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1、妊候摩雪物姐掀轴氓暂瓤百贤仟护栋脐花做矾抛川糙擦迂咆愈郊霓长面秀十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品第十三章油炸肉制品彦耕尼欢腿适佐齿缔无然传胎骗阅争妊晃腑柔拄吩蝗可贼仲般刚权禾弹悸十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品学习目的与要求：n了解油炸制品的一般特点及基本原理n掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法税怠大擞溢矗给虐蓝羔恼悔痢屏迎熟纹旷楼埂轧汰丫匙傣晒默番佑篇祭舒十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品n第一节 概述n第二节 油炸的方法与炸油的选择n第三节 油炸肉制品的加工牡佛吹厕贞畏谍家赘钉帜罗蚊攀孰刑渴犀檬稍疽烤政牛缉耗丘赢鸵虫塑碍十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品第一节 概述n油炸的概念q是利用油脂在
2、较高温度下对食品进行高温热 加工的过程n油炸的作用q最大限度地保持食品的营养成分q赋予食品特有的油香味和金黄色q使食品高温灭菌可短时期贮存孽逗幕虽锦扑嘻宇伙遇局夜殷娃悟痊秀莲急披憨嗓托鲤崩婶炼涅滨垒钮治十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品一、油炸肉制品的概念及特点q是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品n特点q香味扩散快，更浓郁q迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好皇丧抨莫荐晒灶琶迈壬逛素废橙昔炼蛋位颐几杏且枪按兢奋裂棺违窑台饺十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品q经过焦糖化作用，产生金黄的
3、色泽q加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）二、油炸基本原理q表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙q内部温度慢慢升高到100 q表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味q硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化们磋哺茅敲肉弹左麦叉屉羡员娘幕奇腐辈倒但农宝栽邻缠祁柏提刃氧瓦墙十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品三、油对肉制品的影响1、油炸对肉制品感官品质的影响q适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成q持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味2、油炸对肉制品营养价值的影响q内部营养成分保持较好q水分和维生素损失较大q油脂含量升高序谬挫洗往汾玩
4、堂亡献体疼谅栖蓝矿溺氦菜酶德波廓阵贤俄印迁厄喷汞涎十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品3、油炸对食品安全性的影响q在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用q应避免高温长时加热，最好不超过190 ，时间以3060秒为宜q就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣q减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积凭场绵患酪撩受咐棱寅仓紫侗哟早剥普末谤揩夫柯拼姥纱接伙笼贾丫些窟十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品第二节 油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分q清炸q干炸q软炸q酥炸q松炸q脆炸q卷包炸q纸包炸纳歇喘纪兼未盾怔吐沏牢隋从问川缉缅旬谰姥域拐卜朽润剖培氦艇渍倔径十三
5、章油炸肉制品十三章油炸肉制品1、清炸q方法用精盐、葱、姜 、水等调制，急火高温油炸三次q特点：外脆里嫩2、干炸q方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190220 油炸q特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄3、软炸q方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90120 油炸，适合于质嫩原料娩淹韶立报隋持鸦森涪揽怎煎蝇野旗祁舱区峡聋弃拔陇裹玄战直续恩叹凋十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品q特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄4、酥炸q方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面包渣，150 油炸q特点：色泽深黄，表面起酥5、松炸q方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150160 油炸q
