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1、食品安全导论食品安全导论金征宇主编金征宇主编1.1.食品安全导论食品安全导论化学工业出版社化学工业出版社, 2005, 2005史贤明主编史贤明主编2.2.食品安全与卫生学食品安全与卫生学中国农业出版社中国农业出版社, 2003, 2003，钱建亚，熊强主编钱建亚，熊强主编.3.食品安全概论食品安全概论东南大学出版社东南大学出版社,20062006主要参考书 联系方法联系方法电话：电话：2655718026557180（办公室）（办公室） 661423661423（手机短号）（手机短号）地址：实验楼地址：实验楼P209P209总评成绩组成总评成绩组成期末考试（开卷）：期末考试（开卷）：60平时
2、成绩：平时成绩：40（学习及复习笔记（学习及复习笔记1篇篇10；课；课堂练习及考勤堂练习及考勤30）第一章第一章概概论论伪劣食品的加工方法伪劣食品的加工方法农药傍蔬菜，陈米着靓妆，农药傍蔬菜，陈米着靓妆，面粉兑尿素，甲醛泡海鲜，面粉兑尿素，甲醛泡海鲜，硫磺薰银耳，激素喂甲鱼，硫磺薰银耳，激素喂甲鱼，染料当色素，矿油喷饼干染料当色素，矿油喷饼干加加了了工工业业色色素素的的海海味味 让鸡蛋黄变色染色馒头染色馒头我们还能吃什么？我们还能吃什么？课程意义课程意义食品安全问题与一些急性传染病对人体健康的危害不食品安全问题与一些急性传染病对人体健康的危害不同，并不随国民经济的发展、技术水平的提高以及人同，
3、并不随国民经济的发展、技术水平的提高以及人民生活水平的提高而民生活水平的提高而“自然自然”得到解决。得到解决。在国际上，继二噁英（欧洲）和大肠埃希菌在国际上，继二噁英（欧洲）和大肠埃希菌O157：H7（日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯日本、欧洲、美国）后，又出现了牛海绵状脑病（疯牛病）（欧洲和日本）、禽流感（亚洲）等。在我国也牛病）（欧洲和日本）、禽流感（亚洲）等。在我国也出现了许多食品安全案例出现了许多食品安全案例食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相关科技工作者的高度重视和关注。关科技工作者的高度重视和关注。了解食品安
4、全的概念了解食品安全的基础知识了解食品安全方面的法律法规了解我国的食品安全形势了解国内外发生的食品安全案例提高对食品安全的认识食品安全科学食品安全科学一门实用性很强的学科，与化学、一门实用性很强的学科，与化学、微生物学、毒理学、流行病学乃至微生物学、毒理学、流行病学乃至法学等密不可分，它们已经成为解法学等密不可分，它们已经成为解决重大食品安全问题不可缺少的手决重大食品安全问题不可缺少的手段。段。食品安全食品安全国际国际食品卫生法食品卫生法典委员会（典委员会（CACCAC）的定义的定义, ,所谓所谓食品安全食品安全是指是指消费者消费者在摄入食品时在摄入食品时, ,食品中不含食品中不含有害物有害物
5、质质, ,不存在引起不存在引起急性中毒急性中毒、不良反不良反应应或潜在疾病的危险性或潜在疾病的危险性。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法对对食食品安全品安全的表述：的表述：食品无毒、无害，符合应当有的营养食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。急性或者慢性危害。 食品安全的科学内涵综合概念综合概念社会概念社会概念政治概念政治概念法律概念法律概念经济学概念经济学概念食品安全科学作用食品安全科学作用 着着眼眼于于为为政政府府部部门门制制定定有有关关政政策策、法法规规、标标准准以以及及监监督督、检检测测措措施
6、施提提供供科科学学依依据据。都都需需要要以以危险性评价的结果为基础（危险性评价的结果为基础（SPS协议）。协议）。 在在日日益益频频繁繁的的国国际际食食品品贸贸易易中中显显示示出出的的重重要要作作用用。食食品品贸贸易易的的全全球球化化，需需要要公公认认的的国国际际标标准准来来进进行协调。行协调。食品中的危害总是存在的食品中的危害总是存在的人类消费任何一种食品要保证绝对安人类消费任何一种食品要保证绝对安全（危险性为零）几乎是不可能的。全（危险性为零）几乎是不可能的。既然食品中总是存在能够引起健康损既然食品中总是存在能够引起健康损害的物质，也就总是存在危害害的物质，也就总是存在危害。毒理学上有一最
7、著名的概念就是毒理学上有一最著名的概念就是“剂剂量决定毒性量决定毒性”，即如果危害的暴露水，即如果危害的暴露水平在允许摄入量以下，产生健康损害平在允许摄入量以下，产生健康损害的可能性要小得多。的可能性要小得多。食品安全问题涉及范围食品安全问题涉及范围急性食源性疾病急性食源性疾病(foodborneillness)：包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。慢性食源性危害慢性食源性危害(foodbornehazard)：包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生包括食物中有
