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1、 5月中旬，在德国爆发了肠出血性大肠杆菌污染蔬菜月中旬，在德国爆发了肠出血性大肠杆菌污染蔬菜的事件，欧洲多国都发现了类似的病例。截止至的事件，欧洲多国都发现了类似的病例。截止至6月月9日，日，33人死亡，近人死亡，近3100人患病人患病6月月10日，德国国家疾病控制中心罗伯特科赫研究所日，德国国家疾病控制中心罗伯特科赫研究所等多家机构才在柏林表示，他们已确认豆芽是造成此次肠等多家机构才在柏林表示，他们已确认豆芽是造成此次肠出血性大肠杆菌疫情的源头。此外，据德国一家媒体报道，出血性大肠杆菌疫情的源头。此外，据德国一家媒体报道，有专家发现有专家发现O104 H4型大肠杆菌是这次疫情的罪魁祸首，型大
2、肠杆菌是这次疫情的罪魁祸首，还包含了鼠疫病菌的一种基因。还包含了鼠疫病菌的一种基因。1高级材料第五章第五章肉类及其制品掺伪检验肉类及其制品掺伪检验2高级材料第一节第一节概述概述 一、我国肉类市场总体情况一、我国肉类市场总体情况 我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。中国肉类我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。中国肉类消费很高，几乎接近欧洲水平。在消费很高，几乎接近欧洲水平。在1988至至1998年的年的10年年里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均46公斤。公斤。2005年中国人均肉食消费达到年中国人均肉食消费达到58公斤；公斤；我国是世界上最大的肉
3、类生产国，但肉制品的生产加我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力与发达国家相比有很大差距，工能力与发达国家相比有很大差距，2004年全国肉类（猪、年全国肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量牛、羊、禽及杂畜肉）总产量7,244.8万吨，比上年增量万吨，比上年增量311.8万吨，增长万吨，增长4.5；第一节第一节概述概述3高级材料近年来形成了双汇、金锣、雨润、得利斯、近年来形成了双汇、金锣、雨润、得利斯、唐人神、皇中皇等大型企业和名牌产品，品种有唐人神、皇中皇等大型企业和名牌产品，品种有高温低温、中式西式等七大系列近高温低温、中式西式等七大系列近1000个品种，个品种，肉类总产量肉类
4、总产量7245万吨万吨4高级材料 双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市。目前，总资产于河南省漯河市。目前，总资产60多亿元，员工多亿元，员工40000人，人，年屠宰生猪年屠宰生猪1500万头，是中国最大的肉类加工基地万头，是中国最大的肉类加工基地.双汇集团始终坚持围绕双汇集团始终坚持围绕“农农”字做文章，围绕肉类加字做文章，围绕肉类加工上项目，企业实现了持续、快速、健康的发展：工上项目，企业实现了持续、快速、健康的发展：80年代年代中期企业年销售收入不足中期企业年销售收入不足1000万元，万元，1990年突破年突破1亿元，亿
5、元，2000年突破年突破60亿元，亿元，2003年突破年突破100亿元，亿元，2005年突破年突破200亿元，亿元，2007年突破年突破300亿元，亿元，2008年突破年突破350亿元。亿元。5高级材料双汇集团坚持用现代物流业改造传统的屠宰业，率先双汇集团坚持用现代物流业改造传统的屠宰业，率先把冷鲜肉的把冷鲜肉的“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，改变传统的
6、改变传统的“沿街串巷、设摊卖肉沿街串巷、设摊卖肉”旧模式，结束了中国旧模式，结束了中国卖肉没有品牌的历史，引导了行业的发展方向，双汇开创卖肉没有品牌的历史，引导了行业的发展方向，双汇开创中国肉类品牌。中国肉类品牌。6高级材料 排酸肉和冷冻肉哪种更有营养？排酸肉和冷冻肉哪种更有营养？ 排酸肉又叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。我排酸肉又叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在屠宰后及时进行冷却处理，使肉
7、的温度在24小时内降到小时内降到04，并在以后，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。经过排酸的化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零
