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1、第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品第六章第六章 腌腊肉制品腌腊肉制品第一节第一节 腌腊肉制品的概念和种类腌腊肉制品的概念和种类第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工第一节第一节 腌腊肉制品的概念和种类腌腊肉制品的概念和种类一、腌腊肉制品的概念一、腌腊肉制品的概念二、腌腊肉制品的种类二、腌腊肉制品的种类三、腌腊肉制品的加工、保藏原理三、腌腊肉制品的加工、保藏原理虽然腌腊制品种类很多，但其加工虽然腌腊制品种类很多，但其加工原理根本一样。其加工的主要工艺原理根本一样。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决议了其废品色泽红白清主要工艺决议了其废品色
2、泽红白清楚、耐贮藏和风味独特的特点。楚、耐贮藏和风味独特的特点。( (一一) ) 色泽的构成色泽的构成( (二二) ) 风味的构成风味的构成普通以为这种风味是在组织酶、微普通以为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物构成浸出物和脂肪变化成的络合物构成的。的。在腌制过程中发现有羰基化合物的在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的添加积聚。随着这些物质含量的添加, ,风味也有所改善。因此，腌肉中少风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。于非腌肉。( (
3、三三) ) 保藏性及平安性保藏性及平安性(1)(1)在腌制和风干成熟过程中，已在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。脱去大部分水分。(2)(2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用到抑菌作用四、腌制方法四、腌制方法为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。(一一) 干腌法：我国传统的金华火腿、干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿普通腌制金华火腿普通腌制30-35d；上海地；上海地域域5-10kg的连片咸肉腌制的连片咸肉腌制30 d左右。左右。(二二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一
4、湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是浸水中腌制的方法。湿淹法的优点是浸透速度快透速度快,省时省力省时省力,质量均匀质量均匀,腌渍腌渍液再制后可反复运用。缺陷是含水量液再制后可反复运用。缺陷是含水量高高,不易保藏。不易保藏。(三三) 混合腌制法混合腌制法第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工一、一、 咸肉咸肉1.1.咸肉种咸肉种类: :可分可分为带骨和不骨和不带骨两大骨两大类。根据其根据其规格和部位又可分格和部位又可分为“连片、片、“段段头、“小小块咸肉和咸肉和“咸腿。咸腿。(1)(1)连片是指整个半片猪
5、胴体片是指整个半片猪胴体, ,去去头尾尾, ,带皮皮带骨骨带脚爪。腌成后每片重在脚爪。腌成后每片重在13 kg13 kg以上。以上。(2)(2)段段头是指不是指不带后腿及猪后腿及猪头的猪肉体的猪肉体, ,带皮、皮、带骨、骨、带前爪。腌成后分量在前爪。腌成后分量在9 kg9 kg以以上。上。(3)(3)小小块咸肉是指咸肉是指带皮、皮、带骨、每骨、每块重重2.5 2.5 kgkg左右的左右的长条腌制品。条腌制品。(4)(4)咸腿咸腿: :也称香腿，猪后腿带皮、也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪带骨带爪, ,腌成后分量不低于腌成后分量不低于2.5 kg2.5 kg。我国较有名的咸腿：我国较有名的咸腿：
6、浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家乡南肉也叫家乡南肉) ) 江苏如皋咸肉江苏如皋咸肉( (又称北肉又称北肉) ) 四川咸肉四川咸肉上海咸肉上海咸肉( (一一) ) 咸肉的普通加工工咸肉的普通加工工艺工工艺流程：流程：原料原料选择修整修整开刀开刀门腌制腌制废品品2. 2. 质量控制：量控制： 原料原料选择：鲜猪肉或猪肉或冻猪肉猪肉 (2) (2) 修整修整(3) (3) 开刀开刀门：普通气温在：普通气温在10-1510-15时刀口可大刀口可大些、深些；气温在些、深些；气温在1010以下以下时，少开或不开，少开或不开刀刀门。(4) (4) 腌制在腌制在3-43-4条件下腌制条件下腌制干腌法干腌法: :
