《食品加工制造的主要原料特性及其保鲜课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工制造的主要原料特性及其保鲜课件（61页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜第一节第一节 食品加工、制造常用的原辅材料食品加工、制造常用的原辅材料食品原料品种包括：植物性原料动物性原料矿物性原料化学合成原料食品加工制造的主要原料特性及其保鲜一、食品加工、制造的基础原料一、食品加工、制造的基础原料（一）果蔬类原料及其加工产品果蔬加工制品一般可分为罐头制品罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。各类制品对其原料有不同的要求。某种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合于加工成一个类型的产品。食品加工制造的主要原料
2、特性及其保鲜1.罐藏果蔬罐藏果蔬 A水果类a温带落叶果树：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、杂类；b温带和亚热带常绿果树：柑橘类、多年生草本类、木本类；食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜1.罐藏果蔬罐藏果蔬B蔬菜类a根菜类胡萝卜、芥菜、甜菜；b 茎菜类芦芛、土豆、洋葱；c花菜类大白菜、菠菜；d果菜类黄瓜、南瓜、番茄；e食用菌类蘑菇、香菇、木耳等。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜2.腌渍果蔬腌渍果蔬 A蜜饯制品B果酱制品C腌渍蔬菜a盐渍菜类：芥菜、雪菜；b酱渍菜类：大蒜、黄瓜；c糖醋渍菜类：嫩姜、芋头；d糟渍菜：芥菜。食品加工制
3、造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜3.干制果蔬干制果蔬4果酒酿造原料果酒酿造原料 5果蔬汁原料品种果蔬汁原料品种A果汁原料品种果汁原料品种B菜汁原料品种菜汁原料品种C果蔬混合汁果蔬混合汁食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）畜禽肉类（二）畜禽肉类 猪牛羊鸡鸭鹅食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（三）水产类（三）水产类水产类的范围很广，包括所有的水产动、植物。用作食品加工原料的主要是鱼鱼、贝类贝类、甲壳类甲壳类和藻类藻类。我国现有的鱼类达3000余种，虾、蟹、贝类品种也很丰富，是世界上鱼贝类品种最多的国家之一。 食品加工制造的主要原料特
4、性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（四）乳、蛋类（四）乳、蛋类 1 1乳乳不同来源的乳，如牛乳、羊乳、马乳等不同来源的乳，如牛乳、羊乳、马乳等 ；鲜；鲜乳常用于加工成消毒牛乳乳常用于加工成消毒牛乳( (也称巴氏杀菌乳或市乳也称巴氏杀菌乳或市乳) )、酸凝乳、酸凝乳( (或不凝酸乳或不凝酸乳) )、乳粉、炼乳、奶油等，、乳粉、炼乳、奶油等，以供直接食用或作为其他制品的辅助原料。以供直接食用或作为其他制品的辅助原料。 2 2蛋类蛋类蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋。蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋。 按按其加工程度可以分为：鲜蛋、再制蛋、蛋制品。其加工程度可以分为：鲜蛋、再制蛋、蛋制
5、品。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（五）粮、油类（五）粮、油类1谷类：稻谷、小麦、燕麦、玉米、高粱；2豆类：大豆、蚕豆、绿豆、豌豆；3薯、芋类：土豆、山药、甘薯；4油料：花生、芝麻、大豆、玉米、棕榈。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、食品初加工的产品二、食品初加工的产品与食品加工不同，在食品制造中采用的基础原料通常是经过初级加工的产品。初级加工产品经过加工，具有严格的产品质量标准。在食品工业中它既是加工产品加工产品，又是原料又是原料，在食品加工制造过程中具有重要的功能。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（一）糖类（一）
6、糖类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜；蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜；（二）面粉（二）面粉（三）淀粉（三）淀粉直链淀粉、支链淀粉；直链淀粉、支链淀粉；（四）蛋白粉（四）蛋白粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉；乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉；（五）油脂（五）油脂植物性油脂、动物性油脂。植物性油脂、动物性油脂。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜三、食品加工、制造采用的辅助原料三、食品加工、制造采用的辅助原料（一）调味料盐、味精、酱、酱油、醋；（二）香辛料姜、葱、蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、咖喱粉、五香粉。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜 四食品添加剂四
7、食品添加剂 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：以下原则： 1 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。限量内长期使用对人体安全无害。 2 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。坏作用。 3 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。允许限量。 4 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生
