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1、什么添加剂能使冰淇淋如此好看又好吃呢？摘要：摘要：本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为研究对象究对象, ,探讨了稳定剂和乳化剂单一型以探讨了稳定剂和乳化剂单一型以及复配型对冰淇淋黏度及复配型对冰淇淋黏度, ,硬度硬度, ,膨胀率膨胀率, ,抗抗融性等品质的影响以及甜味剂和香精香料融性等品质的影响以及甜味剂和香精香料在冰淇淋中的应用。结果表明在冰淇淋中的应用。结果表明, ,复配型稳复配型稳定剂和乳化剂对冰淇淋的品质有较好的影定剂和乳化剂对冰淇淋的品质有较好的影响效果响效果, ,单一的甜味剂在使用过程中存
2、在单一的甜味剂在使用过程中存在各自的缺点，两种或多种混合使用可使冰各自的缺点，两种或多种混合使用可使冰淇淋的风味更佳，品质更好。淇淋的风味更佳，品质更好。关键词：关键词：冰淇淋冰淇淋 稳定剂稳定剂 乳化剂乳化剂 甜味甜味剂剂 品质品质前前 言言 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料, , 并加并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料, , 经混经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感程制成的松软可口的冷冻食品。
3、冰淇淋因其独特口感, ,细腻结构组织、多样口味、丰富营养细腻结构组织、多样口味、丰富营养, ,深受广大消费者深受广大消费者喜爱喜爱11。 近年来近年来, ,我国冰淇淋行业发生了巨大变化我国冰淇淋行业发生了巨大变化, ,不仅冰不仅冰淇淋产量迅速增加淇淋产量迅速增加, ,而且品种从几十种增加到几百种而且品种从几十种增加到几百种, ,新产品更是层出不穷。据统计新产品更是层出不穷。据统计,2000,2000年我国冰淇淋总产年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众多, ,人均冰淇淋消费量只有人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,1.1Kg,与欧
4、美发达国家（人均与欧美发达国家（人均35.0Kg35.0Kg）消费量相比差距悬殊）消费量相比差距悬殊, ,所以我国冰淇淋市场发所以我国冰淇淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期取及后期后期储藏运输后期储藏运输条件等具有很大关系。各冰淇淋生产厂家条件等具有很大关系。各冰淇淋生产厂家为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进行大量研究，并在制造中使用了新的风味剂行大量研究，并在制造中使用了新的风味剂, ,色素以及花色素以
5、及花色多样的品质改良剂等等。色多样的品质改良剂等等。22在欧洲冰淇淋配方中加人在欧洲冰淇淋配方中加人蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对比研通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。的指导作用。
6、1 1 冰淇淋中的稳定剂冰淇淋中的稳定剂1.1 1.1 冰淇淋中稳定剂的应用理由和作用冰淇淋中稳定剂的应用理由和作用1.1.1 冰淇淋中稳定剂的应用理由冰淇淋中稳定剂的应用理由 稳定剂是亲水性的胶体物质，可与冰淇淋混合料稳定剂是亲水性的胶体物质，可与冰淇淋混合料中的游离水结合，赋予混合料适当的粘度，提高混合中的游离水结合，赋予混合料适当的粘度，提高混合料液的乳化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液体混料液的乳化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液体混合均匀，提高产品膨胀率，避免产生微细冰晶，制成合均匀，提高产品膨胀率，避免产生微细冰晶，制成的冰淇淋口感润滑，还能提高保形性。贮存冰淇淋时的冰淇淋口感润滑
7、，还能提高保形性。贮存冰淇淋时能防止冰晶成长，提高耐热性。能防止冰晶成长，提高耐热性。1.1.2 1.1.2 冰淇淋中添加稳定剂的作用冰淇淋中添加稳定剂的作用提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度赋予冰淇淋的质地和结构赋予冰淇淋的质地和结构抑制冰晶的生长抑制冰晶的生长改善抗融性改善抗融性降低脱水现象和收缩率降低脱水现象和收缩率促进与空气结合，使空气泡易于分布促进与空气结合，使空气泡易于分布减少蔗糖和乳糖的结晶减少蔗糖和乳糖的结晶1.2 冰淇淋中常用的稳定剂：冰淇淋中常用的稳定剂：根据根据GB2760GB276020072007中规定，冰淇淋中添加中规定，冰淇淋中添加的
8、稳定剂包括：海藻酸奶丙二醇酯、羟丙的稳定剂包括：海藻酸奶丙二醇酯、羟丙基淀粉。基淀粉。文献中查得可做稳定剂的还有：明胶、文献中查得可做稳定剂的还有：明胶、CMCCMCNaNa、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、爪尔豆胶、果胶、微晶纤维素、魔芋胶、爪尔豆胶、果胶、微晶纤维素、魔芋胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰克胶等。克胶等。 1.3 1.3 稳定剂的应用稳定剂的应用1.3.1 1.3.1 稳定剂与冰淇淋抗融性的关系稳定剂与冰淇淋抗融性的关系表表1 1 不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较 由表由表
9、1 1实验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地实验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性, ,而瓜尔豆胶而瓜尔豆胶 则对膨胀率有积极的效果。尽管这二种胶有着相似的化则对膨胀率有积极的效果。尽管这二种胶有着相似的化学结构，但是在冰淇淋中显示出的效果则有较大的差异。而甘露胶学结构，但是在冰淇淋中显示出的效果则有较大的差异。而甘露胶同属大分子多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价格低于刺同属大分子多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价格低于刺槐豆胶，可以考虑做为刺