8、下冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18以下速冻，使深层以下速冻，使深层温度达零下温度达零下6以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。冷冻肉不如排酸肉对健康更有利。前需要解冻，会导致大量营养物质流失。冷冻肉不如排酸肉对健康更有利。7高级材料 1958年年7月月集团公司前身集团公司前身漯河市冷仓成立漯河市冷仓成立1969年年4月月变更为漯河市肉类联合加工厂变更为漯河市肉类联合加工厂1984年年7月月万隆当选厂长万隆当选厂长1992年年2月月第一支第一支“双汇双汇“牌火腿肠问世牌火腿肠问世1
9、994年年1月月合资成立华懋双汇集团有限公司，注册资金合资成立华懋双汇集团有限公司，注册资金4438万美元万美元1994年年8月月以漯河肉联厂为核心组建并成立双汇集团以漯河肉联厂为核心组建并成立双汇集团1995年年4月月双汇食品城（现双汇工业园）一期工程开始建设，双汇食品城（现双汇工业园）一期工程开始建设，总投资总投资2.6亿元，共亿元，共7个项目个项目1997年年10月月许昌双汇牧业有限公司成立许昌双汇牧业有限公司成立1998年年12月月“双汇实业双汇实业”5000万万A股股票在深交所成功上市股股票在深交所成功上市1999年年3月月商丘双汇食品有限公司成立商丘双汇食品有限公司成立8高级材料1
10、999年年11月月双汇食品城二期工程开工，总投资双汇食品城二期工程开工，总投资5.6亿元亿元1999年年12月月双汇集团被列为国务院双汇集团被列为国务院512家重点企业家重点企业1999年年12月月漯河双汇商业连锁有限公司成立漯河双汇商业连锁有限公司成立2000年年12月月双汇集团经国家人事部批准建立企业博士后双汇集团经国家人事部批准建立企业博士后科科研工作站研工作站2002年年2月月与日本火腿公司合资成立河南万东牧业有限公司与日本火腿公司合资成立河南万东牧业有限公司2002年年10月月与杜邦合资成立杜邦双汇漯河蛋白有限公司与杜邦合资成立杜邦双汇漯河蛋白有限公司2003年年3月月双汇工业园三工
11、程开工建设，总投资约双汇工业园三工程开工建设，总投资约10亿元亿元2004年年9月双汇低温肉制品被国家质检总局评为月双汇低温肉制品被国家质检总局评为“中国名中国名牌牌”产品产品2007年年6月月29日双汇国有产权重组全面完成，引进战略投资日双汇国有产权重组全面完成，引进战略投资者美国高盛。者美国高盛。9高级材料 1987年年8月，第一根命名为月，第一根命名为“春都春都”的火腿的火腿肠在洛阳诞生。从此，春都引领中国火腿肠产业肠在洛阳诞生。从此，春都引领中国火腿肠产业从无到有，市场占有率曾经一度高达从无到有，市场占有率曾经一度高达70%，资产，资产达到达到29亿元。亿元。5年后才有了双汇品牌的出现
12、。年后才有了双汇品牌的出现。1993年年3月，春都集团在深圳证券交易所挂牌上月，春都集团在深圳证券交易所挂牌上市，股票代码市，股票代码000885。双汇集团于。双汇集团于1998年在深圳年在深圳上市，股票代码上市，股票代码000895。10高级材料这个时期春都的成功，无疑要归功于它正确的战略决策这个时期春都的成功，无疑要归功于它正确的战略决策-前向一体前向一体化发展战略。化发展战略。然而他们在较短的时间内投巨资增加了医药、茶饮料、房地产等然而他们在较短的时间内投巨资增加了医药、茶饮料、房地产等多个经营项目，并跨地区、跨行业收购兼并了洛阳市旋宫大厦、平顶多个经营项目，并跨地区、跨行业收购兼并了洛
13、阳市旋宫大厦、平顶山肉联厂、重庆万州食品公司等山肉联厂、重庆万州食品公司等17家扭亏无望的企业，使其经营范围家扭亏无望的企业，使其经营范围涉及生猪屠宰加工、熟肉制品、茶饮料、医药、旅馆酒店、房地产、涉及生猪屠宰加工、熟肉制品、茶饮料、医药、旅馆酒店、房地产、木材加工、商业等产业，走上了一条多元化同时并举的道路。企业经木材加工、商业等产业，走上了一条多元化同时并举的道路。企业经营项目繁杂、相互间关联度低、与其原主业之间也无任何关联，且投营项目繁杂、相互间关联度低、与其原主业之间也无任何关联，且投资时间又很集中，一时资时间又很集中，一时发展发展神速。神速。11高级材料二二肉的形态学与特性肉的形态学