8、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。要求。 5 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6 6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 食品加工制造的主要原料特性及其保鲜第二节第二节 果蔬类原料的特性及其保鲜果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品一、果蔬类原料及其加工产品1. 1. 水果的种类水果的种类 （1 1）落叶类果树水果）落叶类果树水果 （2 2）常绿果树类水果）常绿果树类水果2. 2. 蔬菜的种类蔬菜的种类3. 3. 果蔬制品的种类果蔬
9、制品的种类食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（一）（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1. 1. 水分水分2. 2. 碳水化合物碳水化合物 ( (糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等) )3. 3. 有机酸有机酸 （酒石酸、苹果酸、柠檬酸等）（酒石酸、苹果酸、柠檬酸等）4. 4. 含氮物质含氮物质 （蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等）（蛋白质、氨基酸、酰铵、铵盐等）5. 5. 脂肪脂肪 （不饱和脂肪酸、蜡质）（不饱和脂肪酸、蜡质）6. 6. 单宁物质
10、单宁物质 （多酚类物质酶促氧化）（多酚类物质酶促氧化）7. 7. 维生素维生素（水溶性和脂溶性）（水溶性和脂溶性）8. 8. 酶酶9. 9. 其它其它（糖苷类、色素类、芳香物质等）（糖苷类、色素类、芳香物质等）食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 果蔬原料的组织结构特性果蔬原料的组织结构特性1. 1. 果蔬的组织结构特点果蔬的组织结构特点 （1 1） 构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 a a 原生质体原生质体 b b液泡液泡 c c细胞壁细胞壁（2 2） 果蔬组织的类型果蔬组织的类型 a a 分生组织（原生组织、初分生组织、次分生组织）分生组织（原生组织、初分生组织、次分生组织）
11、 b b 成熟组织（保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织）成熟组织（保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织）食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 果蔬原料的组织结构特性果蔬原料的组织结构特性2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 主要是渗透作用：膨胀与收缩主要是渗透作用：膨胀与收缩3. 其他影响果蔬组织结构的因素a a细胞黏着力的变化：果胶的数量和状态细胞黏着力的变化：果胶的数量和状态b b机械组织机械组织c c 成熟度成熟度食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（三）（三） 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性1. 1. 呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质
12、：果蔬呼吸作用的本质： 在在酶酶的的参参与与下下的的一一种种缓缓慢慢地地氧氧化化过过程程，使使复复杂杂的的有有机机物物质质分分解解成成为为简简单单的的物物质质，并并放放出出能能量量。这这种种能能量量一一部部分分维维持持果果蔬蔬的的正正常常代代谢谢活活动动，一一部部分分以以热热的的形式散发到环境中。形式散发到环境中。有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸和无氧呼吸。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜呼吸强度：通常以呼吸强度：通常以1kg1kg水果或蔬菜水果或蔬菜1h1h所放出的所放出的二氧化碳毫克数来表示；二氧化碳毫克数来表示；呼吸商：水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧呼吸商：水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化
13、碳与吸入的氧气的容积比化碳与吸入的氧气的容积比RQ=VcoRQ=Vco2 2/Vo/Vo2 2高峰呼吸型：呼吸跃变型；高峰呼吸型：呼吸跃变型；A A型型非高峰呼吸型：非高峰呼吸型：B B型型影响因素：果蔬种类、品种的差异，外界条影响因素：果蔬种类、品种的差异，外界条件（如温度、湿度、气体成分、冻伤等）及果蔬件（如温度、湿度、气体成分、冻伤等）及果蔬的成熟度。的成熟度。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜2. 果蔬的后熟 定义：果实离开植株后的成熟现象。 果蔬成分的变化 催熟：利用人工方法加速后熟过程。 催熟的三因素：适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质