8、毒、有害物质引起的对代谢和生理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致畸、理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。致突变等作用对健康的潜在性损害。国际食品安全的管理模式国际食品安全的管理模式强调强调“从农田到餐桌从农田到餐桌”全过程管理，全过程管理，即以预防为主的原则来减低食源性即以预防为主的原则来减低食源性危害。食源性危害可从农田危害。食源性危害可从农田(或养殖或养殖场场)就进入食物链（如农药、兽药、就进入食物链（如农药、兽药、工业污染物），而这些危害存在于工业污染物），而这些危害存在于消费供应链的每个环节，还有可能消费供应链的每个环节，还有可能会逐渐增加。会逐
9、渐增加。美国联邦政府对食品安全的管理模式美国联邦政府对食品安全的管理模式2004年年9月月1日日国务院关于进一步加强食品国务院关于进一步加强食品安全工作的决定安全工作的决定对我国食品卫生管理体制作对我国食品卫生管理体制作了调整，按照一个监管环节由一个部门监管的了调整，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任制和责任追究制。同时强调强化地方政府对食制和责任追究制。
10、同时强调强化地方政府对食品安全监管的责任。品安全监管的责任。我国食品安全管理我国食品安全管理国务院关于进一步加强食品安全工国务院关于进一步加强食品安全工作的决定作的决定(2004年年)农业部农业部：农产品生产环节的监管；：农产品生产环节的监管；国家质检总局国家质检总局：食品生产加工环节的监管和进：食品生产加工环节的监管和进出口食品安全的监管出口食品安全的监管;国家工商总局国家工商总局：食品流通环节的监管；：食品流通环节的监管；卫生部卫生部：食品安全综合协调；：食品安全综合协调；国家食品和药品监管局国家食品和药品监管局：对食品安全的综合监：对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。督
11、、组织协调和依法组织查处重大事故。2009年，颁布实施年，颁布实施中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法。 同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟通
12、平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。2010年，设立年，设立国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会，作为国务院食品，作为国务院食品安全工作的高层次安全工作的高层次议事协调机构议事协调机构。2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心正式挂牌成立。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。 食品安全的相关协定和组织食品安全的相关协定和组织实施动植物卫生检疫措施的协议实施动
13、植物卫生检疫措施的协议 (SPS协定协定)贸易技术壁垒协定贸易技术壁垒协定(TBT协定协定)联合国粮食农业组织联合国粮食农业组织(FAO)世界卫生组织世界卫生组织(WHO)食品法典委员会食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission，CAC)。一：食品就应该是一：食品就应该是100%安全的安全的二：全天然、没有添加剂的食品就安全二：全天然、没有添加剂的食品就安全三：吃了含有致癌物的食品就会得癌三：吃了含有致癌物的食品就会得癌四：重视化学性污染，忽视食源性疾病四：重视化学性污染，忽视食源性疾病五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题六：不合格食
14、品就是有毒食品六：不合格食品就是有毒食品人对食品安全存在的误区人对食品安全存在的误区消费者要求食品消费者要求食品“零零”风险。风险。无专业知识理解安全性信息无专业知识理解安全性信息过于重视化学污染，忽视食源性疾病。过于重视化学污染，忽视食源性疾病。笼统把假冒伪劣与食品安全划等号。笼统把假冒伪劣与食品安全划等号。将致癌物污染的食品等同致癌食品。将致癌物污染的食品等同致癌食品。将不合格食品等同于有毒食品。将不合格食品等同于有毒食品。信息不对称，无所适从。信息不对称，无所适从。人们对食品安全的理解人们对食品安全的理解危及人类食品安全的热点问题危及人类食品安全的热点问题疯牛病病毒疯牛病病毒二噁英二噁英O157大肠杆菌大肠杆菌伏马菌素伏马菌素氯丙醇氯丙醇人禽流感人禽流感三聚氰胺三聚氰胺课堂作业课堂作业你希望从本课程获取哪些知识？你希望从本课程获取哪些知识？