7、以肉重以肉重计算，用算，用盐14%-20%14%-20%，硝石，硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%。将擦好。将擦好盐的肉的肉块堆堆垛腌制。腌制。经25-30d25-30d即可腌成。即可腌成。湿淹法湿淹法: : 用开水配制用开水配制22%-35%22%-35%的食的食盐液，再参与液，再参与0.7%-1.2%0.7%-1.2%的硝石的硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )。每隔。每隔4-5d4-5d上下上下层翻翻转一次。一次。15-20d15-20d即成。即成。( (二二) ) 著名咸肉的加工著名咸肉的加工1. 1. 浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料原料
8、选择：选择新新颖整片猪肉或整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。截去后腿的前、中躯作原料。(2) (2) 修正修正(3) (3) 划开肉体：气温在划开肉体：气温在2020以上以上, ,刀刀口深而密；口深而密；1515以下刀口浅而小；以下刀口浅而小；1010以下少开或不开刀口。以下少开或不开刀口。(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鲜肉用肉用细粒粒盐15-15-18kg18kg。第二次上。第二次上盐后后7d7d左右左右为半半废品品, ,特称嫩咸肉。以后根据气温特称嫩咸肉。以后根据气温, ,经常常检查翻堆和再翻堆和再补充充盐。从第一次上。从第一次上盐到腌至到腌至25d25d即即为废品
9、。出品率品。出品率约为90%90%。( (三三) ) 咸肉的咸肉的卫生生规范和保藏范和保藏1 1 咸肉的咸肉的卫生生规范范 2. 2. 咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆咸肉保藏有堆垛和浸和浸卤二种方法二种方法(1) (1) 堆堆垛法：待咸肉水分稍干后，法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆放在-50-50的冷的冷库中，可中，可贮藏藏6 6个个月，月，损耗量耗量约为2%-3%2%-3%。(2) (2) 浸浸卤法：将咸肉浸在法：将咸肉浸在24-25 24-25 BeBe的的盐水中。水中。这种方法可延伸保种方法可延伸保管期管期, ,使肉色使肉色坚持持红润, ,没有分量没有分量损失。失。二、二、 腊肉腊肉(
10、(一一) )广广东东腊肉腊肉 广广东东腊肉每条重腊肉每条重150 g150 g左右左右, ,长长33-35cm33-35cm，宽宽3-4cm3-4cm，无骨，无骨带带皮。皮。1.1.加工工加工工艺艺 原料原料选择选择 剔骨、切肉条剔骨、切肉条 配料配料 腌制腌制 烘烤烘烤 包装包装 废废品品2.2.质量控制量控制(1)(1)原料原料选择：选择新新颖猪肋条肉。修刮猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及皮上的残毛及污垢。垢。(2)(2)剔骨、切肉条：按剔骨、切肉条：按规格切生格切生长约35-35-40cm,40cm,每条重每条重约180-200g180-200g的薄肉条后浸泡的薄肉条后浸泡在在3030左右的
11、清水中漂洗左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去以除去肉条外表的油肉条外表的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸内腌制腌制：缸内腌制8-12h(8-12h(每每3h3h翻一次缸翻一次缸),),使配料完全被吸收后使配料完全被吸收后, ,取出挂在竹杆上。取出挂在竹杆上。(5)(5)烘烤：烘烤烘烤：烘烤时底底层温度在温度在8080左右左右, ,不不宜太高宜太高, ,以免烤焦。以免烤焦。三、中式火腿三、中式火腿中式火腿分为三种：中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正南腿，以金华火腿为正宗；宗；北腿，以苏北如皋火腿北腿，以苏北如皋火腿为正宗；为正宗；云腿，以云南宣威火腿云腿，以云南宣
12、威火腿为正宗。为正宗。南腿、北腿的划分以长南腿、北腿的划分以长江为界。江为界。( (一一) ) 金金华华火腿火腿 金金华华火腿火腿产产于浙江省金于浙江省金华华地地域域诸县诸县。金。金华华火腿皮色黄亮，肉火腿皮色黄亮，肉色似火，以色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形四四绝为绝为消消费费者所称誉。者所称誉。 金金华火腿工火腿工艺流程流程原料原料选择 截腿坯截腿坯 修整修整 腌制腌制 洗晒洗晒 整形整形发酵酵修整修整废品品金金华火腿操作要点火腿操作要点1.原料：原料：选择金金华“两两头乌猪的猪的鲜后后腿。以腿。以0.5-3.0cm最好最好,腿坯重腿坯重5.5-6.0kg为好。好。2. 截腿坯：从
13、倒数截腿坯：从倒数2-3腰椎腰椎间横劈断骨。横劈断骨。3. 修整：修后的腿坯形似竹叶修整：修后的腿坯形似竹叶,左右左右对称。用手指称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的三个血管中的积血。血。鲜腿腿雏形即已构形即已构成。成。金华火腿操作要点金华火腿操作要点4.4.腌制腌制腌制火腿的最适宜温度腌制火腿的最适宜温度应应是腿温不低于是腿温不低于0,0,室温不高于室温不高于88。在正常气温条件下在正常气温条件下, ,金金华华火腿在腌制火腿在腌制过过程程中共上中共上盐盐与翻倒与翻倒7 7次。次。总总用用盐盐量量约约占腿重的占腿重的9%-10%9%-10%。普通分量。普通分量在在6