14、。动的物质。 乙烯催熟的条件乙烯催熟的条件: :温度温度18-2018-20，相对湿度相对湿度80-80-90%90%，乙烯浓度为，乙烯浓度为5-4000ppm5-4000ppm。 食品加工制造的主要原料特性及其保鲜三、果蔬原料的采收及保鲜处理三、果蔬原料的采收及保鲜处理（一）（一） 加工保藏对果蔬原料的要求加工保藏对果蔬原料的要求水果：水果：采收成熟度；采收成熟度；加工成熟度；加工成熟度；生理成熟度（过熟）；生理成熟度（过熟）；蔬菜：蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间：采收时间：蔬菜上午蔬菜上午1010点以前，瓜果下午点以前，瓜果下午3 3点以后，水果在点
15、以后，水果在1010点点以前或以前或3 3点以后，雨后或露水未干前不宜采收点以后，雨后或露水未干前不宜采收食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 果蔬采收后的必要处理果蔬采收后的必要处理1.1.预冷预冷2.2.果蔬的分级果蔬的分级（水果：（水果：果形、新鲜度、颜色、病虫害和机械损伤果形、新鲜度、颜色、病虫害和机械损伤蔬菜：蔬菜：坚实度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度坚实度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度）3.3.特殊处理特殊处理（1 1） 涂膜涂膜（2 2） 愈伤愈伤（3 3） 其它处理其它处理4.4.催熟催熟5.5.果蔬的包装果蔬的包装6.6.果蔬的运输：降温处理果蔬
16、的运输：降温处理食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（三）（三） 果蔬原料的保鲜处理果蔬原料的保鲜处理1.1.冷藏法冷藏法2.2.气调贮藏法气调贮藏法(1)(1)气调冷藏库贮藏法气调冷藏库贮藏法(2)(2)薄膜封闭气调法薄膜封闭气调法3.3.其它保鲜法其它保鲜法(1)(1)辐照贮藏法辐照贮藏法(2)(2)涂膜贮藏法涂膜贮藏法 食品加工制造的主要原料特性及其保鲜第三节第三节 肉类原料的特性及贮藏保鲜肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构一、原料肉的特性与结构（一）肉的化学成分（一）肉的化学成分1. 1. 水分水分2. 2. 蛋白质蛋白质3. 3. 脂肪脂肪4. 4. 其它营养物质其它营养物
17、质（1 1） 浸出成分（核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、浸出成分（核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等）有机酸等）（2 2） 矿物质矿物质（3 3） 维生素维生素食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 肉的形态结构肉的形态结构n n肌肉组织：35-60%；n n结缔组织：9-11%；n n脂肪组织：2-40%；n n骨骼组织：7-40%食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（三）肉的食用品质及物理性质1.1.肉的颜色肉的颜色脱氧脱氧肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白2.2.肉的风味肉的风味生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。生鲜肉的气味和加热后食
18、肉制品的香气和滋味。3. 3.肉的嫩度肉的嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（三）肉的食用品质及物理性质4.肉的保水性肉的系水力又称保水力，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。影响因素：pH值；无机盐含量；加热。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰1击晕2刺杀放血3剥皮、浸烫和褪毛4剖除内脏5肌体的修整食品加
19、工制造的主要原料特性及其保鲜二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（二）（二） 宰后肉品质的变化宰后肉品质的变化1.1.肉的僵直肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。僵直。（1 1） 僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化现象僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化现象（2 2） 产生原因产生原因a a蛋白酶的作用蛋白酶的作用b b乳酸的作用乳酸的作用（3 3） 对贮藏加工的影响对贮藏加工的影响贮藏时要尽量延长僵直期，贮藏时要尽量延长僵直期， 急于
20、加工时要使僵直期变短。急于加工时要使僵直期变短。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜肉的宰后僵直机制肉的宰后僵直机制 肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高，陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高，高温可以增强酶的活性，促进成熟进程；另一方面，高温可以增强酶的活性，促进成熟进程；另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚
21、积，随着酸的积作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚积，随着酸的积累，使得肉的累，使得肉的pHpH由原来的接近由原来的接近7 7的生理值下降到的生理值下降到5.0-5.0-6.06.0左右，当左右，当pHpH值下降到值下降到5.55.5左右时，处于肌动蛋白的左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低，能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面，当当ATPATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白