14、与特性（一）肉的形态结构（一）肉的形态结构肌肉组织肌肉组织结缔组织结缔组织脂肪组织脂肪组织骨骼组织骨骼组织肌肉组织肌肉组织50-60%,脂肪组织脂肪组织2-40%,结缔组织结缔组织9-14%,骨骼骨骼15-22%.内脏内脏12高级材料（二）（二）肉类的营养价值肉类的营养价值 肉的化学成分主要包括：蛋白质、水肉的化学成分主要包括：蛋白质、水分、脂肪、无机盐、碳水化合物、维生素分、脂肪、无机盐、碳水化合物、维生素和其它一些微量成分。和其它一些微量成分。（1）蛋白质：）蛋白质：10%-20%，一部分是肌浆蛋白，一部分是，一部分是肌浆蛋白，一部分是间质蛋白间质蛋白,此外有此外有4%明胶，明胶，10-1
15、3%非蛋白含氮物非蛋白含氮物（2）脂肪）脂肪：除了甘油三脂外，还有少量的卵磷脂、胆固醇、：除了甘油三脂外，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素。游离脂肪酸和脂溶性色素。（3）碳水化合物：）碳水化合物：以糖元的形式存在，少量的葡萄糖和以糖元的形式存在，少量的葡萄糖和微量的果糖微量的果糖13高级材料 （4）无机盐：）无机盐：1%左右，左右，K.Na.Ca.Mg.Fe等，易消等，易消化吸收，有助于调节生理机能。化吸收，有助于调节生理机能。（5）含氮浸出物：）含氮浸出物：游离氨基酸、肌酸、肌酐、核游离氨基酸、肌酸、肌酐、核苷酸等物质。可以增加肉的香味。苷酸等物质。可以增加肉的香味。（6）维
16、生素：量少，种类多。）维生素：量少，种类多。B族维生素的良好族维生素的良好来源。肝脏是各种维生素的集中器官，富含维生来源。肝脏是各种维生素的集中器官，富含维生素素A.D.禽肉中含维生素禽肉中含维生素E.14高级材料脂肪脂肪 家畜的脂肪组织家畜的脂肪组织90%90%为中性脂肪，为中性脂肪，7-8%7-8%为水分，为水分，蛋白质占蛋白质占3-4%3-4%，还有少量的磷脂和固醇脂。，还有少量的磷脂和固醇脂。 脂肪在改善肉的适口性和味道起重要作用，最可脂肪在改善肉的适口性和味道起重要作用，最可口脂肪比例为口脂肪比例为 ，低于，低于20%20%则口感较差。则口感较差。35%15高级材料浸出物浸出物 除蛋
17、白质、盐类、维生素外能溶于水的浸除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含出性物质，包括含和和氮浸出物氮浸出物无氮浸出物无氮浸出物非蛋白质的含氮非蛋白质的含氮物质，如：游离物质，如：游离氨基酸、核苷酸氨基酸、核苷酸类等。作用：肉类等。作用：肉滋味的主要来源滋味的主要来源。有机化合物有机化合物（碳水化合物、（碳水化合物、有机酸）有机酸）16高级材料肌肌肉肉中中含含有有大大量量的的矿矿物物质质，尤尤以以钾钾、磷磷最最多多。一一部部分分以以无无机机化化合合物物形形式式存存在在，一一部部分分存存在在于于氨氨基基酸酸、磷磷脂脂和和血血蛋蛋白白中中，易被人体消化吸收。易被人体消化吸收。矿物质矿物
18、质1%1%碳水化合物碳水化合物 含含量量少少，主主要要以以糖糖原原形形式式存存在在。糖糖原原在在动动物物死死后后的的肌肌肉肉中中进进行行无无氧氧酵酵解解，生生成成乳乳酸酸，使使肉肉的的pH下降，促进肉的成熟。下降，促进肉的成熟。 若若肌肌肉肉中中糖糖原原不不足足会会影影响响肉肉的成熟。的成熟。17高级材料三三肉类及制品的主要掺伪方式肉类及制品的主要掺伪方式混入：香肠中混入面粉。混入：香肠中混入面粉。假冒：假冒双汇火腿假冒：假冒双汇火腿低劣肉：病死、不新鲜、低价冒充高价低劣肉：病死、不新鲜、低价冒充高价注水肉：注水鸡腿注水肉：注水鸡腿粉饰：香肠中加入发色剂粉饰：香肠中加入发色剂香肠中过量使用淀粉
19、香肠中过量使用淀粉18高级材料四四掺伪物质的危害掺伪物质的危害（1）亚硝酸盐：）亚硝酸盐：发色、防腐。过多摄入使人体高铁血红蛋发色、防腐。过多摄入使人体高铁血红蛋白含量增多，导致组织缺氧白含量增多，导致组织缺氧（2）苏丹红：）苏丹红：诱发肿瘤，致癌诱发肿瘤，致癌（3）瘦肉精：）瘦肉精：盐酸克伦特罗，猪食用后在代谢过程中能促盐酸克伦特罗，猪食用后在代谢过程中能促进蛋白质合成，加快脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉进蛋白质合成，加快脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。率。瘦肉精在进入人体后，分布快、消除慢。人食用含有瘦肉精在进入人体后，分布快、消除慢。人食用含有大量大量“瘦肉精瘦肉精”的猪肉后，会出