14、-10kg6-10kg的大火腿需腌制的大火腿需腌制40d40d左右或更左右或更长长一些一些时间时间即可即可. .5. 5. 洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右左右约10h10h。(2) (2) 晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要浸泡洗刷后的火腿要进展吊挂晾晒展吊挂晾晒3-4h3-4h即可即可开开场整形。整形。整形是在晾晒整形是在晾晒过程中将火腿逐程中将火腿逐渐校成一定外校成一定外形。整形之后形。整形之后继续晾晒。晾晒。气温在气温在1010左右左右时，晾晒，晾晒3-4d3-4d。 在平均气温在平均气温10-1510-15条件下条件下, ,晾晒
15、晾晒80h80h后减重后减重26%26%是最好的晾晒程度。是最好的晾晒程度。6. 6. 发酵鲜化发酵鲜化经过腌制、洗晒和校形等工经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿序的火腿, ,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有到味、坚实度等方面尚没有到达应有的要求达应有的要求, ,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味, ,与普通与普通咸肉类似。咸肉类似。发酵鲜化就是将火腿贮藏一发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间定时间, ,使其发生变化使其发生变化, ,构成构成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个
16、月, ,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时( (这时火这时火腿的正常发酵腿的正常发酵) )即完成发酵。即完成发酵。7. 7. 修整修整修整后修整后, ,腿耿直腿耿直, ,两旁两旁对称均匀对称均匀, ,腿身成竹叶腿身成竹叶形的要求。形的要求。( (二二) ) 其他火腿其他火腿1.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) 产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县, ,近似金近似金华火腿华火腿, ,风味较咸。风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状, ,皮色皮色金黄金黄, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在枯燥条件下，可存在枯燥条件下，可存
17、3 3年以年以上，上，1 1年半左右时口味最美。年半左右时口味最美。2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 产于云南省宣威地域，成熟产于云南省宣威地域，成熟后颜色艳丽，味咸带甜。后颜色艳丽，味咸带甜。三三) ) 火腿的贮藏火腿的贮藏火腿在贮藏期间，发酵成熟过程火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全终了，应在通风良好，并未完全终了，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹涂抹,
18、 ,不但可以防干耗，防腐，不但可以防干耗，防腐，还可添加光泽。还可添加光泽。火腿普通可储存一年以上，质量火腿普通可储存一年以上，质量优良，保管好的可储存三年以上。优良，保管好的可储存三年以上。 四、腊肠四、腊肠( (一一) ) 工工艺流程流程原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌拌馅、腌制、腌制灌装灌装晾晾晒晒烘烤烘烤废品品( (二二) ) 质量控制量控制1.1.原料原料选择与修整：与修整：香香肠的原料肉以猪肉的原料肉以猪肉为主主, ,要求新要求新颖, ,最好是最好是不不经过排酸排酸鲜冻成熟的肉成熟的肉, ,结着力着力较强。瘦。瘦肉用肉用绞肉机以肉机以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的的筛板板绞碎
19、碎, ,肥肉切肥肉切成成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。温水清洗一次。2. 2. 配料配料3. 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐参与拌馅与腌制：搅拌时可逐渐参与20%20%左左右的温水，清洁室内放置右的温水，清洁室内放置2-4h2-4h即可灌制。即可灌制。4. 4. 天然肠衣预备：用干或盐渍肠衣，在天然肠衣预备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。5. 5. 灌制：不能过紧或过松。灌制：不能过紧或过松。6. 6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气7.
