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1、现代乳与乳制品加工技术 主要参考书目:现代乳与乳制品加工技术2003年1月，中国农业出版社。乳制品生产技术2001年1月，中国轻工业出版社。乳品工业手册1984年.轻工业出版社乳与乳制品金世琳食品工艺学天津工业出版社乳与乳制品工艺学骆承痒编专业性杂志:中国乳品工业，食品与发酵，食品工业科技，食品科学 绪 论 目的要求1、了解整个乳品工业的发展概况2、认识我国乳品工业的发展前景 一、乳制品的分类 1、乳与乳制品的分类 （1）、ISO/TC34（国际标准化组织）分类 （2）、CAC Codex Stan（国际食品法典委员会）分类 （3）、IDF/TIL（国际乳品联合会）分类 （4）、中国目前的乳与
2、乳制品的分类 二、中国乳品工业的发展前景 中国乳品工业很早就有发展，但主要出现在少数民主地区，如元朝军队用作军粮。真正的中国乳品工业发展于1842年，最初在上海、哈尔滨开始巴式杀菌乳的制作，1926年吴伯亨在浙江淮安建成第一个炼乳厂，其产品主要销往东南亚。1926年1949年期间，全国仅有10家乳品厂，生产品种有45种，如乳粉、蛋奶和甜炼乳等、乳品加工厂主要分布在浙江、上海、黑龙江。全年全国乳制品产量共有几百吨，在1949年全国人均占有奶量1.2克，因此，1949前为中国乳品工业的萌芽阶段。1949年后才使中国乳品工业的真正起步阶段。乳品工业的厂据发展为白色革命，而我国从19491978年期间
3、主要进行的是绿色革命，中国认为解决温饱问题奔命，但乳品工业也有所发展。1953年我国开始了自行设计安装具有世界先进水平的乳制品厂。而在1963年这段时间我国乳品工业进入了最低朝阶段，1961年我国全年奶产量为650吨。六十年代初到1978年，由于政治、经济和外交上的原因，乳品工业的发展为零，乳品工业技术受到严重的威胁。而在该期间乳品工业在国外是蓬勃发展时期。 据统计，我国乳品工业式文化大革命以后发展起来的。从1978年起乳制品产量近翻10倍，到1989年乳制品产量达294000吨，年平均增长率为25%。全国人均占有奶量350克，8992年底全国人均占有奶量为4.2公斤。（四川为4.2公斤），全
4、国奶产量最高的式黑龙江省。 近几年冰淇淋和发酵乳制品的发展较快，从营养学的角度来看发酵乳制品是主要的发展方向，据资料表明1965年Ruttloff & Aufel在有色人种中发现较为普遍的乳糖不适症，在非洲黑人中10岁以下的小孩有40%，在成年人中达100%的乳糖不适症患者，印第安人中有90%，阿拉伯人有80.6%，中国人占95%的这种遗传病。这种遗传病在成年人的消化道中缺乏一种叫乳糖分解酶的分解乳糖的酶，因此，当缺乏乳糖分解酶的人在食用了乳糖未发酵的乳后，乳糖未被分解。由于乳糖溶于水，在消化道内乳糖和水行成真溶液，是水不能进入血液而滁留在消化道内造成腹泻。国际上的乳制品种类和中国有很大的差异
