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1、第三节第三节 脂类的需要脂类的需要 一、脂类的种类一、脂类的种类 脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂。易溶于有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂。（一）脂肪（一）脂肪 脂肪是指由脂肪是指由1分子甘油和分子甘油和3分子脂肪酸组成的分子脂肪酸组成的三酰甘油（又称甘油三脂），又称中性脂肪。三酰甘油（又称甘油三脂），又称中性脂肪。 按脂肪酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸和不按脂肪酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。按机体自身能否合成又可分为饱和脂肪酸。按机体自身能否合成又可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸和非必需脂肪酸。
2、按其碳链的长短又可分为长链脂肪酸（按其碳链的长短又可分为长链脂肪酸（14碳碳以上）、中链脂肪酸（含以上）、中链脂肪酸（含612个碳）和短链个碳）和短链脂肪酸（脂肪酸（5碳以下。）碳以下。）（二）类脂（二）类脂 类脂主要包括磷脂、胆固醇和脂蛋白。类脂主要包括磷脂、胆固醇和脂蛋白。1.磷脂磷脂 除三酰甘油外，磷脂是体内最多的脂类。除三酰甘油外，磷脂是体内最多的脂类。 按其结构可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂。而按其结构可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂。而磷酸甘油酯又可分为卵磷脂和脑磷脂。磷酸甘油酯又可分为卵磷脂和脑磷脂。2.胆固醇胆固醇 胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，又是胆固醇是一些人体类固醇激素的前体，
3、又是人体细胞膜的重要组成成分。胆固醇以游离人体细胞膜的重要组成成分。胆固醇以游离型和酯化型存在血液里，并以脂蛋白的形式型和酯化型存在血液里，并以脂蛋白的形式在血液中运输。在血液中运输。血浆脂蛋白血浆脂蛋白乳糜微粒（乳糜微粒（CM）极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白（VIDL）低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白高密度脂蛋白（HDL） 二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能 脂类除了是重要的产能营养素，人体的热能脂类除了是重要的产能营养素，人体的热能储存库外，还具有其他重要的功能。储存库外，还具有其他重要的功能。1.构成人体细胞和组织的重要成分构成人体细胞和组织的重要成分 所有的细胞都含有磷
4、脂，它是细胞膜和血液所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液的重要组成物质，脑、神经、肝中含量特别的重要组成物质，脑、神经、肝中含量特别高。高。 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分，胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件。细胞内有规律分布的重要条件。2.防寒和保护机体防寒和保护机体 人体脏器周围的脂肪，起固定和保护的作用。人体脏器周围的脂肪，起固定和保护的作用。皮下脂肪有减少体热散失，保持体温的作用。皮下脂肪有减少体热散失，保持体温的作用。3.促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 食物
5、中的维生素食物中的维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维、维生素生素K等不溶于水，但溶于脂肪，并随同脂肪等不溶于水，但溶于脂肪，并随同脂肪在肠道中吸收。在肠道中吸收。 另外，胡萝卜素的吸收也必须在有脂肪的环另外，胡萝卜素的吸收也必须在有脂肪的环境中进行。境中进行。4.供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸的功能： 参与磷脂合成参与磷脂合成 与胆固醇代谢关系密切与胆固醇代谢关系密切 与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关发育有关 与前列腺素的合成有关与前列腺素的合成有关 可以保护皮肤免受射线损伤可以保护皮肤免受射线损伤 维
6、持正常的视觉功能维持正常的视觉功能5.增进食欲和饱腹感增进食欲和饱腹感 三、学前儿童脂肪的适宜摄入量三、学前儿童脂肪的适宜摄入量随着年龄的增大，对脂肪的摄入量会减少。随着年龄的增大，对脂肪的摄入量会减少。 四、脂类的食物来源四、脂类的食物来源膳食中的脂类来源于动物和植物。植物脂肪膳食中的脂类来源于动物和植物。植物脂肪或植物油含多不饱和脂肪酸高，植物脂肪不或植物油含多不饱和脂肪酸高，植物脂肪不含胆固醇。含胆固醇。 动物性油脂如牛油、羊油、猪油、鸡鸭油等动物性油脂如牛油、羊油、猪油、鸡鸭油等主要含饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸较少。主要含饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸较少。 含磷脂较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆
7、、麦含磷脂较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。肝、肾等内脏和蛋类。第四节第四节 碳水化合物的需要碳水化合物的需要碳水化合物是有碳、氢、氧碳水化合物是有碳、氢、氧3种元素组成的一种元素组成的一类有机化合物。类有机化合物。 一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 根据其分子是否水解以及水解产物不同，可根据其分子是否水解以及水解产物不同，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖分为单糖、双糖、寡糖和多糖4类。类。（一）单糖（一）单糖 单糖为不能再水解为更简单分子结构的糖。单糖为不能再水解为更简单分子结构的糖。1.葡
