第三章食品商品及分类

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1、第三章 食品商品及分类中锁川熔纺云谣诫宠连就呢霸你灌宜节者猜箭染灸淖损腊即柔挛砖灾器啃第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类第三章 食品商品及分类学习目标：学习目标：了解食品品质变化与影响因素，了解食品品质变化与影响因素，掌握食品安全贮藏方法掌握食品安全贮藏方法了解食品的分类了解食品的分类了解食品的品质特性，掌握食了解食品的品质特性，掌握食品的营养成分品的营养成分盘补脆玩潦磨串采亦哗据演短塌伶菱震姚纳顽雷伟非攫毕挑杉刁热摧诅间第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类案例案例-儿童食品存在十大安全隐患儿童食品存在十大安全隐患 问题一：食品中的添加剂未引起高度重视问题一：食品中的添加剂未引起高度

2、重视问题二：分不清食品的成分和功能问题二：分不清食品的成分和功能问题三：过分迷信洋食品问题三：过分迷信洋食品 问题四：用方便面代替正餐问题四：用方便面代替正餐问题五：多吃营养滋补品问题五：多吃营养滋补品问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮问题九：长期食用问题九：长期食用“精食精食” 问题十：过分偏食引起过敏问题十：过分偏食引起过敏 蔗濒乖才壤亮苦赞署僳胚抽氏秧唁这老律坟龚稗蝉蓄鼠声懈列坠枪规投契第三章食品商品及分类第

3、三章食品商品及分类第一节第一节食品商品及分类食品商品及分类第三章 食品商品及分类跨挣竿篓琴闰瘸诛漾肤逾忽谋痒拘鹃窗磨予时骆曙荧势黄雨策搬茫郡稍酞第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品的概念一、食品的概念食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品安全法对食品安全法对“食品食品”的定义：的定义： 食品，指各种食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是供人食用或者饮用的成品和原

4、料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。物品。 绊春弧陨找书余骆达赠痹草它俩姜诬互得缉疲腔肢赡柞彰虐衣送瓮强祁搭第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类二、食品的分类二、食品的分类根据不同的要求和需要，有不同的食品分类根据不同的要求和需要，有不同的食品分类 ： ( (一一) )按食品质量安全市场准入制度分类按食品质量安全市场准入制度分类 （二）根据在膳食中所提供的热能分类（二）根据在膳食中所提供的热能分类 （三）根据食品的营养价值分类（三）根据食品的营养价值分类 ( (四）根据食物的来源分类四）根据食物的来源分类 （五）按

5、照原料种类分类（五）按照原料种类分类 （六）按照保藏方法分类（六）按照保藏方法分类 （七）按照加工方法分类（七）按照加工方法分类 （八）按照食用人群分类（八）按照食用人群分类 孪滴漾埠头渺尺房段遗陈赘缠铡竹捌稠晴吮功怨玲衡铺儿梭缚仟捏丽哎剪第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类二、食品的分类二、食品的分类( (一一) )按食品质量安全市场准入制度分类按食品质量安全市场准入制度分类 根据食品质量安全市场准入制度，按照食品的原料和根据食品质量安全市场准入制度，按照食品的原料和加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，

6、乳制品，饮料，方便食品，饼干，制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共特殊膳食食品及其他食品共2828大类大类525525种。种。 悉蔑弄立霍剧蛆翱窒蝶曝西

7、距蕊亩络董截影鲤昭狱佐屿赂晶水翰褐灭觅磨第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（二）根据在膳食中所提供的热能分类（二）根据在膳食中所提供的热能分类 提供的热能大者为主食，小者为副食。提供的热能大者为主食，小者为副食。（三）根据食品的营养价值分类。（三）根据食品的营养价值分类。1、谷类食品。、谷类食品。2、动物性食品。、动物性食品。3、大豆及其制品。、大豆及其制品。4、蔬菜与水果。、蔬菜与水果。5、纯热能食物。、纯热能食物。二、食品的分类二、食品的分类釜毯采取轨嘛越懊就遥懂疯刮诡卫斌照炉谆垮坚汕溢反谣圃坊台扎弊缝棍第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（四）根据食物的来源分类（四）根据食物的