10、槐豆胶的替代物。槐豆胶，可以考虑做为刺槐豆胶的替代物。1.3.2 1.3.2 稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系 图图1 1 稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率 由图由图1 1可知可知,3,3种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一定影响定影响, ,黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈增强趋势黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈增强趋势; ;刺刺槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨胀率胀率, ,在其他添加范围内则呈降低趋势在其他添加范围内则呈降低趋势; ;卡拉胶对软卡拉胶对软冰淇淋的膨胀率起到降低作
11、用。冰淇淋的膨胀率起到降低作用。1.3.3 1.3.3 稳定剂对软冰淇淋硬度的影响稳定剂对软冰淇淋硬度的影响图图2 2 稳定剂与软冰淇淋硬度的关系稳定剂与软冰淇淋硬度的关系 由图由图2 2可知可知,3,3种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显作用作用, ,而且趋势基本一致而且趋势基本一致, ,随着添加量的增加硬度先随着添加量的增加硬度先下降后上升。黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影下降后上升。黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影响程度接近响程度接近; ;刺槐豆胶制作的软冰淇淋硬度相对较刺槐豆胶制作的软冰淇淋硬度相对较小小44。1.3.4 1.3.4 稳定剂对软冰淇淋融化率的影响
12、稳定剂对软冰淇淋融化率的影响图图3 3 稳定剂与融化率的关系稳定剂与融化率的关系 见图见图3,3,黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响基本一致基本一致, ,均是先上升后下降然后再上升均是先上升后下降然后再上升, ,即软冰淇即软冰淇淋的抗融性先下降后上升然后再下降淋的抗融性先下降后上升然后再下降, ,但是添加刺槐但是添加刺槐豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大; ;而卡拉胶而卡拉胶对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线, ,但总体但总体融化率绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。融化率
13、绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。1.4 1.4 复合稳定剂在冰淇淋中的应用复合稳定剂在冰淇淋中的应用如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂，很可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰可能会暴露出其缺点，使得生产出来的冰淇淋的品质不好，所以我们现在大多添加淇淋的品质不好，所以我们现在大多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂复合稳定剂，复合稳定剂中的各种稳定剂就可以取长补短，达到更优的品质，还可就可以取长补短，达到更优的品质，还可以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。以减少稳定剂的使用量，提高生产利润。1.4.1 1.4.1 复合稳定剂优于单一稳定剂复合稳定剂优于单
14、一稳定剂表表2 2 单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响表表3 3 复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响 由表由表3 3中的中的1 1、2 2、3 3号配方可见，当黄原胶与魔芋胶号配方可见，当黄原胶与魔芋胶的配比为的配比为1:11:1，其稳定剂分别占总量的，其稳定剂分别占总量的0 00606、0 01%1%0 01414时，对膨胀率的影响：时，对膨胀率的影响：，对抗融性的影，对抗融性的影响：响：。虽然，稳定剂的添加量对抗融化性的影。虽然，稳定剂的添加量对抗融化性的影响不是很大，但对膨胀率还是有较大的影响。响不是很大，但对膨胀率还是有较大的
15、影响。 由此可见，当魔芋胶与黄原胶的添加量占银耳冰淇淋由此可见，当魔芋胶与黄原胶的添加量占银耳冰淇淋总量的总量的0 01 1时，膨胀率和抗融性都比较理想，其次为时，膨胀率和抗融性都比较理想，其次为0 00606的添加量，当添加量为的添加量，当添加量为0 01414时最不理想。从时最不理想。从感官评定的结果来看感官评定的结果来看, ,也是占总量为也是占总量为0 01 1的复合稳定剂的复合稳定剂的产品口感较好，冰晶较小；而占总量为的产品口感较好，冰晶较小；而占总量为0 00606和和0 01414的复合稳定剂产品的口感均较粗糙，冰晶颗粒也较大。的复合稳定剂产品的口感均较粗糙，冰晶颗粒也较大。表表4
16、 4 复合稳定剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响复合稳定剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响 由表由表4 4可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的0 01 1，黄原胶，黄原胶和魔芋胶的配比为和魔芋胶的配比为1 1：1 1时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性能时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性能都较好。综合表都较好。综合表1717和表和表1818所有试验数据的结果可知，当黄原胶和所有试验数据的结果可知，当黄原胶和魔芋胶的配比为魔芋胶的配比为1 1：1 1，用量为，用量为0 01 1时得到的银耳冰淇淋产品的时得到的银耳冰淇淋产品的理化性能和感官性能都较理想。理化性能和感官性能都较
