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1、 宴会设计与管理实务宴会设计与管理实务 主讲：王秋明副教授；主讲：王秋明副教授； 工商管理硕士；工商管理硕士； 国家高级餐饮职业经理人国家高级餐饮职业经理人 辽宁省餐厅服务员高级考评员；辽宁省餐厅服务员高级考评员； 辽宁省饭店行业协会常务理事；辽宁省饭店行业协会常务理事； 辽宁省烹饪协会理事；辽宁省烹饪协会理事； W帆船酒店远景远景 夜景项目项目1认识主题宴会设计与管理认识主题宴会设计与管理【项目描述项目描述】要从事主题宴会设计与管理工作，首先应对宴会产品及宴会要从事主题宴会设计与管理工作，首先应对宴会产品及宴会管理业务有所了解。管理业务有所了解。本项目包括两个工作任务即认识主题宴会和认识主题
2、宴会设计与管理。本项目包括两个工作任务即认识主题宴会和认识主题宴会设计与管理。【项目目标项目目标】n知识目标：知识目标：理解宴会基本概念；了解宴会在酒店经营中的作用；深刻理解宴会的基本特点；掌握各种类型宴会的特征。n能力目标：能力目标：能够正确地认识宴会特征；熟悉宴会管理业务的流程；能够根据宾客要求判断出宴会的类型；能够根据宴会主题概括出宴会名称。n素质目标：素质目标：理解宴会这种产品的生产是一个系统工程，需要用到各方面的知识，做大量细致的工作，与其他部门的密切配合，以及宴会部的全体员工紧密协作，所以树立全局观念，发扬吃苦耐劳，团队协作精神。同时要了解各地、各民族的饮食风土人情、礼仪礼节、兴趣
3、爱好和禁忌。任务任务1.1 认识主题宴会认识主题宴会n1 校训n人才培养目标n岗位能力n2 考勤n3 介绍一个行业信息 致词时有菜端出致词时有菜端出n4 项目训练 认识主题宴会认识主题宴会n5 能力训练 认识宴会特征；宴会类型认识宴会特征；宴会类型引导案例：引导案例： 致词时有菜端出n某四星级酒店里，富有浓郁民族特色的宴会厅今天热闹非凡，30余张圆桌座无虚席，主桌上方一条临时张挂的横幅，上书“庆祝*集团公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流。由于人多、品位高，餐厅上自经理下至服务员从早上开始布置环境、调试音响、调整台型、布置餐台，宴会前30分钟所有工作就绪，迎宾员、服务员均已到位。n宴会开
4、始，一切正常进行，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人要祝酒讲话。只见主人和主宾离开座位，走到话筒前。值台员在客人杯中已斟满酒水饮料。主人、主宾身后站着一位漂亮的女服务员，手中托着装有两杯酒的托盘。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列身着白衣的厨师，手中端着刚出炉的烤鸭向各个不同方向走去。客人不约而同地将视线转向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣了，客人的注意力被转移到厨师现场分工割烤鸭上去了。根据案例请分析回答：n根据案例请回答下列问题：n(1)
5、这是一个什么类型的宴会？这种宴会有什么特点？n(2)为什么此次宴会气氛大打折扣？不良影响是什么？n(3)是什么原因造成了这种局面？如何预防这类事情的发生？【相关知识相关知识】1.1.1主题主题宴会基本概念和作用宴会基本概念和作用1.主题宴会基本概念主题宴会基本概念 n宴会是人们为了一定的宴会是人们为了一定的社交目的，以一定接待社交目的，以一定接待规格、礼仪程序和服务规格、礼仪程序和服务方式，按一定规格组合方式，按一定规格组合起来的一套菜点和酒水起来的一套菜点和酒水宴请宾客的高级餐饮聚宴请宾客的高级餐饮聚会。又称为主题宴会。会。又称为主题宴会。n宴会召开是有目的，有计宴会召开是有目的，有计划的；
6、在宴会实施过程中划的；在宴会实施过程中既有餐饮活动、又有社交既有餐饮活动、又有社交活动和娱乐活动；宴会这活动和娱乐活动；宴会这种聚餐活动与餐饮部的零种聚餐活动与餐饮部的零点餐饮活动相比：点餐饮活动相比：n它的规模、菜式、礼仪规它的规模、菜式、礼仪规格、服务方式、组织管理格、服务方式、组织管理等方面都是最高层次的餐等方面都是最高层次的餐饮活动，它体现了酒店的饮活动，它体现了酒店的服务质量水平，体现了酒服务质量水平，体现了酒店的管理水平，也体现了店的管理水平，也体现了饭店的良好信誉。饭店的良好信誉。n宴会有着不同的名称：宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴、
