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1、烹饪营养卫生学 烹饪原料的营养特点烹饪原料的营养特点烹饪营养卫生学 第一节第一节 烹饪原料的营养特点概述烹饪原料的营养特点概述烹饪原料可分为三类： 动物性原料 植物性原料 加工性原料烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 烹饪营养卫生学 一、评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配
2、制营养平衡膳食，增进健康。烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 ( (一一) )营养素的种类及含量营养素的种类及含量 ( (二二) )营养素质量营养素质量 （各种必需营养素的相互比（各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等）例、消化吸收和利用率等） ( (三三) )营养素在储藏加工烹调过程中的变化营养素在储藏加工烹调过程中的变化烹饪营养卫生学 营养质量指数常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(INQ=(某营养素密度某营养素密度)/)/（
3、热能密度）（热能密度） （某营养素含量（某营养素含量/ /该营养素供给量标准）该营养素供给量标准） （某营养素产热量（某营养素产热量/ /热能供给标准）热能供给标准） =烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡；INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。 烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.00
4、8001.31.3100g鸡蛋INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10烹饪营养卫生学 二二 成酸性食品和成碱性食品成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。 烹饪营养卫生学 成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。 烹饪营养卫生学 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
