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1、食品卫生知识食品卫生知识培训培训确保食品安全的基础确保食品安全的基础1 1食品生产必须遵守的安全、卫生管理事食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项项n n作为食品加工现场的从业人员我们在作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项这里学习必须遵守的安全、卫生事项n n入车间前的注意事项入车间前的注意事项n n工作前的注意事项工作前的注意事项n n工作中的注意事项工作中的注意事项n n工作后的注意事项工作后的注意事项 2 2健康检查健康检查n n食品生产经营人员每年必须进行健康检查；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经新参加工作和临时参加工
2、作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。康证明后方可参加工作。 3 3健康检查健康检查n n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。销售工作。4 4一、入车间前的注意事项一、入车间前的注意事项个人健康和伤病n当身体不适时，如：感冒、咳当身体不
3、适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。负责任人的指示行事。5 5一、入车间前的注意事项一、入车间前的注意事项个人健康和伤病n当手部受伤时要马上汇报当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相生产厂长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继并根据情况看是否可以继续工作。续工作。6 6一、入车间前的注意事项一、入车间前的注意事项个人健康和伤病n n患有以下伤病人员不得继续从事患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：食品生产：n n黄疸；腹泻；呕吐；发烧；
4、可见黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤性感染皮肤损伤( (烫伤、割伤等烫伤、割伤等) )；耳、眼或鼻中有流出物。耳、眼或鼻中有流出物。 7 7个人卫生管理个人卫生管理n要注意身体的清洁卫生，勤洗要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。衣服和被褥。n不要把个人的物品带进车间不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。装饰品，不得化妆。8 8个人卫生管理个人卫生管理n n上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或
5、更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。的活动。n n在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。n n不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。n n入厕严格按照规定的程序进行，换下工作入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）服水鞋、（在更衣室内） 换入厕拖鞋换入厕拖鞋（到卫生间门口）（到卫生间门口）入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿穿工作服。工作服。9 9工作服的管理工作服的管理n n进入车间要穿着干净的工作服。进入车
6、间要穿着干净的工作服。 n n更衣室内工作服和便服分开放置；更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。干净的工作服分开放置。n n脏的工作服要交给更衣室卫生员统一脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）（臭氧消毒）1010正确的穿工作服顺序正确的穿工作服顺序n n戴好口罩（盖住鼻子）戴好口罩（盖住鼻子）n n整理好头发，戴发网整理好头发，戴发网( (盖住耳朵盖住耳朵) )， 确认头发没有露出确认头发没有露出n n戴工作帽戴工作帽n n穿工作服穿工作服
7、n n换工作鞋换工作鞋n n戴围裙、套袖戴围裙、套袖1111水水 鞋鞋 消消 毒毒n入车间前洗手同时，水鞋在入车间前洗手同时，水鞋在200ppm200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。次氯酸钠中浸泡消毒。n水鞋要保持清洁，每天下班水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。刷洗干净并放在水鞋室中。1212镜子面前请检查镜子面前请检查n n头发是否有外露？头发是否有外露？n n手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm）n n首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）钉、戒指、项链）n n
8、是否携带香烟和打火机？是否携带香烟和打火机？n n是否携带易脱落的其他物品？（手机、是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）1313提提 示示n凡是以上物品均不得带入车间，凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。请在镜子面前整理或清理。14141515粘粘 杂杂 质质n n在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘杂质顺序：n n粘头部粘头部n n粘后背粘后背n n粘前胸粘前胸n n粘臀部粘臀部n n粘腿部粘腿
9、部1616洗手消毒洗手消毒n n 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在下述情况下：n n入车间前入车间前n n食品处理工作开始时；食品处理工作开始时；n n去卫生间后；去卫生间后；n n工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒；n n更换工作岗位后；更换工作岗位后；n n在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）（捡落地工器具或落地产品）1717提提 醒醒n在以上情况下若不及时洗手，在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。就可
10、能会污染其他食品。1818正确的洗手方法正确的洗手方法n n1、用流水将手润湿用流水将手润湿n n2 2、取适量洗手液放入手心、取适量洗手液放入手心n n3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富n n4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓n n5 5、两手掌揉搓（两手交替进行）、两手掌揉搓（两手交替进行）n n6 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）1919正确的洗手方法正确的洗手方法n n7 7、用一只手握住另一只手的大拇指揉、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）搓（两手交替进行）n n8 8、认真搓洗两手之腕部、认
