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某某大酒店餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准一、目的:为规范餐饮部服务员退菜或取消菜品操作流程,特制定本制度。二、范围: 餐饮部服务员。三、操作内容在营业时间内,有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时,必须严格遵守如下规定:1 、清退食物处理流程厨房认为该菜已沽清或品质不够标准,不能再提供给客人食用;由厨房发出指令至传菜部领班,并讲明理由;由传菜部领班或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班;退菜:由经理在原菜单上签字认可,方可退菜,并报收银台;更换菜肴:服务员重新填开一张点菜单;2 、无上菜(漏菜)接到客人催菜的要求,向客人表示歉意,应马上检查点菜单,核实是否有该菜,并检查工作台有无存放该菜,查实确定点有该菜,马上到传菜部了解情况,若是上错台,应立即烹调或客人表示不在等候时,予以退菜,或客人要求退菜,马上通知厨房退菜,然后由经理出注销证明,并至收银员。若是厨房漏菜,应立即征询客人意见,是即刻烹饪还是退菜。即刻烹饪:客人要求即刻烹饪,应马上通知厨房。退菜:若客人要求退菜,马上通知厨房退菜,然后由经理出注销证明,并至收银台。3 、更换菜肴的处理:接到客人更换菜肴的要求;应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪;已在烹饪的菜肴,就转告客人,表示无法更改,并尽快上菜;若未烹饪,因重新填写点菜单,按点菜单发送次序进行,原菜肴由经理/主管写注销证明,并通知厨房取消原有菜式。