17、理想。 从最后的结果看，添加了最优配方复合稳定剂的冰淇淋其性从最后的结果看，添加了最优配方复合稳定剂的冰淇淋其性能要远远好于只添加了单一稳定剂的冰淇淋的性能。能要远远好于只添加了单一稳定剂的冰淇淋的性能。2. 乳化剂对冰淇淋质量的影响乳化剂对冰淇淋质量的影响21 冰淇淋中添加稳定剂的应用理由和作用冰淇淋中添加稳定剂的应用理由和作用2.1.1 冰淇淋中添加乳化剂的应用理由冰淇淋中添加乳化剂的应用理由 在冰淇淋复杂体系中，乳化剂通过与蛋白质和脂肪在冰淇淋复杂体系中，乳化剂通过与蛋白质和脂肪的相互作用，有助于冰淇淋的主要性能的形成。乳化剂的相互作用，有助于冰淇淋的主要性能的形成。乳化剂主要起到了在混
18、合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与凝主要起到了在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与凝聚的作用，从而影响冰淇淋的性能。在实际选用乳化剂聚的作用，从而影响冰淇淋的性能。在实际选用乳化剂时要根据产品的设计要求合理地选用乳化剂的种类和用时要根据产品的设计要求合理地选用乳化剂的种类和用量，综合平衡效能和价格以及机械加工设备情况，同时量，综合平衡效能和价格以及机械加工设备情况，同时还需要考虑乳化剂的化学稳定性。根据具体的试验结果还需要考虑乳化剂的化学稳定性。根据具体的试验结果才能准确进行选择，从而改善冰淇淋的干性度、保型性、才能准确进行选择，从而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨胀率、融化性、口感、组织结构、质
19、地等特性，生产膨胀率、融化性、口感、组织结构、质地等特性，生产出理想的冰淇淋产品。出理想的冰淇淋产品。 2.1.2 2.1.2 乳化剂在冰淇淋中的作用乳化剂在冰淇淋中的作用：a a 改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性微细，均匀分布，提高乳状液稳定性b b 促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用脂肪的附聚与凝聚作用c c 改进空气混入，提高起泡性和膨胀率改进空气混入，提高起泡性和膨胀率d d 防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的组防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的
20、组织结构和良好的干性度织结构和良好的干性度e e 改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐热性热性f f 防止贮藏过程中收缩，改善口融性防止贮藏过程中收缩，改善口融性2.2 冰淇淋中所用乳化剂的种类冰淇淋中所用乳化剂的种类根据根据GB 2760-2007GB 2760-2007表表A.2A.2中介绍应用于冰中介绍应用于冰淇淋中的乳化剂有海藻酸丙二醇酯淇淋中的乳化剂有海藻酸丙二醇酯, ,六偏六偏磷酸钠磷酸钠, ,羟丙基淀粉羟丙基淀粉, ,三聚甘油单硬脂酸三聚甘油单硬脂酸酯酯, ,司盘司盘2020、4040、6060、6565、80,80,辛辛, ,癸酸甘癸酸甘
21、油酯。油酯。而从文献报道中可以看到常用的乳化剂而从文献报道中可以看到常用的乳化剂有蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单有蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯，司盘硬脂酸酯，司盘6060，吐温，吐温8080等。等。2.32.3乳化剂的应用乳化剂的应用2.3.12.3.1乳化剂与脂肪球的附聚乳化剂与脂肪球的附聚 在冰淇淋混合料中脂肪以乳化状态存在。在冰淇淋混合料中脂肪以乳化状态存在。乳化剂主要的作用就是在混合料凝冻过程中促乳化剂主要的作用就是在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与凝聚。在混合料均质和老化进脂肪球的附聚与凝聚。在混合料均质和老化后，牛乳中的表面活性物质和乳化剂都参与了后，牛乳中的表面活
22、性物质和乳化剂都参与了脂肪膜的重新建立。脂肪球成为微细和均匀的脂肪膜的重新建立。脂肪球成为微细和均匀的脂肪粒子，这是冰淇淋获得高起泡性、适宜膨脂肪粒子，这是冰淇淋获得高起泡性、适宜膨胀率、细腻结构和良好保形性的基础。在冰淇胀率、细腻结构和良好保形性的基础。在冰淇淋混合料凝冻时乳化剂能起到一种控制脂肪附淋混合料凝冻时乳化剂能起到一种控制脂肪附聚的破乳作用，在脂肪粒子发生附聚时形成三聚的破乳作用，在脂肪粒子发生附聚时形成三维网络组织结构，形成冰淇淋的骨架，使气泡维网络组织结构，形成冰淇淋的骨架，使气泡稳定，形成保形性和口融性均好的组织。稳定，形成保形性和口融性均好的组织。通过测定冰淇淋融化试样的浊
23、度可以看出乳化剂通过测定冰淇淋融化试样的浊度可以看出乳化剂对脂肪附聚的影响对脂肪附聚的影响. .表表5 5 添加乳化剂与不添加乳化剂对脂肪附聚的影响添加乳化剂与不添加乳化剂对脂肪附聚的影响 由表由表5 5可见，加了乳化剂的冰淇淋的浊度随着凝冻时间可见，加了乳化剂的冰淇淋的浊度随着凝冻时间的增加而下降，而不加乳化剂的则变化不明显，表明乳化的增加而下降，而不加乳化剂的则变化不明显，表明乳化剂能有效地促进脂肪附聚。剂能有效地促进脂肪附聚。2.3.2 2.3.2 乳化剂的种类与脂肪附聚的关系乳化剂的种类与脂肪附聚的关系 同时，混合料中脂肪粒子的附聚程度和冰淇淋的干同时，混合料中脂肪粒子的附聚程度和冰淇
24、淋的干性度与乳化剂的种类和结构有关。有一些乳化剂对脂性度与乳化剂的种类和结构有关。有一些乳化剂对脂及球的附聚和提高于性度有较明显的增加，而有一些及球的附聚和提高于性度有较明显的增加，而有一些则作用较小。对于短链的则作用较小。对于短链的c10c10一一c12 c12 脂肪酸单甘油酯与脂肪酸单甘油酯与不饱和的不饱和的c18c18。脂肪酸的单甘油酯和饱和的。脂肪酸的单甘油酯和饱和的c16c16c18c18脂脂肪酸单甘油酯的这种作用就不相同，但都优于饱和及肪酸单甘油酯的这种作用就不相同，但都优于饱和及不饱和脂肪酸的二甘油酯。而对于这种作用不饱和脂肪酸的二甘油酯。而对于这种作用TweenTween系列系
25、列乳化剂高于乳化剂高于SpanSpan系列乳化剂，在系列乳化剂，在tweentween系列中系列中Tween80Tween80要比要比Tween60Tween60和和Tween40Tween40有效。有效。表表6 6 乳化剂种类和结构对脂肪附聚的影响乳化剂种类和结构对脂肪附聚的影响 从表从表6 6中可以看出，不同乳化剂对冰淇淋凝冻时浊度中可以看出，不同乳化剂对冰淇淋凝冻时浊度的变化影响不同，甘油单油酸酯和甘油单月桂酸酯对促的变化影响不同，甘油单油酸酯和甘油单月桂酸酯对促进脂肪附聚的效果较好进脂肪附聚的效果较好. .2.3.3 2.3.3 乳化剂的乳化剂的HLBHLB与脂肪附聚的关系与脂肪附聚的
