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1、第四章学前儿童膳食学前儿童膳食卫生卫生主要学习内容与学习方法了解人体需要的各种营养素的价值和食物来源。了解学前儿童的热能需求；理解膳食对于学前儿童健康的意义；理解不同年龄段学前儿童的膳食特点和要求；了解托幼机构的膳食管理制度，能够运用托幼机构膳食调查与评价方法进行评价。讲授法+任务驱动学习法+幼儿园见习第一节第一节人体需要的各种营养素和特人体需要的各种营养素和特能能（一）营养（一）营养( (nutrition )与营养素与营养素( (nutrient )营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。5v宏量营养素宏量营养
2、素v微量营养素微量营养素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q矿物质矿物质q维生素维生素常量元素常量元素微量元素微量元素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素营养素分类营养素分类 思考：营养与健康是什么关系？思考：营养与健康是什么关系？营养是维持健康的基础；营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用；营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。760-75%基础代谢基础代谢151530% 30% 体力活动体力活动510%食物热效应食物热效应8注：注：EAREAR：平均需要量，：平均需要量，RNIRNI：推荐摄入量，：推荐摄入量，ULUL：可耐受最
3、高摄入：可耐受最高摄入量量营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念9(1)能量需要量的确定 能量需要量BMRPAL BMR：基础代谢率，PAL：体力活动水平(2)膳食能量推荐摄入量 中国营养学会根据上述BMR 和PAL 的计算方法，推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)为1003 MJ日(2400kcal日)。能量需要量及膳食参考摄入量一、蛋白质一、蛋白质关于蛋白质，你了解哪些？11氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸条件必需
4、氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)
5、Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asparagine(AsnAsn) )Glutamic acid(Glutamic acid(GluGlu) )Glutamine(Glutamine(GlnGln) )Glycine(Glycine(GlyGly) )Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Serine(Se
6、rSer) )Alanine(Ala) Alanine(Ala) Arginine(Arginine(ArgArg) ) 构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 一、蛋白质一、蛋白质（一）蛋白质（一）蛋白质蛋白质蛋白质是一切是一切生命的物质基础生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质就没有生命，约约占人体总重的占人体总重的15-20%，占总固体量的，占总固体量的45%，是构成和制造，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能p合成和修补人体组织合成和修补人体组织p调节生理功能调节
7、生理功能p供给热能供给热能131构成机体组织人体组织、牙齿、骨骼、指等2调节生理功能酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等3供给能量约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 5.蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）15蛋白质蛋白质- -热能营养不良热能营养不良好发人群继发性消耗
8、排泄病因原发性摄入不足Pro E不足儿童儿童儿童儿童16临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良1718安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿19河北“大头娃”营养不良20综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12342112345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养预防预防二、脂肪二、脂肪关于脂肪，你了解哪些知识关于脂肪，你了解哪些知识?23 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂
9、人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和两种：亚油酸和亚麻酸。亚麻酸。 两类两类: : n-3n-3系列，如亚麻酸，系列，如亚麻酸，EPA(EPA(二十碳五烯二十碳五烯 酸酸) )、DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) ) n-6 n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)(AA)必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)24 DHA DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的它由食物中的
10、亚麻酸衍生而来。亚麻酸衍生而来。DHADHA是维持视紫红质正常是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可引起杆状细胞死亡可引起杆状细胞死亡。DHADHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。 DHADHA、EPAEPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。对心脑血管病有良好的防治效果。2.生理功能生理功能p构成人体细胞的重要成分构成人体细胞的重要成分p储存能量、供给能