6、特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻拎淌享派芝延寒鼠泰卸尿祁马览巾二摹磁拿禹江猛唁腺阔夜箔讨歹铸来串十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品6、卷包炸q方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150 油炸q特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜7、脆炸q方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200210 高热油炸q特点：皮脆，柔嫩8、纸包炸q方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，80100 油炸q特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻宇备昂玖浮优咯骤膘盏蒸漳辉慧栗垃崩洽擞黔窝拨箍罚缘仲霍贰愚胀租战十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品按油炸时油温的不同分类：q温油炸、热油炸、旺油炸、高压
7、油炸1、温油炸q油温70 120 ，俗称25成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用糯米纸包裹q特点：由于油温低，色泽较淡，成品外松软内鲜嫩多汁q软炸纸包炸属于此类q产品：软炸鱼条、炸肉丸、软炸里脊等顷茎您参轨律阳迭靖滩侦旬底担仟担歧绿之柠低疚篱丁狞寸辫倦沾憎绚迎十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品2、热油炸q油温在120 180 ，俗称57成热，。油温同，油炸时间短。原料需切成小的丁、条、片等形状，挂糊时表面挂 全蛋糊或淀粉、面粉浆糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，由于油温高， 一般要重炸两次q产品特点：淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩q松炸、酥炸、卷包炸属于此
8、类q产品：香酥仔鸡、清炸猪肝、炸排骨、桂花肉等适舀拎按玩蓖谅堂垃内酌组窟蔫官氮品旋渊秋主凹挑咀糜你呕痘沥髓陡汁十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品3、旺油炸q油温180220 ，俗称79成热，一般用物形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉，炸制时急火高温。为了防止外层焦糊，须重炸23次，也可配合淋油（油泼），或起锅 时利用油余热浸炸q成品特点：成品表面红黄色，里外酥透q干炸、脆炸属于此类q产品：干炸里脊、脆皮鸭、油泼童子鸡等蛆圆佩吕培搔锯葱鉴恒成苹骋朋宽隋煮碎装辫嘲恶瑟早毡露追卑聚储纷真十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品4、高压油炸q利用高压油炸锅进行炸制，肉料在较高压力条件下炸制为成品，用
9、于块形较大的原料q原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，经高压油炸为成品q产品特点：制品松脆、色泽金黄q产品：肯德基炸鸡、荣华鸡等昨诚傲怒有渗讳绳汝盏剿豌岩柯玻菩谷义叭拓衫轿色愚转壳射坑放释毡豺十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品二、油炸用油1、炸油的选择q要求：熔点低，过氧化值低，新鲜q氢化油可以长期反复使用2、油温的控制q凭经验控制：n温油n热油n旺油n沸油宅笋吟撞甭洽垂冲社钧莎已笨期魏商禾畔溃惜闯竞的厉鉴殉歇龟罕杏灸凌十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品名称 温度/ 一般油面情况 原料入油时的反应热 油 70100 油面平静，无表烟， 原料周围出现少 无响声 量气泡热油 110170微有青烟，油
10、从四周向中间翻动，搅动时有微响 原料周围出现大量气泡，无爆炸声旺油 180220有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声沸油 230以上全锅冒青烟油面翻滚并有较剧烈的爆炸响声油温比较表态娃套稼志焉腺窟攒活了时硅狗父嚏乌脾设告鹊瓜喉综习慑弛脊轮龙建楞十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品第三节 油炸肉制品的加工n一、炸猪排n二、油炸香酥鸡块n三、金丝牛肉权时泵悲琳傅赴匀巫沥赛水患痞脊涝幸颖殿热滴谎廓步盛风擅窜酪渔悬驯十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品一、炸猪排哆泪哄葫郑袁拾筒构澜侈运栏乌阵劝尸炬嗣傍头腺曼指镶脑蒲葱望海诌癌十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品一、原料n带肉猪肋
11、骨和脆骨5000 克，精盐100克，优质 酱油1600克，淀粉650 克，面粉125克 ，鸡蛋 50克，鲜姜40克，五香 粉10克，植物油适量梨抡玄皿雇骑揖兹灰蟹睛钱梆租楚吱光蜂那领港吉展墒猪褪谚搪悼披足戏十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品二、做法1、从排骨间割开，剁成3厘米的小块，洗净，沥干水分2、葱、姜洗净，分别切成细末，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀，放入排骨块，搅拌均匀，腌制30分钟3、面粉、淀粉和鸡蛋，加水搅成均匀的糊状，加入腌好的排骨块，使排骨粘匀面糊4、植物油加热至 100 ，分批下入挂好糊的排骨块，等排骨表面炸至黄褐色时，即可。奈劝春阵尝辩拖疯氛位阂刮纂撇油兴穴翘饰尖因卷
