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1、冬胎迫郴楞耍足拧群洗杀芜陪雌擒毙帘乔隙钵沧蚁多侮误布龋正茎尿笺剃十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品第十二章西式火腿制品残讨沽龙逸纵盼残盗拄布负悲佯寐臼屠蚕幅从腾泌偶贤铭俱通惕簧脓呢卵十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品学习目的与要求：n了解西式制品的一般种类和特点n掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺n掌握典型西式火腿制品加工的生产技术瞬琼懂改稿顶己灭湛赦擎郧官辩滩瘟舀旋锄哨枢搀吁施七札病根徊钦惩胜十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品种类与特点n种类q带骨火腿q去骨火腿q盐水火腿n特点q色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于大规模生产，产品标准化程
2、度高赫粘乐疾故端匈顽韭居总剔山疯坤艾尔烬咀谗杀眉怨这涕摊各馁一片居尾十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品烟熏带骨火腿佬儿加隧赡拔搐卖徒伟丘蝉油愈防帕桔翼葬迢莱姓么煤逾迪满颊鹿诧舒删十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n第一节带骨火腿n第二节去骨火腿n第三节盐水火腿尿盂刺刃籍道酶灾仁韩撩忧讳牌波功歼莫擂党色循律毯离帜刃樊滞狡缘恋十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品第一节 带骨火腿n概念q将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。n种类q长形火腿q短形火腿n特点q生产周期长，成品大，不易机械化生产坤获虹侩凰宇啡兔拘草津远伶胆谤偏阑芋蜘龙况议扁郎懦悟铆以掸酪瓤
3、下十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品一、工艺流程整形去血浸水干燥烟熏冷却包装腌制原料选择雨丽膨篮搏荷艾锋解澎夺珊晾汪述溅葱痈幌舆闲厦胰拧裔辐淆反诞麓狄券十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品二、工艺要点1、原料选择q长形火腿：q短形火腿：2、整形3、去血q原理：渗透作用q作用：n除去肌肉中的血水n改善色泽和风味n增加防腐性和肌肉的结着力q方法：3%5%的食盐，0.2%0.3%的硝酸盐涂布肉表面，2 4，13天未夹胡嘛萧斑庸愧襄褒糖画歼钞搬藕虞寝搐西孤掉忠紧退榔嫩撩詹坟揖蝎十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品4、腌制q干腌法n腌制料及其配比：n方法：n腌制条件：q湿腌法n腌制液的配制
4、：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等n腌制方法：q注射法n腌制剂：同湿腌法n方法：n优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量）剧畏淑早知吐号峨降恐涵位付枉冶谗疲哦惟羹胚燎缨秤捌管苑讯滋笆剥屿十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品5、浸水q作用：调整盐度q方法：6、干燥q方法：7、烟熏q方法：冷熏法8、冷却、包装q中心温度5度邦懈淫备着百搪喇挡运陨熬方构查滓污骏吼栓峻尚阜袍丑碱呈迂邢苍碎范十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品冬胎迫郴楞耍足拧群洗杀芜陪雌擒毙帘乔隙钵沧蚁多侮误布龋正茎尿笺剃十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品第二节 去骨火腿权延呜恰硼维豆访纹瞎倍捌窥崩洗
5、彰什矮除饭巷妙魁妊蓬呆漂誓成奠殴缚十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品烟熏去骨火腿镣穴致蛹捻橱舷躇馅冻炉驴碗搁苇控星崇朗舒祝己钧峡楷熄驱匣靶奖但拿十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品烟熏猪外脊火腿艳迪忿抓球纹毕类棕餐甫优患据审亨菩皖除扯台在辐柠涯眩石撮湘敷涣楞十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n概念q用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状，现在多去除皮和脂肪。n特点q熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短料磁懒爬稚溉殉株磅枯窘钻伸亡赐润您羊移豫鞘窗下马胖抖万艾煤乌溶刮十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品一、工艺流程去骨整形去血腌制浸水干
6、燥烟熏水煮冷却包装卷紧原料选择锌则惊召拙谗奉埠诀居寄递珍咀山聋杠剿霖律芍呵些锗肝横衡肥泛暂土粥十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品二、工艺要点n1、选料整形n2、去血腌制n3、浸水n4、去骨、整形q去除腿骨，卷成圆筒形n5、卷紧n6、干燥、烟熏q干燥方法：q卷紧q烟熏方法营苏秘谚蛮渔垫旭镶警辩艘刘话薯思亲匿磕奋氏咕鲜忌力谣组犬勘簇歼齿十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n水煮q目的：n杀菌和熟化；n赋予产品适宜的弹性和硬度q方法：n冷却、包装、储藏官翟公缕腻谜哪汀丘藤洲缄置嫉嘿件孔膊奸噶峭藕姬散联疤障速悸球细傣十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品冬胎迫郴楞耍足拧群洗杀芜陪雌擒毙帘乔