11、量的重要物质；储存能量、供给能量的重要物质；每每1g脂肪可产脂肪可产生生9kcal热能热能p保护和保暖；保护和保暖；p促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；p增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。2628反式脂肪酸使用为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；性人造黄油；除植物油、奶油黄油之外，大部分加工食品中TFA含量低，并且同种食品最大值和最
12、小值相差较大。其中，巧克力糖果类食品中巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达平均含量最高，达0.89g/100g（以 100g样品中的TFA 含量计，下同）；植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g。焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.300.50g/100g之间，冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g。29为什么很多食品标0？卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范规定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一
13、定就不含有反式脂肪三、碳水化合物三、碳水化合物碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。32乳糖不耐受症表现极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖极少部分人群不能或只能少量消化吸收乳糖，导致大量乳糖进入大肠，在正常菌群作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、腹泻等临床症状。原因先天缺乏或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药或肠道感染而使乳糖酶分泌减少；随年龄增长，乳糖酶水平呈生理性下降。方法方法采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。采用发酵乳制品如酸奶或对乳糖进行水解。供给热能供给热能构造机体的组织构造机体的组织 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信
14、息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有；抗生酮体和解毒作用抗生酮体和解毒作用:(体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同。充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症；肝糖原储备充足时，具有较强解毒功能；)促进消化和排泄促进消化和排泄(能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。)保肝解毒保肝解毒节约蛋白质。节约蛋白质。CHO的生理功能3435食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28梨梨 36 苹果苹果 36香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全
15、脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100=100）36指含50克碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物标准参考物(葡萄糖)的血糖应答曲线下面积之比。食物GI值反映人体摄入该食物后对血糖的影响。GI值越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。一般规定：GI 70为高GI食物；GI 5570为中GI食物；GI 55为低GI食物。 较少血糖波动，利用低GI食物。知识补充：血糖知识补充：血糖生成指数（生成指数（GI）37四、非产能营养素四、非产能营养素（维生素和矿物质）（维生素和矿物质）（维生素和矿物质）（维生素
16、和矿物质）（一）无机盐（一）无机盐人人体体所所有有各各种种元元素素中中，除除碳碳、氢氢、氧氧、氮氮主主要要以以有有机机化化合合物物形形式式存存在在外外，其其它它各各种种元元素素无无论论含含量量多多少少统统称称为为无无机机盐盐，又称又称矿物质矿物质。(2)(2)分类：分类：常常量量元元素素：在在机机体体中中的的含含量量大大于于体体重重的的0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 mg100 mg以上以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微微量量元元素素：在在机机体体中中的的含含量量小小于于体体重重的的0.01%0.01%；日日需需要要量量在在100 1
17、00 mgmg以以下下，铁铁、铜铜、碘碘、锌锌、锰锰、钴钴、铬铬、氟氟、钼钼、硒硒硅、硼、镍、钒等。硅、硼、镍、钒等。1.无机盐的生理功能无机盐的生理功能p构成机体组织构成机体组织p参与调解体液的渗透压和酸碱度参与调解体液的渗透压和酸碱度p维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性p构成机体某些特殊生理功能的重要物质构成机体某些特殊生理功能的重要物质p是多种酶的激活剂或组成成分是多种酶的激活剂或组成成分我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐婴幼儿容易缺乏的几种无机盐p钙是人体中含
