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1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为白方、青方和红方三类。腐乳根据颜色，可分为白方、青方和红方三类。 腐乳腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳红油腐乳红油腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳1. 腐乳中维生素腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；，还能预防老年
2、性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；故能增进食欲，帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳的营养分析腐乳的营养分析1.1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚发酵豆制品营养丰富，
3、易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。功能，对身体健康十分有利。 2.2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。6060克豆豉、克豆豉、6060克豆酱或克豆酱或1
4、00100克腐乳就含有克腐乳就含有5050毫克的高活性异黄酮，达毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.3.具有降血压功能。具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。解为更小的分子，这就是所谓的
5、肽。 4.4.具有预防骨质疏松症功能。具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细骨细胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、基础知识基础知识据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。小资料小资料1.你能利用所学的知识，解你能利用所学
6、的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事释豆腐长白毛是怎么一回事吗？吗？想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答
7、：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1.1.毛霉菌的生物学特征：毛霉菌的生物学特征：形态结构：形态结构：无隔膜多核无隔膜多核单细胞丝状真菌单细胞丝状真菌。有发达的白色有发达的白色菌丝菌丝，菌丝可分为，菌丝可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匍匐菌丝匐菌丝。一、基础知识一、基础知识- 关于毛霉：关于毛霉：孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝 （长在豆腐内，用（长在豆腐内，用于于吸收营养物质吸收营养物质）（一种（一种无性生殖细胞无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于（长在豆腐外，用于生殖生
8、殖）毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐匍匐菌丝菌丝1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的
9、协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度发酵的温度发酵的温度为为为为1515151518 18 18 18 。大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸解为甘油和脂肪酸1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？2、你能解释臭豆腐、你能解释臭豆腐“闻着
10、臭，吃着香闻着臭，吃着香”的原因吗的原因吗？3 3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么豆腐应该称作什么? ?思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因毛霉独占鳌头的原因：1 1毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉分布广泛，数量上占据一定优势2 2毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势3 3人工控制的外部条件适合毛霉生长。人工控制的外部条件适合毛霉生长。 思思考考题题1. 1.
11、 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：答：答：“
12、 “皮皮皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝匍匐菌丝），它能形成腐乳的），它能形成腐乳的），它能形成腐乳的），它能形成腐乳的“ “体体体体” ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“ “皮皮皮皮” ”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生
13、长。毛霉生长大约长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。作用，生成腐乳的香气。空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉
14、菌种空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种3 3、菌种来源：菌种来源：二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块
15、；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；面再铺上干净的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5.当豆腐凉透后
16、，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制约腌制8天；天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸
17、坯摆入瓶蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。常温六个月可以成熟。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。过低不足
18、以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制c)作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B腐乳质量的评价腐乳
19、质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。质地细腻、无杂质。C能否总结不同条件对腐能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。响。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与
20、评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成分主要是（成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A
21、课堂练习课堂练习2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案习题答案