7、燕饮（古时“宴宴”与与“燕燕”通用）、会饮、通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。但含义大体相同。 2.主题宴会的作用主题宴会的作用 n（1）主题宴会是酒店经济收入的重要来源n（2）主题主题宴会是提高酒店声誉，增强酒店竞争力的有效途径（3）宴会是推进餐饮文化创新,提高烹饪技艺的好机会好形式n迪拜酒店花台宴会既不同于零点餐宴会既不同于零点餐饮，又有别于普通的饮，又有别于普通的聚餐，就在于它具有聚餐，就在于它具有:聚餐式、规格化、社聚餐式、规格化、社交性、广泛性和细致交性、广泛性和细致性这五个鲜明的特征性这五个鲜明的特征。n1
8、.1.2 主题宴会的特征和类型主题宴会的特征和类型n1.主题宴会的特征主题宴会的特征（1）聚餐式）聚餐式n宴会的这种基本特征点要求酒店管理者必须高度重视宴会接待管理。因为它是在短时间内，在众人面前展示酒店的各种产品、服务质量、和管理水平，所以要扩大酒店的影响力和竞争力，就要求酒店管理者必须做好宴会前的方案设计，对宴会各方面工作做到心中有数。迪拜酒店的宴会厅 （2）规格化）规格化 n宴会具有的这个特点，要求酒店在平时加强管理人员和基层员工的各方面知识和技能的培训，提高员工素质，树立团队协作意识，才能在宴会上表现出高质量的管理水平和服务水平。n （3）目的性）目的性n根据宴会的这个特点要求酒店在举
9、办宴会活动时，必须围绕宴会主题进行环境布置、设置台型、台面、制作菜点、配备酒水、设计服务方式、播放背景音乐和席间音乐、执行服务流程，这样才能烘托宴会气氛，达到客人的满意，宴会的成功。n这个特点要求酒店平时教育员工顾全大局，舍小家保大家。（4）广泛性）广泛性（5）细致性）细致性n这个特点要求酒店管理者认真做好开宴前的准备工作，全面检查，及时纠正错误。 2.主题宴会的类型主题宴会的类型1）按宴会的菜式）按宴会的菜式分分n中式宴会中式宴会n西式宴会西式宴会n中西合璧宴会中西合璧宴会n鸡尾酒会鸡尾酒会n茶话会茶话会n自助餐式宴会自助餐式宴会（1）中式宴会）中式宴会n中式宴会中每一桌都是多人围坐在圆桌旁
10、聚餐，食用中国菜肴，饮中国酒水，使用中国餐具，最具代表性的餐具是筷子，采用中国式服务。n在环境布置、台型设计、台面物品摆放，菜品制作风味、背景音乐的选取、服务流程的设计、接待礼仪的繁简和隆重程度等都能反映出中华民族的传统饮食习惯和饮食文化的特色。（2）西式宴会）西式宴会n西式宴会是一种按照西方国家宴会形式举办的宴会。宴会的桌面以长方形为主，采用分餐制，食用西式菜肴，饮西洋酒水，使用西式餐具，如刀、叉等各式餐具，采用西式服务方式。n。讲究酒水与菜品的搭配，酒水与酒水的搭配，讲究宴会环境的优雅，台面采用蜡烛光，营造宴会气氛。在环境布置，台型设计、台面物品的摆放，菜肴制作风味，服务方式上都有鲜明的西
11、方特色。n（3）中西合璧宴会）中西合璧宴会n是中式宴会与西式宴会两种形式相结合的一种宴会。宴会菜品既有中国菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中国酒水也有西洋酒水，所用餐具既有中式的筷子、勺也有西式的各式刀、叉；n服务方式主要根据中西菜品而定。这种宴会给人一种新奇、多变的感觉，各地常常采用这种宴会形式来招待中外客人。n （4）鸡尾酒会）鸡尾酒会n鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往方式，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触，自由交谈。可作为晚上举行大型中、西式宴会，婚、寿、庆功宴会、国宾宴会的前奏活动；或结合举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。以饮为主，以吃为辅，除饮用
