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某某大酒店餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准一、目的:为规范餐饮部服务员退菜或取消菜品操作流程，特制定本制度。二、范围: 餐饮部服务员。三、操作内容在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：1 、清退食物处理流程厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；由厨房发出指令至传菜部领班，并讲明理由；由传菜部领班或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班；退菜：由经理在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台；更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；2 、无上菜（漏菜）接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理出注销证明，并至收银员。若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理出注销证明，并至收银台。3 、更换菜肴的处理：接到客人更换菜肴的要求；应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪；已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜；若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行，原菜肴由经理/主管写注销证明，并通知厨房取消原有菜式。
