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1、食品营养学Food Nutriology1特选课件第六章各类食物的营养价值12食物营养价值的评价各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）本章内容谷类豆类水果、蔬菜肉类、水产品乳及乳制品蛋类3特选课件一、食物营养价值的评价食物的营养价值食物营养价值的相对性食物营养价值的评价方法4特选课件1.1.食物的营养价值食物的营养价值营养价值（nutritional）指食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。影响因素：营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用等。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。在评价时必须注意食物的营
2、养价值并非绝对，而是相对的。一、食物营养价值的评价5特选课件2.2.食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性l几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除外）。 l不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。l食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 l有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 l食品的安全性是首要的问题 。一、食物营养价值的评价6特选课件u营养质量指数一、食物营养价值的评价3.3.食物营养价值的评价方法食物营养价值的评价方法u
3、营养素的生物价营养素密度食品营养指数7特选课件食品的营养素密度l“营养素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为：营养素密度 (一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)1000一、食物营养价值的评价食品营养素的含量与其营养素密度并不等同！8特选课件食品营养指数l食物营养指数INQ（Indexof nutrition quality）即营养素密度（食物中某种营养素满足一日所需程度）与热能密度（能量满足一日所需程度）之比。 l公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定
4、食物提供的能量/能量推荐摄入量） INQ=1 营养素供给能力与能量相当（营养质量合格） INQ1营养素供给能力大于能量供给能力（营养质量合格） INQ1营养素供给能力小于能量供给能力（营养质量不合格） 一、食物营养价值的评价9特选课件一、食物营养价值的评价l例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%）,其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%）,计算其营养素营养素密度与能量密度。 l燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 l燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 l燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=210特选课件营养素的生物价l食物中所存
5、在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。l所谓营养素的“生物价”，是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。l在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成份同时摄入时，营养素的生物有效性会有差别。影响营养素生物价的因素主要包括以下几个方面：一、食物营养价值的评价11特选课件l1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。l2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，
6、其生物价较高。l3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。l4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物价提高，反之在供应过量时便降低。 一、食物营养价值的评价12特选课件谷类 二、各类食物的营养价值谷类l谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。l谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国人民提供了膳食中5070的能量、4060的蛋白质和60以上的维生素B1。13特选课件二、各类食物的营养
7、价值谷类1.谷粒的结构茸毛皮层糊粉层胚乳谷胚l谷皮主要由纤维素、半纤维素构成, 含较多矿物质、脂肪和维生素，不含淀粉，因纤维和植酸含量高，在加工中作为糠麸除去。l糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素，营养价值高。糊粉层细胞壁较厚，不易消化，且含有较多酶类，影响产品的贮藏性能。l谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。l胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低，是日常消费的精白米主要成分。 14
8、特选课件小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例() 重量蛋白质硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆醇谷皮1315193342865073谷胚23864262721胚乳83707533212436二、各类食物的营养价值谷类15特选课件l谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70以上，另外还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。二、各类食物的营养价值谷类2.谷粒的营养价值碳水化合物16特选课件l蛋白质含量在716，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低, 使得谷类蛋白质的生物价值较低。l燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物效价较高。二、各
9、类食物的营养价值谷类3.谷粒的营养价值蛋白质17特选课件l含量23，主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。高油玉米的胚中脂肪含量可达10%以上。l谷物油脂中含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。玉米胚油的营养价值很高，其中不饱和脂肪酸的含量达85，并含有丰富的维生素E。谷胚油常常被作为营养补充剂使用，并具有防止动脉硬化的效果。二、各类食物的营养价值谷类3.谷粒的营养价值脂肪18特选课件lB族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。l维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。l由于精制小麦粉中的维生素B