26、关系 乳化剂对脂肪附聚的影响还与乳化剂乳化剂对脂肪附聚的影响还与乳化剂的的HLBHLB有关。一般来讲，乳化剂的有关。一般来讲，乳化剂的HLBHLB值值越高混合料在凝冻时越容易破乳脂肪越高混合料在凝冻时越容易破乳脂肪附聚的作用就越大，而冰淇淋的融化率附聚的作用就越大，而冰淇淋的融化率则随着则随着HLBHLB值的增加而下降。具体选择多值的增加而下降。具体选择多大的大的HLBHLB值应根据脂肪的性质和对产品的值应根据脂肪的性质和对产品的具体要求来确定，通过混合乳化剂比例具体要求来确定，通过混合乳化剂比例的变化来调整。的变化来调整。表表7 7显示了失水山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯失显示了失水山梨醇酐单棕
27、榈酸酯聚氧乙烯失水山梨醇酐单硬脂酸酯混合乳化剂在水山梨醇酐单硬脂酸酯混合乳化剂在0.5m0.5mm m 浓度时浓度时HLBHLB值的变化对这种作用的影响。值的变化对这种作用的影响。表表7 7 脂肪附聚与乳化剂脂肪附聚与乳化剂HLBHLB值的关系值的关系 由表由表7 7可知，随着乳化剂的可知，随着乳化剂的HLBHLB值的增加，冰淇淋的浊度值的增加，冰淇淋的浊度也会增加，说明也会增加，说明HLBHLB值低的乳化剂有较好的促进脂肪附聚作值低的乳化剂有较好的促进脂肪附聚作用用. .2.3.4 2.3.4 乳化剂与冰淇淋的膨胀率乳化剂与冰淇淋的膨胀率 合适的膨胀率是冰淇淋的重要指标，膨胀率与乳化合适的膨
28、胀率是冰淇淋的重要指标，膨胀率与乳化剂有着很大的关系。由于乳化剂的使用使得冰淇淋混剂有着很大的关系。由于乳化剂的使用使得冰淇淋混合料在凝冻中迅速产生附聚作用，形成三维网络结构，合料在凝冻中迅速产生附聚作用，形成三维网络结构，使得乳蛋白生成的泡沫保持稳定，而且生成的气泡比使得乳蛋白生成的泡沫保持稳定，而且生成的气泡比较细小。尤其是混合料液中脂肪含量较低时，脂肪球较细小。尤其是混合料液中脂肪含量较低时，脂肪球比较稳定，通过添加乳化剂可使脂肪球迅速附聚，从比较稳定，通过添加乳化剂可使脂肪球迅速附聚，从而使膨化率上升较快，并获得足够的膨胀率。乳化剂而使膨化率上升较快，并获得足够的膨胀率。乳化剂的种类对
29、膨胀率也有较明显的影响，有些乳化剂对提的种类对膨胀率也有较明显的影响，有些乳化剂对提高膨胀率有较好的作用，而有一些乳化剂抑制混合料高膨胀率有较好的作用，而有一些乳化剂抑制混合料的起泡性和膨胀率。这是由于某些乳化剂引起过大的的起泡性和膨胀率。这是由于某些乳化剂引起过大的附聚作用和机械加工不适宜造成的。附聚作用和机械加工不适宜造成的。 表表8 8 各种乳化剂产品膨胀率影响各种乳化剂产品膨胀率影响对单甘酯、蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯对单甘酯、蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯确定相同用量确定相同用量, ,单独进行试验比较。冰淇淋中乳化剂添加量单独进行试验比较。冰淇淋中乳化剂添加量
30、参考国家标准中规定参考国家标准中规定, ,单甘酯为单甘酯为2 2, ,蔗糖酯为蔗糖酯为1 133。, ,三三聚甘油单硬脂酸酯为聚甘油单硬脂酸酯为1 122, ,根据国标中规定用量确定此根据国标中规定用量确定此次单因素实验用量比例为次单因素实验用量比例为0.50.5、2.02.0和和2.52.5蔗糖酯和三蔗糖酯和三聚甘油单硬脂酸酯随着添加量增大聚甘油单硬脂酸酯随着添加量增大, ,膨胀率有所提高膨胀率有所提高, ,提高提高程度并不随着添加量成正比增加。膨胀率随着添加量增加程度并不随着添加量成正比增加。膨胀率随着添加量增加先是较大幅度提高先是较大幅度提高, ,后是小幅度提高后是小幅度提高, ,总体趋
31、势是膨胀率提总体趋势是膨胀率提高。而单甘酯、亲水性单甘酯对膨胀率影响结果是随着添高。而单甘酯、亲水性单甘酯对膨胀率影响结果是随着添加量增大加量增大, ,膨胀率提高在达到一个最大值后膨胀率提高在达到一个最大值后, ,再增加添加量再增加添加量, ,膨胀率反而开始降低。膨胀率反而开始降低。2.3.5 2.3.5 乳化剂与冰淇淋的融化性乳化剂与冰淇淋的融化性 在混合料凝冻时，脂肪附聚程度与融化性、在混合料凝冻时，脂肪附聚程度与融化性、贮藏稳定性和口感等冰淇淋的结构特性有关。脂贮藏稳定性和口感等冰淇淋的结构特性有关。脂肪附聚程度太低，会导致融化过快，贮藏稳定性肪附聚程度太低，会导致融化过快，贮藏稳定性小
32、及口感不令人满意等质量缺陷。脂肪附聚程度小及口感不令人满意等质量缺陷。脂肪附聚程度太高，又会造成初始的脂肪离析，从而使搅打起太高，又会造成初始的脂肪离析，从而使搅打起泡性不好，膨胀率低和口感油腻。通过测量冰淇泡性不好，膨胀率低和口感油腻。通过测量冰淇淋中可萃取的脂肪与总脂肪的比例能够显示乳化淋中可萃取的脂肪与总脂肪的比例能够显示乳化剂浓度对脂肪附聚程度的影响。而足够的乳化剂剂浓度对脂肪附聚程度的影响。而足够的乳化剂用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。 表表9 9 各种乳化剂对产品抗融性影响各种乳化剂对产品抗融性影响单甘酯、蔗糖酯和亲水性单甘酯
33、添加量逐渐增大单甘酯、蔗糖酯和亲水性单甘酯添加量逐渐增大, ,产品抗产品抗融时间逐渐延长。三聚甘油单硬脂酸醋添加量对抗融性融时间逐渐延长。三聚甘油单硬脂酸醋添加量对抗融性影响并不是随着添加量增大而抗融性提高影响并不是随着添加量增大而抗融性提高, ,在达到一个最在达到一个最大值后开始减少。通过试验比较得出大值后开始减少。通过试验比较得出, ,随着添加量增加随着添加量增加, ,成品膨胀率和抗融性都有提高但添加量较大时成品膨胀率和抗融性都有提高但添加量较大时, ,若再增加若再增加添加量添加量, ,成品膨胀率和抗融性有时会下降成品膨胀率和抗融性有时会下降55。2.4 2.4 单一乳化剂与复合乳化剂对产
34、单一乳化剂与复合乳化剂对产品质量影响的比较品质量影响的比较 如果在冰淇淋中使用单一的乳化剂，会暴露出其在如果在冰淇淋中使用单一的乳化剂，会暴露出其在某方面的缺陷，使得冰淇淋的品质不高，因此现在越某方面的缺陷，使得冰淇淋的品质不高，因此现在越来越多地使用复合乳化剂，不但可以避免单一乳化剂来越多地使用复合乳化剂，不但可以避免单一乳化剂的缺陷，而且可以得到整体的协同，从而减少乳化剂的缺陷，而且可以得到整体的协同，从而减少乳化剂的使用量，提高经济效益。的使用量，提高经济效益。 下面让我们来对比一下单一乳化剂与复配的乳化剂下面让我们来对比一下单一乳化剂与复配的乳化剂的效果的效果. .2.4.1 2.4.