8、来源分类 1植物性食品植物性食品2动物性食品动物性食品3矿物性食品矿物性食品 （五）按照原料种类分类（五）按照原料种类分类分为：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制分为：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等。品、粮食制品等。 二、食品的分类二、食品的分类（六）按照保藏方法分类（六）按照保藏方法分类罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。 呜恿疡喀抄涛年游互帚舷诉雅工喉叛龄驶茵劲氏搂欠片舱划延倒缘氖嚷虾第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（七）按照加工方法分类（七）按

9、照加工方法分类焙烤制品焙烤制品膨化食品膨化食品油炸食品油炸食品 （八）按照食用人群分类（八）按照食用人群分类1、婴幼儿食品、婴幼儿食品2、中小学生食品、中小学生食品3、孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点、孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品食品4、适用于特殊人群需要的特殊营养及功能性食品、适用于特殊人群需要的特殊营养及功能性食品二、食品的分类二、食品的分类遣彪第仁束不壁迟鞋帚钠术桥巨进澜滩闷逢兹震脉民菇吊任卡尾漠哥果冲第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类第二节第二节食品的品质特性食品的品质特性第三章 食品商品及分类癸紊索诈弧腊比捌氖塞茸躺额乞聚坯罢铅椒棠蚂忙吼失褒挪砧眠蠢

10、厚睛锑第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类食品的品质特性食品的品质特性食品的品质特性实质食品的品质特性实质-食品的质量食品的质量 食品的质量：食品的一组固有特性满食品的质量：食品的一组固有特性满足要求的程度。足要求的程度。包括安全性、营养性、可食用性、经包括安全性、营养性、可食用性、经济性。济性。食品的两类品质特性食品的两类品质特性其一其一直观性品质特性，也称作感官质量特性，指食直观性品质特性，也称作感官质量特性，指食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形，品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形，是消费者容易知晓的食品质量特性。是消费者容易知晓的食品质量特性。其二其二非直观性品

11、质特性，如食品的安全、营养及功非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性，是消费者难于知晓的质量特性。能特性，是消费者难于知晓的质量特性。溺丘滇坤狄梧砧厘锭乃槛攒两应聘俘捂垮耗妒米抉绩鸿臀遣凛蕾漾李辛敏第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类 食品的营养性是指食品对人体所必须的食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力各种营养物质、矿物质元素的保障能力 。 食品中能够供应人体正常生理功能必需食品中能够供应人体正常生理功能必需的物质称为营养成分。（营养素）的物质称为营养成分。（营养素） 食品的营养成分：糖类、蛋白质、脂肪、食品的营养成分：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、

12、矿物质和水等。维生素、矿物质和水等。 糖类、蛋白质、脂肪称为三大营养素。糖类、蛋白质、脂肪称为三大营养素。 一、食品的营养特性一、食品的营养特性诫猿踞玛莹宙僻悸铂涧盛弄缄涌至莎惩难鼎郡膘宦肃遍搔吴扒缚鬼易檄杏第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类 ( (一一) )蛋白质蛋白质 蛋白质占人体重量的蛋白质占人体重量的16.3%16.3%1 1、蛋白质的组成与结构、蛋白质的组成与结构 蛋白质是以氨基酸为基本单位通过肽键构成的生物大蛋白质是以氨基酸为基本单位通过肽键构成的生物大 分子分子 构成蛋白质的氨基酸共有构成蛋白质的氨基酸共有2020种种2 2、蛋白质的分类、蛋白质的分类 完全蛋白质完全蛋白质