5、，如国外奶酪品种有8001000个品种。欧美人和中国人饮食消费习惯不一样，不喜欢猪肉产品的猪油。他们主要喜欢奶酪或黄油（奶油），而中国人主要消费猪油、花生油、菜油和棉籽油等。由于近几年的认识，发酵乳制品具有防癌和抗癌的作用等，因此，发酵乳制品的前景很好。冰淇淋在国际市场上花色品中很多，多达几千种。乳制品的品种再无哦的品种上有所改观，但从更本上未有多大改变。据调查，全国600多家乳品厂有90%的厂家规模小，日处理能力在20吨以下，因此，我国许多乳品厂的规模小，能、水、人力消耗大，成本高，法国油日处理500吨的乳品厂，整个工厂的工人只有10多人，基本上是全自动化就地清洗系统。 三、乳与乳脂品学与其
6、他各门学科的关系乳与乳制品是一门应用学科，它与现代物理学、化学、物理化学、微生物学、食品工程原理学和酶学等有紧密的联系。四、本学科讲述的内容本学科包括乳与乳制品的加工工艺的两大部分内容，强半部主要有乳的化学成分组成和理化特性等，后半部分内容包括鲜乳的处理及格乳制品的加工工艺。第一章 乳品设备常用材料的基础知识 1.1 不锈钢一、不锈钢的成分不锈钢的种类很多，乳品工业中常用的有以下几种。（一）、0Cr13、1Cr13、2Cr13上述材料具有一定的韧性，因此一般用作制造盛装粉类的容器（如乳粉），如该类设备的衬里、外表以及一般的螺栓、螺母等。 （二）、3Cr13、4Cr13上述材料具有一定的硬度,但
7、是可焊性极差,因此一般用于轴、阀门、弹簧等零件的制造。（三）、1Cr18Ni9、1Cr18Ni9Ti上述材料既具有一定的韧性，又有良好的可焊性，对乳品生产所接触的各类食品以及洗涤液具有良好的耐腐蚀性能，因此被广泛应用于食品生产领域。 以上所列材料各符号所代表的意义为:第一位数字代表金属材料中含碳百分数，即0代表含碳为0.1%以下；1代表含碳0.1%0.15%；2代表含碳0.16%0.24%。第二位为铬钢的元素符号Cr。第三位为金属铬含量的百分数，如13为含铬12%14%，18为17%19%。第四位为镍的元素符号。第五位为镍含量的百分数，如9为9%11%。第六位为金属钛的元素符号。 部分国家不锈
8、钢的代号如表1-1所示。 二、不锈钢的用途乳品厂中不锈钢用途最为广泛，管子、管件、奶泵、奶缸等一切和原料、半产品、产品接触的物体表面均应用不锈钢制作。三、不锈钢的维护和使用不锈钢在乳品厂中应用广泛，但应该注意不锈钢并不是在所有条件和环境下都保持“不锈”的特性，如果使用和维护不当，不锈钢同样会被腐蚀。 （一）、不锈钢设备腐蚀的方式1、局部腐蚀这种类型的腐蚀主要发生在焊接部位，在焊接时金属被加热氧化而导致局部腐蚀，这是由于不同物质电化特性不同的缘故而造成。当较长时间的高温焊接时，焊缝四周可能发生裂缝腐蚀。焊缝区焊接材料的抗锈能力低于本体材料，特别是在氯离子的作用下，这部分材料将被分解腐蚀。 2、点
9、蚀不锈钢表面点蚀一般是由硬质金属或其他坚硬物擦伤所造成，焊接中的点蚀是由焊接过程中的焊渣或氧化物所造成。同样地,在这种条件下,特别是在高温熔化温度条件下,氯化物具有较大的破坏作用即腐蚀作用。若含有氯的水没有排放干净，同样会造成点蚀。在含盐量较高的环境中，不锈钢也易于被点蚀。 3、应力变形腐蚀严重的腐蚀环境条件下，应力变形腐蚀可以在钢材制作、焊接和带负荷运行时发生，高温含氯溶液是最普遍最严重的腐蚀环境。 （二）、影响不锈钢使用寿命的因素1、不锈钢焊接过程不锈钢在焊接时使用惰性气体，其钝化作用必须百分之百的完善，否则，将使不锈钢在焊接区域失去“不锈”特性。2、不锈钢管道安装过程乳品厂中不锈钢管道安