35、1 单一乳化剂与复合乳化剂对产品口感的对比单一乳化剂与复合乳化剂对产品口感的对比表表10 10 单一与复合乳化剂对比实验结果单一与复合乳化剂对比实验结果 由表由表1010可知，单一乳化剂分子蒸馏单甘酯、单甘酯质地和可知，单一乳化剂分子蒸馏单甘酯、单甘酯质地和口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯复配的乳口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸馏单甘酯复配的乳化剂的冰淇淋质地和口感均有很大改善。化剂的冰淇淋质地和口感均有很大改善。 可见单甘酯与其它乳化剂复合使用要优于单独使用，且纯度可见单甘酯与其它乳化剂复合使用要优于单独使用，且纯度较高的分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯的配合使用效果较好。由于目较
36、高的分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯的配合使用效果较好。由于目前单甘酯是相对较便宜的乳化剂，因此冰淇淋中大量的使用，前单甘酯是相对较便宜的乳化剂，因此冰淇淋中大量的使用，在一些商品复合稳定剂中也都有单甘酯的成分。在使用中应根在一些商品复合稳定剂中也都有单甘酯的成分。在使用中应根据不同的油脂物料配合适当适量的乳化剂，满足产品据不同的油脂物料配合适当适量的乳化剂，满足产品的设计要求。的设计要求。2.4.2 2.4.2 单一乳化剂与复合乳化剂对脂肪失稳影响单一乳化剂与复合乳化剂对脂肪失稳影响的比较的比较表表11 11 单甘酯与复配乳化剂对脂肪失稳影响的比较单甘酯与复配乳化剂对脂肪失稳影响的比较 两种乳化剂随添
37、加量的增加，脂肪失稳程度下降两种乳化剂随添加量的增加，脂肪失稳程度下降( (见表见表11)11)，这可能是由于乳化剂质量分数过高，在脂，这可能是由于乳化剂质量分数过高，在脂肪球表面形成结晶，脂肪失稳能力下降，但在乳化剂肪球表面形成结晶，脂肪失稳能力下降，但在乳化剂添加量相同情况下，复配型乳化剂的脂肪失稳程度较添加量相同情况下，复配型乳化剂的脂肪失稳程度较大，复配型乳化剂的脂肪失稳能力比单一乳化剂强，大，复配型乳化剂的脂肪失稳能力比单一乳化剂强，这是因为复配型乳化剂中含有吐温这是因为复配型乳化剂中含有吐温8080，它是一种亲水，它是一种亲水性较强的乳化剂，对脂肪的结合能力小，易于脱离脂性较强的乳
38、化剂，对脂肪的结合能力小，易于脱离脂肪表面，使脂肪附聚增大，容易破乳。肪表面，使脂肪附聚增大，容易破乳。 冰淇淋浆料通过高压均质，脂肪被分散成微小的脂冰淇淋浆料通过高压均质，脂肪被分散成微小的脂肪球。乳化剂优先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表肪球。乳化剂优先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成较弱的界面膜，这样的乳状液一旦在凝冻机的面形成较弱的界面膜，这样的乳状液一旦在凝冻机的搅拌剪切作用下，脂肪球膜不足以阻止脂肪球相互碰搅拌剪切作用下，脂肪球膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而产生聚集，产生较大的脂肪失稳。簇集的脂肪球撞而产生聚集，产生较大的脂肪失稳。簇集的脂肪球定向在空气泡周围，起到稳定气泡的作用。
39、由于脂肪定向在空气泡周围，起到稳定气泡的作用。由于脂肪失稳，可以得到质构细腻、膨胀率高及抗融化性好的失稳，可以得到质构细腻、膨胀率高及抗融化性好的产品。因此，脂肪失稳同冰淇淋的抗融性与膨胀率有产品。因此，脂肪失稳同冰淇淋的抗融性与膨胀率有关，脂肪失稳程度太低，导致融化加快；脂肪失稳程关，脂肪失稳程度太低，导致融化加快；脂肪失稳程度太高，会造成脂肪析出。度太高，会造成脂肪析出。2.4.3 2.4.3 单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响融性的影响表表12 12 单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响单甘酯与复合乳化剂对冰淇淋膨胀率和抗融性的影
40、响从表从表1212看出，随着单一乳化剂和复合乳化剂添加量的看出，随着单一乳化剂和复合乳化剂添加量的增加，膨胀率下降，复配型乳化剂所得膨胀率比单一增加，膨胀率下降，复配型乳化剂所得膨胀率比单一乳化剂高。这与乳化剂的脂肪失稳具有相同的变化规乳化剂高。这与乳化剂的脂肪失稳具有相同的变化规律。脂肪失稳程度增大，凝冻过程中充气性好，气泡律。脂肪失稳程度增大，凝冻过程中充气性好，气泡稳定性高，膨胀率相应增大冰淇淋抗融性也与脂肪稳定性高，膨胀率相应增大冰淇淋抗融性也与脂肪稳程度有关，脂肪失稳程度低，抗融性也降低复配稳程度有关，脂肪失稳程度低，抗融性也降低复配型乳化剂的抗融性明显优于单一乳化剂型乳化剂的抗融性
41、明显优于单一乳化剂. .3 3 甜味剂甜味剂3.1 3.1 冰淇淋中添加甜味剂的应用理由和冰淇淋中添加甜味剂的应用理由和作用作用冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APMAPM）等，这些不同的甜味料具有不同）等，这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。其重要的影响。甜味剂在冰淇淋中的作用有以下甜味剂在冰淇淋中的作用有以下3 3点点：1 1、改善口感。加入甜味剂，使冰
42、淇淋有、改善口感。加入甜味剂，使冰淇淋有适口的感觉；适口的感觉；2 2、调节和增强风味。糖酸比是食品的重、调节和增强风味。糖酸比是食品的重要风味指标，甜味、酸味相互作用可使要风味指标，甜味、酸味相互作用可使产品的风味更加适口；产品的风味更加适口；3 3、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰淇淋、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰淇淋中的其他风味物质相互结合，使冰淇淋中的其他风味物质相互结合，使冰淇淋产生一些特有的味道。产生一些特有的味道。3.2 冰淇淋中所用甜味剂的种类冰淇淋中所用甜味剂的种类通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂甜味剂、
