《营养与健康课件7谷类豆类营养.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与健康课件7谷类豆类营养.ppt（49页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食物种类食物种类七大类1 1、谷类、谷类2 2、豆类、豆类3 3、肉类、肉类4 4、水产类、水产类5 5、蛋类、乳类、蛋类、乳类6 6、蔬菜、水果类、蔬菜、水果类7 7、食用菌类、食用菌类 谷类谷类-生命的粮仓生命的粮仓膳食调查膳食调查: :我国居民膳食我国居民膳食50%50%70%70%的能量、的能量、55%55%的蛋白质、一些无机的蛋白质、一些无机盐及盐及B B族维生素主要来源于谷类食族维生素主要来源于谷类食品。品。谷类食品主要包括小麦、稻米、玉谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。小麦为主。 稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。稻
2、米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。全世界有一半的人口食用它。主要在全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活的生活. .联合国规定联合国规定20042004年为年为“国际稻米年国际稻米年”。米的家族米的家族 依米性而分：籼、粳、糯三种。依米性而分：籼、粳、糯三种。 籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长籼米通常中长粒型（粒长5.85.
3、87.3mm7.3mm），），南方米。南方米。粳米通常短圆粒型粳米通常短圆粒型( (粒长粒长4.64.65.5mm)5.5mm)，北方米。北方米。糯米糯米糯米富含糯米富含VBVB族族, ,能收涩能收涩, ,调理脾胃调理脾胃, ,补益补益中气中气 。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。要适
4、可而止。香米n泰国香米泰国香米: :香米呈白色透明状，香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。放不馊。n国产香米国产香米: :红香米俗称红香米俗称“胭脂米胭脂米”, ,以其色红以其色红, ,气香气香, ,味醇称奇于世。味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品为历代陕西供奉朝廷贡品, ,有有“清清热润肺热润肺, ,宁心爽神宁心爽神, ,滋补肾肝滋补肾肝” . .精白米精白米糙米糙米u糙米是指脱去谷壳，保留其它糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品各部分的制品u大米中大米中60607070的维生素、矿的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积物质和大量必需氨基酸都
5、聚积在糊粉层中在糊粉层中u糙米的营养价值糙米的营养价值 精制大米精制大米 黑米黑米 -我很丑我很丑,但营养物质丰富但营养物质丰富“逢黑必补逢黑必补” 黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类都属于糯米类, ,有有“补血米补血米”、“长寿米长寿米”的美誉的美誉黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高高1 13 3倍；含维生素倍；含维生素C C、叶绿素、花、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分分黑米黑米功能功能u多食黑米具有益中开胃，健脾多食黑米具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之暖肝，明目活血，滑涩
6、补精之功，对于少年白发、妇女产后功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。虚均有很好的补养作用。注意事项注意事项黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。故应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。是如此。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。可吃些紫米来调养。小米小米又
7、称要米又称要米,有有“代参汤代参汤”之美称。之美称。保存了许多的维生素和无机盐，小米中的保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素维生素B1可达大米的几倍。可达大米的几倍。宜与大豆或肉类食物混合食用。宜与大豆或肉类食物混合食用。小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。酸过低而亮氨酸又过高。小米的功能小米因富含维生素小米因富含维生素B1、B2等等具有防止反酸、呕吐的功效具有防止反酸、呕吐的功效具有清热解渴、健胃除湿、和胃安具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能眠、滋阴养血的功能,有利产妇虚有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇寒体
8、质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品宜用的滋补品小米粥不宜太稀薄小米粥不宜太稀薄薏米薏米薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我国古老的药食皆佳的粮种薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。之一。“世界禾本科植物之王世界禾本科植物之王”；在欧洲；在欧洲“生命健康之禾生命健康之禾” 。薏米具有容易消化吸收的特点，不薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用缓论用于滋补还是用于医疗，作用缓和。和。功效功效薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担，对慢性肠炎、消化不良等症谢和减少胃肠负担，对慢性
9、肠炎、消化不良等症有效果。有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。肿病人。薏米含硒元素、薏米含硒元素、一定维生素一定维生素E E。尤适于体弱，消化。尤适于体弱，消化功能不良的人。功能不良的人。注意注意: :便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。科学淘米科学淘米清洗大米要讲究科学，应做到：清洗大米要讲究科学，应做到：1 1、用冷水。、用冷水。2 2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。3 3、忌用手反复搓洗大米。、忌用手反复搓洗大米。科学煮粥科学煮粥实验表明
10、，煮粥加碱使维生素实验表明，煮粥加碱使维生素B1B1的损失率高达的损失率高达96%96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。加碱。煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维生素生素P P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。于人体吸收利用，防止糙皮病。走近面粉走近面粉-全麦面粉全麦面粉?一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品白色面粉，可应用在各种面
11、包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。全麦面包全麦面包全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。粒，质地比较粗糙，但有香气。
12、由于它的营养价值比白面包高，由于它的营养价值比白面包高，B B族维生素丰富。族维生素丰富。吃荞麦有什么好处？吃荞麦有什么好处？荞麦籽粒含蛋白质荞麦籽粒含蛋白质11.9%11.9%，远高于大米、玉，远高于大米、玉米；脂肪米；脂肪2.4%2.4%，超过小麦、大米和薯类；，超过小麦、大米和薯类；纤维素纤维素10.3%10.3%，淀粉，淀粉70%70%，还含有多种维生，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。燕麦燕麦燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养
