表中的危害时，应用自己的专业知识或请外不在表中的危害时，应用自己的专业知识或请外面的专家来判定（如原料的致病菌问题，某些鱼面的专家来判定（如原料的致病菌问题，某些鱼种的组胺问题等）种的组胺问题等） 105105八、确定与加工过程有关的潜在危害根根据据加加工工流流程程图图的的每每一一工工序序
84、，运运用用实实践践经经验验、实实验验研研究究、专专业业知知识识、官官方方检检验验检检疫疫人人员员、贸贸易易协协会会及及客客户户提提供供的的信信息息，科科学学出出版版物物、标标准准等等进进行行逐逐一分析。一分析。生物：时间生物：时间/ /温度控制不当，致病菌的生长温度控制不当，致病菌的生长 面糊中金黄色葡萄球菌面糊中金黄色葡萄球菌 蒸煮后致病菌残留等蒸煮后致病菌残留等化化学学：食食品品添添加加剂剂、清清洗洗剂剂以以及及消消毒毒剂剂等等使使用用带带来的危害等来的危害等物理：金属碎片等物理：金属碎片等九、填写危害分析工作单106106水产品危害与控制指南水产品危害与控制指南 简简介介107107水产
85、品危害与控制指南n n第第1章：介绍章：介绍 n n第第2章：制定章：制定HACCP计划的步骤计划的步骤 n n第第3章：章：与品种相关和与加工相关的与品种相关和与加工相关的潜在危害潜在危害 n n第第4章：来自捕获区域的病原体章：来自捕获区域的病原体 n n第第5章：寄生虫章：寄生虫 n n第第6章：天然毒素章：天然毒素 n n第第7章：鲭鱼毒素（组胺）形成章：鲭鱼毒素（组胺）形成 108108与品种相关和与加工相关的潜在危害n n与脊椎动物品种有关的潜在危害与脊椎动物品种有关的潜在危害n n与无脊椎动物品种有关的潜在危害与无脊椎动物品种有关的潜在危害n n与加工过程有关的潜在危害与加工过程
86、有关的潜在危害109109与脊椎动物品种有关的潜在危害110110涉及生产过程的潜在危害涉及生产过程的潜在危害 111111水产品危害与控制指南n n第第8章：其他与腐败有关的危害章：其他与腐败有关的危害 n n第第9章：环境化学污染物和杀虫剂章：环境化学污染物和杀虫剂 n n第第10章：甲基汞章：甲基汞 n n第第11章：水产养殖药物章：水产养殖药物 n n第第12章：时间章：时间/温度不当导致病原体生温度不当导致病原体生长和毒素形成（除肉毒梭菌外）长和毒素形成（除肉毒梭菌外）112112水产品危害与控制指南n n第第13章：肉毒梭菌毒素的形成章：肉毒梭菌毒素的形成 n n第第14章：因干燥
87、不充分而导致病原体生章：因干燥不充分而导致病原体生长和毒素形成长和毒素形成 n n第第15章：水合面糊混合物中金黄色葡章：水合面糊混合物中金黄色葡萄球菌毒素的形成萄球菌毒素的形成 n n第第16章：蒸煮后病原体的残留章：蒸煮后病原体的残留 n n第第17章：巴氏杀菌病原体的存活章：巴氏杀菌病原体的存活 113113水产品危害与控制指南n n第第18章：巴氏杀菌和特殊蒸煮过程后病章：巴氏杀菌和特殊蒸煮过程后病原体的污染原体的污染 n n第第19章：致敏剂章：致敏剂/食品不耐性物质和食品不耐性物质和禁用食品和色素添加剂禁用食品和色素添加剂 n n第第20章：金属杂质章：金属杂质 n n第第21章：
88、玻璃杂质章：玻璃杂质 114114十、判断潜在危害十、判断潜在危害 进行分类进行分类十一、确定潜在危害是否显著十一、确定潜在危害是否显著显著危害显著危害显著危害显著危害可能发生，一旦发生将对消费者导致不可接受的严可能发生，一旦发生将对消费者导致不可接受的严重后果的危害重后果的危害生产相同或相似产品的不同企业的同一操作中的显生产相同或相似产品的不同企业的同一操作中的显著危害未必是相同的。（涉及到其加工设备、著危害未必是相同的。（涉及到其加工设备、SSOPSSOP的制定等前提条件）。的制定等前提条件）。清洁剂消毒剂等残留和致病菌的再污染（清洁剂消毒剂等残留和致病菌的再污染（SSOPSSOP）温度温
89、度/ /时间控制不当造成致病菌的生长的风险，时间控制不当造成致病菌的生长的风险，但由于处于冷冻状态或流水作业，发生的可能性但由于处于冷冻状态或流水作业，发生的可能性不大（可进行实验室进行监控）不大（可进行实验室进行监控） 十二、确定关键控制点十二、确定关键控制点 115115116116HACCPHACCP计划表计划表名称：名称： 品名：品名：地址：地址： 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名： 日期：日期：FDA FDA 推荐表格推荐表格十三、填写十三、填写HACCPHACCP计划表计划表117117十四、设置关键限值十四、设置关键限值关键限值关键
90、限值CL：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准区分食品安全可接受与不可接受之间的界限118118HACCP计划表119119十五、建立监控程序十五、建立监控程序监控：执行监控：执行监控：执行监控：执行计划好的一系列观察和测量计划好的一系列观察和测量( (监控程序），从监控程序），从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的确的记录记录记录记录以备将来验证时使用。以备将来验证时使用。WHFWM建立建立建立建立CCPCCPCCPCCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持监控要求，建立根据监控结