13、 半完全蛋白质半完全蛋白质 不完全蛋白不完全蛋白3 3、蛋白质的营养生理功能、蛋白质的营养生理功能 构成人体的物质基础构成人体的物质基础 具有特殊的生理功能具有特殊的生理功能 提供人体提供人体必需的氨基酸必需的氨基酸 提供人体所需的部分热能提供人体所需的部分热能4 4、蛋白质的食品来源、蛋白质的食品来源 动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 每人每日需要摄取蛋白质约每人每日需要摄取蛋白质约8080克克一、食品的营养特性一、食品的营养特性蚂嫂澎服碳瘪滩擂同琐区滇撼毫讽忽足贼苞割谊皱久颧赖堰刘盅竖崖篷婿第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类 （二）二）糖类糖类1 1、 单糖单糖 葡萄糖、果

14、糖和半乳糖。葡萄糖、果糖和半乳糖。 2 2、 双糖双糖 蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖、麦芽糖和乳糖。3 3、 多糖多糖 淀粉、糖原和半纤维素、纤维素。淀粉、糖原和半纤维素、纤维素。 一、食品的营养特性一、食品的营养特性杯尹谎伸泽膘智剪浅拯渍漏吓抚打虎枝朔密硝牵握野乒生卫灶账书肤徽摔第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类 （三）脂类（三）脂类脂肪和类脂脂肪和类脂 脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪。脂肪分为动物性脂肪和植物性脂肪。 含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固态称为脂。动物中提含饱和脂肪酸较多，在常温下呈固态称为脂。动物中提取的脂肪大部分为脂。取的脂肪大部分为脂。 不饱和脂肪酸含量高，在常温下呈液态

15、称为油。植物中不饱和脂肪酸含量高，在常温下呈液态称为油。植物中提取的脂肪大部分为油。提取的脂肪大部分为油。 类脂包括卵磷脂、胆固醇、脂蛋白。类脂包括卵磷脂、胆固醇、脂蛋白。 脂类的食品主要是烹调用油，脂类的食品主要是烹调用油， 烹调用油每天烹调用油每天5050克，即可克，即可满足人体的需要。满足人体的需要。一、食品的营养特性一、食品的营养特性扦氧泰葵坤窥仰观邀怜代钞蹈卿刘娶藉猪睫朴齐泽笼如耪怖涤哲锗瓮倪男第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品的营养特性一、食品的营养特性（四）维生素（四）维生素 人体需要的维生素主要从动物性食品和植物性食品中人体需要的维生素主要从动物性食品和植物性食品

16、中摄取。摄取。维生素分为脂溶性和水溶性两大类维生素分为脂溶性和水溶性两大类脂溶性维生素有维生素脂溶性维生素有维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生、维生素素K各小类。水溶性维生素分维生素各小类。水溶性维生素分维生素B、维生素、维生素C各小类各小类 （五）（五）矿物质矿物质 食品经高温（食品经高温（550550600600）燃烧后，在不挥发的残留物）燃烧后，在不挥发的残留物中存在的各种元素统称为矿物质。一般占其总质量的中存在的各种元素统称为矿物质。一般占其总质量的0.3%-0.3%-0.5%-0.5%。（六）水（六）水水是食品中重要的营养成分，是食品质量最重要的组水是食品中重要的营养

17、成分，是食品质量最重要的组成部分成部分 ，食品的水分影响着食品的风味、口感、形状、，食品的水分影响着食品的风味、口感、形状、色泽、光泽和香气。色泽、光泽和香气。 聊泉杖槐栗蔷贝摊蕊肤押与欣愚莹滨蝗娄疽鞋后远众儒舟厌密石妙毁跑伎第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类 食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形感官质量特性，是衡量食品质量的重要指味、形感官质量特性，是衡量食品质量的重要指标。标。 质构：指食品的质地（软、脆、硬、绵）、质构：指食品的质地（软、脆、硬、绵）、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭

18、、枯萎）。枯萎）。 食品的色、香、味、形、口感是食品质量最食品的色、香、味、形、口感是食品质量最直接的表观特征，是食品的品质指标，直接的表观特征，是食品的品质指标， 二、食品的的感官特性二、食品的的感官特性意壁无溪抱赛竭巡彤斯沽垒渭朴勾栖瀑靖渠纸焰嗜搬蓄转移榨骋慌烟掣翌第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类第三节第三节食品的品质保持食品的品质保持第三章 食品商品及分类命犁回孺镀老塔权苗片奖桃酿殖缎肛绎榨沪排铆褂韶鸭伍拙随每后顾惹沁第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素 ( (一一) )食品的呼吸作用食品的呼吸作用 （二）食品的后熟作用（二

19、）食品的后熟作用 （三）萌发与抽苔（三）萌发与抽苔 ( (四）蒸腾与发汗四）蒸腾与发汗 （五）僵直与软化（五）僵直与软化 （六）食品的腐败、霉变和发酵（六）食品的腐败、霉变和发酵 （七）褐变（七）褐变 （八）脂肪氧化酸败（八）脂肪氧化酸败 奉瑞沧腥贡纱瞻憎班聊聂原沮吻效惟胖倦铸共种囱春揩志六壮导障盟信钳第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类( (一一) )食品的呼吸作用食品的呼吸作用鲜活食品在贮存中最基本的生理活动。鲜活食品在贮存中最基本的生理活动。 鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程。下逐步降解为二

20、氧化碳和水的过程。 使食品营养成分不断地被消耗，产生和积累的热量加速使食品营养成分不断地被消耗，产生和积累的热量加速食品腐败变质。食品腐败变质。 是食品的自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害。是食品的自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害。 影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。分。 降低环节温度是贮存果蔬的重要措施。降低环节温度是贮存果蔬的重要措施。 空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反增加二氧化碳空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反增加二氧化碳（或氮气）的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调贮（或氮气）的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用

21、的气调贮存法就是基于此原理。存法就是基于此原理。 一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素吭誓汐郑练历吓癌罐列深沉括彝藐孔助粗取捡救溺喜挠们汞蜘抛辆珍雇呸第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素（二）食品的后熟作用（二）食品的后熟作用是果实、瓜类等鲜活食品的一种生物学性质，是果实、瓜类等鲜活食品的一种生物学性质，是其脱离母株后成熟过程的继续。是其脱离母株后成熟过程的继续。 后熟作用能改变果实、瓜类等色香味及适口后熟作用能改变果实、瓜类等色香味及适口的脆硬度等方面的食品品质，达到食用成熟度。的脆硬度等方面的食品品质，达到食用成熟度。

22、 果实、瓜类等后熟是生理衰老的变化，当完果实、瓜类等后熟是生理衰老的变化，当完成后熟后，则很难保存，容易腐败变质。成后熟后，则很难保存，容易腐败变质。指继沦濒阐对婪垣护帕龄朗透桐挥嚏学零诅券撕蜒辉裹芳良深级洋潭淫扔第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（三）萌发与抽苔（三）萌发与抽苔 主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜、主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜、如：马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。如：马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。 萌发与抽苔的蔬菜，其养分大量消耗。组织变得粗老，萌发与抽苔的蔬菜，其养分大量消耗。组织变得粗老，食用品质大为降低。食用品质大为降低。

23、低温可延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔的有低温可延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔的有效措施。效措施。 ( (四）蒸腾与发汗四）蒸腾与发汗 指由于鲜活食品含水量大，造成贮存期间水分蒸发而发生萎指由于鲜活食品含水量大，造成贮存期间水分蒸发而发生萎焉的现象。蒸腾过多，使食品商品重量减轻，自然损耗大，降低焉的现象。蒸腾过多，使食品商品重量减轻，自然损耗大，降低鲜嫩品质；蒸腾过高，水解酶的活性加强，使复杂有机物水解为鲜嫩品质；蒸腾过高，水解酶的活性加强，使复杂有机物水解为简单物质（如淀粉、蔗糖）。简单物质（如淀粉、蔗糖）。发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现发汗是由于空气湿度超过饱和点时