20、 7. 捆捆线结扎：每隔扎：每隔10-20cm10-20cm用用细线结扎一道。扎一道。8.8.漂洗：将湿漂洗：将湿肠用清水漂洗一次用清水漂洗一次, ,挂在竹竿上挂在竹竿上, ,以便晾晒、烘烤。以便晾晒、烘烤。9. 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒晾晒和烘烤：日光下曝晒2-2-3d,3d,晚晚间送入烘烤房内烘烤送入烘烤房内烘烤, ,温度温度坚持在持在42-4942-49。普通。普通经过三昼夜的三昼夜的烘晒即完成。烘晒即完成。五、板鸭以南京板鸭为例五、板鸭以南京板鸭为例(一一) 板鸭的种类和特点板鸭的种类和特点 南京板鸭分为腊板鸭和春南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。板鸭两种。( (二二) ) 南京板南
21、京板鸭鸭加工工加工工艺艺1.1.工工艺艺流程：流程：选鸭选鸭催肥催肥 宰前断食宰前断食 宰宰杀杀放血放血 浸浸烫烫、煺煺毛毛 摘取内摘取内脏脏 清膛水浸清膛水浸 擦擦盐盐干腌干腌 制制备盐卤备盐卤 卤卤制制 滴滴卤卤叠坯叠坯 排坯晾挂排坯晾挂2. 2. 质量控制量控制选鸭与催肥：与催肥：选体重在体重在1.75 kg1.75 kg以上的活以上的活鸭作作原料。宰原料。宰杀前要用稻谷前要用稻谷( (或糠或糠) )豢养豢养15-20d15-20d催催肥肥(2) (2) 宰前断食：宰前断食：对育肥好的育肥好的鸭子宰前子宰前12-24h12-24h停停顿喂食喂食, ,只只给饮水。水。(3) (3) 宰宰杀
22、放血：放血：传统上采用口腔或上采用口腔或颈部宰部宰杀法。法。用用电击昏昏(60-70V)(60-70V)后宰后宰杀利于放血。利于放血。(4) (4) 浸浸烫煺毛：浸毛：浸烫煺毛必需在宰毛必需在宰杀后后5min5min内内进展。浸展。浸烫水温水温65-6865-68为宜。宜。烫好立刻好立刻煺毛。毛。2. 质量控制质量控制(5) 摘取内脏摘取内脏(6) 清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。左右。(7) 擦盐干腌：沥干水分擦盐干腌：沥干水分,将鸭体人字骨压扁将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐的光鸭用食盐125g左右。擦盐后叠放在缸左右。擦盐后叠放在缸中
23、腌制中腌制20h左右即可。左右即可。(8) 制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。因运用次数多少和时间长短的不同而有新卤和因运用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。老卤之分。2. 质量控制量控制(9) 入缸入缸卤制：制：将将鸭体放入体放入卤缸中缸中卤制称制称为“复复卤。复复卤24h左右即可。左右即可。(10) 滴滴卤叠坯：将取出叠坯：将取出的的鸭体挂起，滴体挂起，滴净水分。水分。然后放入缸中，然后放入缸中，盘叠叠约2-4d。这一工序称一工序称为“叠坯。叠坯。2. 质量控制质量控制(11) 排坯晾挂：叠坯后，将排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出鸭体由缸中
24、提出,挂在木架上，挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进展用清水洗净，擦干，然后进展整形。在胸部加盖印章即为废整形。在胸部加盖印章即为废品。排坯的目的在于使鸭体外品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。形美观。 六、培根六、培根 培根有大培根培根有大培根(也称丹也称丹麦式培根麦式培根)，排培根和奶，排培根和奶培根三种，制造工艺类似。培根三种，制造工艺类似。( (一一) )工工艺流程流程选料料 初步整形初步整形 腌制腌制 浸泡浸泡 清洗清洗 剔骨、剔骨、修刮、再整形修刮、再整形 烟熏烟熏( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料料(1)(1)选料部位料部位大培根坯料取自整片大培根坯料取自整片带皮