10、装正确与否是十分重要的，在管道清洗完毕后应避免在管道中存液。 3、不锈钢管道的使用过程(1)、清洗。不可用未添加阻化剂的盐酸进行清洗。如需酸洗，则采用稀硝酸或磷酸较好。(2)、杀菌。不锈钢的表面，如果接触氯化钙、氯化纳或次氯酸及其盐类，必须彻底冲洗干净，方能进行加热杀菌。如在不锈钢的表面，使用任何次氯酸盐溶液杀菌时，其pH最好控制在9以上，次氯酸盐如和高锰酸钾混合，将加强对不锈钢的腐蚀作用。(3)、冷却。如利用氯化钠或氯化钙等冷盐水，当pH低于8.5时，不官与不锈钢接触。 4、不锈钢产生腐蚀的原因乳品车间的不锈钢设备，由于以下原因会产生腐蚀现象而影响使用寿命。(1)、使用钢丝刷或硬质金属钢丝绒
11、等擦磨，致使不锈钢表面受伤，光洁度下降。(2)、硬水中的固形物，沉积在金属表面，形成结石，再用机械方法铲刮而式表面受伤。(3)、不正确地使用药物除垢、洗涤，或用化学杀菌剂杀菌。(4)、与盐水或其他金属长期接触，并暴露于较湿的空气中。1.2 铝和铝合金 一、用途铝的耐腐蚀性较强。正常的牛乳对铝一般没有腐蚀性，但如果牛乳温度高达90以上或者乳的酸度较高，对铝的腐蚀性就会增加。铝合金具有质地坚硬，耐腐蚀的优点，从而弥补了铝质地较软的缺点。由于铝和铝合金具有质轻、不易被乳腐蚀的优点，许多乳品设备、器具尤其是奶桶和挤奶壶等常用铝及铝合金制作，纯铝容器也可用于贮存浓硝酸。 二、维护和清洗铝和铝合金能和铜、
12、锡、铁等金属在溶液中产生原电池的作用，其中，铝离子会溶解于溶液中而逐渐被腐蚀。高酸度的牛乳，甚至弱酸、弱碱等（pH小于8或大于4）均可对铝产生腐蚀作用。食盐、氯化钙及其他含氯溶液同样对铝有着腐蚀作用，因此，铝不适宜用于以氯化钠、氯化钙等溶液作冷媒的冷却器。铝和氧化酸如硝酸和磷酸等作用生成的铝的氧化膜，可以有效地防止腐蚀。因此，清洗时最好使用硝酸或磷酸。若在清洗时，使用盐酸或苛性纳溶液，或是使用钢丝绒擦刷，会使氧化膜脱落而遭到腐蚀，最好在碱液中添加10%的偏硅酸钠，而不要单独使用苛性钠或盐酸，更不能用钢丝绒擦洗。凡是铝制的容器或设备，不要长时间浸泡于洗涤剂溶液或洗涤水中，洗涤完毕后必须将水放干净
13、。1.3 其他材料 一、锡及锡合金锡的耐腐蚀性较强，对于氧、二氧化碳及有机酸，几乎不会被腐蚀，遇低浓度的无机酸及碱时，会被缓慢地腐蚀。若在碱液中加入硫酸钠溶液，则可减弱这种腐蚀作用，若遇无机强酸，特别是在高温下，则容易被溶解和腐蚀，现代乳品厂基本已不用锡和锡的合金。在我国个别地区的乳品厂还使用铁、铜镀锡的奶桶，但不能用含铅的锡，而且镀层要非常均匀致密。镀锡的最大缺点是长时间使用，镀层会逐渐脱落。若镀层是由锡合金制成，如锡+铝、锡+镍、锡+铬等,则其硬度、光洁度和抗腐蚀性将大大超过任何一种单一金属制成的镀层。 二、铜及铜合金铜在有空气、氧存在下，溶解于牛乳中的量最高，尤其是当铜设备已经生锈时，溶