10、1含量比精白米中高，因此以面粉为主食者不象以精白米为主食者容易患脚气病。 l谷类中不含维生素A和D。 二、各类食物的营养价值谷类3.谷粒的营养价值维生素19特选课件l 谷物含矿物质约为1.5%-3%。l主要集中在 外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中的含量比较低。l矿物质中以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50左右；其次是钾，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。l谷类中矿物质的生物价较低，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。二、各类食物的营养价值谷类4.谷粒的营养价值矿物质20特选课件贮藏和加工对谷类营养价值的影响二、各类食物的营养价值谷类21特选课件1.粮食的精制加工对营养素影响l谷粒
11、中维生素、矿物质和生物价较高的蛋白质集中在谷粒的外部, 向胚乳内部则逐渐降低。出粉率越低，损失越多。l但是出粉率太高时产品中带有大量谷皮, 又使纤维素和植酸增高，出粉率太高对蛋白质和矿物质的吸收利用产生不利的影响。 二、各类食物的营养价值谷类22特选课件二、各类食物的营养价值谷类23特选课件2.主食品加工对营养价值的影响l发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了维生素B族的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁，从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。l焙烤
12、 过程中，蛋白质中赖氨酸的-氨基与羰基化合物（主要是还原糖）发生美拉德反应产生褐色物质，这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。烘焙中维生素的破坏较少。二、各类食物的营养价值谷类24特选课件l油炸 高温使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。l脱水 以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。l膨化 除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗糙的“粗粮”经过膨化后口感大大改善。l淘米 用力淘米时，维生素B1可以损失3060, 维生素B2和尼克酸可损失2025，矿物质损失70。用水越多, 时间越
13、长, 水温越高, 越用力搓洗, 营养素的损失就越严重。 二、各类食物的营养价值谷类25特选课件二、各类食物的营养价值谷类26特选课件l粉皮、粉丝、凉粉、酿皮 等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。二、各类食物的营养价值谷类l水煮面条和饺子有一半左右的水溶性维生素溶入汤中, 故而应将面汤一起喝掉。27特选课件豆类：大豆红豆绿豆豌豆蚕豆二、各类食物的营养价值豆类和坚果 豆类和坚果等含油种子在营养学上有一些共同之处，都富含植物蛋白及较多的B族维生素和矿物质。坚果：28特选课件一
14、、豆类及豆制品的营养价值 豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此，在加工中除去种皮不影响营养价值。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果胚芽子叶种皮胚根种皮种孔种脐29特选课件1.大豆的营养特点 大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种，以黄大豆比较常见。l蛋白质：黄豆蛋白质含量达3545, 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高, 但蛋氨酸为其限制氨基酸。如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用, 则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。二、各类食物的
15、营养价值豆类和坚果30特选课件l脂肪：大豆的脂肪含量为1520, 传统用来生产豆油。豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85, 亚油酸含量达50以上，油酸达30以上，维生素E含量也很高，是优良的食用油脂。l碳水化合物：约2530, 一半左右是棉籽糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。能引起腹胀但无碍健康。在豆制品的加工中这些糖类溶于水而基本被除去l维生素：大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。二、各类食物的营养价值豆类和坚果31特选课件l矿物质：含量丰富，总含量约4.55.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微
16、量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但大豆中的矿物质生物价低，如铁的生物利用率仅有3左右。l其它保健物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果32特选课件2.淀粉类干豆的营养价值 红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等也具有较高营养价值。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。l淀粉含量达5560，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。l蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以与谷类食品发挥营养互补作用。lB族维生素和矿物质含量也较高，与
17、大豆相当。l鲜豆和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外，VB1和VC的含量较高，常被列入蔬菜类中。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果33特选课件3.豆类中的抗营养因子 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。 l蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性。由于这类物质存在生大豆的蛋白质消化吸收率很低。l红血球凝集素：是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。l植酸：豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；二、各类食物的营养价值豆类和坚果34特选课件l脂氧合酶：
18、大豆中含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。l胀气因子：豆类中所含有的一些低聚糖如水苏糖、棉籽糖会引起胀气，但实际上对营养吸收并无妨碍。二、各类食物的营养价值豆类和坚果35特选课件 4.加工和贮藏对大豆营养价值的影响l传统的豆腐加工可将蛋白质的消化吸收率从40提高到90以上, 并能除去豆中的抗营养因素和部分寡糖。l 蒸煮加工能够提高大豆蛋白质的消化吸收率。l干炒使蛋白质严重变性，使赖氨酸等耐热性较差的氨基酸被破坏，从而降低蛋白质的生物价。l过度加热（200以上）会导致蛋白质质量的降低和维生素的损失，如炒豆的蛋白质吸收率仅为50。
19、 二、各类食物的营养价值豆类和坚果为什么豆类需要熟透食用？36特选课件l发酵豆制品：蛋白消化吸收率大大提高，同时维生素B族含量有所增加；由于菌体蛋白的参与，蛋白质的生物利用率也有所提高。特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。l豆腐加工中也有一部分B族维生素溶水而损失，其中部分原因是加热降解，而大部分是凝固时随析出的水分流失。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果37特选课件5.大豆制品 保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆易消化, 且去除了对人不利的各种抗营养因子。l蛋白质：豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；豆浆和豆奶的蛋