25、猪胴皮猪胴( (白白条肉条肉) )的中段的中段, ,即前端从第三肋骨即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之断，后端从荐尾椎之间斩断，再割断，再割除奶脯除奶脯( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料料(1)(1)选料部位料部位排培根和奶培根各有排培根和奶培根各有带皮和去皮皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两断，后端从最后两节荐椎荐椎处斩断。断。再沿距背脊再沿距背脊13-14cm13-14cm处分分斩为两部分，两部分，之上之上为排培根坯料排培根坯料, ,之下之下为奶培根坯奶培根坯料。料。(2) (2) 膘厚规范：大培根最厚处以膘厚规范：大培
26、根最厚处以3.5-4.0cm3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处为宜，奶培根最厚处约为约为2.5cm2.5cm。2. 2. 初步整形：使四边根本成直初步整形：使四边根本成直线线, ,整齐划一。整齐划一。(二二) 操作要点操作要点3. 3. 腌制：腌制室温腌制：腌制室温坚坚持在持在0-20-2。(1) (1) 干腌：每干腌：每块块肉坯用肉坯用盐约盐约100g100g，然后，然后摊摊在不透水浅在不透水浅盘盘内内, ,腌制腌制24h24h。(2) (2) 湿淹：用波美湿淹：用波美16-1716-17度度( (其中每其中每100k
27、g100kg液中含液中含NaNO2NaNO2370g)370g)食食盐盐液浸泡干腌后液浸泡干腌后的肉坯普通的肉坯普通为为2 2周左右。在湿淹期需翻缸周左右。在湿淹期需翻缸3-43-4次。其目的是改次。其目的是改动动肉肉块块受受压压部位部位, ,并松并松动动肉肉组织组织，以加快，以加快盐盐硝的浸透、分散和硝的浸透、分散和发发色，使腌液咸度均匀。色，使腌液咸度均匀。4. 4. 浸泡、清洗浸泡、清洗: :将腌制好的肉坯用将腌制好的肉坯用2525左左右清水浸泡右清水浸泡3-4 h,3-4 h,其目的是：其目的是：使肉坯温度升高使肉坯温度升高, ,肉肉质还软, ,外表油外表油污溶溶解解, ,便于清洗和修
28、刮；便于清洗和修刮；熏干后外表无熏干后外表无“盐花，提高花，提高产品的美品的美观性；性；软化后便于剔骨和整形。化后便于剔骨和整形。5. 5. 剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形6.6.烟熏烟熏: :烟熏室温普通烟熏室温普通坚持在持在60-70,60-70,约经8h8h左右。出品率左右。出品率约83%83%。思索题思索题1.1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对废品的影响。变化及其对废品的影响。2.2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点操作要点3.3.简述影响腌腊肉制质量量的要素及其控简述影响腌腊肉制质量量的要素及其控制途径。制途径。4.4.试述咸肉、培根和腊肉的一样点和不同试述咸肉、培根和腊肉的一样点和不同5.5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。试述板鸭的加工工艺及操作要点。6.6.简述中式火腿的加工工艺及开展趋势。简述中式火腿的加工工艺及开展趋势。
