《烹饪原料学第四讲烹饪原料的品质检验与贮存测试版》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料学第四讲烹饪原料的品质检验与贮存测试版（44页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪原料学烹饪原料学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共44页。第三节第三节 烹饪原料的品质检验烹饪原料的品质检验n一、品质检验一、品质检验意义意义n二、影响烹饪原料品质的主要二、影响烹饪原料品质的主要因素因素n三、烹饪原料品质检验三、烹饪原料品质检验标准与方法标准与方法第二页，共44页。一、品质检验意义一、品质检验意义n1、烹饪原料品质、烹饪原料品质决定菜肴质量决定菜肴质量n2、品质的优劣、品质的优劣影响人体影响人体的的健康健康第三页，共44页。1、烹饪原料品质决定菜肴质量、烹饪原料品质决定菜肴质量n高质量的菜肴必须以高质量的菜肴必须以优质优质的的烹饪原料烹饪原料作
2、基础。作基础。n原料品质好，烹制出原料品质好，烹制出色色、香香、味味、形俱佳形俱佳。第四页，共44页。2、品质的优劣影响人体的健康、品质的优劣影响人体的健康n原料受到原料受到微生物微生物的的生长繁殖生长繁殖而引起腐败变质；而引起腐败变质；n原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到程中受到有害有害、有毒物质有毒物质的的污染污染。第五页，共44页。2、品质的优劣影响人体的健康、品质的优劣影响人体的健康n一些一些假冒伪劣假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健康原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。构成威胁。第六页，共44页。二、影响烹饪原料
3、品质的主要因素二、影响烹饪原料品质的主要因素n1、原料的、原料的种类种类n2、原料的、原料的产地产地与与产季产季n3、原料的、原料的不同部位不同部位n4、原料的、原料的卫生状况卫生状况与与加工储存加工储存方法方法第七页，共44页。1、原料的种类、原料的种类n各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也不相同。不相同。第八页，共44页。第九页，共44页。2、原料的产地与产季、原料的产地与产季n由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种植方法的不同。植方法的不同。第十页，共44页。2、原料的产地与产季、原
4、料的产地与产季n植物性原料的生长受季节因素影响较大。植物性原料的生长受季节因素影响较大。第十一页，共44页。3、原料的不同部位、原料的不同部位n烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别。质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别。猪颈肉猪颈肉第十二页，共44页。第十三页，共44页。4、原料的卫生状况与加工储存方法、原料的卫生状况与加工储存方法n不卫生的原料不卫生的原料以以及及不卫生的不卫生的环境环境极容易使原料的品极容易使原料的品质发生劣变。质发生劣变。第十四页，共44页。4、原料的卫生状况与加工储存方法、原料的卫生状况
5、与加工储存方法n原料加工成半成品的过程中原料加工成半成品的过程中控制控制的的因素因素很多，如氧很多，如氧气、水分、温度等。气、水分、温度等。第十五页，共44页。4、原料的卫生状况与加工储存方法、原料的卫生状况与加工储存方法n原料原料储存储存如果如果方法方法不当，不当，温温度、度、湿度湿度以及以及透气性透气性能能控制不好，控制不好，周围环境周围环境污染，污染，运输工具运输工具选择不合理等选择不合理等都会使原料的品质受到影响。都会使原料的品质受到影响。第十六页，共44页。三、烹饪原料品质检验标准与方法三、烹饪原料品质检验标准与方法n1、品质检验、品质检验标准标准n2、品质检验、品质检验方法方法第十
6、七页，共44页。1、品质检验标准、品质检验标准品质检验标准品质检验标准国家标准国家标准行业标准行业标准专业标准专业标准地方标准地方标准第十八页，共44页。国家标准国家标准感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标第十九页，共44页。行业标准行业标准固有品质固有品质纯度纯度成熟度成熟度新鲜度新鲜度第二十页，共44页。2、品质检验方法、品质检验方法n感官检验感官检验 n生物检验生物检验n理化检验理化检验第二十一页，共44页。感官检验感官检验触觉触觉听觉听觉味觉味觉嗅觉嗅觉视觉视觉感官检验感官检验第二十二页，共44页。生物检验生物检验n主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物主要是测定原料
7、中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。进行毒理实验。第二十三页，共44页。理化检验理化检验n利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。行判断。第二十四页，共44页。第四节第四节 烹饪原料的贮存烹饪原料的贮存n一、烹饪原料在贮存过程中一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素质量变化与影响因素n二、烹饪原料的贮存二、烹饪原料的贮存方法方法第二十五页，共44页。一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素n1、质量变化质量变化n2、影响因素影响因素第二十六页，共44页。1、质量变化、质量变化n植物性植物性原料原
8、料n动物性动物性原料原料第二十七页，共44页。植物性原料植物性原料微生物作用微生物作用采后成长采后成长蒸腾作用蒸腾作用后熟作用后熟作用呼吸作用呼吸作用植物性原料植物性原料第二十八页，共44页。动物性原料动物性原料腐败阶段腐败阶段自溶阶段自溶阶段成熟阶段成熟阶段僵直阶段僵直阶段动物性原料动物性原料第二十九页，共44页。2、影响因素、影响因素渗透压渗透压光照光照氧气氧气水分水分温度温度外界因素外界因素第三十页，共44页。二、烹饪原料的贮存方法二、烹饪原料的贮存方法n1、低温低温贮藏贮藏n2、高温高温贮藏贮藏n3、干燥干燥贮存贮存n4、腌渍腌渍与与酸渍酸渍贮存贮存n5、其他其他贮存贮存第三十一页，共
