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1、思考思考 细菌和真菌能够危害动植物与人类的健康，它们的存在对于人类有没有益处呢？ 举例说明。第二节 人类对细菌和真菌的利用细菌、真菌与细菌、真菌与食品的制作食品的制作细菌、真菌与细菌、真菌与食品的保存食品的保存 细菌、真菌与细菌、真菌与疾病防治疾病防治细菌与细菌与环境保护环境保护 学习目标n1举例说出发酵技术在食品制作中举例说出发酵技术在食品制作中的应用。的应用。n2说明食品腐败的原因，运用食品说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。保存的一般方法保存食品。n3尝试制作甜酒、酸奶或泡菜等。尝试制作甜酒、酸奶或泡菜等。n4举例说出细菌和真菌与人类防治举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的
2、关系。疾病的关系。n5说明细菌在环境保护中的作用。说明细菌在环境保护中的作用。n6关注转基因技术在医药生产上的关注转基因技术在医药生产上的应用。应用。细菌、真菌与食品的制作发酵食品发酵食品想一想1、瓶子里盛的是什么物质、瓶子里盛的是什么物质?2、为什么要加入温开水？、为什么要加入温开水？3、冒出的气泡是什么气体、冒出的气泡是什么气体，如，如何验证，闻一闻瓶中有什么味何验证，闻一闻瓶中有什么味？4、怎样解释这个过程？、怎样解释这个过程？酵酵母母菌菌的的作作用用葡萄糖葡萄糖酒精酒精+ +二氧二氧化碳化碳酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳 +酒精酒精 +能量能量原理原理用途：用途：
3、面包（馒头）、酿酒面包（馒头）、酿酒w馒头为何松软多孔？w发面时为什么要在温暖的地方？温度如何影响酵母菌产生二氧化碳的？w利用酵母菌发酵的发酵原理还可制作什么？霉菌霉菌的作用的作用（酱油、酱、豆腐乳）（酱油、酱、豆腐乳） 酵母菌：酵母菌：面包（馒头）、酿酒面包（馒头）、酿酒乳酸菌：乳酸菌：酸奶、酸奶、泡泡菜菜醋酸菌：醋酸菌：醋醋霉菌：霉菌：酱、酱油、豆腐乳酱、酱油、豆腐乳葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳 +酒精酒精 +能量能量酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量(有氧有氧) 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸+能量能量(无氧无氧)乳酸菌乳酸菌(无氧无氧)用哪一个瓶子制出的酸奶
4、用哪一个瓶子制出的酸奶效果最好效果最好？（1） （2） （3）（4）思考、讨论、交流思考、讨论、交流w1、制作甜酒用的容器、筷子等用具为、制作甜酒用的容器、筷子等用具为什么都是清洁的？所用的水是什么水？什么都是清洁的？所用的水是什么水？w2、在旺火上将糯米蒸熟的目的是什么、在旺火上将糯米蒸熟的目的是什么？w3、为什么要将酒曲碾细成粉末？、为什么要将酒曲碾细成粉末？w4、将糯米饭压实后，为什么要在中间、将糯米饭压实后，为什么要在中间挖一个凹坑？挖一个凹坑？w5、将容器放在什么地方？、将容器放在什么地方？w6、在制作甜酒用的过程中，为什么要、在制作甜酒用的过程中，为什么要尽量少打开容器？尽量少打开
5、容器？w7、怎样说明甜酒的制作已经成功了？、怎样说明甜酒的制作已经成功了？刚开始的时候，酵母菌的含量很低，得让它在有氧环境中大量繁殖增生。随着酵母菌的繁殖，里面的氧气也会耗尽，就能开始发酵。w1、许多食品的制作都要利用或。w2、有的可以把葡萄糖转化为并产生，如。w3、制作酸奶或泡菜利用，它可以把把葡萄糖转化为。w4、制酱要用多种，制醋要利用，现在酿酒可用，做馒头或面包可以用。细菌、真菌与食品细菌、真菌与食品的保存的保存干香菇干香菇果脯果脯咸鱼咸鱼腊肉腊肉牛奶牛奶袋装肉食袋装肉食罐头罐头食品有哪些保存的方法？食品有哪些保存的方法？保存食品的方法：保存食品的方法：防腐主要原理：防腐主要原理：杀死杀