8、萄糖葡萄糖 葡萄糖是构成食物中各种糖类的基本单位。葡萄糖是构成食物中各种糖类的基本单位。它主要由淀粉水解而来，也可由蔗糖和乳糖它主要由淀粉水解而来，也可由蔗糖和乳糖水解而来，它是机体吸收、利用最好的单糖。水解而来，它是机体吸收、利用最好的单糖。2.果糖果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是饮料、冷果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的主要原料，甜度最冻食品、糖果蜜饯生产的主要原料，甜度最高。高。 果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。可食用果糖。3.半乳糖半乳糖 半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖半乳糖是乳糖的重要组成成
9、分，很少以单糖的形式存在食品中。的形式存在食品中。 半乳糖参与构成糖脂和糖蛋白。半乳糖参与构成糖脂和糖蛋白。4.其他其他 食物中的戊糖（核糖和脱氧核糖）和水果、食物中的戊糖（核糖和脱氧核糖）和水果、蔬菜中的糖醇类物质（山梨醇、甘露醇、木蔬菜中的糖醇类物质（山梨醇、甘露醇、木糖醇）。糖醇）。 主要用于食品加工业。主要用于食品加工业。（二）双糖（二）双糖 双糖是由双糖是由2分子单糖缩合而成。分子单糖缩合而成。1.蔗糖蔗糖 蔗糖是由蔗糖是由1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1分子果糖构成，大分子果糖构成，大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子内，可用于食品工业中。子
10、内，可用于食品工业中。2.麦芽糖麦芽糖 麦芽糖是由麦芽糖是由2分子葡萄糖以分子葡萄糖以-键连键连接而成。在接而成。在麦芽中含量麦芽中含量较较多。淀粉在多。淀粉在酶酶的作用下可分解的作用下可分解成大量的麦芽糖。成大量的麦芽糖。3.乳糖乳糖 乳糖由乳糖由1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是分子半乳糖构成，是动物乳汁的主要成分。乳糖对婴儿来说可保动物乳汁的主要成分。乳糖对婴儿来说可保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收。吸收。（三）寡糖（三）寡糖 寡糖是由寡糖是由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。个单糖构成的一类小分子多糖。寡糖不能进行水解。寡
11、糖不能进行水解。1.棉籽糖和水苏糖棉籽糖和水苏糖 存在豆类食品中，不能被肠道消化酶分解。存在豆类食品中，不能被肠道消化酶分解。2.低聚果糖低聚果糖 存在水果、蔬菜中，不能被人体消化酶分解，存在水果、蔬菜中，不能被人体消化酶分解，可被结肠内的双歧杆菌利用。双歧杆菌能清可被结肠内的双歧杆菌利用。双歧杆菌能清扫肠道垃圾。扫肠道垃圾。3.异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖 存在某些发酵食品如酒、酱油中。存在某些发酵食品如酒、酱油中。（四）多糖（四）多糖 多糖是由多糖是由10个以上单糖组成的一类大分子碳个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。水化合物的总称。1.糖原糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并
12、糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并储存。肝糖原可以维持正常的血糖水平，肌储存。肝糖原可以维持正常的血糖水平，肌糖原提供运动所需的能量，并可在体内迅速糖原提供运动所需的能量，并可在体内迅速分解提供能量。分解提供能量。2.淀粉淀粉 淀粉是人类的主要食物，存在于谷类、根茎淀粉是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中。类等植物中。 (1)可吸收淀粉可吸收淀粉 可分为直链淀粉和支链淀粉，存在一些谷类、可分为直链淀粉和支链淀粉，存在一些谷类、薯类、豆类食品中。薯类、豆类食品中。 （2）抗性淀粉）抗性淀粉 抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其降解
13、产物。3.纤维纤维 纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖，也称为非淀粉多糖。的多糖，也称为非淀粉多糖。 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量储存和提供能量 在维持人体健康所需要的能量中，在维持人体健康所需要的能量中，55%65%由碳水化合物提供。由碳水化合物提供。2.构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在细胞中。细胞中。3.节约蛋白质节约蛋白质 碳水化合物供给充足，体内有足够的碳水化合物供给充足，体内有足够的ATP产产生，保护蛋白质不被
14、水解，也有利于氨基酸生，保护蛋白质不被水解，也有利于氨基酸的主动转运。的主动转运。4.抗生酮作用抗生酮作用 脂肪不能被彻底氧化时会产生过多的酮体，脂肪不能被彻底氧化时会产生过多的酮体，酮体过多易患酮血症和酮尿症。碳水化合物酮体过多易患酮血症和酮尿症。碳水化合物充足时可保护脂肪不被分解，因此碳水化合充足时可保护脂肪不被分解，因此碳水化合物具有抗生酮作用。物具有抗生酮作用。5.解毒作用解毒作用 碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，可与许多有害物质结合，减轻其毒性，醛酸，可与许多有害物质结合，减轻其毒性，从而起解毒的作用。从而起解毒的作用。6.增强肠道功
15、能增强肠道功能 非淀粉多糖能刺激肠道蠕动，增加结肠的发非淀粉多糖能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。酵，增强肠道的排泄功能。 三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量 学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15g，为总能量的，为总能量的50%60%。以复杂碳水化合物。以复杂碳水化合物为主，如大米、面粉、豆类等。不宜摄入过为主，如大米、面粉、豆类等。不宜摄入过多的糖和甜食。多的糖和甜食。 四、碳水化合物四、碳水化合物 膳食中淀粉的来源主要是谷粮类和薯类食物。膳食中淀粉的来源主要是谷粮类和薯类食物。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。