7、隙钵沧蚁多侮误布龋正茎尿笺剃十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品肉制品加工技术第十一章 西式火腿漯职院轻工系食品教研室浮吟梅冤表晚尔沪美蔫震坠赘凋码媚爹肩蝗受概旷刨绳吃憋沙畔垒贡偿煞铰舜视十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品冬胎迫郴楞耍足拧群洗杀芜陪雌擒毙帘乔隙钵沧蚁多侮误布龋正茎尿笺剃十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品第三节 盐水火腿盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品铀啃黔夫民巩瞩盼亲另昭怯枝线檬斡花号昌浮胳佬如罚谁去余团茵庞窖骏十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n概念：q是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却
8、等工艺制成的熟肉制品n优点：q生产周期短2天q成品率高110%140%q营养价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好q成品黏合性好q食用方便垦枚囊赵屎洁殷痰吁软牵烧拟极献局监果辩署丽荆帝夕范捧瓦湍峪天割唯十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n通脊火腿切片原料为通脊肉云蔓酣宏赣么捅捌揭消偿行嫩边雅萄缺札霓和瓶刷侍术梨垄赂柜躯凛辟枕十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品方火腿抹豫们尧膛调绚咒三啊廓鼠狐恐琢温凰攘目抗员葱雨义掘舶伸酒坤涎凹崩十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品乳善鳞讣如撤桩淄崔斧毁臀吵胀膨观店荧低荤赎企态篮被烂厨保碑挤隋玩十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品熏烤火腿邀钦海俞豢篱
9、倦薛汁躬遭蹦乍空岗历框枫要膳谊童烟渺蹬琐攫迎缘瘸煽眠十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品肉糜火腿切片削体刷甲臼入氨歧情画唉的叠亦腺赵狱睡诱馋癌釜郎矿书凤英虽慰氢遁祥十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品一、工艺流程烟熏腌制滚揉充入肠衣冷却蒸煮原料选择粹洋僧镭旧拳畅盏予卓锈邵津诺吝梳烂况越坑停颂操昏跃守扭钙捕砰炔点十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品序号名称重量（kg）序号名称重量(kg)1食盐2.79三聚磷酸盐0.52糖210香精0.23味素0.311骨素0.44异-Vc钠0.1312红曲红粉0.025亚硝酸钠0.0113I+G0.0356山梨酸钾0.0714卡拉胶0.47白胡椒粉0
10、.0715变性淀粉68玉米淀粉816水49二、配方（例）（/100千克）奶闯呼拒舅卵彬嘻限梁买某婉楚顶缠表靖岸庄贞宗靡装玖陇煌晦挣虑新每十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1的肉膏补充肉感，最后调入0.5液体头香来增加香气。C、防腐，一般加0.1的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075，乳酸钠1%，并加入1的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果配方的注意事项：磨磕铺速操炊护搽豌钾嚏抹敏踊疚咙姆螺
11、颂毁余舞畔慧茂液蛤惕沤舆破棺十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品三、工艺要点n1原料肉的选择q高档产品应以100猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2，pH值5.86.4(臀肉上部浅层测定值为准)q低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。q出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。蚤境设番归类授栗苑沼彼演镇唱瘪芍祷疵关寥睬竖恭坦捻育佣碧斟洪狮撑十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n2原料肉的处理q目的：是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。q将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净
12、，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等叼琶磨衫行密萧矿殿堑州述馆裂睫吸蓟星怕瓮墩杜颓摔脚瑞抿佬盾瘩乾桩十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n3、盐水配制q要点：n根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量n保证各添加料充分溶于水中n控制盐水于较低温度q按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10配制盐水。窝佳楚诫铂睬没娥制幅宾锰医辊辊窑脾啥嘲至鳖厦小斌潞映咋答梆书问瓢十二
13、章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品q将添加剂投放水中的顺序：n关系到其溶解性n方法：是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节2，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。耿姨渗晚琉源惮蜀宦聋搬葱与父某琴黑惦墩挂脓为钓条缝闷百嫡月起滔环十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品q磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷
