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1、啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件啤酒分析方法GB/T 4928-2008啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件啤酒检测项目一、一、感官分析1、外观： 透明度；浊度2、泡沫 形态、泡持性3、香气和口味4、判定5、色度啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件二、酒精度三、原麦汁浓度四、总酸五、二氧化碳六、双乙酰七、真正（实际）发酵度八、蔗糖转化酶活性九、净含量啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件试样的制备振摇、超声、搅拌方式除酒样中的二氧化碳第一法：恒温至恒温至15152020的酒样约的酒样约300ml300ml移入移入1000ml1000ml锥形锥形瓶中，盖橡皮塞，在恒温室内，轻轻摇动、开塞瓶中，盖橡皮塞，在恒温
2、室内，轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，至无气体逸出。用单层放气，盖塞。反复操作，至无气体逸出。用单层中速干滤纸过滤。（漏斗上盖表皿）中速干滤纸过滤。（漏斗上盖表皿）啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件第二法：超声或磁力搅拌法除气：恒温至恒温至15152020的酒样约的酒样约300ml300ml移入带排气塞的瓶移入带排气塞的瓶中，于超声波水槽中（或搅拌器上）超声（或搅拌）中，于超声波水槽中（或搅拌器上）超声（或搅拌）一定时间后，依第一法过滤。超声时间（或搅拌）一定时间后，依第一法过滤。超声时间（或搅拌）时间和温度需与第一法比对。时间和温度需与第一法比对。制备试样的保存：制备样存于具塞锥形瓶中，制
3、备试样的保存：制备样存于具塞锥形瓶中， 15152020密封保存，密封保存，2h2h内使用。内使用。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件成品酒无菌采样： 开盖处浸入75%乙醇1min后，用火灼烧残余乙醇，开盖后用无菌盖盖上，或贮于无菌瓶中。 任何开盖器或采样器都应经灭菌处理。听装、瓶装均依法操作。桶装或大罐装：对采样口做无菌处理，再打开阀门采样。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件感官分析外观：外观：1.1.透明度；透明度；2.2.浊度浊度浊度：浊度仪法浊度：浊度仪法原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度计，原理：利用富尔马肼标准浊度溶液校正浊度计，直接测定试样浊度。直接测定试样浊度。1 1、校正仪器
4、、校正仪器2 2、酒样未过滤，温度、酒样未过滤，温度20201 1 , ,试样脱气后试样脱气后5min5min内测定完毕。内测定完毕。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件泡沫1、形态2、泡持性:第一法：使用啤酒泡持测定仪第一法：使用啤酒泡持测定仪试样：整瓶或整听置于试样：整瓶或整听置于20200.50.5水浴中恒温水浴中恒温30min30min1 1、依仪器要求调整，、依仪器要求调整，COCO2 2钢瓶分压调至钢瓶分压调至0.2MPa0.2MPa。2 2、将样置发泡器上发泡，泡沫出口端与泡持杯距、将样置发泡器上发泡，泡沫出口端与泡持杯距离离10mm10mm，泡沫满杯时间为，泡沫满杯时间为3s3s4
5、s.4s.3 3、将盛满泡沫的泡沫杯置于泡沫探针下，开始测、将盛满泡沫的泡沫杯置于泡沫探针下，开始测定。定。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件第二法：秒表法试样：同一法测定：泡持杯置于铁架台底座，距杯口3cm处固定铁环，倒酒要求：沿标中心线，均匀流速，满杯时间在4s8s。满杯同时按表计时。测定时严禁空气流通，样品瓶避免振摇。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件色度第一法：比色计法第一法：比色计法EBCEBC比色计：具有比色计：具有2EBC2EBC27EBC27EBC单位的目视色度盘单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。或自动数据处理与显示装置。1 1、仪器校准：用哈同溶液，仪器应每月校准一次。、
6、仪器校准：用哈同溶液，仪器应每月校准一次。2 2、除气后试样测定。、除气后试样测定。3 3、计算：、计算：S=S=（S S测测/H/H）2525测定浓色或黑色啤酒时，需稀释至合适倍数，然后测定浓色或黑色啤酒时，需稀释至合适倍数，然后将测定结果乘以稀释倍数。将测定结果乘以稀释倍数。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件酒精度第一法：密度瓶法1、容量法：a)蒸馏：容量瓶量取试样，倒入蒸馏瓶，三次用水洗蒸馏：容量瓶量取试样，倒入蒸馏瓶，三次用水洗量瓶，倒入蒸馏瓶。调节馏出液温在量瓶，倒入蒸馏瓶。调节馏出液温在2020，补水定，补水定容，混匀备用。容，混匀备用。b)b)测量：测量：1 1、装水（煮沸冷却至、