91、果的加工调整和维持监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程。控制的过程。控制的过程。控制的过程。120120HACCP计划表121121十六、建立纠正措施十六、建立纠正措施纠正措施：纠正措施：纠正措施：纠正措施：针对关键限发生偏离时采取的步骤和针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控的文件化的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施一般应包括在纠正措施一般应包括在HACCPHACCP计划中
92、，有些情计划中，有些情况则在况则在HACCPHACCP计划没有预先制定，因为总有一计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有些预想不到的情况，但一旦发生偏离，必须有纠正措施。纠正措施。122122HACCP计划表123123十七、建立记录保存系统十七、建立记录保存系统建立记录保存系统并将记录书面化,为确保食品安全提供依据。没有记录，无法证明发生了或没发生什么事。124124HACCP计划表125125十八、建立验证程序十八、建立验证程序验证提高了置信水平，通过验证证明：验证提高了置信水平，通过验证证明： 1 1、HACCPHACCP计划是建立在严谨的、科学的原则计划是
93、建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。现的危害。 2 2、这种控制正被贯彻执行着。、这种控制正被贯彻执行着。CCPCCPCCPCCP的验证：的验证：的验证：的验证：监控仪器的校准监控仪器的校准校准记录的审核校准记录的审核对产品和加工过程针对性的取样检测对产品和加工过程针对性的取样检测CCPCCP记录的审核（监控记录和纠偏记录）记录的审核（监控记录和纠偏记录）126126关键关键关键关键控制控制控制控制点点点点显著危显著危显著危显著危害害害害关键关键关键关键限值限值限值限值监监监监 控控控控纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施记
94、录记录记录记录验证验证验证验证什么什么什么什么 方法方法方法方法 频率频率频率频率谁谁谁谁漂烫漂烫CCP2CCP2致病菌致病菌 热水温热水温度不小度不小于于9696，漂烫，漂烫时间不时间不小于小于4040秒秒 温温度度和和时时间间 肉眼肉眼观察观察温度温度计和计和计时计时器显器显示的示的数值数值 每小每小时时 操作操作员员 阶阶段内段内产产品隔品隔离，离，评评估后返估后返工或次工或次品品处处理，理，调调整温整温度或度或时时间间 漂漂烫烫检查检查确确认记录认记录 每周内复每周内复查记录查记录，每年每年对对温温度度计进计进行行官方校准，官方校准，每周每周进进行行温度温度计计自自校，每天校，每天取取
95、样样品品进进行微生物行微生物化化验验 HACCP计划表127127HACCP计划的基本格式计划的基本格式出口出口XXXX产品产品HACCPHACCP计划计划 文件编号文件编号: :受控状态受控状态: :编制编制: :审核审核: :批准批准: :发布日期发布日期:实施日期实施日期 ：XXXX食品有限公司食品有限公司128128一、目录二、发布令（手签）三、公司背景材料（简介、厂名、厂址、注册编号）四、组织结构图五、HACCP小组名单及职责 六、产品描述（产品说明书）七、加工工艺流程图HACCPHACCP计划（目录）计划（目录）129129HACCPHACCP计划（目录）计划（目录）八、加工工艺描
96、述九、危害分析工作单十、HACCP计划方案十一、HACCP计划的验证程序十二、HACCP计划的确认报告130130确认报告部分实例确认报告部分实例n n金属探测（金属探测（CCP3CCP3）：危害分析金属探测过程危害为生）：危害分析金属探测过程危害为生物的危害和物理的危害，其中生物的危害通过物的危害和物理的危害，其中生物的危害通过SSOPSSOP进进行控制，而物理性危害金属碎屑为显著危害，运用判行控制，而物理性危害金属碎屑为显著危害，运用判断树进行分析判定，通过该步可以消除该危害，因此断树进行分析判定，通过该步可以消除该危害，因此设定金属探测为关键控制点。该关键限值参照美国食设定金属探测为关键
97、控制点。该关键限值参照美国食品与药物管理局（品与药物管理局（FDAFDA）颁布的水产品危害及控制）颁布的水产品危害及控制指南第三版指南第三版P249P249页中，页中，FDAFDA健康评估部规定对产品健康评估部规定对产品中存在长度为中存在长度为0.30.3（7mm7mm）到）到1.01.0（25mm25mm）的金属）的金属碎片产品应采取相应措施，而工厂金属探测机灵敏度碎片产品应采取相应措施，而工厂金属探测机灵敏度可以调整到可以调整到Fe1.2mmFe1.2mm、Sus2.0mmSus2.0mm，金属探测机的，金属探测机的灵敏度符合法规要求的范围内，因此设定关键限值为灵敏度符合法规要求的范围内，