18、量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。p另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙钙钙的生理功能钙的生理功能p构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿p维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 p对一些酶具有激活作用对一些酶具有激活作用p促使血液凝固促使血液凝固 p维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡缺乏症：缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 (2) 吸收与排泄吸收与排泄p膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70
19、7080%80%的钙的钙不被吸收而留在粪便中。不被吸收而留在粪便中。p影响肠内钙吸收的主要因素影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）吸收。）p促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素（维生素（维生素D D、某些氨基酸、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）乳糖、一些抗生素）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高(3)(3)钙的供给量与食物来源钙的供给量与食物来源 供给量：供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6 6
20、个月个月400Mg,6400Mg,6个月至个月至3 3岁岁600mg600mg，3 37 7岁岁800mg. 800mg. 来源：来源：p以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；p鱼干、虾皮、海带、紫菜鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；和豆类含钙也较丰富；p绿叶蔬菜绿叶蔬菜800mg1000mg1200mg铁铁p铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。p主要生理功能主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。是参与氧的运输和细胞的呼吸。p缺乏症：缺乏症：缺铁性贫血。缺铁性贫血。体
21、内体内FeFe的分类及分布的分类及分布功能功能FeFe：约占：约占70%70% 分布：血红蛋白（分布：血红蛋白（85%85%）; ;肌红蛋白（肌红蛋白（5%5%）; ; 含铁含铁酶和运铁蛋白（酶和运铁蛋白（10%10%）贮备贮备FeFe：约占：约占30%30% 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。铁吸收的促进和阻碍因素铁吸收的促进和阻碍因素p机体对机体对植物性食物中的铁吸收率较低植物性食物中的铁吸收率较低，对，对动物性食动物性食物中铁的吸收率较高物中铁的吸收率较高。p植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻
22、碍机体植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收对铁的吸收pVcVc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源 供给量：供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg10mg。食物来源：食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类血红素铁非血红非血红素铁素铁碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能：合成甲状腺素合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症缺乏症地地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺
23、乏症碘缺乏及过量地甲肿的特征：地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。血液中吸取更多的碘。地克病：地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的侏儒型的呆小症呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，
24、生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。 婴幼儿每日碘的供给量：婴幼儿每日碘的供给量：出生出生6 6个月：个月：40g40g6 6个月个月1 1岁：岁：50g50g1 1岁岁6 6岁：岁：70g70g碘的食物来源：碘的食物来源：海产品海产品 加碘盐加碘盐铁的供给量与食物来源铁的供给量与食物来源 锌锌锌在人体内含量约为锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；存在于肌肉中；30%存在于骨存在于骨骼和牙齿中；骼和牙齿中；10%存在于
25、皮肤、头发和内脏组织中。存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：生理功能：p金属酶的组成成分或酶的激活剂；金属酶的组成成分或酶的激活剂；p促进生长发育；促进生长发育；p合成味觉素；合成味觉素；p对皮肤和视力有保护作用。对皮肤和视力有保护作用。缺乏症缺乏症生生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振、味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响锌的吸收受多种因素影响草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。食物来源及供给量食物来源
