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1、读大学的价值也许在能认识未来几十年最重要的朋友能分辨哪些人自己一辈子都不会交往能集中解决很多困惑形成自己的原则开始学会拒绝也在于你明白世界上有很多优秀的人 你开始有靠近的动力有温度、懂情趣、会思考的人读书为了拿文凭或发财而是不是站长素材 SC.CHINAZ.COM 站长素材 SC.CHINAZ.COM 餐饮服务与管理餐饮服务与管理主讲：杨萍芳主讲：杨萍芳联系方式：联系方式：180 6598 0061180 6598 0061QQ:392339284QQ:392339284课程安排课程安排周授课日期授 课 内 容39.9第一章 餐饮管理基本原理概述49.16第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织5
2、9.23第三章 餐饮服务技能-托盘（实操1，训练1）69.30国庆放假710.7第四章 餐饮菜单设计与价格管理（作业2）810.14第四章 餐饮菜单设计与价格管理910.21第三章 餐饮服务技能-餐巾折花（实操2）1010.28第三章 餐饮服务技能-中餐摆台（实操3、训练3）1111.4第五章 餐饮市场营销和客源组织（案例）课程安排课程安排周授课日期授 课 内 容1211.11第六章 餐饮原材料管理1311.18第三章 餐饮服务技能中餐服务（实操4）1411.25第三章 餐饮服务技能-席间摆台（实操5）1512.2第七章 宴会经营及其美食展销活动管理（作业4）1612.9第七章 宴会经营及其美
3、食展销活动管理1712.16第九章 餐饮成本核算与控制1812.23第三章 餐饮服务技能-西餐摆台（实操6）1912.30实训考核201.6复习考试课程安排课程安排本课程总学时数：本课程总学时数：52 52 平均每周学时数：平均每周学时数：3 3（3-193-19）讲讲 课：课：28 28 实实 操：操：2424课程性质：专业必修课课程性质：专业必修课 授课方式：讲授和实操课并重授课方式：讲授和实操课并重考核方式：考核方式：（一）课堂表现、出勤占总成绩的10%； （二）作业四次，占总成绩的10%。（三）服务技能考试占总成绩的40%；（四）期未闭卷考试（单项选择题、多项选择题、简答题、论述题、案
4、例解析题等），占总成绩的40%；你可以学到什么？你可以学到什么？（1 1）提升文化修养和内涵）提升文化修养和内涵了解中国上下五千年的餐饮文化，包括美食文化、烹饪文化、酒文化、餐桌文化、礼仪文化你可以学到什么？你可以学到什么？（2 2）掌握一门技能）掌握一门技能 开一家餐饮店（筹备、开业、经营、管理等方面）开一家餐饮店（筹备、开业、经营、管理等方面） 酒店职业经理人酒店职业经理人 （金牌、银牌）点菜师（金牌、银牌）点菜师第一章第一章 餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述一一中国餐饮业发展历程中国餐饮业发展历程二二餐饮业概述餐饮业概述三三西方餐饮业发展历程西方餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历
5、程一、中国餐饮业发展历程王王者者以以民民为为天天，民民以以食食为为天天，能能知知天天之之天天者者，斯斯可可矣矣！ 管管仲仲饮饮食食男男女女，人人之之大大欲欲焉焉，礼礼记记礼礼运运食食色色性性也也！ 老老子子二、中国餐饮业发展历程二、中国餐饮业发展历程用火来加工、烧烤食物丝绸之路座椅而餐西餐周礼先设者日筵，后加者日席熟食遍地、肴旅成市170170万年前万年前秦汉秦汉唐宋唐宋明清明清近代近代夏商周夏商周庖正、膳夫、酒人、浆人庖正、膳夫、酒人、浆人、音乐助餐餐饮+游船千叟宴满汉燕翅烧烤全席酒楼酒楼、茶馆、客栈、酒家、酒肆、茶馆、客栈、酒家、酒肆驿站-餐饮业的雏形鼎鬲簋瓿觥彝爵一、中国餐饮业发展历程一
6、、中国餐饮业发展历程-礼器礼器一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程-礼器礼器一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程-礼器礼器九鼎八簋一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程-礼器礼器炊器清道光年间、周康王通高102.1厘米、153.3公斤1951年潘达于先生捐赠器厚立耳，折沿，敛口。大盂鼎一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程-礼器礼器大盂鼎一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程-礼器礼器簋簋一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程筵席桌凳筵席桌凳一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程筵席桌凳筵席桌凳一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程筵席桌凳筵
7、席桌凳韩熙载夜宴图五代、顾闳中一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程形式形式春秋春秋汉汉唐宋唐宋明明近代近代秦秦馆驿馆驿邮、邮、2525公里公里邮亭、十里邮亭、十里驿，三十里驿，三十里废除废除邮局邮局一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程形式形式行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。千叟宴千叟宴花花甲甲重重开开外外加加三三七七岁岁月月古古稀稀双双庆庆内内多多一一个个春春秋秋一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程形式形式满汉燕翅烧烤全席满汉燕翅烧烤全席山八珍山八珍”、“陆八珍陆八珍”、“海八珍海八珍”一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程
8、形式形式1改革开放起步阶段改革开放起步阶段 数量型扩张阶段数量型扩张阶段2 2 规模连锁发展阶段规模连锁发展阶段 3 3一、中国餐饮业发展历程一、中国餐饮业发展历程改革开放后中国餐饮改革开放后中国餐饮业业3030年的发展历程年的发展历程 品牌提升战略阶段品牌提升战略阶段4 4二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程、意大利“欧洲烹调之母”美国餐饮业形成公元前公元前17001700年年1616世纪中期世纪中期1818世纪中期世纪中期1818世纪末世纪末法国餐饮风格的形成2020世纪世纪6060年年代末代末法国：自由烹饪赫冈兰城赫冈兰城古埃及古埃及古罗马古罗马古希腊古希腊庞贝古城庞贝古城二、西
