02卫生标准操作程序(SSOP).ppt

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1、第二章第二章卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）l学习目标：l1、了解SSOP的起源和发展历史l2、熟悉SSOP的基本内容l3、初步掌握SSOP程序的应用方法 难点：SSOP与GMP、HACCP之间的关系食品安全与质量控制本章内容本章内容l第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l第二节第二节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录食品安全与质量控制食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控

2、制食品安全与质量控制第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）体系简介体系简介（SanitationStandardOperatingProcedure） SSOPSSOP是是食食品品企企业业为为了了满满足足食食品品安安全全的的要要求求，在在卫卫生生环环境境和和加加工工过过程程等等方方面面所所需需实实施施的的具具体体卫卫生生保保持持程程序序；是是食食品品企企业业明明确确在在食食品品生生产产中中如如何何做做到到清清洗洗、消消毒毒、卫卫生生保保持的指导性文件。持的指导性文件。食品安全与质量控制l二、

3、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源体系起源l20世世纪纪90年年代代美美国国食食源源性性疾疾病病频频繁繁爆爆发发，有有大大半半感感染染或或死死亡亡的的原原因因和和肉肉、禽禽产产品品有有关关。这这一一情情况况促促使使美美国国农农业业部部（USDA）重重视视肉肉禽禽生生产产的的状状况况，建建立立一一套套包包括括生生产产、加加工工、运运输输、销销售售所所有有环环节节在在内内的的肉肉禽禽产产品品生生产产安安全全措措施施，从而保障公众健康。从而保障公众健康。l1995年年2月月颁颁布布美美国国肉肉禽禽产产品品HACCP法法规规，第第一一次次提提出出要要求求建建立立一一种种书书面面

4、的的常常规规可可行行的的程程序序-卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOP）；同同年年12月月，FDA颁颁布布的的美美国国水水产产品品HACCP法法规规中中进进一一步步明明确确了了SSOP必必须须包包括括的的八八个个方方面面及验证等相关程序，从而建立了及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。的完整体系。食品安全与质量控制l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）与）与GMP之间的关系之间的关系lSSOP实实际际上上是是落落实实GMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMP是是卫卫生生法法规规,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOP文文

5、本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企企业业通通过过实实施施自自己己的的SSOP达到达到GMP的要求。的要求。lSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制以以及及虫虫害害的的防治等的要求和措施。防治等的要求和措施。食品安全与质量控制GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4个要素食品安全与质量控制第二节第二节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l二二、食食品品接接触

6、触的的表表面面的的清清洁洁度度（包包括括设设备备、手手套套、工作服）工作服）l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l八、有害动物的防治八、有害动物的防治食品安全与质量控制l食食品品企企业业在在建建立立和和实实施施卫卫生生控控制制程程序序时时，应应保证四个保证四个“必须必须”：1.必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOP计划；计划；2.必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生

7、状况和操作；3.必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；4.必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。食品安全与质量控制l一、水和冰的安全一、水和冰的安全生生产产用用水水（冰冰）的的卫卫生生质质量量是是影影响响食食品品卫卫生生的的关关键键因因素素，食食品品加加工工厂厂应应有有充充足足的的水水源源。食食品品加加工工，首首要要的的一一点点就就是是保保证证水水的的安安全全。与与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物表表面面接接触触用用水水（冰冰）应应符符合合有有关关卫卫生生标标准准，同同时时要要注注意意非非生生产产用用水水及污水处理的交叉污染问题。及污水处

8、理的交叉污染问题。食品安全与质量控制l水中可能的危害水中可能的危害l有害的生物有害的生物l病毒病毒l细菌细菌l寄生虫寄生虫l化学性危害化学性危害 l农药农药 l工业污染工业污染 l重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质l物理性危害物理性危害l浮尘浮尘l胶体胶体l可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）食品安全与质量控制水的处理水的处理l加氯处理加氯处理 l至少至少2020分种分种l余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3ppm(0.3ppm(国标国标) )l自动加氯系统自动加氯系统l臭氧处理臭氧处理l紫外线消毒紫外线消毒食品安全与质量控制l（一）水源（一）水源l城市