20、现心跳过快、心慌、手颤、的猪肉后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象。头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象。19高级材料腊肉是腌制食品，里面含有腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。缺氧，还可使血管扩张血压降低。 腊肉易亚硝酸盐过量。从营养和健康的角度看，腊腊肉易亚硝酸盐过量。从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖
21、、高血压等慢性疾肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。20高级材料 2006年年1月月2日，北京市吉广饭店建筑队一名日，北京市吉广饭店建筑队一名女厨师，因晚饭无食盐了，就把一盒在橱柜中找女厨师，因晚饭无食盐了，就把一盒在橱柜中找到的盐（两大勺）放在打卤面中。她误将亚硝酸到的盐（两大勺）放在打卤面中。她误将亚硝酸盐当成了食盐，结果造成盐当成了食盐，结果造成21名民工集体中毒。幸名民工集体中毒。幸亏就餐者吃出了亏就餐者吃出了“怪味怪味”，没有把饭吃完，加上，没有把饭吃完，加上救治及时，最后未造成死
22、亡事故。救治及时，最后未造成死亡事故。21高级材料 许多富含硝酸盐的饲料，如甜菜、萝卜、马铃薯许多富含硝酸盐的饲料，如甜菜、萝卜、马铃薯等块茎类，以及油菜、小白菜、菠菜、青菜等叶菜类，在等块茎类，以及油菜、小白菜、菠菜、青菜等叶菜类，在加工、调制过程方法不当，或保存不好，发生腐烂或堆放加工、调制过程方法不当，或保存不好，发生腐烂或堆放发热，使硝酸盐还原，产生大量亚硝酸盐，羊食后引起中发热，使硝酸盐还原，产生大量亚硝酸盐，羊食后引起中毒；羊过多采食含硝酸盐丰富的饲草，经瘤胃微生物作用毒；羊过多采食含硝酸盐丰富的饲草，经瘤胃微生物作用也可生成亚硝酸盐引起中毒。也可生成亚硝酸盐引起中毒。叶菜类叶菜类
23、(以青菜为例以青菜为例)在新鲜时含亚硝酸盐在新鲜时含亚硝酸盐001毫毫克克/千克，自然放置到第千克，自然放置到第4天为天为24毫克毫克/千克，第千克，第68天天发生腐烂时，含量可达发生腐烂时，含量可达340384毫克毫克/千克。千克。羊也会亚硝酸盐羊也会亚硝酸盐中毒？中毒？22高级材料记者在所谓的加工车间里看到，一间民房的院内摆记者在所谓的加工车间里看到，一间民房的院内摆放着一张破旧的折叠床，床上堆着许多热腾腾的火锅肠，放着一张破旧的折叠床，床上堆着许多热腾腾的火锅肠，旁边的铁栏杆上也挂满了香肠，距离铁栏杆上香肠不到旁边的铁栏杆上也挂满了香肠，距离铁栏杆上香肠不到2米远的地方就是一个狗窝。米远
24、的地方就是一个狗窝。走进屋子一看，走进屋子一看，一袋一袋的香肠就一袋一袋的香肠就堆放在墙根底下，堆放在墙根底下，有些加工好的香肠有些加工好的香肠还挂在鞋子旁边。还挂在鞋子旁边。23高级材料 在迁安镇挪河村有一无照肉制品加工户。在迁安镇挪河村有一无照肉制品加工户。执法人员现场检查发现，该宅内物品凌乱、污垢执法人员现场检查发现，该宅内物品凌乱、污垢满地，加工房内的锅灶、大小盆里面装满了肉皮等成满地，加工房内的锅灶、大小盆里面装满了肉皮等成品及半成品，卫生条件十分恶劣。品及半成品，卫生条件十分恶劣。经询问，当事人为两名外地人员。由市场购进生肉经询问，当事人为两名外地人员。由市场购进生肉皮、食品胶等原
25、料，从事肉皮冻加工，然后再到市场皮、食品胶等原料，从事肉皮冻加工，然后再到市场批发销售。批发销售。24高级材料第二节第二节肉类的感官检验肉类的感官检验看：看：一是查看肉类的外观和色泽及湿润程度，特别是观察肉一是查看肉类的外观和色泽及湿润程度，特别是观察肉的表面和切口是否有灰暗色泽；二是看是否存在淤血、水的表面和切口是否有灰暗色泽；二是看是否存在淤血、水肿、囊肿和污染肿、囊肿和污染闻：闻：闻肉的气味，如果有氨味或酸味，为不太新鲜的肉，如闻肉的气味，如果有氨味或酸味，为不太新鲜的肉，如果有腐败气味，则为变质肉。果有腐败气味，则为变质肉。摸：摸：用手指按压，触摸以感知弹性和粘度。弹性好，不黏手，用手
26、指按压，触摸以感知弹性和粘度。弹性好，不黏手，说明是新鲜肉；弹性差，为不太新鲜的肉；没有弹性和粘说明是新鲜肉；弹性差，为不太新鲜的肉；没有弹性和粘度大，说明是变质肉。度大，说明是变质肉。25高级材料第三节第三节肉类及其制品的掺伪检验肉类及其制品的掺伪检验一、亚硝酸盐的检测（盐酸萘乙二胺法）一、亚硝酸盐的检测（盐酸萘乙二胺法）1、样品中亚硝酸盐的提取、样品中亚硝酸盐的提取样品样品5g加入加入100mL水，加热至水，加热至80度，移入容量瓶，度，移入容量瓶，加热水至体积加热水至体积2/3，水浴加热，水浴加热2h,HgCl25mL,摇匀冷却后过摇匀冷却后过滤，滤液备用。滤，滤液备用。2标准曲线的绘制