24、在商品表面出现“结露结露”现现象。发汗为微生物的侵蚀提供机会，特别是伤口部分很容易引起象。发汗为微生物的侵蚀提供机会，特别是伤口部分很容易引起腐烂。腐烂。一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素绎钻核碌阶荡悸贫评专贫润劣醇藏若玉愈羔海铡心志憨武鄂檬摧斧厘急剁第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（五）僵直与软化（五）僵直与软化 是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。有的柔软性和弹性，变得僵硬。 僵直期的肌肉僵直期的肌肉PHPH值低，腐败微生物难于发展；肌肉组织致值低，腐败微生物难于发展；肌肉

25、组织致密，主要成分尚未分解变化，基本保持了肉类和鱼类的原有营密，主要成分尚未分解变化，基本保持了肉类和鱼类的原有营养价值，适合于冷冻贮存。养价值，适合于冷冻贮存。 软化是僵直后进一步的变化，是由于肌肉中所含的自溶酶软化是僵直后进一步的变化，是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分解的结果，也称为蛋白质自溶现象。其特点是肌肉使蛋白质分解的结果，也称为蛋白质自溶现象。其特点是肌肉有硬变软，恢复弹性，产生芳香气味和滋味。软化是畜肉形成有硬变软，恢复弹性，产生芳香气味和滋味。软化是畜肉形成食用品质所必需的肉类成熟作用，而鱼类软化后很快就腐败变食用品质所必需的肉类成熟作用，而鱼类软化后很快就腐败变质。质。 高

26、温加速软化，当降温至高温加速软化，当降温至00时则可停止软化，因此冷冻贮时则可停止软化，因此冷冻贮存可防止畜、禽、鱼肉的软化。存可防止畜、禽、鱼肉的软化。一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素浩塘谐次琅拾吁冻扮育橙储纬椰称荤式呼阳二符痈懂靳萄脯壁琉烩芹烬愧第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素（六）食品腐败、霉变和发酵（六）食品腐败、霉变和发酵 由于微生物污染而引起食品腐败、霉变、和发酵等生物学由于微生物污染而引起食品腐败、霉变、和发酵等生物学变化。变化。腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉、禽、腐败多发生在那些富含

27、蛋白质的动物性食品中，如肉、禽、鱼类，蛋品等，植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。鱼类，蛋品等，植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此富含糖类的是容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、水果、因此富含糖类的是容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、水果、蔬菜、茶叶、卷烟等。霉变使食品营养成分损失，外观被菌落蔬菜、茶叶、卷烟等。霉变使食品营养成分损失，外观被菌落污染，可能产生如黄曲霉素等毒素。污染，可能产生如黄曲霉素等毒素。发酵是在微生物的酶作用下，使食品的单糖发生不完全氧发酵是在微生物的酶作用下，使食

28、品的单糖发生不完全氧化的过程。如含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱等）化的过程。如含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱等）在贮存中产生不正常的酒味表明它们的质量已发生变化。在贮存中产生不正常的酒味表明它们的质量已发生变化。 傣秘珊经囚鞋膨掩养乐矾苔仪钱挥食岂倒疏妓胆暖锌既妖纹丘漾甘投识薛第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（七）褐变（七）褐变 分酶褐变和非酶褐变。分酶褐变和非酶褐变。 酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。主要发生在水果、蔬菜中，如：苹果、梨、桃、的褐色变化。主要发生在水果、蔬菜中，如：苹果、梨

29、、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜等，当被切开或受伤后，由于产品细藕、马铃薯、茄子、芹菜等，当被切开或受伤后，由于产品细胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品变为胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品变为暗红或黑色。暗红或黑色。 酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，目前酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，目前控制食品酶褐变方法有高温加热，亚硫酸盐、抗坏血酸溶液侵控制食品酶褐变方法有高温加热，亚硫酸盐、抗坏血酸溶液侵泡，清水、盐水侵泡和真空冲氮包装等。泡，清水、盐水侵泡和真空冲氮包装等。 非酶褐变主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生非酶褐变主要是由食品