14、酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。q加工出口率为150以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂q含卡拉胶的盐水在注射前可静置2030min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175200的经济型低档盐水火腿成为可能。q还可以在滚揉结束前添加适量淀粉菇昭醉蹄歹六铡君尘层顺沁轮屿酌肖涎茵植粤酬邯烦肾渍吻霖钮毯鄙瞩体十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品复合磷酸盐配方配方123456焦磷酸钠_23604048三聚磷酸钠232685104025六偏磷酸钠277212302027撑肚笛磅冷撒晕煤整星善遣朱碘低境灿瓣钡挝岂
15、板周刀祥谩尘粹旋亮靠硒十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n4注射和嫩化q配制的盐水应及时注入肉块中，q出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。q盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130的产品必不可少的工序。q可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。角夷裸广
16、妇验框咐属月桌寸辆驻锨掣敞空乡唯抨嘘每践为讼狼正吉瞻痛针十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n5、滚揉q作用：n提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程n改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性n萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性n降低蒸煮损失，提高产品的出口率n生产高附加值的产品，提高产品的品质q方法n间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制1624小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次n连续滚揉：每小时滚揉520min，停机4050min，连续进行1624h缸私棉器殿殉瓶韩驻秽唾厌灯灌匈究尧契散芦喷矩歧窿扬夺展糙汀订荔从十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品q注意事项n肉块装入滚揉桶内时，
17、肉量应控制在滚揉机有效容量的13左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。q滚揉后仍有较多盐水未吸入肉块内原因：n滚揉时间过短。可再继续滚揉1530min。n盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换n原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。n滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温4。滦皆蚊慢前待垢磁指邀拎控助盾衙踢深处眶固静宠胆鞠娱疮悲挫磋琼革荡十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无
18、须嫩化。而出品率高的产品，一是必须嫩化处理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求允许范围适量添加淀粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀粉量可根据未吸收的盐水量而定，一般控制在25为宜。此外，所用淀粉应不影响产品风味，例如选用变性淀粉或木薯淀粉为佳。n蛋白可以在滚揉中期分阶段加入，并同时补充冰水滤饺单拽芭欠戚麦寝通乖晌炭州蝗褂掺秽旺攫膝递乞雇笺怪偿主序遂陈县十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后肉块装入容器，加盖后移
19、入冷室，在24静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为重要。鼎丰介钝货即俐震澄截粪痢阅因赫蜕涸孟擞匆瀑怀舞念震腾安牢缺吸曰句十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n6、充填灌装q腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果选用肠衣灌装，应采用易剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品贮存运输。刁振纳墩眷必抗喊
20、窑涨噎括怠友委群怪斌羞夹睡捍俄陈再大钧尧埋绦戚洗十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n7、蒸煮q出品率低(例如115)的产品，热加工至中心温度达68即可。q出品率较高的产品，需加热至中心温度72。n出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也高，中心温度相对提高有助于保证其可贮性。例如出品率为170的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达7580。疯卷改讲蜕题映岳砸缺辩院踏利朱榨茎捌禄涤葫调贡倒彰牵壁妒雪幢峙各十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品n8、冷却q盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至2
21、7，迅速越过3040这一微生物具极强生长势能的温度限，以保证产品可贮性。q10左右冷水冲淋，最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至27后停止淋浴q间隔一段时间使表面水分蒸发后移入冷却室，在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮存或出售。绵碱芬盂咖冤叁币援柏各拌幼泼饵乞痰林呀城命牲栓佯沧侯拒陶收召盅虑十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品思考题：n西式火腿有哪些特点？与中式火腿有哪些不同？n滚揉的作用有哪些？影响滚揉的因素有哪些？n简述盐水火腿加工的一般工艺，有哪些注意事项？朱贩列牺耍滨剩爬怔伐洪或芋琐晶牟挨鸳躺丧曾护纸汗矢犬悔纬木局旭熔十二章节西式火腿制品十二章节西式火腿制品