27、标准曲线的绘制吸取不同体积的亚硝酸钠标准溶液于吸取不同体积的亚硝酸钠标准溶液于50mL比色管比色管中，各加入中，各加入2mL盐酸，格氏试剂盐酸，格氏试剂2mL,摇匀静置摇匀静置30min,测测定定525nm吸光值。绘制标准曲线。吸光值。绘制标准曲线。26高级材料3.样品测定样品测定 取取5mL样品提取液按同样方法比色测定样品提取液按同样方法比色测定。4.计算计算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量(g/kg)=c1000m40/5001/501000100027高级材料二、肉加盐的硝酸盐滴定法检验二、肉加盐的硝酸盐滴定法检验 原理：原理：样品中的盐用热水浸出，以铬酸钾为指示样品中的盐用热水浸出，以铬酸钾为
28、指示剂，氯化物与硝酸银生成氯化银沉淀，过量的硝剂，氯化物与硝酸银生成氯化银沉淀，过量的硝酸银与铬酸钾反应生成红色的铬酸银，表示反应酸银与铬酸钾反应生成红色的铬酸银，表示反应到达终点。到达终点。酸性环境中铬酸银解离不能形成沉淀，碱性酸性环境中铬酸银解离不能形成沉淀，碱性环境中形成氧化银沉淀。剧烈振荡。环境中形成氧化银沉淀。剧烈振荡。28高级材料三三香肠中掺入淀粉的检验香肠中掺入淀粉的检验（1）碘检验法）碘检验法（2）淀粉酶水解法：样品除去脂肪、蛋白质及可溶）淀粉酶水解法：样品除去脂肪、蛋白质及可溶性糖类后，用淀粉酶水解，淀粉转化成双糖，然性糖类后，用淀粉酶水解，淀粉转化成双糖，然后用盐酸将双糖水
29、解成单糖，用直接滴定法测出后用盐酸将双糖水解成单糖，用直接滴定法测出单糖含量，折算成淀粉含量。单糖含量，折算成淀粉含量。（3）酸水解法）酸水解法29高级材料陈旧肉陈旧肉 牲畜宰杀后存放了一定牲畜宰杀后存放了一定时间的肉为陈旧肉。时间的肉为陈旧肉。表面深灰，有时带表面深灰，有时带有黏液；肌肉颜色暗淡，有黏液；肌肉颜色暗淡，切面潮湿有粘性；肉汁混浊无切面潮湿有粘性；肉汁混浊无香味。肉质松软、弹性差，压下去香味。肉质松软、弹性差，压下去的凹陷处不能立即复原，有时肉的表的凹陷处不能立即复原，有时肉的表面还会有轻微的腐败现象，面还会有轻微的腐败现象，腐败肉腐败肉 宰后长时间存放而发生宰后长时间存放而发生
30、腐败的肉。腐败的肉。表面干燥，切面有表面干燥，切面有明显潮湿而带有黏性，在肉的明显潮湿而带有黏性，在肉的表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹性，用手压不能复原。肉色，肉质松软无弹性，用手压不能复原。肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。的表面和深层皆有腐败的酸败味。30高级材料四四肉品新鲜度的检验肉品新鲜度的检验 （1）pH试纸检验法试纸检验法（5.8-6.2，6.3-6.6，6.7）（2）碱发肚）碱发肚（6.6-6.7）（3）奈斯勒试剂检验法）奈斯勒试剂检验法 在碱性溶液中，氨和氨离子能与奈斯勒试剂在碱性溶液中，氨和氨离子能与奈斯勒试剂作用生成黄棕色
31、的氨基碘化汞沉淀，可根据沉淀作用生成黄棕色的氨基碘化汞沉淀，可根据沉淀的生成和多少来测定样品中氨的大约含量。的生成和多少来测定样品中氨的大约含量。31高级材料（4）细菌毒素的检验）细菌毒素的检验 原理：原理：有病动物和变质肉中，有微生物及内毒素的存在。有病动物和变质肉中，有微生物及内毒素的存在。如果在除去蛋白质的肉浸提液中加入硝酸银溶液，则形成如果在除去蛋白质的肉浸提液中加入硝酸银溶液，则形成毒素的氧化型。氧化型的毒素能阻止氧化还原指示剂变色。毒素的氧化型。氧化型的毒素能阻止氧化还原指示剂变色。当肉浸液中存在氧化型毒素时，将与高锰酸钾起反应，当肉浸液中存在氧化型毒素时，将与高锰酸钾起反应，此时
32、，浸出液呈现指示剂的颜色（蓝色）；当浸提液中无此时，浸出液呈现指示剂的颜色（蓝色）；当浸提液中无氧化型毒素存在时，指示剂被还原褪色而呈现高锰酸钾的氧化型毒素存在时，指示剂被还原褪色而呈现高锰酸钾的颜色（红色）颜色（红色）32高级材料猪肉中含有猪肉中含有“瘦肉精瘦肉精”会有什么危害？会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？消费者在购买时应注意什么？由于由于“瘦肉精瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含解，残留时间长，含“瘦肉精瘦肉精”残留的肉经过残留的肉经过126油煎油煎5分钟，只能破坏一半的残留。人食用有分钟，只能破坏一半的残留。人食用有“瘦