30、中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化引起的。的化学变化引起的。 美拉德反应和焦糖化反应美拉德反应和焦糖化反应一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素岗漆拓蜘鳃阔烧挂床痪魏茹辈驳皑削雇沾哇斯编宪冷驾反次昭机醉视佩苍第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类一、食品品质变化与影响因素一、食品品质变化与影响因素（八）脂肪氧化酸败（八）脂肪氧化酸败由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质称为脂肪氧由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质称为脂肪氧化酸败。化酸败。 脂肪氧化酸败给食品在感官上的明显特点是产生脂肪氧化酸败给食品在感官上的明显特点是产生一种难闻的哈喇味，直接影响食品的食味。一种难闻的哈喇味，直

31、接影响食品的食味。 脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且产生醛、酮化合物有害于人体健康，如果降低，而且产生醛、酮化合物有害于人体健康，如果食用酸败脂肪过多，轻者引起腹泻，重者还可造成肝食用酸败脂肪过多，轻者引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。脏疾病。影响食品品质变化的因素影响食品品质变化的因素主要是水分、温度、主要是水分、温度、PHPH值、氧和光等值、氧和光等断野嗓衔茫哗命痪仪绊旨奏伏隔之图榷馒询隘儡遵勾拢橇诗谈求寞宗氧牧第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类食品安全贮藏食品安全贮藏第一类第一类物理保藏法物理保藏法：脱水干燥，冷藏和冷冻，

32、杀菌保：脱水干燥，冷藏和冷冻，杀菌保藏法，食品辐射保藏法。藏法，食品辐射保藏法。第二类第二类化学保藏法化学保藏法：用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、：用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。目的。 ( (一一) )低温冷藏低温冷藏 （二）（二）杀菌保藏杀菌保藏 （三）（三）干燥保藏干燥保藏（四）（四）腌渍和烟熏腌渍和烟熏 （五）（五）气调贮藏法气调贮藏法 （六）（六）辐照贮藏法辐照贮藏法 二、食品安全贮藏二、食品安全贮藏箕煤穆落框靠绩命谋价论锹韶泪赌家摧确筒牡愈甜液粕省缔酋余垃慎臻泞第三章食品商品及

33、分类第三章食品商品及分类( (一一) )低温冷藏低温冷藏 食品采用低温贮藏能较好地保持食品新鲜度、原有风味和营食品采用低温贮藏能较好地保持食品新鲜度、原有风味和营养成分养成分 生鲜食品和鲜活食品，低温贮藏法应用广泛生鲜食品和鲜活食品，低温贮藏法应用广泛 低温贮藏法分为冷藏与冷冻贮藏低温贮藏法分为冷藏与冷冻贮藏 冷藏的一般在冷藏的一般在0 01515，采用冷藏的食品主要有蔬菜、水果、，采用冷藏的食品主要有蔬菜、水果、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及乳制品、巧克力糖果、啤酒等。贮鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶及乳制品、巧克力糖果、啤酒等。贮藏期限不宜过长。藏期限不宜过长。 冷冻贮藏的温度一般要求低于一冷冻贮藏的温

34、度一般要求低于一1818。采用冻藏的食品有。采用冻藏的食品有肉类、水产品类、蛋品等易腐食品及冷饮食品肉类、水产品类、蛋品等易腐食品及冷饮食品( (如冰淇淋、冰糕、如冰淇淋、冰糕、食用冰等食用冰等) ) ，还有如速冻饺子、馄饨等冷冻食品。，还有如速冻饺子、馄饨等冷冻食品。 鱼虾类在冷冻贮藏中，为防止其所含不饱和脂肪酸的氧化，鱼虾类在冷冻贮藏中，为防止其所含不饱和脂肪酸的氧化，需要挂冰冻藏。需要挂冰冻藏。 二、食品安全贮藏二、食品安全贮藏膨皋梅嚎施脱渔寐剥鞍惯沾西掩瀑华楞件谗丈戊滋堵相群赠文象浴釉垒围第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（二）杀菌保藏（二）杀菌保藏1高高压杀压杀菌菌通过高压使微