13、、高能量食品。是一种低糖、高营养、高能量食品。是较受现代人欢迎的食物之一。是较受现代人欢迎的食物之一。在在时代时代杂志评出的十大健康食杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。品中，燕麦名列第五。功能功能燕麦含有丰富的燕麦含有丰富的B族维生素族维生素和锌，调节糖类和脂肪类的和锌，调节糖类和脂肪类的代谢。代谢。燕麦含有植物纤维有助于降燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。糖、降脂。臭米面臭米面?臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。用柴草灰
14、，吸去过多的水分而成。臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒性很强的米酵菌酸，极易发生食物中毒，并且发性很强的米酵菌酸，极易发生食物中毒，并且发病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效疗法。疗法。油条油条 传统的油条中常加入明矾起疏松作用。传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发
15、酵粉害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢磷酸二氢钙将代替明矾。钙将代替明矾。米面安全七字歌 食品安全很重要，出现问题不得了。食品安全很重要，出现问题不得了。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。我来教你三两招，保你平安担忧消。我来教你三两招，保你平安担忧消。如今党的政策好，消费环境却不妙。如今党的政策好，消费环境却不妙。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。
16、选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。避免选用增白剂，太白面粉不地道。避免选用增白剂，太白面粉不地道。 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。蛋白质的重要来源。豆类家族豆类家族“五谷宜为养，失豆则不良五谷宜为养，失豆则不良”大豆含有大豆含有35%35%40%40%的蛋白质，是植物性食品中含的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。蛋白质最多的食品。大豆所含脂肪量约为大豆所含脂肪量约为15%
17、15%20%20%，其中不饱和脂肪，其中不饱和脂肪酸占酸占85%85%，且以亚油酸最多，高达，且以亚油酸最多，高达50%50%以上。以上。大豆油中还含有大豆油中还含有1.64%1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素力的维生素E E。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。豆腐豆腐豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品分别都是豆腐的鲜货制品( (包括包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等
18、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等) )；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。我国人民传统的副食品。 老豆腐老豆腐老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%80%85%85%的豆腐。的豆腐。一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在味道较香，蛋白质含量在7.4%7.4%以
19、上。以上。 嫩豆腐嫩豆腐嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐一般指用石膏一般指用石膏( (硫酸钙硫酸钙) )作凝固剂制成的含作凝固剂制成的含水量较多的豆腐水量较多的豆腐其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为一般含水量为85%90%85%90%，蛋白质含量在，蛋白质含量在5%5%以上。以上。内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。患胆、肾结石的人可放心食用。患胆、肾结石的人可放心食用。豆腐的感官性状豆腐的感官性状比较好的豆腐应该是乳
20、白色或者豆黄色;如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉； 豆腐乳豆腐乳豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。曲等原料混合制成的。口味鲜美，有除腥解腻的作用。口味鲜美，有除腥解腻的作用。著名著名: :北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。豆奶豆奶p磨浆磨浆p预热、均质预热、均质p杀菌、抽真空、抽除豆腥味杀菌、抽真空、抽除豆腥味p置于贮存罐内，在置于贮存罐内，在80809595的温度下保存的温度下保存待饮用待饮用 豆奶比牛奶豆奶比牛奶蛋白质含量与牛奶相近蛋白质含量与牛奶
21、相近; ;维生素维生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1/31/3，尼克酸、维生素，尼克酸、维生素A A、维维生素生素C C的含量则为零的含量则为零; ;铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半含量也只有牛奶的一半; ;1 1千卡热量的牛奶中，有千卡热量的牛奶中，有188188毫克的胆固醇，豆奶毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。米豆腐芙蓉镇是湘西永顺县王芙蓉镇是湘西永顺县王村村将浸泡的稻米磨成米浆，将浸泡的稻米磨成米浆，放入锅里烧热，边加适放入锅里烧热，边加适量的食用碱边用力搅拌，量的食
22、用碱边用力搅拌，直至煮熟，取出、冷却直至煮熟，取出、冷却即成。即成。日本豆腐日本豆腐日本豆腐采用鸡蛋及天然绿日本豆腐采用鸡蛋及天然绿地植物有效成分，加入添加地植物有效成分，加入添加剂，科学配比而成。剂，科学配比而成。加水煮后自动凝成加水煮后自动凝成“日本豆日本豆腐腐”。豆腐脑豆腐脑黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡中浸泡4 4个小时左右，到发白时个小时左右，到发白时捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，用旺火烧开入铁锅里，用旺火烧开将熟将熟石膏石膏用清水化开，放入瓦缸用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约内，将桶里豆浆趁热倒入，约
23、5 5分钟，即成。分钟，即成。豆腐干又名豆干、白干、干豆腐。豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。尖椒干豆腐 豆芽又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。明人陈嶷(yi)曾有过赞美黄豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来。豆腐皮豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。油豆腐皮。是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双
24、层半圆形，皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。经过烘干而制成的。u皮薄透明，半圆而不破，皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的食白低脂肪不含胆固醇的食品。品。豆腐泡（油豆腐）豆腐泡（油豆腐）豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；潲水油、劣质油制作的；豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。说明在制作时使用了硼砂。合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。色泽均匀。粗细搭配有益健康粗细搭配有益健康习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类等称作粗粮。等称作粗粮。粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。