7、装水（煮沸冷却至15 15 ）于密度瓶置水）于密度瓶置水浴（浴（20 20 0.1 0.1 ) )待内容物至待内容物至20 20 并保持并保持5min5min不不变，取出用滤纸吸去溢出支管的水，并盖好小帽，变，取出用滤纸吸去溢出支管的水，并盖好小帽，擦干称量。擦干称量。C C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3 3次。依法操作。次。依法操作。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件2 2、重量法、重量法a)a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。即蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜出液质量要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜出液质量之和
8、。之和。b)b)测量：同第一法。测量：同第一法。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件第二法：气相色谱法第二法：气相色谱法检测器：检测器：FIDFID色谱柱：填充柱（固定相：色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60Chrornosorb103,60目目8080目）或毛细柱（目）或毛细柱（PEGPEG柱）柱）内标：正丁醇内标：正丁醇依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min1min，正丁醇以在，正丁醇以在1.6min1.6min最佳。最佳。采用标准曲线法采用标准曲线法试样测定同标曲。试样测定同标曲。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件第三法：
9、仪器法采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动分析仪使用说明书操作。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件原麦汁浓度 原理:以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真正浓度和原麦汁浓度.啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件密度瓶法密度瓶法( (第一法第一法) )真正浓度的测定真正浓度的测定试样的制备试样的制备将蒸馏除去酒精后的残液将蒸馏除去酒精后的残液, ,冷却至冷却至2020, ,准确补加准确补加水使残液至水使残液至100.0g,100.0g,混匀混匀. .或者用已知质量的蒸发皿称取试样或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,10
10、0.0g,于沸于沸水浴上蒸发水浴上蒸发, ,直至原体积的三分之一直至原体积的三分之一, ,取下冷却至取下冷却至2020, ,加水恢复至原质量加水恢复至原质量, ,混匀混匀. .啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件测定测定用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. .测定酒精度测定酒精度结果计算结果计算根据测定的酒精度和真正浓度根据测定的酒精度和真正浓度, ,计算试样的原麦汁计算试样的原麦汁浓度浓度: : (A2.0665+E)100 (A2.0665+E)100含量含量X= X= 100+A1.0665 100+A1.0665 啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件或
11、者查附录或者查附录B,B,计算试样的原麦汁浓度计算试样的原麦汁浓度: :X=2A+E-bX=2A+E-b仪器法(第二法)仪器仪器啤酒自动分析仪啤酒自动分析仪: :真正浓度分析精度真正浓度分析精度0.01%0.01%啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件总酸电位滴定法(第一法)原理原理酸碱中和原理酸碱中和原理. . 取试样约取试样约100mL100mL于于250mL250mL烧杯中烧杯中, ,置于置于40400.50.5振荡水浴中恒温振荡水浴中恒温30min30min取出取出, ,冷却冷却至室温。取其至室温。取其50.0mL50.0mL于烧杯中，利用自动电位滴于烧杯中，利用自动电位滴定仪定仪, ,用氢