9、44页。1、低温贮藏、低温贮藏n1）温度在）温度在15的环境的环境n2）控制原料中的酶活性）控制原料中的酶活性n3）控制原料中的微生物活动）控制原料中的微生物活动第三十二页，共44页。1、低温贮藏、低温贮藏n冷却贮存冷却贮存n温度在温度在010，主要以蔬果、蛋、乳等，时间，主要以蔬果、蛋、乳等，时间数数天与数周天与数周。n冷冻贮存冷冻贮存n温度在温度在020，主要以肉、鱼等，时间，主要以肉、鱼等，时间数月数月。第三十三页，共44页。2、高温贮藏、高温贮藏n1）温度）温度60环境。环境。n2）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢终止。）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢终止。n3）杀灭大部
10、分微生物，降低原料腐败速度。）杀灭大部分微生物，降低原料腐败速度。第三十四页，共44页。2、高温贮藏、高温贮藏n高温杀菌高温杀菌 n巴氏消毒巴氏消毒 第三十五页，共44页。高温杀菌高温杀菌 n1）温度）温度100121。n2）鱼类、肉类、部分蔬菜。）鱼类、肉类、部分蔬菜。n3）部分病菌）部分病菌7080，20min30min。 n4）形成芽孢细菌）形成芽孢细菌100，30min至数小时。至数小时。第三十六页，共44页。巴氏消毒巴氏消毒n1）温度）温度60，30min。n2）啤酒、奶、果汁等。）啤酒、奶、果汁等。n方法存在杀菌不彻底，改良后分为方法存在杀菌不彻底，改良后分为 n低温长时低温长时6
11、265，30min；n高温短时高温短时7275，15s16s；n超高温瞬时超高温瞬时135150，10s。第三十七页，共44页。3、干燥贮存、干燥贮存n1）原料自由水减少，微生物无法利用。）原料自由水减少，微生物无法利用。n2）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速度下）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速度下降。降。真空干燥真空干燥 第三十八页，共44页。3、干燥贮存、干燥贮存n自然干燥自然干燥 n人工干燥人工干燥 第三十九页，共44页。自然干燥自然干燥n1）方法有晒干、风干。）方法有晒干、风干。n2）粮食、香菇、干贝、墨鱼干等。）粮食、香菇、干贝、墨鱼干等。n3）优点成本低，缺点受环境限
12、制。）优点成本低，缺点受环境限制。第四十页，共44页。人工干燥人工干燥 n1）方法有热风干燥、真空冷冻干燥等。）方法有热风干燥、真空冷冻干燥等。n2）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。到干燥目的。n3）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投资）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投资高。高。真空干燥真空干燥 第四十一页，共44页。4、腌渍与酸渍贮存、腌渍与酸渍贮存n腌渍腌渍n1）利用盐、糖加工保存原料；）利用盐、糖加工保存原料；n2）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低水分）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物
13、细胞的原生质脱水而发生质活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，微生物难以生长繁殖；壁分离，微生物难以生长繁殖；n3）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜；）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜；n4）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜饯、）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜饯、果脯、果酱。果脯、果酱。第四十二页，共44页。4、腌渍与酸渍贮存、腌渍与酸渍贮存n酸渍酸渍 n1）利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料。）利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料。n2）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从而）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖。抑制微生物生长繁殖。n3）醋浸泡多用
14、于酸黄瓜、醋蒜。）醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜。n4）乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜。）乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜。第四十三页，共44页。5、其他贮存、其他贮存n1）烟熏）烟熏木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等具有气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等具有防腐作用。防腐作用。n2）气调）气调改变原料贮存环境中的气体组成成分，改变原料贮存环境中的气体组成成分，抑制微生物的生长繁殖。抑制微生物的生长繁殖。n3）辐射）辐射利用一定剂量的放射线照射原料，延长利用一定剂量的放射线照射原料，延长贮存期。贮存期。n4）保鲜剂）保鲜剂原料中添加化学试剂（防腐剂、抗原料中添加化学试剂（防腐剂、抗氧化剂等）增加原料贮存时间。氧化剂等）增加原料贮存时间。第四十四页，共44页。