26、及供给量供给量供给量婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg.食物来源食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。（二）维生素维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。共同特点：(1)都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。维生素命名维生素命名维生素有三种命名系统。维生素有三种命名系统。一一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮
27、病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。1.维生素的分类维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为溶解性质将其分为p脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、包括维生素、维生素、维生素、维生素维生素K。p水溶性维生素水溶性维生素包括族维生素和维生素。包括族维生素和维生素。 脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才
28、易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引可储存，过量积蓄可引起中毒起中毒储存多余随尿排出，一般不会储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒积蓄中毒不需每日供给不需每日供给宜每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显维生素维生素A生理功能：生理功能：维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能维生素维生素A又名又名视黄醇视黄醇缺乏症：缺乏症：夜夜盲症、干眼病皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓抵抗力下降食物供给量与来源食物供给量与来源每日供应量：每日供应量：新生儿1岁：200g；1岁300g；2岁400g；3-4岁500g
29、；5-13岁600g食物来源：食物来源：动动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等食物来源鱼类鱼类蔬菜蔬菜红红黄黄绿绿禽蛋禽蛋其它其它奶类奶类维生素维生素B族族 p维生素维生素B B族包括维生素族包括维生素B1B1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B2B2（核黄素）、维生素（核黄素）、维生素B3B3（烟酰胺）、维生素（烟酰胺）、维生素B5B5（泛酸）、维生素（泛酸）、维生素B6B6（吡哆醇）、维生素（吡哆醇）、维生素B12B12（氰钴胺）、（氰钴胺）、叶酸叶酸和和尼克酸尼克酸等。等。p由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅由于其有很多共
30、同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。族。维生素维生素B1（硫胺素硫胺素）生理功能：生理功能：p参与糖类代谢参与糖类代谢p促进生长发育促进生长发育p维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能p促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲缺乏症：缺乏症：p脚气病脚气病p食欲不振、疲劳、健食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；忘、腿无力；p肢体麻木、水肿肢体麻木、水肿p心力衰竭心力衰竭供给量：供给量：0-10-1岁岁0.4mg,10.4mg,1岁岁0.6mg,20.6mg,2岁为岁为0.7mg0.7mg，3-43-4岁为岁为0.9mg
31、0.9mg，4-74-7岁为岁为1mg1mg食物来源：食物来源：p酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。禽蛋类。食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素B2（核黄素核黄素）生理功能：生理功能：p是许多辅酶的组成部分是许多辅酶的组成部分p维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢p维持眼睛健康维持眼睛健康缺乏症：缺乏症：p口角炎、舌炎口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、睑缘炎脂溢性皮炎、睑缘炎p眼刺痒、畏光眼刺痒、畏光 p儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓供给量：供给量：0-60-6个月为个月为0.4mg0.4mg、0.5-10.5-1岁为岁为0.5m
32、g0.5mg、1-41-4岁为岁为0.6mg0.6mg、4-74-7岁为岁为0.7mg.0.7mg. 食物来源：食物来源：p内脏、蛋类、乳类、豆类内脏、蛋类、乳类、豆类p豆类和新鲜蔬菜豆类和新鲜蔬菜食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素C（抗坏血酸抗坏血酸）生理功能：生理功能：p促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成p参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢p促进铁和叶酸的吸收促进铁和叶酸的吸收p保护和解毒保护和解毒p增强免疫力增强免疫力缺乏症：缺乏症：p坏血病坏血病p皮下、骨膜、牙龈皮下、骨膜、牙龈出血出血p抵抗力下降抵抗力下降 坏血病坏血病血管壁的强度和血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血有很
33、大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。可有出血现象，乃至死亡。供给量