9、方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程 法国餐饮文化法国餐饮文化选料广泛 Material widely用料新鲜 Materials fresh品种繁多 Variety口味肥浓、鲜嫩但较忌辣烧得比较生，还有吃生菜的习惯。在调味上面喜欢用酒，并且讲究什么原料用什么酒。二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化传统菜单有十三道菜，目前有三至五道：1.冻开胃菜（Hors-doeu
10、vre Froid） 2.汤（Potage） 3.热头盘（Hors-doeuvre Chaud） 4.主菜（Grosse Piece） 5.甜品（Dessert） 二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。葡萄酒、面包和奶酪。法餐三宝法餐三宝: :蜗牛、鹅肝和龙虾。蜗牛、鹅肝和龙虾。 二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化“白葡萄酒配鱼、红葡萄酒配肉”1. 观其色泽-将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝-啜饮一小口，让酒在舌尖
11、溶动，感觉其味道及酸甜度。二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化 完美搭配:红酒和面包(法国棍子面包)、布里奶酪、山羊奶酪等。奶酪和水果配搭 性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。 口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化面包就如同阳光、空气和水一样。法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物。早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可以配生菜、生鲜，佐烤肉、鱼排，就奶酪和红酒一起品尝则是一种享受全法96%的餐桌有芳香的
12、面包，早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。每个法国人平均每天要消耗面包165克。法式面包：BAGUETTE（ “法棍”）。配方：面粉、酵母、盐和水外，无添加剂。配方简单、制作工艺独特。二、西方餐饮业发展历程二、西方餐饮业发展历程法国餐饮文化法国餐饮文化1.1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。2.2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放在桌上，但不可将二肘放上。体，以免撞到临桌。允许二手放在桌上，但不可将二肘放上
13、。 3.3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。4.4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。用刀叉时，从最外面的餐具开始用。5.5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。6.6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。的部分只需移到碟边。7.7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接
14、住，然后放在碟边，尽嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意。量不要引别人注意。 三、餐饮业概述三、餐饮业概述餐饮业及其分类餐饮业及其分类 1发展趋势发展趋势 4餐饮经营餐饮经营 3餐饮管理餐饮管理 2三、餐饮业概述三、餐饮业概述1.餐饮业及其分类餐饮业及其分类国民经济行业分类注释：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。三、餐饮业概述三、餐饮业概述2.餐饮管理餐饮管理管理？定义：通过他人来完成工作的艺术; 有效支配和协调资源，并努力实现组织目标的过程.载体：组织本质：合理分配和协调各种资源的过程对象：相关资源目的：
15、为了实现既定的目标职能：信息、决策、计划、组织、领导、控制和创新餐饮管理定义：P7任务和基本要求：P9三、餐饮业概述三、餐饮业概述3.餐饮经营餐饮经营餐饮经营-过程：包括市场定位、客源组织、菜单设计、原料选配、生产加工、接待服务组织。工作内容、经营思想、经营方针P11三、餐饮业概述三、餐饮业概述3.餐饮经营餐饮经营餐饮内容餐饮内容特色大众特色大众化消费化消费火爆火爆经营方式经营方式连锁经营连锁经营将会有更将会有更大的发展大的发展中式快餐中式快餐逐步占有逐步占有相当的市相当的市场份额场份额餐饮追求餐饮追求天然、健天然、健康的食品康的食品受到追捧受到追捧三、餐饮业概述三、餐饮业概述4.发展趋势发展
16、趋势案例解析案例解析500亿人们因闲散而生锈者比精疲力竭者多，如果我因闲散而生锈过，我会下地狱 1890年40-56岁12-39岁1009次1952年66岁1964年1980年90岁案例解析案例解析-肯德基肯德基Kentucky Fried Chicken1952、84万、3000、17000（2012年）一、管理模式1、跟进选址策略： 商圈划分与选择 聚客点的测算与选择2、标准化体系 食品品质标准化 服务质量标准化 就餐环境标准化 暗访制度标准化3、人员培训和组织案例解析案例解析-肯德基肯德基Kentucky Fried Chicken案例解析案例解析-肯德基肯德基Kentucky Frie
17、d Chicken案例解析案例解析-肯德基肯德基Kentucky Fried Chicken二、经营模式1、经营理念 不断推出新的产品，或将以往销售产品重新包装，针对人们尝鲜的心态，从而获得利润。2、经营方式（1）连锁经营（统一标识、统一服装、统一配送方式 ）（2）“不从零开始”特许经营案例解析案例解析-肯德基肯德基汽车穿梭餐厅案例解析案例解析-肯德基肯德基汽车穿梭餐厅案例解析案例解析-肯德基肯德基汽车穿梭餐厅案例解析案例解析-肯德基肯德基汽车穿梭餐厅案例解析案例解析-肯德基肯德基汽车穿梭餐厅案例解析案例解析-肯德基肯德基汽车穿梭餐厅案例解析案例解析-肯德基肯德基肯德基探秘之旅案例解析案例解析-肯德基肯德基肯德基探秘之旅案例解析案例解析-肯德基肯德基肯德基探秘之旅