9、公共用水，要符合国家饮用水标准。城市公共用水，要符合国家饮用水标准。l自自备备水水源源必必须须保保证证食食品品安安全全：如如井井水水，应应考考虑虑周周围围环环境境、井井深深度度、污污水水等等因因素素对对水水的的污污染染；对对两两种种供供水水系系统统并并存存的的企企业业采采用用不不同同颜颜色色管管道道，防防止止生生产用水与非生产用水混淆。产用水与非生产用水混淆。食品安全与质量控制l（二）标准（二）标准l国国家家生生活活饮饮用用水水标标准准（GB57491985）主主要要指指标标：微微生生物物指指标标，细细菌菌总总数数100个个/ml，大大肠肠菌菌群群3个个/ml，致致病病菌菌不不得得检检出出；游

10、游离离余余氯氯，水水管管末末端不低于端不低于0.05ppm。l海水水质标准（海水水质标准（GB30971997）。）。l软饮料用水的质量标准为（软饮料用水的质量标准为（GB10791989）。）。食品安全与质量控制l欧欧盟盟指指标标：80/778/EEC包包含含62项项指指标标，细细菌菌总总数数的的37培培养养48h为为10个个/ml;细细菌菌总总数数在在22培培养养72h为为100个个/ml；总总大大肠肠菌菌群群MPN1个个/100ml；粪粪大大肠肠菌菌群群MPN1个个/100ml；粪粪链链球球菌菌MPN1个个/100ml；致致病菌不得检出。病菌不得检出。食品安全与质量控制l美美国国饮饮用用

11、水水微微生生物物的的规规定定，总总大大肠肠菌菌（包包括括粪粪大大肠肠菌菌和和大大肠肠杆杆菌菌）目目标标为为0。最最大大污污染染水水平平5%,即即一一个个月月中中总总大大肠肠菌菌呈呈阳阳性性水水样样不不超超过过5%，呈呈阳阳性性的的水水样样必必须须进进行行粪粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。食品安全与质量控制l（三）监控（三）监控l无无论论是是城城市市公公共共用用水水还还是是用用于于食食品品加加工工的的自自备备水水源源都都必必须须充充分分有有效效地地加加以以监监控控，经经监监管管部部门门检检验验具具有有合格证明的方可使用。合格证明的方可使用。l1.企业监测

12、项目与方法企业监测项目与方法l余氯：试纸、比色法。余氯：试纸、比色法。l微微生生物物：细细菌菌总总数数和和大大肠肠菌菌群群适适用用国国家家标标准准（GB57501985）。）。食品安全与质量控制l2.监测频率监测频率l企企业业对对水水余余氯氯每每天天一一次次，一一年年对对所所有有水水龙龙头头予予以监测。以监测。l企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。l当当地地卫卫生生部部门门对对城城市市公公用用水水全全项项目目每每年年至至少少一一次。次。l对对自自备备水水源源监监测测频频率率要要增增加加，全全项项目目一一年年至至少少两次。两次。食品安全与质量控制l（四）设施（四）设施l供

13、供水水设设施施要要完完好好，一一旦旦损损坏坏就就能能立立即即维维修修好好，管管道道设设计计要要防防止止冷冷凝凝水水积积聚聚滴滴下下污污染染裸裸露露的的加加工工食食品品，防防止止饮饮用用水水管管、非饮用水管及污水管间交叉污染。非饮用水管及污水管间交叉污染。l防防虹虹吸吸设设备备：水水管管离离水水面面距距离离2倍倍于于水水管管直直径径；防防止止水水倒流。倒流。l洗手水龙头设置非手动开关。洗手水龙头设置非手动开关。l加工案台等应将废水直接导入下水道装置。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。l备有高压水枪。备有高压水枪。l使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料

14、制成。l有有蓄蓄水水池池（塔塔）的的工工厂厂，水水池池要要有有完完善善的的防防尘尘、防防虫虫鼠鼠措施，并进行定期清洗消毒。措施，并进行定期清洗消毒。食品安全与质量控制l（五）操作（五）操作l解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。l软软水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，不不能能直直接接浸浸入入水水槽中。槽中。l（六）供水网络图（六）供水网络图l对对水水龙龙头头按按序序编编号号，以以便便管管理理与与维维护护。供供水水网网络络图图是质量管理的基础资料。是质量管理的基础资料。食品安全与质量控制l（七）废水排放（七）废水排放l污污水水处处理理：符符合合国国家家环环保