98、因此设定关键限值为产品中产品中Fe1.2mmFe1.2mm、Sus2.0mmSus2.0mm金属碎片不得检金属碎片不得检出。出。 131131HACCP计划建立存在的问题132132HACCPHACCP计划建立存在的问题计划建立存在的问题l l产品描述不具体，如产品名称、包装形式、添加剂种类、预期用途、储存方式等l l工艺描述不具体l l工艺流程描述与危害分析工作单不对应133133HACCPHACCP计划建立存在的问题计划建立存在的问题uu危害分析不全面、不准确危害分析不全面、不准确危害分析不全面、不准确危害分析不全面、不准确 组胺组胺组胺组胺 金黄色葡萄球菌生长和毒素形成金黄色葡萄球菌生长
99、和毒素形成金黄色葡萄球菌生长和毒素形成金黄色葡萄球菌生长和毒素形成 寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫 亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐亚硫酸盐 过敏源过敏源过敏源过敏源 环境污染物和杀虫剂环境污染物和杀虫剂环境污染物和杀虫剂环境污染物和杀虫剂 兽药残留兽药残留兽药残留兽药残留 违禁添加剂违禁添加剂违禁添加剂违禁添加剂uu对显著危害无相应的控制措施对显著危害无相应的控制措施对显著危害无相应的控制措施对显著危害无相应的控制措施uu缺乏逻辑性和严密性缺乏逻辑性和严密性缺乏逻辑性和严密性缺乏逻辑性和严密性134134135135如果某一加工步骤第（如果某一加工步骤第（3）栏为）栏为“是是”，但无论是该加工步骤还是后，
100、但无论是该加工步骤还是后面的任何一步，都没有设立面的任何一步，都没有设立CCP来控制它，那么作为评审员，就会认来控制它，那么作为评审员，就会认为其显著危害没有被控制，该企业生产的食品是不安全的。为其显著危害没有被控制，该企业生产的食品是不安全的。 136136137137SSOPSSOP控制不当会造成致病菌污染控制不当会造成致病菌污染时间温度控制不当会造成致病菌繁殖时间温度控制不当会造成致病菌繁殖加热处理不当会造成致病菌残存加热处理不当会造成致病菌残存138138n n以上所述的是危害分析工作单的横向逻辑关系问题，以上所述的是危害分析工作单的横向逻辑关系问题，而其纵向的逻辑关系问题也是很重要的
101、，尤其是因果而其纵向的逻辑关系问题也是很重要的，尤其是因果关系。关系。如如“金属探测金属探测”有的有的HACCPHACCP计划中，计划中，“危害工作分析单危害工作分析单”中中 “ “金金属探测属探测”前的任何一步都没有前的任何一步都没有“金属碎片金属碎片”这个这个显著危害，但在显著危害，但在“金属探测金属探测”加工步骤却出现了，加工步骤却出现了，这属于有果无因。这属于有果无因。因为因为“金属探测金属探测”加工步骤是不会带入加工步骤是不会带入“金属碎金属碎片片”这个显著危害的，这个显著危害的，“金属碎片金属碎片”只有在前加只有在前加工步骤的一个或多个加工步骤带入，而工步骤的一个或多个加工步骤带入
102、，而“金属探金属探测测”加工步骤是用来控制加工步骤是用来控制“金属碎片金属碎片”这个显著这个显著危害的。危害的。若若“金属探测金属探测”前的任何一步都没有前的任何一步都没有“金属碎片金属碎片”，后面却出现了，后面却出现了“金属探测金属探测”这个加工步骤，这个加工步骤，那么设置那么设置“金属探测金属探测”这个加工步骤毫无意义。这个加工步骤毫无意义。 139139HACCPHACCP计划建立存在的问题计划建立存在的问题n nCCP点设置不当、漏设n nCL设置不当（不便于监控、表述不当）n nCCP点验证缺要素（无针对性取样检测、仪器设备校准等）n n确认依据不充分，确认时间在计划发布时间后140
103、140总结总结n nHACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业传统的良好的食品卫生管理的基础上，不是空中楼阁。如果企业卫生很差，首先要建立良好规范加以改善。141141总结总结n nHACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。142142总结总结n nHACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。143143总结总结n nHACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上
104、，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。144144总结总结n nHACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。145145总结总结n nHACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。146146总结总结n nHACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。147147总结总结n nHACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践认识再实践再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。148148谢谢！149149