34、：供给量：0-10-1岁为岁为30mg30mg、2 2岁为岁为35mg35mg、3-43-4岁岁40mg40mg、5-75-7岁为岁为45mg45mg 食物来源：食物来源：新鲜蔬菜和水果。新鲜蔬菜和水果。食物供给量与来源食物供给量与来源维生素维生素D（钙化醇钙化醇）生理功能：生理功能：促进钙磷的吸收促进骨骼牙齿生长钙化缺乏症缺乏症：佝佝偻病手足抽搐症抵抗力降低供给量：供给量：幼儿每日维生素D的供给量为10g；食物来源：食物来源：阳光动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类食物供给量与来源食物供给量与来源（三）水（三）水儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能
35、生理功能构成细胞和体液调节体温促进体内物质代谢润滑作用年龄年龄0-10-1岁1-31-3岁4-74-7岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）1101101551551001001501509090110110来源：来源：饮料水、食物水、代谢水饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。最理想的饮水是白开水。食物供给量与来源食物供给量与来源供给量：供给量：膳食纤维膳食纤维的分类膳食纤维的生理功能(1)吸水作用(2)黏滞作用（果胶、树胶、海藻多糖等）(3)结合有机化合物作用（胆酸、胆固醇）(4)阳离子交换作用（钠、钾、铁等离子）(5)细菌发酵作用（短链脂肪酸可以胃肠道细胞和细菌提供能量）80脱水
36、脱水0 05 5公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的1 1）: : 会出现口渴会出现口渴；脱水脱水1 1公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的2 2）: : 严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；严重口渴、不舒服、压抑和没有食欲；脱水脱水3 3公斤（即失水超过体重的公斤（即失水超过体重的6 6时时):): 身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能身体会出现明显异常如会出现血液浓缩、少尿、口干、体能下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意下降、皮肤发红、急躁、欲睡、冷漠、恶心和情绪不稳定、注意力不能集中、调节体温的能力下降、心跳和呼吸加快；力不能集中、调节体
37、温的能力下降、心跳和呼吸加快；脱水脱水6-7.56-7.5公斤（即失水超过体重公斤（即失水超过体重1212一一1515):): 会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱、肌肉痉挛、闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚闭眼后无法平衡、全身能力下降、精神错乱、失语和舌肿胀、甚至可引起昏迷，死亡。至可引起昏迷，死亡。对于一个体重对于一个体重5050公斤的人来说公斤的人来说，81饮水量与饮水方式一般人一般人每天需水量约每天需水量约2000200025002500，运动员运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定饮水量要根据年
38、龄、气候和运动强度等来定; ;运动前运动前饮水饮水300300500500，保证运动员体内有充足，保证运动员体内有充足的水分贮备；的水分贮备；运动中运动中每每15min15min左右补水左右补水200200300ml300ml；运动后运动后少量多次为原则，少量多次为原则，1 1小时不宜超过小时不宜超过800800; ;水温以水温以8 81212为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。入血。第二节第二节学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食第二节 学前儿童的合理膳食什么是合理膳食？按照平衡膳食平衡膳食的原则，将食物进行合理搭配和烹饪合理搭配和烹饪，以优化食物组合，满足
39、机体对食物消化、吸收和利用过程的要求，促进儿童生长发育、保证健康促进儿童生长发育、保证健康。第二节 学前儿童的合理膳食什么是平衡膳食？平衡膳食就是食物在质和量上都能满足人体需要质和量上都能满足人体需要的膳食，即食物种类齐全、数量适当、营养素比例合理、与身体消耗保持相对平衡的膳食。平衡膳食具备的条件质优量足各种营养素之间的比例适当、合理调配得当，容易消化平衡膳食平衡膳食的基本要求是什么？联系实际说一说哪些要求容易做到？那些要求不容易做到？0-6个月婴儿的合理喂养你知道乳汁是你知道乳汁是怎么产生的吗怎么产生的吗？乳房结构与泌乳反射一、0-6个月婴儿的合理喂养纯母乳喂养早开奶按需哺乳注意维生素D的合
40、成和补充及时补充适量维生素K不能纯母乳喂养，首选婴儿配方食品定期检测生长发育情况 二、二、6-126-12月婴儿的合理喂养月婴儿的合理喂养奶类优先，继续母乳喂养合理添加辅食食物逐渐多样化，少糖、无盐、不加调味品。逐渐让婴儿自己进食、培养良好的进食行为习惯定期监测生长发育状况注意饮食卫生婴幼儿辅食制作婴幼儿进食行为习惯培养三、三、1-3岁婴幼儿的合理喂养岁婴幼儿的合理喂养继续母乳或者其他奶制品喂养，逐步过渡到食物多样；选择营养丰富、容易消化的食物；选用适宜的烹饪方法，单独加工制作食物；注意良好的进餐环境和进餐习惯；注意良好的进餐环境和进餐习惯；保证足够的户外活动、合理安排零食；足量饮水、少喝饮料
41、；定期监测生长发育状况；确保饮食卫生，严格控制餐具消毒。婴幼儿零食的合理安排如何让婴幼儿足量饮水？（二）（二）3-6岁幼儿的合理膳食岁幼儿的合理膳食食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常是适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。每天饮奶，常吃大豆及制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；食量与体力活动平衡，保持正常体重增长；不挑食、不偏食、培养良好饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。3-6岁幼儿合理膳食平衡膳食的要求平衡膳食的要求三餐的热能分配要合理，供给要充足。（1）根据营养学会的建议，儿童每日热量的供给量：34岁，5880KJ；45岁，630
