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1、主要内容：食品香料食品香料食品香精食品香精1；.1、为什么现代食品工业要添加香精香料？2、食品香精、食品香料的关系食品香精：含有多种香味成分，用以补充、改善、提高食品香味的混合物，主要原料是香料。由于香精制备方法的发展，更全面的定义是：指通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的，具有一定香型的、可直接添加到食品中的、含多种香料成分的混合物。2；.食品香料单体香料：单一有机化合物，如肉桂醛、香兰单体香料：单一有机化合物，如肉桂醛、香兰素、麦芽酚等。素、麦芽酚等。混合物香料：如精油（肉桂油、大蒜油）、油树混合物香料：如精油（肉桂油、大蒜油）、油树脂（生姜油树脂、花椒油树脂）、酊剂（香
2、荚兰脂（生姜油树脂、花椒油树脂）、酊剂（香荚兰酊、枣酊）酊、枣酊）传统香辛料：如花椒、八角茴香、桂皮、丁香、传统香辛料：如花椒、八角茴香、桂皮、丁香、小茴香、生姜、洋葱、大葱、大蒜、芫荽、莳萝、小茴香、生姜、洋葱、大葱、大蒜、芫荽、莳萝、香叶、薄荷、芹菜、胡椒、辣椒、砂仁、迷迭香、香叶、薄荷、芹菜、胡椒、辣椒、砂仁、迷迭香、肉豆蔻、白芷、藏红花等。肉豆蔻、白芷、藏红花等。香料：具有香味、对人体安全、用于制造香精的物质。香料：具有香味、对人体安全、用于制造香精的物质。3；.3、区分几个常用定义调香：通过香料调配创拟香精配方的过程。调香师：从事调香的人员食品调香师：从事食品香精调香的人员。4、食用
3、香精与食品香精的区别：食用香精包括食品香精，还包括有可能带入口腔的用品中使用的香精，如牙膏、药品、餐具和水果洗涤用的洗涤剂香精、烟草香精等。4；.5、 食品香料及其分类食品香料品种很多，每年都在增加中国的参考依据：只有世界上两个以上发达国家认可使用的食品香料，才会列入GB2760的食用香料名单。该名单在食品添加剂使用卫生标准中可以查到，到2007年，有1665种列入该名单。食品香料香精具有“自我限量”特性，当其使用量超过一定范围，香味会令人不愉快，因此，绝不会发生由于使用过量而产生的安全问题。5；.6、按来源分，有天然食品香料和合成食品香料两类。天然食品香料的分类：主要有三类 芳香植物的花、枝
4、、叶、草、根、皮、茎、籽、果等及其提取物。 从天然香料分离出的单一有效成分，称单离香料，如从肉桂油分离的肉桂醛、从薄荷油分离的薄荷脑。 以生物质为原料通过发酵制备的香味物质，如呋喃酮、3-羟基-2-丁酮等。包括酊剂在内，黏稠状或半固体状包括酊剂在内，黏稠状或半固体状6；.合成香料的分类介绍两个概念：天然等同香料、天然级香料天然等同香料：用有机合成法制备的天然香味成分，如2-甲基-3-呋喃硫醇，是金枪鱼、牛肉、猪肉等的香味成分。目前，允许使用的食品香料多数是天然等同香料。天然级香料：用来源于天然动植物的原料合成的食品香料，其分子中所有C原子来源于天然动植物，14C同位素比例与天然动植物相同。如采
5、用发酵法生产的乙酸和乙醇为原料合成的乙酸乙酯。7；.水果型香精、香兰素、奶油香精、巧克力香精、可可型香精、薄荷香精等，其中水果型香精使用较多的有桂花香精、柠檬香精、杏仁香精、香蕉香精、橘子香精、椰子香精等。糕点中的水果香味多数来自化工合成原料。 如丁酸丁酯可用于配置香蕉和奶油等型香精。8；.香精在一些食品、化妆品、卷烟制造等领域有广泛的应用，但在食用油中不能添加。在2003年第6号葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油等五项食用植物油产品国家标准中，特别标注了不得添加任何香精和香料。9；.掌握食品香料和食品香精的定义及关系。了解天然食品香料的分类。掌握天然等同香料、天然级香料的定义。掌握焦糖香型食品香料的化学结构特点。掌握肉香型食品香料的特征结构单元。了解食品香精的分类方法。了解食品香精的三种成分组成法和四种成分组成法。10；.