12、氧化钠标准滴定溶液滴定至用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH=8.2pH=8.2为终为终点点. .结果计算：结果计算：X=2C1V1X=2C1V1啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件指示剂法（第二法）原理原理: :用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定. .分析步骤分析步骤于于250mL250mL锥形瓶中装入锥形瓶中装入100mL100mL水水, ,加热煮沸加热煮沸2min,2min,然后加入试样然后加入试样10.0mL,10.0mL,继续加热继续加热1min,1min,控制加热温控制加热温度使其再最后度使其再最后30s30s内再次沸腾内再次沸腾. .放置放置5min 5min
13、后后, ,用自来用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温. .加入加入0.50mL0.50mL酚酞酚酞指示液指示液, ,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至淡粉色为用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至淡粉色为其终点其终点. .记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积. .结果计算：结果计算：X=10C2V2X=10C2V2啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件二氧化碳基准法（第一法）原理：原理：在在0 05 5下用碱液固定啤酒中的二氧化碳，加下用碱液固定啤酒中的二氧化碳，加稀酸释放后，用已知量的氢氧化钡溶液吸收，过稀酸释放后，用已知量的氢氧化钡溶液吸收，过量的氢氧化
14、钡溶液再用盐酸标准滴定液滴定。根量的氢氧化钡溶液再用盐酸标准滴定液滴定。根据消耗盐酸滴定液的体积，计算出试样中二氧化据消耗盐酸滴定液的体积，计算出试样中二氧化碳的含量。碳的含量。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件二氧化碳收集测定仪二氧化碳收集测定仪啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件试样的准备将待测啤酒恒温至将待测啤酒恒温至0 05 5。瓶装酒开盖后迅速。瓶装酒开盖后迅速加入一定量的氢氧化钠溶液和消泡剂（二甘油聚加入一定量的氢氧化钠溶液和消泡剂（二甘油聚醚醚有机硅消泡剂）有机硅消泡剂）2 2滴滴3 3滴，滴， 立即塞紧，摇立即塞紧，摇匀，备用。听装酒可用罐底打孔的方式。匀，备用。听装酒可用罐底打孔的
15、方式。 氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（300g/L)300g/L)的添加量：的添加量：640ml640ml的加的加10ml10ml；355ml355ml的加的加5ml5ml；2L2L的加的加25ml25ml。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件测定a)a)二氧化碳的分离和收集：吸取试样二氧化碳的分离和收集：吸取试样10.0ml10.0ml于反于反应瓶中，在收集瓶中加入应瓶中，在收集瓶中加入25.0ml25.0ml氢氧化钡溶液；氢氧化钡溶液；将收集瓶与仪器的分气管接通。通过反应瓶上分将收集瓶与仪器的分气管接通。通过反应瓶上分液漏斗向其中加入液漏斗向其中加入10ml10ml硫酸溶液，关闭漏斗活塞，硫酸溶
16、液，关闭漏斗活塞，迅速接通连接管，设定分离与收集时间迅速接通连接管，设定分离与收集时间10min10min，按下开关，仪器开始工作，直到自动停止。按下开关，仪器开始工作，直到自动停止。滴定：用少量无二氧化碳蒸馏水冲洗收集瓶的分滴定：用少量无二氧化碳蒸馏水冲洗收集瓶的分气管，取下收集瓶，加入酚酞指示液两滴，用盐气管，取下收集瓶，加入酚酞指示液两滴，用盐酸标准液滴定至刚好无色，记录所用盐酸标液的酸标准液滴定至刚好无色，记录所用盐酸标液的体积。体积。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件结果计算：试样中二氧化碳含量按下式计算试样中二氧化碳含量按下式计算： 啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件压力法（第二法）压
17、力法（第二法）原理：根据亨利定律，在原理：根据亨利定律，在2525时用二氧化碳测定时用二氧化碳测定仪测出试样的总压瓶颈空气体积和瓶颈空容体积，仪测出试样的总压瓶颈空气体积和瓶颈空容体积，然后计算出啤酒中二氧化碳的含量。然后计算出啤酒中二氧化碳的含量。仪器：二氧化碳测定仪，分析天平，记号笔仪器：二氧化碳测定仪，分析天平，记号笔试剂与溶液：氢氧化钠溶液（试剂与溶液：氢氧化钠溶液（400g/L400g/L）；）；仪器的准备：将二氧化碳测定仪的三个主成部分仪器的准备：将二氧化碳测定仪的三个主成部分之间用胶管接好，在碱液水准瓶和刻度吸管中装之间用胶管接好，在碱液水准瓶和刻度吸管中装入氢氧化钠溶液，用水或