15、保部部门门的的规规定定；处处理理池池地点应远离生产车间。地点应远离生产车间。l废废水水排排放放设设置置：地地面面处处理理（坡坡度度），一一般般为为1%1.5%斜斜坡坡；案案台台等等及及下下脚脚料料盒盒（直直接接入入沟沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。食品安全与质量控制l（八）生产用水（八）生产用水l直直接接与与产产品品接接触触的的冰冰必必须须采采用用符符合合饮饮用用水水标标准准的的水水制制造造，制制冰冰设设备备和和盛盛装装冰冰块块的的器器具具，必必须须保保持持清清洁洁卫卫生生，冰冰的的存存放放、粉粉碎碎、运运输输、盛盛装装贮贮存存等等都都必必须须在卫生条件下

16、进行，防止与地面接触造成污染。在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。食品安全与质量控制l（九）纠偏（九）纠偏l监监控控时时发发现现加加工工用用水水存存在在问问题题或或管管道道有有交交叉叉连连接接时时应应终终止止使使用用这这种种水水源源和和终终止止加加工工，直直到到问问题题得得到解决。到解决。l（十）记录（十）记录l水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。食品安全与质量控制l二二、食食品品接接触触的的表表面面（包包括括设设备备、手手套套、工工作作服服）的清洁度的清洁度l（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面l定义：l食品接触面食品接触面“接触

17、人类食品的表面以及在正常加工接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品安全与质量控制l食品接触面的种类食品接触面的种类：l直接接触直接接触：l加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）水池等）l工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料l加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等l间接接触间接接触：l车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施l

18、车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手l操作设备的按钮操作设备的按钮l车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等食品安全与质量控制l（二）监控（二）监控l食品接触面的条件。食品接触面的条件。l清洁和消毒。清洁和消毒。l消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。l手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。食品安全与质量控制l（三）材料和制作（三）材料和制作l耐耐腐腐蚀蚀、不不生生锈锈、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的无无毒毒材材料。料。l不不用用木木制制品品、纤纤维维制制品品、含含铁铁金金属属、镀镀锌锌金金属、黄铜等材料。属、黄铜等材料。l安装及维护方便，便于卫生处理。安

19、装及维护方便，便于卫生处理。l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。l保持完好状态。保持完好状态。l安安装装在在加加工工人人员员犯犯错错误误情情况况下下不不至至造造成成严严重重后果的地方。后果的地方。食品安全与质量控制l（四）清洗消毒（四）清洗消毒l1.加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清洗。首先彻底清洗。l消消毒毒（82热热水水，碱碱性性清清洁洁剂剂，含含氯氯、酸酸、酶酶、消毒剂，余氯消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。浓度，紫外线，臭氧）。l再冲洗。再冲洗。l不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分开洗涤消毒间。食品安全与质量控制l

20、2、工作服、手套、工作服、手套l应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应l不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗l工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套套工作服工作服l工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴l更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是

21、用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的食品安全与质量控制l3、频率、频率l大型设备，每班加工结束后。大型设备，每班加工结束后。l工器具根据不同产品而定工器具根据不同产品而定l被污染后立即进行被污染后立即进行食品安全与质量控制l4、空气消毒、空气消毒l紫紫外外线线照照射射法法：每每1015 5安安装装一一盏盏30w紫紫外外线线灯灯，消消毒毒时时间间不不少少于于30分分钟钟，低低于于20、高高于于40、湿湿度度大大于于60%时时，要要延延长长消消毒毒时时间间。适适用用于更衣室、厕所等。于更衣室、厕所等。l臭臭氧氧消消毒毒法法：一一般般消消毒毒1小小时时。适适用用于于加加工工车车间间、更衣室等。

22、更衣室等。l药药物物熏熏蒸蒸法法：用用过过氧氧乙乙酸酸、甲甲醛醛，每每平平方方米米10ml，适用于冷库、保温车等。适用于冷库、保温车等。食品安全与质量控制l（五）纠偏（五）纠偏l在在检检查查发发现现问问题题时时应应采采取取适适当当的的方方法法及及时时纠纠正正，如如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。食品安全与质量控制l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车

23、间不合理。l加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。l清洁消毒不当。清洁消毒不当。l卫生操作不当。卫生操作不当。l生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。食品安全与质量控制l（二）预防（二）预防l工厂选址、设计。工厂选址、设计。l周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。l厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。l按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，如如环环保保局局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督所等）。食品安全与质量控制l（三）车间布局（三）车间布局l工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。l初加工、精加工、成品包装分开。初加工、