12、各种鸡尾酒外，还备有其它饮料，但一般不准备烈性酒。举行酒会的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，（5）茶话会）茶话会 由各类社团组织、单位或部门在节假日或需要时举行的迎春茶话会，邀请各界人士同欢同庆，相互拜年、致谢，气氛轻松随意，伴有演出，形式简便，以茶水、点心、小吃、水果为主。餐台n（6）自助餐式宴）自助餐式宴会会n自助餐也称冷餐会、冷餐酒会，是西方国家较为流行的一种宴会形式。现在中国也有中式自助餐宴会、中西合璧自助餐宴会。n其特点是以冷菜为主，热菜、酒水、点心、水果为辅。分设座和不设座，讲究菜台设计，所有菜点在开宴前全部陈设在菜台上。2）按宴会规格分）按宴会规格分n确定宴会规格，通常视主人
13、、客人、主要陪客的身份而定，同时还参考过去相互接待时的礼遇，以及现在相互间关系的密切程度等因素而定。n正式宴会正式宴会n便宴便宴（1）正式宴会）正式宴会 正式宴会一般指在正式场合举行的宴会。宾主均按身份安排席次就坐。对环境气氛、使用餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序、服务礼仪和方式、菜单设计都有严格的规定。 n席间一般都有致词和祝酒，有时也安排乐队演奏席间音乐。n 正式宴会有国宴、公务宴会、商务宴会。国宴是正式宴会中规格最高的一种。n国宴是国家元首或政府首脑为国家的重大庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是一种接待规格最高、礼仪最隆重、程序要求最严格、政治性最强的一种宴会形式，也是
14、规格最高的公务宴会。一般在晚上举行。（2）便宴n即非正式宴会，较随便、亲切，一般不讲究礼仪程序和接待规格，对菜品的道数也没有严格要求。宜用于日常友好交往。如在家中招待客人的便宴。西方人喜欢采用家宴形式，以示亲切友好；我国文化界的一些名人也喜欢这种宴请形式。n3）按宴会性质和举办目的分 举办宴会都有具体目的，宴会承办者的全部工作都是应该围绕着宴会目的去做。 n（1）公务宴会n是政府部门、事业单位、社会团体以及其他非盈利机构或组织因交流合作会议、庆典庆功、祝贺纪念等公务事项接待国际、国内宾客而举行的宴会。宴会活动围绕主题展开，讲究礼仪和环境布置，服务形式可繁可简，宴会程序和规格都是固定的。n（2）
15、商务宴会n 商务宴会是各类企业和赢利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。商务宴会是所有宴会中最为复杂的种，商务宴会宴请目的非常广泛。有的想通过宴会，探视对方虚实，获取商务信息；有的为加强感情交流，达成某项协议；有的是为消除某些误会，相互达成共识。n在宴会设计中，注意厅房、餐具、台面、菜肴都要有特点，在客人谈话中出现不融洽时，可以有改变话题的题材。座位要求舒适，饭菜可口，减少打搅，服务到位。（3）婚宴n是人们举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的宴会。婚宴在环境布置上要求富丽堂皇，在菜式的选料与道数上要符合当地的风俗习惯，菜名要求吉祥如意，要满足主人追求体面的目的。不同文化层次、不同
16、出身的客人，对婚宴有不同的要求，档次差异非常大。（4）寿宴、满月宴n也是生日宴，是人们纪念出生日和祝愿健康长寿而举办的宴会。有满月酒、六十大寿宴、六十六大寿宴、七十大寿宴、八十大寿宴等。寿宴在菜品选择上突出健康长寿的寓意，用分生日蛋糕、点蜡烛、吃长寿面、唱生日歌这些活动烘托气氛，祝贺生日快乐。（5）朋友聚餐宴n朋友聚餐宴是一种宴请频率最高的宴会，公请、私请都有，要求、形式多样，追求餐厅装饰新颖。宴会的组办者喜新厌旧心理强烈，对酒店的特色要求较高。有嘉年华会、同学聚会、行业年会等形式。（6）答谢宴n为了对曾经得到过的帮助，或对即将得到的帮助表示感谢而举行的宴会。这类宴会特点是为了表达自己的诚意，