22、和肌动减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直，蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直，球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜2. 肉的成熟 解僵 自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败食品加工制造的主要原料特性及其保鲜三、肉的贮藏保鲜方法三、肉的贮藏保鲜方法（一）、低温贮藏法 冷藏法：0左右 冻藏法：-18（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；
23、化学保藏法；罐藏法食品加工制造的主要原料特性及其保鲜第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性一、水产原料及其特性1.1.原料的种类原料的种类( (节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物) )2.2.原料的特性原料的特性 （1 1）水产资源的多变性）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖）（人工养殖和天然养殖）（2 2）鱼体大小、部位对成分的影响）鱼体大小、部位对成分的影响（3 3）易腐败变质）易腐败变质食品加工制造的主要原料特性及其保鲜水产原料易腐败变质原因水产原料易腐败变质原因通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质，畜、通常鱼肉比畜、
24、禽更容易腐败变质，畜、禽一般在清洁的屠宰场屠宰，立即除去内脏，禽一般在清洁的屠宰场屠宰，立即除去内脏，而鱼类在渔获后，不是立即清洗，多数情况下而鱼类在渔获后，不是立即清洗，多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输，另外，在是连带着容易腐败的内脏和鳃运输，另外，在渔获时，容易造成死伤，即使在低温时，可以渔获时，容易造成死伤，即使在低温时，可以分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱，加之外皮薄，鱼类比陆地上动物的组织软弱，加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌
25、的良好培养基，此外，鱼表面的粘液也是细菌的良好培养基，此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、二、 品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定1.感官鉴定一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的黏液的量，黏液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等来作为基本标志。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、二、 品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定2.2.化学测定化学测定化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体化学鉴定
26、必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法就是测定挥发性盐基氮是否腐败，常规而有效的方法就是测定挥发性盐基氮（指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及（指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质）的含量，并把鱼体肌肉中挥发性胺类等碱性含氮物质）的含量，并把鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量盐基氮的含量30mg/100g30mg/100g作为初步腐败的界限标准，极作为初步腐败的界限标准，极新鲜者为新鲜者为5 510mg/g10mg/g，新鲜者为，新鲜者为151520mg/g20mg/g，初期腐败，初期腐败为为303040mg/g40mg/g，腐败者为，腐
27、败者为50mg/g50mg/g。 也可测定三甲胺含量，一般认为三甲胺含量在也可测定三甲胺含量，一般认为三甲胺含量在4 46mg/100mg6mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类。以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、二、 品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定3.微生物学测定微生物方面鉴定主要是测出鱼体肌肉的细菌数，一般细菌数小于104个/g作为新鲜鱼类，大于106个/g作为腐败开始，介于两者为次新鲜。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜三、鱼的保鲜（活）方法（一）（一） 冷却保鲜法冷却保鲜法（0 0左右，冰鲜法；左右，冰鲜法；-3-3-2-2
28、，冷海水保鲜法，冷海水保鲜法）（二）（二） 冻结保藏法冻结保藏法 （三）（三） 鱼的保活方法鱼的保活方法 麻醉法麻醉法 生态冰温法生态冰温法 模拟冬眠系统法模拟冬眠系统法食品加工制造的主要原料特性及其保鲜第四节 乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 1. 牛乳的组成牛乳的组成 （1 1）水分（）水分（2 2）乳固体（）乳固体（3 3）气体）气体 2. 2. 牛乳中各种成分存在状态牛乳中各种成分存在状态 乳乳糖糖及及盐盐类类以以分分子子和和离离子子状状态态溶溶解解于于水水中中，呈呈超超微微细细粒粒，直