24、精加工、成品包装分开。l生、熟加工分开。生、熟加工分开。l清洗消毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。l所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。食品安全与质量控制l（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向l人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。l物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。l水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。l气流：入气控制、正压排气。气流：入气控制、正压排气。食品安全与质量控制l（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作l洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手

25、、首饰、化装、饮食等的控制。l培训。培训。l（六）监控（六）监控l在在开开工工时时、交交班班时时、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生生产产车车间。间。l生产时连续监控。生产时连续监控。l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。食品安全与质量控制l（七）纠偏（七）纠偏l发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。l必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。l如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。l增加培训程序。增加培训程序。l（八）记录（八）记录l消毒控制记录。消毒控制记录。l改正措施记录。改正措施记录。食品安全与质量控制l

26、四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施l非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。l合合适适、满满足足需需要要的的洗洗手手消消毒毒设设施施，每每1015人设一水龙头为宜。人设一水龙头为宜。l流动消毒车。流动消毒车。食品安全与质量控制l（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率l方方法法：清清水水洗洗手手用用皂皂液液洗洗手手冲冲净净皂皂液液于于50ppm（余余氯氯）消消毒毒液液浸浸泡泡30s清清水水冲冲洗洗干手（用纸巾或毛巾）。干手（用纸巾或毛巾）。l频频率率：每每次次进

27、进入入加加工工车车间间时时，手手接接触触了了污污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。l监监测测：每每天天至至少少检检查查一一次次设设施施的的清清洁洁与与完完好好，卫卫生生监监控控人人员员巡巡回回监监督督，化化验验室室定定期期做做表表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。食品安全与质量控制手手的的细细菌菌对对照照试试验验食品安全与质量控制未未洗洗的的手手食品安全与质量控制漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水食品安全与质量控制洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）食品安全与质量控制洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清食

28、品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制l（三）厕所设施与要求（三）厕所设施与要求l包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。l位位置置：与与车车间间建建筑筑连连为为一一体体，门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间，有有更衣、鞋设备。更衣、鞋设备。l数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。l手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。l设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。l有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施，l通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。l进

29、入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。l方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。食品安全与质量控制l（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持l设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。l卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。l（五）纠偏（五）纠偏l检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l消毒液温度记录。消毒液温度记录。食品安全与质量控制l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品所所有有接接触触表表面面被被微微生生物物、化化

30、学学品品及及物物理理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。l（一）污染物的来源（一）污染物的来源l被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。l空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。l外来物质。外来物质。l地面污物。地面污物。l无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。l润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。l残留的化学药品。残留的化学药品。l不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。食品安全与质量控制头头发发食品安全与质量控制l（二）防止与控制（二）防止与控制l1）包包装装物物料料的的

31、控控制制包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、通通风风、防防霉霉，内内外外包包装装分分别别存存放放、上上有有盖盖布布下下有有垫垫板板，并设有防虫鼠设施。并设有防虫鼠设施。l2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制l保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水l在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴l冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干l控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温l天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴

32、落l将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到产品上到产品上食品安全与质量控制l（三）监控（三）监控l任任何何可可能能污污染染食食品品或或食食品品接接触触面面的的掺掺杂杂物物，如如潜潜在在的的有有毒毒化化合合物物、不不卫卫生生的的水水（包包括括不不流流动动的的水水）和和不不卫卫生生的的表表面面所所形形成成的的冷冷凝凝物物。建建议议在在生生产产开开始始时及工作时间每时及工作时间每4h检查一次。检查一次。食品安全与质量控制l（四）纠偏（四）纠偏l除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。l用用遮遮盖盖物物防防止止冷冷凝凝物物落落到到食食品品、包

33、包装装材材料料及及食食品接触面上。品接触面上。l清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。l评估被污染的食品。评估被污染的食品。l培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。食品安全与质量控制l六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l食食品品加加工工厂厂有有可可能能使使用用的的化化学学物物质质为为洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂（次次氯氯酸酸钠钠）、杀杀虫虫剂剂（1605）、润润滑滑剂剂、食食品品添添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。）等。l（一）（一）编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表l所所使使用