20、白质含量接近牛乳，在23之间；水豆腐的蛋白质含量在58之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达4550，相当于牛肉干。二、各类食物的营养价值豆类和坚果38特选课件l脂肪：是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。l水溶性维生素：在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。l矿物质：豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高, 是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中 二、各类食物的营养价值豆类和坚果39特选课件素食者需要注意的问题 素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要
21、注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物有效性也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。发酵豆制品对素食者尤为重要。二、各类食物的营养价值豆类和坚果40特选课件二、坚果类的营养价值 坚果类包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等，多数坚果具有很高的油脂含量。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果l蛋白质：含油坚果类的蛋白质含量在1335之间，花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸 41特选课件
22、脂类：含油坚果类的脂肪含量在4070之间。花生是最常见的坚果，它含油量达40，是重要的食用油籽；葵花籽和核桃的含油量达50以上；松籽仁的含油量更高达70。 坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。二、各类食物的营养价值豆类和坚果维生素：与高油脂含量相伴。含油坚果类中的维生素E十分丰富。维生素B族的含量也较高，是植物性食品中的佼佼者。杏仁中含较多核黄素。淀粉类坚果的维生素含量不十分突出。 42特选课件矿物质：含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆。 芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙，堪称坚果中的营养珍品。
23、黑芝麻中含有大量的锰。芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果43特选课件二、各类食物的营养价值豆类和坚果44特选课件应注意的坚果营养问题l坚果类虽为营养佳品，但因为其中大部分含大量脂肪，能量很高, 不宜大量食用, 以免引起消化不良或肥胖等问题。l花生的黄曲霉毒素污染问题也需要引起重视。 二、各类食物的营养价值豆类和坚果45特选课件 蔬菜和水果的共同特点是含水量高、蛋白质和脂肪含量低、含有维生素C和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。它们不仅为人体提供了重要的营养物质, 也可以增进食欲, 帮助消化。 二、各类食物的营养价值蔬菜和水果46特选课件一、蔬菜和
24、水果的营养特点 蔬菜和水果的含水量一般在85%以上，这使得其中营养素的含量看起来较低，但营养素密度不低。薯类食品的含水量在60%-90%，介于谷物和蔬菜之间。u碳水化合物u蛋白质和脂肪u维生素u矿物质二、各类食物的营养价值蔬菜和水果47特选课件碳水化合物：包括淀粉、多糖、纤维素和果胶等。大部分蔬菜几乎不含淀粉，而根茎类作物的淀粉含量较高。未成熟水果中淀粉含量较高, 成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。维生素：水果和蔬菜一样含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但水果的维生素含量低于绿叶蔬菜。 水果和蔬菜中含丰富的维生素C和胡萝卜素。 二、各类食物的营养价值蔬菜和水果48特选课件二、各类食物的
25、营养价值蔬菜和水果49特选课件二、各类食物的营养价值蔬菜和水果50特选课件蛋白质和脂肪： 蛋白质含量3%，有些水果含丰富的蛋白酶。 脂肪鸭蛋鹌鹑蛋l蛋黄集中了蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪。l蛋白质质量优异，常作为参考蛋白。按蛋白质含量来计算, 蛋类在各种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种。它不仅营养优良、平衡、全面, 而且易于烹调, 烹调中营养损失很小，是极好的天然方便营养食品。二、各类食物的营养价值蛋类1.蛋类的营养价值82特选课件鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较 食物蛋白质生物价(BV)蛋白质功效比(PER)净蛋白利用率(NPU)全 蛋1003.894牛 奶913.182酪蛋白772.
26、976乳清蛋白1043.692牛 肉802.973马铃薯71大豆蛋白742.161稻米蛋白592.057二、各类食物的营养价值蛋类83特选课件l脂类几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在, 容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。蛋黄中含有大量的胆固醇，达1700mg/100g，故食量要适当。l维生素：蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A，D，硫胺素、核黄素、维生素B6，维生素B12等较为丰富。l矿物质:含有多种矿物质，但钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁的吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，
27、仅为3左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。 二、各类食物的营养价值蛋类84特选课件2.贮藏和加工对蛋类营养价值的影响l咸蛋：钠盐含量高，维生素B1破坏较大。l松花蛋：维生素B1受到一定程度的破坏，铅含量高。l蛋粉：对蛋白质的利用率无影响，但如果在室温下贮藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75以上，维生素B1有45左右的损失。l储藏：0冰箱中保存鸡蛋对维生素A，D，B1无明显影响，但维生素B2，尼克酸和叶酸分别有14、17和16的损失。二、各类食物的营养价值蛋类85特选课件l蒸、煮、炒后蛋白质消化吸收率均在95以上。l煎蛋和烤蛋中维生素B1、B2的损失分别为15和20，而叶酸损失
28、最大，达65。煎得过焦的鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。l煮鸡蛋几乎不带来维生素B2的损失。二、各类食物的营养价值肉类、水产品和蛋86特选课件鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好l消化率低：生蛋清的消化吸收率仅为50左右；l含抗营养因子：生蛋清含抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等；l含有病原菌：生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌；l增加肝脏负担：大量没有吸收的蛋白质在大肠内腐败，产生大量有毒物质，吸收后要经肝脏解毒，对肝功不好者，可发生氨中毒。二、各类食物的营养价值肉类、水产品和蛋Doyouknow？87特选课件鸡蛋不宜吃得过多l每天1-2只有利。l含碳、氯、氢多种元素，吃得过多，氯和蛋白质吸收过量，肾脏无法完全排掉，长期积淀于肾脏，日久会影响血液循环，不但影响肾脏功能，还会引起心脏病及其他疾病。二、各类食物的营养价值肉类、水产品和蛋88特选课件Thankyou！