43、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3 3类。根据类。根据GB2760-2007GB2760-2007中的规定，可以用中的规定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味剂有甜菊糖苷；于冰淇淋中的非糖天然甜味剂有甜菊糖苷；糖醇类甜味剂有山梨糖醇（液）、麦芽糖糖醇类甜味剂有山梨糖醇（液）、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇；化学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜。应用于冰淇淋的其他甜味剂还有甜叶甜。应用于冰淇淋的其他甜味剂还有甜叶菊苷、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜（菊苷、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜（AKAK糖）糖）等。等。3.3 3.3 甜味剂在冰
44、淇淋中的应用甜味剂在冰淇淋中的应用3.3.1 3.3.1 甜菊糖苷甜菊糖苷甜菊糖苷在冰淇淋中用量一般为甜菊糖苷在冰淇淋中用量一般为0.5g/L0.5g/L。甜菊糖苷易。甜菊糖苷易溶于水，在空气中迅速吸湿，味极甜，似蔗糖，略带溶于水，在空气中迅速吸湿，味极甜，似蔗糖，略带类似薄荷醇的苦味和一定程度的后涩味，甜度约为蔗类似薄荷醇的苦味和一定程度的后涩味，甜度约为蔗糖的糖的200200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感，与蔗糖、果的天然甜味剂。但浓度高时会有异味感，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合较好。在一般食品加工条件下，
45、糖等其他甜味料配合较好。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在对热、酸、碱、盐稳定，在pHpH大于大于9 9或小于或小于3 3时，长时时，长时间加热（间加热（100100）会使之分解，甜味降低，具有非发酵）会使之分解，甜味降低，具有非发酵性，仅有少数几种酶能使其水解。甜菊糖苷的热值仅性，仅有少数几种酶能使其水解。甜菊糖苷的热值仅为蔗糖的为蔗糖的1/3001/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健冰于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健冰淇淋。淇淋。3.3.2 3.3.2 山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇可以使
46、无色、澄清、味甜的稠厚液体，山梨糖醇可以使无色、澄清、味甜的稠厚液体，也可以使无色结晶或白色结晶粉末，具有清凉也可以使无色结晶或白色结晶粉末，具有清凉的甜味，甜度誉为蔗糖的的甜味，甜度誉为蔗糖的0.5-0.70.5-0.7，热值与蔗，热值与蔗糖相近。它不易于氨基酸发生褐变反应，并能糖相近。它不易于氨基酸发生褐变反应，并能耐酸、耐热。具有吸湿性，可防止糖、盐等结耐酸、耐热。具有吸湿性，可防止糖、盐等结晶析出，并可防止淀粉老化。山梨糖醇是一种晶析出，并可防止淀粉老化。山梨糖醇是一种安全无毒的甜味剂，在人体内不会转化为葡萄安全无毒的甜味剂，在人体内不会转化为葡萄糖，也不受胰岛素的影响，故特别适合作糖
47、尿糖，也不受胰岛素的影响，故特别适合作糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者的甜味剂，是生产保病、肝脏病、胆囊炎患者的甜味剂，是生产保健型冰淇淋时替代蔗糖的良好替代品。健型冰淇淋时替代蔗糖的良好替代品。3.3.3 3.3.3 麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜味剂，甜麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜味剂，甜度为蔗糖的度为蔗糖的90%90%，对热和酸稳定，保湿性比山，对热和酸稳定，保湿性比山梨糖醇好。麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的梨糖醇好。麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产生褐变反应。它的高甜度使得不需要其他甜生褐变反应。它的高甜
48、度使得不需要其他甜味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说，味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说，麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇对麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇对微生物的抵抗力强，冰淇淋中使用麦芽糖醇，微生物的抵抗力强，冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。期。3.3.4 3.3.4 糖精钠糖精钠糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末，无臭、糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末，无臭、稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯甲醛稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯甲醛的芳香发生，易溶于水的芳香发生，易溶于水(20(20时时1 1份水溶份