6、死或或抑抑制制细菌和真菌的生长和繁殖。细菌和真菌的生长和繁殖。1 1、蘑菇、蘑菇-脱水法脱水法2、辣肉类熟食辣肉类熟食-晒制与烟晒制与烟熏法熏法3、果脯、果脯-渗透保存法渗透保存法 4、咸鱼、咸鱼-腌制法腌制法依据：除去水分，防止生长依据：除去水分，防止生长4、袋装牛奶、盒装牛奶、袋装牛奶、盒装牛奶-巴氏消毒法巴氏消毒法依据：高温灭菌依据：高温灭菌5、袋装肉肠、袋装肉肠-真空包装法真空包装法依据：破坏需氧菌类的生存环境依据：破坏需氧菌类的生存环境6、肉类罐头、肉类罐头-罐藏法罐藏法依据：高温消毒和防止与菌接触依据：高温消毒和防止与菌接触另外的方法：另外的方法： 冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 防
7、腐剂法（如二氧化硫等）防腐剂法（如二氧化硫等）射线法（紫外线、射线法（紫外线、X射线、射线、Y射线）射线）杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法抑菌抑菌脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温无氧无氧11种种保保存存食食物物的的方方法法w为了防止食品腐败，人们往食物为了防止食品腐败，人们往食物中添加了防腐剂，如肉制品中中添加了防腐剂，如肉制品中添加了亚硝酸盐，饮料中添加添加了亚硝酸盐，饮料中添加了山梨酸钾等。这些防腐剂是了山梨酸钾等。这些防腐剂是否对人体有害呢？我们吃这样否对人体有
8、害呢？我们吃这样的食品安全吗？的食品安全吗？w怎样保存食品更有利于人的健康怎样保存食品更有利于人的健康？w1 1、食品的腐败主要是由和、食品的腐败主要是由和在食品中和在食品中和引起的。引起的。w2 2、防止食品腐败的主要原理是把、防止食品腐败的主要原理是把食品中的和杀死或食品中的和杀死或抑制它们的和。抑制它们的和。w3 3、家庭中常用的牛奶一般采用、家庭中常用的牛奶一般采用、法来保存。、法来保存。w4 4、吃得虾酱和咸鱼一般采用、吃得虾酱和咸鱼一般采用法来保存，火腿肠一般采用法来保存，火腿肠一般采用法来保存。法来保存。细菌、真菌与疾病防治：细菌、真菌与疾病防治：1、抗生素抗生素：真菌真菌体内产
9、生出来，体内产生出来， 杀死某些致病杀死某些致病细菌细菌的物质。的物质。例如，青霉素、链霉素例如，青霉素、链霉素2、转基因生产药品、转基因生产药品例如，例如，把控制合成把控制合成胰岛素的基因胰岛素的基因转入大肠杆菌内生产胰岛素转入大肠杆菌内生产胰岛素。w生活常识：注射青霉素前，生活常识：注射青霉素前，医生为什么要先给病人做医生为什么要先给病人做_？为了防止发生为了防止发生_._.细菌与环境保护细菌与环境保护w1 污水中的有机物可作为细菌的食污水中的有机物可作为细菌的食物物w2 无氧条件下无氧条件下某些细菌、真菌和某些细菌、真菌和甲烷菌发酵分解物质，产生甲烷菌发酵分解物质，产生甲烷甲烷，净化废水
10、。净化废水。3 污水处理原理污水处理原理细菌在有氧条件下细菌在有氧条件下将有机物分解成二氧化碳和水。将有机物分解成二氧化碳和水。w在没有的环境中，在没有的环境中，某些某些、和、和发发酵分解有机物，产生用于酵分解有机物，产生用于照明、取暖或发电，同时净化了废照明、取暖或发电，同时净化了废水。水。w有些在有的条件下，有些在有的条件下，将有机物分解为和，将有机物分解为和，使污水得到。这是城市污使污水得到。这是城市污水处理厂依据的。水处理厂依据的。19281928年，英国的细菌学家弗年，英国的细菌学家弗莱明（莱明（AlexanderFlemingAlexanderFleming，18811955188
11、11955）在研究细菌在研究细菌时发现，培养基的其余部分时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质长的物质-青霉素。弗莱明青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。理学奖。青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。