14、解速度更快，铜溶解于牛乳的速度，在6380时为最快。杀菌乳较生乳对于铜的腐蚀速度要快些。当牛乳的酸度高时，铜的溶解速度并不显著升高，而pH降到3.3的牛乳反而减低了对铜的腐蚀。但是，乳与乳制品也不宜长期与铜接触，因这不但会造成腐蚀，更会引起乳品的酸败变质。铜也不宜直接接触用于冷却用的氨，因为氨对铜及铜合金有着较强的腐蚀作用。 三、塑料乳晶器具随着塑料工业的不断发展，乳品厂使用塑料器具越来越多，其虽耐酸、碱，但对于热和油脂的接触，会变性发硬、溶解以致污染食品。目前国内乳品厂，使用塑料奶桶的日渐增多，但在使用时应注意以下几点：(1)、塑料器具在清洗消毒时不易洁净，不利杀菌。(2)、塑料的传热系数较
15、金属差，受高温后极易变性脆裂，不宜升温杀菌。(3)、一般塑料器具虽是用食品专用塑料如聚乙烯所制，但是往往有塑料特有的气味，尤其是在产品新的阶段，会严重影响乳品的香味。 (4)、采用塑料奶桶或容器者，在洗涤和消毒方面，应采取如下措施：、当发现塑料老化，桶内伤痕较多时，即行调换。、生熟奶桶应有明显标志，以利专用。、要经常对塑料桶进行洗涤、杀菌质量的检查，要达到国家有关规定标准。塑料桶的清洗、杀菌工艺：外来奶桶先温水洗刷2%纯碱或3%小苏打溶液洗涤一次性清水洗涤300400mg/漂白水消毒（时间大于1min）生蒸汽喷射升温至6070除氯放置冷却后再加盖备用。 第二章 乳的化学组成及性质 目的要求：掌
16、握乳中的主要成分的性质及理化特性掌握正常乳的测定标准本章重点掌握乳脂肪、乳蛋白质、乳糖的理化特性掌握乳的比重（密度）、酸度（乳酸百分数）本章难点乳脂肪球在生理状态下形成得乳浊液 2.1 乳的概念及化学性质 一、乳的概念1、乳（milk）：指哺乳动物从乳房分泌的白色或淡黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂。2、商品原料乳：指从奶牛、耐山羊的乳房分泌的，一定是健康的乳，其母的适用于消费的商业用品。 乳的成分中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖及婴幼儿生长发育所需的各种化学成分物质。乳按泌乳期的时间而分为初乳、常乳和末乳。只有常乳可作为商品原料乳，可以用作加工用。如初乳就不能用作加工用的原料乳，这是
17、因为初乳中干物质含量特别高，特别是免于球蛋白的含量特别丰富，这是一种热敏性蛋白质，在加热是以凝固，由于乳品加工过程中基本上是管道运输，因此，容易发生管道堵塞。另外为了繁殖幼畜，也不能把初乳用作加工用。 3、异常乳：从乳品加工业的角度来看，凡是不能用作加工用的乳都可以称作异常乳。这包括初乳、末乳、酒精酸度阳性乳、高酸度乳、细菌污染乳、病理异常乳、抗生素检验异常乳和人为掺假乳等。 二、乳的合成乳是在乳腺上皮细胞中合成的，血液中德乳物质（氨基酸、脂酸、维生素、矿物质、葡萄糖和水等），通过毛细血管被上皮细胞吸收，再上皮细胞的细胞内膜系统（如：核糖体、内质王和高尔基体）中合成一些营养物质，如：脂肪、蛋白质和乳糖等。如：脂肪、蛋白质和乳糖等。在通过细胞内膜系统的外排作用排泄到细胞外。最后由乳腺的导管系统收集到乳池中，在通过乳池排到体外。由此看来，乳中化学成分主要是来自于母牛（畜）的血液，少部分来自于乳腺上皮细胞合成产生的。总的所来，如是来自于母牛的血液。据研究，酶产生1公斤牛乳需要540公斤的血液，即就是需要540公斤血液的营养物质。 三、乳的化学成分乳是哺乳动物出生后食用的最适于消化吸收的全价营养食物，其化学组成成分非常复杂，经化学分析主要成分如下：