17、故宴会要求高档、豪华，就餐环境要求优美、清静。有谢师宴、答谢宴、升迁宴等形式。（7）迎送宴会n是主人为了欢迎或欢送亲朋好友而举办的宴会，菜品一般根据宾主饮食爱好而设定。环境布置突出热情喜庆气氛，体现主人对宾客的尊重与重视。（8）纪念宴会n是人们为了纪念重大事件或与自己密切相关的人、事而举办的宴会。这类宴会在环境布置上突出纪念对象的标志，如照片、实物、作品、音乐等。来烘托思念、缅怀的气氛。4）按宴会规模分n按参加宴会的人数和宴会的桌数，可分为小型宴会、中型宴会和大型宴会。10桌以下的为小型宴会；10桌30桌的为中型宴会；30桌以上的为大型宴会。传统中式宴会一般12桌为宴席，3桌以上为宴会。5）按
18、宴会菜品的主要用料分n全羊宴、全鸭宴、全鱼宴、全素宴、山珍宴等这类宴会的所有菜品均用一种原料，或以具有某种共同特性原料为主料制成，每道菜品所变的是配料、调料、烹饪方法、造型。6）按宴会菜式风格的特点分n（1）仿古式宴会n是将古代非常有特色的宴会与现代餐饮文化融合而产生的宴会形式。如仿唐宴、孔府宴、红楼宴、满汉全席。这类宴会继承了我国历代宴会的形式、宴会礼仪、宴会菜品制作的精华，进行改进创新。增加了宴会的花色品种，传播了中华文化。n（2）风味式宴会n是将某一地方风味特色食品用宴会形式来表现，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。有粤菜宴、川菜宴、鲁菜宴、苏菜宴、徽菜宴、闽菜宴、浙菜宴、湘菜宴
19、。n7.按照宴会服务方式分为中式宴会服务和西式宴会服务n中式服务：n（1）迎送服务：夹道式、领位式、站位式n（2）酒水饮料服务：自倒式、公杯式、徒手式、托盘式n（3）换骨碟服务：右撤右上、右撤左上、左撤左上n（4）分菜服务：边台分菜和餐台分菜n西式服务：n（1）法国式服务n（2）俄国式服务n（3）英国式服务n（4）美国式服务实训：实训：知识训练知识训练：n1、解释宴会的概念n2、宴会的基本特征对宴会管理有哪些启示？n3、宴会按性质和举办目的分为哪些类型？各有哪些特点？n4、宴会按菜式分为哪些类型？各有哪些特点？n5、宴会按照服务形式分为哪几类？每一类有何特点？能力训练：能力训练：n案例：案例：
20、4月6日，某大饭店宴会部预订员小李接到A公司的预定电话，称该公司将于5月20日晚在贵酒店宴会厅举行260人左右的周年庆典，并举行晚宴。n以小组为单位，根据案例中的有关宴会预订信息请分析回答：n1、这是一个什么类型的宴会？这种宴会有什么特点？n2、对此宴会概括出恰当的主题和名字。（字数在510个左右）。n通过案例分析训练学生对各种类型宴会特点的认知能力，训练学生的判断和概括能力。素质训练：素质训练：n小组同学讨论，集思广益概括宴会的名称，体现每个同学对宴会类型特点的认知程度，也体现学生之间的协作精神。小资料：小资料：筵筵席的由来席的由来n筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。筵席是一个历史术
21、语，它的本义是铺地的坐具。 n周礼周礼春官春官司几筵司几筵：“司几筵掌五几、五席之名物，司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。辩其用，与其位。”“几几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。年人倚凭身体之用的。n“五几五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；漆几、素几；“五席五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子 n室内坐具除室内
22、坐具除“席席”之外，还有之外，还有“筵筵”。n唐代学者贾公彦疏在唐代学者贾公彦疏在周礼周礼春官春官司几筵司几筵中指出：中指出：“凡凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”。n筵多用蒲、苇等粗料编成。筵多用蒲、苇等粗料编成。n与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。示对客尊重。n此后，此后，“筵席筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，