33、肉精瘦肉精”残留的残留的猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，猪肉，特别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。瘤，严重影响人体健康。消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。松疏且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。33高级材料五、五、“瘦肉精瘦肉精”的残留检验的残留检验 目前，瘦肉精的检测方法有目前，瘦肉精的检测方法有4种：高效液相色种：高效液相色谱法（谱法（
34、HPLC)、气相色谱、气相色谱-质谱联用法质谱联用法(GC-MS)、酶联免疫法（酶联免疫法（ELISA)、放射免疫分析（、放射免疫分析（RIA)34高级材料1.提取样液提取样液 称取称取5.00g样品于样品于100mL三角瓶中，加入三角瓶中，加入30mL甲醇和甲醇和30mmol/L的的Hcl混合液混合液（1+1），超声），超声30min,定容至定容至50mL. 2.净化样液净化样液 依次用依次用5mL甲醇、甲醇、5mL水和水和5mL 30mmol/L的的Hcl淋淋洗小柱，取洗小柱，取5mL样品溶液通过小柱，依次用样品溶液通过小柱，依次用5mL水和水和5mL甲醇淋洗小柱，用甲醇淋洗小柱，用1mL
35、乙腈乙腈-0.01mol/LKH2PO4(2+8)溶解，溶解，备用。备用。35高级材料什么是注水肉？注水肉有什么危害？什么是注水肉？注水肉有什么危害？怎样识别注水肉？怎样识别注水肉？注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污水，可引起人体发病，是一种违法行为。水，可引起人体发病，是一种违法行为。消费者可以通过以下方法鉴别注水肉：消费者可以通过以下方法鉴别注水肉：（1）观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，）观肉色：正常肉呈暗红色，且富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而且
36、无汁液渗出；而“注水肉注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。渗出，且难恢复原状。（2）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；“注水肉注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。（3）吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面）吸水纸检验法：用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是“注水肉注
37、水肉”，则不能完整揭下吸，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。（4）有的消费者习惯把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，也是判断是不）有的消费者习惯把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，也是判断是不是注水肉的有效方法。是注水肉的有效方法。36高级材料怎样挑选内脏？怎样挑选内脏？其一，如何挑选猪肝：其一，如何挑选猪肝：（）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。（）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。（）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪（）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常
38、猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。点太多就不要购买。其二，如何挑选猪肚：其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变
