豆奶生产工艺中常见的质量与安全问题

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1、豆奶生产工艺中常见的质豆奶生产工艺中常见的质量与安全问题量与安全问题组长组长:何云川何云川参与人员：韦维、石倩如、廖作义、黄明宝参与人员：韦维、石倩如、廖作义、黄明宝豆奶的生产工艺流程豆奶的生产工艺流程豆奶生产线一般是由胶体磨、夹层锅、豆奶生产线一般是由胶体磨、夹层锅、UHT超高温超高温瞬时灭菌机、冷热缸、真空脱气罐、不锈钢泵、不瞬时灭菌机、冷热缸、真空脱气罐、不锈钢泵、不锈钢容器等单机设备组豆奶生产线的工艺流程一般锈钢容器等单机设备组豆奶生产线的工艺流程一般有五个阶段，通常为水处理工段、原料处理工段、有五个阶段，通常为水处理工段、原料处理工段、调配标准化工段、灌装杀菌包装工段、调配标准化工段

2、、灌装杀菌包装工段、CIP清洗工段清洗工段成。（成。（1）水处理工段）水处理工段 爆汽池爆汽池石英砂过滤石英砂过滤活性活性炭过滤炭过滤精密过滤精密过滤一级反渗透一级反渗透紫外线杀菌紫外线杀菌无无菌贮存（菌贮存（2）原料处理工段）原料处理工段 大豆大豆浸泡浸泡清洗清洗粗粗磨磨细磨细磨浆渣分离浆渣分离过滤（过滤（3）调配标准化工段）调配标准化工段 调配调配超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌真空脱气真空脱气均质均质无菌储无菌储存存 （4）灌装杀菌包装工段）灌装杀菌包装工段 灌装灌装二次杀菌二次杀菌5）CIP清洗工段。清洗工段。豆奶生产工艺流程图豆奶生产中常见的质量问题豆奶生产存在的主要质量问题有:1.瓶底

3、部大量沉淀2.翻花和乳清分离3.杀菌时破瓶率高等1. 解决豆奶沉淀的方法解决豆奶沉淀的方法大豆蛋白加热变性,使原来维持蛋白质分子的空间构象受到破坏,形成新的构象而造成沉淀。但同样的加热条件,液比高低对豆奶沉淀影响差别 较大。液比低,高浓度下加热蛋白质热变性的同时,蛋白质分子间相互反应,导致不溶;液比高,蛋白质分子间相互反应的可能性小,蛋白质分子仍能保持分散性。 因此,应选择合理的加热温度和适当的液比。豆奶生产的液比一般为1:812。合适的pH值对豆奶的沉淀影响较大。大豆蛋白质的等电点为4.54.6, 此时,蛋白质的溶解度最低。而pH趋近2或超过7.0,蛋白质溶解度呈高值。豆奶生产pH值应选择6

4、.57.0。豆奶的半成品污染是造成豆奶大量沉淀的另一原因。特别是夏季生产豆奶,环境温度较高,嗜热微生物易生长繁殖。半成品入杀菌锅前在50条件下滞留过久,豆奶中污染菌大量繁殖,使豆奶pH下降,蛋白质变性。即使采取均质措施,杀菌后放置一段时间仍会出现大量沉淀。应采取措施：加强原材料管理并注意环境卫生；严格控制各个工序的时间；选用合理的均质工具，并添加适当的稳定剂。2.翻花和乳清分离翻花和乳清分离问题及解决方法问题及解决方法豆奶加热杀菌后常出现翻花和乳清分离现象，严重影响质量。这种现象的产生主要是由于杀菌不充分和密封不严所造成的。解决的方法（1）采用高温杀菌并保证足够的时间。（2）罐装前对瓶、盖进行检查，剔除损伤的瓶和盖，对封盖机进行适当的调整，是保证豆奶密封性不可缺少的环节。3.解决杀菌时大量破瓶的方法解决杀菌时大量破瓶的方法玻璃瓶机械性能差，极易破碎、抗冷、抗热的性能也差，因此，杀菌过程中应严格遵循杀菌工艺的要求。特别是冷却阶段采用冷却水分段进行冷却，温差应控制在四十摄氏度以内。