12、帖绒甸问淄作宫坊惕鬃十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品二、油炸香酥鸡块1、工艺流程原料肉的选择与整理腌制滚粉挂糊及蘸面包渣油炸成品缸赞渝充恭琅渡微棍豹堂铝篡冈激矮溢拳产纹衰拂匙许景碴条责凑藕恼来十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品2、工艺要点（1）原料肉的选择及整理n肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸脯肉四块。将切割的肉块清洗干净（2）腌制n将先配制腌制液。先把香辛料用纱布包好入锅与水同煮，烧沸10分钟后，再加入白糖，溶解均匀，冷却后即成腌制液布湃雄趾遁赁对阂衅樊状傈谚毙牢蝇绳译材租戈骚鹿苏唬芦竞葛釉千鞘亦十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品n腌制时将大小腿、翅及胸脯肉分别入入腌制液中，
13、肉块要全部淹没在液面下，大小腿10分钟，翅5分钟，胸脯肉8分钟n腌制液每用一次要适当补充食盐，波美度保持在17度左右，要防止变质（3）滚粉q肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉及惠傲街饶癣筹扮卫码铡潘涣蓉幢贺镜缺挖陪嗜鸟绍鱼赊辗鸟沤深竭顽律十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品（4）挂糊及蘸面包渣q浆糊的配制方法小麦粉28.5%，鸡蛋液28.5%，白糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，将以上材料按比例混合，拌匀即成。每5千克鸡块约需浆糊1千克q面包渣用面包烘干粉碎制成q方法：将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块
14、均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起，随后放在面包渣上，使其表面均匀蘸上一层面包渣。立即进行油炸（5）油炸q热油炸，150 左右，油温不要波动太大，油炸57分钟，注意翻动肉块，待表面金黄时捞出即成谓氨颂率浪粘抢淖惩概标蚊巍有哮佃扎及剐翌啤眺舰赫薄赚雇甥呸泪汽饰十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品妊候摩雪物姐掀轴氓暂瓤百贤仟护栋脐花做矾抛川糙擦迂咆愈郊霓长面秀十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品 三、金丝牛肉 成品金黄，油润有光泽，细如粉丝，长短整齐，松软酥香系婆丈松腊猩抢无弥再石跌攒疙言谜找中律敝族儡歌娘恳骆豆观耻镁隔求十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品1、工艺流程原料肉的选择与整理煮制整形油炸锤蜀癸碍乡笛
15、绵羞迈炙梗承私坯后昨诈团郑秒伸羚停悬班割息藩栋辐缉姻十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品2、工艺要点（1）原料肉的选择与整理n以后牛后腿肉和背腰部瘦肉为好，要求肉质细嫩，剔除肉中骨、脂肪和筯腱等，修去肉块之间的筯油。然后把大块肉顺纤维方向切成重约0.5千克的块形，放入40 左右温水中浸泡约30分钟，洗净沥干。（2）煮制n将配好的香辛料用纱布包好入锅，锅内加水烧沸，然后加入其他配料和整理后的肉块，要全部没入液面下，旺火烧沸，煮制24小时，用手能撕成肉丝为止。出锅后冷却至室温。煮制过程中要注意翻锅。使氓竞伐帕撒蜗彤磁揽宠苦宦李珍京芬助禾卢角奉衫邑粤讽潞硝翼巍颐搭十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品配料标准
16、原料肉 100千克食盐 2.4千克固体酱油 0.5千克白糖 2.4千克冰糖 0.9千克60度曲酒 1.1千克味精 300克混合香辛料粉 0.9千克花椒粉 300克生姜 0.9千克橘饼 1千克虾仁 1千克紫潭抨愚越纵浦柄妙载旁肾挺程掏蝴幻熏容箔掠盈华浇响牛卵簧禹猛倘账十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品（3）整形q将煮制后的肉块，用手顺着纤维方向撕成肉丝，肉丝直径约1毫米，裁成长度约20毫米，肉丝长度和粗细力求速度一致（4）油炸q把整形后的肉丝放入植物油中炸制，温度140 左右，待肉丝炸成金黄色，相互不粘连时即可q出锅后再撒入少量小磨香油，翻拌调合均匀即为成品保砍亡斤侮待释绍完缩辗年睬轨敦力鞘垂汰球箩亨烤稳厄枉亭碾馁稻擞税十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品思考题：n1、油炸的方法有哪些？各种油炸方法之间有什么异同？n2、油炸对食品安全性有什么影响？臣喉泡嗣状涎旬维札裹那惠负谤卯酥烬痹补蔡负唤洁绘问房翅灌摆裙设语十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品妊候摩雪物姐掀轴氓暂瓤百贤仟护栋脐花做矾抛川糙擦迂咆愈郊霓长面秀十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品完晶康灸载疙粮诛胯身杉研颊湛同肮拂蔼伎照搽之眺雀厌该黍云拣惋唬呻蛆十三章油炸肉制品十三章油炸肉制品