39、质猪肚，这是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。种猪肚不要购买。37高级材料哪些动物部位不能吃？哪些动物部位不能吃？畜畜“三腺三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种淋巴腺是三种“生理性有害器官生理性有害器官”。禽禽“尖翅尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽菌和病毒，即使
40、是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅尖翅”是是个藏污纳垢的个藏污纳垢的“仓库仓库”。鱼鱼“黑衣黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。38高级材料吃炖羊肉有营养吗？吃炖羊肉有营养吗？炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再制以后，更加熟烂、鲜嫩
41、，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。39高级材料为什么涮羊肉的时间不宜太短？为什么涮羊肉的时间不宜太短？涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分，但应涮羊肉能够较好地保存羊肉中的活性营养成分，但应注意选用的肉片越新鲜越好，要切得薄一些，在沸腾的锅注意选用的肉片越新鲜越好，要切得薄一些，在沸腾的锅内烫内烫1分钟左右，肉的
42、颜色由鲜红变成灰白才可以吃，时分钟左右，肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃，时间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫间不宜太短，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。火锅汤中温度要高，最好一直处于沸腾状态。卵。火锅汤中温度要高，最好一直处于沸腾状态。40高级材料如何鉴别毛肚的质量？如何鉴别毛肚的质量？ 选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、
43、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持新鲜和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。 如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买
44、。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。萎缩，应避免食用。 还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻还可在小玻璃杯中加入少许毛肚，用水浸泡，然后夹出毛肚，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合。如果在液面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。面交界处出现紫色环，证明毛肚中掺有甲醛。 41高级材料如何检查鸡腹内是否灌水如何检查鸡腹内是否灌水 可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥
45、壮，而是有可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动。多半不能站立，只能蹲着不动。42高级材料如何检查烧烤鹅、鸭等质量如何检查烧烤鹅、鸭等质量 烧烤鹅、鸭等肌肉切面鲜艳有光泽，呈微红色；脂肪鹅、鸭等肌肉切面鲜艳有光泽，呈微红色；脂肪呈浅乳白色或浅黄色；压之无血水，脂肪滑而脆；无异味、呈浅乳白色或浅黄色；压之无血水，脂肪滑而脆；无异味、异臭。异臭。叉烧类肌肉切面呈微赤红色，脂肪白而透明有光泽，叉烧类肌肉切面呈微赤红色，脂肪白而透明有光泽，肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，无异味、异臭。肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，无异味、异臭。43高级材料1.肉制品中常掺入哪些物质？对肉制品中的肉制品中常掺入哪些物质？对肉制品中的淀粉含量该如何检验？淀粉含量该如何检验？2.肉制品中添加亚硝酸盐的目的是什么？其肉制品中添加亚硝酸盐的目的是什么？其对人体有什么危害？如何检测肉制品中的对人体有什么危害？如何检测肉制品中的亚硝酸盐含量？亚硝酸盐含量？44高级材料