29、直径径小小于于1nm1nm；蛋蛋白白质质和和不不溶溶性性盐盐类类形形成成胶胶体体，是是亚亚显显微微细细粒粒及及次次微微胶胶料料状状态态，直直径径在在5-800nm5-800nm；大大部部分分脂脂肪肪是是细细微微细细脂脂肪肪球球分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1-200.1-20mm。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 乳的保鲜及加工特性乳的保鲜及加工特性1.加工用原料乳的技术条件（1 1）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；）采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；（2 2）一般不使用产前）一般不使用产前1515日的胎乳和产后日的胎乳和产后7 7日内
30、的初乳；日内的初乳；（3 3）原原料料乳乳内内不不得得含含有有有有害害的的化化学学物物质质残残留留物物及及肉肉眼眼可见的杂质；可见的杂质；（4 4）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 乳的保鲜及加工特性乳的保鲜及加工特性2. 乳的保鲜鲜奶迅速冷却至10以下，最好冷至45进行贮存、运输，以防止微生物的生长而降低乳的质量。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜3. 乳的加工特性乳的加工特性（1） 热处理对乳性质的影响牛牛乳乳中中的的酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白和和乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白的的耐耐热热性
31、性不不同同，酪酪蛋蛋白白耐耐热热性性强强，在在100100以以下下加加热热其其化化学学性性质质没没有有改改变变，但但在在120 120 温温度度下下加加热热30min30min以以上上时时则则使使得得磷磷酸酸根根从从酪酪蛋蛋白白粒粒子子中中游游离离出出来来，当当温温度度继继续续上上升升至至140 140 时时开开始始凝凝固固，而而且且酪酪蛋蛋白白的的稳稳定定性性对对离离子子环环境境变变化化极极为为敏敏感感，盐盐类类平平衡衡和和pHpH值值稍稍有有变变化化就就会会出出现现不不稳稳定定和和沉沉淀淀倾倾向向。而而乳乳清清蛋蛋白白的的热热稳稳定定性性总总体体来来说说低低于于酪酪蛋蛋白白，一一般般加加热
32、热至至63 63 以以上上开开始始凝凝固固，溶溶解解度度降降低低，100 100 加加热热110110分钟时，大部分乳清蛋白变性，发生凝固。分钟时，大部分乳清蛋白变性，发生凝固。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（2） 冻结对牛乳的影响冻结对牛乳的影响主要变化是蛋白质的沉淀、脂肪上浮等问题。当乳发生冻结时，由于冰晶形成，脂肪球膜受到外部机械压迫造成脂肪球变形，加上脂肪球内部脂肪结晶对球膜的挤压作用，在内外压力作用下，导致脂肪球膜破裂，脂肪被挤出，解冻后，脂肪团粒即上浮于解冻乳表面。另外，乳经冻结将使乳蛋白质的稳定性下降。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构1.
33、蛋壳的组成角质层（又称外蛋壳膜） 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 蛋壳膜2. 蛋白3. 蛋黄 食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（二）（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养蛋的化学组成及理化性质、营养价值价值1.1.化学组成化学组成2. 2. 理化性质理化性质 比重比重 pH pH值值 折光指数折光指数 黏黏度度 加热凝固点和冻结点加热凝固点和冻结点食品加工制造的主要原料特性及其保鲜3. 营养价值营养价值蛋白是维生素蛋白是维生素B B2 2的丰富来源，蛋黄中含的丰富来源，蛋黄中含有丰富的维生素有丰富的维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维、维生素生素K K，还包含磷、钙、铁、钾等矿
34、物质成分，还包含磷、钙、铁、钾等矿物质成分，卵磷质对人体生长发育非常重要，是大脑和卵磷质对人体生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动不可缺少的重要物质，胆固醇神经系统活动不可缺少的重要物质，胆固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。是机体内合成固醇类激素的重要成分。蛋白质消化率为蛋白质消化率为98%98%，生物价为，生物价为9494，氨，氨基酸评分为基酸评分为100100。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（三）（三） 蛋的贮藏特性蛋的贮藏特性1. 1. 鲜蛋在贮藏中的变化鲜蛋在贮藏中的变化重重量量减减轻轻，气气室室增增大大，蛋蛋白白与与蛋蛋黄黄相相互互渗透；渗
35、透；COCO2 2逸散；逸散；pHpH值上升等等。值上升等等。2. 2. 微生物的污染（主要是细菌和霉菌）微生物的污染（主要是细菌和霉菌）（1 1）由由于于饲饲料料含含有有沙沙门门氏氏菌菌，沙沙门门氏氏菌菌通通过过消消化化道道进进入入到到血血液液至至卵卵巢巢，给给蛋蛋带带来来潜潜在在的带菌危险；的带菌危险；（2 2）通通过过卵卵巢巢和和输输卵卵管管进进入入，使使鸡鸡蛋蛋可可能能污染各种病原菌。污染各种病原菌。食品加工制造的主要原料特性及其保鲜（四）（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法鲜蛋的贮藏保鲜方法1. 冷藏法（不低于-3.5）2. 涂膜法（石蜡和硅酮油）3. 气体贮藏法食品加工制造的主要原料特性及其保鲜思考题思考题1.水产原料腐败变质的原因？2.加工用原料乳的技术条件？食品加工制造的主要原料特性及其保鲜食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