18、氢氧化钠溶液完全顶出入氢氧化钠溶液，用水或氢氧化钠溶液完全顶出连接刻度管和穿孔装置之间胶管中的空气。连接刻度管和穿孔装置之间胶管中的空气。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件试样的准备：取瓶装（或听）装酒样置于试样的准备：取瓶装（或听）装酒样置于2525水水浴中恒温浴中恒温30min.30min.测表压：将试样酒瓶（或听）置于穿孔装置下穿测表压：将试样酒瓶（或听）置于穿孔装置下穿孔，用力摇动酒瓶直至压力表针达到最大恒定值，孔，用力摇动酒瓶直至压力表针达到最大恒定值，记录读数。记录读数。测瓶颈空气：测瓶颈空气：慢慢打开穿孔装置的出口阀，让瓶（或听）内气慢慢打开穿孔装置
19、的出口阀，让瓶（或听）内气体缓缓流入吸收管，当压力指针降为零时，立即体缓缓流入吸收管，当压力指针降为零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动吸收管，直至气体体积达关闭出口阀，倾斜摇动吸收管，直至气体体积达到最小恒定值，调整水准瓶，使之静压相等，从到最小恒定值，调整水准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取气体的体积。刻度吸收管上读取气体的体积。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件测瓶颈空容：在测定前，先在酒的瓶壁上用记号笔标记出酒的液在测定前，先在酒的瓶壁上用记号笔标记出酒的液面。测定后，用水将酒装满至标记处，用面。测定后，用水将酒装满至标记处，用100ml100ml量量筒量取筒量取100ml100ml水后倒
20、入试样瓶至满瓶口，读取从量水后倒入试样瓶至满瓶口，读取从量筒中倒出水的体积。筒中倒出水的体积。 啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件听装酒“听顶空容”的测定与计算：1 1、称取整听酒的质量（、称取整听酒的质量（mm3 3）, ,精确至精确至0.10.1克；克；2 2、测定听装酒的表压；、测定听装酒的表压；3 3、称量、称量“ “听听+ +拉盖拉盖” ”的质量（的质量（mm4 4）, , 精确至精确至0.10.1克；克；4 4、称量、称量“ “听听+ +拉盖拉盖+ +水水” ”的质量（的质量（mm5 5），精确至），精确至0.10.1克。克。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件结果计算：试样中的二氧化碳
21、含量按试样中的二氧化碳含量按 啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件双乙酰原理：用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应生成用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应生成2 2，3-3-二甲基喹啉，在波长二甲基喹啉，在波长335nm335nm下测器吸光度。下测器吸光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特征，另外由于其他联二酮类都具有相同的反应特征，另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此测蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此测定结果为总联二酮含量（以双乙酰表示）定结果为总联二酮含量（以双乙酰表示）啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件仪器：带有热套管的双乙酰蒸馏管；蒸汽发生瓶；容量瓶；带有热套管的双乙酰
22、蒸馏管；蒸汽发生瓶；容量瓶；紫外分光光度计紫外分光光度计啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件1 1、安装好双乙酰蒸馏器，加热蒸汽发生瓶至沸。、安装好双乙酰蒸馏器，加热蒸汽发生瓶至沸。2 2、通汽预热后，、通汽预热后，25ml25ml容量瓶于冷凝器出口接收容量瓶于冷凝器出口接收馏出液（外加冰浴）馏出液（外加冰浴）3 3、加一到两滴消泡剂于、加一到两滴消泡剂于100ml100ml量筒中，注入酒样量筒中，注入酒样100ml100ml，迅速转移至蒸馏器内，并用少量水冲洗，迅速转移至蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。带塞漏斗，盖塞。4 4、用水密封，进行蒸馏，直至馏出液接近、用水密封，进行蒸馏，直至馏
23、出液接近25ml25ml时取下容量瓶，达室温后用重蒸水定容，摇匀。时取下容量瓶，达室温后用重蒸水定容，摇匀。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件显色与测量：1 1、分别吸取馏出液、分别吸取馏出液10.0ml10.0ml于两只干燥的比色管中，于两只干燥的比色管中，并于第一支试管中加入邻二苯胺溶液并于第一支试管中加入邻二苯胺溶液0.50ml,0.50ml,第二第二支试管中不加（做空白），充分摇匀后，同时置于支试管中不加（做空白），充分摇匀后，同时置于暗处放置暗处放置20min20min30min30min；2 2、于第一支试管中加入、于第一支试管中加入2ml2ml盐酸溶液，于第二支试盐酸溶液，于第二支