11、真搓洗两手之腕部n n9 9、用清水冲洗双手、用清水冲洗双手2020干手干手n烘干烘干n75%75%酒精喷洒消毒，防止干酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染手过程的再次污染2121人手洗手消毒前后手部卫生状况对人手洗手消毒前后手部卫生状况对比比n洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2n清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2n洗手液洗手后：洗手液洗手后：8080个个/ cm/ cm2 2n消毒后：消毒后：0 0个个/ cm/ cm2 22222手的细菌对照试验2323未洗的手2424未打洗手液洗过的手2525洗净的手（用洗剂） 2626洁净的手（消毒后）
12、2727打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 2828提示：提示：n洗手后严禁乱动乱摸，洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。防止再次受到污染。2929加工过程中的注意事项加工过程中的注意事项 n n1、工作期间按规定时间、工作期间按规定时间进行洗手消毒进行洗手消毒；n n2、离开车间或上厕所时必须、离开车间或上厕所时必须换下工作服、换下工作服、帽、鞋帽、鞋等；等；n n3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；n n4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出穿出车间车间；3030加工过程中
13、的注意事项加工过程中的注意事项n n5 5、进入加工车间的所有人员在清洗消、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。后方可继续工作。n n6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。入加工车间。 3131加工过程中的注意事项加工过程中的
14、注意事项n n7、不准将与加工无关的物品带入、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。随地吐痰。n n8、车间内工作时不准交头接耳，、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。嗽、打喷嚏等。3232加工过程中的注意事项加工过程中的注意事项n n9 9、不得穿工作服、不得穿工作服离开离开车间。车间。n n1010、下班后将围裙、套袖摘下，在、下班后将围裙、套袖摘下，
15、在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。一存放在水鞋、围裙存放室内。n n工作时要保持工作时要保持正确的工作姿势正确的工作姿势，按，按标准操作方法标准操作方法操作。操作。3333落地物品的处理落地物品的处理n工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗。立即清洗。3434设备操作注意事项设备操作注意事项n n1 1、发现有危险处时立即向负责人、发现有危险处时立即向负责人报告。报告。n n2 2、发现别人正在进行危险作业
16、时，、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。要对当事人及时提醒。n n3 3、了解设备的注意事项后方可操、了解设备的注意事项后方可操作。作。n n4 4、绝对不能从设备的正下方通过。、绝对不能从设备的正下方通过。3535设备操作注意事项设备操作注意事项n n5 5、对操作方式不了解的设备、对操作方式不了解的设备不能随便不能随便操作操作。n n6 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。、不能把手伸到正在运转的设备中去。n n7 7、当设备出现、当设备出现异常情况异常情况时，要时，要立即停立即停止止运转的设备，并向负责人汇报。运转的设备，并向负责人汇报。n n8 8、遇到停电时要、遇到停电
17、时要拉下电闸拉下电闸。3636产品加工时的注意事项产品加工时的注意事项n n产品产品轻拿轻放轻拿轻放, ,按工艺要求按工艺要求摆放平摆放平整整，一般鱼片剖面向下。，一般鱼片剖面向下。n n充分注意原料及其包装带来的充分注意原料及其包装带来的异物异物杂质杂质并加以预防。注意在成品半成并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。其他管理人员汇报。3737产品加工完毕后注意事项产品加工完毕后注意事项n n5 5、按照规定对车间进行卫生打扫，保、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。持整洁。n n6 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。、对不干
18、净的工作服进行洗涤处理。n n7 7、对不干净的靴子刷洗干净。、对不干净的靴子刷洗干净。n n8 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。n n9 9、对车间、更衣室空气进行紫外杀菌。、对车间、更衣室空气进行紫外杀菌。3838食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定义：定义：n微生物是一些肉眼看不见的微生物是一些肉眼看不见的微微小生物小生物的总称。的总称。3939微生物的作用微生物的作用n n微生物千姿百态，有些是腐败性的，微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良即引起食品气味和组织结构发生不良变化。变化。
19、n n有些微生物是有益的，它们可用来生有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。酒。4040我们的目的我们的目的预防或最大限度的降低有害微预防或最大限度的降低有害微生物的危害！生物的危害！4141微生物的特点微生物的特点n n个体微小，结构简单，个体微小，结构简单，n n繁殖快繁殖快n n代谢类型多，活性强。代谢类型多，活性强。n n数量多、分布广数量多、分布广n n易变异易变异4242微生物的形状微生物的形状n n球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黄色葡萄球菌，）金黄色葡萄球菌，粪链球菌粪链球菌n n杆形杆形：（又叫：（又叫杆菌杆菌