42、0KJ；56岁，6720KJ。（2）按照我国膳食的习惯和营养学的研究，各餐热量的分配以早餐28%30%，午餐40%左右，午点5%，晚餐25%为宜。合理搭配产热营养素。婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%15%，脂肪占25%35%，碳水化合物占50%60%。科学搭配食品，提高膳食的营养效益。膳食的酸碱要平衡。科学地进行食品加工和掌握烹调方法。幼儿主食:软饭、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用刺激性强和油腻食物；烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品碎、碎、细、细、软、软、烂烂讨论活动：结合
43、实践说一说结合实践说一说结合实践说一说结合实践说一说3-63-6岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培岁幼儿有哪些不良饮食行为？如何培养幼儿良好的饮食行为习惯？养幼儿良好的饮食行为习惯？养幼儿良好的饮食行为习惯？养幼儿良好的饮食行为习惯？第三节第三节托幼机构的膳食管理托幼机构的膳食管理托幼机构的膳食计划食谱拟定食谱编制食谱审订托幼机构的膳食计划u食谱拟定食谱拟定需要考虑哪些因素？u如何进行一日一周食谱编制食谱编制？u如何进行食谱审核与修订食谱审核与修订？根据一日食谱编制要求，请为某幼儿园根据一日食谱编制要求，请为某幼儿园制定一日食谱并相
44、互评价。制定一日食谱并相互评价。二、托幼机构的膳食调查与评价二、托幼机构的膳食调查与评价常用膳食调查方法记账法称量法询问法托幼机构膳食调查与评价膳食计算与评价计算托幼机构食物实际用量计算托幼机构就餐人数计算每人每日各种食物的消耗量计算每人每日摄入各种营养素和热能的量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例计算优质蛋白质占总蛋白质的比例评价分析调查结果小组学习分享活动结合以下提供的新闻信息，联系实际理解结合以下提供的新闻信息，联系实际理解托幼机构有托幼机构有膳食卫生管理内容？膳食卫生管理内容？记者昨日从成都市教育局获悉，成都市教育局、卫生局、食品药品监督管理局在全国率先制定颁布了成都市幼儿园膳食管
45、理办法成都市幼儿园膳食管理办法(以下简称办法)。全市幼儿园(含托儿所、学前班等托幼机构)的食堂食品分别从机构设置、营食堂食品分别从机构设置、营养配餐、标准化操作流程、规范化收费管理、风险防范与处置等养配餐、标准化操作流程、规范化收费管理、风险防范与处置等6 6个方面入个方面入手进行了全面、全程规范，以保障在园婴幼儿膳食安全、卫生、营养和均衡。手进行了全面、全程规范，以保障在园婴幼儿膳食安全、卫生、营养和均衡。办法同时明确，幼儿园必须按实收取伙食费，按月结算，设立专门台账，全部足额用于婴幼儿伙食支出，不得赢利，不得截留、挤占和挪用。伙食费支出应出具合法票据。已列入公用经费的水电气费，或者未安装分
46、表的水电气费不得列入婴幼儿伙食费支出。同时，幼儿园应在大门或主通道入口处的公告栏上，向家长公示经家长委员会签审的有关信息，期末公示本学期伙食费整体结算情况，提前半年公示伙食费调价通知，接受社会监督。公示期限为7个工作日。相关新闻部分幼儿园食堂无餐饮服务资质部分幼儿园食堂无餐饮服务资质北京学校食堂禁加工制作扁豆北京学校食堂禁加工制作扁豆简介：为防止加工不当导致食物中毒，今后，扁豆将从全市大中小学的食堂菜谱中被“除名”。 成都市幼儿园膳食管理办法出台成都市幼儿园膳食管理办法出台简介：一日三餐的膳食搭配，成了不少家长津津乐道的话题，而幼儿的膳食更是成了关注的焦点。办法明确指出，幼儿园食堂不得对外承包
47、，同时建立健全家长委员会，让每一位家长都有机会为“膳食指南”建言献策。 成都市幼儿园膳食管理办法办法规定了各幼儿园家长委员会行使知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权的具体办法，包括每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量，签审定期公示的带量食谱、食品来源和伙食费收支账目等。发生重大食品安全事故的区(市)县和幼儿园在评优创建活动中一票否决。成都市幼儿园膳食管理办法7个“不”1.不得以含乳饮料代替奶类;2.不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品;3.不得以糕点外的食品代替点心;4.不得提供糖果和油炸食品，尽量减少甜食;5.不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产
48、品等高风险食品和凉拌菜;6.不得提供回锅菜;7.不得使用食品添加剂。成都市幼儿园膳食管理办法4个“一”1.至少每季度进行1次膳食调查和营养评估;2.至少每年开展1次营养监测;3.1周内不提供重复菜品;4.每1-2周更换带量食谱。办法还规定了科学进餐的具体时间要求：早餐不得晚于早上8点半，婴小班晚餐不得早于下午4点半、中大班晚餐不得早于下午5点，餐前半小时不组织运动，每餐进食20-30分钟、餐后休息10-15分钟。成都市幼儿园膳食管理办法10个“分”1.食品隔墙15、离地20分类存放;2.婴幼儿与成人的食品及原材料分开存放;3.择菜、洗菜、切菜区域分开。4.盛菜筐按加工前、后区分;5.生、熟分开
49、;6.切、盛水果的用具与其他用具分开;7.荤、素清洗分开;8.清洗食品池与清洗拖布池分开;9.婴儿与幼儿的伙食分开制作;10.中、大班或4周岁以上幼儿饭菜分开盛放。食物选购卫生要求食物储存的卫生要求食物烹饪制作卫生要求三、托幼机构膳食卫生管理三、托幼机构膳食卫生管理用餐环境的卫生要求厨房、库房和炊事人员的卫生要求（1 1）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后每年进行每年进行1-2 1-2 次体检，发现患有传染病要立即调离次体检，发现患有传染病要立即调离 （2 2）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩好口罩 （3 3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手 （4 4）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳对着食物咳 嗽、打喷嚏或说话嗽、打喷嚏或说话 炊事人员的卫生炊事人员的卫生 本章作业1.完成一份幼儿（1-3岁或3-6岁组）膳食营养与饮食习惯调查。要求：小组制作调查问卷，问卷大于30份。小组发放问卷，统计调查结果。