23、一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称称“酒席酒席”。n中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。的统称。n小结：小结：任务任务1.11.1认识主题宴会认识主题宴会n1.1.11.1.1主题宴会基本概念和作用主题宴会基本概念和作用n1.1.21.1.2主题宴会的特征和类型主题宴会的特征和类型n作业：作业：复习宴会概念、宴会的类型复习宴会概念、宴会的类型n 预习任务预习任务1.21.2、阅读、阅读【小资料小资料】nn行业信息资料：行业信息资料：APEC宴席菜单命名宴席菜单命名n APEC宴席菜
24、单命名宴席菜单命名nAPEC（亚太经合组织第九次领导人非正式会议）（亚太经合组织第九次领导人非正式会议）n宴会菜单命名的首字联词是宴会菜单命名的首字联词是“相互依存、共同繁荣相互依存、共同繁荣”此意来自此意来自上海市周慕尧副市长的讲话：上海市周慕尧副市长的讲话：“2001年中国年中国APEC会议所倡会议所倡导的相互依存、共同繁荣的宗旨和目标。导的相互依存、共同繁荣的宗旨和目标。”n 在蓝丝绒映衬下的一份精致古朴的横轴装在蓝丝绒映衬下的一份精致古朴的横轴装裱的菜单，是裱的菜单，是APEC会议实物档案中较引人注目会议实物档案中较引人注目的一件实物，陈列展台说明牌上注明这是的一件实物，陈列展台说明牌
25、上注明这是2001年年APEC会议会议10月月20日的菜单。菜单长日的菜单。菜单长70cm，宽宽17cm，按照中国古代传统从右到左竖排撰写，按照中国古代传统从右到左竖排撰写，共七道菜。共七道菜。n菜谱的右上角和左下角分别有两枚印章，各是菜谱的右上角和左下角分别有两枚印章，各是“中国欢迎你们中国欢迎你们”和和“相互依存，共同繁荣相互依存，共同繁荣”。菜。菜谱采用的是中国古代传统的藏头诗的手法，把谱采用的是中国古代传统的藏头诗的手法，把“相互依存，共同繁荣相互依存，共同繁荣”分别藏在每一道菜名的第分别藏在每一道菜名的第一个字，句首相连，寓意深刻。一个字，句首相连，寓意深刻。n（1）相辅天地蟠龙腾：
26、）相辅天地蟠龙腾：易泰易泰“相辅天地之宜相辅天地之宜”指指相互辅佐以办天下大事。相互辅佐以办天下大事。“幡龙腾幡龙腾”指龙腾升。尤指中华指龙腾升。尤指中华龙的腾升，气势万千。幡龙喻龙虾。迎宾龙虾冷盘龙的腾升，气势万千。幡龙喻龙虾。迎宾龙虾冷盘n（）互助互惠相得欢（）互助互惠相得欢:史记史记“相得欢甚、无厌相得欢甚、无厌”指共指共事相处极为相投。事相处极为相投。书书“若作和羹，尔惟盐梅若作和羹，尔惟盐梅”，喻举，喻举办地区经济合作大事如作和羹，必须具备互助互惠的合办地区经济合作大事如作和羹，必须具备互助互惠的合作原则。作原则。n热菜热菜 翡翠鸡茸珍羹。翡翠鸡茸珍羹。n（3）依山傍水螯匡盈：喻亚太
27、地区，大好河山，地利）依山傍水螯匡盈：喻亚太地区，大好河山，地利人和，物产充沛。螯匡，蟹斗别称，盈人和，物产充沛。螯匡，蟹斗别称，盈 丰盈肥满。丰盈肥满。n热菜炒虾仁蟹黄斗。热菜炒虾仁蟹黄斗。n（4）存抚伙伴年丰余：）存抚伙伴年丰余：汉书汉书“存抚其孤弱存抚其孤弱”，存抚，存抚指关心爱抚，引伸谓关心爱抚参与世界经济发展的良指关心爱抚，引伸谓关心爱抚参与世界经济发展的良好贸易伙伴关系。年年丰收有余，余喻有鱼。好贸易伙伴关系。年年丰收有余，余喻有鱼。n香煎鳕鱼松茸。香煎鳕鱼松茸。n（5）共襄盛举春江暖：）共襄盛举春江暖：苏轼诗苏轼诗“竹外桃花三两枝，竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知春江水暖鸭先知”，春江暖喻鸭子。，春江暖喻鸭子。n锦江品牌烤鸭。锦江品牌烤鸭。n（6）同气同怀庆联袂：）同气同怀庆联袂：易易“同声相应，同气相求同声相应，同气相求”同气指气质相同。同气指气质相同。贾至诗贾至诗”我有同怀友，各在天一方，我有同怀友，各在天一方，同怀指同心。同怀指同心。n申城美点。申城美点。n（7）繁荣经济万里红：鲜果盅。）繁荣经济万里红：鲜果盅。江泽民诗江泽民诗“且持梦且持梦笔书奇景，日破云涛万里红笔书奇景，日破云涛万里红”，征兆亚太人民繁荣，健康，征兆亚太人民繁荣，健康和福利生活的美好前景。和福利生活的美好前景。n天鹅鲜果冰盅。天鹅鲜果冰盅。