20、）大肠杆菌，枯草）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌杆菌，沙门氏菌n n弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，）付溶血性弧菌，霍乱弧菌霍乱弧菌4343细菌生长繁殖的基本条件细菌生长繁殖的基本条件n n1 1、充足的营养充足的营养（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素）n n2 2、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活（即水活度，水活度度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能是指供微生物能利用水的能力。）力。）n n3 3、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有（不同的微生物有不同的最适生长温度）不同的最适生长温度）4444细菌生长繁殖的基本条件细菌生长繁殖的基本
21、条件n n适宜的适宜的PHPH值值（酸碱度）（酸碱度） n n气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）境中才能生长）n n抑制剂抑制剂：食品中本身含有或人工添加：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。物生长。4545关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律4646关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律n细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小分钟繁殖一代，每小时繁殖时繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8个，个，1010小小时繁殖时繁殖303
22、0代，即代，即2 2303010737418241073741824个个，可见数量大之，可见数量大之惊人！惊人！4747特别指出特别指出n所以要求每天下班后必须所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。生长的营养来源。4848食品加工中微生物控制的指标菌食品加工中微生物控制的指标菌n n菌落总数n n大肠菌群 n n大肠杆菌n n粪大肠菌群n n金黄色葡萄球菌 n n沙门氏菌 4949食品中微生物的主要来源食品中微生物的主要来源n n细菌总数：水、空气、土壤、人和细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物动植物n n大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：大肠菌群、粪
23、大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便人和畜类的粪便n n金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；化脓性伤口；n n沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。5050微生物污染食品的途径微生物污染食品的途径n n1 1、通过、通过水水污染污染n n2 2、通过、通过空气空气污染污染n n3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染n n4 4、通过、通过用具用具（设备、工器具、容（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染物料等）污染5151沙门氏菌污染食品的途径沙门氏菌污染食品的途径n沙门氏
24、菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。 5252微生物的检验意义微生物的检验意义菌落总数的检验意义：n n用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。5353微生物的检验意义微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：大肠菌群的检验意义：n n大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。来的，表示食品中有否粪便污染。n n大肠菌群数的高低，表明了粪便污染大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。的大小。5454几个常用
25、消毒名词几个常用消毒名词n n消毒消毒：用物理或化学方法仅能杀灭：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，物体上的病原微生物，n n消毒剂消毒剂：用来消毒的药物称为消毒：用来消毒的药物称为消毒剂剂n n无菌无菌：指没有活的微生物存在。：指没有活的微生物存在。5555车间内常用的消毒剂车间内常用的消毒剂n n新洁尔灭新洁尔灭n n75%75%酒精酒精5656车间常用的清洁剂车间常用的清洁剂n洗涤剂：洗涤剂： 透明粘稠状液体，使用透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要品，刷洗后的工器具要漂洗漂洗干净干净，不得有洗涤剂残留。，不得有洗涤剂残留。5
26、757食品中的危害食品中的危害n危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。5858食品中的危害食品中的危害危害分类危害分类: : 生物危害生物危害化学危害化学危害 物理危害物理危害5959生物危害生物危害n n细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫n n微生物污染：主要有细菌及其毒素、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。n n虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。飞虫和老鼠等啮齿类动物。6060化学危害化学危害1 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄
27、曲霉毒素）贝类毒素，黄曲霉毒素）2 2、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）3 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）消毒剂，润滑油，包装材料的污染）6161物理危害物理危害n n金属，如铁屑、钉子、铁丝等金属，如铁屑、钉子、铁丝等n n玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑n n石子石子n n纤维丝纤维丝n n包装物碎屑包装物碎屑6262以下物质属于杂质以下物质属于杂质n头发头发n眼睫毛眼睫毛n线绒线绒n灰尘灰尘6363SSOPSSOP至少包括至少包括8 8项内容项内容n n1 1、与食品接触或与食
28、品接触物表面接、与食品接触或与食品接触物表面接触的触的水（冰）的安全水（冰）的安全n n2 2、与、与食品接触的表面食品接触的表面（包括设备、手（包括设备、手套、工作服）的清洁度套、工作服）的清洁度n n3 3、防止发生、防止发生交叉污染交叉污染n n4 4、手手的清洗与消毒，的清洗与消毒，卫生间卫生间设施的维设施的维护与卫生保持护与卫生保持6464SSOPSSOP至少包括至少包括8 8项内容项内容n n5 5、防止食品被、防止食品被污染物污染污染物污染n n6 6、有毒化学物质有毒化学物质的标记、储存和的标记、储存和使用使用n n7 7、雇员的健康雇员的健康与卫生控制与卫生控制n n8 8、鼠鼠虫害的防治虫害的防治65656666