34、用的的化化合合物物有有主主管管部部门门批批准准生生产产、销销售售、使使用用说说明明的的证证明明，主主要要成成分分、毒毒性性、使使用用剂剂量量和和注注意意事事项明确。项明确。l在在单单独独的的区区域域贮贮存存，带带锁锁的的柜柜子子，防防止止随随便便乱乱拿拿，设有警告标示。设有警告标示。l化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。l由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂l消毒剂消毒剂次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂160

35、5l试验室用药品试验室用药品氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂亚硝酸钠亚硝酸钠食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用l有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表l主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明l主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项l单独的区域贮存单独的区域贮存l带锁的柜子带锁的柜子l标识清楚标识清楚有效期有效期核销核销l使用登记记录使用登记记录l经过经过培训培训的人员管理的人员管理食品安全与质量控制l（二）监控（二）监控l经常检查确保符合要求。经常检查确保符合要求。l建议一天至少检查一次。建

36、议一天至少检查一次。l全天都应注意。全天都应注意。食品安全与质量控制l（三）纠偏（三）纠偏l纠正存放错误的化合物。纠正存放错误的化合物。l对标记不清的拒收或退回。对标记不清的拒收或退回。l对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。食品安全与质量控制l七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l食食品品企企业业的的生生产产人人员员（包包括括检检验验人人员员）的的身身体体健健康康及及卫卫生生状状况况直直接接影影响响食食品品卫卫生生质质量量。根根据据食食品品卫卫生生管管理理法法规规定定，凡凡从从事事食食品品生生产产的的人人员员必必须须体体检检合格，并有健康证者方能上岗。合格，并有

37、健康证者方能上岗。l（一）检查（一）检查l员工的上岗前健康检查。员工的上岗前健康检查。l定期健康检查，每年进行定期健康检查，每年进行一次体检。一次体检。食品安全与质量控制l食食品品生生产产企企业业应应制制订订体体检检计计划划，并并设设有有体体检检档档案案，凡凡患患有有病病毒毒性性肝肝炎炎、活活动动性性肺肺结结核核、伤伤寒寒、细细菌菌性性痢痢疾疾、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病患患者者、手手外外伤伤未未愈愈合合者者等等有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾疾病病的的不不得得参参与与直直接接触触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。食品安全与质量控制

38、l生生产产人人员员要要养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，进进入入车车间间应应更更换换清清洁洁的的工工作作服服、帽帽、口口罩罩、鞋鞋等等，不不得得化妆、戴首饰和手表等。化妆、戴首饰和手表等。l食食品品生生产产企企业业应应制制订订卫卫生生培培训训计计划划，定定期期对对加加工工人人员进行培训，并记录存档。员进行培训，并记录存档。食品安全与质量控制l（二）监督（二）监督l目目的的是是控控制制可可能能导导致致食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品接触面污染的微生物。品接触面污染的微生物。l（三）纠偏（三）纠偏l调离生产岗位直至痊愈。调离生产岗位直至痊愈。l（四）记录（四）记录l健康检查

39、记录。健康检查记录。l每日卫生检查记录每日卫生检查记录。食品安全与质量控制l八、有害动物的防治八、有害动物的防治l昆昆虫虫、鸟鸟、鼠鼠等等带带有有一一定定种种类类病病原原体体，有有害害动动物物的的防防治治对食品加工厂是至关重要的。对食品加工厂是至关重要的。l（一）防治计划（一）防治计划l绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。l全全厂厂范范围围生生活活区区甚甚至至包包括括厂厂周周围围。重重点点为为厕厕所所、下下脚脚料料出口、垃圾箱周围和食堂。出口、垃圾箱周围和食堂。食品安全与质量控制蟑蟑螂螂食品安全与质量控制l（二）防治措施（二）防治措施l清除滋生地。清除滋生地。l

40、预预防防进进入入车车间间。采采用用风风幕幕、水水幕幕、纱纱窗窗、黄黄色色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。l杀杀灭灭。车车间间入入口口用用灭灭蝇蝇灯灯、粘粘鼠鼠胶胶、鼠鼠笼笼，不不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。食品安全与质量控制l（三）检查和处理（三）检查和处理l卫卫生生监监控控和和纠纠偏偏：监监控控频频率率根根据据情情况况而而定定，发发现问题立即进行纠偏。现问题立即进行纠偏。l严重时需列入严重时需列入HACCP计划中。计划中。l除除上上述述八八个个方方面面以以外外还还应应建建立立食食品品售售后后管管理理程程序序制制度度，分分为为消消费费者者