49、水溶1.51.5份份) )加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减弱，有加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减弱，有机酸存在时能促进其分解。甜度一般为蔗糖的机酸存在时能促进其分解。甜度一般为蔗糖的350450350450倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中采用较少，但是冰、雪糕中使用，在冰淇淋中采用较少，但是对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。但其用量不得超过总重量的适宜的。但其用量不得超过总重量的0.015%0.015%。3.3.5 3.3.5 甜蜜素甜蜜素甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解甜
50、蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的没有吸湿性，水溶性好，甜度大是蔗糖的40504050倍，无不良后味等优良性质，还具有倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。根据我国食品添加剂卫生掩盖苦味的能力。根据我国食品添加剂卫生标准标准, ,这种甜味剂用于清凉饮料、冰激凌、这种甜味剂用于清凉饮料、冰激凌、糕点、果冻最大用量为糕点、果冻最大用量为0.65 g/kg,0.65 g/kg,一般在冰一般在冰淇淋中的最大使用量为淇淋中的最大使用量为0.25g/kg0.25g/kg。其优点是甜味
51、纯正其优点是甜味纯正, ,风味自然风味自然, ,在食品加工中在食品加工中具有良好的稳定性具有良好的稳定性, ,可以代替蔗糖或与蔗糖可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用混合使用, ,能高度保持原有食品的风味能高度保持原有食品的风味, ,并能并能延长食品的保存时间。延长食品的保存时间。3.3.6 3.3.6 阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或阿斯巴甜具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。当温度高于金属后味。当温度高于100100时，其甜度显著降低，故时，其甜度显著降低，故本品尤为适用于冰淇淋等冷饮食品中。它还能有效地本品尤为适用于冰淇淋等冷饮食品中。它还能有效地增加食
52、品风味，尤其是水果味，十分适合水果类冰淇增加食品风味，尤其是水果味，十分适合水果类冰淇淋。他含热量与蔗糖相近，仅需蔗糖用量的淋。他含热量与蔗糖相近，仅需蔗糖用量的1/(150-1/(150-200)200)，而其含热量就大大降低了。通常用量为，而其含热量就大大降低了。通常用量为0.0040.004-0.05-0.05。APMAPM是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂的一种甜味剂, ,其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。可作防龋齿食品的不稳定，易分解而导致甜味丧失。可作防龋齿食品的甜味剂。按
53、我国食品添加剂使用卫生标准甜味剂。按我国食品添加剂使用卫生标准, ,该产品可用该产品可用于各类食品中于各类食品中( (罐头食品除外罐头食品除外) )。使用量可按生产需要。使用量可按生产需要, ,或与其他甜味剂合用或与其他甜味剂合用, ,密封保存。密封保存。3.3.7 3.3.7 安赛蜜安赛蜜安赛蜜，又称安赛蜜，又称AKAK糖，为白色结晶状粉末，糖，为白色结晶状粉末，易溶于水，易溶于水，2020的溶解度的溶解度270g/L270g/L，对热、，对热、对酸性质稳定。其甜度约为蔗糖的对酸性质稳定。其甜度约为蔗糖的200200倍，倍，约为糖精的一半，是甜密素的约为糖精的一半，是甜密素的4545倍。甜倍
54、。甜味爽口，没有不良后味，甜度不随温度升味爽口，没有不良后味，甜度不随温度升高而下降。安赛蜜甜味感觉快，没有任何高而下降。安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味。高浓度时会感到略有些苦不愉快的后味。高浓度时会感到略有些苦味，但在低浓度的食品中没有此感觉。味，但在低浓度的食品中没有此感觉。3.3.8 3.3.8 三氯蔗糖三氯蔗糖总结三氯蔗糖的优良特性有：总结三氯蔗糖的优良特性有：1 1、甜度高，是蔗糖的、甜度高，是蔗糖的600-650600-650倍，是阿斯巴甜甜度的倍，是阿斯巴甜甜度的3 3倍。倍。2 2、口感优越。三、口感优越。三氯蔗糖甜味纯正，甜度呈现速度、最大甜味的感受速度、氯蔗糖甜味纯
55、正，甜度呈现速度、最大甜味的感受速度、甜味持续时间及后味等三个方面都与蔗糖相似；无异味、甜味持续时间及后味等三个方面都与蔗糖相似；无异味、苦味，对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味苦味，对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、奶香等有增效作用。等味道有掩盖效果，对辛辣、奶香等有增效作用。3 3、稳定性高。三氯蔗糖堪称目前所有强力甜味剂中性质最稳定性高。三氯蔗糖堪称目前所有强力甜味剂中性质最稳定，研究报告显示，用三氯蔗糖增甜的产品可在整个稳定，研究报告显示，用三氯蔗糖增甜的产品可在整个贮存期内保持甜度不变。贮存期内保持甜度不变。4 4、健康的甜味剂。三氯蔗糖、健
56、康的甜味剂。三氯蔗糖的热值及能量值几乎为零，在人体内不参与代谢，不被的热值及能量值几乎为零，在人体内不参与代谢，不被吸收，不会引起血糖波动，适合糖尿病人、肥胖病患者、吸收，不会引起血糖波动，适合糖尿病人、肥胖病患者、心血管类疾病患者食用。心血管类疾病患者食用。3.3.93.3.9应用实例应用实例研究人员采用糖精钠、甜蜜素和甜菊研究人员采用糖精钠、甜蜜素和甜菊苷分别取代冰淇淋中的蔗糖。糖精钠苷分别取代冰淇淋中的蔗糖。糖精钠按蔗糖按蔗糖500500倍折算倍折算, ,甜蜜素按甜蜜素按3030倍折算倍折算, ,甜菊苷按甜菊苷按300300倍折算后倍折算后, ,完全取代上述完全取代上述配料中的蔗糖配料中