24、试管中加入管中加入2.5ml2.5ml盐酸溶液，混匀后；盐酸溶液，混匀后；3 3、用、用20mm20mm（或（或10mm)10mm)石英比色皿，于波长石英比色皿，于波长335nm335nm下，做空白参比，测定其吸光度下，做空白参比，测定其吸光度啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件结果计算：试样的双乙酰含量按下式计算：试样的双乙酰含量按下式计算：X X5 5=A=A3353351.2 1.2 （若用（若用10nm10nm比色皿，换算系数为比色皿，换算系数为2.42.4） 啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件真正（实际）发酵度 2.0665A RDF= 100 2.0665A + Z或者按下式 啤酒分析方
25、法课件啤酒分析方法课件蔗糖转化酶活性原理不经巴氏灭菌或高温灭菌的啤酒，酒体各种酶系不经巴氏灭菌或高温灭菌的啤酒，酒体各种酶系仍然保持着活性，其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖仍然保持着活性，其中的蔗糖转化酶可以将蔗糖转化为葡萄糖，利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒转化为葡萄糖，利用葡萄糖鉴别试纸可以检查酒体中的蔗糖转化酶活性。体中的蔗糖转化酶活性。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件1 1、分别吸取酒样、分别吸取酒样10mL10mL于三支试管中。于三支试管中。2 2、第一只试管、第一只试管(A)(A)中加水中加水2.0mL 2.0mL ，摇匀。，摇匀。3 3、第二支试管、第二支试管 (B)(B)置于沸水中加热置
26、于沸水中加热2min 2min ，取出后冷却。，取出后冷却。4 4、第二支试管、第二支试管 (B)(B)和第三支试管（和第三支试管（C C）中各加入）中各加入2.0mL 2.0mL 蔗蔗糖溶液，摇匀。糖溶液，摇匀。5 5、三支试管同时置于、三支试管同时置于30300.50.5 水浴中保温水浴中保温 30min30min。6 6、随后将三支试管再同时置于沸水中加热、随后将三支试管再同时置于沸水中加热 2min 2min ，取出，取出，冷却至室温。冷却至室温。7 7、分别用葡萄糖鉴别试纸的一端浸入各试管中、分别用葡萄糖鉴别试纸的一端浸入各试管中30s30s60s60s，取出，立即观察其颜色变化，记
27、录结果。，取出，立即观察其颜色变化，记录结果。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件判定若若C C管试纸变色且颜色深于管试纸变色且颜色深于A A管和管和B B管（呈阳性），管（呈阳性），则判断为生啤酒或鲜啤酒。则判断为生啤酒或鲜啤酒。若不变色或与若不变色或与A A管和管和B B管颜色无差别，则判断为管颜色无差别，则判断为熟啤酒。熟啤酒。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件净含量重量法（第一法）重量法（第一法）a) a) 将瓶装，听装啤酒置于将瓶装，听装啤酒置于20200.50.5水浴中恒温水浴中恒温30min30min。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分析天平称取整瓶
28、（或听）酒质量（析天平称取整瓶（或听）酒质量（mm6 6）. .启瓶盖启瓶盖（或听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或听）内至无泡沫为止，沥干，称量（或听）内至无泡沫为止，沥干，称量“ “空瓶空瓶+ +瓶盖瓶盖” ”（或（或“ “空听空听+ +拉盖拉盖” ”）质量（）质量（mm7 7）。）。b)b)测定酒的相对密度：用密度瓶法测定测定酒的相对密度：用密度瓶法测定啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件结果计算酒液（在酒液（在2020/4/4时）的密度时）的密度=0.9970 =0.9970 d2020 +0.0012 +0.0012试样的净含量 啤酒分析方
29、法课件啤酒分析方法课件容量法（第二法）1 1、将瓶装酒样置于、将瓶装酒样置于20200.50.5水浴中恒温水浴中恒温30min30min。2 2、取出，擦干瓶外壁的水，用玻璃铅笔对准酒液、取出，擦干瓶外壁的水，用玻璃铅笔对准酒液面划一条细线，将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内面划一条细线，将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止，擦干瓶外（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止，擦干瓶外壁的水，准确入水至瓶划线处，然后将水倒入量壁的水，准确入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量。筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量。啤酒分析方法课件啤酒分析方法课件 谢谢各位！