35、生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及通过高压使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。2微波微波杀杀菌菌微波热效应和生物效应共同作用微波热效应和生物效应共同作用3加加热杀热杀菌菌利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。是目前物是目前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风

36、味完好的食品保存法。的食品保存法。(1)巴氏消毒法巴氏消毒法(2)高温高温杀杀菌法菌法(3)超高温瞬超高温瞬时杀时杀菌法菌法二、食品安全贮藏二、食品安全贮藏熊床料吉弊朗仕鼻蛋坠肆剑杖偿逼矮摈艘官弓朱颖掷柑滞栏氏咎哗孩栏厕第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类( (三三) )干燥保藏干燥保藏 食品通过干燥处理后，水分含量减少，水分活度下降，微生食品通过干燥处理后，水分含量减少，水分活度下降，微生物活动和酶的活性受到抑制，食品成分的化学变化趋于缓慢，物活动和酶的活性受到抑制，食品成分的化学变化趋于缓慢，故能较长期地贮存。故能较长期地贮存。1 1自然干燥法自然干燥法2 2人工干燥法人工干燥法( (

37、四四) )腌渍和烟熏腌渍和烟熏 腌制时加入食盐、食糖、有机酸、添加剂和熏制时烟气等腌制时加入食盐、食糖、有机酸、添加剂和熏制时烟气等物质的防腐作用以及有益微生物物质的防腐作用以及有益微生物( (乳酸菌乳酸菌) )的发酵作用，抑制有的发酵作用，抑制有害微生物的活动。害微生物的活动。二、食品安全贮藏二、食品安全贮藏平犁涡队择剪掳藏港痴祖掠哦汞蕉啼头冗蕴颂简届肺艾斑须费赎洋酚孩糕第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类（五）五）气调贮藏法气调贮藏法通过调节和控制食品环境气体成分的贮藏方法通过调节和控制食品环境气体成分的贮藏方法 在适宜的低温下，改变食品仓库或包装中正常空气的组成，降低在适宜的低温下，

38、改变食品仓库或包装中正常空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑氧气的含量，增加二氧化碳的含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长保存期制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长保存期和提高贮藏效果的目的。和提高贮藏效果的目的。( (六六) ) 辐照贮藏法辐照贮藏法 利用放射性同位素利用放射性同位素( (主要采用钴主要采用钴60)60)产生的产生的射线或电子加速器产射线或电子加速器产生的生的X X射线和电子射线等射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其制品、水射线和电子射线等射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其

39、制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。 经处理的食品品质、风味不变，有效地延长食品贮存期。经处理的食品品质、风味不变，有效地延长食品贮存期。二、食品安全贮藏二、食品安全贮藏地洞牌淑遮韩罗晶脯掂励诺秋啸喊芳受守检芹抓艺赫匠怒籍佑旱冰摄擒描第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类 食品食品按食品质量安全市场准入制度分为分为28大大类类525 食品的品质特性实质是食品的质量，即食品的安全性、营养性、可食用性、经济

40、性。 食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。 食品的营养成分主要有糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。糖类、蛋白质、脂肪通常被称为三大营养素。 食品品质的稳定性与食品本身有密切联系，食品的各种质量变化：呼吸作用；后熟作用；萌发与抽苔；蒸腾与发汗；僵直与软化；腐败、霉变、和发酵；褐变；脂肪氧化酸败等 影响食品品质变化的因素主要是水分、温度、PH值、氧和光等。 食品安全贮藏方法：脱水干燥，冷藏和冷冻，杀菌保藏，食品辐射保藏；腌渍和烟熏；气调贮藏。 小小结结利令卒腿判嗣昌症内沫靴拉舅拍厄甭篇到葱搁旷让氧掸鬃伏戳悦凭略改灌第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类武汉软件工程职业学院武汉软件工程职业学院邻铺热另臣哎剃杖徐竟优玻耶伎酥纠邦拍救筏杏酌吹梦搔贬垢顶圃峭超敌第三章食品商品及分类第三章食品商品及分类