57、的蔗糖, ,其它配料不变其它配料不变, ,制成三制成三个样品配方。经过溶解、杀菌冷却后个样品配方。经过溶解、杀菌冷却后, ,在软质冰淇淋机中凝冰。在软质冰淇淋机中凝冰。 结果表明结果表明: :糖精钠的甜味不正常而且有较强糖精钠的甜味不正常而且有较强的苦味的苦味; ;甜蜜素的甜味清淡甜蜜素的甜味清淡,50%,50%品评者认为品评者认为尚可接受尚可接受; ;只有甜菊苷的甜味很接近蔗糖只有甜菊苷的甜味很接近蔗糖, ,比较纯正比较纯正, ,得到一致好评。得到一致好评。因此因此, ,用甜味剂完全取代糖是可行的用甜味剂完全取代糖是可行的, ,认为认为选用甜菊苷是适宜的。而且它还是一种纯选用甜菊苷是适宜的。
58、而且它还是一种纯天然植物甜味剂天然植物甜味剂, ,因此是绝对安全可靠的因此是绝对安全可靠的, ,对人体有益无害。甜味剂虽单价高对人体有益无害。甜味剂虽单价高, ,但用量但用量极少极少, ,故相对比蔗糖成本要低得多故相对比蔗糖成本要低得多, ,能产生能产生很高的经济效益。很高的经济效益。 冰淇淋的配方中用木糖醇、冰淇淋的配方中用木糖醇、UtesseUtesse及及MinolacMinolac替代传统的蔗糖、葡萄糖浆、替代传统的蔗糖、葡萄糖浆、牛乳中的糖，并使用少量的高甜度甜牛乳中的糖，并使用少量的高甜度甜味剂，产品风味良好，不但对牙齿有味剂，产品风味良好，不但对牙齿有保健功能，并降低了热值与糖的
59、含量。保健功能，并降低了热值与糖的含量。3.43.4复合甜味剂在冰淇淋中的应用复合甜味剂在冰淇淋中的应用3.4.1 3.4.1 甜蜜素与其他甜味剂的复配甜蜜素与其他甜味剂的复配甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为9 9：1 1或或101101，可增强甜度并减少糖精的后苦味，可增强甜度并减少糖精的后苦味, ,同同时也能降低成本。还有报道甜密素与阿斯巴甜时也能降低成本。还有报道甜密素与阿斯巴甜有协同增效作用。有协同增效作用。3.4.2 3.4.2 阿斯巴甜与其他甜味剂的复配阿斯巴甜与其他甜味剂的复配APMAPM与糖精、与糖精、AKAK糖混合使用时有协同增效作用，
60、糖混合使用时有协同增效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大APMAPM的比例来改善。的比例来改善。3.4.3 3.4.3 安赛蜜与其他甜味剂的复配安赛蜜与其他甜味剂的复配安赛蜜与其他甜味剂混合使用，如安赛安赛蜜与其他甜味剂混合使用，如安赛蜜与甜蜜素（质量比蜜与甜蜜素（质量比1:11:1）、安赛蜜与甜）、安赛蜜与甜蜜素（质量比蜜素（质量比1 1：5 5）混合使用时，有明）混合使用时，有明显的协同增效作用。安赛蜜与糖醇或糖显的协同增效作用。安赛蜜与糖醇或糖共同使用时味觉很好，特别是与山梨糖共同使用时味觉很好，特别是与山梨糖醇混合时其甜味特性甚佳。醇
61、混合时其甜味特性甚佳。4 4果香型香精在冰淇淋中的应用果香型香精在冰淇淋中的应用4.1 4.1 冰淇淋中香精的应用理由和作用冰淇淋中香精的应用理由和作用 食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有品生产最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛的作用。食品的香气是很重要的感官感觉。在画龙点睛的作用。食品的香气是很重要的感官感觉。在食品加工过程中，有时需要添加少量香精香料，永以改食品加工过程中，有时需要添加少量香精香料，永以改善或者增强食品的香气和香味，这些香精或者香料可称善或者增强食品的香气和
62、香味，这些香精或者香料可称为赋香剂或者加香剂。食品正是有了香料香精的点缀而为赋香剂或者加香剂。食品正是有了香料香精的点缀而变得丰富多彩。食品香料香精的应用为人们创造了不同变得丰富多彩。食品香料香精的应用为人们创造了不同的口味、不同品种、不同香气特征、不同质量档次、满的口味、不同品种、不同香气特征、不同质量档次、满足各类人群要求的许多新鲜、美味食品足各类人群要求的许多新鲜、美味食品。 4.24.2冰淇淋中香精的种类冰淇淋中香精的种类食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油食品中常用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类。柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的产类。柑橘油类和柠檬油类都属于芸香料植物的
63、产物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、物，其中有甜橙油、酸橙油、橘子油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等品种，柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、橙叶油等品种，其他使用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰其他使用较多的天然香料还有薄荷素油和留兰香油等。合成香料一般不单独使用用于食品的加香油等。合成香料一般不单独使用用于食品的加香，多以配成食用香精后使用。食品中直接使用香，多以配成食用香精后使用。食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和的合成香料仅有香兰素、苯甲醛和DL-DL-薄荷脑等少薄荷脑等少数品种。数品种。4.3 4.3 果香型香精的结构果香型香精的结构 这种名为奇鲜子的果香型香
64、精这种名为奇鲜子的果香型香精, , 具有具有由碳水化合物组成的核心由碳水化合物组成的核心, ,并以脂肪、蛋并以脂肪、蛋白质、碳水化合物白质、碳水化合物, , 或是这些物质混合或是这些物质混合而成的涂料包埋而成的涂料包埋, ,如图如图3 3所示。新式果香所示。新式果香型香精呈圆形颗粒、能自由流动，不会型香精呈圆形颗粒、能自由流动，不会起尘、颗粒尺寸一致、能与多种配料兼起尘、颗粒尺寸一致、能与多种配料兼容、具有优良的稳定性。容、具有优良的稳定性。图图3 3 果香型香精的具体结构果香型香精的具体结构4.4 4.4 香精各种不同的味道香精各种不同的味道 香精具有各种不同的味道以供不同的应用香精具有各种不同的味道以供不同的应用, , 包包括桔子味、柠檬味、草莓味、树荀味、什锦水括桔子味、柠檬味、草莓味、树荀味、什锦水果味和薄荷味等。应用范围包括热饮料、速溶果味和薄荷味等。应用范围包括热饮料、速溶饮料、口香糖、糖果饮料、口香糖、糖果, ,冰淇淋、巧克力产品冰淇淋、巧克力产品, ,以以及糕点表面饰料等等及糕点表面饰料等等. .