41、投投诉诉处处理理和和不不合合格格产产品品回回收收两两个个方方面。面。食品安全与质量控制l在食品加工企业建立了卫生标准操作程在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监者必须采取措施加以纠正。对以上

42、所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。并归档保存。第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录食品安全与质量控制l一、水的监控记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：生产用水应具备以下几种记录和证明：每年每年12次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；自备水源的水池、水塔等有清洗消毒

43、计划和监控记录；每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；每日对生产用水的余氯检验；每日对生产用水的余氯检验；生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录目进行监控检测并加以记录工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。食品安全与质量控制l二、表面

44、样品的检测记录二、表面样品的检测记录l表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。消毒的效果的标准。l表面样品检测记录包括：表面样品检测记录包括：l加工人员的手（手套）、工作服；加工人员的手（手套）、工作服；l加工用案台桌面、刀、筐、案板；加工用案台桌面、刀、筐、案板；l加工设备如去皮机、单冻机等；加工设备如去皮机、单冻机等；l加工车间地面、墙面；加工车间

45、地面、墙面；l加工车间、更衣室的空气；加工车间、更衣室的空气；l内包装物料。内包装物料。食品安全与质量控制l表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。及金黄色葡萄球菌。l经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于菌总数低于100个个/cm2为宜，对于卫生要求严格为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于的工序，应低于10个个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。萄球菌等致病菌不得被检出。l对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露

46、法进行检验。表法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路平板在空气中暴路5min后，经后，经37培养的方培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。数据表。食品安全与质量控制落下菌数落下菌数空气污染程度空气污染程度 评价评价30以下以下清洁清洁安全安全3050中等清洁中等清洁比较安全比较安全5070低等清洁低等清洁应加注意应加注意70100高度污染高度污染对空气要进行消毒对空气要进行消毒100以上以上严重污染严重污染禁止加工禁止加工食品安全与质量控制l三、雇员的健康与卫生检查记录三、

47、雇员的健康与卫生检查记录l食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：作人员的卫生管理。对其检查记录包括：l生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个

48、人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程序进行洗手消毒等。是否按程序进行洗手消毒等。l食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。l食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。食品安全与质量控制l四、卫生监控与检查纠偏记录四、卫生监控与检查纠偏记录l食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产的条件下及卫生条件下生产能保证产品是在适合食品生产的条件下及卫生条件下生产的，才不会出现

49、掺假食品。的，才不会出现掺假食品。l食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：l工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；l厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；l车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录；录；l灭鼠图。灭鼠图。食品安全与质量控制l食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：l保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗

50、路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土；可有效地减少厂区内飞扬的尘土；l清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除出厂；出厂；l实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。药物灭鼠。 食品安全与质量控制l五、化学药品购置、贮存和使用记录五、化学药品购置、贮存和使用记录l食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用的化学药品以及润滑油等。化验室使用的

51、化学药品以及润滑油等。l1.消毒剂消毒剂l氯与氯制剂：常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用氯与氯制剂：常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液的浓度（余氯），洗手液50ppm、消毒工器具消毒工器具100ppm、消毒鞋消毒鞋靴靴200300ppm。l碘类：常用于消毒工器具设备，有效碘含量碘类：常用于消毒工器具设备，有效碘含量550ppm。l季铵化物：新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗季铵化物：新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于涤剂共用，使用浓度应不少于2001000ppm。l两性表面活性剂。两性表面活性剂。l65%78%的酒

52、精。的酒精。l强酸、强碱。强酸、强碱。食品安全与质量控制l2.使用化学药品必须具备以下证明及记录使用化学药品必须具备以下证明及记录l购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明。明。l贮存保管登记。贮存保管登记。l领用记录。领用记录。食品安全与质量控制l六、顾客意见处理与成品收回记录六、顾客意见处理与成品收回记录l顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）及收回的成品，应作记录，内容包括收回产及收回的成品，应作记录，内容包括收回产品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、收回理由、处理日期和最终处理方法等。收回理由、处理日期和最终处理方法等。食品安全与质量控制食品安全与质量控制